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文檔簡介
1、食品安全醫(yī)學知識宣講食品安全醫(yī)學知識宣講預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康2食品安全預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康2食品安全預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康3中華人民共和國食品安全法 2009年2月28日,中華人民共和國第11屆全國人民代表大會常務委員會第7次會議于通過中華人民共和國食品安全法,共10章104條,自2009年6月1日起施行,中華人民共和國食品衛(wèi)生法同時廢止。預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康3中華人民共和食品安全法修訂十八大以來,黨中央、國務院就加強食品安全工作提出許多新思想、新論斷,要求進一步改革完善我國食品安全監(jiān)管體制,將食品安全監(jiān)管納
2、入公共安全體系,著力建立覆蓋全過程的食品安全監(jiān)管制度,積極推進食品安全社會共治,用“最嚴謹?shù)臉藴?、最嚴格的監(jiān)管、最嚴厲的處罰、最嚴肅的問責”,確保人民群眾飲食安全。為鞏固和深化食品安全監(jiān)管體制改革成果,以法治方式解決當前食品安全領域存在的突出問題,決定對2009年頒布實施的食品安全法進行修訂。4食品安全法修訂十八大以來,黨中央、國務院就加強食品安全工作提食品安全法修訂新修訂的中華人民共和國食品安全法經(jīng)2015年4月24日第十二屆全國人大常委會第十四次會議審議通過。新版食品安全法共10章,從原來104條增加50條變成154條,于2015年10月1日起正式施行。5食品安全法修訂新修訂的中華人民共和
3、國食品安全法經(jīng)2015食品安全法修訂新法主要加強了八個方面的制度構建:完善統(tǒng)一權威的食品安全監(jiān)管機構,由分段監(jiān)管變成食藥監(jiān)部門統(tǒng)一監(jiān)管;明確建立最嚴格的全過程監(jiān)管制度,進一步強調食品生產(chǎn)經(jīng)營者的主體責任和監(jiān)管部門的監(jiān)管責任;更加突出預防為主、風險防范,增設了責任約談、風險分級管理等重點制度;實行食品安全社會共治,充分發(fā)揮各個方面,包括媒體、廣大消費者在食品安全治理中的作用;突出對保健食品、特殊醫(yī)學用途配方食品、嬰幼兒配方食品等特殊食品的嚴格監(jiān)管;加強對高毒、劇毒農藥的管理;加強對食用農產(chǎn)品的管理;建立最嚴格的法律責任制度。6食品安全法修訂新法主要加強了八個方面的制度構建:67新食品安全法八大亮
4、點7新食品安全法八大亮點預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康8食品與食品安全食品:各種供人食用或飲用的成品和原料以及按照傳統(tǒng)既是食品又是藥品的物品,但不包括以治療為目的的物品。食品安全(food safety) 食品無毒、無害,符合應當有的營養(yǎng)要求,對人體健康不造成任何急性、亞急性或者慢性損害。食品安全:對食品按照其原定用途進行制作和食用時不會使消費者受害的一種保證。食品安全法WHO預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康8食品與食品安全預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康9食品與食品安全食品安全 概念包括:食品應當無毒、無害食品應當符合應有的營養(yǎng)要求食品應當對人體健康不造成任何
5、急性、亞急性或者慢性危害食品安全概念具有絕對性和相對性食品安全覆蓋食品產(chǎn)業(yè)鏈全過程預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康9食品與食品安全預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康10食品與食品安全食品安全法規(guī)定,國家應建立食品安全風險監(jiān)測和評估制度,對食源性疾病、食品污染以及食品中的有害因素進行監(jiān)測,對食品、食品添加劑中生物性、化學性和物理性危害進行風險評估。預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康10食品與食品安預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康11食品污染是影響食品安全的主要問題,尤其是隨著食品的工業(yè)化和新技術、新原料的采用、國際的食品貿易越來越頻繁,造成食品污染的因素日趨復
