1、廚房生產(chǎn)治理制度一原料領(lǐng)用規(guī)定的寵愛程度、宴會預(yù)訂單和前臺訂餐狀況下達(dá)的客人用餐通知單，分別確定各類原料需要量。需從庫房領(lǐng)用的食品原材料，由廚師長填寫領(lǐng)料單，鮮活原材1-2 天到庫房領(lǐng)取或請選購部購進(jìn)。各種原料進(jìn)入廚房， 必需檢查其數(shù)量與質(zhì)量。其中，鮮活原材料需填寫接收使用單，方可投入使 用。廚房每天領(lǐng)用的各種原材料必需做到數(shù)量準(zhǔn)確、賬目清楚。各種單據(jù)于當(dāng)天上午必需送至本錢把握部。二原料差額領(lǐng)用規(guī)定的準(zhǔn)確性。三原料加工治理規(guī)定好檢查工作，保證加工質(zhì)量和出成率，削減損失鋪張。四標(biāo)準(zhǔn)配菜治理制度用料準(zhǔn)確。五爐灶烹制治理規(guī)定前臺銷售，以保證產(chǎn)品質(zhì)量。六廚房出菜治理制度挨次安排菜點(diǎn)烹制。廚房設(shè)產(chǎn)品生產(chǎn)

2、記錄冊，分別記錄每天各類產(chǎn)品出菜數(shù) 房本錢核算供給根底數(shù)據(jù)。七廚房本錢核算治理規(guī)定本錢把握部每日按廚房分別匯總領(lǐng)料單、轉(zhuǎn)賬單、調(diào)撥單和常用原料差額 本錢額和本錢率。本錢報(bào)表分送總經(jīng)理、分管副總。保證本錢核算的準(zhǔn)確性本錢打算的貫徹實(shí)施。八本錢分析管制制度報(bào)告必需送分管副總經(jīng)理批閱。食品衛(wèi)生治理制度一持證上崗治理規(guī)定有傳染病的員工，馬上調(diào)離崗位。二食品選購衛(wèi)生治理制度衛(wèi)生法。任何時(shí)候和任何狀況下，都不得購入腐爛變質(zhì)或不符合衛(wèi)生要求的食品原材料或半成品。2、每批食品必需取得衛(wèi)生檢驗(yàn)合格證，做到證貨通行，防止“三無”產(chǎn)品進(jìn)入酒樓。次使用后必需清洗干凈。保證運(yùn)輸車輛和容器內(nèi)無殘?jiān)?、血跡、贓物、腥味。三食

3、品庫房衛(wèi)生治理制度凡有異味或變質(zhì)變味的食品，不得驗(yàn)收入庫。整齊，標(biāo)明時(shí)間。現(xiàn)進(jìn)現(xiàn)用，先入先出，過期食品必需準(zhǔn)時(shí)上報(bào)，凡已腐壞變質(zhì)的食品原料，必需準(zhǔn)時(shí)處理。31、留意通風(fēng)、防潮保持庫內(nèi)枯燥。2034、要有防鼠、防蠅、防有害昆蟲的措施。10cm20cm 擺放。糧食類原料有無潮濕。各貨架或堆位庫存原料均需保持衛(wèi)生。6-4左右。各庫房濕度依據(jù)所存原料確定，保持在 40%- 70%之間。每天檢查，每天整理，定期沖洗，始終保持干凈、枯燥、空氣穎無異味。者嚴(yán)禁出售。7、食品出庫衛(wèi)生，全部庫存原料出庫必需堅(jiān)持“三先一不”原則。凡過期、變質(zhì)變味、和腐爛的食品原料，不得出庫使用。四食品加工衛(wèi)生治理制度發(fā)霉、變味、

