1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)第四節(jié) 廚房各崗位工作標(biāo)準(zhǔn)與流程一、廚房工作標(biāo)準(zhǔn)鍋品制作及出品1、肉、筋的分類根據(jù)種類的不同，公司將所有的肉、筋劃分為牛肉、牛腩筋、隔膜筋、牛健筋、雜筋、西冷筋、板筋七大類。2、化肉根據(jù)營業(yè)情況準(zhǔn)備相應(yīng)數(shù)量的肉、筋，根據(jù)規(guī)格的不同通常肉為2斤或5斤包裝，筋通常為20至50斤不等（由于筋類包裝較大，所以通常情況下筋可以多緩化一些，然后分割成小包裝再次冷凍，但必須控制在三次以內(nèi)）。將取出的肉、筋放入整理箱內(nèi)自然緩化（也可以將取出的肉、筋平方于工作臺自然緩化），根據(jù)廚房溫度和

2、當(dāng)?shù)貧夂驐l件適當(dāng)調(diào)整緩化時間，通常夏季需要用時12小時。冬季需要24小時，緩化時嚴禁重疊，嚴禁使用熱水或涼水沖洗浸泡。緩化完成后需要根據(jù)緩化后血水量的多少，根據(jù)實際情況進行漂洗，然后進行焯制。3、焯制將緩化好的肉、筋取出，根據(jù)肉、筋塊的大小進行簡單的分堆，焯制時水需要完全沸騰，焯制時水和肉的比例為3：1，也就是直徑90cm的鍋一次焯肉、筋不能超出20斤，肉塊大小不等嚴禁混焯。大塊肉焯制時間為5至6分鐘，小塊的肉焯制時間為3至4分鐘，筋的焯制時間為4至5分鐘，根據(jù)爐具、燃料的不同焯制時間有所不同，焯制過程中需要不間斷攪拌，但肉、筋的焯制需要達到一個統(tǒng)一標(biāo)準(zhǔn)即：肉的焯制標(biāo)準(zhǔn)為焯好的肉用刀切開，切割

3、面見不著生肉，但是用手擠壓會有血水益處。筋的焯制標(biāo)準(zhǔn)為：用手掐感覺稍稍變軟就可以了。所有焯好的肉筋必須立刻放入涼水中沖洗、漂洗，其目地在于防止持續(xù)受熱使其水份流失，從而影響到肉、筋出成率及口感。在焯制前根據(jù)焯制種類的不同進行有序的焯制，通常情況我們一般先焯板筋再焯其它筋最后焯肉，因為筋中血水含量較小不易使水渾濁和變腥，正常情況下一鍋水可以焯7至9次筋，5至7次肉（或根據(jù)水的混濁情況進行換水），然后需要更水再焯制。焯制完成的肉、筋需一次性使用完，嚴禁長時間存放，根據(jù)公司規(guī)定，店面根據(jù)實際情況，一次性最多只能焯出12小時以內(nèi)的使用量，焯好的肉、筋禁止放入冰箱、冰柜中冷飲，可置于保鮮柜中保存，溫度可

4、設(shè)立為0度以上5度以下，最長保鮮時間不得超過12小時。4、肉、筋桌之后的處理及土豆的處理肉、筋等焯制完成后立即放入涼水中沖洗，沖洗干凈后撈出控水，根據(jù)肉塊的大小厚薄形狀進行改刀，改刀前先將菜板固定好防止菜板掉落砸傷自己。肉的改刀：根據(jù)肉塊的大小分切成2至2.5厘米的條或塊狀。改刀時需要注意肥瘦相間的肥瘦不分離，同時還需順著肉絲的方向切，對于肉塊形狀不規(guī)格的在改刀時需要對形狀進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。板筋的改刀：在對板筋進行改刀之前首先對板筋表面的筋膜進行處理，通常辦法為用桑刀剔除，完成之后根據(jù)板筋的形狀切成高1厘米長2厘米的平行四邊形條狀，對不規(guī)格板筋進行處理時需要根據(jù)板筋的形狀進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。牛腩筋的

