國家中式烹調(diào)師（中級）資格證考試近年真題匯總（含答案）一'單選題.料花的主要功能是配合主料起菜品的作用。A、豐富強(qiáng)化B、裝飾美化C、裝飾點(diǎn)綴D、形成色彩答案：B.（）的煮制，多用中火和大火。A、魚湯B、白湯C、濃湯D、雞湯答案：B.花色冷盤造型是通過來實(shí)現(xiàn)的。A、合理配料B、刀工處理C、拼擺D、構(gòu)圖答案：C.小尾寒羊，骨骼細(xì)小，出肉率高，肌間脂肪沉積較好，肉色為玫瑰紅色，。A、肉質(zhì)一般，有膻味B、肉質(zhì)較好，膻味重C、肉質(zhì)細(xì)嫩，無膻味D、肉質(zhì)細(xì)嫩，膻味小答案：D.油加熱預(yù)熟處理是利用()的特性，將食物脫水、上色、增香、變脆的方法。A、油溫圖B、油介質(zhì)C、油滑膩D、油質(zhì)輕答案：B.熱菜工藝是指對進(jìn)行篩選'刀工處理、配制、調(diào)味及裝盤等工藝。A、烹飪原料B、食品原料C、營養(yǎng)原料D、可食原料答案：A.下列對維生素的生理功能敘述中正確的是()。A、促進(jìn)體內(nèi)鈣和磷的代謝B、延緩衰老和記憶力減退C、促進(jìn)生育D、促進(jìn)凝血答案：A.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩，可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、200克；1?1.5克B、300克；2?2.5克C、400克；2?3.5克D、500克；5?7.5克答案：D.單對稱點(diǎn)綴擺放法是在餐盤的兩邊同樣擺上、色彩相同、形態(tài)對稱的點(diǎn)綴花的方法。A、長短相等B、方向一致C、大小一致D、距離相等答案：C.滑燔菜的口感要求是。A、脆嫩、柔韌B、酥脆'焦嫩C、柔軟、滑嫩D、糜爛、爽滑答案：C.海藻膠是用海藻經(jīng)過水解得到的多糖混合物，屬于植物凝膠。Av部分B、充分C、適當(dāng)D、完成答案：B.果品是人們喜愛的食品，它不僅營養(yǎng)豐富而且最為誘人。A、造型B、風(fēng)味C、色彩D、質(zhì)地答案：B.扣是將菜肴所用原料擺放在碗內(nèi)，成熟后盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地；復(fù)入B、有規(guī)則地；舀入C、隨意地；倒入D、有規(guī)則地；復(fù)入答案：D.海藻膠是用海藻經(jīng)過充分水解得到的，屬于植物凝膠。A、單糖混合物B、雙糖混合物C、糖脂混合物D、多糖混合物答案：D.保證實(shí)測值的準(zhǔn)確是成本核算工作順利進(jìn)行的之一。A、重要條件B、一般條件C、基本條件D、關(guān)鍵條件答案：C.在對燃?xì)庠O(shè)備進(jìn)行檢漏時(shí)，應(yīng)使用。A、火柴B、打火機(jī)C、除油劑D、肥皂水答案：D.貼足將菜肴的兒種原料分粘貼在一起，制成生坯的方法。A、二層；菱形狀B、三層；圓形狀C、二層；扁平形狀D、三層；扁平形狀答案：D.是指食品生產(chǎn)、加工、保存等過程中添加和使用的少量化學(xué)合成物質(zhì)或天然物質(zhì)。A、食品著色劑B、食品添加劑C、膨松劑D、食品原料答案：B.傳導(dǎo)傳熱和對流傳熱進(jìn)行的方式，在物理學(xué)熱學(xué)上叫做對流換熱。A、階段B、交叉C、同時(shí)D、互換答案：C.在調(diào)制咖喔味時(shí)，應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上，突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D.爽口牛丸在加熱時(shí)水溫應(yīng)保持()范圍。A、60度左右B、70度左右C、微沸狀態(tài)D、沸騰狀態(tài)答案：c.是使牛奶炒壞的原因。A、沒有用粟粉B、用中火炒而不是用慢火炒C、牛奶不夠新鮮，濃度不夠高D、翻炒頻率太快，手法不夠靈活答案：D.食品的生物性污染主要包括昆蟲、寄生蟲和的污染。A、微生物B、寄生蟲蟲卵C、螭類D、谷蛾答案：A.非味感受器也能感受其味感的是()味。A、酸B、苦C、咸D、辣答案：D.漬制品應(yīng)保持原料的固有色澤或稍深，香氣正常，質(zhì)地多脆嫩，味甜或酸甜,無異味雜質(zhì)。A、一般\r?nc、必須D、有的答案：A.加工后原料重量等于加工前原料重量與的乘積。