火鍋店餐飲財務(wù)治理手冊一、意義、作用

本手冊是各加盟店建立會計核算，進(jìn)行財務(wù)治理的規(guī)范性指南，對強(qiáng)化提高加盟店的財務(wù)治理水平具有明確的指導(dǎo)作用。

二、財務(wù)會計機(jī)構(gòu)的設(shè)置

2.1職能：

在店經(jīng)理領(lǐng)導(dǎo)下的獨(dú)立辦事機(jī)構(gòu)，負(fù)責(zé)協(xié)調(diào)、處理全店的財務(wù)事項和會計業(yè)務(wù)。

2.2崗位設(shè)置：

財務(wù)主管、會計、出納、材料核對、稽核、收銀、倉庫主管

上述崗位中出納、收銀、倉庫治理必須單獨(dú)設(shè)置，不能與其他崗位交叉混崗；其余崗位能夠規(guī)模大小確定分設(shè)或合崗。每個加盟店均需有收銀員1~3員以上。

三、崗位職責(zé)

3.1財務(wù)主管職責(zé)：

全面負(fù)責(zé)企業(yè)各項財務(wù)制度的制定和執(zhí)行，嚴(yán)格執(zhí)行國家的財務(wù)制度、稅收政策，組織企業(yè)會計核算，制定、監(jiān)督，執(zhí)行企業(yè)成本、費(fèi)用預(yù)算，編制財務(wù)報告講明書，分析財務(wù)狀況；籌集、治理、調(diào)度企業(yè)資金；處理其他財務(wù)事項。

3.2會計崗位職責(zé)：

編制、審核會計憑證，登記總分類帳以及各類明細(xì)帳，按企業(yè)確定方法進(jìn)行成本核算，編制會計報表；定期與收銀臺、吧臺、倉庫、往來客戶核對帳目，清查盤點(diǎn)企業(yè)資產(chǎn)，辦理其他會計事項。

3.3出納崗位職責(zé)：

記錄、保管現(xiàn)金、票據(jù)和銀行存款等事項；按規(guī)定程序簽發(fā)支票、本票、匯票；

收受前臺收銀交來營業(yè)收入款項，并送存銀行；辦理各項企業(yè)收支事項和銀行結(jié)

算；按時做好每日各類資金記錄、匯總、核對表；前臺收銀備付金、發(fā)票的抽查、

發(fā)放；其他一切與現(xiàn)金出納有關(guān)的業(yè)務(wù)處理。

3.4材料審核崗位職責(zé)：

收受、整理倉庫入庫單、領(lǐng)料單、申購單；審核購進(jìn)、領(lǐng)用物資手續(xù)的完整有效

性；核對入庫單、請購單、發(fā)票、訂貨單是否一致；核對入庫單、領(lǐng)料單數(shù)量金

額是否準(zhǔn)確無誤，裝訂、保管、傳送入庫單、領(lǐng)料單、請購單；保證購進(jìn)、發(fā)出

物資計量、計價的準(zhǔn)確性，編制材料匯總表和購進(jìn)物資付款及往來憑證。

3.5稽核崗位職責(zé)：

嚴(yán)格執(zhí)行各項財務(wù)制度；監(jiān)督收銀臺、吧臺嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)規(guī)定；核對每天收銀臺、吧臺、廚房返回的結(jié)帳單、點(diǎn)菜單、酒水單、海鮮單，做到單單相對，準(zhǔn)確無誤；發(fā)覺問題，深入追查，及時上報；核對每日收銀臺、吧臺、廚房各類報表，編制每日營業(yè)收入明細(xì)表，填寫收銀臺差錯記錄處理意見表，隨時抽查收銀臺、吧臺帳、鈔票、物治理情況，做好與稽核有關(guān)的其他各項工作。

3.6收銀員崗位職責(zé)：

嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)紀(jì)律和制度；負(fù)責(zé)前臺客人消費(fèi)結(jié)算，監(jiān)督服務(wù)員執(zhí)行財務(wù)準(zhǔn)則；準(zhǔn)確、無誤、及時、快捷、準(zhǔn)確收妥客人應(yīng)付費(fèi)用，驗(yàn)明各種鈔票真?zhèn)危槐９芎酶鞣N收據(jù)、票據(jù)、發(fā)票，保證營業(yè)收入款項、備付金的安全、完整，編制各類營業(yè)報表，按規(guī)定使用和保養(yǎng)收銀用機(jī)器設(shè)備，做好收銀臺內(nèi)外清潔衛(wèi)生，遵守好各項規(guī)章制度。

3.7倉庫治理員崗位職責(zé)：

嚴(yán)格執(zhí)行財務(wù)制度，價格制度，驗(yàn)貨入庫制度；按《食品衛(wèi)生法》和相關(guān)規(guī)定保管好各類物資；嚴(yán)格請購、審批、入庫驗(yàn)收、領(lǐng)用手續(xù)；嚴(yán)把驗(yàn)貨入庫關(guān)，杜絕腐敗、變質(zhì)、質(zhì)差物資流入企業(yè)；對保管物資做到勤進(jìn)快出，先進(jìn)先出，保質(zhì)期限近先出；對保管物資勤查常翻，定期盤點(diǎn)，帳目日清月結(jié)，及時整理、傳送各類單據(jù)，保證原材料核算的準(zhǔn)確、及時，保證倉庫物資的安全、完整，做到帳帳相符，帳表相符，帳實(shí)相符。

