1、中等職業(yè)學校課本餐飲服務與管理教課方案講課內(nèi)容：餐飲服務與管理第六章中餐宴會服務第三節(jié)中餐宴會服務教程講課對象：旅行管理專業(yè)學生一年級134班30人課型：新講課1個課時教課目的：1.知識目標：掌握中餐宴會服務程序與服務注意事項；掌握宴會中特別問題的辦理目標。能力目標：以技術(shù)訓練的方式，讓學生學會中餐宴會服務，并能特別問題進行妥當?shù)霓k理。感情目標：經(jīng)過項目活動，培育學生團隊合作意識、創(chuàng)新意識、靈巧應變能力、沉著辦理問題能力和服務意識。教課任務：學習內(nèi)容目標任務實行過程學生疏組合作，進行宴會服務某一環(huán)節(jié)的演示，此中波及起碼一項特別問題的辦理。中餐宴會服務規(guī)程班級達成時間1）經(jīng)過復習上節(jié)課內(nèi)容，網(wǎng)絡(luò)

2、檢索，資料查問，操作練習等方法，掌握中餐宴會服務方法和特別問題（突發(fā)狀況）的辦理目標。2）培育自主學習能力，團隊合作能力和市場意識必做項目：明日你們團隊將招待一個小型中餐宴會，在此次宴會中，你們將面對各樣突發(fā)狀況。你們將怎樣圓滿達成此次招待任務，并獲取客人的滿意呢？中餐宴會服務流程特別問題的辦理選做項目：1.災害逃生知識。（）2.搶救知識。（）3.自選主題：。（）注：在選做項目中（）內(nèi)打“”。組隊分工，擬訂計劃，明確任務。按計劃和分工實行任務。各組溝通學習成就。寫出版面學習成就注意事項遵紀守紀，恪守酒店、書店、圖書室等行規(guī)，建立文明形象。誠實守信，守舊檢核對象的商業(yè)機密。安全節(jié)約，出門恪守交通

3、規(guī)則，不與別人爭吵，矛盾，注意自我保護?？刂茖W習成本，不亂花一分錢。組員狀況隊號：隊標：隊長：隊員：要點難點：1.教課要點：宴會中特別問題辦理的目標教課難點：讓學生能夠沉著靈巧應用既定目標辦理各樣特別問題教課方法：1.項目教課法2.理論實踐一體化教課方法教課設(shè)備：多媒體教課設(shè)備、學校實訓餐廳、餐具。教課過程教師活動學生活動教課企圖/備注【引入】（5min)7個小組組長抽明確學習目標，提高上一節(jié)課我們學習了中餐服務的各環(huán)節(jié)操作，并進行了練取本組工作任務學習效率。習，這兩節(jié)課，我們將在上節(jié)課的基礎(chǔ)上增添操作難度。以前已單（附件2）。進經(jīng)給大家部署了工作任務計劃（附件1），這節(jié)課我們就來達成行任務履

4、行前準它吧。備【PPT】第三節(jié)中餐宴會服務教程一、中餐宴會服務【解說】（5min)學生聽講，抓住這部分內(nèi)容不便進行回首中餐宴會服務分為四個基本環(huán)節(jié)、七個主要工作步驟。要點。操作演示，故沒有作(一)宴會前的組織準備工作為一個獨自的任務，而是以教師示范解說1.掌握狀況為主。2.餐廳部署3.宴前會4.準備物件與擺臺5.熟習菜單6.彩排7.擺放冷盤(二)迎賓工作（操演5min、議論3min）（任務一）小組掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技1.宴前雞尾酒會展現(xiàn)、解說。根能，能辦理某些特別2.迎賓據(jù)議論表（附件問題。3、4）進行自評、互評。(三)就餐服務（操演5min、議論3min）（任務二）小組掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技1.出席服

5、務展現(xiàn)、解說。根能，能辦理某些特別據(jù)議論表（附件問題。3、4）進行自評、互評。2.斟酒服務（操演5min、議論3min）（任務三）小組掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技展現(xiàn)、解說。根能，能辦理某些特別據(jù)議論表（附件問題。3、4）進行自評、互評。(四)菜肴服務（操演5min、議論3min）（任務四）小組在整個宴會中會出現(xiàn)依據(jù)宴會的標準、規(guī)格，依據(jù)宴會上菜和分菜的規(guī)范進行菜肴服展現(xiàn)、解說。根多次斟酒服務，將其務?？捎棉D(zhuǎn)盤式分菜、旁桌式分菜、分叉分勺派菜和各客式分菜，據(jù)議論表（附件單列出可觀察學生斟也能夠?qū)追N方式聯(lián)合起來使用。3、4）進行自評、酒技術(shù)和應變能力。1.轉(zhuǎn)盤式分菜服務互評。2.旁桌式分菜服務3.分叉分勺

