1、食堂管理制度一、餐廳衛(wèi)生管理制度優(yōu)秀的衛(wèi)生環(huán)境是餐廳得以發(fā)展的基本要乞降保障。為了給就餐者供給一個(gè)潔凈、衛(wèi)生、暢快的就餐環(huán)境，本餐廳特制定以下規(guī)定:1、餐廳內(nèi)衛(wèi)生:空氣清爽、無異味;2）無蠅、無鼠、無污水積聚、泔水桶潔凈并加蓋;3）污水排放暢達(dá)，地面無積水、無雜物、無殘?jiān)?4）桌椅、物件、設(shè)備潔凈、無污垢、無油膩、定位擱置；5）門窗、墻面、排電扇、照明燈具、吊扇保持潔凈、無灰塵及蜘蛛網(wǎng)。抹布、墩布洗凈，定位懸掛，無異味,2、售餐前，對售餐區(qū)和操作區(qū)紫外線消毒40分鐘。3、上崗前用用肥皂流水洗手并消毒。如走開操作區(qū)，或接觸不潔物件后，繼續(xù)進(jìn)行操作前，必然再次洗手消毒。4、發(fā)散餐具時(shí)，不得用手接觸

2、餐具內(nèi)面，發(fā)現(xiàn)不潔餐具立刻改換，掉落的餐具不得接著使用.5、售飯時(shí)：1）收起食品蓋被，接觸食品面對疊放在指定地點(diǎn)：2）食品蓋被內(nèi)外面標(biāo)記顯然,保潔潔凈，每周消毒2次:3）不面對食品打噴嚏、咳嗽,而且要帶口罩;4）不得用手直接接觸熟食品；5）售飯器具放在潔凈盛具內(nèi)，不得任意亂放:掉落的食品及器具嚴(yán)禁連續(xù)售賣或使用.以上規(guī)定各負(fù)責(zé)人不可以仔細(xì)履行，由經(jīng)理賞賜相應(yīng)負(fù)激勵(lì)處分二、衛(wèi)生檢查制度為了確實(shí)使餐廳衛(wèi)生安全落實(shí)到位，醫(yī)院特做以下規(guī)定：(-)平時(shí)檢查1、每天食堂經(jīng)理、食堂主管對食堂要點(diǎn)環(huán)節(jié)(入庫查收肉食加工、原資料存放、烹飪過程、熟食加工等）進(jìn)行全程追蹤監(jiān)察檢查和指導(dǎo)。2、班組長每餐對本班組操作及

3、加工過程全程參加并實(shí)行監(jiān)察檢查。3、質(zhì)檢員每天對食堂全部加工操作過程進(jìn)行全方向追蹤監(jiān)察檢查.(二）周檢1、從食堂后廚到前廳,以及食堂四周的環(huán)境，每周完好打掃一次，檢查一次,由食堂經(jīng)理組織。2、參檢人員：經(jīng)理、廚師長、服務(wù)主管、質(zhì)檢員。3、凡不合格項(xiàng)實(shí)時(shí)整頓,個(gè)別嚴(yán)重的要予以處分.如發(fā)現(xiàn)有重復(fù)性問題，該班組長暫歇工作,進(jìn)行衛(wèi)生安全培訓(xùn)。4、處分結(jié)果由經(jīng)理書面通知受罰人、核算員，并在食堂看板上宣布。三、餐具、器具沖洗消毒制度為使餐具常常保持潔凈，真實(shí)讓職工使用放心,對餐、器具沖洗消毒特做以下規(guī)定：1、刮去殘?jiān)?2、泡入堿水或洗潔精水內(nèi);3、洗刷；4、用1：250的84消毒液浸泡10分鐘；5、對每件

4、餐具流水過清;6、過清后，在蒸氣內(nèi)消毒40分鐘,消毒后的餐具，不得檢出致病菌；7、進(jìn)入未用段，必然要逐一檢查四、食堂安全管理要求食堂安全捍衛(wèi)工作由食堂經(jīng)理實(shí)行監(jiān)察，由各崗位班組長負(fù)責(zé)，要定員定崗，責(zé)任落實(shí)到人。使用各樣炊事機(jī)械設(shè)備必然嚴(yán)格履行操作規(guī)程，專人使用養(yǎng)護(hù)。工作中要精神集中，嚴(yán)禁說話聊天，必然戴套袖和工作帽，穿圍裙，根絕人身事故的發(fā)生。3。注意用電安全,機(jī)器使用后必然封閉總電源：人人注意節(jié)電、節(jié)水;發(fā)現(xiàn)問題實(shí)時(shí)報(bào)告、實(shí)時(shí)辦理，防備責(zé)任事故的發(fā)生.使用煤氣時(shí)要做到“火等氣”，發(fā)現(xiàn)漏氣實(shí)時(shí)維修.開著火人嚴(yán)禁走開,以防火災(zāi)事故的發(fā)生。每一個(gè)人都要學(xué)會滅火器的使用方法，記著火警電話119.5。

