1、第九章 殺菌機(jī)械與設(shè)備12021/9/30立式殺菌鍋屬加壓間歇式殺菌設(shè)備。不蓋鍋蓋，也可以用于常壓間歇?dú)⒕Ｄ壳?，是?guó)內(nèi)中小型罐頭廠普遍采用的殺菌設(shè)備之一。第一節(jié)立式、臥式殺菌鍋一、立式殺菌鍋22021/9/301-蒸汽管 2-薄膜閥 3-進(jìn)水管 4-進(jìn)水緩沖板 5-蒸汽噴管 6-殺菌籃支架 7-排水管 8-溢水管 9-保險(xiǎn)閥 10-排氣管 11-減壓閥 12-壓縮空氣管 13-安全閥 14-卸氣閥 15-調(diào)節(jié)閥 16-空氣減壓過(guò)濾器 17-壓力表 18-溫度計(jì)32021/9/301-鍋體蒸汽管 2-鍋門3-溢水管4-壓力表5-溫度計(jì) 6-回水管 7-排氣管 8-壓縮空氣管9-冷水管 10-熱

2、水管 11-安全閥 12-水位表 13 -蒸汽管14-排水管15-卸氣閥 16-薄膜閥二、臥式殺菌鍋42021/9/301-上下鍋連接閥 2-下鍋加熱閥 3-減壓閥 4-壓力計(jì) 5-增壓閥 6-上鍋加熱閥 7-上鍋進(jìn)水閥 8-液位控制器 9-速度指示轉(zhuǎn)向閥 10-單向閥 11-下鍋壓力、溫度測(cè)試點(diǎn) 12-冷卻水進(jìn)口單向閥 13-過(guò)濾器 14-背齒輪 15-主電機(jī) 16-循環(huán)泵 17-無(wú)級(jí)變速器 18-冷卻水節(jié)流閥 19-冷卻水節(jié)流泵 20-自動(dòng)排泄閥 21-液位控制器 22-出水管口 23-托輪 24-加潤(rùn)滑脂接頭 25-鍋蓋 26-快動(dòng)鎖把手 27-安全塞 28-安全閥 29-電控氣閥 30

3、-下鍋溢水閥 31-冷卻水放流閥 32-蝶閥 33-壓力變送器第二節(jié)回轉(zhuǎn)式殺菌機(jī)械一、結(jié)構(gòu)52021/9/30 回轉(zhuǎn)式殺菌鍋一次殺菌周期通常可分為8個(gè)操作程序，每個(gè)程序均由程序指示器顯示。有些形式的回轉(zhuǎn)殺菌設(shè)備每個(gè)程序中的閥門、泵、壓縮機(jī)等的工作狀態(tài)，貯水鍋和殺菌鍋的液位等參數(shù)還可以從控制盤上的流程示盤清楚地顯示出來(lái)。 這8個(gè)操作程序分別是：制備過(guò)熱水；向殺菌鍋送水；加熱升溫；殺菌；熱水回收；冷卻；排水；啟鍋。二、工作過(guò)程62021/9/30優(yōu)點(diǎn)：1.殺菌均勻2.殺菌時(shí)間短3.有利于產(chǎn)品質(zhì)量的提高4.由于過(guò)熱水重復(fù)利用，節(jié)省了蒸汽。5.殺菌與冷卻壓力自動(dòng)調(diào)節(jié)、可防止包裝容器的變形和破損。主要缺

4、點(diǎn)是：設(shè)備較復(fù)雜；設(shè)備投資較大；殺菌過(guò)程熱沖擊較大。三、殺菌特點(diǎn)72021/9/30 超高溫瞬時(shí)殺菌（UHT）法是將食品在瞬間加熱到高溫而達(dá)到殺菌目的。此法將通常殺菌溫度從120提高到135145，僅需35s就可將微生物孢子完全殺滅。 超高溫瞬時(shí)殺菌成套設(shè)備主要由預(yù)熱器、殺菌器、冷卻器、均質(zhì)機(jī)和原地清洗設(shè)備（CIP）組成。 UHT有直接加熱殺菌法和間接加熱殺菌法兩種。第四節(jié)超高溫瞬時(shí)殺菌設(shè)備82021/9/30 有兩種型式的蒸汽加熱器噴射式加熱器和注入式加熱器。噴射式加熱器把蒸汽噴射到物料中；注入式加熱器則是把物料注入蒸汽氣流中。一、直接加熱超高溫瞬時(shí)殺菌及設(shè)備（一）蒸汽加熱式92021/9/

