1、果品蔬菜干制第一節(jié) 果蔬干制的根本狀況一、干制的概念干制又稱枯燥(drying)或脫水(dehydration)，是指自然條件下或人工條件下促進(jìn)果蔬中水分蒸發(fā)的工藝進(jìn)程。亦即利用肯定的手 長期保存。一般果品干制后叫果干；蔬菜干制成為脫水菜或干菜，果蔬干制品有幾個優(yōu)點(diǎn)：干制設(shè)備可簡可繁，技術(shù)易于把握，生產(chǎn)本錢低；制品易于保存，可周年供給，調(diào)整淡旺季；體積小，質(zhì)量輕，便于運(yùn)輸，攜帶便利，可用于各行各業(yè)。二、現(xiàn)狀及前景：我國果蔬干制歷史悠久，歷史上有很多特產(chǎn)如紅棗、葡萄干、金針菇等，但技術(shù)落后，有的還在使用烘房等老式枯燥設(shè)備，甚至自然干制，效率低，質(zhì)量差。還須加大投資力度，改造或進(jìn)一批2/3。20

2、多個品種，如洋蔥，大蒜，胡蘿卜，姜，花椰菜， 30%韓國，加坡，香港等地。國內(nèi)的大中超市及便利食品和日趨進(jìn)展的休閑食品，需進(jìn)一步改進(jìn)干制加工技術(shù)。一、根本原理 P57-62穎果品蔬菜由于微生物生殖和陳代謝作用消耗了大量的干物質(zhì)solid matter而失去食用價(jià)值。干制時果蔬中的大局部水分被脫掉。增加了內(nèi)容物濃度，提高了滲透壓，降低了水分濃度，得以保存。但是干制不是殺菌過程，在吸濕后微生物可恢復(fù)，因此要進(jìn)展防潮包裝；此外，干制后果品蔬菜中的酶具有肯定活性含水量在1以下才失活，在干制前要進(jìn)展熱燙處理以使酶失活。二 果蔬水分的蒸發(fā)：枯燥介質(zhì)。P61果蔬水分的蒸發(fā)提高水分的外集中和內(nèi)集中兩種作用的外

3、集中。隨著外表水分的蒸發(fā)，原料內(nèi)部的水分向外表較少水分的地方移動稱為水分的內(nèi)集中。實(shí)際上兩者幾乎是同時進(jìn)展的。在時外集中較慢。大如棗等則是內(nèi)集中較慢，因此要留意枯燥初期的硬殼現(xiàn)象。按水分蒸發(fā)的速度將枯燥過程分為快速枯燥階恒速枯燥階段和降速枯燥階段 在枯燥介質(zhì)溫度、濕度物質(zhì)不變的條件下原料的溫度、濕度含水量和枯燥速度與枯燥時間的關(guān)系模式圖為P63 具體說明見P62-64四 影響枯燥速度的因素枯燥介質(zhì)的溫度：理論上枯燥溫度高，則枯燥速度快，但養(yǎng)分損失多、焦化現(xiàn)象則枯燥時間長，簡潔發(fā)霉、變色?？菰锝橘|(zhì)的濕度空氣的流淌速度果蔬的種類和狀態(tài)固形物、組織、外表積、表皮切分、去皮、除蠟物料的裝載及前處理：去

4、皮、切分、熱燙、浸堿、熏硫等可加快蒸發(fā)?；亍⒃O(shè)備、工藝過程等1 體積和質(zhì)量的變化一般果品干制后體積變?yōu)樵瓉淼?20%-35%，質(zhì)量變?yōu)樵瓉淼?0%-30%10%5%-10%2 色澤的變化酶褐變 果蔬中的單寧類物質(zhì)及酪氨酸引起未成熟的果實(shí)應(yīng)選擇單寧少，成熟度高的原料。也可用熱燙，加SO 處理2鈍化酶活性或利用抗氧化劑消耗其中的氧氣。F e堿變黑。葉綠素與其他物質(zhì)的色變?nèi)缁ㄇ嗨氐淖兓?。透亮度的轉(zhuǎn)變：主要緣由是原料中的空氣被排解，不僅外觀好而且減輕氧化作用和養(yǎng)分物質(zhì)的損失。3 養(yǎng)分物質(zhì)的變化1水分的變化：在干制時，果蔬的干物資根本不變，只有水分在變化，1 份干物質(zhì)中能含水分的份數(shù)漸漸削減，一般用水

5、分率表示。A 1 份干物質(zhì)所含有水分的份數(shù)G=M/100-MG為水分率M為一物質(zhì)的含水量75%16%則鮮果的含水率 G=75/100-75=31干果的含水率 G=16/100-16=0.1914kg(G+13kg11.19kg(G+10.19kg11kg3-0.19=2.81B品所需穎原料的份數(shù)。D=100-M/100-M=G+1/G+12112D鮮原料份數(shù)：1M為原料的含水量M1G為原料的水分率G1為干品的含水量為干品的含水率86%16% 。則D=100-16/100-86=6：1失V 和VCB的損失風(fēng)味物質(zhì)的變化 因高溫加熱揮發(fā)出的芳香物質(zhì)損失而使干制品食用時芳香氣味和鮮味缺乏。第三節(jié) 果

