各類食品衛(wèi)生

各類食品衛(wèi)生1一、植物性食品衛(wèi)生

（一）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及預(yù)防1.生物性污染如霉變及真菌毒素的污染。

為防止糧食霉變和真菌毒素對人體健康的危害，糧食在收獲過程中要及時收割、脫粒、干燥，將水分降至安全水分以下，防止糧食在收獲過程中霉變污染，控制貯存環(huán)境的溫度、濕度和氧氣。一、植物性食品衛(wèi)生

（一）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及預(yù)防122.化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥廣泛用于農(nóng)田的殺蟲、殺菌、除草和糧倉的殺蟲殺鼠，農(nóng)藥可通過各種途徑進(jìn)入糧食等農(nóng)作物，對糧食造成污染。污水灌溉農(nóng)田對糧豆類的污染：3.有毒植物種子及無機(jī)夾雜物常見的有：毒麥、麥角、麥仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，這些種子都含有有毒物質(zhì)，對機(jī)體有一定的毒性作用。2.化學(xué)性污染3（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題

1.生物性污染主要是腸道致病菌和寄生蟲卵的污染。2.化學(xué)性污染3.腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1.生物性污染主要是腸道4三、動物性食品的衛(wèi)生

（一）常見人畜共患傳染病及其病畜肉的處理

（二）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉的處理（三）奶的衛(wèi)生問題及消毒衛(wèi)生問題:1.微生物的污染2.奶的腐敗變質(zhì)3.致病菌對奶的污染三、動物性食品的衛(wèi)生

（一）常見人畜共患傳染病及其病畜肉5

⑴患炭疽等烈性傳染病的奶牛的奶，⑵患牛型結(jié)核奶牛的奶，有明顯結(jié)核癥狀的，不能食用；僅對結(jié)核菌素試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)的，經(jīng)巴氏消毒后可制成奶制品。⑶患布氏桿菌病奶牛的奶，經(jīng)巴氏消毒后可食用。⑷患口蹄疫奶牛的奶，不可食用。⑸患乳房炎奶牛的奶，不可食用。⑴患炭疽等烈性傳染病的奶牛的奶，6奶的消毒:1.巴氏消毒法⑴低溫長時間巴氏消毒法將奶溫升至6265℃，加熱30分鐘。⑵高溫短時間巴氏消毒法將奶在7275℃加熱1516秒鐘或8085℃加熱lO15秒鐘。⑶超高溫瞬時滅菌用法奶經(jīng)130150℃保持0.53秒鐘殺菌，此時。奶中的微生物可全部被殺死。本法和無菌包裝結(jié)合起來可生產(chǎn)無菌奶。奶的消毒:72.煮沸消毒法煮沸對奶的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分有較大的影響，當(dāng)加熱至100℃時奶中的乳糖開始焦化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性而沉淀，維生素有一定程度的損失。（三）消毒牛奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)2．理化指標(biāo)比重(T20)1.0281.032；脂肪％＞3.00全乳固體％＞11.20；雜質(zhì)度ppm＜2汞(以Hg計)ppm＜0.01；酸度oT＜18.002.煮沸消毒法煮沸對奶的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分有較大的影響，8

3.消毒牛乳的微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：<30000個／m1

大腸菌群(近似數(shù))：<90個／100ml

致病菌：不得檢出

3.消毒牛乳的微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：<30000個／9三、加工食品衛(wèi)生

（一）酒的分類及衛(wèi)生問題1.分類蒸餾酒：以谷類、薯類或甜菜為原料制成，乙醇含量較高，一般為30％70％，如燒酒、白蘭地等。發(fā)酵酒：以糯米、大麥及水果等為原料制成，乙醇含量較低，一般在20％以下，如黃酒、啤酒、葡萄酒等。配制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為原料，加水、糖、食用色素和香精配制而成，如竹葉青、玫瑰酒等。三、加工食品衛(wèi)生