5、改刀：通常情況下牛腩筋表面都會有一定量的肥油，對改刀之前須先將肥油進行處理，通常做法為手撕或用桑刀剔除，然后將牛腩筋分割成2.5厘米的條形，對于不規(guī)格的牛腩筋進行處理時需適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。隔膜筋的改刀：將焯制完成的隔膜筋分切成2.5厘米的長條，在對不規(guī)格的牛腩筋進行處理時進行適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。雜筋的改刀：由于肉頭筋中部分肉塊的肥瘦會出現(xiàn)超出比例現(xiàn)像，在改刀前需要對特別肥的肉塊進行處理，肥口比例均按照2：8的比例進行。根據(jù)雜筋的形狀分切成2至2.5厘米的塊或長條狀，在處理不規(guī)格雜筋時應(yīng)適當(dāng)?shù)恼{(diào)整。牛健筋的改刀：由于牛健筋材質(zhì)較硬通常情況在改刀過程中使用砍的方法進行改刀，根據(jù)形狀將牛健筋分切成2厘米的塊狀。西

6、冷筋的改刀：根據(jù)西冷筋的形狀，通常西冷筋分切成2至2.5厘米塊或長條。板筋的壓制：將高壓鍋加入三分之二左右的涼水，然后將板筋倒入鍋中加入辣椒0.2斤、八角0.1斤、蔥0.5斤、姜0.2斤、蒜0.2斤、雞精30g、味精30g、鹽50g。根據(jù)板筋的質(zhì)量壓10至30分鐘。需要注意在板筋壓制中主要目的是將板筋壓熟，所以輔料的投入適量即可，也可以按照家庭做飯標(biāo)準(zhǔn)投放，其二是板筋壓制時間的掌握，通常情況下板筋小火壓制25分鐘，關(guān)火燜5分鐘即可。由于部分板筋質(zhì)量有所區(qū)別（板筋質(zhì)量的區(qū)別主要在于牛的年齡區(qū)別，牛的年齡越大板筋需要壓制時間越長，所以在對板筋的質(zhì)量區(qū)別時需較多的經(jīng)驗積累，可以從板筋的色澤、厚度、焯

7、制完成后彈性等方面來判斷板筋的質(zhì)量）那么在壓制板筋過程中需要對時間明確掌握。板筋壓制完成后將大塊的蔥、姜、八角等輔料撈出，出鍋后將水控凈待用。在實際工作中板筋也可不用壓制，其處理方法同其它筋類一樣。在對土豆進行處理時，去皮將變色不能用的地方去掉（注意發(fā)芽土豆的處理），然后使用劉一鍋專用土豆切割機將土豆切成條狀。需要特別注意去皮后土豆和切割后土豆均需要立刻置于冷水中防止變色，土豆在泡制過程中水不宜過多，已淹沒土豆即可，時間不宜過長，最長泡制時間去皮后泡制時間不得超過10小時，切割最長泡制時間不得超過4小時。5、炒醬及原材料處理在進行豆瓣醬的炒制之前，對炒醬的器皿應(yīng)適當(dāng)?shù)倪x擇，通常用于炒醬的鍋不用

8、作其它用途，炒醬前應(yīng)先將豆油烤熟，烤油時根據(jù)炒醬量的多少來確定，炒醬時油醬比例為3：2，也就是說3斤油2斤醬的比例，烤油時先用大火將油烤至7分熟，然后改用小火將其烤熟，通常烤熟的油色呈半透明（類似于生色拉油的色澤）即可，等油溫降止二至三成熟的時候，將豆瓣醬放入鍋中，注意下醬時油溫不可過高否則醬很容易糊鍋，炒制過程中要不停的翻炒，并且每次翻炒都須沿著鍋底防止糊底，炒醬時間大約為20分鐘，因爐具的不同，量的不同時間有所不同，但是炒醬的標(biāo)準(zhǔn)為：炒至斷生飄香，油的顏色為深紅色，豆瓣醬無水份即可。豆瓣醬炒制結(jié)束后需將油醬分離，炒制后的醬仍叫豆瓣醬，油我們叫紅油，分離后備用。麻椒、孜然、香葉、八角根據(jù)原材

