1、第七章 食品加工過程的平安質(zhì)量保證一 良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)GMP與食品平安 1 良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)概念 良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)又叫良好操作標(biāo)準(zhǔn)：為保證食品質(zhì)量平安而制定的貫徹于食品生產(chǎn)全過程的一系列方法、技術(shù)要求和監(jiān)控措施。 GMP也是政府強(qiáng)制性的有關(guān)食品生產(chǎn)、加工、貯藏、運(yùn)輸和銷售的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。 GMP要求食品企業(yè)必須具備： 良好的生產(chǎn)設(shè)備 科學(xué)合理的生產(chǎn)工藝生產(chǎn)過程 完善先進(jìn)的檢測(cè)手段 高水平的人員素質(zhì) 嚴(yán)格的管理體系和制度GMP的管理要素主要包含四個(gè)“M： 人員man 原料material 設(shè)備machine 方法method食品GMP源于藥品GMP。 1961年發(fā)生一起20世紀(jì)最大的藥物災(zāi)難，12000余例“海

2、豹樣畸形胎兒，因孕婦服用“反響停而引起。這起災(zāi)難源于歐洲前聯(lián)邦德國(guó)、殃及澳大利亞、加拿大、日本以及拉丁美洲、非洲等28個(gè)國(guó)家。1963年美國(guó)FDA公布藥品GMP法令，1969年WHO建議各國(guó)藥品生產(chǎn)采用GMP制度，同年美國(guó)又將GMP引用到食品生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)中。依據(jù)GMP的法律效力分：強(qiáng)制性GMP：食品生產(chǎn)企業(yè)必須遵守的法律規(guī)定。由國(guó)家或有關(guān)政府部門制定、公布并監(jiān)督實(shí)施。指導(dǎo)性或推薦性GMP：由國(guó)家有關(guān)部門或行業(yè)組織協(xié)會(huì)制定并推薦給食品企業(yè)參照?qǐng)?zhí)行。屬自愿遵守原那么。 2 GMP分類據(jù)制定機(jī)構(gòu)和適用范圍分由國(guó)家權(quán)利機(jī)構(gòu)制定的GMP。如美國(guó)FDA制定的低酸性罐頭GMP，中國(guó)衛(wèi)生部制定的?食品企業(yè)通用衛(wèi)生

3、標(biāo)準(zhǔn)?GB 14881、?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求?、?保健食品良好生產(chǎn)標(biāo)準(zhǔn)?。由行業(yè)組織制定的GMP。作為同類食品企業(yè)共同參照自愿遵守的標(biāo)準(zhǔn)。由食品企業(yè)自己制定的GMP。作為企業(yè)內(nèi)部管理標(biāo)準(zhǔn)。雖然中國(guó)GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式公布，但其性質(zhì)、側(cè)重點(diǎn)和內(nèi)容上與一般食品標(biāo)準(zhǔn)有著根本區(qū)別。1性質(zhì)： GMP對(duì)食品企業(yè)的生產(chǎn)條件、操作和管理行為提出標(biāo)準(zhǔn)性要求； 一般食品標(biāo)準(zhǔn)是對(duì)食品企業(yè)生產(chǎn)出的終產(chǎn)品提出量化指標(biāo)要求。二 GMP與一般食品標(biāo)準(zhǔn)區(qū)別2側(cè)重點(diǎn)： GMP側(cè)重點(diǎn)在成品出廠前整個(gè)生產(chǎn)過程的各個(gè)環(huán)節(jié)上，不僅僅是終產(chǎn)品；一般食品標(biāo)準(zhǔn)側(cè)重于終產(chǎn)品的判定和評(píng)價(jià)。3內(nèi)容： GMP內(nèi)容包括硬件和軟件兩方面。硬件：食品企

4、業(yè)的廠房、設(shè)備、衛(wèi)生實(shí)施等方面的技術(shù)要求。軟件：人員、生產(chǎn)工藝、生產(chǎn)行為、管理組織、管理制度、記錄、教育培訓(xùn)等方面的管理要求。 一般食品標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容主要是產(chǎn)品必須符合的衛(wèi)生和質(zhì)量指標(biāo)。如理化、微生物等污染物的限量指標(biāo)；水分POV、揮發(fā)性鹽基總氮TVB-N等食品腐敗變質(zhì)特征指標(biāo)；純度、營(yíng)養(yǎng)素、成效成分等與產(chǎn)品品質(zhì)相關(guān)的指標(biāo)。實(shí)施GMP根本精神、主要目的意義1實(shí)施GMP根本精神 將人為的過失控制到最低限度 防止食品在制造過程中受污染或質(zhì)量劣變 保證產(chǎn)品的質(zhì)量管理體系高效運(yùn)行，建立健全自主性質(zhì)量保證體系 2實(shí)施GMP主要目的意義 確保食品衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者利益。 GMP對(duì)整個(gè)生產(chǎn)銷售鏈從原料進(jìn)廠直至成