（一）酒的分類及衛(wèi)生問題1.分類102.衛(wèi)生問題（1）蒸餾酒甲醇：原料中果膠含量高，制出的白酒中甲醇含量也較高。以水果(特別是腐爛水果)、薯類、硬果類含果膠較高為原料所制出的白酒，應(yīng)采取有效措施降低酒中甲醇的含量。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料者，甲醇不得超過0.04g／100m1，以薯干和代用品為原料者不得超過0.12g／100m1。2.衛(wèi)生問題11雜醇油：由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分解產(chǎn)生的高級醇類，具有強(qiáng)烈的氣味，是白酒中不可缺少的香氣成分，主要成分是丁醇和異戊醇等。雜醇油在體內(nèi)分解氧化速度慢，作用時間長，飲用含雜醇油高的酒，可引起劇烈頭痛。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，雜醇油不得超過0.20g／100m1。雜醉油沸點(diǎn)高于乙醇，可隨酒頭大量餾出，故蒸餾過程中去灑頭酒尾，可有效除去酒中雜醇油。雜醇油：由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分解產(chǎn)生的高級醇類，具有強(qiáng)12醛類：主要來自糠麩和谷殼等原料。白酒中醛類主要是乙醛，還有甲醛、丁醛和戊醛等。醛類毒性大于醇類，其中以甲醛毒性最強(qiáng)，比甲醇大30倍。甲醛是細(xì)胞原漿毒，當(dāng)濃度為30mg／L即發(fā)生粘膜刺激癥狀，出現(xiàn)灼燒感、頭暈、嘔吐等。醛類沸點(diǎn)較低，乙醛沸點(diǎn)僅有28℃，在蒸餾過程中可采用低溫排醛措施或去酒頭酒尾方法除去。醛類：主要來自糠麩和谷殼等原料。白酒中醛類主要是乙醛，還有甲13氫氰酸：以木薯或果核為原料，原料含有氰甙，在發(fā)酵中能形成氫氰酸，使酒中含有氫氰酸。氫氰酸可采用木薯粉碎堆積法去除。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以木薯為原料，氰化物不得超過5mg/L(以HCN計)，以代用品為原料者不得超過2mg／L。氫氰酸：以木薯或果核為原料，原料含有氰甙，在發(fā)酵中能形成氫氰14鉛和錳：白酒中鉛主要來自蒸餾酒用的冷凝器、貯酒器和管道。蒸餾時，含酸的高溫酒蒸氣及蒸餾液能溶解鉛，使酒中含鉛量增高。白酒用高錳酸鉀處理含鐵混濁時，可使酒中錳含量增高，用高錳酸鉀處理過的白酒必須進(jìn)行蒸餾精制。酒中鉛、錳等可通過石膏沉淀法除去。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：鉛不得超過1mg／L錳不得超過2mg/L鉛和錳：白酒中鉛主要來自蒸餾酒用的冷凝器、貯酒器和管道。蒸餾15（2）發(fā)酵酒發(fā)酵酒不經(jīng)蒸餾，原料中所有的成分都留在酒中，發(fā)酵酒的酒精含量低，細(xì)菌污染后易繁殖。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對發(fā)酵酒中細(xì)菌數(shù)和黃曲霉毒素等作了限量的規(guī)定，規(guī)定熟啤酒、黃酒；葡萄酒的細(xì)菌總數(shù)不得超過50個／ml；大腸菌群不得超過3個／l00ml黃曲霉毒素B1不得超過5ug／kg。啤酒中N—二甲基亞硝胺不得超過3ug／L（2）發(fā)酵酒16啤酒啤酒是以大麥芽為主要原料、淀粉類為輔料、經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵而制成。成品為生啤酒(或鮮啤酒)，經(jīng)巴氏消毒后為熟啤酒。啤酒是乙醇含量最低的；種酒類，一般乙醇含量不超過4％。啤酒啤酒是以大麥芽為主要原料、淀粉類為輔料、經(jīng)糊化、糖化17果酒：生產(chǎn)所使用的原料應(yīng)為新鮮水果。在葡萄酒的生產(chǎn)過程中使用亞硫酸鹽處理葡萄汁，應(yīng)限制SO2的殘留量，使其不超過0.05g／kg。（3）配制酒配制酒所用的酒精，應(yīng)為食用級，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁使用藥用酒精或工業(yè)酒精配制，使用的食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。嚴(yán)禁濫用中藥配制酒。果酒：生產(chǎn)所使用的原料應(yīng)為新鮮水果。在葡萄酒的生產(chǎn)過程中使用18（二）冷飲食品衛(wèi)生