6、雜;高速發(fā)展的工農業(yè)帶來的環(huán)境污染問題,也波及到食品并引起一系列的食品污染事故。食用被污染的食品會對人體健康造成不同程度的危害。 食品污染是影響食品安全的主要問題預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康11食品污染是影預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康12食品污染是影響食品安全的主要問題預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康12食品污染是影預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康13食品污染(Food contamination):在各種條件下,導致有毒有害物質進入到食物,造成食品安全性、營養(yǎng)性和/或感官性狀發(fā)生改變的過程。一、食品污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康
7、13食品污染(F預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康14污染后可引起急性短期效應的食源性疾病或具有慢性長期效應的食源性危害。食品污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康14污染后可引起預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康15食品污染食品污染物生物性污染物化學性污染物物理性污染物食品污染物按性質分三類:預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康15食品污染食品預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康161生物性污染微生物細菌及其毒素真菌及其毒素病毒寄生蟲昆蟲食品污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康161生物性污預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康172. 化學
8、性污染 來自生產(chǎn)、生活和環(huán)境中的污染物,如農藥、有害金屬、N-亞硝基化合物等。從工具、容器、包裝材料及涂料等溶入食品中的原料材質、單體及助劑等物質。濫用食品添加劑。 摻假、制假過程中加入的物質。食品污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康172. 化學性預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康183物理性污染產(chǎn)、儲、運、銷時落入的雜物摻雜使假:糧食中摻入沙石、注水肉、奶粉中摻入大量的糖放射性污染食品污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康183物理性污預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康19影響食品的感官性狀和營養(yǎng)價值對機體健康產(chǎn)生不良影響造成食物中毒引起機體慢性危害對人類
9、的致畸、致突變和致癌作用食品污染的危害預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康19影響食品的感預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康20食品細菌致病菌非致病菌相對致病菌絕大多數(shù)是非致病菌是評價食品衛(wèi)生質量的重要指標是研究食品腐敗變質原因、過程和控制方法的主要對象食品的細菌污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康20食品細菌食品預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康21 常見的食品細菌菌屬特性常污染的食品備注假單胞菌屬G-,需氧,嗜冷,無芽孢肉、魚,冷凍食品綠色微球菌屬、葡萄球菌屬G+,嗜中溫,營養(yǎng)要求低肉、水產(chǎn)品、蛋食品變色芽孢桿菌屬、芽孢梭菌屬G+,嗜中溫或嗜熱罐頭食品腸桿菌
10、科各屬G-,需氧或兼性厭氧,嗜中溫水產(chǎn)品、肉、蛋食品變紅、變粘弧菌屬、黃桿菌屬G-,兼性厭氧,低溫和5%食鹽水產(chǎn)品產(chǎn)生色素嗜鹽桿菌屬、嗜鹽球菌屬G-,需氧,嗜鹽,12%及以上食鹽咸魚類橙紅色素乳酸桿菌屬G+,厭氧或微需氧,嗜中溫或嗜熱乳品類產(chǎn)酸預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康21 常見預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康22評價食品細菌污染的衛(wèi)生學指標菌落總數(shù)(aerobic plate count)大腸菌群(coliform group)致病菌:不允許檢出食品的細菌污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康22評價食品細菌預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康231.