4、摻雜摻假、有毒有害等不宜使用的原料，必需去除不用。加工后的半成品必需分類分架，存入庫冷庫或冰箱。凈。加工后的半成品不得有泥沙、爛葉、蟲類、雜物。板洗凈后豎放，防止發(fā)霉；解凍水池必需分類使用，每次用后里外洗刷干凈， 保持清潔。4、加工雜物處理：每次加工后剩余的雜物、廢料必需準(zhǔn)時(shí)去除，不得積五冷葷食品衛(wèi)生治理制度、冷庫衛(wèi)生“五專”規(guī)定：各冷葷間嚴(yán)格執(zhí)行專人，專室、專工具、專用冰箱和專人消毒、設(shè)備消毒、洗手消毒措施。冷葷食品加工，制售、保管、冷藏均嚴(yán)格堅(jiān)持生熟分開。任何原料粗加工和魚蝦，肉類解凍不許再冷葷間進(jìn)展。廚房人員個(gè)人用品不得帶入冷葷間。度。并有明顯標(biāo)記。嚴(yán)禁與其他部門混用。各種抹布固定專用，

5、不許混用。各種工具、容器、刀具等每次用前嚴(yán)格消毒，用后清洗，操作太經(jīng)常擦洗。各種工具、用具、容器均做到灰塵、油污、臟跡、冷葷間內(nèi)無蟑螂、鼠跡、蚊蟲等。物件擺放整齊，冰箱、切片機(jī)等把手用消毒紗布包裹。隔夜未回?zé)氖焓持破?，不得切配或改刀使用。配制好的冷盤應(yīng)準(zhǔn)時(shí)存入冰箱，分類存放，不得穿插重疊碼放。準(zhǔn)帶戒指、手鐲、手鏈等飾物，不準(zhǔn)留長指甲、涂指甲油，不準(zhǔn)在操作間吸煙和隨地吐痰。確保衛(wèi)生操作。51 次， 1 次。冷葷食品必需按時(shí)出售，裝3 個(gè)小時(shí)。六爐灶食品烹制衛(wèi)生治理制度經(jīng)選擇洗凈前方可使用；米、面、糖及各種小料均須去除雜物前方可使用；各種烹調(diào)佐料，需要加熱過濾的必需加熱過濾；各種湯料存放時(shí)間不得

6、過長，不準(zhǔn)使用變質(zhì)調(diào)料、人工色素和非食用添加劑。2、油料使用衛(wèi)生規(guī)定：食油經(jīng)屢次加熱會加速油脂氧化裂解產(chǎn)生有害物品接觸，防止多環(huán)節(jié)烴等有害物質(zhì)形成，以免造成食品污染。次用后必需消毒，保持清潔。臺面、灶央隨時(shí)擦拭，廚房地面每餐沖洗，食品存放容器生熟分開，始終保持干凈衛(wèi)生，防止穿插污染。取食。七面點(diǎn)食品衛(wèi)生治理制度種機(jī)械設(shè)備，每次用后洗涮干凈，用專用蓋布蓋好，蓋布用后洗凈晾干，防止發(fā)霉變味。2、面點(diǎn)食品衛(wèi)生治理規(guī)定：制作的面點(diǎn)熟食品、半成品，必需涼透后存入2-6的冷藏設(shè)備中，再用時(shí)必需蒸透，蛋糕烘烤后應(yīng)涼透加保鮮紙存入冰箱，如在霉點(diǎn)制止再用。存放，保持干凈。不得有灰塵、臟跡、異味。、面點(diǎn)裱花蛋糕“

7、三?！币?guī)定：制作面點(diǎn)裱花蛋糕，嚴(yán)格執(zhí)行專室操作、專384 洗滌液消毒前方可使用。八冰凍食品衛(wèi)生治理制度、冰塊機(jī)衛(wèi)生治理“五專”制度：冰塊機(jī)和各種冰凍食品執(zhí)行專人、專室、專容器、專項(xiàng)消毒和專冷藏的衛(wèi)生治理制度?！?%-5%84 液消毒分鐘。消毒后堅(jiān)持用清水清洗，方可使用。3、冷凍食品保管與出售治理規(guī)定：各種冷凍食品保管與出售執(zhí)行“四不”制度：即色澤不佳的食品不售，味道與氣味不正的食品不售。局部檢驗(yàn)不合格的食品不售。局部已經(jīng)溶化的冰激凌不售，變質(zhì)變味或化驗(yàn)不合格的食品不售。15-20之間。九餐廳衛(wèi)生治理制度、餐廳衛(wèi)生“四化”規(guī)定：各廳房衛(wèi)生每餐徹底清理一次，做到經(jīng)常話、制度化、規(guī)格化、責(zé)任化。始終