5、品的儲(chǔ)運(yùn)及銷售的各個(gè)環(huán)節(jié)均提出具體的控制措施、技術(shù)要求和相應(yīng)的檢測(cè)方法及程序，實(shí)施GMP管理系統(tǒng)是確保每件終產(chǎn)品合格的有效途徑。促進(jìn)食品企業(yè)質(zhì)量管理的科學(xué)化和標(biāo)準(zhǔn)化，提高食品行業(yè)整體素質(zhì)。 GMP以標(biāo)準(zhǔn)形式公布，具有強(qiáng)制性和可操作性。實(shí)施GMP可使企業(yè)依據(jù)GMP規(guī)定建立和完善自身科學(xué)化質(zhì)量管理系統(tǒng)，標(biāo)準(zhǔn)生產(chǎn)行為，為ISO 9000和HACCP的實(shí)施打下良好根底，推動(dòng)食品工業(yè)質(zhì)量管理體系向更高層次開展。有利于食品進(jìn)入國(guó)際市場(chǎng) GMP原那么已被世界上許多國(guó)家認(rèn)可并采納，GMP是衡量企業(yè)質(zhì)量?jī)?yōu)劣的重要依據(jù)之一，所以在食品企業(yè)實(shí)施GMP，將會(huì)提高其在國(guó)際貿(mào)易中競(jìng)爭(zhēng)力。提高衛(wèi)生行政部門對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行監(jiān)督

6、檢查的水平 對(duì)食品企業(yè)進(jìn)行GMP監(jiān)督檢查，可使食品衛(wèi)生監(jiān)督工作更具科學(xué)性和針對(duì)性，提高對(duì)食品企業(yè)的的監(jiān)督管理水平。 促進(jìn)食品企業(yè)公平競(jìng)爭(zhēng) 企業(yè)實(shí)施GMP后，其產(chǎn)品質(zhì)量將會(huì)大大提高，從而帶動(dòng)良好的市場(chǎng)信譽(yù)和經(jīng)濟(jì)效益。通過加強(qiáng)GMP的監(jiān)督檢查，可淘汰一些不具備生產(chǎn)條件的企業(yè)，促進(jìn)公平競(jìng)爭(zhēng)。我國(guó)食品GMP框架： 所有食品生產(chǎn)通用：?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?GB 14881-1994?出口食品生產(chǎn)企業(yè)衛(wèi)生要求? 2002 各種主要類別食品生產(chǎn)的一系列GMP。中國(guó)?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?主要內(nèi)容 1 環(huán)境衛(wèi)生要求； 2 食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求； 3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制； 4 人員的衛(wèi)生控制。四 GMP主要內(nèi)

7、容中國(guó)?食品企業(yè)通用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?根本衛(wèi)生要求： 1原材料采購(gòu)、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 2工廠設(shè)計(jì)與設(shè)施的衛(wèi)生要求 3工廠的衛(wèi)生管理 4生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求 5衛(wèi)生和質(zhì)量檢驗(yàn)的管理 6成品貯存、運(yùn)輸?shù)男l(wèi)生要求 7個(gè)人衛(wèi)生與健康的要求 1 環(huán)境衛(wèi)生要求1周圍環(huán)境要求： 衛(wèi)生狀況良好，遠(yuǎn)離粉塵、有害氣體、放射性物質(zhì)和其它擴(kuò)散性污染源 地勢(shì)上比周圍相對(duì)較高些 不宜建在鬧市區(qū)和人口稠密的居民區(qū)2水源要求： 水源充足 水源水質(zhì)必須符合國(guó)家規(guī)定的生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB 57493工廠布局要求 ： 既要方便生產(chǎn)順利進(jìn)行，又要便于實(shí)施生產(chǎn)過程的衛(wèi)生質(zhì)量控制 生產(chǎn)區(qū)、生活區(qū)應(yīng)隔離 原料輸入、成品運(yùn)出應(yīng)設(shè)置專用門口和通道，進(jìn)出

8、口分開 生產(chǎn)廢料、垃圾、廢水處理及畜禽宰前暫養(yǎng)區(qū)應(yīng)遠(yuǎn)離加工區(qū)廠內(nèi)植樹、綠化等2 食品生產(chǎn)車間衛(wèi)生要求1車間結(jié)構(gòu) 適合具體食品加工的特殊要求，空間與生產(chǎn)相適應(yīng)。 人均擁有面積設(shè)備除外不小于1.5 m，頂面高度不低于3 m，蒸煮間頂面高度不低于5 m。 加工人員衛(wèi)生設(shè)施與加工建筑為聯(lián)體結(jié)構(gòu)，冷庫(kù)與加工建筑也應(yīng)為聯(lián)體結(jié)構(gòu)。2車間布局既要便于各生產(chǎn)環(huán)節(jié)相互銜接，又要便于加工過程的衛(wèi)生控制，防止生產(chǎn)過程交叉污染加工過程為原料半成品成品，相應(yīng)衛(wèi)生布局為非清潔區(qū)清潔區(qū)，使產(chǎn)品加工從不清潔環(huán)節(jié)向清潔環(huán)節(jié)過渡，不允許有交叉和倒流清潔區(qū)與非清潔區(qū)采取相應(yīng)隔離措施車間適當(dāng)位置設(shè)置工器具等清洗消毒間3車間地面、墻面、