四、人員的選聘

4.1選聘方式：

按《人事治理手冊》規(guī)定進(jìn)行

4.2差不多素養(yǎng)要求：

具有忠誠守信、認(rèn)真負(fù)責(zé)、堅持原則、公私分明的良好的道德操守；具有相當(dāng)?shù)臉I(yè)務(wù)技能，熟悉本崗位的各類政策要求和業(yè)務(wù)處理規(guī)范；具有較好的人際溝通、協(xié)調(diào)能力；軀體健康。

4.3財務(wù)主管：

具有高度的責(zé)任感，強(qiáng)烈的事業(yè)心，通曉熟知國家財務(wù)制度和稅收政策，高度熟練的業(yè)務(wù)技能，較豐富的財務(wù)治理理論水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)會計核算組織經(jīng)驗(yàn)；較強(qiáng)的人事協(xié)調(diào)、人際溝通能力，一般應(yīng)具有財務(wù)會計專業(yè)大專以上文化，中級以上職稱，從事專業(yè)工作五年以上。

4.4會計：

具有高度的責(zé)任感和事業(yè)心，熟悉國家財務(wù)會計制度規(guī)定和稅收政策，熟練的業(yè)務(wù)技能，具有一定的財務(wù)治理理論水平和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，較好的人事協(xié)調(diào)、人際溝通能力；一般應(yīng)具有財務(wù)會計專業(yè)大專以上文化，初級以上職稱，從事專業(yè)工作三年以上。

4.5出納：

具有高度的責(zé)任感，較強(qiáng)的事業(yè)心，熟悉銀行結(jié)算規(guī)定，具有一定的財務(wù)會計專業(yè)知識，較熟練的出納業(yè)務(wù)技能，一般應(yīng)具有財務(wù)會計中專以上文化，持有會計上崗證，從事過出納工作，工作記錄良好。

4.6材料核對：

具有較強(qiáng)的責(zé)任感和事業(yè)心，熟悉會計事務(wù)處理的原則，具有一定的財務(wù)會計知識，較好的人際溝通能力，一般應(yīng)具有中等以上專業(yè)文化水平，從事過財務(wù)工作一年以上。

4.7稽核：

具有強(qiáng)烈的責(zé)任感和高度的原則性，熟知國家財務(wù)制度要求，熟悉收銀業(yè)務(wù)技能和一般要求，具有中等以上財務(wù)會計專業(yè)文化，從事過會計或收銀工作，一般以女性為宜。

4.8收銀員：

女性：高中以上文化程度，具有一定的收銀工作經(jīng)驗(yàn)，責(zé)任心強(qiáng)，較好的外貌形象和人際交往溝通能力。

4.9倉庫治理：

具有高度的責(zé)任心和原則性，具有高中以上文化程度，明白得倉庫治理，能吃苦耐

勞，以中年健康者為宜。

五、會計核算

5.1會計制度：

執(zhí)行國家財政部頒發(fā)《旅游、飲食服務(wù)行業(yè)會計制度》。

5.2會計核算方式：

一般應(yīng)采納“會計科目匯總表核算”方式，其核算流程如下：5.3稅務(wù)登記：

備齊工商執(zhí)照副本、企業(yè)組建的有關(guān)文件資料、組織機(jī)構(gòu)代碼證、法人身份證復(fù)印件、辦稅人員照片、企業(yè)公章、財務(wù)專用章及當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)要求提供的其他資料文件，于開業(yè)前到當(dāng)?shù)厮鶎俣悇?wù)辦妥稅務(wù)登記事項，取得稅務(wù)登記證正本、副本、發(fā)票準(zhǔn)購證等；購買營業(yè)用發(fā)票和印花稅發(fā)票，以備使用；與稅務(wù)機(jī)關(guān)指派專管人員銜接，了解和掌握各項稅務(wù)政策和規(guī)定。將稅務(wù)登記證正本懸掛在營業(yè)場所指定位置，副本存放于辦稅人員處。

5.4開設(shè)銀行帳戶：

選擇資信良好、功能齊全、服務(wù)優(yōu)良、距離營業(yè)辦公地最近之金融機(jī)構(gòu)，開設(shè)企業(yè)銀行帳戶，辦理結(jié)算登記手續(xù)，預(yù)留財務(wù)印鑒章和法人印鑒章，購買支票等各類銀行結(jié)算用票據(jù)，簽訂信用卡聯(lián)行消費(fèi)協(xié)議，確定POS機(jī)的安裝調(diào)試日期（不得遲于開業(yè)前三日）。

5.5購買、印制各類帳、表、憑證：

按會計核算的需要購買各類會計帳簿、憑證、報表、三聯(lián)收據(jù)、三聯(lián)繳款單、科目匯總表、各類財務(wù)辦公用品、印制各類內(nèi)部用憑證、表格（具體式樣、方式附后）

5.6安裝收銀軟件（有條件的情況下）：

在收銀員培訓(xùn)開始時，將收銀軟件裝入收銀電腦并調(diào)試正常，輸入預(yù)定菜譜，以備培訓(xùn)、營業(yè)使用。

5.7餐單的印制、治理：

所有餐單都必須按順序編號，即在印刷時印上事先排好的編號于餐單右上角處；未發(fā)放的餐單統(tǒng)一存放于稽核處，發(fā)放時，應(yīng)將領(lǐng)用人、領(lǐng)出的張數(shù)、號碼逐一登記在餐單發(fā)放登記簿上。