11、 食品中菌落總數(shù)及其食品衛(wèi)生學意義菌落總數(shù):在被檢樣品的單位質量(g)、容積(mL)或表面積(cm2)內,所含能在嚴格規(guī)定的條件下培養(yǎng)所生成的細菌菌落總數(shù),以菌落形成單位(colony forming unit, CFU)表示。菌落總數(shù)代表細菌污染食品的數(shù)量。菌落總數(shù)的食品衛(wèi)生學意義:作為食品被細菌污染程度即食品清潔狀態(tài)的標志。預測食品的耐存放程度或期限。食品的細菌污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康231. 食品中預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康242. 大腸菌群及其食品衛(wèi)生學意義大腸菌群來自人和溫血動物腸道,包括腸桿菌科的埃希菌屬、檸檬酸桿菌屬、腸桿菌屬和克雷伯菌屬。大
12、腸菌群:一群能在35 37、24 h內發(fā)酵乳糖產(chǎn)酸產(chǎn)氣,需氧和兼性厭氧的G-無芽孢桿菌。大腸菌群的食品衛(wèi)生學意義食品糞便污染的指示菌,食品曾受到人與溫血動物糞便的污染。腸道致病菌污染食品的指示菌。預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康242. 大腸菌預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康25大腸菌群最近似數(shù)(maximum probable number, MPN)食品中大腸菌群的數(shù)量采用相當于每100 g或每100 mL食品的最近似數(shù)來表示。MPN/100 mL(g)我國統(tǒng)一采用三個稀釋度各三管的乳糖發(fā)酵三步法進行檢驗。中華人民共和國國家標準食品衛(wèi)生微生物學檢驗 大腸菌群測定(GB4
13、789.3-2010)預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康25大腸菌群最近預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康26 食品細菌污染的預防措施食品原料生產(chǎn)運輸過程的衛(wèi)生管理食品烹調加工的衛(wèi)生管理做好從業(yè)人員的衛(wèi)生管理工作預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康26 食品細菌污預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康27食品的真菌與真菌毒素污染真菌(Fungus)是一類有細胞壁,不含葉綠素,無根莖葉有菌絲體或單細胞,以寄生或腐生的方式生存,能進行有性或無性繁殖的生物。最常見的真菌是各類蕈類,另外真菌也包括霉菌和酵母。 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康27食品的真菌與預防醫(yī)學
14、(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康28預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康28預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康29預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康29預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康30霉菌(molds)是絲狀真菌的俗稱,意即“發(fā)霉的真菌”,是菌絲體比較發(fā)達而沒有較大子實體一部分真菌。它們往往能形成分枝繁茂的菌絲體,但又不象蘑菇那樣產(chǎn)生大型的子實體。與食品衛(wèi)生關系密切的霉菌:曲霉菌屬、青霉菌屬、鐮刀菌屬、根霉,毛霉,交鏈孢霉等。食品的真菌與真菌毒素污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康30霉菌(mol預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康31預防
15、醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康31預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康32真菌毒素(mycotoxin)指真菌在其所污染的食品中產(chǎn)生的有毒的代謝產(chǎn)物。真菌毒素特點:具有耐高溫、無抗原性、主要侵害實質器官的特性,多數(shù)具有致癌作用。真菌毒素分類:根據(jù)作用的靶器官,分為肝臟毒、腎臟毒、神經(jīng)毒、光過敏性皮炎等。食品的真菌與真菌毒素污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康32真菌毒素(m預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康33主要真菌毒素單端孢霉烯族類玉米赤霉烯酮丁烯酸內酯伏馬菌素T-2 毒素二醋酸鑣草鐮刀菌烯醇(DAS)雪腐鐮刀菌烯醇(NIV)脫氧雪腐鐮刀菌烯醇(DON) 霉
16、菌毒素黃曲霉毒素赭曲霉毒素桔青霉素展青霉素 鐮刀菌毒素AflatoxinB1,M1 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康33主要真菌毒素預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康34少數(shù)產(chǎn)毒菌種的部分菌株產(chǎn)毒同一產(chǎn)毒菌株的產(chǎn)毒能力有可變性和易變性產(chǎn)毒菌種所產(chǎn)生的真菌毒素不具有嚴格的專一性產(chǎn)毒真菌產(chǎn)生毒素需要一定的條件真菌產(chǎn)毒的特點預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康34少數(shù)產(chǎn)毒菌種預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康35真菌產(chǎn)毒的條件 (1)基質:黃曲霉(玉米 花生)、鐮刀菌(小麥 玉米)、青霉(大米)(2)水分:17% 18%(最佳條件),Aw 0.7(糧食)(3)濕度:相
