1、精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)專心-專注-專業(yè)精選優(yōu)質(zhì)文檔-傾情為你奉上專心-專注-專業(yè)本廠全蛋粉產(chǎn)品粉采用紙塑復(fù)合袋進(jìn)行包裝，紙塑復(fù)合袋又稱三合一復(fù)合紙袋，是一種小型的散裝容器，主要以人力或叉車實現(xiàn)單元化運(yùn)輸，它便于裝運(yùn)小宗散裝粉粒狀物料，具有強(qiáng)度高防水性好，外型高麗，便于裝卸等特性，是一種目前最流行和實用的普通包裝材料。紙塑復(fù)合袋外面采用精制白牛皮紙或黃牛皮紙,里面采用塑料編織布,通過高溫高壓使塑料粒子PP融化，把牛皮紙和塑料編織布復(fù)合在一起.可另加內(nèi)膜袋。紙塑復(fù)合袋形式等同于縫底開口袋.具有強(qiáng)度好，防水防潮等優(yōu)越的特點(diǎn)。并使用氮?dú)馓畛洹?.2包裝規(guī)格

2、一、 鹵蛋1. 工藝流程原料禽蛋照蛋檢驗清洗、消毒高壓蒸熟冷卻、剝殼鹵料配制高壓鹵制冷卻、烘干裝袋、封口高溫高壓滅菌檢驗、裝箱成品貯藏2 操作要點(diǎn)2.1 原料禽蛋采購作為控制禽蛋致病微生物、寄生蟲、獸藥殘留、異物的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對每一批購進(jìn)的原料禽蛋可采取3 種方法控制：感官檢測和燈光透視；禽蛋供應(yīng)商提供產(chǎn)品合格證、檢疫合格證；定期抽檢。作為控制香辛料致病菌、寄生蟲、農(nóng)藥殘留、金屬物、異物的關(guān)鍵控制點(diǎn)，對每一批購進(jìn)的香辛料可采取3 種方法控制：感官檢查；菜農(nóng)保證卡；定期抽檢。醬油、輔料、包裝材料由供貨商提供合格證及化驗部門抽檢來控制。2.2 禽蛋清洗消毒作為致病菌、余氯、異物等的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在這

3、個工序必須嚴(yán)格控制消毒槽氯水液溫、氯液濃度和消毒時間，并將禽蛋清洗干凈，防止余氯殘留；通過認(rèn)真仔細(xì)挑選，做到異物殘留為零，防止其進(jìn)入下一道工序。由于在飼養(yǎng)及產(chǎn)蛋過程中可能受到環(huán)境污染、致病菌污染，以及獸藥殘留，同時原料禽蛋收購時經(jīng)常伴有飼料、雜草等異物，因此原料禽蛋處理時需要照蛋挑揀二三遍，必要時增加照蛋挑揀次數(shù)和清洗消毒次數(shù)。該控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值是適宜的原料禽蛋的照蛋挑揀和清洗消毒次數(shù)。2.3 高溫滅菌作為致病微生物的關(guān)鍵控制點(diǎn)，在這個工序必須嚴(yán)格控制殺菌壓力、溫度和時間，規(guī)范殺菌操作；通過認(rèn)真、規(guī)范的操作程序，殺滅成品中各種微生物及芽孢桿菌，使大腸桿菌、致病菌（沙門氏菌）、帶芽孢類桿菌在檢出

4、限下，以保證成品質(zhì)量。五香鹵蛋是低酸性食品，雖經(jīng)高溫高壓鹵制操作，殺滅了大部分微生物，但在冷卻烘干、裝袋、真空封口等工序操作中仍可能二次污染大量致病微生物。為消除該危害，必須嚴(yán)格控制殺菌壓力、溫度和時間，規(guī)范殺菌操作；實際操作中，高溫高壓滅菌處理關(guān)鍵控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值是各種微生物及芽孢桿菌的檢出為零。2.4 金屬檢測該工序是專門控制金屬物殘留的關(guān)鍵控制點(diǎn)，每袋五香鹵蛋都必須經(jīng)過金屬檢測器，每小時用直徑為1.5 mm 的測試板測試金屬檢測儀的靈敏度。對通不過金屬檢測器（正常狀態(tài)） 的產(chǎn)品應(yīng)拆袋逐個檢測，直至找出金殘留屬物。在五香鹵蛋生產(chǎn)過程中，蒸制、去皮、鹵制等工序均要使用蒸煮機(jī)、去皮機(jī)、鹵制鍋、