9、的干燥程度考慮是否需要用水沖洗，然后用干凈的紗布袋包好待用，大蔥去掉蔥葉扒皮整根備用，大蒜扒皮整瓣待用，姜拍碎切成三厘米段待用。6、鍋品制作先將水加入鍋中，根據(jù)做鍋的數(shù)量和爐具、燃料的不同適當(dāng)?shù)卣{(diào)整，通常經(jīng)特殊制作后鋼尺讀數(shù)為21厘米，接通灶臺風(fēng)機電源，打開風(fēng)機風(fēng)力調(diào)節(jié)閥門，將風(fēng)力調(diào)節(jié)至最大將風(fēng)送至爐膛，一分鐘之后并閉風(fēng)機閥門，取下點火槍打開點火槍煤氣開關(guān)，用打火機點燃點火槍，打開灶臺點火窗口，將點火槍送進爐膛，慢慢打開爐臺煤氣開關(guān)，爐臺點火成功之后取出點火槍，關(guān)閉灶臺點火窗口，調(diào)節(jié)風(fēng)機風(fēng)量開關(guān)至合適位置，從灶臺點火窗口觀察火力火勢，調(diào)整結(jié)果后關(guān)閉點火窗口。待鍋中的水沸騰之后將炒好的豆瓣醬放入

10、鍋中煮一分鐘，鍋中的水再次沸騰之后將豆瓣醬撈出（通常在撈豆瓣醬的時候?qū)⒒鹆φ{(diào)節(jié)至小火，結(jié)束后調(diào)整至原狀態(tài)），將提前處理好的麻椒、孜然、香葉、八角、料包、蔥、姜、蒜、雞精、鹽、冰糖、辣椒一起放入鍋中。當(dāng)料包與水完全溶解之后，鍋中的水再次沸騰將炒好并切成符合標(biāo)準(zhǔn)的肉、筋一起放入鍋中（如果板筋是通過高壓鍋壓制后的則不需要此時間放入鍋中，如果板筋沒有壓制，則在此時與肉、其他筋類一起放入鍋中），通常情況下先放肉再放筋，入鍋后可以勤攪動，將肉、筋中殘留的血水通過攪動溶解到水中，開蓋大火燉至沸騰，其中將鍋內(nèi)表面的泡沫撈出，泡沫撈凈之后蓋上鍋蓋大火燉40分鐘，期間每隔5分鐘攪動一次，攪動時將鍋內(nèi)的泡沫撈出，3

11、5分鐘之后使用特殊制作的鋼尺測量水位，此時鋼尺讀數(shù)必須為24厘米，出現(xiàn)讀數(shù)不符合要求時，如果大于標(biāo)準(zhǔn)讀數(shù)，則加大火力或開蓋燉制，直至讀數(shù)符合標(biāo)準(zhǔn)，如果讀數(shù)小于標(biāo)準(zhǔn)，則往鍋內(nèi)加入適當(dāng)?shù)拈_水（注意必須是開水），然后保持原火繼續(xù)燉制5分鐘。40分鐘之后火力調(diào)節(jié)至小火，此時將高壓鍋壓好的板筋與紅油、料水、味精一同下鍋，攪拌均勻后蓋上鍋蓋燜制20分鐘，20分鐘之后閉火將料包和燉爛的大蔥撈出。7、出品筋頭巴腦關(guān)火后需裝入白鍋湯桶中燜制30分鐘，對此作出硬性要求，出鍋后筋頭巴腦必須在白鋼湯桶中燜制30分鐘，否則嚴禁出品。在燜制過程中白鋼湯桶不可直接接觸地面，燜制過程中禁止用水沖洗桶壁桶蓋，防止水漬濺入桶中。