5、301-高壓泵 2-預(yù)熱器（水氣） 3-預(yù)熱器(蒸汽)4-加熱器 5-閃蒸罐 6-無(wú)菌泵 7-冷卻器 8-真空泵 T1和T2為調(diào)節(jié)器注入式超高溫殺菌一、直接加熱超高溫瞬時(shí)殺菌及設(shè)備102021/9/301-進(jìn)料泵 2-電阻加熱器 3-保溫管 4-冷卻熱交換器 5-無(wú)菌集液罐 6-無(wú)菌產(chǎn)品貯罐 7-殺菌消毒液冷卻交換器 8-通入無(wú)菌包裝機(jī)管道 9-接無(wú)菌包裝機(jī) 10-殺菌液回流（二）電阻加熱式超高溫殺菌設(shè)備一、直接加熱超高溫瞬時(shí)殺菌及設(shè)備112021/9/301-前支架 2-上角孔 3-橡膠墊圈 4-分界板 5-導(dǎo)桿 6-壓緊板 7-后支架 8-壓緊螺桿 9、10-連接管 11-板框橡膠墊圈 1

6、2-下角孔 13-換熱片二、間接式超高溫殺菌設(shè)備（一）板式超高溫殺菌設(shè)備122021/9/30 高電壓脈沖電場(chǎng)（High-Intensity Pulsed Electric Fields，PEF，或HIPEF）非熱殺菌技術(shù)是把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于殺菌容器內(nèi)，與容器絕緣的兩個(gè)電極通以高壓電，產(chǎn)生電脈沖進(jìn)行間隙式殺菌，或者使液態(tài)食品流經(jīng)脈沖電場(chǎng)進(jìn)行連續(xù)殺菌的加工方法。PEF技術(shù)用于液態(tài)食品殺菌是目前殺菌工藝中最為活躍的技術(shù)之一。其處理對(duì)象是液態(tài)或半固態(tài)食品。第五節(jié) 非熱殺菌技術(shù)與設(shè)備132021/9/30（1）由于殺菌時(shí)間短，一般為(sms)級(jí)，處理過(guò)程中的能耗很低，根據(jù)菌種的不同，殺死99%的

7、細(xì)菌，每毫升(mL)所需能量為數(shù)十到數(shù)百焦耳。（2）溫升小，脈沖電場(chǎng)殺菌時(shí)的溫升一般小于5。（3）殺菌的效果明顯。一、高電壓脈沖電場(chǎng)非熱殺菌的特點(diǎn)142021/9/30 液態(tài)食品原料通常被看作電導(dǎo)體，認(rèn)為他們具有很高的離子濃度可以使電荷移動(dòng)。為了在某食品中產(chǎn)生高強(qiáng)度脈沖電場(chǎng)，就必須在非常短的時(shí)間內(nèi)通過(guò)一個(gè)大電流，并且由于脈沖之間的時(shí)間間隔比脈沖寬度長(zhǎng)得多，滿足電容的慢速充電和快速放電的特點(diǎn)。常用的脈沖波形主要有指數(shù)衰減波形和矩形波形。1、高壓脈沖電場(chǎng)的基本原理152021/9/302、高電壓脈沖電場(chǎng)的處理系統(tǒng)PEF系統(tǒng)多個(gè)處理室處理食品實(shí)驗(yàn)裝置流程圖162021/9/30 食品輻照(Food