餐單使用時，必須按順序逐張使用，今天使用的第一張餐單號碼必須接續(xù)昨天使用的最后一張餐單的號碼，不得跳號、倒序使用餐單。若有作廢餐單，應(yīng)注明“作廢”字樣，并經(jīng)經(jīng)理簽字確認(rèn)附在新開的餐單后交稽核處。以保持順序編號的完整性。

5.8菜單的印刷：

菜單酒水單必須統(tǒng)一印制，不得用其他紙張?zhí)娲?；菜單一式三?lián)，酒水單一式兩聯(lián)，各聯(lián)應(yīng)用不同顏色紙張印刷，以利分辨、歸類、治理；印刷須用無法擦去字跡的紙張，并用不易擦去字跡的筆填寫，以防私自涂改，5.9表格印刷：

其他各類營業(yè)報表、匯總表、繳款單、驗(yàn)收入庫單、領(lǐng)料單、物資請購單的印刷

5.10成本費(fèi)用的劃分：

按國家財政部頒發(fā)的《旅游、飲食服務(wù)行業(yè)會計制度》規(guī)定執(zhí)行：

成本類：在經(jīng)營過程中發(fā)生的各項直接支出計入營業(yè)成本。包括：直接耗用的原材

調(diào)料、配料、輔料、燃料、食品、飲料、酒水的成本。

費(fèi)用類：包括營業(yè)費(fèi)用、治理費(fèi)用、財務(wù)費(fèi)用。經(jīng)營過程中發(fā)生的間接支出，無法直接進(jìn)入成本的支出。

營業(yè)費(fèi)用包括：運(yùn)款裝卸費(fèi)、包裝費(fèi)、保管費(fèi)、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、展覽費(fèi)、廣告宣傳費(fèi)、郵電費(fèi)、差旅費(fèi)、洗滌費(fèi)、清潔衛(wèi)生費(fèi)、低值易耗品攤銷、物料消耗、經(jīng)營人員的工資（含獎金、津貼和補(bǔ)貼）、職工培訓(xùn)費(fèi)、工作餐費(fèi)、服裝費(fèi)以及其他營業(yè)費(fèi)用。

治理費(fèi)用包括：公司經(jīng)費(fèi)、工會經(jīng)費(fèi)、職工教育經(jīng)費(fèi)、勞動保險費(fèi)、待業(yè)保險費(fèi)、勞動愛護(hù)費(fèi)、董事會費(fèi)、外事費(fèi)、租賃費(fèi)、咨詢費(fèi)、審計費(fèi)、訴訟費(fèi)、排污費(fèi)、綠化費(fèi)、土地使用費(fèi)、土地?fù)p失補(bǔ)償費(fèi)、技術(shù)轉(zhuǎn)讓費(fèi)、研究開發(fā)費(fèi)、稅金、燃料費(fèi)、水電費(fèi)、折舊費(fèi)、修理費(fèi)、無形資產(chǎn)攤銷、低值易耗品攤銷、開辦費(fèi)攤銷、交際應(yīng)酬費(fèi)、壞帳損失、存貨盤虧和毀損、上級治理費(fèi)以及其他治理費(fèi)用。

財務(wù)費(fèi)用包括：企業(yè)經(jīng)營期間發(fā)生的利息凈支出、匯總凈損失、金融機(jī)構(gòu)手續(xù)費(fèi)、加息及籌資發(fā)生的其他費(fèi)用。

成本費(fèi)用的核算應(yīng)嚴(yán)格遵循權(quán)責(zé)發(fā)生制原則、配比原則，嚴(yán)格區(qū)分本期成本費(fèi)用與下期成本費(fèi)用的界限，直接費(fèi)用與間接費(fèi)用的界限。

5.11日常費(fèi)用支付：

借取現(xiàn)金、支票應(yīng)由借取人填寫借款單，述明事由，經(jīng)經(jīng)理簽字后，由出納支付，支票應(yīng)填寫收款單位、名稱、用途、金額，嚴(yán)禁使用空白支票和空頭發(fā)票。

費(fèi)用報銷：應(yīng)由報銷人填寫相應(yīng)費(fèi)用報銷單，并附有效原始單據(jù)，述明事由，經(jīng)經(jīng)理簽批同意后，財務(wù)主管審核同意，出納照單支付。

5.12財務(wù)報告：

每月終，會計人員應(yīng)及時編制會計報表：資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、費(fèi)用明細(xì)表、現(xiàn)金流量表等各類報表，報告當(dāng)月企業(yè)營業(yè)狀況、費(fèi)用、成本、資金狀況。財務(wù)主管依據(jù)會計報表，編寫財務(wù)分析講明，并連同報表裝訂成冊報送經(jīng)理批閱，以總結(jié)本期經(jīng)營效果和指導(dǎo)下個營業(yè)期間的工作。

5.13納稅：

在當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)規(guī)定的報送期前，將資產(chǎn)負(fù)債表、損益表、營業(yè)稅申報表、各類附加稅費(fèi)申報表填寫完畢，蓋上企業(yè)公章，經(jīng)辦人名單等，報當(dāng)?shù)囟悇?wù)機(jī)關(guān)；填寫納稅票（按營業(yè)稅及附加稅費(fèi)申報表數(shù)據(jù)填列）經(jīng)稅務(wù)機(jī)關(guān)審查蓋章后，到開戶銀行交納相應(yīng)額度稅金。

