1、Ash and mineralContents1.Induction of ash2. Determination of ash in food3.Introduction of mineral4.Variation of mineral in the food processing and storage5.Analysis of mineral in foodIntroductionAsh: the inorganic residue from the incineration(煅燒） of organic matter. The amount and composition of ash

2、 in a food product depend on the nature of the food ignited and on the method of ashing.Evaluation of food qualityDetermination of ashIntroduction of mineralsDefinition: elements other than C,H,O,N that are present in foodFunction:1 構(gòu)成生物體的組成部分2維持生物體的滲透壓3維持機(jī)體的酸堿平衡4酶的活化劑5 對食品的感觀質(zhì)量有重要作用ClassificationSo

3、urce Mineral bioavailabilityChemical form and solubility, e.g. Fe3+不易被吸收，而Fe2易被吸收Mineral- mineral interaction, e.g. 如Fe過多，會抑制Zn、Mn的吸收Redox activity of food components 如 Vc有利于Fe的吸收，VD促進(jìn)Ca的吸收Food ligands 多酚類物質(zhì)可與Fe、Mn螯合，利于其吸收，肽、糖與核酸可與礦物質(zhì)結(jié)合形成配合體，而利于吸收Variation of mineral in food processing and storage1.

4、一般加工對其含量的影響礦物質(zhì)在加工過程中不會因?yàn)楣狻岬榷纸?，但加工會改變其生物利用度，也會改變其存在量?精制、烹調(diào)、溶水等可使其含量下降。如面粉發(fā)酵后，生物有效性提高3035 Several definition 復(fù)原（restoration）：添加營養(yǎng)素使其回復(fù)到原有組成強(qiáng)化（fortification）：添加一種或多種營養(yǎng)素，使其成為一種優(yōu)良的營養(yǎng)素來源增補(bǔ)（Enrichment):指選擇性地增加某種營養(yǎng)素，以達(dá)到規(guī)定的標(biāo)準(zhǔn)量Acid food：含有陰離子酸根的非金屬元素較多的食品，在體內(nèi)代謝后的產(chǎn)物大多呈酸性，故在生理上成為酸性食品，如魚、肉、蛋等。Alkaline food：含有陽離子金屬元素較多的食品，如蔬菜、水果等。利用礦物質(zhì)改變食品形狀1 Ca可提高淹漬黃瓜的脆性2 磷酸鹽可穩(wěn)定果蔬的色澤3肉制品中加入三聚磷酸鹽，磷酸鹽可增加肉的持水性，防止脂肪酸敗Analysis of mineralDetermination of total ashFood-carbonization 500