1.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題微生物的污染：有害化學(xué)物質(zhì)的污染：有害金屬：一般來源于不符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備、管道、模具及容器等。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷飲食品中鉛不得超過1mg／kg，銅不得超過10mg/kg，砷不得超過0.5mg／kg。食品添加劑：如二氧化碳、甜味劑、食用酸、著色劑、香料及防腐劑等。若使用不當(dāng)或質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求，都可能造成對冷飲食品的污染。（二）冷飲食品衛(wèi)生

1.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題192.冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求冷飲食品車間必須按工藝流程合理布局；保證生產(chǎn)的連續(xù)性，防止生產(chǎn)過程中交叉污染。如冷凍食品車間必須具有配料；熬制、冷凍成型、包裝及貯存等五個獨(dú)立部分，并合理設(shè)置。生產(chǎn)前后對設(shè)備、管道及容器等進(jìn)行清洗消毒，定期對車間空氣進(jìn)行消毒；空氣消毒可采用乳酸熏蒸或紫外線照射法。冷飲食品生產(chǎn)時車間地面必須保持潮濕，防止塵土飛揚(yáng)。2.冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求20

成品須進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。成品須進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。21

(1)冰糕及冰激凌冰糕及冰激凌等含有奶類和蛋類，此類食品含有一定量的營養(yǎng)素，易被細(xì)菌污染及繁殖。為防止細(xì)菌污染，不僅要保持各個工序的連續(xù)性，而且盡可能縮短每一生產(chǎn)工序的時間間隔。原料配制后必須經(jīng)熬料煮沸消毒，熬料后盡快降溫冷卻。自然冷卻時間過長，為縮短冷卻時間可采用循環(huán)水或交換器進(jìn)行冷卻，但要防止冷卻用水或其他冷媒的污染，冷卻后盡快進(jìn)行冷凍。冷卻間必須為密閉式，防塵防蠅，保持清潔衛(wèi)生，防止再污染。(1)冰糕及冰激凌冰糕及冰激凌等含有奶類和蛋類，此類食22(2)碳酸飲料、果汁飲料及固體飲料此類飲料的特點(diǎn)是不含奶、蛋及淀粉，主要原料為水、糖及食品添加劑。對飲料用水要求嚴(yán)格，除符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還須符合飲料工藝用水的規(guī)定。(2)碳酸飲料、果汁飲料及固體飲料此類飲料的特點(diǎn)是不含奶23(3)含乳飲料含乳飲料是以鮮乳為主要原料，含乳30％以上，加入適量的可可、咖啡、果汁和蔗糖等輔料，經(jīng)有效消毒制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的飲料。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對含乳飲料的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂質(zhì)固形物含量提出要求，規(guī)定成品中脂肪、蛋白質(zhì)不得低于1.0％，非脂質(zhì)固形物不得低于3％。為調(diào)整口味加入少量鮮乳或乳制品，其蛋白質(zhì)低于1%的其它配制飲料，不得以乳或奶命名，廣告及說明書不得有夸大其營養(yǎng)作用的虛假內(nèi)容，以免誤導(dǎo)人們將其作為牛奶、酸奶的營養(yǎng)代用品。(3)含乳飲料含乳飲料是以鮮乳為主要原料，含乳30％以上24（4）可口可樂成份復(fù)雜，是一種含咖啡因的飲料?？Х纫?yàn)橹袠猩窠?jīng)興奮劑，少量食入對人無害。但一些實(shí)驗(yàn)認(rèn)為，咖啡因是一種較弱的致突變和致畸物，還可引起局部缺血性心臟病、心律不齊，必須引起重視。（4）可口可樂成份復(fù)雜，是一種含咖啡因的飲料?？Х纫?yàn)?55.冷飲食品衛(wèi)生管理生產(chǎn)及銷售單位開業(yè)前必須向主管部門申報，辦理衛(wèi)生許可證。經(jīng)衛(wèi)生監(jiān)督部門審批認(rèn)為合格者，取得衛(wèi)生許可證后方可辦理投產(chǎn)、經(jīng)銷手續(xù)。5.冷飲食品衛(wèi)生管理生產(chǎn)及銷售單位開業(yè)前必須向主管部26①冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境應(yīng)綠化并保持清潔。生產(chǎn)車間配置要合理，保持生產(chǎn)過程的連續(xù)性，防止交叉污染。生產(chǎn)車間衛(wèi)生設(shè)施要齊全。②原料應(yīng)符合衛(wèi)生要求。③制定生產(chǎn)操作規(guī)程及衛(wèi)生制度并嚴(yán)格執(zhí)行。④生產(chǎn)、銷售、運(yùn)輸所用的容器及用具要嚴(yán)格消毒，保持清潔衛(wèi)生。⑤各類包裝材料應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，產(chǎn)品包裝應(yīng)符合相應(yīng)的衛(wèi)生要求，食品標(biāo)簽內(nèi)容應(yīng)符合《食品標(biāo)簽通用標(biāo)準(zhǔn)》。⑥從業(yè)人員及經(jīng)銷攤販每年要進(jìn)行健康檢查，凡不合格者不得從業(yè)。

