1、- PAGE 15 -Evaluation Warning: The document was created with Spire.Doc for .NET.廚 房 管管 理 手 冊(cè)冊(cè)行政辦公室室二零零九年年八月目 錄目 錄錄-2- 廚房房安全管管理規(guī)定定-3- 廚房房衛(wèi)生管管理規(guī)定定-5-第一部分 廚房工工作人員員個(gè)人衛(wèi)衛(wèi)生管理理規(guī)定-5-第二部分 崗位環(huán)環(huán)境衛(wèi)生生管理規(guī)規(guī)定-5-第三部分 設(shè)備、器器皿衛(wèi)生生管理規(guī)規(guī)定-66-第四部分 食物儲(chǔ)藏藏的衛(wèi)生生要求-66-第五部分老老鼠、蒼蒼蠅蠅等等害蟲的防防范措施施-6-第六部分 食品衛(wèi)衛(wèi)生安全全規(guī)定-7- 廚房房庫(kù)房管管理規(guī)定定 -8- 廚房

2、房工作人人員管理理規(guī)定-9- 廚房房工作人人員職責(zé)責(zé) -11-廚師長(zhǎng)的崗崗位職責(zé)責(zé) -11-廚師的崗位位職責(zé) -122- 員工工就餐管管理規(guī)定定 -13-廚房責(zé)任人人責(zé)任人：成 員： 責(zé)任人主要要負(fù)責(zé)廚廚房日常常管里；落實(shí)培培訓(xùn)廚房房安全生生產(chǎn)，防防止操作作不當(dāng)而而引起的的火災(zāi)，審審核食品品來源，防防止腐蝕蝕食品進(jìn)進(jìn)入廚房房，杜絕絕因食品品問題引引起的食食物中毒毒等現(xiàn)象象；定期期檢查廚廚房安全全生產(chǎn)、針針對(duì)廚廚房管理理手冊(cè)進(jìn)進(jìn)行考核核；匯總總公司員員工對(duì)廚廚房的意意見和建建議，來來提高廚廚師水平平。第一章 廚廚房安全全管理規(guī)規(guī)定一、用火用用電安全1、廚房?jī)?nèi)內(nèi)嚴(yán)禁吸吸煙。2、廚房設(shè)設(shè)備使用用后應(yīng)

3、及及時(shí)關(guān)閉閉、切斷斷電源。3、使用經(jīng)經(jīng)檢驗(yàn)合合格的煤煤氣罐，使使用完畢畢后必需需關(guān)閉總總閥門。4、易燃、易易爆危險(xiǎn)險(xiǎn)物品，例例如酒精精、汽油油、煤氣氣筒鋼瓶、火火機(jī)等，不不可放置置于爐具或電源插座附近近，更不不可靠近近火源。5、每日下下班前，要逐一檢查閥門、氣路、燃?xì)忾_關(guān)、電源插座及開關(guān)的安全情況，如果發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)報(bào)修，要做好電源和門窗的關(guān)閉檢查工作。6、定期檢檢查廚房房電路、氣氣路及設(shè)設(shè)備運(yùn)行行情況，杜杜絕隱患患的發(fā)生生。7、平時(shí)禁禁用濕布布擦拭電電源插頭頭，嚴(yán)禁禁私接電電源。二、操作安安全1、所有在在崗廚師師及其它它作業(yè)人人員在上上崗前應(yīng)應(yīng)對(duì)廚房房的所有有機(jī)械設(shè)設(shè)備性能能熟練掌掌握，方方