9、頂面及門窗 地面防滑、鞏固、不積水、不滲水、易清潔、耐腐蝕，設(shè)置1.5-2%的斜坡度墻面鋪有2 m以上墻裙，墻角、地角、頂角呈弧形有水蒸氣產(chǎn)生的作業(yè)區(qū)，頂面材料不易凝結(jié)水球，同時(shí)形成適當(dāng)弧度門窗防蟲、塵、 鼠等，窗臺(tái)1 m高以上，45斜面4供水排水設(shè)施 供水管用不生銹材料，供水方向由清潔區(qū)流向非清潔區(qū) 排水溝外表光滑，不滲水，排水方向清潔區(qū)非清潔區(qū)備有供排水網(wǎng)絡(luò)圖5通風(fēng)采光 良好的通風(fēng)采光條件 自然通風(fēng) 機(jī)械通風(fēng)6控溫設(shè)施及加工設(shè)備易腐易變質(zhì)產(chǎn)品車間應(yīng)具備空調(diào)設(shè)施加工使用設(shè)備和器具，應(yīng)無毒、耐腐蝕、不生銹、易清洗消毒生產(chǎn)設(shè)備的安裝既要符合生產(chǎn)工藝布局要求，又要便于生產(chǎn)過程衛(wèi)生管理7人員衛(wèi)生設(shè)施

10、 更衣室數(shù)量適宜，非清潔區(qū)與清潔區(qū)工作人員更衣室分開 淋浴間數(shù)量適宜，通風(fēng)良好，地面墻裙淺色、易清潔、耐腐蝕、不滲水，地面防滑，排水暢通。 洗手消毒設(shè)施，車間入口設(shè)有洗手消毒設(shè)施，衛(wèi)生間不應(yīng)設(shè)在加工作業(yè)區(qū)，一般在更衣室內(nèi)，配有沖水洗手消毒設(shè)施 8倉(cāng)儲(chǔ)設(shè)施 原料輔料庫(kù)數(shù)量適宜、清潔衛(wèi)生 包裝材料庫(kù) 成品庫(kù)1生產(chǎn)用水冰 符合GB 5749?生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)?指標(biāo)要求 畜水池，每年至少兩次對(duì)GB 5749所規(guī)定的指標(biāo)進(jìn)行全工程檢測(cè)3 生產(chǎn)過程的衛(wèi)生控制2原輔料衛(wèi)生控制 分析可能存在的危害，制定控制方法 使用的食品添加劑應(yīng)符合國(guó)家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)3防止交叉污染 清潔區(qū)/非清潔區(qū) 半成品傳遞通過傳遞窗進(jìn)行 加

11、工使用的工器具、與食品接觸的容器不得直接與地面接觸 不同工序器具用不同顏色加以區(qū)分4車間設(shè)備及工具的衛(wèi)生控制 嚴(yán)格日常消毒 加工易腐易變質(zhì)食品的設(shè)備在加工過程中應(yīng)定時(shí)清洗消毒 生產(chǎn)期間，地面、墻裙應(yīng)每天進(jìn)行清潔，頂面、門窗、孔道網(wǎng)罩等定期清潔 車間空氣消毒 車間化學(xué)藥品由專人負(fù)責(zé)保管5儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生控制 倉(cāng)庫(kù)定期清潔 相互串味產(chǎn)品不得同庫(kù)存放 庫(kù)內(nèi)產(chǎn)品堆放整齊，批次清楚 堆垛與地面距離不少于10 cm，堆垛與墻面、頂面距離保持30 50cm冷庫(kù)裝有溫度自動(dòng)記錄儀食品的運(yùn)輸車、船保持良好清潔衛(wèi)生狀況，不能與化肥、農(nóng)藥及其它有毒化學(xué)品混裝4 人員的衛(wèi)生控制1人與環(huán)境衛(wèi)生 人體產(chǎn)生皮屑等大量粒子 人

12、的活動(dòng)影響生產(chǎn)環(huán)境 人體帶有微生物2個(gè)人健康 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員身體健康狀況一定要符合衛(wèi)生要求 每年至少一次健康檢查 保持個(gè)人衛(wèi)生 生產(chǎn)、檢驗(yàn)人員需經(jīng)必要的培訓(xùn)3手的衛(wèi)生 及時(shí)洗手 正確洗手程序：肥皂或洗手液洗 流水充分沖洗 0.3%漂白粉或75%酒精或其它消毒液 流水充分沖洗 一次性餐巾或消毒毛巾或暖風(fēng)吹干4生產(chǎn)人員衛(wèi)生要求 保持衣帽整潔 重視操作衛(wèi)生 培養(yǎng)良好的衛(wèi)生習(xí)慣What is HACCPH-?A-?C-?C-?P-?!二 HACCPHACCP stands for全稱為Hazard Analysis Critical Control Points 危害分析及關(guān)鍵控制點(diǎn)HACCP定義GB