①冷飲食品生產(chǎn)單位應(yīng)遠(yuǎn)離污染源，周圍環(huán)境應(yīng)綠化并保持清潔。生27（三）罐頭食品的衛(wèi)生鑒定及處理

1.衛(wèi)生鑒定(1)保溫試驗(yàn)：罐頭在滅菌冷卻后，進(jìn)行保溫試驗(yàn)，即在37℃±2℃保溫觀察7天，然后對每個罐頭進(jìn)行叩擊和外觀檢察，將出現(xiàn)的胖聽罐頭剔除。(2)實(shí)驗(yàn)室檢驗(yàn)對每批產(chǎn)品均應(yīng)抽樣進(jìn)行微生物及商品質(zhì)量檢驗(yàn)。（三）罐頭食品的衛(wèi)生鑒定及處理1.衛(wèi)生鑒定28

2.“胖聽”罐頭的處理

“胖聽”是指罐頭內(nèi)壓力大于空氣時底或蓋凸起的狀態(tài)。生物性胖聽：罐頭內(nèi)微生物繁殖產(chǎn)氣膨脹產(chǎn)生鼓蓋現(xiàn)象。應(yīng)廢棄?；瘜W(xué)性胖聽：罐頭內(nèi)壁受到腐蝕產(chǎn)生氫氣造成鼓蓋。此類罐頭無毒，但難與生物性胖聽相鑒別。對低酸度和肉類罐頭應(yīng)予廢棄，但水果罐頭如確系化學(xué)性，可限期出售。2.“胖聽”罐頭的處理29物理性胖聽：由罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹，進(jìn)行再保溫試驗(yàn)，如胖聽消失，則可食用。平酸腐敗罐頭的處理：由平酸菌引起的罐頭內(nèi)容物腐敗變質(zhì)，產(chǎn)酸不產(chǎn)氣，罐頭外表無改變。平酸腐敗的罐頭含有酸臭味，應(yīng)予廢棄。物理性胖聽：由罐內(nèi)容物結(jié)冰膨脹，進(jìn)行再保溫試驗(yàn)，如胖聽消失，30各類食品衛(wèi)生

各類食品衛(wèi)生31一、植物性食品衛(wèi)生

（一）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及預(yù)防1.生物性污染如霉變及真菌毒素的污染。

為防止糧食霉變和真菌毒素對人體健康的危害，糧食在收獲過程中要及時收割、脫粒、干燥，將水分降至安全水分以下，防止糧食在收獲過程中霉變污染，控制貯存環(huán)境的溫度、濕度和氧氣。一、植物性食品衛(wèi)生