17、對濕度90%,濕生性真菌相對濕度為70%,糧食達到平衡水分預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康35真菌產(chǎn)毒的條預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康36(4)溫度:大多數(shù)真菌繁殖最適宜的溫度為20 28,在0以下或30以上時,不能產(chǎn)毒或產(chǎn)毒能力減弱。 產(chǎn)毒溫度要略低于生長最適溫度。(5)通風情況:大部分真菌繁殖和產(chǎn)毒需要有氧條件,但毛霉、慶綠曲霉是厭氧菌并可耐受高濃度的CO2。真菌產(chǎn)毒的條件 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康36(4)溫度:預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康37真菌污染食品產(chǎn)生霉味等異味食用價值降低,甚至完全不能食用食品的腐敗變質食品呈現(xiàn)異樣顏色真菌
18、污染原料食品原料的加工工藝品質下降出粉率降低出米率下降黏度降低真菌和真菌毒素污染食品質量的衛(wèi)生學意義 (1)真菌污染引起食品變質:預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康37真菌污染食品預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康38(2)真菌毒素引起人畜中毒:沒有傳染性明顯的地方性和季節(jié)性臨床癥狀表現(xiàn)復雜多樣急性中毒,慢性中毒,致癌、致畸 真菌和真菌毒素污染食品質量的衛(wèi)生學意義 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康38(2)真菌毒黃曲霉毒素污染黃曲霉毒素污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康40黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 來源:黃曲霉和寄生曲霉的代謝產(chǎn)物寄
19、生曲霉的所有菌株都能產(chǎn)生黃曲霉毒素,而黃曲霉據(jù)報道僅有10%可產(chǎn)生毒素。 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康40黃曲霉毒素(預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康41 AF主要污染糧油及其制品,玉米、花生和棉籽油最易受到AF的污染,其次稻谷、小麥、大麥、豆類等。我國干果類食品、動物性食品等以及干辣椒中也有AF污染的報道。我國南方高溫、高濕地區(qū)易受AF污染。黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康41 AF主要污預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康42結構類似,基本結構均含有二呋喃環(huán)和香豆素(氧雜萘鄰酮)。在紫外線下均產(chǎn)生熒光
20、,根據(jù)熒光顏色及結構分別命名。毒性與結構有關,二呋喃環(huán)末端有雙鍵者毒性強且致癌毒性順序:B1M1G1B2M2。AFB1毒性和致癌性最強。1993年,AF被WHO的癌癥研究機構劃定為類致癌物,是一種毒性極強的劇毒物質。糧油食品中AFB1污染最多見,因此,在食品衛(wèi)生監(jiān)測中常以AFB1作為污染指標。黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康42結構類似,基預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康43AF耐熱,100 20h不能全部破壞, 280高溫下才裂解;不易溶于水,易溶于有機溶劑;在中性、酸性溶液中穩(wěn)定;堿性條件下(如加入NaOH,pH 910
21、),形成香豆素鈉鹽被水洗脫掉,但可逆;紫外線照射可使AF降解而失去毒性。黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康43AF耐熱,1預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康44圖1 幾種黃曲霉毒素的結構式預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康44圖1 幾種黃預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康45產(chǎn)毒條件:生長產(chǎn)毒溫度12 42,最適產(chǎn)毒溫度25 33。最適Aw 0.93 0.98。產(chǎn)毒的遲滯現(xiàn)象:在水分為18.5%的玉米、稻谷、小麥上生長時,第3 d開始產(chǎn)生AF,第10 d產(chǎn)毒量達到最高峰,以后便逐漸減少。黃曲霉毒素(aflatox