六、前臺收銀

6.1預(yù)備：

按本店規(guī)定著裝，做好收銀臺內(nèi)外及個人衛(wèi)生；檢查收銀電腦等各類收銀設(shè)備的運(yùn)行狀態(tài)和清機(jī)狀況；發(fā)覺收銀等設(shè)備異?；驌p壞，應(yīng)立即向經(jīng)理匯報，并與工程部取得聯(lián)系，由專業(yè)維修人員維修，不得自行開機(jī)處理。

在出納處領(lǐng)取備用零鈔、發(fā)票、三聯(lián)收據(jù)、繳款單等營業(yè)用票據(jù)；備好印章、印臺、菜單、酒水單，將復(fù)寫紙按菜單、酒水單頁次置入其中，分不放置規(guī)定位置，以備營業(yè)使用。

確定收銀員分工，按收單、蓋章、打單、收款順序的操作位置上崗。

6.2營業(yè)

6.2.1收單：

收到服務(wù)員送來的點(diǎn)菜單、酒水單由收單人在各聯(lián)上蓋上本人名章。將收銀聯(lián)傳打單人，其余各聯(lián)交服務(wù)員（一聯(lián)服務(wù)員留存，以備客人核對，兩聯(lián)送傳菜部傳菜用），酒水單一聯(lián)交吧臺，一聯(lián)傳打單人，以備結(jié)帳使用。打單人收單后，應(yīng)將取菜單、酒水單按臺號歸類，放置于規(guī)定位置，等待客人結(jié)帳時使用。

6.2.2加菜（酒水）：

按上述程序同樣處理。

6.2.3退菜（酒水）：

客人退菜由服務(wù)員開具退單，并由經(jīng)理（或部長）簽字后，按收單的相同程序辦理，客人退酒水時處理方式與退菜相同，但應(yīng)有吧員簽字確認(rèn)收回酒水。若因質(zhì)量退菜，程序相同，但應(yīng)由經(jīng)理簽注“廚師長買單”字樣，廚師長簽字認(rèn)可，從廚師長當(dāng)月工資中扣回。

6.2.4結(jié)清：

菜品臨時結(jié)清，由傳菜班開具估清單（注明估清時刻），經(jīng)經(jīng)理審核簽字后傳收銀臺。若估清時收銀帳單已打制完畢，由經(jīng)理在點(diǎn)菜單和收銀帳單上同時劃掉此菜，并簽字確認(rèn)，收銀員應(yīng)重新計算收銀單合計并打制新收銀帳單。

6.2.5打折：

客人要求打折，應(yīng)由服務(wù)員向經(jīng)理講明情由，經(jīng)理在結(jié)帳帳單上簽字確認(rèn)后，方才按合計金額（剔除酒水、香煙、海鮮金額）乘折扣率，重新計算應(yīng)收款額。

6.2.6免單、贈送：

向客人贈送菜品、酒水或免單時，均應(yīng)由經(jīng)理在收銀帳單上簽字認(rèn)可，并注明贈送對象。

6.2.7結(jié)帳：

宴會客人結(jié)帳，由領(lǐng)班以上人員簽字確認(rèn)并結(jié)帳。

客人要求結(jié)帳時，收銀員應(yīng)按菜單、酒水單記錄逐項輸入收銀電腦，打制收銀餐單，制單完畢，將收銀餐單交服務(wù)員送客人確認(rèn)后收款。

收到款項或客人掛帳簽單，應(yīng)由收款人員分不在收銀帳單上加蓋“現(xiàn)金收訖”或“轉(zhuǎn)帳收訖”印章，并將該臺號所有取、退菜單、酒水單附于收銀帳單后裝訂整齊，以備稽核。

○1現(xiàn)金結(jié)帳：客人使用現(xiàn)金結(jié)帳，收款人從服務(wù)員手中接過現(xiàn)金后，應(yīng)立即當(dāng)面點(diǎn)款、驗(yàn)鈔,，并與收銀餐單合計數(shù)核對，確認(rèn)數(shù)額、真?zhèn)危l(fā)覺票面異?；蜷L、短款，應(yīng)當(dāng)面向服務(wù)員提出，并暫緩收款，由服務(wù)員持原交來全部現(xiàn)鈔與客人接洽，經(jīng)核對無誤后，再按上述程序收款，并在收銀餐單上蓋上收款人名章，將所有單據(jù)完整裝訂放置，同時將現(xiàn)金按票面、幣種分置現(xiàn)金收款柜內(nèi)。

○2支票結(jié)帳：收到服務(wù)員送來的客人結(jié)帳支票，應(yīng)索取客人身份證、聯(lián)系電話、工作證件；查驗(yàn)支票填寫是否清晰，開戶行是否屬同城范圍，印章是否齊全，蓋印是否清晰，有無限額結(jié)帳金額是否超限，票面是否整潔、無折、劃痕等，合格后，將客人姓名、身份證號碼、工作證件號碼、單位名稱、聯(lián)系電話，填寫于支票背面，同時將本店全稱填寫于支票收款人欄內(nèi)，將收銀餐單合計收款額填寫于支票大、小寫金額內(nèi)，將所有單據(jù)完整裝訂放置，同時將支票按結(jié)帳順序放置收款柜內(nèi)。