（一）糧豆類食品的主要衛(wèi)生問題及預(yù)防1322.化學(xué)性污染農(nóng)藥殘留：農(nóng)藥廣泛用于農(nóng)田的殺蟲、殺菌、除草和糧倉的殺蟲殺鼠，農(nóng)藥可通過各種途徑進(jìn)入糧食等農(nóng)作物，對糧食造成污染。污水灌溉農(nóng)田對糧豆類的污染：3.有毒植物種子及無機(jī)夾雜物常見的有：毒麥、麥角、麥仙翁籽、槐子、毛果洋茉莉等，這些種子都含有有毒物質(zhì)，對機(jī)體有一定的毒性作用。2.化學(xué)性污染33（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題

1.生物性污染主要是腸道致病菌和寄生蟲卵的污染。2.化學(xué)性污染3.腐爛變質(zhì)與亞硝酸鹽問題（二）蔬菜、水果的主要衛(wèi)生問題1.生物性污染主要是腸道34三、動物性食品的衛(wèi)生

（一）常見人畜共患傳染病及其病畜肉的處理

（二）常見人畜共患寄生蟲病及其病畜肉的處理（三）奶的衛(wèi)生問題及消毒衛(wèi)生問題:1.微生物的污染2.奶的腐敗變質(zhì)3.致病菌對奶的污染三、動物性食品的衛(wèi)生

（一）常見人畜共患傳染病及其病畜肉35

⑴患炭疽等烈性傳染病的奶牛的奶，⑵患牛型結(jié)核奶牛的奶，有明顯結(jié)核癥狀的，不能食用；僅對結(jié)核菌素試驗(yàn)呈陽性反應(yīng)的，經(jīng)巴氏消毒后可制成奶制品。⑶患布氏桿菌病奶牛的奶，經(jīng)巴氏消毒后可食用。⑷患口蹄疫奶牛的奶，不可食用。⑸患乳房炎奶牛的奶，不可食用。⑴患炭疽等烈性傳染病的奶牛的奶，36奶的消毒:1.巴氏消毒法⑴低溫長時間巴氏消毒法將奶溫升至6265℃，加熱30分鐘。⑵高溫短時間巴氏消毒法將奶在7275℃加熱1516秒鐘或8085℃加熱lO15秒鐘。⑶超高溫瞬時滅菌用法奶經(jīng)130150℃保持0.53秒鐘殺菌，此時。奶中的微生物可全部被殺死。本法和無菌包裝結(jié)合起來可生產(chǎn)無菌奶。奶的消毒:372.煮沸消毒法煮沸對奶的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分有較大的影響，當(dāng)加熱至100℃時奶中的乳糖開始焦化，蛋白質(zhì)發(fā)生變性而沉淀，維生素有一定程度的損失。（三）消毒牛奶的衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1．感官指標(biāo)2．理化指標(biāo)比重(T20)1.0281.032；脂肪％＞3.00全乳固體％＞11.20；雜質(zhì)度ppm＜2汞(以Hg計)ppm＜0.01；酸度oT＜18.002.煮沸消毒法煮沸對奶的理化性質(zhì)和營養(yǎng)成分有較大的影響，38

3.消毒牛乳的微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：<30000個／m1

大腸菌群(近似數(shù))：<90個／100ml

致病菌：不得檢出

3.消毒牛乳的微生物指標(biāo)

細(xì)菌總數(shù)：<30000個／39三、加工食品衛(wèi)生

（一）酒的分類及衛(wèi)生問題1.分類蒸餾酒：以谷類、薯類或甜菜為原料制成，乙醇含量較高，一般為30％70％，如燒酒、白蘭地等。發(fā)酵酒：以糯米、大麥及水果等為原料制成，乙醇含量較低，一般在20％以下，如黃酒、啤酒、葡萄酒等。配制酒：以發(fā)酵酒、蒸餾酒或食用酒精為原料，加水、糖、食用色素和香精配制而成，如竹葉青、玫瑰酒等。三、加工食品衛(wèi)生

