1、黃酒的釀造工藝第1頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五一、概述 中國的黃酒，也稱米酒(rice wine)，屬于釀造酒，在世界三大釀造酒（黃酒、葡萄酒和啤酒）中占有重要的一席。釀酒技術獨樹一幟，成為東方釀造界的典型代表。 第2頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五常見黃酒名品紹興加飯酒 紹興元紅酒 善釀 花雕酒 女兒紅 福建沉缸酒 福建老酒 山東即墨老酒 第3頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五1、按照釀造方法分類（1）淋飯酒 米飯蒸熟后，用冷水淋澆，急速冷卻，爾后拌入酒藥搭窩，進行糖化發(fā)酵。用此法生產(chǎn)的酒稱為淋飯酒。 在傳統(tǒng)的紹興黃酒

2、生產(chǎn)中，也常用這種方法來制備淋飯酒母，大多數(shù)甜型黃酒也常用此法生產(chǎn)。采用淋飯法冷卻，速度快，淋后飯粒表面光滑，宜于拌藥搭窩及好氧性微生物在飯粒表面生長繁殖，但米飯的有機成分流失較攤飯法多。 二黃酒的分類第4頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五（2）攤飯酒 將蒸熟的熱飯攤散在涼場上，用空氣進行冷卻，而后加曲、酒母等進行糖化發(fā)酵。此法制成的酒稱為攤飯酒。 紹興元紅酒、加飯酒是攤飯酒的典型代表，其他地區(qū)的仿紹酒、紅曲酒也適用攤飯法生產(chǎn)。 攤飯酒口味醇厚、風味好、深受飲用者的青睞 。第5頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五（3）喂飯酒將釀酒原料分成幾批，第一批先

3、做成酒母，然后再分批添加新原料，使發(fā)酵繼續(xù)進行。用此方法釀成的酒稱為喂飯酒。黃酒中采用喂飯法生產(chǎn)的較多，嘉興黃酒就是一例，日本清酒也是用喂飯法生產(chǎn)的。由于分批喂飯，使酵母在發(fā)酵過程中能不斷獲得新鮮營養(yǎng)，保持持續(xù)旺盛的發(fā)酵狀態(tài)，也有利于發(fā)酵溫度的控制，增加酒久的濃度，減少成品酒的苦味，提高出酒率。 第6頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五2、按成品酒的含糖量分類（）干型黃酒：20.00、按酒色命名：狀元紅、紅酒、黑酒等、按釀酒用曲的種類：麥曲黃酒、小曲黃酒、紅曲黃酒、烏衣紅曲黃酒等第7頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五三.黃酒生產(chǎn)的主要原料 黃酒生產(chǎn)主要

4、原料是稻米和水，另外還有黍米、黑米、小麥、青稞、玉米、蕎麥等。 第8頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五四.黃酒生產(chǎn)的糖化發(fā)酵劑1.麥曲2.酒藥3.淋飯酒母 第9頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五1.麥曲作用和特點： 提供各種酶類、代謝產(chǎn)物以及相互作用產(chǎn)生的色澤、香味等。麥曲中的主要微生物： 米曲霉、根霉、毛霉和少量的黑曲霉、灰綠曲霉、青霉等。第10頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五工藝流程小麥過篩 軋碎 加水拌曲 （3-5瓣）（水20%22） 踏曲 切開 疊曲 保溫培養(yǎng) 拆曲 干燥 成品。最高品溫：50-55培養(yǎng)周期：30天。第

5、11頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五成品麥曲感官要求：正常的曲香味，白色菌絲均勻密布，無霉味或生腥味，無霉爛夾心含水量：1416%糖化力：在30 時每克曲每小時產(chǎn)生7001000mg葡萄糖。純種麥曲的制造同純根霉曲。第12頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五2.酒藥（1）紹興酒廠酒藥制作方法 新早秈米 新鮮辣蓼草 磨 粉 曬干除莖除雜 水拌 料 辣蓼草粉末 打 實界塊滾角接種陳酒藥 并匾換匾入匾出鍋 入缸保溫培養(yǎng)裝籮并籮曬藥成品裝壇貯藏第13頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五原料選擇 辣寥草：末伏期選割小水辣寥草。早米粉：在制藥