注意事項：一般結(jié)帳時不收取非簽單客人支票，收取支票，不兌換現(xiàn)金；支票不合規(guī)，應(yīng)予拒收，請客人換取新支票或采納其他方式結(jié)帳。

○3信用卡結(jié)帳：收到服務(wù)員送來的客人結(jié)帳信用卡，應(yīng)按以下程序結(jié)帳：

請客人臨柜結(jié)帳；將信用卡置入POS機(jī)，請客人鍵入密碼，查驗(yàn)POS機(jī)顯示窗，刷卡通過，由收款人鍵入收銀餐單合計金額，未通過，請客人改換結(jié)帳方式。刷卡完畢后，請客人在信用卡單各聯(lián)上簽名，同時核對其簽名式樣是否與信用卡背面簽名式樣符合，不符，同樣請客人改換其他方式結(jié)帳，收妥帳款應(yīng)將單據(jù)裝訂完整放置，同時將信用卡單裝訂順序放置于收款柜內(nèi)。

○4簽單掛帳：客人要求簽單掛帳，由服務(wù)員問清客人單位，并請客人在收銀帳單上簽名。收銀員到客人簽名帳單，應(yīng)立即查對掛帳協(xié)議，確認(rèn)該客人是否協(xié)議同意簽單客人，簽名式樣是否相符，相符則請經(jīng)理簽字，確認(rèn)該簽單掛帳有效，同時在簽單登記表上寫明簽單人工作單位、姓名、消費(fèi)金額、簽單時刻；與協(xié)議不符請客人改換其他方式結(jié)帳。

內(nèi)部職員掛帳，應(yīng)屬同意簽單掛帳人員，非許可人員一律不得掛帳消費(fèi)。

6.2.8開票：

客人需要發(fā)票，收銀員應(yīng)按餐單結(jié)帳實(shí)收金額開據(jù)發(fā)票，并在收銀餐單上蓋上“已開票”章，同時由經(jīng)手服務(wù)員在餐單上簽寫發(fā)票金額和本人姓名予以確認(rèn)。

6.3收市：

收市后，收銀員應(yīng)按當(dāng)班營業(yè)收入分類整理匯總，餐單編制收銀日報告，打印電腦營業(yè)報告，將收入現(xiàn)金按幣種、票面分類清點(diǎn)，整理，支票、信用卡分類清點(diǎn)整理，分不填制收銀繳款單一式三聯(lián)，并將其繳款金額分不與收銀營業(yè)報告相應(yīng)金額欄核對無誤，手工營業(yè)報告與電腦營業(yè)報告核對無誤后，將繳款單（紅聯(lián)）與現(xiàn)金、支票、信用卡等交出納處，并由出納在黃聯(lián)上簽字確認(rèn)（出納收款后，應(yīng)立即繳存銀行，并于繳存結(jié)算后，立即編制繳存情況講明表，將繳存類不、金額、拒收、拒付情況詳細(xì)列于表中交稽核處以備核對）；將營業(yè)報告、電腦營業(yè)報告、收銀帳單、原始單據(jù)、繳款單（黃聯(lián)）交稽核處審核。

關(guān)閉各類收銀用設(shè)備電源，清理收銀臺面，檢查柜鎖保險柜鎖閉情況。

晚市收銀員在收市后，除按以上程序整理、填寫單據(jù)、報表，打印電腦營業(yè)報告，并于第二天午市前分不收入款項和單據(jù)表格交出納、稽核處外，在存放當(dāng)班營業(yè)款時，應(yīng)按規(guī)定填寫營業(yè)款存放見證表，請見證人在見證表上簽字，一份隨款項放于保險柜內(nèi)，一份交見證人，見證人表于第二天交經(jīng)理處。

七、稽核：

收到收銀員交來收銀手工、電腦報告、繳款單、收銀餐單及原始單據(jù)，應(yīng)進(jìn)行“四核對”餐單與取菜單（酒水單）核對；手工收銀報告與電腦收銀報告核對；餐單與手工收銀報告核對，收銀交來菜單與傳菜班交來取菜單核對（酒水單與吧臺交來酒水單核對）。

7.1餐單與取菜單核對：

7.1.1檢查餐費(fèi)帳單是否清晰、整潔，有許多據(jù)重疊、亂改亂畫；若有此現(xiàn)象，應(yīng)特不注意，細(xì)致、深入審核所附單據(jù)及傳菜聯(lián)等，防止舞弊行為的發(fā)生。

7.1.2檢查收銀單的制作是否符合規(guī)定的要求：

是否有金額合計；是否有收銀員名章及“收訖”章和“已開票”章；是否符合掛帳、打折、贈送、簽單手續(xù)；退菜（酒水）、作廢帳單是否有經(jīng)理簽字、吧員簽字。

7.1.3檢查帳單與所附取菜單、酒水單項目數(shù)量、金額是否相符。

○1檢查餐費(fèi)帳單上的臺號、客人數(shù)與取菜單是否相符，有無漏計、少收茶位費(fèi)用，應(yīng)特不注意加位后是否收取茶位費(fèi)。

○2逐項檢查餐單的項目、數(shù)量是否與取菜單、酒水單一致；各收費(fèi)項目與菜譜上的單價是否一致。

○3檢查打折、贈送、免單、退單、結(jié)清、賠償、掛帳等項目和餐單有無經(jīng)理簽字，是否符合手續(xù)規(guī)定。

7.2收銀菜單（酒水單）與廚房菜單、吧臺酒水單核對。

7.2.1核對菜單：

將收銀臺交來菜單與按臺號整理歸類后，與傳菜班交來的取菜單逐張逐項核對，檢查有無缺張、缺項或多張、多項，發(fā)覺上述情況，均應(yīng)深入追查，落實(shí)緣故和責(zé)任人。

