第9頁(yè)/共NUMPAGES\*ARABIC9頁(yè)江南大學(xué)網(wǎng)絡(luò)教育第二階段練習(xí)題答案，答案在最后一頁(yè)?？荚嚳颇?《食品添加劑》第章至第章（總分100分）__________學(xué)習(xí)中心（教學(xué)點(diǎn)）批次：層次：專業(yè)：學(xué)號(hào)：身份證號(hào)：姓名：得分：一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.評(píng)價(jià)甜味劑相對(duì)甜度的基準(zhǔn)是（）。（1分）A.葡萄糖B.果糖C.蔗糖D.麥芽糖2.（）是衡量色素品質(zhì)的重要指標(biāo)。（1分）A.堅(jiān)牢度B.染著性C.溶解性D.耐酸性3.（）具有難消化性、低熱量和抗齲齒性。（1分）A.低聚果糖B.阿斯巴甜C.山梨糖醇D.甜蜜素4.（）是非天然色素。（1分）A.番茄紅B.梔子黃C.檸檬黃5.亞硫酸鹽是（）。（1分）A.著色劑B.護(hù)色劑C.漂白劑6.調(diào)味劑主要對(duì)（）產(chǎn)生作用。（1分）A.嗅覺(jué)B.味覺(jué)C.視覺(jué)D.聽(tīng)覺(jué)7.可樂(lè)中添加的酸味劑是（）。（1分）A.檸檬酸B.磷酸C.沒(méi)食子酸D.鹽酸8.味精的化學(xué)名稱是（）。（1分）A.谷氨酸鉀B.谷氨酸鈉C.鳥(niǎo)氨酸二鈉D.谷氨酸鈣9.天然甜味劑是（）。（1分）A.甜菊糖B.阿斯巴甜C.糖精鈉D.甜味素10.增香劑主要對(duì)（）產(chǎn)生作用。（1分）A.嗅覺(jué)B.味覺(jué)C.視覺(jué)D.聽(tīng)覺(jué)二多選題(共10題，總分值20分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.（）是核苷酸類增味劑。（2分）A.鳥(niǎo)苷酸B.肌苷酸C.谷氨酸鈉D.天門(mén)冬氨酸鈉12.天然色素的生產(chǎn)工藝包括（）。（2分）A.提取法B.組織培養(yǎng)法C.微生物發(fā)酵法D.酶處理法13.食品合成色素的影響因素有（）。（2分）A.溫度B.pHC.離子強(qiáng)度D.水硬度14.低聚糖具有的生理特性有（）。（2分）A.難消化性B.活化腸道雙歧桿菌C.低熱量D.具有膳食纖維的部分生理功能15.（）不是氨基酸類增味劑。（2分）A.鳥(niǎo)苷酸B.肌苷酸C.谷氨酸鈉D.天門(mén)冬氨酸鈉16.甜味劑的甜味與（）有關(guān)。（2分）A.羥基結(jié)構(gòu)B.氨基結(jié)構(gòu)C.酚結(jié)構(gòu)D.多酚結(jié)構(gòu)17.食用色素規(guī)格有（）。（2分）A.60％型B.65％型C.85％型D.90％型18.（）是合成甜味劑。（2分）A.安賽蜜B.阿斯巴甜C.甜蜜素D.糖精19.為防止蔬菜在加工過(guò)程中脫鎂生成脫鎂葉綠素，蔬菜在加工前可用（）處理。（2分）A.石灰水B.鹽水C.氫氧化鎂D.維生素E20.衡量堅(jiān)牢度的因素有（）。（2分）A.耐熱性B.耐酸、堿性C.抗氧化、還原性D.耐光性三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)21.非糖類甜味劑是非營(yíng)養(yǎng)性甜味劑。（1分）（