12、出品投量標(biāo)準(zhǔn)：筋頭巴腦一鍋香（小鍋）筋頭巴腦1.5斤 土豆1斤筋頭巴腦一鍋香（中鍋）筋頭巴腦 2 斤 土豆1.2斤筋頭巴腦一鍋香（大鍋）筋頭巴腦2.5斤 土豆1.5斤鍋品中原湯投入量為：小鍋原湯加入離鍋沿約1厘米，中鍋約1.5厘米，大鍋約2厘米。筋頭巴腦出品流程先將砂鍋上稱去皮，將土豆撈出控水上稱將土豆堆放成塔形，用漏勺將筋頭巴腦撈出控湯上稱放于土豆之上將土豆全部遮蓋，然后加入筋頭巴腦原湯，加湯時先用14號打粥勺將桶面的紅油撇開，加入鍋內(nèi)的原湯，最后加入適當(dāng)?shù)耐懊婕t油，加湯時沿砂鍋內(nèi)壁往鍋內(nèi)加湯，最后在筋頭八腦表面撒上香菜、蔥花、大棗、枸杞，檢查砂鍋鍋體衛(wèi)生即可出品。洗摘1、每天應(yīng)將每種菜、菌

13、類等分好類，做到既能合理利用資源，又能有效提高工作效率。2、葉菜的摘選要保證摘選后的葉菜新鮮、不打蔫、無爛葉、黃葉、黃斑等，為了碼盤美觀，同種葉菜盡量保持長短一致，清洗后無泥土、雜質(zhì)、頭發(fā)，色澤翠綠、清潔。菌類的摘選要保證摘選后的菌類，菌蓋完整，已去根、新鮮、無腐爛、黑斑，金針菇3-4根為一簇，同種菌類長短盡量保持一致，清洗后干凈、無雜質(zhì)。盡量選采優(yōu)質(zhì)菜品，且在摘選過程中避免浪費，既要將爛菜、敗葉、泥土、頭發(fā)等雜去除出干凈，又不能因為摘撿過多造成原料的浪費。由于蔬菜在清洗過后保存時間較短，所以要堅持當(dāng)天使用的蔬菜當(dāng)天清洗，并且要結(jié)合營業(yè)需求及時供應(yīng)，保證配菜工作正常進行；對于由于前一天洗摘過多

14、而造成的剩菜，需注意晾干保存，并在第二天使用前進行再次的洗摘操作。配菜每天一早把需要浸泡的菜品放入水中，估計量少不夠當(dāng)日食用時應(yīng)及時添加。做到一天換水兩次，即早一次晚一次，把需要提前改刀的菜品提前切好。配菜前先看單子，把提前準(zhǔn)備好的菜先配出來。青菜需要再次改刀的一定要改刀，使菜品更加整齊美觀。刨肉應(yīng)提前將要刨的肉從冰箱中取出，進行緩化，待用筷子扎可以扎入1至2厘米時，便可進行刨肉。刨肉的厚度應(yīng)保持在1mm左右。每份肉的重量為0.5斤左右。蒸飯每次蒸飯需要50斤左右的米，每層的用量在7斤左右，加入的水以手掌放入沒過手背為宜。洗碗工作人員在清洗菜盤時應(yīng)戴手套，以免因鹽水、堿水、熱水等灼（燙）傷皮膚

15、。在清洗菜盤前，工作人員應(yīng)先用50-60的溫水將清洗池注滿，并以1-1.5kg洗潔精兌200kg水的比例兌好洗潔精，同時用清水注滿另一餐具清洗池。如本店采用砂鍋，一定待晾透以后再刷，要不然會導(dǎo)致鍋裂。將菜盤上得泔水倒入泔水桶后，工作人員應(yīng)將菜盤完全浸入清洗池中，并用刷子或抹布擦洗菜盤，擦洗時應(yīng)注意將菜盤上的雜質(zhì)和油漬等清洗掉。在擦洗好菜盤后，再將菜盤浸在清洗池中，用清水清洗至無洗潔精泡沫為止。在清洗菜盤的過程中，工作人員應(yīng)避免將未清洗、已清洗的菜盤落地擺放，同時，應(yīng)將未清洗和已清洗的菜盤隔離，未清洗的菜盤應(yīng)存放在盆內(nèi)，已清洗的菜盤建議存放在貨架上，再將已清洗的菜盤置放在貨架前，應(yīng)先做好貨架的清