7.2.2收銀交來酒水單與吧臺交來酒水單核對：將收銀臺交來的酒水臺與吧臺按臺號歸類整理后的酒水單逐張逐項核對，檢查有無缺張，缺項或多張多項，發(fā)覺上述情況，均應(yīng)深入追查，落實(shí)緣故和責(zé)任人。

7.3餐單與收銀手工報告核對：

7.3.1檢查收銀帳單號碼是否順序連號使用，首張是否與前日末張餐單號連續(xù)，有無缺號，發(fā)覺缺號或不連續(xù)順序使用，應(yīng)立即追查緣故，落實(shí)責(zé)任人及帳單去向。

7.3.2將現(xiàn)金、支票、信用卡、客人簽單掛帳餐單分類合計金額分不與收銀手工報表相應(yīng)欄目金額核對，檢查有無差誤，發(fā)覺差誤，應(yīng)重新合計，檢查直至查清緣故、錯誤處，并落實(shí)責(zé)任人。

7.3.3重新加總收銀手工報告各項目及金額合計，檢查匯總是否正確。

7.4核對收銀手工、電腦報表：

將收銀手工報表與電腦報表各項目合計金額逐一核對，檢查是否相符，有無差誤，直至查出錯誤處并更正，落實(shí)緣故和責(zé)任人。

7.5核對繳款狀況：

7.5.1核對繳款單與營業(yè)報告：

將現(xiàn)金、支票、信用卡繳款單、客人消費(fèi)簽單掛帳登記表與收銀員手工報告各相應(yīng)欄目合計金額核對，檢查有無差錯，繳款單有無出納人員簽收，掛帳人員是否是協(xié)議同意掛帳人員，簽名式樣是否一致。

7.5.2核對出納繳存結(jié)算情況：

將出納員繳存結(jié)算報告各項目與收銀手工報告核對，檢查有無差誤或拒收、拒付情況，發(fā)覺差誤應(yīng)與出納核對，查明緣故落實(shí)責(zé)任，發(fā)生拒收、拒付應(yīng)及時匯報財務(wù)主管和經(jīng)理，由經(jīng)理安排與相關(guān)客人聯(lián)系交涉，若客人有爭議或要求緩付，此款應(yīng)做應(yīng)收款掛帳。

7.6核對發(fā)票使用情況：

按發(fā)票領(lǐng)用登記數(shù)與當(dāng)餐使用數(shù)相減，檢查是否與收銀臺交回余數(shù)相符，發(fā)覺差誤，首先檢查統(tǒng)計使用數(shù)是否正確和余數(shù)清點(diǎn)是否正確，無誤，則應(yīng)追究收銀員責(zé)任。

7.7核對餐單使用情況，方法同7.6。

7.8填寫收銀員差錯記錄表：

將出現(xiàn)差誤的餐單號、項目、多收或少收金額、數(shù)量、責(zé)任人，處理建議分不填寫在表中相應(yīng)欄目，報財務(wù)主管核準(zhǔn)。

7.9編制營業(yè)報表：

將當(dāng)餐營業(yè)狀況，按客人數(shù)、臺數(shù)、各類消費(fèi)項目金額、各類付款方式合計金額、折扣金額、內(nèi)部應(yīng)酬消費(fèi)金額、合計額分不統(tǒng)計填寫于表中相應(yīng)欄目核對無誤。

將營業(yè)明細(xì)表連同收銀臺、廚房、吧臺、出納交來的各類單據(jù)、報表交會計人員以備核算使用。

八、倉庫治理

倉庫應(yīng)設(shè)于廚房附近的獨(dú)立、通風(fēng)安全的房間內(nèi)，應(yīng)設(shè)置貨架、容器計量衡等保管設(shè)施。

8.1請購：

倉庫治理人員在庫存物資存量達(dá)到該品種最低操縱存量時，應(yīng)填寫“物資采購申購單”列明所需物資品名、規(guī)格、數(shù)量，報經(jīng)理簽批后，交采購部門一份，以備照單采購，留存兩份以備收貨時使用。

倉庫治理人員收到各部門主管簽批同意后，交來的“物資采購申購單”，倉庫主管人員應(yīng)照單逐項查核庫存物資，核對有無該物品或可替代用品及數(shù)量，如有此類物資，則退回“物資采購申購單”，由申購部門按領(lǐng)用物資程序辦理領(lǐng)用手續(xù)，直接領(lǐng)用。若無此類物資，由倉庫主管人員核簽后交經(jīng)理簽批，交一聯(lián)給采購部門采購以備采購使用，備存兩聯(lián)，以備收貨時使用。

