餐飲部試題綜合題庫一、填空題酒店的全稱是：華陽廣場國際大飯館；酒店的地址是：河南省洛陽市澗西區(qū)凱旋西路88號；總機外線號碼是3內(nèi)線是9董事長王文章總經(jīng)理蔡連福。餐飲服務(wù)的六大技術(shù)鋪臺布、托盤、擺臺、上菜分菜、斟酒、口布折花。宴會八知是知國籍、知人數(shù)、知賓主身份、知主辦單位、知用餐標準、知用餐時間、知菜式、知結(jié)賬方式；三認識是認識民俗習(xí)慣、認識生活禁忌、認識特別要求。防疫知識中的四害是指蒼蠅、蚊子、老鼠、蟑螂。西餐服務(wù)"三輕"走路輕,操作輕,說話輕。零點菜單內(nèi)容主要包含菜牌和酒牌，估清菜單是指沒有原料而不可以做的菜單。根菜類是以肥大根部作為使用部分的蔬菜?；鸷虻谋憩F(xiàn)形式是由溫度、時間等要素共同確立的。查驗家禽能否新鮮的3個步驟1、察看眼睛光彩2、察看表皮能否圓滑3、氣味洗漱餐具，要用專用水池不要與沖洗蔬菜肉類的水池混用。11.飯館專用食資料號中酒類資料編號為YHLYA蔬菜類資料編號為YHLYC肉類資料編號為YHLYE水果資料編號為YHLYD。中現(xiàn)用資料用途代號C0代表肉類C5代表水果類。華陽飯館是臺塑公司旗下經(jīng)運營作的五星級旅行飯館，距離機場15公里，距火車站8公里，距龍門石窟16公里，是集餐飲，住宿，商貿(mào)，娛樂為一體的現(xiàn)代化綜合服務(wù)中心。要點服務(wù)的上菜次序是涼菜、湯類、熱菜、點心、面點、水果。酒店的開業(yè)時間是2005年4月28日。辦理火警的三步驟是報警、分散、滅火。世界上的三大飲料是可可、飲料、茶。從業(yè)人員穿著潔凈的工作衣帽，并做到：不留長指甲、不留長胡子、不戴金飾、不涂指甲油。食品成品、半成品及食品原料應(yīng)分開寄存，食品不得與肉類等物件混放。食品庫房應(yīng)常常開窗通風(fēng)、按期打掃，保持干燥和潔凈。21.請分別寫出以下部門的內(nèi)線電話，總機9、前廳6000、西餐廳5000、中餐廳5300、消防監(jiān)控中心119。原料的保存方法主要有低溫、高溫、脫水、密封、熏制、氣調(diào)等。23.初步熱辦理的方法有出水、過油、氣蒸、走紅、制湯等?；鸷虻谋憩F(xiàn)形成是由溫度、時間等要素共同確立的。在沖洗過程中要輕拿輕放盡量減少損壞率。玻璃器皿及瓷器不耐碰撞敲擊，在清洗時要分開洗凈、輕拿輕擱置地方平安穩(wěn)當(dāng)。27.西餐廳共有5個地區(qū)。分別是A區(qū)、B區(qū)、C區(qū)、商務(wù)區(qū)、休閑區(qū)。28.西餐服務(wù)"四勤"口勤,手勤,腳勤，眼勤.中餐廳的宴會共有5個區(qū)，依據(jù)客人要求能夠接會議、宴會等，此中會議常用的臺型有回型、塊狀、講堂、劇院、U型等五種，宴會往常全區(qū)能夠擺60桌。中國八大菜系分別是魯、粵、川、湘、閩、浙、蘇、徽。31.華陽飯館有七部一室構(gòu)成，它們分別是：營銷部、餐飲部、前廳部、客房部、后勤部、工務(wù)部、財管部、總經(jīng)理室。宴會廳婚宴加舞臺最多可擺60席，會議最多可容納1000人內(nèi)線撥打房間電話，需在房號前加撥8。服務(wù)流程分：餐前準備、餐中服務(wù)、餐后收市三大多數(shù)構(gòu)成。消防工作的目標是預(yù)防為主，防消聯(lián)合。36.查驗綠葉蔬菜能否新鮮的3個步驟1、根莖水分能否充分2、枝葉能否嫩綠3、察看葉片能否蟲眼。37.一個完好的計算機系統(tǒng)中應(yīng)當(dāng)包含硬件系統(tǒng)、軟件系統(tǒng)?；鸷虻谋憩F(xiàn)形成是由溫度、時間等要素共同確立的。39.所謂加工，就是依據(jù)烹飪解食用的基本要求，運用不一樣的刀法將初步加工整理的烹飪原料加工成必定的形狀的操作過程。40..西餐廳共有210個餐位，自助早飯營業(yè)時間是6點30分至10點，自助晚飯營業(yè)時間是18點至21點30分。三樓中餐帶有窗戶的房間分別是一心、雙喜、五福、龍門、中原、白馬、白云帶有衛(wèi)生間的房間分別是琉璃、五福、十全、八方、九龍、牡丹。客人結(jié)帳方式有現(xiàn)付、簽單、掛房帳、酒店宴請、協(xié)議客戶。干紅在飲用時可增添冰塊、檸檬、雪碧。開單時一定注明天期、臺號，午晚市菜品名稱封單叫即單特別要求經(jīng)手人等，以保證開單正確性。中國白酒的香型有五種，分別是幽香型、濃香型、醬香型、米香型、復(fù)香型。二、選擇題1.可除掉烹飪原料異味的初步熱辦理方法是（Ａ、出水Ｂ、過油Ｃ、蒸汽