6、前一天磨好，過50目篩、要求新鮮，磨后攤涼，以防發(fā)熱、變質(zhì)。釀藥粉：發(fā)酵正常，溫度容易控制，生酸量小，黃酒質(zhì)量好的酒藥。稻草：要去衣、根，日曬干燥。谷皮：新鮮早谷糠。第14頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五 制作過程原料配比： 糙米粉辣寥草水400.2520 釀藥用量：3室溫：3032品溫：3738培養(yǎng)時間：6天曬藥：3天 第15頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五 酒藥中主要微生物曲霉菌： 主要米曲霉菌種：3800、蘇-16等； 黑曲霉菌：3758、As3.409等。根霉：Q303、3.851、3.852、3.866、3.867、3.868。紅曲霉：

7、As3.555、As3.920、As3.972、As3.976、As3.986、As3.987、As3.2637。酵母菌：As2.1392、M-82、AY系列黃酒酵母。有害細菌：醋酸桿菌、乳酸桿菌、枯草芽孢桿菌。第16頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五酒藥中常見根霉的特征菌名生長適溫作用適溫最適pH一般特征河內(nèi)根霉254045505.0-5.5 菌絲白色，孢子囊較少，糖化率較強，具有液化率，產(chǎn)酸能力較強，特別能生存乳酸等有機酸。白根霉304045504.5-5.0 菌絲白色，呈棉絮狀，有極少數(shù)的黑色孢囊孢子，糖化力較強微弱的發(fā)酵能力產(chǎn)酸能力強，但適應能力差。米根霉3040

8、50554.5-5.0 菌絲灰白色，呈黑褐色，孢子囊柄2.5，孢子囊褐色，球形，50-200，孢子黑白色，長球形，8.5-10，糖化能力強，能生存乳酸，使小曲酒中含乳酸乙酯。中國根霉374045505.0-5.5 菌絲純白色至灰黑色，孢子囊柄長100-4507-10u假根短小，孢子囊細小孢子鮮灰色，卵圓形，810，糖化力強，產(chǎn)乳酸及有機酸能力強。黑根霉303745505.0-5.5 菌叢疏松，粗壯、包子囊大、黑色、能生存反丁烯二酸。爪哇根霉3750554.5-5.5 菌絲黑色、包子囊較多，糖化力強第17頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五（二）甜米酒藥純種培養(yǎng)的方法1）固體

9、生產(chǎn)方法： 30（3-4天） 30（2-3天） 38（干燥）根霉斜面試管三角瓶含水酒藥成品 （ 200g/5000mL） （0.5%的接種量） 斜面試管培養(yǎng)基：麥芽汁或米曲汁。三角瓶培養(yǎng)基：麩皮+50%的水，普通機米粉（3040目篩）于160干熱滅菌60分鐘。 第18頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五2）液體培養(yǎng)法 30（23天）根霉斜面菌種茄瓶斜面培養(yǎng)（或500mL三角瓶） 30（23天） 30（24h） 30（20h）5000mL三角瓶液體培養(yǎng)種子罐拌米粉液體培養(yǎng)基：玉米粉70%和豆餅粉3%三角瓶裝量：10，振蕩培養(yǎng)形成菌絲團、pH 下降至3.5種子罐培養(yǎng)：接種量12

10、%甜米酒藥：菌絲:米粉=1:3，38進行干燥，即為成品。適當加一些酵母可彌補根霉發(fā)酵力微弱缺陷第19頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五3.淋飯酒母 淋飯酒母主要是培養(yǎng)大量健壯成熟的酵母菌，用作黃酒發(fā)酵劑。 配料 ：糯米125kg，麥曲19.5kg，酒藥187250g，飯水總重量375kg。 第20頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五 淋飯酒母（酒釀） 糯米 水 酒藥 麥曲 浸米 蒸飯 淋飯 落缸搭窩 糖化 加曲沖缸 酒母 后發(fā)酵 發(fā)酵開耙 第21頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五黃酒酵母必須符合以下要求所含酒化酶強，發(fā)酵迅速并有持