6、派菜法4.各客式分菜服務5.菜肴服務的注意事項(1)上菜地點一般在陪伴和翻譯之間進行，也有的在副主人右側(cè)進行，這樣有益于翻譯和副主人向貴賓介紹菜肴口胃、名稱，禁止從主人和主賓之間或貴賓之間上菜。在宴會開始前將冷盤端上餐桌；宴會開始，等客人將冷盤用到一半時，開始上熱菜。服務員應注意察看客人進餐狀況，并控制上菜的節(jié)奏。上菜次序應嚴格依據(jù)席面菜單次序進行。(4)要求手法衛(wèi)生，動作利索，重量平均,配上佐料。(五)席間服務（操演5min、議論3min）（任務五）小組掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基宴會進行中，要勤巡視、勤斟酒、勤換煙灰缸，并仔細察看客人展現(xiàn)、解說。根技術(shù)，能辦理某些特的表情及需求，主動供給服務。據(jù)議論表（

7、附件殊問題。(1)保持轉(zhuǎn)盤整齊。3、4）進行自評、(2)客人席間隔座，應主動幫助拉椅、整理餐巾；待客人回座時互評。應從頭拉椅、遞鋪餐巾?？腿讼g站起祝酒時，服務員應立刻上前將椅子向外稍拉，坐下時向里稍推，以方便客人站立和入坐等等。(六)送客服務（操演5min、議論3min）（任務六）小組掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技1.結(jié)賬服務展現(xiàn)、解說。根能，能辦理某些特別2.熱忱送客據(jù)議論表（附件問題。3、4）進行自評、互評。(七)結(jié)束工作（任務七）小組掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技展現(xiàn)、解說。根能，能辦理某些特別據(jù)議論表（附件問題。3、4）進行自評、互評?！究偨Y(jié)過渡】（7min）思慮、總結(jié)、發(fā)掌握有關(guān)環(huán)節(jié)基技在大家的展現(xiàn)過程中，分

8、別解決了不一樣的特別問題，也給出了你表建議能，能辦理某些特別們解決問題的方法，我們一同來做一下總結(jié)。問題?！綪PT】二、特別問題的辦理原則(一)少兒客人少兒椅，易碎餐具(二)殘疾客人不行有好奇的眼光，注意靈巧幫助他們。(三)患病客人保持冷靜，盡量防止打攪餐廳其余客人用餐。禁止私自送藥。(四)醉酒客人禮貌地拒絕，停止供給酒精飲料。(五)人數(shù)改動能夠分別插入各桌或安排到鄰近適合的空宴會廳(六)忽然停電應保持冷靜，穩(wěn)固客人情緒，并見告暫時停電，請勿任意走動，(七)發(fā)生火災冷靜，總機。不要慌張，聽指揮，綠色通道。濕毛巾，哈腰。開門前【拓展反省】(15min）思慮、回答、發(fā)今日我們進行了中餐宴會服務的操

9、作，并依據(jù)書上所列的特表建議。殊問題的辦理目標?？墒牵趯嵸|(zhì)工作中，你們會發(fā)現(xiàn)，所出現(xiàn)的突發(fā)狀況將更加復雜和棘手。所以，大家應認識到，在平常的學習中我們就要培育靈巧應變的能力。可是，靈巧應變的前提是面對突發(fā)狀況能夠沉穩(wěn)沉著，才能想到解決問題的方法?！咀鳂I(yè)】（2min）達成作業(yè)餐廳服務中發(fā)生食品中毒事件何辦理？經(jīng)過達成本課任務，你有哪些收獲，在此后的工作中你將怎樣運用這些收獲？你還存在著哪些問題，你將準備怎樣解決？指引學生進一步拓展思想，能加深他們的認知深度，有助于本課教課難點的打破。作業(yè)題目有新的變化，需要學生依據(jù)已掌握的知識自行解決。經(jīng)過作業(yè)反應能夠認識學生關(guān)于教課難點的打破狀況。（附件1）

