1、第六節(jié) 食源性疾病與食物中毒公共衛(wèi)生學(xué)院營(yíng)養(yǎng)與食品衛(wèi)生學(xué)系 胡安拉2010.5隋朝：凡人因飲食，忽然困悶，少時(shí)致甚，乃至死者，名為飲食中毒。古以色列： 會(huì)區(qū)別有毒、可食海產(chǎn)品公元前460377年：希臘一醫(yī)生觀察到飲用牛奶可引起食物變應(yīng)性疾病第一節(jié) 食源性疾病與食物中毒（一）食源性疾?。╢oodborne disease）：是指由攝食進(jìn)入人體內(nèi)的各種致病因子引起的、通常具有感染性質(zhì)或中毒性質(zhì)的一類(lèi)疾病。 （WHO 定義）食源性疾病的三個(gè)基本要素傳播疾病的媒介-食物致病因子-食物中的病原因子臨床特征- 中毒性或感染性表現(xiàn)食源性疾病的范疇1 食物中毒 2 食源性腸道傳染病 3 食源性寄生蟲(chóng)病 4 食

2、源性變態(tài)反應(yīng)性疾病 5 營(yíng)養(yǎng)相關(guān)慢性疾病6有毒有害物質(zhì)所致慢性中毒性疾病食源性疾病的流行情況發(fā)病率不斷上升報(bào)告率低美國(guó)：自1996年起，在全國(guó)建立食源性疾病監(jiān)測(cè)網(wǎng)（FoodNet）和國(guó)家食物病原菌分子分型網(wǎng)絡(luò)（Pulsenet）我國(guó)：自2000年以來(lái)，在全國(guó)建立起了食品污染物和食源性疾病致病因素監(jiān)測(cè)網(wǎng)，在16個(gè)?。▍^(qū)、市）建立了食品污染物監(jiān)測(cè)點(diǎn)，在21個(gè)?。▍^(qū)、市）建立了食源性疾病致病因素監(jiān)測(cè)點(diǎn) 第六節(jié) 食源性疾病與食物中毒（二）食物中毒食物中毒（food poisoning）指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。食物中毒的

3、發(fā)病特點(diǎn)發(fā)病與食物有關(guān),病人有同一可疑食物食用史發(fā)病潛伏期短，來(lái)勢(shì)急劇,呈暴發(fā)性(3)中毒病人臨床表現(xiàn)基本相似 (4)人與人之間無(wú)直接傳染食物中毒（food poisoning） 指攝入了含有生物性、化學(xué)性有毒有害物質(zhì)的食品或把有毒有害物質(zhì)當(dāng)作食品攝入后出現(xiàn)的非傳染性的急性、亞急性疾病。二、 細(xì)菌性食物中毒 一 、概述 （一）流行病學(xué)特征 1 季節(jié)性明顯：夏秋季發(fā)生率高 2 發(fā)病率高，病死率低 3 主要中毒食品：動(dòng)物性食品（二）中毒發(fā)生的原因1 食品被致病菌污染2 食品中污染的致病菌有繁殖或 產(chǎn)生毒素的機(jī)會(huì)3 食用前未加熱或未徹底加熱 細(xì)菌性食物中毒的發(fā)病機(jī)制 1 感染型1）病原菌胃腸道內(nèi)繁殖

4、胃腸道黏膜充血、白細(xì)胞浸潤(rùn)、水腫、滲出等炎性病理變化 2）病原菌菌體裂解 內(nèi)毒素 刺激體溫調(diào)節(jié)中樞 體溫升高2 毒素型細(xì)菌產(chǎn)生的外毒素3 混合型二、沙門(mén)菌食物中毒 （一）病原菌革蘭氏陰性桿菌，有鞭毛，需氧或兼性厭氧常見(jiàn)的菌為 豬霍亂沙門(mén)菌 鼠傷寒沙門(mén)菌 腸炎沙門(mén)菌（二）沙門(mén)菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)1.季節(jié)性特點(diǎn) 夏、秋兩季2.引起中毒的食品 主要為動(dòng)物性食品，特別是畜肉類(lèi)及其 制品，其次為禽肉、蛋類(lèi)、乳類(lèi)及其制 品，由植物性食品引起者很少。（二）沙門(mén)菌食物中毒流行病學(xué)特點(diǎn)3.食物中沙門(mén)氏菌的來(lái)源1） 家禽、家畜的生前感染和宰后污染2） 患沙門(mén)氏菌病奶牛的奶3） 蛋類(lèi)污染：帶菌率 30% 40%4