13、/T 15091-1994 ?食品工業(yè)根本術(shù)語(yǔ)? HACCP是生產(chǎn)加工平安食品的一種控制手段，對(duì)原料，關(guān)鍵生產(chǎn)工序及影響產(chǎn)品平安的人為因素進(jìn)行分析，確定加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，建立、完善監(jiān)控程序和監(jiān)控標(biāo)準(zhǔn)，采取標(biāo)準(zhǔn)的糾正措施。HACCP定義CAC/RCP-1?食品衛(wèi)生通那么?1997修訂版： 鑒別、評(píng)價(jià)和控制對(duì)食品平安至關(guān)重要的危害的一種體系 FDA/USDA CFR 123，416 兩法規(guī)： 食品平安衛(wèi)生預(yù)防控制體系HACCP體系 預(yù)防性的，而非反響性的 一種用于保護(hù)食品防止生物、物理、化學(xué)危害的管理工具HACCP不是零風(fēng)險(xiǎn)體系HACCP 風(fēng)險(xiǎn) 衛(wèi)生差 必要衛(wèi)生 過渡衛(wèi)生控制 可接受水平 衛(wèi)

14、生HACCP起源起源于60年代的美國(guó)太空方案 (美太空總署，Natick陸軍試驗(yàn)室 Phillsbury)1973 FDA 用于生產(chǎn)低酸性罐頭食品1992年NACMCF采納了食品生產(chǎn)的HACCP七原理1993年CAC批準(zhǔn)了?HACCP體系應(yīng)用準(zhǔn)那么?，1997年頒發(fā)了新版法典指南?HACCP體系及其應(yīng)用準(zhǔn)那么?我國(guó)HACCP應(yīng)用開展情況 我國(guó)最早關(guān)于HACCP的報(bào)道見于1980年19901996年實(shí)踐探索階段：19972000年實(shí)施美國(guó)水產(chǎn)品法規(guī)階段2001年開始進(jìn)入統(tǒng)一管理和強(qiáng)制性實(shí)施階段HACCP的應(yīng)用 CAC、NACMCF推薦采用十二步驟來實(shí)施HACCP五個(gè)預(yù)備步驟1 組建HACCP小組

15、2 產(chǎn)品描述3 識(shí)別預(yù)期用途4 繪制流程圖5 驗(yàn)證流程圖HACCP的應(yīng)用7個(gè)正式步驟1 進(jìn)行危害分析，提出控制措施2 確定CCP關(guān)鍵控制點(diǎn)3 建立所確定的關(guān)鍵控制點(diǎn)限值4 建立監(jiān)控程序?qū)﹃P(guān)鍵控制點(diǎn)進(jìn)行監(jiān)控5 建立糾偏行動(dòng)或措施糾正程序6 建立驗(yàn)證程序7 建立有效的記錄及保存系統(tǒng)1 組建HACCP工作小組HACCP小組承擔(dān)著制定GMP、SSOP等前提條件，制定HACCP方案，驗(yàn)證和實(shí)施HACCP體系的職責(zé)包括企業(yè)具體管理HACCP方案實(shí)施的領(lǐng)導(dǎo)、生產(chǎn)技術(shù)人員、工程技術(shù)人員、質(zhì)量管理人員以及其他必要人員HACCP小組的組長(zhǎng)資格實(shí)際工作經(jīng)驗(yàn)相關(guān)專業(yè)知識(shí)了解與本企業(yè)產(chǎn)品有關(guān)的各類危害以及控制措施有效地

16、表達(dá)和組織能力HACCP小組需要接受培訓(xùn)HACCP小組的特殊人員專家 可以是企業(yè)內(nèi)部的，也可以是外部的2 產(chǎn)品描述 產(chǎn)品描述應(yīng)包括的信息：品名、執(zhí)行標(biāo)準(zhǔn)標(biāo)簽加工的方法，包括主要參數(shù)；食品的成分、理化特性包裝形式貯存方式、保質(zhì)期3 識(shí)別預(yù)期的用途及消費(fèi)對(duì)象首先要考慮的是該食品是否專門針對(duì)哪些特殊的群體要了解消費(fèi)者將會(huì)如何使用他們的產(chǎn)品，會(huì)出現(xiàn)哪些錯(cuò)誤的使用方法，這樣的使用會(huì)給消費(fèi)者的健康帶來什么樣的后果4 制作流程圖加工流程圖是用簡(jiǎn)單的方框或符號(hào)，清晰、簡(jiǎn)明的描述從原料接收到產(chǎn)品儲(chǔ)運(yùn)的整個(gè)加工過程，以及有關(guān)配料等輔助加工步驟。流程圖由HACCP小組繪制，HACCP小組可以利用它來完成制定HACC