5、下班后，班組長要檢查煤氣、水、電、門窗能否封閉好，做好防盜、御寒等安全工作。6。關(guān)于外來人員一律嚴(yán)格審察登記。7。嚴(yán)格履行蔬菜農(nóng)藥檢測制度。8、保證48小時(shí)留樣制度.五、食堂從業(yè)人員健康檢查制度為保障餐廳正常運(yùn)轉(zhuǎn),對食堂工作人員進(jìn)入食堂工作必然做到以下要求:1、凡進(jìn)入食堂工作人員必然是年滿18周歲、初中文化以上且熱愛祖國、熱衷餐服務(wù)、飲業(yè)的健康人員;2、須攜帶自己身份證、當(dāng)?shù)嘏沙鏊鶓艨谧C明；3、進(jìn)入食堂的工作人員一律經(jīng)過證審，確認(rèn)無任何問題：4、進(jìn)入食堂后第一要進(jìn)行體檢,不然不予錄??；5、對有傳病者（肝炎、肺炎、肺氣腫、呼吸道傳患病等）不予錄取;6、在錄取的工作時(shí)期，如發(fā)生罵人、打人、偷竊、打

6、劫及流氓行為、有損公司及食堂行為，一經(jīng)發(fā)現(xiàn)立刻開除并追查其刑事責(zé)任六、配餐管理規(guī)定后勤保障理應(yīng)讓職工、患者吃的合理、吃的健康、吃的科學(xué)對食堂作出以下規(guī)定:1、制定合理科學(xué)的食譜，圓滿飲食構(gòu)造A、依據(jù)就餐人員口胃，聯(lián)合營養(yǎng)需求制定標(biāo)準(zhǔn)食譜;B、依據(jù)患者根源的不一樣樣制定合適各地域域的特點(diǎn)菜譜；C、依據(jù)醫(yī)務(wù)人職工作、病員的特別需要制定相應(yīng)的周期性食譜;2、豐富經(jīng)營品種，提高飯菜質(zhì)量A、保證飯菜品種：早飯副食種以上；午、晚飯：每餐種以上；B、不停對外界的技術(shù)進(jìn)行借鑒，按期進(jìn)行菜品觀察，對新的合適病員餐廳推廣的菜品進(jìn)行變換，豐富菜品的品種。C、對所售產(chǎn)品進(jìn)行內(nèi)部質(zhì)量評選，增添內(nèi)部質(zhì)量的提高；D、對所銷

7、售產(chǎn)品按IS09000質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)履行，沒有達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)的不進(jìn)行銷售。3、按季節(jié)合時(shí)調(diào)理，充分保障病員的特別營養(yǎng)需求A、依據(jù)秋、冬天節(jié)多增補(bǔ)含糖量高的食品，以增添身體所需熱量：B、依據(jù)春季由冷變暖的季節(jié)多增補(bǔ)維生素A、C、D的食品:C、依據(jù)夏季比較酷熱的季節(jié)多增補(bǔ)鐵、鈣、鹽及維生素,少吃脂肪食品，以保證身體的靈巧運(yùn)動和健康七、涼菜制作管理制度操作間涼菜間嚴(yán)格恪守專人、專室、專具、專消毒、專冷藏、嚴(yán)禁非本室人員進(jìn)入，嚴(yán)禁非半成品進(jìn)入。1、對半成品、調(diào)料進(jìn)行嚴(yán)格的質(zhì)檢；2、果菜類半成品必然用清水浸泡20分鐘,除去表皮中的農(nóng)藥殘留;3、超出兩個(gè)小時(shí)食用的冷菜必然放入冷藏冰柜中保留;4、液體調(diào)料用瓶裝醬油、醋