5、） 熟制品的再次污染（四） 診斷和治療 1 流行病學(xué)調(diào)查資料 2 臨床表現(xiàn)3 實(shí)驗(yàn)室檢查：A.細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)食品衛(wèi)生微生物檢驗(yàn) 沙門(mén)菌檢驗(yàn)GB4789.4-19943 實(shí)驗(yàn)室檢查： A.細(xì)菌學(xué)檢驗(yàn)B.血清學(xué): 對(duì)沙門(mén)菌進(jìn)行分型鑒定對(duì)癥處理為主沙門(mén)菌食物中毒的預(yù)防措施 1 防止食品被沙門(mén)氏菌污染 1）嚴(yán)格控制帶沙門(mén)氏菌的肉類(lèi)食物進(jìn)入市場(chǎng) 2）嚴(yán)格遵守合理屠宰過(guò)程的衛(wèi)生要求 3）在食品貯藏、運(yùn)輸、加工、烹調(diào)、銷(xiāo)售過(guò)程中，防止污染2 控制繁殖： 低溫貯存食品， 生熟食品分開(kāi)貯存3 食前徹底加熱三、副溶血性弧菌食物中毒（一）病原學(xué)特點(diǎn)：革蘭氏陰性多形態(tài)桿菌嗜鹽：在無(wú)鹽培養(yǎng)基上不能生長(zhǎng)， 含鹽3%4%培養(yǎng)基

6、和食物中繁殖迅速畏酸：含1%醋酸的食醋處理 5分鐘即死亡 不耐熱：56加熱5分鐘 90加熱1分鐘滅活Vibrio parahemolyticus神奈川（Kanagawa)試驗(yàn)副溶血性弧菌能使人或家兔的紅細(xì)胞發(fā)生溶血，使血瓊脂培養(yǎng)基上出現(xiàn) 溶血帶，稱為“神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性”副溶血性弧菌中，多數(shù)毒性菌株為神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性（K+），多數(shù)非毒性菌株為神奈川試驗(yàn)陽(yáng)性（K-）副溶血性弧菌食物中毒（二）流行病學(xué)特點(diǎn) 沿海地區(qū) 79月高發(fā)好發(fā)食品： 主要為海產(chǎn)品或鹽漬品，常見(jiàn)者為墨魚(yú)、帶魚(yú)、蟹類(lèi)、海蜇等食品中副溶血性弧菌的來(lái)源：直接污染 間接污染副溶血性弧菌食物中毒（五）診斷和治療（六）預(yù)防措施： 低溫冷藏 徹底煮

7、透 食醋浸泡 沸水漂燙四、變形桿菌食物中毒（一）病原菌 革蘭氏陰性桿菌引起食物中毒的為: 普通變形桿菌 奇異變形桿菌普通變形桿菌(Proteus vulgaris) （二）流行病學(xué)特點(diǎn) 79月高發(fā)好發(fā)食品：主要以動(dòng)物性食品為主，其次為豆制品和涼拌菜等，由于制作時(shí)造成污染而引起食物中毒。 生食污染后有感官改變，熟制品污染后常無(wú)感官改變食品中變形桿菌的來(lái)源：生熟交叉污染 過(guò)久存放 加熱不徹底變形桿菌食物中毒（三）中毒機(jī)制： 感染型（四）臨床表現(xiàn) 潛伏期: 一般1216h 癥 狀:以上腹部刀絞樣痛和急性腹瀉為主 體溫一般在3839之間 病程短: 13d 恢復(fù)快: 多在24h內(nèi)變形桿菌食物中毒（五）診