11、續(xù)性；具有較強的繁殖能力，繁殖速度快；抗酒精能力強，耐酸、耐溫、耐高濃度和滲透壓，并有一定的抗雜菌能力；發(fā)酵過程中形成尿素的能力弱，使成品黃酒中的氨基甲酸乙酯盡量減少；發(fā)酵后的黃酒應具有傳統(tǒng)的特殊風味。第22頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五攤飯法工藝糯米浸米蒸飯攤涼 水+漿水 入缸 麥曲 糖化發(fā)酵 淋飯酒母后發(fā)酵壓榨酒糟 陳釀煎酒過濾澄清生酒醬色 勾兌裝瓶滅菌成品五、黃酒生產(chǎn)工藝第23頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五青紅酒的發(fā)酵工藝糯米浸泡蒸飯攤涼 紅曲入壇活化發(fā)酵 壓榨酒糟 澄清 過濾 煎酒成品 第24頁，共47頁，2022年，5月20日，1點

12、47分，星期五福建紅曲酒的傳統(tǒng)釀造工藝（甜型黃酒） 米白酒水洗粉碎紅曲糯米浸米沖洗蒸飯淋水復淋搭窩一次加酒翻醅二次加酒養(yǎng)醅抽酒酒液沉淀滅菌裝壇陳釀勾兌裝瓶成品酒米白酒紅曲散曲白曲第25頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五黃酒的機械化生產(chǎn)1）釀酒原料及其予處理技術 傳統(tǒng)的黃酒原料是糯米及粟米 在20世紀50年代中期，通過改革米飯的蒸煮方法，實現(xiàn)了用粳米和秈米代替糯米的目的，酒質(zhì)保持穩(wěn)定。 80年代,還試制成功玉米黃酒，地瓜黃酒。 現(xiàn)在秈米、粳米、早稻秈米、玉米等原料釀制的黃酒的感觀指標和理化指標都能達到國家標準。 米飯的蒸煮逐步由柴灶轉(zhuǎn)變?yōu)橛慑仩t蒸汽供熱。已采用洗米機、淋飯機

13、，蒸飯設備改成機械化蒸飯機（立式和臥式），原料米的輸送實現(xiàn)了機械化。 第26頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五2）黃酒的糖化發(fā)酵劑的革新 傳統(tǒng)法使用天然接種的傳統(tǒng)酒曲。 現(xiàn)代主要從兩方面加以改良。一是對釀酒微生物的分離和篩選，從全國各地的酒曲中分離到不少性能優(yōu)良的釀酒微生物。二是制曲工藝的改進。 傳統(tǒng)制曲多為生料制曲，在20世紀60年代，采用了純種熟麥曲，使出酒率得到大幅度的提高。最近多年來，還廣泛采用麩曲及酶制劑作復合糖化劑，采用純培養(yǎng)酵母。近年來，還采用活性黃酒專用干酵母用于釀酒。 第27頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五3）發(fā)酵工藝的改革 在2

14、0世紀中期，國家組織力量對紹興酒的生產(chǎn)技術進行了科學的總結。60年代起，開始用金屬發(fā)酵大罐進行黃酒的發(fā)酵。現(xiàn)在已有30立方米的發(fā)酵大罐。并建成了年產(chǎn)1萬噸黃酒的大型工廠。由于大罐發(fā)酵和傳統(tǒng)的陶缸發(fā)酵有很大的區(qū)別，在發(fā)酵工藝方面作了一系列的改良。 傳統(tǒng)的后酵，是將酒醅灌入小口酒壇，現(xiàn)在也已發(fā)展到大型后酵罐，后酵采用低溫處理。第28頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五4）黃酒的壓榨 傳統(tǒng)的壓榨，采用木榨，20世紀50代代開始，逐步采用螺桿壓榨機，板杠壓濾機及水壓機。60年代設計出了氣膜式板框壓濾機，提高了酒的出率。 第29頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五

15、5.黃酒釀造的特點1、工藝獨特 以大米或黍米為原料，糖化發(fā)酵劑一般采用麥曲、小曲（酒藥）等，給黃酒帶來鮮味、苦味和曲香。 多菌種混合培養(yǎng) 邊糖化邊發(fā)酵。發(fā)酵溫度低、時間長，發(fā)酵醪濃度較高，酒精含量可達 1520%。第30頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五2、風味獨特 低溫下進行長時間發(fā)酵 ，生酒經(jīng)滅菌、密封，適時貯存，保持其特有的色、香、味。3、營養(yǎng)豐富 含有豐富的蛋白質(zhì)、各種維生素、人體必需的8種氨基酸 。第31頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五6.黃酒釀造工藝操作1）米的精白 糙米的糠層含有較多的蛋白質(zhì)、脂肪，給黃酒帶來異味，降低黃酒的質(zhì)量； 糠