8、或香醋；5、節(jié)余食品或半成品必然加保鮮膜掩蓋后冷藏或冷凍，隔餐食用時(shí)回鍋熱透;6、工作結(jié)束后對涼菜間及器具、盛具、水池、設(shè)備進(jìn)行沖洗，保持潔凈；7、按規(guī)定留樣，冷藏48小時(shí)八、面食制作管理規(guī)定一、操作標(biāo)準(zhǔn)1、操作前做好臺板、刀、棍棒等工具的沖洗、消毒；2、操作時(shí)生熟原料和刀、砧板、容器、盛器必然生熟分開,有顯然標(biāo)記；3、加工時(shí)檢查原料質(zhì)量，發(fā)霉變質(zhì)的不用,原料須先進(jìn)先出；4、崗前手用肥皂流水洗凈并消毒；5、成品入專用冰箱或食品櫥;6、荒棄物放放有蓋的垃圾桶內(nèi)，當(dāng)日廢物當(dāng)日除去;7、每天準(zhǔn)時(shí)紫外線燈消毒40分鐘；8、個(gè)人衛(wèi)生、冰箱使用、烹飪嘗味、循環(huán)油的辦理按制度規(guī)定履行；9、沒關(guān)人員嚴(yán)禁在加工

9、地域停留;10、掉落的原料及熟食棄之不用:11、運(yùn)送食品時(shí)工具必然潔凈，有必需的保潔、防塵、防蠅設(shè)備;12、節(jié)余原料穩(wěn)定保留;13、按規(guī)定留樣，冷藏（或冷凍）48小時(shí):14、正確儲蓄酵母、原料及輔料；15、工作結(jié)束后將操作區(qū)及器具、設(shè)備、盛具沖洗潔凈并定位擱置；16、加工設(shè)備使用行進(jìn)行安全檢查，加工時(shí)由專人按規(guī)定操作，不得離人，使用后注意保持潔凈九、烹制加工管理制度在對菜肴加工從前，應(yīng)付全部的原料、調(diào)副料必然進(jìn)行質(zhì)量檢驗(yàn)。肉類、冷藏冷凍原料、節(jié)余原料、調(diào)料、醬制鹵制品作為要點(diǎn)的檢核對象。1、顏色不正常的原料不加工;2、有異味的原料不加工;3、表記不清楚的調(diào)料不加工；4、沒有完好解凍的肉類不加工

10、;5、不熟習(xí)的魚類和菌類不加工:6、上崗前必然嚴(yán)格洗手;7、身體有切口或其余化膿性病灶的,一律嚴(yán)禁上崗;8、拿放潔凈餐具、烹飪器具時(shí)，手嚴(yán)禁與其內(nèi)緣直接接觸；9、持烹飪器具、餐具時(shí),只可接觸其柄、底部、邊沿;10、試嘗菜肴口胃時(shí)，應(yīng)用小湯勺取湯在專用的小碗中,嘗后將余下的菜汁倒掉，嚴(yán)禁倒回鍋中；11、防備老化，盛裝合理。烹制好的菜倒入潔凈熟食盆內(nèi)離地?cái)R置；12、加工第二道菜時(shí)必然要將鍋沖洗潔凈;13、掉落的原料及熟食棄之不用；14、工作結(jié)束后對操作區(qū)、器具、炊具、灶具、盛具、水池沖洗打掃潔凈,按規(guī)定擱置十、初加工管理制度（一)初加工的分類初加工分為:蔬菜類、禽肉類、魚類、凍制品、泡發(fā)原料、臟腹

11、類。(二)初加工的管理1、器具、盛具潔凈，毛凈、葷素等器具、盛具表記顯然;2、加工前，對加工器具進(jìn)行檢查，保證潔凈并依據(jù)表記使用；3、待加工原料必然盛放在專用盛具中，不一樣樣意倒在操作臺上加工;4、依據(jù)烹制需要，利用各樣刀工方法,去除不可以食部分;5、對下腳料實(shí)時(shí)采集打掃，放入專用的容器內(nèi)：6、加工后的原料放入專用的凈筐或凈盆中，不一樣樣意落地:7、節(jié)余肉類，放入平盤中實(shí)時(shí)冷凍寄存；8、加工完成后，實(shí)時(shí)對工作場所進(jìn)行打掃，切配間嚴(yán)禁有隔餐垃圾寄存；9、加工結(jié)束后對操作區(qū)、器具、盛具按要求沖洗消毒、保潔十一、食品增添劑使用管理制度食品增添劑的使用有其必需性，但必然注意其使用標(biāo)準(zhǔn)，為有效的控制使特

