1、廚房管理制度20176編制精選方案審核批準(zhǔn)生效日期地址： 電話：傳真: 郵編:廚房管理制度 為提高廚房的整體工作效率，使廚房管理制度化、規(guī)范化，特制定此制度。 廚房所有員工必須服從廚師長(zhǎng)的安排及調(diào)動(dòng)，全力配合其他部門工作，如有抵觸不聽(tīng)安排者將視情況給與相應(yīng)的處罰。 廚房員工應(yīng)按時(shí)上下班，按規(guī)定的時(shí)間簽到，不得代簽，工作時(shí)間不得擅自離崗，下班后無(wú)事不得在飯店內(nèi)逗留。如有遲到或代簽，按考勤制度執(zhí)行。廚房員工有事請(qǐng)假，必須經(jīng)廚師長(zhǎng)批準(zhǔn)生效，否則作曠工處理。 上班時(shí)不得嬉笑、打鬧、聚眾聊天，不得在包房和大廳閑逛。不得惡語(yǔ)傷害他人、制造言論事端、無(wú)事生非影響團(tuán)結(jié)。應(yīng)虛心接受賓客意見(jiàn)，并積極改進(jìn)。工作中應(yīng)

2、注意安全，下班時(shí)應(yīng)及時(shí)關(guān)閉水、電、煤 氣，鎖好門窗。每日檢查廚房消防工作，發(fā)現(xiàn)隱患及時(shí)上報(bào)，避免事故的發(fā)生。應(yīng)預(yù)測(cè)當(dāng)天供應(yīng)情況進(jìn)購(gòu)原料，勤進(jìn)勤銷，生熟分開(kāi)，分類加工，對(duì)所剩品種及時(shí)妥善處理，防止霉壞變質(zhì)，嚴(yán)格操作規(guī)程，使加工食品做到鮮香味美。嚴(yán)禁加工生產(chǎn)腐敗變質(zhì)原料，必須做到無(wú)腐爛變質(zhì)的菜品上桌。餐后認(rèn)真做好收撿工作，保管好庫(kù)存食品。如庫(kù)存量大，要及時(shí)上報(bào)，否則由于失誤而造成的損失，由廚房負(fù)責(zé)。 冰柜生熟分開(kāi)，衛(wèi)生清潔，物品擺放整齊并有物品標(biāo)簽。進(jìn)出涼菜間必須隨手關(guān)門，非廚房人員不得隨意出入涼菜間。廚房人員上班時(shí)必須穿工作服、戴工作帽，保持工作服整潔。不留長(zhǎng)指甲、長(zhǎng)頭發(fā)（女性除外）、不得穿拖鞋

3、、吸煙。廚房衛(wèi)生實(shí)行分區(qū)打掃， 每個(gè)衛(wèi)生區(qū)域有一個(gè)負(fù)責(zé)人， 每周一次大掃除。做到灶凈案潔，保持工作環(huán)境干凈衛(wèi)生，做到勤掃、勤洗、勤拖、勤抹，每日下班前必須將地面、墻面及臺(tái)面衛(wèi)生清洗干凈、調(diào)料盒擺放整齊方能下班。洗碗工必須保證碗碟及蔬菜的干凈清潔，餐具必須做到先消毒后使用。 工作場(chǎng)所內(nèi)不得存放私人物品。 廚房?jī)?nèi)一律禁止吸煙。所有工作人員必須先經(jīng)過(guò)健康檢查，取得健康證后方能上崗。不合乎要求的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)離工作崗位，在操作過(guò)程中須嚴(yán)格執(zhí)行衛(wèi)生操作制度。 遵紀(jì)守法、文明禮貌、廉潔奉公；自覺(jué)節(jié)約用水、用電、煤氣、油及原材料等。 認(rèn)真做好本職工作，不得損壞酒店一切用品、物品，如有損壞應(yīng)照價(jià)賠償。以上條例，