8.2收貨：

每天早上供貨商將各類物資送到后，倉庫治理人員應(yīng)與物資質(zhì)量驗(yàn)收人員一道，依照申購單上請購物資，對送來物資逐類逐件驗(yàn)收，查驗(yàn)質(zhì)量、清點(diǎn)數(shù)目、稱重、收存，對核對、驗(yàn)收無誤的物資，由倉庫治理人員開立驗(yàn)收入庫單，驗(yàn)收人在該單驗(yàn)收人欄簽字確認(rèn)質(zhì)量，對有質(zhì)量問題，非“物資采購申購單”上物品或超數(shù)量物品，倉庫治理員應(yīng)予拒收；對少送數(shù)量的急需物品，應(yīng)立即通知申購部門，并向供貨商催收。

驗(yàn)收時，對密封的物品應(yīng)逐件檢查密封部分是否完好，有無啟封痕跡，對袋裝物品應(yīng)將稱重數(shù)與印刷標(biāo)明重量核對是否一致，對蔬菜等鮮貨應(yīng)扣除容器重量。

全部的驗(yàn)收工作應(yīng)在送貨人在場時完成，以免產(chǎn)生糾紛。

8.3開單：

每一供貨商送來物資驗(yàn)收完畢，收貨入庫后，倉庫治理員應(yīng)立即開具驗(yàn)收入庫單一式三聯(lián)，將每一品種的物資區(qū)不規(guī)格，分不將該物資的名稱、規(guī)格、數(shù)量、單價、金額、合計、金額；填寫于驗(yàn)收入庫單相應(yīng)欄目，并在收貨人欄簽置收貨人姓名，驗(yàn)貨人欄簽置驗(yàn)貨人姓名和驗(yàn)收意見，對收庫物資質(zhì)量予以確認(rèn)。

倉庫治理人員在開單時應(yīng)將供貨商發(fā)票上單價與財務(wù)部核定價核對，對與核定價不符的物資，應(yīng)提醒供貨商按核定價變更改正，并按核定價開單。

開具的驗(yàn)收入庫單應(yīng)字跡清晰、印章完整、清晰，若有改動應(yīng)在改動處蓋上改動人名章或簽名。

8.4發(fā)貨：

收到申領(lǐng)部門填寫的領(lǐng)料單一式三份，應(yīng)首先查驗(yàn)領(lǐng)料單有無經(jīng)理簽批、領(lǐng)料人簽字、部門主管簽字，用途是否合規(guī)。查驗(yàn)合格后，倉庫治理員在領(lǐng)料單單價欄、金額欄分不填上單價金額、領(lǐng)料單編號等。憑此單發(fā)貨，如倉庫無此物品且無代用品，倉庫治理員應(yīng)退回此領(lǐng)料單，同時辦理申購手續(xù)進(jìn)貨補(bǔ)庫。

收單發(fā)貨時，應(yīng)與領(lǐng)用人共同逐件清點(diǎn)數(shù)量，查驗(yàn)質(zhì)量。發(fā)貨后，領(lǐng)料單一聯(lián)交領(lǐng)用部門月終交財務(wù)，一聯(lián)倉庫治理人員自存，一聯(lián)由倉庫治理人員傳交財務(wù)部核對做帳。

8.5記帳：

凡收貨、發(fā)貨后，倉庫治理員應(yīng)隨時將收、發(fā)貨數(shù)量、金額、登記在倉庫物資保管帳上，并結(jié)出余額，做到日清月結(jié)。

8.6保管：

倉庫治理員對物資的保管應(yīng)遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)規(guī)定；做到分類存放、上架陳列、五五堆碼，同類物品中先進(jìn)物品和保質(zhì)期短的物品，存放在該物品存放最上層或外層，以方便先進(jìn)先用原則的實(shí)施；架上物品的存放應(yīng)遵從下重上輕、下大上小，易損物品放置方便拿取的原則；架上物品陳列：每類物品成列放置，每列最長不超過10件，橫排不超過5列，每類物品存放間距不小于10cm；散裝食品應(yīng)蓋封存放，對不宜蓋封的散裝調(diào)料，應(yīng)放置于敞口容器中，注意保持衛(wèi)生。

對存放的各類物資應(yīng)定期翻驗(yàn)查看，防止過期、腐敗、壞損等現(xiàn)象的發(fā)生。對蔬菜、鮮貨的保管應(yīng)堅持“少進(jìn)快用”的原則，嚴(yán)格按每日可能使用量訂貨，收驗(yàn)合格后，立即交廚房領(lǐng)用（按領(lǐng)用程序辦理手續(xù)），廚房對每日剩余此類物資，應(yīng)妥善保管，防止變質(zhì)，以備次日接著使用。

8.7盤點(diǎn)：

每月末倉庫治理人員應(yīng)按財務(wù)部門指定日期，在有監(jiān)盤人在場的情況下，進(jìn)行倉庫的全面盤點(diǎn)。監(jiān)盤人一般應(yīng)是財務(wù)部會計，也能夠是經(jīng)理指定的其他人員。

8.7.1預(yù)備：

在盤點(diǎn)日前，倉庫治理人員應(yīng)將所有驗(yàn)收入庫單、領(lǐng)料單登帳完畢，并結(jié)清帳目；按物資保管帳將物資逐項的結(jié)存數(shù)量、金額、單價抄寫于盤存

