1、第一節(jié) 食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第1頁(yè)本章主要內(nèi)容： 一、糖類(lèi) 二、脂類(lèi) 三、蛋白質(zhì) 四、膳食纖維 五、維生素 六、礦物質(zhì) 七、水食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第2頁(yè)食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第3頁(yè)一、糖類(lèi)由碳、氫、氧三種元素組成，又稱(chēng)碳水化合物。提供能源組成肌體組織抗生酮作用解毒作用生理功效（新陳代謝）（神經(jīng)組織、細(xì)胞液）（脂肪代謝）食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第4頁(yè)食物中主要糖類(lèi)單糖 結(jié)構(gòu)最簡(jiǎn)單而且不能再水解，含有還原性，易溶于水，不經(jīng)過(guò)消化即可直接被人體吸收葡萄糖、果糖、半乳糖食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第5頁(yè)雙糖 易溶于水，普通不能直接被人體吸收，必須經(jīng)過(guò)酶水解作用生成單糖后，才能被人體利用。蔗糖、麥芽糖、乳糖食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第6頁(yè)多糖 無(wú)甜味，不能形

2、成結(jié)晶，無(wú)還原性，在酸或酶作用下水解為單糖。淀粉、糊精食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第7頁(yè)糖類(lèi)供給及起源 普通每人每日約需400-500克，主要起源于谷類(lèi)和根莖類(lèi)食物食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第8頁(yè)二、脂類(lèi)脂類(lèi)是人體主要組成部分，又是食物中三大營(yíng)養(yǎng)素之一。包含脂肪和類(lèi)脂。供能和儲(chǔ)能作用組成體脂及保護(hù)機(jī)體作用供給人體必需脂肪酸，調(diào)整人體生理機(jī)能溶酶作用生理功效食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第9頁(yè)食物中主要脂類(lèi)脂肪不溶于水，比水輕。飽和脂肪酸、不飽和脂肪酸食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第10頁(yè)卵磷脂膽固醇預(yù)防內(nèi)臟脂肪堆積過(guò)多參加血漿蛋白合成，細(xì)胞膜主要成份脂類(lèi)供給量及起源烹調(diào)用油，天天50克食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第11頁(yè)三、蛋白質(zhì)生命基礎(chǔ)物質(zhì)，人體中氮元素唯一起源創(chuàng)建機(jī)體、

3、修補(bǔ)組織組成人體主要物質(zhì)，調(diào)整生理機(jī)能提供能量生理功效食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第12頁(yè)蛋白質(zhì)供給量及起源蛋、奶、魚(yú)、肉等豆制品、糧食、薯類(lèi)等每日80克食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第13頁(yè)四、膳食纖維不能被人體消化吸收多糖類(lèi)和木質(zhì)素。分為不溶性食物纖維和可溶性食物纖維。促進(jìn)腸道蠕動(dòng)促進(jìn)膽汁酸排泄促進(jìn)胃腸吸收水分等生理功效食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第14頁(yè)常見(jiàn)膳食纖維纖維素存在于全部植物細(xì)胞壁中半纖維素存在于木質(zhì)化部分纖維素起源谷物纖維、豆類(lèi)纖維、水果蔬菜、微生物纖維、等食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第15頁(yè)五、維生素溶脂性維生素維生素A參加調(diào)解視網(wǎng)膜感光物質(zhì)缺乏時(shí)易患夜盲癥食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第16頁(yè)維生素D促進(jìn)腸道對(duì)鈣、磷吸收缺乏時(shí)，兒童易發(fā)生佝僂病，成人易發(fā)生骨質(zhì)軟化食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第17頁(yè)維生素E維生素K維持正常發(fā)育促進(jìn)凝血食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第18頁(yè)水溶性維生素維生素B1維護(hù)腸胃功效，維護(hù)心臟和腦組織功效缺乏時(shí)出現(xiàn)多發(fā)性神經(jīng)炎、肌肉萎縮及水腫等腳氣病食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第19頁(yè)維生素B2肌體內(nèi)許多主要輔酶組成成份缺乏時(shí)易患口腔潰瘍等食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第20頁(yè)維生素C促進(jìn)膠原蛋白形成，促進(jìn)抗體形成，增加抗病力。缺乏時(shí)出現(xiàn)傷口、潰瘍不易愈合等食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第21頁(yè)六、礦物質(zhì)（機(jī)體主要組成成份，可調(diào)整滲透壓，參加體內(nèi)生物化學(xué)反應(yīng)等。）食物中主要礦物質(zhì)鈣碘鐵鋅硒食品營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第22頁(yè)七、水（組成人體