（一）酒的分類及衛(wèi)生問題1.分類402.衛(wèi)生問題（1）蒸餾酒甲醇：原料中果膠含量高，制出的白酒中甲醇含量也較高。以水果(特別是腐爛水果)、薯類、硬果類含果膠較高為原料所制出的白酒，應(yīng)采取有效措施降低酒中甲醇的含量。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以谷類為原料者，甲醇不得超過0.04g／100m1，以薯干和代用品為原料者不得超過0.12g／100m1。2.衛(wèi)生問題41雜醇油：由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分解產(chǎn)生的高級醇類，具有強(qiáng)烈的氣味，是白酒中不可缺少的香氣成分，主要成分是丁醇和異戊醇等。雜醇油在體內(nèi)分解氧化速度慢，作用時間長，飲用含雜醇油高的酒，可引起劇烈頭痛。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，雜醇油不得超過0.20g／100m1。雜醉油沸點(diǎn)高于乙醇，可隨酒頭大量餾出，故蒸餾過程中去灑頭酒尾，可有效除去酒中雜醇油。雜醇油：由原料中蛋白質(zhì)、氨基酸和糖分解產(chǎn)生的高級醇類，具有強(qiáng)42醛類：主要來自糠麩和谷殼等原料。白酒中醛類主要是乙醛，還有甲醛、丁醛和戊醛等。醛類毒性大于醇類，其中以甲醛毒性最強(qiáng)，比甲醇大30倍。甲醛是細(xì)胞原漿毒，當(dāng)濃度為30mg／L即發(fā)生粘膜刺激癥狀，出現(xiàn)灼燒感、頭暈、嘔吐等。醛類沸點(diǎn)較低，乙醛沸點(diǎn)僅有28℃，在蒸餾過程中可采用低溫排醛措施或去酒頭酒尾方法除去。醛類：主要來自糠麩和谷殼等原料。白酒中醛類主要是乙醛，還有甲43氫氰酸：以木薯或果核為原料，原料含有氰甙，在發(fā)酵中能形成氫氰酸，使酒中含有氫氰酸。氫氰酸可采用木薯粉碎堆積法去除。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，以木薯為原料，氰化物不得超過5mg/L(以HCN計)，以代用品為原料者不得超過2mg／L。氫氰酸：以木薯或果核為原料，原料含有氰甙，在發(fā)酵中能形成氫氰44鉛和錳：白酒中鉛主要來自蒸餾酒用的冷凝器、貯酒器和管道。蒸餾時，含酸的高溫酒蒸氣及蒸餾液能溶解鉛，使酒中含鉛量增高。白酒用高錳酸鉀處理含鐵混濁時，可使酒中錳含量增高，用高錳酸鉀處理過的白酒必須進(jìn)行蒸餾精制。酒中鉛、錳等可通過石膏沉淀法除去。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定：鉛不得超過1mg／L錳不得超過2mg/L鉛和錳：白酒中鉛主要來自蒸餾酒用的冷凝器、貯酒器和管道。蒸餾45（2）發(fā)酵酒發(fā)酵酒不經(jīng)蒸餾，原料中所有的成分都留在酒中，發(fā)酵酒的酒精含量低，細(xì)菌污染后易繁殖。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對發(fā)酵酒中細(xì)菌數(shù)和黃曲霉毒素等作了限量的規(guī)定，規(guī)定熟啤酒、黃酒；葡萄酒的細(xì)菌總數(shù)不得超過50個／ml；大腸菌群不得超過3個／l00ml黃曲霉毒素B1不得超過5ug／kg。啤酒中N—二甲基亞硝胺不得超過3ug／L（2）發(fā)酵酒46啤酒啤酒是以大麥芽為主要原料、淀粉類為輔料、經(jīng)糊化、糖化、發(fā)酵而制成。成品為生啤酒(或鮮啤酒)，經(jīng)巴氏消毒后為熟啤酒。啤酒是乙醇含量最低的；種酒類，一般乙醇含量不超過4％。啤酒啤酒是以大麥芽為主要原料、淀粉類為輔料、經(jīng)糊化、糖化47果酒：生產(chǎn)所使用的原料應(yīng)為新鮮水果。在葡萄酒的生產(chǎn)過程中使用亞硫酸鹽處理葡萄汁，應(yīng)限制SO2的殘留量，使其不超過0.05g／kg。（3）配制酒配制酒所用的酒精，應(yīng)為食用級，符合國家標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁使用藥用酒精或工業(yè)酒精配制，使用的食品添加劑應(yīng)符合《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》。嚴(yán)禁濫用中藥配制酒。果酒：生產(chǎn)所使用的原料應(yīng)為新鮮水果。在葡萄酒的生產(chǎn)過程中使用48（二）冷飲食品衛(wèi)生