4、可使用用。對(duì)機(jī)機(jī)械設(shè)備備使用時(shí)時(shí)應(yīng)嚴(yán)格格按操作作規(guī)程進(jìn)進(jìn)行操作作，設(shè)備備一旦開開始作業(yè)業(yè)運(yùn)轉(zhuǎn)，操操作人員員不準(zhǔn)隨隨便離開開現(xiàn)場(chǎng)，對(duì)對(duì)電器設(shè)設(shè)備高溫溫作業(yè)的的崗位，作作業(yè)中隨隨時(shí)注意意機(jī)器運(yùn)運(yùn)轉(zhuǎn)和油油溫的變變化情況況，發(fā)現(xiàn)現(xiàn)意外及及時(shí)停止止作業(yè)，及及時(shí)上報(bào)報(bào)廚師長(zhǎng)長(zhǎng)或經(jīng)理理，如遇遇到故障障應(yīng)及時(shí)時(shí)報(bào)修。 2、在使用用刀具時(shí)時(shí)要注意意正確的的使用方方法，不不要急抓抓亂摸刀刀口，并并握牢置置平，以以防掉落落或割傷傷。廚師及及其它作作業(yè)人員員使用的的各種刀刀具應(yīng)嚴(yán)嚴(yán)格加強(qiáng)強(qiáng)管理，嚴(yán)嚴(yán)格按照照要求使使用和放放置刀具具，不用用時(shí)應(yīng)將將刀具放放在固定定位置保保管好，不不準(zhǔn)隨意意借給他他人使用用，嚴(yán)禁禁隨處亂

5、亂放，否否則由此此造成的的不良后后果，由由刀具持持有人負(fù)負(fù)責(zé)。3、不得用用刀具開開啟罐器器。不用用的刀具具要穩(wěn)當(dāng)當(dāng)放置在在安全刀刀架上，不不得隱藏在櫥柜柜或抽屜內(nèi)內(nèi)，以免免誤傷。4、廚房必必須保持清潔潔，染有有油污的抹布布、紙屑等雜物，應(yīng)隨隨時(shí)消除除，爐灶灶油垢應(yīng)經(jīng)經(jīng)常清除，以以免火屑屑飛散，引引起火災(zāi)災(zāi)。三、食品采采購(gòu)及保保存安全全1、食品原原料一定定要從正正規(guī)廠家家購(gòu)買，蔬蔬菜、水水果、肉肉類應(yīng)保保證新鮮鮮。2、廚房操操作安全全衛(wèi)生，時(shí)刻預(yù)防食物中毒。3、非廚房房工作人人員，未未經(jīng)允許許不得進(jìn)進(jìn)入操作作間。4、冰柜使使用時(shí)廚廚房工作作人員必須仔細(xì)檢查查冰柜的溫度情況，預(yù)防食物物變質(zhì)。第二章

6、 廚廚房衛(wèi)生生管理規(guī)規(guī)定一、本規(guī)定定包括個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生、環(huán)境境衛(wèi)生、器器皿衛(wèi)生生和食品品衛(wèi)生，針針對(duì)廚房房有關(guān)食食品加工工生產(chǎn)的的所有人人員。二、 是廚廚房全面面管理的的負(fù)責(zé)人人，應(yīng)履履行下列列職責(zé)：1、全面貫貫徹落實(shí)實(shí)本規(guī)定定，并結(jié)結(jié)合廚房房實(shí)際情情況對(duì)廚廚房工作作員工進(jìn)進(jìn)行衛(wèi)生生知識(shí)的的宣傳教教育。2、不定時(shí)時(shí)檢查、抽抽查及督督導(dǎo)本規(guī)規(guī)定的執(zhí)執(zhí)行、落落實(shí)情況況，并作作好記錄錄。3、結(jié)合廚廚房的實(shí)實(shí)際情況況，制定定衛(wèi)生管管理的具具體補(bǔ)充充規(guī)定。第一部分 廚廚房工作作人員個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生管理規(guī)定定1、進(jìn)入廚廚房，必必須戴好好工作帽帽、穿好好工作服服，保持持衣冠的的整潔。2、廚房人人員必須須做到“四四