8、保持地面、墻面、天花板、桌椅、各種餐茶用品整齊、清潔、美觀、舒適?？诒?、醬醋罐等各種小料罐擦凈填滿，定期刷洗、無灰塵、污跡、破損。臺面、柜臺清潔，各種餐茶用品，酒水飲料擺放整齊，規(guī)格、衛(wèi)生、使用、出售便利。個(gè)人衛(wèi)生預(yù)備，不吃異味食品，接觸食品前檢查洗手消毒；效勞過程中堅(jiān)持用托盤上菜，嚴(yán)格遵保衛(wèi)生操作規(guī)程，把好食品衛(wèi)生關(guān)。凡有變質(zhì)變味的食品， 嚴(yán)禁上桌。出售，有雜技或成色特別的不得出售。冰箱定時(shí)清理。消毒一次，消毒按一到、二洗、三沖、四消毒、五保潔挨次執(zhí)行。藥水消毒不少于 5 分鐘浸泡。洗碗池和消毒池專池專用，每次用后擦凈。垃圾準(zhǔn)時(shí)去除， 垃圾桶加蓋。洗滌消毒后的各種餐茶酒具和各種效勞用品分類擺

9、放整齊，做到取用便利。24 小時(shí)。防止意外事故發(fā)生。原材料選購制度一、原料選購制度與規(guī)定一3人。二食品原料選購嚴(yán)格實(shí)行“面對廚房生產(chǎn)、堅(jiān)持選購打算，嚴(yán)格制”的方針。選購過程中必需做到適時(shí)、適量、適用、適銷，并遵循以下幾個(gè)原則：1、本地選購與外地選購相結(jié)合。、選購時(shí)間與選購地點(diǎn)相結(jié)合，選購時(shí)間尊守公司制度，地點(diǎn)多比較，不能固定攤位，多買農(nóng)夫菜。3、貨比三家與討價(jià)還價(jià)相結(jié)合，要求加個(gè)適中質(zhì)量好，假設(shè)選購價(jià)格與市場檔次的可供選擇的品種，從選購數(shù)量和穩(wěn)定供貨方面，盡量壓低選購價(jià)格。4、固定選購與分散選購相結(jié)合，分散資金壓力，降低選購本錢。三選購價(jià)格實(shí)行餐飲部經(jīng)理、選購部經(jīng)理和選購主管共同監(jiān)理制度。“市

10、場貨源報(bào)價(jià)表”，然后集體定價(jià)。、鮮活原材料每周定價(jià)一次，依據(jù)市場供求和貨源報(bào)價(jià)集體定出主要原料價(jià)格，交選購員執(zhí)行。庫存原料價(jià)格，交選購員執(zhí)行。4-5份，分送庫房、選購員、財(cái)務(wù)部1份，共同監(jiān)理選購進(jìn)價(jià)。4、每次原材料購進(jìn)，庫房和廚房驗(yàn)收人員假設(shè)覺察價(jià)格與定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)不符，或5%，必需拒絕入庫，拒絕填入庫驗(yàn)收單。否則，造成的價(jià)格損失，由驗(yàn)收人員賠償。四原料選購各由廚房廚師長填寫“廚房申請進(jìn)貨單”，交選購主管分1-2天需要量以內(nèi)，保證勤進(jìn)快銷。主管組織進(jìn)貨。每種原料每次進(jìn)貨量由庫房治理員最高存量日均用量間隔周期確定。選購員按申請的品種規(guī)格、數(shù)量和定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)組織進(jìn)貨。進(jìn)貨數(shù)1.5%?；蚋瘮∽冑|(zhì)的原料，必需退