1.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題微生物的污染：有害化學(xué)物質(zhì)的污染：有害金屬：一般來源于不符合衛(wèi)生要求的生產(chǎn)設(shè)備、管道、模具及容器等。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，冷飲食品中鉛不得超過1mg／kg，銅不得超過10mg/kg，砷不得超過0.5mg／kg。食品添加劑：如二氧化碳、甜味劑、食用酸、著色劑、香料及防腐劑等。若使用不當(dāng)或質(zhì)量不符合衛(wèi)生要求，都可能造成對冷飲食品的污染。（二）冷飲食品衛(wèi)生

1.冷飲食品的主要衛(wèi)生問題492.冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求冷飲食品車間必須按工藝流程合理布局；保證生產(chǎn)的連續(xù)性，防止生產(chǎn)過程中交叉污染。如冷凍食品車間必須具有配料；熬制、冷凍成型、包裝及貯存等五個獨(dú)立部分，并合理設(shè)置。生產(chǎn)前后對設(shè)備、管道及容器等進(jìn)行清洗消毒，定期對車間空氣進(jìn)行消毒；空氣消毒可采用乳酸熏蒸或紫外線照射法。冷飲食品生產(chǎn)時車間地面必須保持潮濕，防止塵土飛揚(yáng)。2.冷飲食品生產(chǎn)過程的衛(wèi)生要求50

成品須進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。成品須進(jìn)行嚴(yán)格的出廠檢驗(yàn)，保證產(chǎn)品衛(wèi)生質(zhì)量。51

(1)冰糕及冰激凌冰糕及冰激凌等含有奶類和蛋類，此類食品含有一定量的營養(yǎng)素，易被細(xì)菌污染及繁殖。為防止細(xì)菌污染，不僅要保持各個工序的連續(xù)性，而且盡可能縮短每一生產(chǎn)工序的時間間隔。原料配制后必須經(jīng)熬料煮沸消毒，熬料后盡快降溫冷卻。自然冷卻時間過長，為縮短冷卻時間可采用循環(huán)水或交換器進(jìn)行冷卻，但要防止冷卻用水或其他冷媒的污染，冷卻后盡快進(jìn)行冷凍。冷卻間必須為密閉式，防塵防蠅，保持清潔衛(wèi)生，防止再污染。(1)冰糕及冰激凌冰糕及冰激凌等含有奶類和蛋類，此類食52(2)碳酸飲料、果汁飲料及固體飲料此類飲料的特點(diǎn)是不含奶、蛋及淀粉，主要原料為水、糖及食品添加劑。對飲料用水要求嚴(yán)格，除符合國家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)外，還須符合飲料工藝用水的規(guī)定。(2)碳酸飲料、果汁飲料及固體飲料此類飲料的特點(diǎn)是不含奶53(3)含乳飲料含乳飲料是以鮮乳為主要原料，含乳30％以上，加入適量的可可、咖啡、果汁和蔗糖等輔料，經(jīng)有效消毒制成的具有相應(yīng)風(fēng)味的飲料。國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)對含乳飲料的脂肪、蛋白質(zhì)和非脂質(zhì)固形物含量提出要求，規(guī)定成品中脂肪、蛋白質(zhì)不得低于1.0％，非脂質(zhì)固形物不得低于3％。為調(diào)整口味加入少量鮮乳或乳制品，其蛋白質(zhì)低于1%的其它配制飲料，不得以乳或奶命名，廣告及說明書不得有夸大其營養(yǎng)作用的虛假內(nèi)容，以免誤