7、勤”：勤洗手手剪指甲甲、勤洗洗澡理發(fā)發(fā)、勤洗洗衣服被被褥、勤勤換工作作服。3、如廁后后要用肥肥皂和清清水洗手手。4、在處理理食物時(shí)時(shí)，雙手手必須清清潔。5、在上班班時(shí)間內(nèi)內(nèi)禁止抽抽煙，在在任何時(shí)時(shí)間都不不許在工工作間內(nèi)內(nèi)抽煙。6、在處理理食物過過程中，避避免對(duì)著著食物咳咳嗽和打打噴嚏。7、如果手手有創(chuàng)傷傷，應(yīng)貼貼上防水水膏藥布布貼于患患處，并并且在處處理食物物時(shí)，戴戴上一次次性手套套。8、若員工工患上腹腹瀉、發(fā)發(fā)燒、或或其他容容易傳染染食品的的病癥，應(yīng)應(yīng)立即停停工治療療。第二部分 崗位位環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生管理理規(guī)定1、必須做做到每次次工作完完成后統(tǒng)統(tǒng)一清掃掃，定期期進(jìn)行大大掃除。2、應(yīng)定人人、定時(shí)時(shí)清

8、掃，經(jīng)經(jīng)常保持持環(huán)境清清潔，廚房?jī)?nèi)內(nèi)做到無無蒼蠅、無蟑螂螂等。3、廚房地地面、地地溝、墻墻角、門門窗、房房頂，操操作臺(tái)應(yīng)應(yīng)保持清清潔干燥燥，無油油垢、污污漬。4、骯臟的的抹布或或碟子禁禁止用于于制作食食物的桌桌子或砧砧板上。5、不要把把紙箱或或報(bào)紙等等雜物放放在貨架架上。6、禁止閑閑雜人員員出入操操作間。第三部分 設(shè)備備、器皿皿衛(wèi)生管管理規(guī)定定1、容器保保持完好好，無破破損、無無油垢，并分類擺放。2、案臺(tái)、刀刀具、抹抹布應(yīng)專專崗專用用，保持持清潔、無無異味，防防止交叉叉污染。3、冰箱要要保持整整潔，并并每?jī)稍略露ㄆ谇迩鍧嵰淮未巍?、要確保保用具操操作情況況良好，應(yīng)應(yīng)時(shí)常檢檢查用具具的接觸觸面是

9、否否有破損或生生銹。5、廚房設(shè)設(shè)有水果果、涼菜菜專用的的案板及及刀具，使使用前后后需進(jìn)行行消毒，防防止交叉叉污染。第四部分 儲(chǔ)藏藏食物的衛(wèi)衛(wèi)生要求求1、把新鮮鮮的食物物儲(chǔ)藏于于冷凍室室或保險(xiǎn)險(xiǎn)柜內(nèi)、分分類擺設(shè)設(shè)，并要要保持鮮鮮度。2、經(jīng)過處處理的生生熟食品品應(yīng)分離離、分放放在雪柜柜里，生生的食品品存放在在熟的食食品下。3、冷葷熟熟肉在低低溫處存存放超過過24小小時(shí)應(yīng)回回鍋加熱熱。4、熱的熟熟食要涼涼透后方方可入柜柜。5、保持冷冷凍室、保保鮮室和和雪柜內(nèi)內(nèi)整潔，并并定期進(jìn)進(jìn)行洗刷刷、消毒毒。第五部分 對(duì)老鼠、蒼蒼蠅等害害蟲的防防范措施施1、抹桌子子時(shí)不要要把殘物物掃到地地面或地溝里。2、殘?jiān)鼇G丟

10、進(jìn)罩有塑料料袋的垃垃圾桶內(nèi)內(nèi)，蓋好垃圾圾桶。3、隨手關(guān)關(guān)閉操作間間的門，防蟲鼠鼠進(jìn)入。4、殺蟲劑劑須放在遠(yuǎn)遠(yuǎn)離食品品的地方方。第六部分 食品品衛(wèi)生安安全規(guī)定定1、 由由原料制制成品實(shí)實(shí)行：不不購(gòu)腐爛變變質(zhì)的原原料，不不收腐爛爛變質(zhì)的的原料，不不用腐爛爛變質(zhì)的的原料。2、 成成品（食食物）存存放實(shí)行行“三隔隔離”：生與熟熟隔離，成成品與制制成品隔隔離，食食品與雜雜物隔離離。3、 定定期清洗洗冰箱，冰冰箱內(nèi)不不許積壓時(shí)時(shí)間過久久的食品品，對(duì)于于變質(zhì)變變味的食食品應(yīng)及及時(shí)處理理。4、 保保持環(huán)境境整潔，采采取措施施消除蒼蒼蠅、老老鼠、蟑蟑螂和其其它有害害昆蟲，必必要時(shí)要要對(duì)食品品存放貨貨架，冰冰箱等