表相應(yīng)欄次，并結(jié)出金額合計與物資保管帳合計金額核對，以備盤點(diǎn)時使用。

8.7.2實(shí)物盤點(diǎn)：

由倉庫治理員、監(jiān)盤人各持盤存表一份，按盤存表順序逐項清點(diǎn)實(shí)物數(shù)量、查驗(yàn)質(zhì)量，將實(shí)物盤點(diǎn)數(shù)量填寫于盤存表實(shí)物盤點(diǎn)欄內(nèi)，對有質(zhì)量問題的物品或保質(zhì)期將到的物資在相應(yīng)欄目備注欄內(nèi)注明質(zhì)差緣故及數(shù)量，對實(shí)物盤點(diǎn)多或少于帳存欄的數(shù)量，分不照實(shí)登錄于盤盈、盤虧欄內(nèi)，并結(jié)出各欄相應(yīng)金額和合計金額；盤點(diǎn)實(shí)物完畢，應(yīng)由倉庫治理員和監(jiān)盤人分不在盤點(diǎn)人、監(jiān)盤人欄簽字確認(rèn)。

8.7.3復(fù)核：

對盤盈、盤虧的物資數(shù)量應(yīng)予核查：

○1復(fù)核帳面記錄有無錯誤；○2核對盤存表帳存數(shù)與帳面結(jié)存數(shù)有無錯誤；○3檢查入庫單、領(lǐng)料單是否全部上帳記錄；○4有無入庫、領(lǐng)料未開單情況，或違規(guī)借用，物資存放地錯誤；○5有無品名錯誤、串名、串戶現(xiàn)象。

在完成以上檢查，未查出緣故后，應(yīng)及時書面報告財務(wù)主管，由財務(wù)主管落實(shí)責(zé)任人并簽署處理意見，并報經(jīng)理批示。

8.7.4交表：

上述工作完成后，將盤存表及有關(guān)講明整理裝訂一式兩份，一份倉庫治理員留存，一份上交財務(wù)部門存查做帳。

8.7.5報損報告：

對盤點(diǎn)中發(fā)覺有質(zhì)量問題超期限不能使用或損壞、盤虧的物資應(yīng)由倉庫治理員書面報告財務(wù)主管。報告內(nèi)容：物資品名、規(guī)格、數(shù)量、單價、總金額、現(xiàn)有質(zhì)量狀況、進(jìn)貨期、質(zhì)保期限、變質(zhì)壞損緣故、責(zé)任部門或人員，擬定處理措施。

同意報告后，財務(wù)部門應(yīng)匯同采購部門共同查驗(yàn)報損物資，分清責(zé)任，寫出書面意見報經(jīng)理批示處理。

九、材料核對

9.1核對：

收到倉庫和供貨商交來的驗(yàn)收入庫單，材料核對員應(yīng)及時核對。核準(zhǔn)付款人員的工作準(zhǔn)則是核對請購單、驗(yàn)收入庫單（財務(wù)聯(lián)）、驗(yàn)收入庫單（供貨聯(lián)）、發(fā)票四單核對一致無誤后才能付款。任何一單、一項或一個數(shù)字不符，都需要查明緣故，妥善解決，切實(shí)做到問題不解決不付款。其工作要點(diǎn)如下：

○1檢查請購部門交來的請購單與倉庫交來驗(yàn)收入庫單是否一致，是否合乎規(guī)定程序和手續(xù)；核對其內(nèi)容、品名、規(guī)格、數(shù)量有無誤差，若有，應(yīng)查明緣故；

○2收到供貨商交來的驗(yàn)收入庫單，應(yīng)與倉庫交來同號驗(yàn)收入庫單核對，檢查兩單的名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)檢意見以及交貨日期等是否一致；檢查發(fā)票上的價格與驗(yàn)收入庫單價格是否相符；檢查發(fā)票上總金額的計確實(shí)是否正確，短斤缺兩，數(shù)量不足，質(zhì)量不夠等級等問題是否作出了相應(yīng)減扣。

9.2付款

上述工作完成后，簽署核準(zhǔn)意見，送交財務(wù)主管審核后，交出納員付款。

附表一

菜品加工后利用率記錄表

日

期

品

名

毛菜重量

單

價

凈菜重量

單

價

利用率（%）

附表二營業(yè)統(tǒng)計表

年

月

日

日期

自助餐

收費(fèi)

點(diǎn)菜

鍋底費(fèi)

包房

煙酒

其他

免單

合計

人數(shù)（1）

金額（2）

金額（3）

（4）

（5）

（6）

（7）

（8）

（9）

注：（1*30元=2）+3+4+5+6+7+8=9

經(jīng)手人：附表三

自費(fèi)煙、酒盤存表

單位：

年

月

日

品

名

上月結(jié)存

本月購入

本月售出

應(yīng)結(jié)存

實(shí)際結(jié)存

誤

差

附表四設(shè)備檢查記錄

日期

空調(diào)

冰箱（柜）

換氣扇

照明

音響

消防器材

燃器具

其他

檢查人

值班經(jīng)理

備注

附表五

營業(yè)額日報表

日期：

中晚餐

桌號

人數(shù)

鍋底數(shù)

值臺服務(wù)員簽字

備注

中晚餐

桌號

人數(shù)

鍋底數(shù)

值臺服務(wù)員簽字

備注

制表人：

負(fù)責(zé)人：

一式

份

附表六

工

資

表

序號

姓

名

職

不

工作時刻

應(yīng)得工資

應(yīng)扣款

實(shí)發(fā)金額

收款人簽字

規(guī)定時

加工時

1

2

3

4

5

6

7

8

9

10

11

12