）22.所有的糖類都具有甜味。（1分）（

）23.莧菜紅適宜在發(fā)酵食品中使用。（1分）（

）24.食品中一些氨基酸和蛋白質(zhì)是甜味物質(zhì)。（1分）（

）25.游離葉綠素在酸性條件脫鎂生成脫鎂葉綠素。（1分）（

）26.葉綠素在高溫加工前用60～75℃的熱水進(jìn)行燙漂以避免高溫處理時(shí)的氧化變色。（1分）（

）27.食用天然色素調(diào)色性好，不同色素的相容性較好。（1分）（

）28.酸味劑與甜味劑之間有相乘作用。（1分）（

）29.一種物質(zhì)的閾值越小，表示其敏感性越強(qiáng)。（1分）（

）30.甜度與鄰二羥基間的氫鍵有關(guān)，氫鍵結(jié)合力越大，甜度越小。（1分）（

）四填空題(共5題，總分值10分)31.果葡糖漿按其果糖含量，可分為_(kāi)________、_________和_________。（3分）32.__________是評(píng)價(jià)甜度的重要指標(biāo)。（1分）33.非糖類甜味劑包括_________和_________。（2分）34.影響新鮮面粉質(zhì)量的因素包括_________和________。（2分）35.食用合成色素按其化學(xué)結(jié)構(gòu)可分為_(kāi)________和_________。（2分）五簡(jiǎn)答題(共5題，總分值50分)36.食用色素分為哪幾類？（10分）37.何為食用色素？色素的生色機(jī)理是什么？（10分）38.影響酸味的因素？（10分）39.食用合成色素的一般性質(zhì)？（10分）40.酸味劑在食品中的作用有哪些？舉出食品加工中常用的酸味劑？（10分）

一單選題(共10題，總分值10分，下列選項(xiàng)中有且僅有一個(gè)選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)1.參考答案為：C解析過(guò)程：2.參考答案為：A解析過(guò)程：3.參考答案為：A解析過(guò)程：4.參考答案為：C解析過(guò)程：5.參考答案為：C解析過(guò)程：6.參考答案為：B解析過(guò)程：7.參考答案為：B解析過(guò)程：8.參考答案為：B解析過(guò)程：9.參考答案為：A解析過(guò)程：10.參考答案為：A解析過(guò)程：二多選題(共10題，總分值20分，下列選項(xiàng)中至少有2個(gè)或2個(gè)以上選項(xiàng)符合題目要求，請(qǐng)?jiān)诖痤}卡上正確填涂。)11.參考答案為：A,B解析過(guò)程：12.參考答案為：A,B,C,D解析過(guò)程：13.參考答案為：A,B,C,D解析過(guò)程：14.參考答案為：A,B,C,D解析過(guò)程：15.參考答案為：A,B解析過(guò)程：16.參考答案為：A,B,C,D解析過(guò)程：17.參考答案為：A,C解析過(guò)程：18.參考答案為：A,C,D解析過(guò)程：19.參考答案為：A,C解析過(guò)程：20.參考答案為：A,B,C,D解析過(guò)程：三判斷題(共10題，總分值10分正確的填涂“A”，錯(cuò)誤的填涂“B”。)21.參考答案為：錯(cuò)解析過(guò)程：22.參考答案為：錯(cuò)解析過(guò)程：23.參考答案為：錯(cuò)解析過(guò)程：24.參考答案為：對(duì)解析過(guò)程：25.參考答案為：對(duì)解析過(guò)程：26.參考答案為：對(duì)解析過(guò)程：27.參考答案為：錯(cuò)解析過(guò)程：28.參考答案為：錯(cuò)解析過(guò)程：29.參考答案為：對(duì)解析過(guò)程：30.參考答案為：對(duì)解析過(guò)程：四填空題(共5題，總分值10分)31.參考答案為：F42型,F55型,F90型解析過(guò)程：32.參考答案為：甜味的強(qiáng)度（或甜度）解析過(guò)程：33.參考答案為：天然甜味劑,人工合成甜味劑解析過(guò)程：34.參考答案為：類胡蘿卜素,蛋白酶解析過(guò)程：35.參考答案為：偶氮類,非偶氮類解析過(guò)程：五簡(jiǎn)答題(共5題，總分值50分)36.參考答案為：答：按來(lái)源分為：天然食用色素和食用合成色素。按各自的化學(xué)結(jié)構(gòu)又可分為不同類。解析過(guò)程：37.參考答案為：答：食用色素是使食品著色和改善食品色澤的食品添加劑。色素的生色機(jī)理：與物質(zhì)結(jié)構(gòu)有關(guān)，不同的能吸收不同波長(zhǎng)的光，如果吸收可見(jiàn)光區(qū)內(nèi)某些波長(zhǎng)的光，那么這種物質(zhì)是有色的，而它的顏色就是未被吸收的光所反映的顏色（即被吸收光顏色的互補(bǔ)光）。解析過(guò)程：38.參考答案為：答：影響酸味的