17、P方案的其余步驟5 流程圖的現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)制作完成后需要現(xiàn)場(chǎng)驗(yàn)證流程圖生產(chǎn)加工流程的輸入和輸出不能有遺漏69原理一：進(jìn)行危害分析 ，提出控制措施三個(gè)過程 - 分析、評(píng)價(jià)、配套控制措施危害(Hazard) 指對(duì)健康有潛在不利影響的生物、化學(xué)或物理性因素或條件生物危害化學(xué)危害物理危害 危害分類 生物危害：致病細(xì)菌 病毒 霉菌原生動(dòng)物 寄生蟲 細(xì)菌危害致病菌導(dǎo)致生病 食物傳染 食物中毒致病菌類型 芽孢形成(SP)非芽孢形成(VP) 病 毒甲型肝炎病毒 輪狀病毒 真菌曲霉屬鐮刀菌屬 根據(jù)來源，歷史和流行病數(shù)據(jù)，國(guó)際性食品公司會(huì)制定出?生物敏感原料一覽表?，對(duì)其進(jìn)行嚴(yán)格管理，防止生物危害對(duì)產(chǎn)品的影響！生物敏感

18、原料一覽表乳/乳制品：包括蛋白；不包括：乳糖香料/香草（不包括以酒精/溶劑萃取物酵母介質(zhì)蘑菇類酵母/酵母提取物椰子酶/皺胃駱蛋白（不包括微生物源）蔬菜及制品茶粉、胡椒粉凝膠種籽及制品肉/魚/禽產(chǎn)品/海產(chǎn)品谷物及制品（不包括淀粉）蛋/蛋產(chǎn)品可可制品 （包括提純可可油）豆制品（包括豆粉，不包括大豆磷脂）天然膠/增稠劑（不包括黃原膠、果膠和瓊脂）水果/水果制品（不包括蜜餞水果、醉制水果、果醬/果凍、AW 0.81 / PH 4的干果和AW 100PPM的干果堅(jiān)果及制品化學(xué)危害可分為三類：天然的化學(xué)物質(zhì)有意參加的化學(xué)藥品無意或偶然參加的化學(xué)藥品 正常情況下食品中沒有的物質(zhì)，它們可以導(dǎo)致疾病和使消費(fèi)者受

19、傷 金屬 玻璃 硬塑料 石塊 骨頭物理危害顯著危害 極有可能發(fā)生，如不加控制有可能導(dǎo)致消費(fèi)者不可接受的健康或平安風(fēng)險(xiǎn)的危害顯著危害與危害的區(qū)別 風(fēng)險(xiǎn)性：極有可能發(fā)生 嚴(yán)重性：一旦發(fā)生將對(duì)消費(fèi)者造成不可接收的風(fēng)險(xiǎn) 危害識(shí)別及評(píng)價(jià)的準(zhǔn)備1 危害分析參考數(shù)據(jù)庫(kù)2 參考文獻(xiàn)3 政府公告4 公司的投訴檔案文件5 科學(xué)研究論文如何進(jìn)行危害分析 原料來源 配方 設(shè)備和布局 加工方法 加工期限和存儲(chǔ)期限 經(jīng)驗(yàn)/知識(shí)/員工的觀念思考 對(duì)存在的危害進(jìn)行控制，如何配置控制措施？預(yù)防措施舉例1 生物性危害致病菌 病毒 寄生蟲時(shí)間/溫度的控制 蒸煮方法 飲食控制加熱和蒸煮 冷凍和冷卻PH值控制鹽和防腐劑的使用枯燥來源控

20、制 2 化學(xué)危害來源控制生產(chǎn)過程中的控制標(biāo)識(shí)控制 3 物理危害來源控制生產(chǎn)過程的控制 HACCP危害分析表名稱：福州ABC食品 品名：冷凍烤鰻地址：福州EF投資區(qū)S號(hào) 銷售與貯藏方法：在-18以下貯存 預(yù)期用途與消費(fèi)者：加熱食用，一般群眾。 簽名： 日期：（1）加工工序（2）識(shí)別本工序被引入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）原料驗(yàn)收 生物的：致病菌化學(xué)的：藥殘 重金屬等物理的：金屬夾雜物 是是是 生的水產(chǎn)品有可能含有致病菌鰻魚養(yǎng)殖過程中可能使用藥物可能有魚鉤之類的金屬存

21、在 隨后的蒸煮工序可以殺滅致病菌供應(yīng)商聲明審查鰻場(chǎng)用藥登記表抽樣檢測(cè)隨后金屬探測(cè)器步驟可控制 否是否 原理二：確定關(guān)鍵控制點(diǎn)關(guān)鍵控制點(diǎn)Critical Control Point, CCP： 能實(shí)施控制從而對(duì)食品平安的危害加以預(yù)防、消除或降低到可接受水平的加工點(diǎn)、步驟或工序 常見的關(guān)鍵控制點(diǎn)-1 一 當(dāng)危害能被預(yù)防時(shí)，這些點(diǎn)可以被認(rèn)為是關(guān)鍵控制點(diǎn) 1 接收步驟 預(yù)防病原體或藥物殘留 2 添加配料 預(yù)防化學(xué)或病原體危害 3 冷凍、冷卻 預(yù)防病原體生長(zhǎng) 常見的關(guān)鍵控制點(diǎn)-2 二 能將危害消除的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) 1 蒸煮過程，病原體被殺死 2 金屬碎片通過金屬探測(cè)器檢出 3 寄生蟲冷凍殺死 常

