中式面點師培訓計劃1中式面點師培訓計劃1中式面點師培訓計劃1xxx公司中式面點師培訓計劃1文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設計，管理制度中式面點師培訓計劃(初級)一、

說明

本計劃是根據(jù)勞動和社會保障部頒發(fā)的《國家職業(yè)標準》所編寫。二、

培訓目標

通過理論知識和技能操作的培訓，學員應熟悉中式面點工種的基礎理論知識，掌握中式面點制作的基本技能，達到基本獨立操作的水平。三、

課程設置與課時分配

序號授課類別課

程

設

置課時1基礎理論初級中式面點基礎理論知識442專業(yè)理論初級中式面點制作技術(shù)

563技能操作基本功項目訓練

864技能操作餡心制作教學

265技能操作點心品種教學(35只)

76

理論復習

4

操作復習

8

總

課

時300

中式面點師培訓大綱（初級）

初級中式面點基礎理論知識

一、培訓要求：

通過本課程教學學員應了解中式面點在飲食業(yè)的地位作用，了解食品營養(yǎng)學衛(wèi)生基礎知識，懂得常用工具、設備的使用保養(yǎng)，能核算單一點心品種成本。

二、培訓內(nèi)容：第一章

概述1．點心在飲食業(yè)中的地位、作用。

2．點心的分類和各地區(qū)點心的特點。

3．制作點心的設備與工具。第二章

食品營養(yǎng)學的基礎知識

1．烹調(diào)原料所含的主要營養(yǎng)素。

2．烹飪原料所含的主要營養(yǎng)素的功能。第三章

飲食食品衛(wèi)生基礎知識

1．飲食衛(wèi)生。

(1)食具衛(wèi)生。

(2)環(huán)境衛(wèi)生。

(3)個人衛(wèi)生。

2．飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四制”及《中華人民共和國食品衛(wèi)生管理條例》。

3．預防食物中毒和各種傳染病。第四章

常用設備用具使用

1．中式點心制作常用設備用具使用方法。

2．易燃易爆性質(zhì)與條件。

3．安全儲存的方法(消防滅火器的使用知識)。第五章

飲食業(yè)成本核算

1．成本核算的基本知識。

2．成本核算基本公式及其換算。

3．成本核算基本公式及其換算、和單一品種的成本核算。三、課時分配：

序號課程內(nèi)容課時1概述

82食品營養(yǎng)學的基礎知識83飲食食品衛(wèi)生基礎知識84常用設備用具使用

45飲食業(yè)成本核算16

總課時44初級中式面點制作技術(shù)一、培訓要求：

通過本課程教學，學員應掌握一般點心原料知識，能熟悉點心基本功的內(nèi)容與操作要領，掌握麥粉類主坯和米粉類主坯的調(diào)制方法及部分餡心、常用點心品種制作知識。二、培訓內(nèi)容：第一章

點心原物料基礎知識

l．選用原物料基礎知識

2．主坯原料

(1)麥類

(2)米類

(3)雜糧類

1．制掐原料

2．調(diào)味與輔助原料

（1）油脂、糖、鹽的種類與作用。

（2）輔助原料的種類與作用。第二章

餡心制作基礎知識1．制餡的重要性2．制餡的要點3．餡心的種類

第三章

主坯的基礎知識1．麥粉類——水調(diào)面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法2．麥粉類——膨松面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法3．麥粉類——油酥面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法4．米及米粉類——米粉面團概念、性質(zhì)、特點及其調(diào)制方法第四章

面點基礎操作技能知識1．基礎操作的重要性2．基礎操作的基本手法及要領3．成熟的作用、蒸、煮、炸、煎、烘、烙、復合成熟的方法4．刀工、刀法

(1)刀法的種類

(2)常用原料的開頭與其刀法的運用

(3)點心成形刀法的運用。三、課時分配

序號課程內(nèi)容課時1點心原物料基礎知識

162餡心制作基礎知識

103主坯的基礎知識

184面點基礎操作技能知識

12

總課時

56

基本功項目訓練

一、培訓要求：

熟練掌握基本功的手法要領

二、培訓內(nèi)容：1．和面、揉面、搓條下劑手法、拍皮、捍皮、搜皮、攤皮。

2．翻鍋、磨刀、刀工刀法：切、斬、批

3．加餡、包餡、夾餡、卷餡

4．包、捏、卷、搓、切、捍、疊三、課時分配：

序號課程內(nèi)容課時1和面、揉面、搓條、下劑、制皮342翻鍋、磨刀、刀工刀法

163上餡

44成形

32

總課時86餡心制作教學一、培訓要求：

掌握調(diào)制部分餡心，基本做到配料準確、味醇正二、培訓內(nèi)容：

1．鮮肉餡、素菜餡、春卷餡、糯米燒賣餡。

2．豆沙餡、芝麻餡、玫瑰水晶餡、百果餡。三、課時分配

序號課程內(nèi)容課時1成餡制作

142甜餡制作