22、in, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康45產(chǎn)毒條件:黃預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康46預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康46預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康47(1)急性毒性:劇毒、損害肝臟AF對家畜、家禽及動物具有強烈的毒性。研究證實,AF是目前為止所發(fā)現(xiàn)的毒性最強的真菌毒素。按毒性級別分類,屬于超劇毒級,其毒性是氰化鉀的100倍,是砒霜的68倍。鴨雛和幼齡的鮭魚最敏感。亦可引起人的急性中毒。黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康47(1)急性毒預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳
23、食與健康48動物LD50(mg/kg)動物LD50(mg/kg)鴨雛0.335豚鼠1.40兔0.3 0.5羊1 2貓0.55猴2.2 3.0豬0.62大鼠7.2(雄),17.9(雌)狗0.5 1.0小鼠9.2AFB1的半數(shù)致死劑量(經(jīng)口) 急性毒性預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康48動物LD50預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康49急性毒性人類AF急性中毒事例地區(qū) 中毒食品AF含量(ppb)中毒人數(shù)死亡人數(shù)非洲霉變薯餅170031印度霉玉米6250 397106泰國霉玉米500011臺灣霉玉米2259253預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康49急性毒性人類預防醫(yī)學(第
24、2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康50(2)慢性毒性:動物生長障礙,肝臟出現(xiàn)亞急性或慢性損傷。表現(xiàn)為:體重減輕、生長發(fā)育遲緩、食物利用率下降母畜不育或產(chǎn)仔減少等肝功能異常、肝中脂肪含量升高,肝糖元降低,血漿白蛋白降低,白蛋白/球蛋白(A/G)比值下降,肝內維生素A含量減少等。黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康50(2)慢性毒預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康51(3)致癌性(誘發(fā)肝癌)目前發(fā)現(xiàn)的較強的化學致癌物之一。致肝癌強度大??稍诙喾N動物誘發(fā)實驗性腫瘤。小劑量反復攝入或大劑量一次攝入均能引起,主要是肝癌??梢鹞?、腎、直腸、氣管
25、、腺體及皮下組織的腫瘤。黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康51(3)致癌性預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康52國家地區(qū)AFB1攝入量(mg kg-1 d-1) 原發(fā)性肝癌病例數(shù)發(fā)病率(1/10萬 年-1)肯尼亞高地勢區(qū)3.541.2泰國Songkhla5.022.0斯威士蘭 高 原5.1112.2肯尼亞中地勢區(qū)5.9332.5斯威士蘭溫暖草原8.9293.8肯尼亞低地勢區(qū)10.0494.0斯威士蘭Lebombo15.444.3泰國Rntburi45.066.0斯威士蘭低溫草原43.1429.2莫桑比克Inhamban222.4
26、46213AF攝入量與原發(fā)性肝癌發(fā)病率致癌性預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康52國家地區(qū)AF預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康53廣西扶綏不同地區(qū)肝癌死亡率與主糧中AFB1污染的比較地區(qū)肝癌死亡率(1/10萬人年)主糧中AFB1含量(g/kg)低發(fā)地區(qū)14.125.6中發(fā)地區(qū)30.756.4高發(fā)地區(qū)131.4164.8致癌性預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康53廣西扶綏不同預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康54預防措施(1)食物防霉:最根本措施防蟲、 防倒伏。排除霉變玉米棒。及時晾曬,降低水分至安全水分之下。低溫、通風保藏。輻射防霉。選用和培育抗霉新品種。黃曲
27、霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康54預防措施黃曲預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康55預防措施(2)去除毒素 挑選霉粒法 碾軋加工法 植物油加堿去毒法 物理去除法 加水搓洗法 氨氣處理法 紫外光照射黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康55預防措施黃曲預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康56預防措施(3)制定食品中AF最高允許量標準玉米、花生仁、花生油不得超過20 g/kg。玉米及花生仁制品(按原料折算)不得超過20 g/kg。大米、其它食用油不得超過10 g/kg。其他
28、糧食、豆類、發(fā)酵食品不得超過5 g/kg嬰兒代乳品不得檢出。嬰兒奶粉中不得檢出AFM1,牛乳AFM1含量不超過0.5g/L。黃曲霉毒素(aflatoxin, AF或AFT) 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康56預防措施黃曲預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康57甲型肝炎病毒人輪狀病毒致病性的朊蛋白:瘋牛病禽流感病毒食品的病毒污染 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康57甲型肝炎病毒化學性污染化學性污染預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康59農藥殘留農藥殘留:農藥的食用對環(huán)境和食品造成的污染(包括農藥本體物及其有毒衍生物的污染),稱為環(huán)境農藥殘留或食品農藥殘留。預防醫(yī)