5、烘干機(jī)等設(shè)備，可能因設(shè)備的磨損或操作人員的不規(guī)范操作，造成金屬碎片的脫落或?qū)⑵渌饘傥飵氘a(chǎn)品。為消除該危害，采用金屬檢測儀專門加以控制，并每隔1 h 測試一次儀器的靈敏度，確保金屬檢測儀處于校準(zhǔn)狀態(tài)。實際操作中，金屬檢測控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值是金屬異物殘留為零。2.5 成品貯藏該工序是專門控制產(chǎn)品微生物的關(guān)鍵控制點(diǎn)，要求成品庫溫度25 ，陰涼通風(fēng)，避免陽光曝曬。每天抽樣1 次，進(jìn)行大腸桿菌、致病菌（沙門氏菌）、帶芽孢類桿菌的檢測，并做好監(jiān)控記錄，及時剔出不合格產(chǎn)品。成品貯藏過程中，由于溫度、濕度、通風(fēng)、陽光曝曬、堆垛，以及包裝材料等因素，可能引起產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)的漏氣、脹袋、開袋變色及味變酸等變質(zhì)現(xiàn)

6、象。實際操作中，成品貯藏控制點(diǎn)的關(guān)鍵限值是（罐頭食品） 商業(yè)無菌。3 工藝流程圖 鹵制剝皮蒸煮選蛋鹵制剝皮蒸煮選蛋挑出病蛋，壞蛋等清 沸水中煮制 剝皮干凈，不留蛋殼 0.1MPa下，煮制3-4h，蛋洗干凈，注意輕拿輕放 清和蛋黃均具有鹵蛋固有的色澤塑制筐 臥式煮制鍋 鹵制鍋冷卻真空包裝高溫滅菌冷卻冷卻真空包裝高溫滅菌冷卻高溫滅菌后 溫度117-118C 真空度0.01MPa 冷卻至40-45C鹵蛋冷卻至常溫 壓力0.16MPa，10min 持續(xù)20S冷卻盤 臥式殺菌罐 真空包裝機(jī) 冷卻盤4 包裝4.1 包裝材料本廠鹵蛋產(chǎn)品包裝采用復(fù)合包裝材質(zhì)，厚度為0.1mm，顏色為透明，材質(zhì)為PE,PP,P

7、A,EVOH,TIE等多層共擠。4.2 包裝規(guī)格本廠鹵制雞蛋產(chǎn)品包裝共有三個規(guī)格，分別為一個包裝一個鹵蛋，一個包裝兩個鹵蛋，一個包裝三個鹵蛋。二、蛋黃粉1試驗儀器和設(shè)備160 目篩網(wǎng)、殺菌鍋、離心式噴霧干燥設(shè)備、風(fēng)循環(huán)式干燥箱、電子天平、水浴鍋、凱氏定氮裝置。2工藝流程揀蛋洗蛋消毒清水噴淋吹干打蛋蛋清蛋黃分離攪拌酶法脫糖160 目篩過濾巴氏殺菌離心噴霧干燥出粉冷卻篩粉真空包裝3 操作要點(diǎn)3.1感官檢查與清洗: 將鮮蛋放入清水中浸泡8min, 再將蛋取出, 用噴水管噴洗蛋殼表面。3.2蛋殼消毒: 蛋殼外有多種細(xì)菌, 因此, 經(jīng)過清洗后的雞蛋仍要進(jìn)行有效地消毒。本試驗采用有效氯1 100 mg/

8、kg 的漂白液浸泡雞蛋8min, 然后再用清水對雞蛋進(jìn)行噴淋。3.3 吹干: 把噴淋后的蛋放入風(fēng)循環(huán)式干燥箱, 利用強(qiáng)制風(fēng)將蛋吹干。3.4 打蛋: 把雞蛋輕輕地打碎, 把蛋清和蛋黃分離, 并分別放置到干凈的容器中。3.5 酶法脫糖: 酶法脫糖目的是除去蛋黃液中的糖分, 避免在干燥過程中成品褐變、發(fā)生美拉德反應(yīng)和降低溶解度。酶法脫糖適用于蛋黃液的發(fā)酵, 是一種利用葡萄糖氧化酶把蛋液中葡萄糖氧化成葡萄糖酸而脫糖的方法。本試驗先用10% 的有機(jī)酸調(diào)蛋液pH 值至7.0, 然后加0.01% 0.04%的葡萄糖氧化酶, 緩慢攪拌的同時加入7% 過氧化氫, 每隔1h 需加入同等量的過氧化氫。發(fā)酵溫度采用3