A

）

Ｄ、走紅過油的方法有（A）兩種主要形式A、滑油和油炸B、滑油和拉油C、炸油和熱油D、滑油和溫油套餐沙拉是(B)A、水果沙拉B、蔬菜沙C、海鮮沙拉D、牛肉沙拉4.零點湯類能否配送餐包（A）A、送餐包B、不送餐包5.腌制牛扒時應(yīng)用（D）腌制最正確。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地D、紅葡萄酒和白蘭地洗碗機沖洗餐具時的正確擺放是（B）洗碗機加水時，水應(yīng)加在什么地點上（A）A、高水位線上B、低水位線上8.自入職之日起計算，工作滿（含）以上者，辭職時免扣制服管理金（D）A、3個月；B、6個月；C、9個月；D、一年9.在Word中實時的恢復(fù)被誤刪除的內(nèi)容，可使用工具欄上的（C）A、HomeB、UC、撤消消除D、End總臺內(nèi)線是（D）A、5000B、3000C、5300D、6000特別備資料零購作業(yè)單項采買金額應(yīng)低于（B）現(xiàn)用HIS作業(yè)食材領(lǐng)用用途代號為（B）A、1BB、50C、51D、1C13.加班的最小單位為（A）A、30分鐘B、1小時C、40分鐘

D、2

小時現(xiàn)用HIS作業(yè)酒水領(lǐng)用用途代號為（C）A、1BB、50C、51D、1C15.主要用于息滅易燃，可燃液體，其體積帶電設(shè)施初起火災(zāi)的滅火器為（B）A．干粉滅火器B．1211滅火器C．液體滅火器D．泡沫滅火器16.從業(yè)人員應(yīng)親身至指定地址刷卡，同一班次應(yīng)于上班前小時內(nèi)及下班后小時內(nèi)刷卡。（B）、1和2B、2和3C、3和2D、2和1西餐廳上菜次序挨次是：（A）A、色拉—（面包）湯—主菜—甜品—咖啡或茶B、湯（面包）--色拉—主菜—咖啡—甜品C、咖啡—面包—湯--主菜—色拉18.在發(fā)生火災(zāi)后，不可以用水撲救的為、、的火災(zāi)。（A、帶電B、油類

D）鮮味只有在（C）的對照作用下，才能更為顯然的表現(xiàn)出來A、甜味B、辣味C、咸味D、香味干貨原資料保存時應(yīng)（A）A、獨自寄存B、與其余原資料共存21.在使用洗碗機時，應(yīng)先做什么準備工作。（A）A、先把出水口堵上再開電源B、先開電源后把出水口堵上22.華陽飯館有部消防電梯。（B）A、1B、2C、3D、423.垃圾桶、湯桶倒瀉什物的正確操作規(guī)范應(yīng)是（B）A、手把地點不可以在桶底與地面接觸方向B、手把應(yīng)在走開地面左右方向酒店開業(yè)時間是（A）A、B、A、10B、8