29、學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康59農藥殘留農藥預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康60農藥殘留物(pesticide residues)任何由于使用農藥而在農產(chǎn)品和食品中出現(xiàn)的特定物質,包括被認為具有毒理學意義的農藥本身及農藥衍生物,如農藥轉化物、代謝物、反應產(chǎn)物和雜質。農藥殘留預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康60農藥殘留物(預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康61食品中農藥殘留的來源:農田施藥對農作物的直接污染農作物從污染的環(huán)境中吸收農藥通過食物鏈污染食品其他來源的污染農藥殘留預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康61食品中農藥殘預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營
30、養(yǎng)膳食與健康62食品中農藥最大殘留限量(GB2763-2012),自2013年3月1日起實施。制訂了322種農藥在10大類農產(chǎn)品和食品中的2293個殘留限量。最大殘留限量(maximum residue limits, MRLs)在農業(yè)生產(chǎn)或保護商品過程中,按照農藥使用的良好農藥規(guī)范(good agricultural practices,GAP)使用農藥后,允許農藥在各種農產(chǎn)品及食品中或其表面殘留的最大濃度。農藥殘留預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康62食品中農藥預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康63再殘留限量(extraneotls maximum residue limi
31、ts,EMRLs):一些殘留持久性農藥雖已禁用,但已造成對環(huán)境的污染,從而再次在食品中形成殘留。為控制這類農藥殘留物對食品的污染而制定其在食品中的殘留限量。每日允許攝入量(acceptable daily intakes,ADI) :人類每日攝入某物質直至終生,而不產(chǎn)生可檢測到的對健康產(chǎn)生危害的量,以每千克體重可攝入的量(毫克)表示,單位為mg/kg體重。 農藥殘留預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康63再殘留限量(預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康64有機氯農藥:最早使用的化學合成農藥DDT、六六六、林丹、毒殺酚、氯丹等穩(wěn)定,不易降解,脂溶性強,主要蓄積于脂肪組織生物富集性強,
32、是殘留性最強的農藥多屬低毒和中等毒急性毒性主要是神經(jīng)系統(tǒng)和肝、腎損害慢性中毒主要是肝臟病變、血液和神經(jīng)系統(tǒng)損害有些具有雌激素樣活性通過胎盤進入胎兒農藥殘留我國1983年停止生產(chǎn)有機氯農藥,1984年停止使用。雖然已停用十幾年,但由于其化學性質的穩(wěn)定性,在外環(huán)境中還會有較長時間的影響。1992年有人作了10年前后的對比,發(fā)現(xiàn)食品中殘留量仍很高,所以仍然值得注意。 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康64有機氯農藥:預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康65有機磷農藥: 目前用量最大“第二代農藥”敵敵畏、樂果、敵百蟲、馬拉硫磷等殺蟲劑性質不穩(wěn)定,殘留期短急性毒性強,屬神經(jīng)毒,主要表現(xiàn)為抑
33、制膽堿酯酶活性,導致乙酰膽堿蓄積,有些可產(chǎn)生“遲發(fā)性神經(jīng)毒性”慢性中毒主要是神經(jīng)系統(tǒng)、血液系統(tǒng)和視覺損傷的表現(xiàn)農藥殘留預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康65有機磷農藥:預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康66高濃度農藥噴灑農藥容器隨處可見大面積噴灑農藥預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康66高濃度農藥噴預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康67令人觸目驚心的農藥目前全國農藥使用量大約為100萬噸左右,真正利用率僅10% 20%,其余進入環(huán)境。許多農民由于缺少環(huán)保知識,施用農藥的技術不過關,因此農藥事故屢有發(fā)生。預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康67令人觸目驚心預
34、防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康68獸藥殘留(residues of veterinary drugs):動物產(chǎn)品的任何可食部分所含獸藥的母體化合物(原藥)和(或)其代謝物,以及與獸藥有關雜質的殘留。獸藥殘留分類:七類抗生素類驅腸蟲藥類生長促進劑類滅錐蟲藥類抗原蟲藥類鎮(zhèn)靜劑類-腎上腺素能受體阻斷劑類獸藥殘留預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康68獸藥殘留(r預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康69動物性食品中獸藥殘留的來源:濫用藥物:抗生素使用違禁或淘汰的藥物:乙烯雌酚、孔雀石綠違規(guī)使用飼料添加劑:瘦肉精獸藥殘留預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康69動物性食品中預防
