1、廚師學期培訓試卷一、單項選擇題（每題3分，合計30分）您的姓名： 填空題 *_1.食品進貨查驗記錄應保存期限不得少于（）年; 單選題 *A.一年B.二年(正確答案)C.三年D.四年2.食品貯存應當分類分架，距離墻壁、地面:（） 單選題 *A.5cm以上B.10cm以上(正確答案)C.15cm 以上D.20cm以上3.下列廚師的操作做法可能引起細菌污染（） 單選題 *A.生、熟食品分開B.魚肉蔬菜同一個砧板切配(正確答案)D.消毒好的餐具擺放在保潔柜 D.以上都是 E.以上都不是E.以上都不是4.患有（）疾病的不得從事餐飲崗位。 單選題 *A.痢疾、病毒性肝炎B.活動性肺結(jié)核C.以上都是(正確答

2、案)5.從業(yè)人員上廁所前應在（）脫去工作服; 單選題 *A.加工操作場所內(nèi)(正確答案)B.加工操作場所外C.以上都不是6.食堂人員上崗時不得佩戴（） 單選題 *A.戒指B.手表或首飾C.以上都是(正確答案)7.食堂人員上廁所必須脫掉工作服，上完廁所要（） 單選題 *A.用香皂凈手B.再穿上工作服C.用香皂凈手后再穿上工作服(正確答案)8.備餐間內(nèi)紫外線燈懸掛的高度應為（）; 單選題 *A.1米B.2米(正確答案)C.3米9.48小時留樣標簽上應有（） 單選題 *A.留樣食品名稱、留樣克數(shù)、留樣時間、留樣人員B.留樣食品名稱、留樣克數(shù)、留樣時間、留樣人員、審核人(正確答案)10.下面燃氣漏氣應急

3、處理方法正確的是（） 單選題 *A.立即撥打報障電話;B.關閉燃氣總閥并開窗通風、快速告訴其他工作人員說明情況、杜絕其他電器開關、組織火源、遠離現(xiàn)場后撥打保障電話。(正確答案)二、多項選擇題（每題4分，共計40分）1.食材驗收查看環(huán)節(jié)堅持的原則是（） *A一看(正確答案)B.二聞(正確答案)C.三摸(正確答案)D.四稱重、反饋并記錄(正確答案)E.五留存;(正確答案)2.下列場所屬于食品處理區(qū)的是（） *A.粗加工間(正確答案)B.食品倉庫(正確答案)C.餐具洗消間(正確答案)D.更衣間3.下列哪些做法符合烹飪安全要求（） *A.烹飪前應認真檢查待加工的食品，發(fā)現(xiàn)由腐敗變質(zhì)或者其他感官性狀異常

4、的，不得進行烹飪加工;(正確答案)B.不得將回收的食品或者輔料經(jīng)烹飪加工后再次供應;(正確答案)C.食品應當燒熟煮透，加工時的中心溫度不低于70度;(正確答案)D.加工后的成品應與半成品、原料分開存放。(正確答案)E.以上都不對4.分餐前要做好哪些各項準備（） *A.每餐前1小時，紫外線消毒30分鐘(正確答案)B.二次更衣:洗手-更衣-再洗手，戴口罩、手套（一次性）(正確答案)C.從保潔柜中取出分餐工具（不能直接放在臺上）、餐具（不要堆疊）(正確答案)D.食品安全管理員進行留樣;(正確答案)5.廚房除四害是指（） *A.老鼠(正確答案)B.蟑螂(正確答案)C.蚊子(正確答案)D.蒼蠅(正確答案

5、)6.留樣分以下哪幾步（） *A.留樣由專人負責，專人操作，專人記錄。(正確答案)B.當天所有食材不得缺樣;(正確答案)C.專用容器盛放留樣食材;(正確答案)D.留樣食品冷卻后,必須用保鮮膜密封好，并在外面貼上留樣標簽，按早、中、午、晚的順序分類保存。(正確答案)E.留樣時間務必達到48小時后再進行銷毀(正確答案)7.食品安全有以下哪幾個要點（） *A.保持清潔(正確答案)B.生熟分開(正確答案)C .做熟食物(正確答案)D.保持食物的安全溫度(正確答案)E.食用安全的水和原材料(正確答案)8.滅火器正確的操作步驟是（） *A.檢查壓力表（綠色區(qū)域正常）;(正確答案)B.上下顛倒幾次使干粉松動

6、;(正確答案)C.拔掉保險銷;(正確答案)D.在距離火焰2米的位置，一手提滅火器并向下壓把手，一手握噴管對準火焰根部掃描; E.滅火器必須直立使用，滅火時要站在上風向，對準火根(正確答案)9.分餐前應做好哪些準備（） *A.每餐前1小時，紫外線消毒30分鐘(正確答案)B.二次更衣:洗手-更衣-再洗手，戴口罩、手套（一次性）(正確答案)C.從保潔柜中取出分餐工具（不能直接放在臺上）、餐具（不要堆疊）(正確答案)D.食品安全管理員進行留樣雞記錄(正確答案)10.廚師對餐點品嘗時正確的做法是（） *A.將少量菜肴盛入專用的“品嘗碗”中進行品嘗(正確答案)B.可使用菜勺直接品嘗勺內(nèi)的食品C.不能用手觸碰食物直接品嘗(正確答案)三、判斷題（每題3分，共計30分）1.發(fā)芽的土豆去芽削皮后不可食用 判斷題 *對(正確答案)錯2.操作工具要保持干凈、及時清洗、刀、砧板、用后洗凈立即晾曬、保存，防止發(fā)霉 判斷題 *對(正確答案)錯3.切配好的半成品應避免污染，與原料分開存放，因為有容器相隔開，可直接放在地上 判斷題 *對錯(正確答案)4.備餐間的室內(nèi)溫度應控制在25C以下 判斷題 *對(正確答案)錯5.食堂從業(yè)人員不得留長指甲 判斷題 *對(正確答案)錯6.雞蛋在食用前不用清洗可直接烹飪 判斷題 *對錯(正確答案)7.盛放調(diào)味品的容器應保持清潔，使用后