職工食堂考核細(xì)則職工食堂考核細(xì)則職工食堂考核細(xì)則xxx公司職工食堂考核細(xì)則文件編號(hào)：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準(zhǔn)審核制定方案設(shè)計(jì)，管理制度職工食堂檢查考核細(xì)則（1）檢查人：檢查時(shí)間：年月日序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人檢查意見保衛(wèi)部意見1采購（1）采購合格食品無腐敗、霉變、生蟲、污濁、無毒、無害、符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的食品。（2）對(duì)供貨商資質(zhì)審查索取食品檢驗(yàn)合格證、化驗(yàn)單、營(yíng)業(yè)執(zhí)照、衛(wèi)生許可證、簽合同。2擇菜洗菜（1）水池區(qū)分洗菜用水池與洗餐具水池分開。（2）擇菜清理摘除雜質(zhì)、殘枝、去跟、清黃葉、削腐、剔蟲、除泥沙。（3）洗菜①鹽水浸泡30分鐘，再漂洗干凈。②清洗三遍（洗一道，清二道），所有原料先洗后切。3切配（1）切菜①不新鮮、腐敗變質(zhì)不切。②食品不著地存放。③以銷定量，先烹制的先切。④不成捆切根，不偷工減料。⑤條塊整齊，粗細(xì)均勻，適合烹調(diào)要求。⑥刀、砧板、抹布、容器清潔。（2）配菜①營(yíng)養(yǎng)、色、型、主配料合理。②配菜臺(tái)面、菜架干凈。4烹飪（1）烹飪技術(shù)、食品安全知識(shí)①掌握烹調(diào)技術(shù)及面點(diǎn)制作方法，勝任工作。②腐敗變質(zhì)等不合格產(chǎn)品不烹制不燒煮。③執(zhí)行操作規(guī)程，食品燒熟煮透、烤熟煎透，防止里生外熟。（2）節(jié)約做好烹調(diào)前的準(zhǔn)備工作，按人數(shù)合理投料烹制，合理使用原料、調(diào)味品、燃料，防止浪費(fèi)，厲行節(jié)約。（3）創(chuàng)新鉆研烹調(diào)技術(shù)，不斷創(chuàng)新菜品，增加花色品種，滿足職工需求。5衛(wèi)生（1）環(huán)境衛(wèi)生①責(zé)任區(qū)衛(wèi)生劃片分工，責(zé)任到人，并每天進(jìn)行清掃。②采取措施消除鼠害、蟲害、蚊蠅。③設(shè)備布局合理，整齊、有序、清潔。④室內(nèi)無積塵、蛛網(wǎng)，地面無積水、油膩并保持干燥，墻壁和房頂無油污、霉斑、滴水。⑤垃圾、廢棄物存放在專用容器中，并加蓋密閉。垃圾袋袋裝化，每天及時(shí)清除。（2）個(gè)人衛(wèi)生①所有人員必須每年體檢，持證上崗。②必須穿戴清潔淺色工作服和帽，頭發(fā)不露帽外，不戴戒指，不涂指甲油，不留長(zhǎng)發(fā)，操作直接入口食品戴口罩。③上崗前和大小便后必須洗手，不得穿工作服和帽進(jìn)入衛(wèi)生間。④上崗后不吸煙，不吃食物，不隨地吐痰，不亂扔廢棄物，不把個(gè)人用品帶入崗位，不得對(duì)著食品咳嗽、打噴嚏。⑤勤洗手，勤剪指甲，勤理發(fā)洗澡，勤換工作服帽。⑥不直接用勺嘗味，不得用工作服或圍腰擦手，不得在食品加工操作區(qū)會(huì)客。（3）廚房操作間衛(wèi)生①盛放食品用具做到生熟分開、葷素分開、冷熱分開、食品和非食品分開，不落地，潔凈，整齊有序。②各種電器設(shè)備用具擺放整齊，清潔衛(wèi)生，專人負(fù)責(zé)。③操作臺(tái)、貨物架、調(diào)料臺(tái)、蒸箱清潔無灰塵、油污，洗菜池?zé)o泥沙、臟垢及異味。抹布專用潔凈，不用抹布擦碗盤。（3）廚房操作間衛(wèi)生④每次操作完畢徹底清掃一次，每周大掃除一次，確保地面、墻壁、頂棚、爐灶、容器用具、案板工具等光亮、干燥、整齊、衛(wèi)生。通風(fēng)、排煙、排水良好。⑤洗碗間、蒸飯間溝道暢通，無積水。⑥及時(shí)清理廢棄物和垃圾。（4）餐廳衛(wèi)生①餐前必須做好餐廳清潔工作，桌面光潔，地面潔凈，并隨時(shí)保潔，垃圾及時(shí)清除。②就餐中有專人負(fù)責(zé)餐桌、地面清潔衛(wèi)生。③餐后必須對(duì)餐廳及時(shí)進(jìn)行全面的清潔衛(wèi)生，清除垃圾。④餐廳洗手池內(nèi)無積垢，保持暢通。（5）餐具洗刷消毒衛(wèi)生5①堅(jiān)持“去殘?jiān)?、洗滌劑洗刷、凈水沖洗、消毒柜高溫消毒”四道消毒工序，以光、潔、澀、干為消毒要求。②消毒后的備用餐具整潔有序，碗柜防塵，無雜物，無油污。③洗碗池專用，潔凈，無殘?jiān)?，無油垢。④每餐后餐具必須使用消毒柜消毒，餐具擺放正確合理。各種盆等用具要用消毒劑或沸水煮進(jìn)行消毒，并用苫布防塵。（6）食品冷藏衛(wèi)生①動(dòng)物性食品應(yīng)冷凍保存，果蔬類食品應(yīng)冷藏在4℃②專人檢查冰箱性能，定期除霜、清洗、消毒，無異味，清潔。③食品分類存放，進(jìn)出食品有記錄，先進(jìn)先出先用，腐敗或不新鮮的食品不得放入冰箱保存，已解凍的食品不宜再冷凍。職工食堂檢查考核細(xì)則（2）檢查人：檢查時(shí)間：年月日序號(hào)檢查項(xiàng)目檢查內(nèi)容檢查標(biāo)準(zhǔn)項(xiàng)目負(fù)責(zé)人檢查意見保衛(wèi)部意見6倉庫管理（1）任職資格身體健康，經(jīng)衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)合格后上崗。（2）登記進(jìn)出貨、數(shù)量、質(zhì)量必須登記，先進(jìn)先出。（3）存放①按類別、品種上架存放。②貨物存放應(yīng)分類、分架、隔墻、離地存放，標(biāo)注名稱。③散裝食品的儲(chǔ)存容器加蓋。④食品與非食品不得混放，不得存放私人用品及其他雜物。（4）溫度冷凍或冷藏的食品要保持規(guī)定的溫度。（5）防蟲害嚴(yán)防鼠、蟲、蚊蠅、蟑螂污染食品及原料。（6）檢查經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持室內(nèi)清潔，檢查處理變質(zhì)或超保質(zhì)期的食品7服務(wù)（1）售飯操作①服務(wù)人員必須持證上崗。②上崗前必須穿戴好工作服、帽、口罩、手套，保持良好形象。③使用文明用語，熱情服務(wù)，一視同仁，足量均勻售飯，禁止與就餐者發(fā)生沖突。（2）收餐操作①使用收餐車。②先把殘剩菜肴倒入垃圾桶內(nèi)，收餐具輕拿輕放，聲音要