9、0C和15C 2 種, 在3.5h 內(nèi)完成除糖。3.6 過濾: 用160 目的篩網(wǎng)過濾,過濾以除去碎蛋殼、系帶、蛋殼膜等雜物, 使蛋液組狀態(tài)均勻一致。放置在干凈的容器中。3.7 巴氏殺菌: 溫度選取60C,保溫5min, 然后將蛋黃液取出放在容器中。3.8 噴霧干燥: 把處理好的蛋黃液送入噴霧干燥器, 并調(diào)節(jié)流量、進(jìn)出口溫度、轉(zhuǎn)速等, 進(jìn)行離心噴霧干燥, 然后出粉。4蛋黃粉質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)4.1感官指標(biāo)：為粉末狀或易松散的塊狀, 均勻淡黃色, 具有蛋黃粉的正常氣味, 無異味和雜質(zhì)。4.2還原性試驗結(jié)果：蛋黃粉: 水的比例1：1.25 進(jìn)行還原, 呈粘性糊狀, 乳化性和膠粘性好, 性狀與鮮蛋相似。4.3

10、沖調(diào)試驗結(jié)果:本試驗沖調(diào)加水量為1:7, 乳濁液無混濁, 穩(wěn)定性好。4.4衛(wèi)生指標(biāo):菌落總數(shù): 5000 個/ g致病菌: 不得檢出4.5理化指標(biāo):水分含量: 4.0%脂肪含量: 60%蛋白質(zhì)含量: 28%游離脂肪酸含量: 4.0%5 包裝5.1包裝材質(zhì)本廠蛋黃粉產(chǎn)品采用紙塑復(fù)合袋進(jìn)行包裝，紙塑復(fù)合袋又稱三合一復(fù)合紙袋，是一種小型的散裝容器，主要以人力或叉車實現(xiàn)單元化運(yùn)輸，它便于裝運(yùn)小宗散裝粉粒狀物料，具有強(qiáng)度高防水性好，外型高麗，便于裝卸等特性，是一種目前最流行和實用的普通包裝材料。紙塑復(fù)合袋外面采用精制白牛皮紙或黃牛皮紙,里面采用塑料編織布,通過高溫高壓使塑料粒子PP融化，把牛皮紙和塑料編

11、織布復(fù)合在一起.可另加內(nèi)膜袋。紙塑復(fù)合袋形式等同于縫底開口袋.具有強(qiáng)度好，防水防潮等優(yōu)越的特點(diǎn)。并使用氮?dú)膺M(jìn)行填充。5.2包裝規(guī)格 本廠蛋黃粉產(chǎn)品包裝共有兩種規(guī)格，分別為1KG與5KG包裝。三、全蛋粉1雞蛋的預(yù)處理1.1選蛋：選用鮮蛋、好蛋；剔除次蛋、劣蛋，破損蛋。1.2洗蛋：目的在于洗去蛋表感染的菌類和污物，一般用棕刷刷洗，后用清水沖凈并晾干。1.3消毒：將晾干后的鮮蛋放入氫氧化鈉水溶液中浸漬，消毒后取出再晾干。1.4打蛋：制全蛋粉者打全蛋，即打后裝一個容器。打蛋時須注意，蛋液中不得混入蛋殼屑和其他雜質(zhì)，更不得混入不新鮮的變質(zhì)蛋液。1.5過濾消毒：將蛋黃液和全蛋液分別充分?jǐn)嚢瑁笥?0目篩布

12、過濾，濾后除去蛋膜，系帶及其他雜質(zhì)，再用巴氏消毒器，分別以低溫消毒法消毒。2全蛋粉的制備2.1全蛋粉原料配比（質(zhì)量份）：全蛋液100、麥芽糖5、奶粉3、豆粉3、潔凈水100。2.2操作：按配方量，先將麥芽糖、奶粉和豆粉添加于水中，攪拌混合均勻后，倒入全蛋液，再充分?jǐn)嚢枞芑炀鶆?，按制備蛋黃粉的干燥方法干燥后即為成品全蛋粉。制得量37.6份。3工藝流程圖雞蛋預(yù)處理原料混合全蛋粉原料配比噴霧干燥雞蛋預(yù)處理原料混合全蛋粉原料配比噴霧干燥選蛋，洗蛋，消毒， 充分?jǐn)嚢?打蛋，過濾消毒 混合均勻4 包裝4.1包裝材質(zhì)本廠全蛋粉產(chǎn)品粉采用紙塑復(fù)合袋進(jìn)行包裝，紙塑復(fù)合袋又稱三合一復(fù)合紙袋，是一種小型的散裝容器，主要以人力或叉車實現(xiàn)單元化運(yùn)輸，它便于裝運(yùn)小宗散裝粉粒狀物料