22、見的關(guān)鍵控制點(diǎn)-3 三 能將危害降低到可接受水平的點(diǎn)可以確定為關(guān)鍵控制點(diǎn) 1 外來物質(zhì)：人工挑選和自動(dòng)分選 2 認(rèn)可海區(qū)的貝類 3 雞屠宰線上宰殺破腸雞比例控制 CCP的特異性在一條加工線上確定的一種產(chǎn)品的CCP 可能與另一條加工線上的同樣的產(chǎn)品的 CCP不同 例： 廠區(qū) 加工工藝 設(shè)備 配料選擇 衛(wèi)生 支持性方案1. 對(duì)已確定的危害, 在本步驟或隨后的步驟中, 是否有相應(yīng)的預(yù)防措施?2.本步驟是否能將發(fā)生顯著危害的可能性消除或降低到可接受水平?3.對(duì)已確定的危害造成的污染在本步驟是否能超過可接受水平或增加到 不可接受水平?4.下一步驟是否能將危害消除或減少到可接受水平?判斷樹C C P不是C

23、CP1、針對(duì)已辨明的危害，在本步或隨后的步驟中是否有相應(yīng)的預(yù)防措施？是修改工藝否在本步進(jìn)行控制是到達(dá)平安所必須的嗎？是2、能在此步將顯著危害發(fā)生的可能性消除或降低到可接受水平嗎？是3、已確定的危害造成的污染能否超過可接受水平或增加到不可接受水平？4、下一步能否消除危害或?qū)l(fā)生危害的可能性降低到可接受水平？是是否否否否 判斷樹應(yīng)用實(shí)例 1 顯著危害：金屬碎片 加工步驟：去皮機(jī)去皮2 顯著危害：金屬碎片 加工步驟：金屬探測(cè)判 斷 樹：ccp不是ccp判斷樹不是萬(wàn)能的（1）加工工序（2）識(shí)別本工序被加入、控制或增加的潛在危害（3）潛在食品危害是否顯著？（是/否）（4）對(duì)第3欄的判定依據(jù)（5）能用于顯

24、著危害的預(yù)防措施是什么？（6）該步驟是關(guān)鍵控制點(diǎn)嗎？（是/否）表 危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)確定 原理三：建立關(guān)鍵限值關(guān)鍵限值(Critical Limits，CL)： 區(qū)分可接受和不可接受水平的標(biāo)準(zhǔn)值 設(shè)定關(guān)鍵限值的原那么直觀 易切實(shí)監(jiān)測(cè) 僅基于食品平安 允許規(guī)定在時(shí)間內(nèi) 能使只銷毀或處理少量產(chǎn)品就采取糾正措施 不能打破常規(guī)方式 不是GMP或SSOP措施 不能違背法規(guī) 確定關(guān)鍵限值的信息來源科學(xué)刊物一般來源 專 家實(shí)驗(yàn)研究 確定關(guān)鍵限值應(yīng)注意：1 應(yīng)中選擇一個(gè)保守的值2 用來確定一個(gè)關(guān)鍵限值參考資料要成為HACCP方案的支持性文件的一局部油炸魚餅肉、菜等中油炸作為CCP點(diǎn)，油炸步驟主要目的是控制致

25、病菌，CCP點(diǎn)的關(guān)鍵限值由以下三種控制選擇 選擇1 監(jiān)控致病菌 危害因素-存在致病菌微生物 CCP-油炸 關(guān)鍵限值-不得檢出致病菌 選擇2 控制內(nèi)部溫度 危害因素-存在致病菌微生物 CCP-油炸 關(guān)鍵限值-內(nèi)部最低溫度66 選擇3 控制影響內(nèi)部溫度的因素 危害因素-存在致病菌微生物 CCP-油炸 關(guān)鍵限值-油炸機(jī)最低溫度177 關(guān)鍵限值-魚餅最厚不超過0.6厘米 關(guān)鍵限值-油炸時(shí)間最少1分鐘關(guān)鍵限值確立的范例 經(jīng)驗(yàn)企業(yè)家在實(shí)際都設(shè)有操作界限設(shè)立操作限值OL的好處: 質(zhì)量原因 防止超過CL 考慮正常的誤差 加工調(diào)整定義：為使加工恢復(fù)到操作限值內(nèi)而采取的措施只有在超過關(guān)鍵限值時(shí)才須采取糾正措施當(dāng)發(fā)