6、蔬干制的方法及設(shè)備一般可分為自然干制及人工干制兩類一、自然干制能源，本錢低，但受陽光條件限制，尤其陰雨天。主要有太陽輻射的枯燥天氣、地理位置?？諝獾目菰镒饔茫禾?、溫濕度和風(fēng)速的影響。主要的設(shè)備：曬場，陰干棚等。二、人工干制利用人工把握的條件下利用各種能源向物料供給熱能氣流流淌環(huán)境，促使物料水分蒸發(fā)排離。有優(yōu)點(diǎn)也有缺點(diǎn)，最原始1 2 隧道式干3 帶式枯燥4 56噴霧式枯燥機(jī) ；7 其他枯燥機(jī)：遠(yuǎn)紅外線枯燥far-infrared dryin、微波枯燥micro-wave drying 1mm-1m 300-三十萬MH 的高2頻電磁波真空冷凍枯燥freeze dryin，見另外教案真空油炸脫水v

7、acuum fryin、膨化枯燥explosion puffin。三 其他設(shè)備 ：果蔬分級機(jī)，清洗機(jī)，去皮機(jī)，切分機(jī)。熱燙設(shè)備，瀝水設(shè)備，包裝設(shè)備等。第四節(jié) 果蔬干制品加工工藝一、工藝流程熱燙、硫處理、脫蠟等護(hù)色枯燥后處理包裝成品。二 操作要點(diǎn)：,當(dāng)，穎無爛果菜和損傷。以符合脫水加工產(chǎn)品的工藝要求。整理：除去皮，核，殼，根，葉等不行食和不合格局部，并適當(dāng)切分，以提高品質(zhì)和脫水速度。去皮的方法有手工，機(jī)械，熱力，化學(xué)等方法。在切分過程要用清水洗去流出的膠狀汁液。護(hù)色處理： 主要是果干的硫處理及脫水的燙漂。2-3kg/30min1.5-2.5% 15min燙漂 ：熱燙，預(yù)熏方法有： 沸水： 95-

8、100 時間 1-5min ，可加 0.2-0.5%的NaHCO30.1%2-10min見P91-920.1%0.5%的H O22褐色或藍(lán)色則熱燙缺乏，如不變色則表示酶性失活。此外，在枯燥前應(yīng)進(jìn)展瀝水或脫水，以利于下一步的枯燥?？菰铮悍椒ㄒ娗笆?攤篩，竹篩或不銹鋼網(wǎng)篩1x1x0.5ml2-5kg 料2裝車：放于烘車上 18-20 層/車 36-40 烘篩/車3入烘：溫度656-8h “變溫枯燥”后處理回軟：也叫均濕或平衡水分equilibratio，因熱風(fēng)、切分等使原料不均勻，而使水分含量不均勻，為使水分分布全都，使干制品適當(dāng)變軟以利于包裝等而進(jìn)展回軟。一般干菜1-3 天、果干2-5天。選擇：

9、除去細(xì)粉、雜質(zhì)等不合格產(chǎn)品，并進(jìn)展品質(zhì)及水分檢驗(yàn)，操作要快速。壓塊：是針對蓬松狀的葉菜進(jìn)展，溫度 60-65、壓力0.2-0.8mPa包裝：防濕適當(dāng)，密封，衛(wèi)生，到達(dá)防潮、防蟲等目的，100g 、250g ，20g、 25kg 等復(fù)合塑料紙袋，金屬箱等，有一般包裝、真空包裝、充氣包裝等，內(nèi)部可以放置枯燥劑。5貯存：濕度65% ， 溫度10 ，最好 0-27 復(fù)水品吸水增重的程度表示。顏色、風(fēng)味、成分、構(gòu)造等方面恢復(fù)原來穎狀態(tài)的程度。 一般干制品復(fù)水指脫水蔬菜12-16 30min 5-7minP968 干制品的質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)主要標(biāo)準(zhǔn)外觀：整齊均勻，無碎屑，不粘結(jié)無雜質(zhì)，成型定態(tài)等色澤：色澤全都并與原果蔬相近風(fēng)味：無異味 并與原果蔬氣味及味道全都衛(wèi)生理化指標(biāo)：主要含水量 果干 15-20%6%保質(zhì)期 半年以上第五節(jié) 果蔬干制實(shí)例一 、胡蘿卜工藝流程選料清洗整理切分燙漂脫水選擇包裝操作要點(diǎn)18-25cm2.5-4cm 整芯要細(xì)清洗：3整理：去皮如堿液 3-6%80-90 2-4min切分0.6-0.8cm1.5-2min 并冷卻 瀝水a(chǎn)3565-756%選