12、對食品增添劑的使用管理做以下規(guī)定:1、任何使用單位未經(jīng)質(zhì)檢部門贊成、總經(jīng)理審察、采買中心不得采買；2、凡法定外的不硼砂、硝未經(jīng)特別審批不得購置:3、各項(xiàng)增添劑的使用單位必然嚴(yán)格控制管理使用,不可以超量領(lǐng)取;4、要求食品增添物的廠商供給食品增添物贊成證正本并印保留，供衛(wèi)活力關(guān)檢檢驗(yàn)用十二、庫房管理制度為增強(qiáng)庫房物質(zhì)管理、提高庫管員業(yè)務(wù)水平，制定本規(guī)定：主食庫：1、原料入庫前必然抽樣查收，檢查質(zhì)量、數(shù)目、重假如否與票單調(diào)致，能否達(dá)到查收標(biāo)準(zhǔn)，不吻合標(biāo)準(zhǔn)的嚴(yán)禁入庫.2、原料入庫后寄存于防鼠臺上，做到隔墻離地。3、各樣原料必然分類寄存，整碼齊放,配掛標(biāo)記牌，注明品名及進(jìn)貨日期.4、常常檢查，以防漏雨、

13、生蟲、霉變、鼠爬。5、做好安全防備、防火、防盜、防投毒、門窗堅(jiān)固，電器安全.6、恪守先進(jìn)先出原則，全部原料必然在保質(zhì)期內(nèi)領(lǐng)用。7、庫房內(nèi)保持通風(fēng)干燥、無污物、無異味、無易燃易爆及有毒物件。8、進(jìn)出庫完成后對庫房進(jìn)行完好打掃并保潔。9、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫房，不得寄存?zhèn)€人物件。10、走開庫房時(shí)，封閉全部電源及門窗.副食庫:1、入庫前必然進(jìn)行檢驗(yàn),檢驗(yàn)內(nèi)容：質(zhì)量、數(shù)目、標(biāo)準(zhǔn)、保質(zhì)期及包裝能否圓滿，損壞泄露嚴(yán)禁入庫。2、查收入庫后的原料，按種類寄存，并配掛標(biāo)記牌，注明品名、進(jìn)貨日期和保質(zhì)期，恪守先進(jìn)先出原則。3、調(diào)味品包裝潔凈、擺放齊整、無損壞遺漏，干料要防潮,防霉、防蟲蛀、防污染。4、庫房內(nèi)保持通風(fēng)

14、，防蠅、防鼠、防盜設(shè)備圓滿,保持庫內(nèi)干爽潔凈,無異味。散裝原料要裝桶，桶裝料要加蓋，易濕潤霉變的原料要實(shí)時(shí)晾曬.5、每次進(jìn)出庫后要對庫房進(jìn)行和完好打掃并保潔。6、閑雜人員嚴(yán)禁進(jìn)入庫房，庫房不可以準(zhǔn)寄存?zhèn)€人物件。7、走開庫房時(shí)，封閉全部的電源及門窗十三、食堂規(guī)章制度（一）應(yīng)擁有崇高的職業(yè)道德，為人民健康負(fù)責(zé)，做社會主義兩個(gè)文明的建設(shè)者。(二)恪守中華人民共和國食品衛(wèi)生法，學(xué)習(xí)食品衛(wèi)生知識,嚴(yán)格履行衛(wèi)生管理制度，保護(hù)食品不受污染。(三)講究個(gè)人衛(wèi)生，做到勤洗手，剪指甲，勤沐浴、剪發(fā),勤洗衣服、被褥，勤換工作服。在工作崗位上,戴好工作帽，穿好工作服，保持衣帽齊整,雙手潔凈。（四）全部行動依據(jù)醫(yī)院指示