26、生偏離CL值時(shí)采取糾正措施需要：別離分析產(chǎn)生的原因驗(yàn)證、分析采取糾正措施是否有效正確記錄0 LOT 1 110 105 100 95 90 8:00 9:00 10:00 11:00 12:00 T OL CL 加工調(diào)整 糾偏行動(dòng) 加工者請(qǐng)注意： 當(dāng)有必要采取糾正措施時(shí)，加工人員必須能夠識(shí)別和別離出受到影響的產(chǎn)品。 將產(chǎn)品批次細(xì)分意味著當(dāng)關(guān)鍵限值被超出時(shí)所涉及的產(chǎn)品數(shù)量將少的多。 原理四 建立監(jiān)控程序 監(jiān)控：執(zhí)行方案好的一系列觀察和測(cè)量，從而評(píng)價(jià)一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否受到控制，并作出準(zhǔn)確的記錄以備 將來驗(yàn)證時(shí)使用 監(jiān)控的目的能夠判明可能偏離關(guān)鍵限值的趨勢(shì)鑒別何時(shí)失控為加工控制系統(tǒng)提供書面材料通過查

27、看監(jiān)控記錄來確定采取糾正措施的范圍提供產(chǎn)品是按HACCP方案生產(chǎn)的記錄 監(jiān)控程序的建立 監(jiān)控程序是用來確定關(guān)鍵限值是否得到滿足必須確定以下內(nèi)容：WhatHowFrequencyWho 監(jiān) 控對(duì)象：一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)是否在關(guān)鍵限值內(nèi)操作的觀察或測(cè)量的目標(biāo)方法：物理或化學(xué)的測(cè)量或觀測(cè)頻率：連續(xù)、間歇人員：受過監(jiān)控工作培訓(xùn)的人員 監(jiān)控的方式監(jiān)控可以是檢測(cè)產(chǎn)品的一個(gè)特性或檢測(cè)一個(gè)工序以確定是否符合關(guān)鍵限值監(jiān)控也可以是觀察一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)的預(yù)防措施是否得到實(shí)施和滿足 實(shí)用的監(jiān)控方法監(jiān)控一個(gè)關(guān)鍵控制點(diǎn)，用檢測(cè)微生物的方法很少是有效的，因?yàn)榉治龇椒ㄌM(fèi)時(shí)間。物理與化學(xué)的方法是很好的監(jiān)控方法 例 如：時(shí)間和溫度 水

28、分活度 酸度 感官檢查 監(jiān)控設(shè)備及要求實(shí)施HACCP方案的過程中，監(jiān)控設(shè)備的選擇是一個(gè)重要因素。監(jiān)控設(shè)備因所監(jiān)控的對(duì)象不同而不同。監(jiān)控設(shè)備必須準(zhǔn)確, 并定對(duì)監(jiān)控設(shè)備進(jìn)行校準(zhǔn)設(shè)置操作限值時(shí)應(yīng)考慮到監(jiān)控設(shè)備的精確度 監(jiān)控頻率可以是連續(xù)的也可以是間歇的殺菌過程的連續(xù)的溫度記錄金屬檢測(cè)儀對(duì)每包產(chǎn)品的金屬探測(cè)冷庫(kù)溫度的連續(xù)檢測(cè)等 非連續(xù)監(jiān)控設(shè)定的頻率可以考慮幾個(gè)方面:加工過程的變化一般有多大正常值與關(guān)鍵限值相差多大超過關(guān)鍵限值，加工人員準(zhǔn)備冒多少產(chǎn)品報(bào)廢的風(fēng)險(xiǎn) 非連續(xù)監(jiān)控的例子罐頭封口情況的檢查形成組胺的產(chǎn)品 感官檢查面包生產(chǎn)線上的面團(tuán) 溫度 由誰(shuí)監(jiān)控應(yīng)由以下人員監(jiān)控CCP: 生產(chǎn)人員 設(shè)備操作人員 維

29、修人員 質(zhì)量主管人員 原理五 建立糾正程序糾正措施是針對(duì)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)采取的步驟和方法當(dāng)關(guān)鍵限值發(fā)生偏離時(shí)，應(yīng)當(dāng)采取預(yù)先制定好的文件性的糾正程序。 糾正措施應(yīng)考慮一下兩個(gè)方面：更正和消除產(chǎn)生問題的原因2 隔離、評(píng)價(jià)以及確定有問題產(chǎn)品的處理方法 對(duì)產(chǎn)品進(jìn)行糾正一 確定產(chǎn)品是否存在平安的危害 A 專家的評(píng)價(jià) B 化驗(yàn)結(jié)果二 處理產(chǎn)品 A 拒收原料 B 返工 C 轉(zhuǎn)為平安的用途 D 銷毀產(chǎn)品 例如1 牛奶巴氏殺菌溫度低于關(guān)鍵限值2 煙熏魚在加工過程后期，內(nèi)部溫度沒有到達(dá)規(guī)定的溫度對(duì)偏離期間產(chǎn)品進(jìn)行處理第一步：確定產(chǎn)品是否存在平安方面的危害第二步：如不存在危害，解除隔離和扣留第三步：如存在危害，確