C、

C、12

D、面點一打是（D、14

C

）個26.沖洗過的玻璃杯，杯口應(yīng)如何擺放（B）A、向上B、向下C、傾倒27.在使用洗碗機時，應(yīng)先做什么準備工作。（A）A、先把出水口堵上再開電源B、先開電源后把出水口堵上洗碗機加水時，水應(yīng)加在什么地點上（A）A、高水位線上B、低水位線上29.遇火災(zāi)組織客人分散時，服務(wù)人員一定發(fā)給客人濕毛巾疊起層，捂住嘴鼻，撤退起火點。（C）A．三B．四C．五D．六30.腌制牛扒時應(yīng)用（D）腌制最正確。A、白葡萄酒B、紅葡萄酒C、白蘭地D、紅葡萄酒和白蘭地31.薯條應(yīng)配送（B）A、蛋黃醬B、番茄沙司C、辣椒醬D、果醬32.飯館大廳內(nèi)有部客用電梯（D）A、3部B、4部C、6部D、8部33.回答客人問題時應(yīng)當(dāng)（B）A、隨隨意便B、正確簡潔C、委婉解答三、判斷題1.火候可分為大火、中火、小火。（×）2.所謂基本味，就是酸、甜、苦、辣、咸、鮮、香七種味（×）3.本飯館使用的滅火器種類為ABC干粉滅火器（√）4.加班最小單位為30分鐘（√）5.全部廚房用食材均可開立零購單（×）6.宴會廳共有2套幕布，顏色分別為紅、黃、綠。（×）7.招待辦早飯牛肉湯每碗25元，其余單位每碗30元。（√）8.活鮑魚是魚類的一種，別名九孔鮑。（×）9.假如是招待辦的房間，酒水單上無需注明什么。（×）果汁包含濃縮果汁、鮮榨果汁、盒裝果汁。（√）酒店開業(yè)時間是2005年4月22日。（×）12.消防中心的內(nèi)線號碼是110、111、119。（√）13.往常龍蝦三吃是指煲粥、蒜茸粉絲蒸、椒鹽。（×）14.宴會廳每間隔每4小時辦1次，每次收費標準為2000元/次。（×）服務(wù)中的四勤指的是眼勤、手勤、腿勤、嘴勤。（√）16.certainly的中文意為“自然能夠”。（√）17.安全存量一般設(shè)定為內(nèi)購10天。（√）18.非正式料號編審管束目的為保證請購部門能正確輸入規(guī)格代號。（√）19.飯館開業(yè)一年方可申請星級評定。（√）20.常用的化學(xué)消毒溶劑是漂白粉。（√）21.回答客人問題時應(yīng)當(dāng)正確、簡潔。（√）22.對用餐趕時間的客人，我們應(yīng)當(dāng)為其供給一些特點菜肴。（×）來餐廳用餐的客人服務(wù)員要銷售價位高的給來賓食用。（×）24.中餐廳送餐加收20%服務(wù)費。（√）職工無論上哪一種班次，應(yīng)在上班前2個小時內(nèi)，下班3個小時內(nèi)，分別打上、下班卡。（√）撤煙灰缸的方法是，應(yīng)先做防火安全檢查，看能否有未熄滅的煙蒂，若有，應(yīng)先進行滅火辦理，再將其撤退餐臺。（√）27.我們?nèi)A陽一共有530間房。（×）28.８寸大的芝士蛋糕是１２８元。（×）29.It`smypleasure。意思是很快樂為你服務(wù)。（√）客人要求信譽卡刷卡時，應(yīng)當(dāng)讓客人在銀聯(lián)帳單上署名，并把黃聯(lián)交給客人。（×）31.卡布奇諾的配料有:黑咖啡、發(fā)泡奶油、檸檬碎、玉桂粉。（√）32.當(dāng)有外賓進餐廳的時候，你應(yīng)當(dāng)說:thisway,please.（×）33.孟津電廠的職工在餐廳用自助餐可打七折.（×)34.餐后酒能夠飲用甜酒,白蘭地.（√)35.吧臺能夠供給12種雞尾酒。(×)四、問答題客人把用餐后的食品飲料要求服務(wù)員代勞保存怎么樣？答：⑴服務(wù)員應(yīng)禮貌的向客人說明食品飲料簡單變質(zhì)，最好能趕快花費掉；⑵建議客人并輔助打包，讓客人帶走。在工作中，被熱油燙傷皮膚應(yīng)當(dāng)如何緊迫辦理。答：①、零落被燙傷處的衣物和鞋帽。②、用冷水沖刷或用冰塊敷于皮膚，以降低被燙傷處皮膚溫度。③、給燙傷者服淡鹽水以增補水分并送往醫(yī)院。客人喜愛坐靠窗的餐位，而那個臺正好以被預(yù)定，怎么辦？答：（1）向客人道歉，禮貌地告訴客人此臺以被預(yù)定；2）給客人安排其余比較光亮的臺位；3）提示客人靠窗的餐位一般比較“熱銷”，請客人下次提早預(yù)定。消防三會三懂的內(nèi)容是什么？答：會查改火災(zāi)隱患、會處理早期火災(zāi)、會組織指引人員分散;懂火災(zāi)危害性、懂預(yù)防舉措、懂撲救方法。常用的消毒方法有幾種？答:常用的消毒法有:蒸氣消毒法、電子消毒法和漂白水消毒法客人點過的菜品在用餐過程中要求撤消怎么辦？答：應(yīng)立刻聯(lián)系備餐看此菜又沒有正在制做，如沒有制做，通知廚房退菜（但海鮮和大菜除外，限于熱炒菜類）。如已在制做過程中，見告客人，并加催廚房加速出品，請客人格味或供給打包服務(wù)。油鍋起火時如何辦理？答：①、關(guān)煤氣總開關(guān)。②、遮住鍋蓋。③、封閉油煙機。④、用鹽巴、雞蛋等蛋白質(zhì)皆可降溫，廚房平常應(yīng)用大毛巾醮肥皂水置于袋中，掛于墻壁壁。請寫出宴會的八知、三認識的詳細內(nèi)容？答：八知：知國籍、知人數(shù)、知主賓身份、知主辦單位、知菜式、知結(jié)帳方式、知用餐時間、知用餐標準；三認識：生活禁忌、民俗習(xí)慣、特別要求。在工作中心情不好，你將如何調(diào)整？答：第一在平常生活中和工作中，我們應(yīng)當(dāng)和他人和平共處，辦理各樣事物時應(yīng)氣度開廣，盡