4、望各位員工嚴(yán)格遵守執(zhí)行！ 廚房獎(jiǎng)懲 HYPERLINK /glyy/yg/kzzd/ o 酒店管理制度 管理制度一、處罰細(xì)則違規(guī)現(xiàn)象A類過(guò)失：菜肴有腐爛變質(zhì)現(xiàn)象被客人退回；菜肴制作過(guò)程不當(dāng)造成損失；員工有偷吃、偷拿食品原料被發(fā)現(xiàn)；對(duì)所負(fù)責(zé)的冰箱儲(chǔ)存 HYPERLINK /glyy/ o 餐飲管理 管理不善導(dǎo)致變質(zhì)造成損失；故意損壞公物與設(shè)備；與同事吵架、斗毆的；工作時(shí)間內(nèi)離崗10分鐘以上30分鐘以下的；在禁煙區(qū)域吸煙或亂扔煙頭等。B類過(guò)失：上班時(shí)間不穿工作服；值班人員不填寫值班日記；因菜肴出品太慢引起客人 HYPERLINK /glyy/qtgl/tscl/ o 投訴處理 投訴的；對(duì)同事粗言穢

5、語(yǔ)、隨口吐痰、亂扔雜物、破壞公共衛(wèi)生的；不配合領(lǐng)導(dǎo)工作，有欺騙、隱瞞行為的；無(wú)故離崗10分鐘以下的；不愛(ài)惜酒店財(cái)物、違規(guī)操作造成浪費(fèi)的；工作失誤造成 HYPERLINK /glyy/cbkz/ o 餐飲成本 成本超標(biāo)或浪費(fèi)的；工作時(shí)間在工作區(qū)域內(nèi)抽煙、飲酒的；不按規(guī)定的工作程序進(jìn)行班前準(zhǔn)備的；不服從工作分配，未及時(shí)完成上級(jí)安排的工作任務(wù)的；不按規(guī)定開(kāi)、關(guān)燈、排風(fēng)、水、液化氣等的。C類過(guò)失：不講個(gè)人衛(wèi)生、長(zhǎng)發(fā)、長(zhǎng)指甲、胡須過(guò)長(zhǎng)；工作衣不潔的、上班不佩帶工號(hào)牌或佩戴不正的；佩帶飾物上崗的，在工作區(qū)域存放私人物品的；工作時(shí)間及下班后滯留大堂、包房的；下班后無(wú)故在工作區(qū)域逗留、閑逛的；不遵守員工就餐規(guī)

6、定的；不遵守員工更衣柜管理規(guī)定的；語(yǔ)言、行為不文民，講粗話、臟話的；在大堂區(qū)域大聲喧嘩、追逐打鬧的；上下班不走員工通道的；私自交換班的；上班、參加培訓(xùn)、會(huì)議遲到10分鐘以內(nèi)的；擅自著工作服外出的；處罰標(biāo)準(zhǔn)A類過(guò)失一次罰款100元；B類過(guò)失每違反一次罰款60元；C類過(guò)失每違反一次罰款30元。二、獎(jiǎng)勵(lì)細(xì)則在對(duì)外接待服務(wù)中， 工作態(tài)度優(yōu)秀， 創(chuàng)造良好的對(duì)外政治影響者獎(jiǎng)勵(lì) 100 元。 積極參加各項(xiàng)競(jìng)賽活動(dòng)，并表現(xiàn)突出者視情況獎(jiǎng)勵(lì) 100-800 元。 保護(hù)賓客、酒店財(cái)產(chǎn)及人身安全做出貢獻(xiàn)者獎(jiǎng)勵(lì) 100 元。 發(fā)現(xiàn)事故苗頭，及時(shí)采取措施，防止重大事故發(fā)生者獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 提出合理化建議， 并經(jīng)過(guò)實(shí)施取得顯著成效，為酒店創(chuàng)造效益者，視情況獎(jiǎng)勵(lì) 200-1000元。 創(chuàng)新菜品，并得到顧客歡迎者每次獎(jiǎng)勵(lì) 100 元 當(dāng)日出品受到顧客書面或口頭表?yè)P(yáng)者每次獎(jiǎng)勵(lì) 20 元。 為保護(hù)國(guó)家財(cái)產(chǎn)，人民及賓客生命財(cái)產(chǎn)，能見(jiàn)義勇為，或抓獲偷盜等不良分子者每次獎(jiǎng)勵(lì) 50 元。 采取適當(dāng)措施節(jié)約用水、電、氣、油及原材料等，視情況給予獎(jiǎng)勵(lì)100-500元。 樂(lè)