35、醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康70利: 減少農作物因有害生物而造成的損失、提高產(chǎn)量,控制畜禽類的疾病、促進生長、提高飼料的利用率,因而增加食物的供應; 提高綠化效率,減少蟲媒傳染病、改善人類和動物的生活居住條件。使用農藥和獸藥的利與弊預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康70利: 減少預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康71弊:殘留在食物中的農藥和獸藥可引起急性、慢性中毒,并可能有“三致”作用; 由于害蟲的天敵被農藥殺死,不得不更加依賴農藥殺蟲,是農作物的農藥殘留家中; 對環(huán)境造成嚴重污染,使環(huán)境質量惡化,物種減少,生態(tài)平衡破壞。使用農藥和獸藥的利與弊預防醫(yī)學(第2版) 第三
36、章 營養(yǎng)膳食與健康71弊:殘留在有毒重金屬有毒重金屬預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康73有毒重金屬有毒重金屬(poisonous heavy metal)主要包括汞、鎘、鉛、砷、鉻等。有毒重金屬污染食品的途徑:農藥的使用和工業(yè)三廢的排放食品產(chǎn)、儲、運、銷過程中使用或接觸含有毒金屬的器具某些地區(qū)特殊自然環(huán)境中的高本底含量主要渠道預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康73有毒重金屬有預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康74與公路距離 m土壤含鎘量 mg/kg植物含鎘量 mg/kg 81.450.95 32 0.220.5與公路不同距離的土壤及植物中鎘的含量有毒重金屬預防醫(yī)學(第
37、2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康74與公路距離土預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康75存在形式與毒性有關:有機汞毒性 無機汞, 甲基汞最大毒作用與機體酶活性有關:抑制體內酶的作用強蓄積性:進入人體后排出緩慢,生物半衰期較長通過食物鏈生物富集作用在生物及人體達到很高的濃度對人體造成的危害常以慢性和遠期效應為主食物中某些營養(yǎng)素影響有毒金屬的毒性:蛋白質、Vc金屬元素間或金屬與非金屬元素間的相互作用:鐵拮抗鉛、鋅拮抗鎘、硒拮抗汞、鉛、鎘等;砷和鎘、汞和鉛協(xié)同作用食品中有害金屬污染的毒作用特點預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康75存在形式與毒N-亞硝基化合物N-亞硝基化合物預防醫(yī)學(第2
38、版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康77N-亞硝基化合物是已知對動物有強烈致癌作用的一類化合物,已發(fā)現(xiàn)的300多種中,90%都有致癌性。N-亞硝基化合物的前體物硝酸鹽、亞硝酸鹽和胺類,廣泛地存在于人類的生活環(huán)境中,它們可以經(jīng)過化合或者生物學的途徑合成多種多樣的N-亞硝基化合物。人類接觸N-亞硝基化合物及其前體物,可能是引起某些腫瘤發(fā)生的重要環(huán)境因素之一 。N-亞硝基化合物預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康77N-亞硝基化預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康78結 構: R1 N-亞硝胺 N N=O (N-nitrosamine) R2 N-亞硝酰胺 R1 (N-nitrosamide)
39、N N=O R2CO 分 類:N-亞硝胺 N-亞硝酰胺N-亞硝基化合物預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康78結 構: 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康79N-亞硝胺:中性和堿性環(huán)境中穩(wěn)定,不易水解,在哺乳動物體內可轉化為具有致癌作用的活性代謝物N-亞硝酰胺:化學性質活潑,在酸性和堿性環(huán)境中均不穩(wěn)定;在酸性條件下可分解為相應的酰胺和亞硝酸,在堿性條件下可迅速分解為重氮烷N-亞硝基化合物間接致癌物直接致癌物預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康79N-亞硝胺:預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康80食物中N-亞硝基化合物天然含量極微,但可由食物中廣泛存在的亞硝基化合物前體在適宜條件下經(jīng)亞硝基化反應生成。亞硝基化反應:硝酸鹽,亞硝酸鹽及胺類,在酸性條件下,大量硫氰酸根存在,微生物的作用下前體物轉化為亞硝基化合物。N-亞硝基化合物來源 預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康80食物中N-亞預防醫(yī)學(第2版) 第三章 營養(yǎng)膳食與健康81食品中的N-亞硝基化合物動物性食物:魚、肉加工過程用硝酸鹽和亞硝酸鹽作防腐劑和護色劑魚、肉在烘烤、油煎過程腐敗變質的魚和肉類
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