30、定可否返工處理、或改作其他目的平安使用。第四步：如不能按第三步進(jìn)行處理，產(chǎn)品必須予以銷毀直接退回原料糾正措施記錄所有已采取的糾正措施都應(yīng)加以記錄，另外，糾正措施記錄也為有問題產(chǎn)品的處理提供了證明 糾正措施報(bào)告表應(yīng)包括以下內(nèi)容： 1 產(chǎn)品說明 2 表達(dá)偏離情況 3 所采取的糾正措施和受影響產(chǎn)品的最終處理 4 負(fù)責(zé)人簽字 5 必要時(shí)寫出評(píng)價(jià)結(jié)果糾正措施報(bào)告大華水產(chǎn)公司福州市，江濱路1號(hào)日期：2005年1月10日 批號(hào)： 034問題描述： 下午4：30，發(fā)現(xiàn)金屬探測(cè)器不工作。采取的措施: 立即停工檢查，發(fā)現(xiàn)電源插座故障，更換插座并將從上次記錄到現(xiàn)在的所有產(chǎn)品重新作金屬探測(cè)。 由于電源插座故障導(dǎo)致金屬

31、探測(cè)器不工作，應(yīng)定期檢查金屬探測(cè)器連線狀況，防止再次出現(xiàn)上述問題。解決問題日期：2005年01月10日目前狀態(tài)： 其余的貨可以被接受監(jiān)控人： 李 廣 日期： 2005年1月10日 江 海 日期： 2005年1月10日 產(chǎn)品：凍鱈魚片CCP：金屬探測(cè)HA：金屬碎片CL： 直徑超過2mm鐵金屬或3mm非鐵金屬樣板只供參考告 示因?yàn)樗l(fā)生的偏離往往是不可預(yù)測(cè)的，本原理更注重與建立一個(gè)完善的糾正程序?。?）關(guān)鍵控制點(diǎn)（CCP）（2）顯著危害（3）每一預(yù)防措施的關(guān)鍵限制？（4） （5） （ 6） （7）監(jiān) 控（8）糾正措施（9）記錄（10）驗(yàn)證什么如何頻率誰(shuí)HACCP方案工作表名稱： 品名：地址： 銷售

32、與貯藏方法： 預(yù)期用途與消費(fèi)者：簽名： 日期： 原理六 建立驗(yàn)證程序 “驗(yàn)證才足以置信 驗(yàn)證提高了置信水平。HACCP方案是建立在嚴(yán)謹(jǐn)?shù)?、科學(xué)的原那么根底之上 驗(yàn)證定義 驗(yàn)證：除了監(jiān)控所使用的方法之外，用來確定HACCP操作系統(tǒng)與HACCP方案是否一致，是否需要修改或重新確認(rèn)所使用的方法、程序、測(cè)試和審核。HACCP體系的驗(yàn)證內(nèi)容HACCP方案實(shí)際操作體系對(duì)危害控制一致性適宜性有效性 驗(yàn)證要素確認(rèn) CCP驗(yàn)證活動(dòng)HACCP系統(tǒng)的驗(yàn)證 一 確認(rèn)1 誰(shuí)來確認(rèn) HACCP小組 受過培訓(xùn)的有實(shí)際經(jīng)驗(yàn)的人員 第三方有資格人員 2 何時(shí)需要確認(rèn)首次確認(rèn)：在HACCP方案執(zhí)行之前再次確認(rèn)： a 原料的改變

33、b 產(chǎn)品或加工形式的改變 c 驗(yàn)證與預(yù)期結(jié)果相反 d 反復(fù)出現(xiàn)偏差 e 獲得危害或控制的新信息 f 根據(jù)現(xiàn)場(chǎng)觀察到的結(jié)果，必要時(shí) g 當(dāng)分銷方式和消費(fèi)形勢(shì)發(fā)生變化時(shí) 3 確認(rèn)的內(nèi)容 危害分析 關(guān)鍵控制點(diǎn)判定 關(guān)鍵限的設(shè)定 監(jiān)控 糾正措施 記錄保存 驗(yàn)證 二 對(duì)關(guān)鍵控制點(diǎn)的驗(yàn)證1. 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn)2. 校準(zhǔn)記錄的復(fù)查3. 有針對(duì)性的取樣和化驗(yàn)4. 關(guān)鍵控制點(diǎn)記錄的復(fù)查1 監(jiān)控儀器的校準(zhǔn) 監(jiān)控設(shè)備必須進(jìn)行校準(zhǔn)如果設(shè)備有問題，監(jiān)控結(jié)果不會(huì)準(zhǔn)確。 校準(zhǔn)的執(zhí)行 1 校正儀器 2 校正頻率要足以確保連續(xù)準(zhǔn)確 3 用同一標(biāo)準(zhǔn)參照物來校正儀器 校準(zhǔn)范例1 用于監(jiān)控溫度的溫度計(jì)要用標(biāo)準(zhǔn)水銀溫度計(jì)來校準(zhǔn)2 測(cè)量酸度的PH計(jì)可以用PH為7和4的標(biāo)準(zhǔn)緩沖溶液來校準(zhǔn)