8、斷、治療1 流行病學(xué)調(diào)查資料比沙門(mén)菌食物中毒更迅猛,病人更集中,但病程短,恢復(fù)快 2 臨床表現(xiàn)3 實(shí)驗(yàn)室診斷由中毒食品和患者吐瀉物中檢出占優(yōu)勢(shì)、且生化及血清學(xué)型別相同的變形桿菌。取患者急性期和恢復(fù)期(中毒后1215d)的血清，用分離的菌株做血清凝集效價(jià)測(cè)定?；謴?fù)期滴度高于急性期滴度四倍，即有診斷意義。同時(shí)以健康人做為對(duì)照，應(yīng)為陰性。 參考“變形桿菌食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則WS/T 91996”五、金黃色葡萄球菌食物中毒(一）病原學(xué)特點(diǎn)病原菌：G（+），耐鹽， 耐熱（70需1 h 滅活)腸毒素：A、D型血清型較常見(jiàn)100 加熱2h才可破壞腸毒素能抵抗胃蛋白酶的水解 金黃色葡萄球菌食物中毒（二）

9、流行病學(xué)特點(diǎn) 夏秋季高發(fā) 好發(fā)食品：營(yíng)養(yǎng)豐富且含水分較多的食品 乳類(lèi)及乳制品、肉類(lèi)、剩飯等 食品被污染原因： 人和動(dòng)物的污染 腸毒素的產(chǎn)生金黃色葡萄球菌食物中毒（三）中毒機(jī)制：毒素型（四）臨床表現(xiàn) 潛伏期: 短，25h, 極少超過(guò)6h 癥 狀: 劇烈嘔吐 體溫大多正常 恢復(fù)快金黃色葡萄球菌食物中毒（五）診斷、治療和預(yù)防實(shí)驗(yàn)室診斷: 以毒素鑒定為主從中毒食品中直接提取腸毒素,確定型別從可疑食品/嘔吐物/糞便中分離出同一型別金黃色葡萄球菌,從菌株中檢測(cè)到同一型別腸毒素從不同患者嘔吐物中檢測(cè)出金黃色葡萄球菌,腸毒素為同一型別A3.1 從菌株檢測(cè)腸毒素 A3.2 從食物檢樣中提取腸毒素 參考“葡萄球菌

10、食物中毒診斷標(biāo)準(zhǔn)及處理原則WS/T 801996 ”六、肉毒梭菌食物中毒(一）病原學(xué)特點(diǎn)病原菌：G（+），厭氧， 芽胞 對(duì)熱抵抗力強(qiáng)肉毒毒素： 神經(jīng)毒素抑制乙酰膽堿的釋放 對(duì)消化酶/酸/低溫穩(wěn)定 對(duì)堿/熱敏感肉毒梭菌食物中毒肉毒梭菌來(lái)源: 帶菌的土壤污染食品原料 （糧谷、豆類(lèi)等）主要中毒食品: 家庭自制植物性發(fā)酵品 越冬密封保存的肉制品 自制罐頭食品肉毒梭菌食物中毒的診斷1. 流行病學(xué)特點(diǎn)1.1 中毒食品多為家庭自制發(fā)酵豆谷類(lèi)制品，其次為肉類(lèi)和罐頭食品。1.2 中毒多發(fā)生在冬春季。1.3 潛伏期一般為17d，病死率較高。肉毒梭菌食物中毒的診斷流行病學(xué)特點(diǎn)臨床表現(xiàn)運(yùn)動(dòng)神經(jīng)麻痹對(duì)稱性腦神經(jīng)受損癥狀 主要癥狀有：頭暈、無(wú)力、視力模糊、眼瞼下垂、復(fù)視、咀嚼無(wú)力、張口困難、伸舌困難、咽喉阻塞感、飲水發(fā)嗆、吞咽困難、呼吸困難、頭頸無(wú)力、垂頭等， 患者癥狀輕重程度和出現(xiàn)范圍可有所不同。肉毒梭菌食物中毒的診斷流行病學(xué)特點(diǎn)臨床表現(xiàn)3.實(shí)驗(yàn)室診斷3.1 從中毒食品(或患者糞便、血液)中檢出肉毒毒素，并確定其型別。3.2 肉毒毒素的檢測(cè)方法見(jiàn)GB 4789.12。 參考“肉毒梭