11、貨。不能退貨的由選購員擔(dān)當(dāng)經(jīng)濟(jì)損失。七選購運(yùn)輸必需保證貨物安全，凡人為緣由造成喪失，損壞的，由直接責(zé)任人照價(jià)賠償。不得遺失、缺頁、缺號或涂改，凡覺察此種現(xiàn)象追究個(gè)人責(zé)任。象，追究個(gè)人責(zé)任直至辭退。表。按食品、飲料分類，分別核算出選購本錢、庫存原料、食品原料周轉(zhuǎn)次 數(shù)。分送分管經(jīng)理、本錢把握部、選購各一份，作為把握進(jìn)貨本錢的主要參考。二、原料驗(yàn)收制度與規(guī)定管員負(fù)責(zé)食品原料驗(yàn)收。二各驗(yàn)收人員必需生疏各種食品原料性能、特點(diǎn)、規(guī)格、價(jià)格、數(shù) “食品庫房申請進(jìn)貨單”。每次選購進(jìn)貨，認(rèn)真驗(yàn)收入庫。審查原材料有無票證，核對數(shù)量、品種、規(guī)格是否與票證相符，價(jià)格是否符合集體定價(jià)標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)物品完好情 況，對于已腐

12、、易碎、易變質(zhì)的食品認(rèn)真檢查生產(chǎn)日期、保質(zhì)期。覺察有腐 寫“原料入庫驗(yàn)收單”，簽字后交選購員報(bào)賬。方能入廚。并填寫“直撥原料驗(yàn)收單”簽字后交選購員報(bào)賬。數(shù)。鮮活原料要檢查它的鮮活性、穎度，如有不符合要求的拒收貨物。或進(jìn)貨單和入庫驗(yàn)收單兩種憑證方可辦理。否則，造成的損失由支出本錢會計(jì)擔(dān)當(dāng)。三、原材料庫存治理制度與規(guī)定存儲期的原料、食品按規(guī)定的保管期和規(guī)定的方法操作。30天需要量以內(nèi)，并做到先進(jìn)先出。每日下班前必需結(jié)出當(dāng)日收發(fā)數(shù)據(jù)。儲存的原料物品，一律建立庫存貨卡，準(zhǔn)時(shí)準(zhǔn)確地反映儲存狀況。經(jīng)部門審批后交財(cái)務(wù)會計(jì)進(jìn)展賬務(wù)處理。未經(jīng)審批報(bào)損、處理的原料，由庫房治理員擔(dān)當(dāng)造成的經(jīng)濟(jì)損失。五庫房治理過程中

13、嚴(yán)格實(shí)行“四禁”、“四不”、“四隔離”制度和“三先一不”的原則，確保食品原料安全與衛(wèi)生。天進(jìn)出填寫“庫存貨卡”，分別記錄原料進(jìn)價(jià)和進(jìn)出數(shù)量及余額。必需建立“庫存物品收付存月報(bào)”，分送副經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理，以保證帳物相符和食品原料來龍去脈清楚、準(zhǔn)確，把握庫存原料。七各庫房原料物品每月底盤點(diǎn)一次，盤點(diǎn)由財(cái)務(wù)部、成控部和庫房治理員共同進(jìn)展。每次盤點(diǎn)均依據(jù)實(shí)際盤存填寫“庫存物品盤點(diǎn)表”。保證帳物相符。凡盤虧、盤盈，均須查明緣由報(bào)餐飲部經(jīng)理、財(cái)務(wù)部經(jīng)理、選購部經(jīng)理不善造成的報(bào)損由庫房治理員擔(dān)當(dāng)經(jīng)濟(jì)責(zé)任。八全部原料出庫，均憑廚師長簽字的領(lǐng)料單發(fā)貨。并按實(shí)際領(lǐng)料數(shù) ”。每天直接進(jìn)入廚房的鮮活原料，有廚師長”。出庫單和直撥單當(dāng)日送飲食本錢核算員作為廚房本錢核算的依據(jù)。吧臺治理制度1、除吧臺人員及吧臺治理人員外，其他任何人無權(quán)進(jìn)入吧臺。、經(jīng)理級以上治理人員含經(jīng)理可按規(guī)定定餐打九折，茶坊八折，但須簽字證明。、部長有拾元之內(nèi)的折扣權(quán)，但須當(dāng)班效勞員、部長共同簽字，凡超出局部，造成的損失由責(zé)任人賠償。、凡用貴賓卡結(jié)賬的，均須刷涂貴賓卡號，且由持卡人簽名，否