11、定定期消毒毒。5、 各各種餐具具、廚具具和盛放放食品和和容器，必必須清洗洗干凈，并并定期消消毒。6、 注注意飲食食操作衛(wèi)衛(wèi)生，嚴(yán)嚴(yán)禁在工工作時(shí)吸吸煙。砧砧板、灶灶臺(tái)應(yīng)隨隨時(shí)保持持衛(wèi)生清清潔冷拼拼在原料料切配時(shí)時(shí)應(yīng)戴口口罩，一一次性手手套。抹布應(yīng)應(yīng)經(jīng)常搓搓洗，不不能一布布多用，以以免交叉叉污染。工工作人員員應(yīng)定期期檢查身身體，符符合健康康要求。七、通風(fēng)設(shè)設(shè)施：定定期2月月清洗排排煙設(shè)備備。照明設(shè)施：每周清清潔廚房房照明設(shè)設(shè)施一次次。廚房地面：每日保持持地面清清潔。廚房墻壁壁：每天天擦拭11.8米米以下墻墻面，每每周擦拭拭1.88米以上上墻面一一次。廚房門窗：每天擦擦拭門窗窗一次。八、 對(duì)對(duì)廚房員

12、員工進(jìn)行行食品衛(wèi)衛(wèi)生知識(shí)識(shí)的教育育和培訓(xùn)訓(xùn)，全體體廚房員員工必須須自覺遵遵守本辦辦法所規(guī)規(guī)定的內(nèi)內(nèi)容。第三章 廚廚房庫(kù)房房管理規(guī)規(guī)定為使倉(cāng)庫(kù)管管理工作作規(guī)范化化,保證證倉(cāng)庫(kù)和和庫(kù)存物物資的安安全完整整,特制制訂本規(guī)規(guī)定。一、建立入入庫(kù)、出出庫(kù)食品品登記制制度，按按入庫(kù)時(shí)時(shí)間先后后分類存存放，做做到先進(jìn)進(jìn)先出，以以免貯存存時(shí)間過過長(zhǎng)而生生蟲、發(fā)發(fā)霉。二、各類食食品要分分開存放放，并有有明顯標(biāo)標(biāo)識(shí)。三、存放的的食品應(yīng)應(yīng)與墻壁壁、地面面保持一一定的距距離。四、建立庫(kù)庫(kù)存食品品定期檢檢查制度度，定期期檢驗(yàn)庫(kù)庫(kù)存食品品，掌握握所貯存存食品的的保質(zhì)期期。五、定期打打掃庫(kù)房房，整理理物品，保保持庫(kù)房房整潔。

13、六、食品貯貯存庫(kù)內(nèi)內(nèi)不得存存放農(nóng)藥藥等有毒毒有害物物品。七、及時(shí)處處理掉不不能繼續(xù)續(xù)使用的的食品或或腐敗變變質(zhì)的食食品和有有異味的的食品。八、每月末末進(jìn)行一一次庫(kù)房房盤核，登登記建冊(cè)冊(cè)。第四章 廚房工工作人員員管理規(guī)規(guī)定一、管理規(guī)規(guī)定1、嚴(yán)格遵遵守公司司的各項(xiàng)項(xiàng)規(guī)章制制度。按按時(shí)上下下班，堅(jiān)堅(jiān)守工作作崗位，服服從工作作安排，遇遇事要請(qǐng)請(qǐng)假，未未經(jīng)主管管領(lǐng)導(dǎo)同同意不得得擅自離離開工作作崗位。2、講究職職業(yè)道德德，文明明服務(wù)，態(tài)態(tài)度和藹藹，主動(dòng)動(dòng)熱情，禮禮貌待人人，熱愛愛本職，認(rèn)認(rèn)真負(fù)責(zé)責(zé)。做到到飯熟菜菜香，味味美可口口，平等等待人。3、搞好成成本核算算，做到到實(shí)物驗(yàn)驗(yàn)收。日日清月結(jié)結(jié)，帳物物相符