16、層的存在，妨礙大米的吸水膨脹，米飯難以蒸透，影響糖化發(fā)酵； 糠層所含的豐富營養(yǎng)會促使微生物旺盛發(fā)酵，品溫難以控制，容易引起生酸菌的繁殖而使酒醪的酸度生高。第32頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五2）米的浸泡浸米的目的讓大米膨脹以利蒸煮。為了取浸米的酸漿水，作為傳統(tǒng)紹興黃酒生產(chǎn)的重要配料之一。第33頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五米的精白度 糙米總重量-白米總重量精白度= 糙米總重量 白米公斤數(shù)精米率 100 糙米公斤數(shù)第34頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五精白的要求（以日本清酒為例）平均精米率：73%左右酒母用米的精米率：7

17、0%左右發(fā)酵用米的精米率：75%左右第35頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五不同類型黃酒浸米的時間黃酒品種夏秋季節(jié)冬春季節(jié)紹興淋飯酒-40-44hr紹興攤飯酒-16-26d浙江喂飯酒-2-3d福建老酒6hr12-15hr龍巖沉缸酒12-15hr15-18hr九江封缸酒-8-10hr大連黃酒-20hr即墨黍米黃酒8-20hr18-24hr蘭凌黍米黃酒-1-2hr第36頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五3）蒸煮蒸煮的目的使淀粉糊化對原料的滅菌作用揮發(fā)掉原料的怪雜味，使黃酒的風味純凈。蒸煮的質(zhì)量要求蒸熟蒸透、熟而不糊、透而不爛、外硬內(nèi)軟、內(nèi)無生心、疏松均勻

18、。第37頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五4）米飯的冷卻淋飯法在制作淋飯酒、喂飯酒和甜黃酒及淋飯酒母時，使用淋飯法。特點：速度快，表面光滑，有利于拌曲搭窩及好氧菌的生長繁殖。攤飯法將蒸熟的熱飯攤放在竹簟或磨光水泥地面上，依靠風吹使飯溫降至所需的溫度。特點：速度較慢，易感染雜菌和出現(xiàn)淀粉老化現(xiàn)象。第38頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五喂飯法減少酒母的用量，提高投放量。使酵母菌不易衰老、始終保持旺盛的發(fā)酵能力。發(fā)酵等工藝條件容易加以控制和調(diào)節(jié)。醪液的酸度稀釋倍數(shù)降低，保持酵母對雜菌的優(yōu)勢，有利于安全發(fā)酵。有利于采用大缶發(fā)酵自動開耙。第39頁，共47頁，

19、2022年，5月20日，1點47分，星期五5)糖化與發(fā)酵黃酒醅發(fā)酵的主要特點敞口式發(fā)酵典型的邊糖化邊發(fā)酵酒醅的高濃度發(fā)酵低溫長時間后發(fā)酵和高酒精度酒醅的形成。后酵時間：短20-25d；長80-100d第40頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五發(fā)酵過程中的物質(zhì)變化(1）淀粉的降解 nH2O nH2O H2OC6H10O5nC6H10O5x C12H22O11 C6H12O6 淀粉 糊精 麥芽糖 葡萄糖(2)酒精發(fā)酵發(fā)酵時間24h48h72h96h后發(fā)酵2025d酒精酒醅含量（）79 12.513.5 13.514.5 14.515.5 17.518 第41頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五(3）有機酸的變化部分來自原料、酒母、曲和漿水或人工調(diào)酸加入；部分是在發(fā)酵過程中由酵母的代謝產(chǎn)生的，如琥珀酸等；也有因細菌污染而致，如醋酸、乳酸、丁酸等。第42頁，共47頁，2022年，5月20日，1點47分，星期五(4）蛋白質(zhì)的變化原料蛋白質(zhì)經(jīng)發(fā)酵酒醅發(fā)酵水解形成肽和氨