16、潔工作。根據(jù)渾濁成度，及時更換池中清水。鍋品制作注意事項1、緩化肉品筋品時不要重疊，一面緩化不均。2、所有肉品筋品須自然緩化，嚴禁使用熱水或涼水沖洗浸泡。3、掌握好緩化時間，冬天約24小時夏天約12小時。4、緩化完成后根據(jù)肉、筋的大小，厚薄進行簡單分堆。5、焯肉及筋時先焯筋后焯肉，有板筋時先焯板筋。6、焯肉和筋時水需要全沸騰，特別注意的是肉與水的比例，比例為3:1也就是直徑90厘米的大鍋一次性焯肉不能超過20斤。7、焯肉時要不間斷的攪拌，并將泡沫及肥油撈出。8、掌握好焯肉時間及焯肉的標(biāo)準(zhǔn)（焯肉的標(biāo)準(zhǔn)：焯好的肉用刀切開，切割面見不著生肉，但是用力擠壓刀切面會有血水溢出）。9、注意改刀的大小、肉絲

17、的方向及肥瘦的處理。10、壓制板筋時注意輔料的投入量。11、注意板筋壓制過程中的火候及時間的掌握。12、板筋壓制結(jié)束后將雜物撈出。13、炒醬時注意原料的投入量比例為3:2。14、炒醬時注意油溫的控制，下醬時注意油溫不宜過高否則容易糊。15、注意炒醬時間及炒醬的標(biāo)準(zhǔn)：油的顏色為深紅色，豆瓣醬無水分。16、注意炒醬過程中要不停的翻炒，并且每次翻炒都沿鍋底，防止糊鍋。17、炒醬結(jié)束后將油醬分離凈。18、提前做好鍋的原料準(zhǔn)備工作。19、注意做鍋時各種原料的使用方法及用量。20、裝香料的紗布包一定要把紗布口包結(jié)實防止外漏，并且保證香料在紗布的儲存空間放到最大。21、注意做鍋量的多少和爐具的不同加入適當(dāng)?shù)?/p>

18、水，水的多少直接影響到鍋品的質(zhì)量。22、注意做鍋過程中水溫的掌握及下料的先后順序。23、注意做過過程中肉與筋品的下料順序。24、注意做鍋過程中的打沫工作。25、注意板筋的下料時間及下料量。26、注意料水的下料時間。27、注意紅油的下料時間及用量（紅油為炒醬后所得）。28、注意紅油下料前一定要將鍋內(nèi)的沫及肥油撈凈。29、注意做鍋結(jié)束后在鍋中文火的燜制時間。30、注意做鍋結(jié)束后將雜物撈出，特別是燉爛的大蔥撈出。31、注意成品出鍋后在鐵罐中的燜制時間，成品在鐵罐中燜制時注意鐵罐桶底最好不要直接接觸地面，不要用涼水沖洗桶壁桶蓋。32、注意土豆的選取使用黃瓤土豆。33、出品時注意土豆與筋頭巴腦及湯的數(shù)量

19、搭配。34、出品完成別忘了加以修飾。35、炒醬時宜用單獨的鍋制作。36、炒醬時使用的油為食用豆油，炒醬時所用的食用豆油為熟油。37、注意燉鍋過程中的攪動時間，攪動時將鍋內(nèi)表面的黑沫撈出。38、打鍋的手勺嚴禁接觸生水。39、在夏天鍋品燜制完成后，一定要將湯肉分離，冬天超過3小時候?qū)夥蛛x。其目的在于防止湯酸影響到鍋品的口感。40、土豆泡制時水不宜過多，水的注入量淹沒土豆即可。而且土豆的炮制時間不能超過12小時。41、鍋品的最佳時間為3小時，超過10小時的鍋品必須遺棄。42、焯肉時注意早上焯的肉上午使用，中午焯的肉下午使用。43、注意焯肉時在正常情況下一鍋水可以焯制7至8鍋筋5至6鍋肉。44、用于裝香料的紗布最長使用不得超過50次。45、通常90厘米大鐵鍋每隔一月需要砂紙或打磨機將鍋底清理一次，通常每一