14、。每每月盤點(diǎn)點(diǎn)一次，并并做好該該月的帳帳目核對(duì)對(duì)工作。4、愛護(hù)公公物。食食堂的一一切設(shè)備備、餐具具建立臺(tái)臺(tái)帳。不不貪小便便宜，對(duì)對(duì)放置在在公共場(chǎng)場(chǎng)所內(nèi)的的任何物物件，不不得隨便便搬動(dòng)或或挪作它它用。對(duì)對(duì)無故損損壞各類類設(shè)備、餐餐具者，要要照價(jià)賠賠償。并并對(duì)配合合辦公室室定期對(duì)對(duì)大型設(shè)設(shè)備進(jìn)行行維護(hù)，以以保障其其正常運(yùn)運(yùn)行。5、做好個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生。做到到勤洗手手、剪指指甲，勤勤換、勤勤洗工作作服，工工作時(shí)要要穿戴工工作衣帽帽。每年年進(jìn)行一一次健康康檢查，無無健康合合格證者者，不準(zhǔn)準(zhǔn)在食堂堂工作。6、計(jì)劃采采購(gòu)，嚴(yán)嚴(yán)禁使用用腐爛、變變質(zhì)食物物，防止止食物中中毒。7、廚房為為公司全全體員工工提供午午餐

15、，為為外出員員工保留留午餐，為住宿員工提供早餐，為值班、加班員工提供晚餐，要求在規(guī)定的開飯時(shí)間內(nèi)保證供應(yīng)，并保熱、保鮮。8、每天午午餐供應(yīng)應(yīng)時(shí)有11人在就就餐區(qū)值值班，觀觀察就餐餐情況，虛虛心聽取取員工意意見，提提高出餐餐水平。9、每周五五提交下下周周食食譜，早早、午、晚晚餐品種種要多式式樣，提提高烹調(diào)調(diào)技術(shù)，改改善員工工伙食。對(duì)對(duì)因工作作需要沒沒能按時(shí)時(shí)就餐和和臨時(shí)客客餐，須須保證供供餐。10、廚師師將廚房房?jī)?nèi)的地地面保持持清潔，廚廚具每天天消毒，廚廚余垃圾圾分類處處理。11、廚師師班長(zhǎng)負(fù)負(fù)責(zé)安排排每周進(jìn)進(jìn)行一次次全面大大掃除，徹徹底清潔潔廚房各各個(gè)死角角以及食食品倉(cāng)庫(kù)庫(kù)、冰箱箱，杜絕絕臟、

16、亂亂、差及及蠅、蟲蟲、鼠。12、炒菜菜時(shí)切勿勿隨便離離開或分分神處理理其他廚廚務(wù)或與與人聊天天。13、嚴(yán)禁禁在廚房房吸煙。14、嚴(yán)禁禁私吃私私拿廚房房食品和和用具。15、不準(zhǔn)準(zhǔn)帶病進(jìn)進(jìn)入廚房房?jī)?nèi)工作作。16、油鍋鍋起火時(shí)時(shí)，立即即用鍋蓋蓋緊閉，使使這缺氧氧而熄，鍋鍋蓋不密密時(shí)，就就近用酵酵粉或食食鹽傾入入，使火火焰熄滅滅，并除除去熱源源，關(guān)閉閉爐火。油油類起火火還可使使用消防防沙或滅滅火器撲撲滅，切切勿用水水。17、每日日工作結(jié)結(jié)束時(shí)，必必須清理理廚房，檢檢查電源源及煤氣氣、熱源源火種等等，確保保開關(guān)關(guān)關(guān)閉。18、若發(fā)發(fā)生火情情，切斷斷電源，關(guān)關(guān)閉煤氣氣閥門，及及時(shí)上報(bào)報(bào)上級(jí)領(lǐng)領(lǐng)導(dǎo)。在在消防隊(duì)隊(duì)未到前前，先行行搶救。二、處罰1、工作時(shí)時(shí)不穿戴戴工作衣衣帽，