10、任務計劃書任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級達成時間宴會立刻要開始了，你負責迎賓工作，請你將客人引領(lǐng)至適合的地點，給客任務一人留下美好的第一印象。迎賓過程中，你發(fā)現(xiàn)有一位客人的右手有殘疾，你將會怎樣招待他呢？（3min內(nèi)達成）1.組隊分工，擬訂計劃，明確任務。實行過程2.按計劃和分工實行任務。3.各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學習成就。4.寫出版面學習成就1.遵紀守紀，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事項2.誠實守信。3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團隊合作，聽從指揮，仔細操練。隊名隊長組員狀況隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級達成時間客人紛繁出席，你負責供給出席服務，有

11、幾位俏皮可愛的小朋友跟從他們的任務二父親母親前來用餐，打打跳跳好不喧鬧，你該怎樣招待這些小朋友呢？（3min內(nèi)完成）1組隊分工，擬訂計劃，明確任務。.2按計劃和分工實行任務。實行過程.3各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學習成就。4.寫出版面學習成就1.遵紀守紀，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事項2.誠實守信。3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團隊合作，聽從指揮，仔細操練。隊名隊長組員狀況隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級達成時間宴會進入熱潮，你負責斟酒服務。席間，你發(fā)現(xiàn)有一個客人已經(jīng)有醉酒跡象，任務三但他仍在要求你供給酒精飲料，你該怎樣辦理？（3min內(nèi)達成）.組隊分

12、工，擬訂計劃，明確任務。1.按計劃和分工實行任務。實行過程2各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學習成就。3.寫出版面學習成就41.遵紀守紀，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事項2.誠實守信。3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團隊合作，聽從指揮，仔細操練。組員狀況隊名隊長隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級達成時間主人致辭后，宴會正式開始，請你用旁桌式分菜法為客人供給菜肴服務。你任務四在供給菜肴服務時，有幾位晚到的客人找不到座位，懇求你的幫助，你將怎樣處理呢？（3min內(nèi)達成）1組隊分工，擬訂計劃，明確任務。.實行過程2.按計劃和分工實行任務。3.各組進行用餐過程中突發(fā)情境模

13、擬，溝通學習成就。4寫出版面學習成就.1.遵紀守紀，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事項2.誠實守信。3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團隊合作，聽從指揮，仔細操練。隊名隊長組員狀況隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級達成時間任務五宴會正在進行中，你增強巡視，并供給席間服務，這時火警忽然響了，你該怎樣保障客人的生命財富安全呢？（3min內(nèi)達成）.組隊分工，擬訂計劃，明確任務。1.按計劃和分工實行任務。實行過程2.各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學習成就。3.寫出版面學習成就41.遵紀守紀，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事項2.誠實守信。3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人

14、人參加，團隊合作，聽從指揮，仔細操練。隊名隊長組員狀況隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級達成時間任務六宴會進入結(jié)尾，主人表示結(jié)賬。你負責供給結(jié)賬和送客服務。這時，忽然一位客人面無人色，腹痛不只。你該怎樣辦理？（3min內(nèi)達成）.組隊分工，擬訂計劃，明確任務。1.按計劃和分工實行任務。實行過程2各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學習成就。3.寫出版面學習成就41.遵紀守紀，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事項2.誠實守信。3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團隊合作，聽從指揮，仔細操練。隊名隊長組員狀況隊員（注明分工）：任務名稱中餐宴會服務規(guī)程班級達成時間客人已經(jīng)離開，對你今日的服務他們都表示很滿意，但你還有大批的結(jié)束工任務七作需要辦理。在整理的時候，你發(fā)現(xiàn)桌子底下有一個錢包，仿佛是客人遺留的。你該怎樣把這個錢包送還給他的主人呢？（3min內(nèi)達成）1組隊分工，擬訂計劃，明確任務。.2按計劃和分工實行任務。實行過程.3各組進行用餐過程中突發(fā)情境模擬，溝通學習成就。4.寫出版面學習成就1.遵紀守紀，恪守行規(guī)，樹文明形象。注意事項2.誠實守信。3.注意安全，尊敬小構(gòu)成員的建議。4.人人參加，團隊合作，聽從指揮，仔細操練。隊名隊長組員狀況隊員（注明分工）：（附件2)任務議論表項目學