15、履行，遵照餐廳經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)。(五)餐廳職工在上班時(shí)間內(nèi)工作衣服必然齊整，佩帶胸牌、健康證。(六）任何職工不得以任何原因收取現(xiàn)金,上班帶包嚴(yán)禁進(jìn)入餐廳，各組所用的餐具、器具、原料以及剩飯嚴(yán)禁帶出餐廳，若發(fā)現(xiàn)，按偷竊論處。（七)組與組之間搞好團(tuán)結(jié)，但不經(jīng)別人贊成，不可以私自亂抓用別組的器具及原料食品。(八)嚴(yán)防污染，冰箱、冰柜生熟分開擺放，菜子、菜、貨架、洗菜池、灶臺、墻壁常常保持潔凈、潔凈，無雜物。)注意自己安全，嚴(yán)禁穿拖鞋、背心、短褲。常常檢修所用的電器設(shè)備，發(fā)現(xiàn)問題實(shí)時(shí)報(bào)修，安全操作,嚴(yán)防熱油鍋、熱湯鍋、開水鍋燙傷，以及電器擊傷。十)餐具、茶具使用前必然洗凈、消毒，不用毒的不使用.十一）做好環(huán)境

16、衛(wèi)生及防塵、防蠅、防鼠、防腐等四防工作，防備食品污染。十二)食品寄存要做到“四間隔”,防備交叉污染。十三)各組下班后，關(guān)掉全部水、電源，碳火蓋好，以防漏火、漏電、漏水。十四、食品加工、銷售、飲食業(yè)衛(wèi)生五四制一）由原想到成品實(shí)行“四不制度”：1)采買員不買腐化變質(zhì)的原料;2)保持查收員不收腐化變質(zhì)的原料；(3）加工人員(廚師）不用腐化變質(zhì)的原料；(4)(服務(wù)員)不賣腐化變質(zhì)的食品；(餐廳，不收進(jìn)腐化變質(zhì)的食品，不銷售腐化變質(zhì)的食品，不用手拿食品，不用廢紙、污物包裝食品。）（二）成品（食品)寄存實(shí)行“四間隔:1)生與熟間隔；2)成品與半成品間隔;(3）食品與雜物、藥物間隔;(4）食品與天然冰間隔。

17、（三）用(食)具實(shí)行“四過關(guān):一涮、二洗、三沖、四消毒(蒸氣或電子消毒）。(四)環(huán)境衛(wèi)生采納“四定方法：定人、定物、準(zhǔn)時(shí)間、定質(zhì)量，劃片分工，包干負(fù)責(zé)。（五）人人衛(wèi)生做到“四勤”:1）勤洗手剪指甲；2)勤沐浴剪發(fā)；(3）勤洗衣服、被褥；4)勤換工作服十五、食品安全承諾一、依據(jù)中華人民共和國食品法等食品衛(wèi)生法律法例要求，踴躍實(shí)行食品衛(wèi)生量化分級管理制度。成立健全本單位衛(wèi)生管理組織及各項(xiàng)衛(wèi)生量化分級管理制度,增強(qiáng)單位法定代表人或負(fù)責(zé)人是食品衛(wèi)生安全第一責(zé)任人的意識，對本單位的食品衛(wèi)生安全負(fù)全面責(zé)任。二、嚴(yán)格依據(jù)衛(wèi)生法律法例和衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，做好職工個(gè)人衛(wèi)生，每天實(shí)行衛(wèi)生檢查制度;保證基礎(chǔ)衛(wèi)生設(shè)備齊備，保障食品衛(wèi)生，根絕食品中毒事件發(fā)生；三、嚴(yán)把進(jìn)貨關(guān),堅(jiān)持進(jìn)貨索證制度，不采買食品衛(wèi)生法第九條規(guī)定嚴(yán)禁生產(chǎn)經(jīng)營的食品和食品原料，建好食品購銷臺賬.四、增強(qiáng)內(nèi)部衛(wèi)生管理,不使用低質(zhì)食用油，不濫用食品增添劑，不用非食品原料加工食品.五、庫房管理嚴(yán)格依據(jù)先進(jìn)先出的用料標(biāo)準(zhǔn),保證食品的安全衛(wèi)生。六、嚴(yán)格履行內(nèi)部衛(wèi)生制度和食品操作標(biāo)準(zhǔn)，保證食品加工程序的科學(xué)、安全和衛(wèi)生.七、自覺接受社會和輿論的監(jiān)察,踴躍接受衛(wèi)生行政部門對本單位的食品衛(wèi)生監(jiān)察檢查，配合衛(wèi)生行政部門抓好食品衛(wèi)生安全工作。熱忱招待開銷者的咨詢和投訴，保證給開銷者滿意的回復(fù)和辦理十六、衛(wèi)生管理制度一、餐廳內(nèi)外必然保持每天三