一條腿的比四條腿的營養(yǎng)好,真的嗎關于食物的營養(yǎng)及對安康的影響，民間有不少傳說，這些傳說影響著人們對食物的選擇、膳食營養(yǎng)攝入，甚至安康。在眾多流行的說法中有一種流傳的比較廣：“四條腿的比不上兩條腿的，兩條腿的比不上一條腿的，一條腿的比不上沒有腿的〞。在這里，“四條腿的〞是指豬、牛、羊等家畜類的動物性食物，“兩條腿的〞指的是雞鴨等家禽類的動物性食物，“一條腿的〞指的是蘑菇等真菌類的食物，“沒有腿的〞當然是指魚等水產(chǎn)品啦。以上這種說法有一定的道理，但并不完全正確。首先，不屬于同類，不宜直接比較。營養(yǎng)學上把食物分為5類，從每類食物提供的營養(yǎng)物質(zhì)來看，每一類都有其特點，但沒有一類食物能提供人體所需要的所有營養(yǎng)素。在食物分類中，“一條腿〞的蘑菇屬于植物性食物，在食物分類中屬于蔬菜水果一類，主要為我們提供膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素、維生素K及有益安康的植物化學物質(zhì)；而“四條腿〞、“兩條腿〞和“沒有腿〞的三種食物屬于動物性食物，主要提供蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、維生素A、B族維生素和維生素D。這兩大類食物不屬于同類食物，其營養(yǎng)成分不宜進展直接比較。其次，每種食物的營養(yǎng)成分都有它的優(yōu)缺點。每一種食物有自己的優(yōu)點，也有缺乏。例如，三種動物性食物蛋白質(zhì)的含量〔每100克〕都在13克以上，都比蘑菇中含的蛋白質(zhì)高，四種食物鐵的含量差不多；三種動物性食物中，畜肉類特別是豬肉中含脂肪較多，能量高，但瘦肉脂肪含量較低，鐵含量高且利用率好。禽類脂肪含量也較低，不飽和脂肪酸含量較高，其脂肪酸組成也優(yōu)于畜類脂肪。魚類脂肪含量一般較低，且含有較多的多不飽和脂肪酸，有些海產(chǎn)魚類富含二十碳五烯酸〔EPA〕和二十二碳六烯酸〔DHA〕，對預防血脂異常和心腦血管病等有一定作用?？紤]到目前我國居民飽和脂肪酸的攝入偏高的情況，因此，建議少吃豬肉，而增加家禽類和水產(chǎn)品的消費。四種食物營養(yǎng)成分的比較食物豬肉雞肉蘑菇魚〔草魚〕水分〔克〕46.86994.277.8能量〔千卡〕39516720113蛋白質(zhì)〔克〕13.219.32.716.6脂肪〔克〕379.40.15.2碳水化合物〔克〕2.41.34.11.6鈣〔毫克〕69658鐵〔毫克〕1.61.41.21.7硒〔微克〕11.9711.750.5512維生素A〔微克〕18481011維生素B1〔毫克〕0.220.050.080.04維生素B2〔毫克〕0.160.090.350.11再次，評價食物的營養(yǎng)要綜合全面。人體需要40多種營養(yǎng)素，由于人體本身不能合成這些營養(yǎng)素，因此，就需要從外界攝取，也就是通過吃、喝或者服用營養(yǎng)補充劑來獲得這些營養(yǎng)素。每一種食物都含有一種或多種營養(yǎng)素，每種營養(yǎng)素發(fā)揮的生理功能也不同，評價食物營養(yǎng)不能單一地拿某一種營養(yǎng)素或某一種功能來說事兒，需要從食物所含的營養(yǎng)素種類、含量、吸收利用等多方面來考慮。一是營養(yǎng)素的種類。是指一種食物中含的營養(yǎng)素種類的多少。有的食物含的營養(yǎng)素要多一些、全面一些，如雞蛋、牛奶；有些食物含的營養(yǎng)素的種類就單一一些，如食用油脂；從種類方面進展比較，雞蛋、牛奶要比食用油“有營養(yǎng)〞，含的營養(yǎng)素要全面。二是營養(yǎng)素的含量。有些食物中某一個或某些營養(yǎng)素含的量多一些，如新穎蔬菜中的維生素C；有的食物中含的就少一些或者沒有，如雞蛋中含的維生素C就很少。單單比較維生素C的含量，蔬菜要比雞蛋“有營養(yǎng)〞。假設比較蛋白質(zhì)，雞蛋要比蔬菜“有營養(yǎng)〞。要比較能量的含量，食用油、肥肉要比雞蛋、牛奶、饅頭、蔬菜水果高。三是營養(yǎng)素的吸收利用。除了考慮食物中含的營養(yǎng)素的種類和含量之外，還要考慮它的吸收利用效率。不同的食物中會含有同一種或幾種營養(yǎng)素，但是由于在體內(nèi)的吸收利用不同，對營養(yǎng)素攝入的奉獻也不同。例如，牛奶中含有豐富的鈣等礦物質(zhì)，而且容易被人體吸收利用，蔬菜中含的鈣和其他礦物質(zhì)也不少，但由于植酸等因素的影響，這些營養(yǎng)素就不能被人體很好地吸收利用。和谷類食物相比，肉類中鐵的含量不僅豐富而且容易被吸收利用。四是除了食物本身的因素外，人體的不同生理情況也會影響到對營養(yǎng)素的吸收利用。例如，生長發(fā)育中的兒童、懷孕、哺乳中的婦女對鈣的吸收利用率就比其別人群高。五是對膳食進展全面評價。一日三餐中我們吃進去多種食物，因此，需要對吃進去的所有的食物進展全面評價。這就需要記錄或稱量食物的重量，計算出所有的能量和營養(yǎng)素，然后和營養(yǎng)素的推薦量進展比較，看是否滿足了需要。在膳食營養(yǎng)攝入評價上，經(jīng)常使用的一個方法就是膳食形式。膳食形式是對攝入的能量和營養(yǎng)素的整體評價，包括能量的食物來源、蛋白質(zhì)的食物來源等等。世界衛(wèi)生組織推薦的適宜膳食形式是：能量的55%～65%來自碳水化合物，20%～30%來自脂肪，11%～15%來自蛋白質(zhì)。這個膳食形式是對全天或一段時間內(nèi)通過食物攝入能量的全面評價，而不是對一種或幾種食物中含的能量的評價，需要正確使用。因此，對于方便面等食物提供能量的評價是不適宜的。各種各樣的食物各有其營養(yǎng)優(yōu)勢，多種食物合理搭配才能組成平衡膳食，也就是從食物中獲取營養(yǎng)成分的種類和數(shù)量既能滿足身體的需要又不過量，使蛋白質(zhì)、脂肪和碳水化合物提供的能量比例適宜。這樣才能到達合理營養(yǎng)、促進安康的目的。因此，在說到一種食物的營養(yǎng)