8、irradiation)是利用射線照射食品(包括原材料)，延遲新鮮食物某些生理過(guò)程(發(fā)芽和成熟)的發(fā)展，或?qū)κ称愤M(jìn)行殺蟲、消毒、殺菌、防霉等處理，達(dá)到延長(zhǎng)保藏時(shí)間，穩(wěn)定、提高食品質(zhì)量的操作過(guò)程。食品輻照殺菌是非熱的，并可以達(dá)到商業(yè)無(wú)菌的要求。近年來(lái)，世界各國(guó)食品輻照研究和發(fā)展的總趨勢(shì)是向?qū)嵱没蜕虡I(yè)化發(fā)展。二、食品的輻照殺菌技術(shù)與設(shè)備172021/9/301）食品輻射殺菌技術(shù)的優(yōu)點(diǎn)（1）殺死微生物效果顯著，劑量可根據(jù)需要進(jìn)行調(diào)節(jié)。（2）和其它滅菌儲(chǔ)存方法相比節(jié)省能源，僅為冷藏的6%。（3）一定劑量（小于5kGy）的照射不會(huì)使食品發(fā)生感官上的明顯變化。（4）即使使用高劑量（大于10kGy）照射，

9、食品中總的化學(xué)變化也很微小。（5）沒(méi)有非食品物質(zhì)殘留。（6）輻照處理過(guò)的食品溫度升高很小，可以忽略不計(jì)，還可以保持食品原有的特性。在冷凍狀態(tài)下也能進(jìn)行輻射處理。（7）放射線的穿透能力強(qiáng)、均勻、瞬間即逝，而且對(duì)其輻照過(guò)程可以進(jìn)行準(zhǔn)確控制。（8）食品進(jìn)行輻照處理時(shí)，對(duì)包裝無(wú)嚴(yán)格要求。（9）可以改進(jìn)某些食品的工藝和質(zhì)量。如經(jīng)輻照處理的牛肉更加嫩滑，大豆更易于消化等。1、食品輻照殺菌的作用特點(diǎn)182021/9/302）食品輻照殺菌技術(shù)的缺點(diǎn)（1）經(jīng)過(guò)殺菌劑量的照射，一般情況下酶不能被完全鈍化。（2）經(jīng)輻照處理后，一些敏感性強(qiáng)的食品和經(jīng)高劑量照射的食品可能會(huì)發(fā)生不愉快的感官性質(zhì)變化。（3）輻照殺菌方法不

10、適用于所有的食品，要有選擇性地應(yīng)用。（4）能夠致死微生物的劑量對(duì)人體來(lái)說(shuō)是相當(dāng)高的。192021/9/30 當(dāng)物質(zhì)受到放射線照射時(shí)所發(fā)生的變化大致有以下幾個(gè)過(guò)程：吸收輻射能；發(fā)生一系列輻射性化學(xué)變化；發(fā)生一系列生物化學(xué)性變化；細(xì)胞或個(gè)體死亡或出現(xiàn)遺傳性變異等生物效應(yīng)，劑量小時(shí)，輻射損傷得到恢復(fù)。2、食品輻照殺菌技術(shù)原理202021/9/301）食品輻照殺菌工藝3、食品的輻照殺菌工藝與設(shè)備212021/9/30 輻射殺滅微生物一般以殺滅90%微生物所需的劑量(Gy)來(lái)表示，即殘存微生物數(shù)下降到原菌數(shù)10%時(shí)所需要的劑量，并用D10值來(lái)表示。當(dāng)知道D10值時(shí)，就可以按下式來(lái)確定輻照滅菌的劑量(D值)：2)輻照劑量的決定因素 N0最初細(xì)菌數(shù)量；N使用D劑量后殘留細(xì)菌數(shù)；D輻照的劑量，Gy；D10細(xì)菌殘存數(shù)減少到原數(shù)10%時(shí)的劑量，Gy。222021/9/30（1）-射線輻照器-射線輻照裝置是以放射性同位素60Co或137Cs作輻射源。3）輻照殺菌裝置1-貯源水池；2-排氣風(fēng)機(jī)；3-屋頂塞；4-源升降機(jī)；5-過(guò)照射區(qū)傳送容器；6-產(chǎn)品循環(huán)區(qū)；7-輻照后的傳送容器；8-卸貨點(diǎn)；9-上貨點(diǎn)；10-輻照前的傳送容器；11-控制臺(tái)；12-機(jī)房；13-空壓機(jī)；14-冷卻器；15-去離子器；16-空氣