A、出材率B、成本率C、損耗率D、毛利率答案：A.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、麻痹性貝類中毒答案：D.堿發(fā)后的原料一定要進(jìn)行()處理后才能食用。A、瀝干水分B、泡凈堿味C、沸水煮透D、去除內(nèi)臟答案：B.熬制普通清湯，清水與湯料燒開后，繼續(xù)用加熱約3個(gè)小時(shí)。A、微火B(yǎng)、小火C、中火D、大火答案：B.“炸”是()。A、炸烹調(diào)技法的簡稱B、炸烹調(diào)法的簡稱C、炸技藝的簡稱D、所有用油加熱的工藝的總稱答案：A.原材料規(guī)格、質(zhì)量和原材料的是決定出材率的兩大因素。A、質(zhì)地B、性質(zhì)C、處理技術(shù)D、采購數(shù)量答案：C.原料調(diào)配不包括的內(nèi)容是0。A、菜肴原料的組配B、原料的復(fù)合造型C、原料組合的調(diào)整D、調(diào)料的選用答案：D.原料的貯存主要是通過有效地調(diào)節(jié)控制的溫度、濕度、酸堿度，抑制原料內(nèi)部諸因素的活性，從而使原料在一定時(shí)期內(nèi)保持品質(zhì)相對穩(wěn)定。A、存放地點(diǎn)B、存放環(huán)境C、存放場所D、存放位置答案：C.是人體最經(jīng)濟(jì)的供能物質(zhì)。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、水D、糖類答案：D.聲望定價(jià)策略主要針對的是()。A、消費(fèi)能力很強(qiáng)的顧客B、消費(fèi)能力一般的顧客C、普通工薪階層D、求新獵奇的年輕人答案：A.刀工美化的作用之一是便于烹飪原料的滋味。A、突出B、調(diào)理C、加入D、反映答案：B.葉用芥菜以凸幫的品質(zhì)較好，其株體較矮，葉高，葉梗肥大，纖維少，。A、質(zhì)地堅(jiān)實(shí)B、質(zhì)地柔軟C、質(zhì)地柔韌D、質(zhì)地脆嫩答案：D.蜂螂在一5℃下即可被凍死。A、）5分鐘B、10分鐘G15分鐘D、30分鐘答案：D.指毛花刀是先在原料表面直奇U平行刀紋，再轉(zhuǎn)角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D.為油酥制品一小雞酥保持較好的造型，使用（）較好。A、豆沙餡B、枷櫻餡C、三鮮餡D、豬肉餡答案：A.核桃花刀的適宜選用質(zhì)地料為緊密，的動物性原料。A、含量水較大B、水含量較小C、身體干爽D、水分含量小答案：A.味精在時(shí)溶解度最好，鮮味最足；超過時(shí)可變?yōu)榻构劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。30~40。C；105°C40~50°C;1KTCG50—60°C；120°CD、70—90°C；130°C答案：D.制作基礎(chǔ)普通湯，凡屬新鮮的均可使用。A、動物性原料B、植物性原料C、特殊骨頭類D、畜肉原料答案：A.切配冷菜，首先應(yīng)該根據(jù)靈活運(yùn)用刀工技法。A、拼盤創(chuàng)意主題B、原料的不同性質(zhì)C、造型圖案特征D、食用要求答案：B.()的煮制，只選用小火。A、魚湯B、雞湯C、清湯D、肉湯答案：D.比目魚的去皮加工方法是：先在魚體的尾部一側(cè)豎切一刀，并在刀口處涂抹少量的食鹽，使魚皮，后順勢將其撕掉。A、脫落B、卷起C、上翹D、上翻答案：D.銀魚體呈，長20厘米，頭部尖小，魚體銀灰透明，尾鰭呈叉形。A、圓桶狀B、扁圓狀C、扁條狀D、細(xì)條狀答案：A.構(gòu)圖的目的是為了獲得的計(jì)劃。A、圖案設(shè)計(jì)B、圖案造型C、最佳布局D、最佳選料答案：C.粗加工間的各類食品原料的擺放要求是()oA、不同類型分別擺放B、為節(jié)約空間混合擺放C、生熟原料可混合擺放D、相同類型分開擺放答案：A.煨制法其成品應(yīng)為特征。A、多濃汁B、多芙汁G少芙汁D、濃汁、無奘汁答案：C.食鹽能增加面筋的韌性，還具有作用。A、增效B、增色C、增白D、調(diào)色答案：C.()是衡量物體導(dǎo)熱性能的一個(gè)熱力學(xué)參數(shù)。A、比熱容B、熱導(dǎo)率C、導(dǎo)熱率D、溶解熱答案：B.枇杷主要分布在我國南部溫帶地區(qū)的長江流域。Av干旱B、少雨C、多雨D、較潮濕答案：C.價(jià)格是原料成本與的和。A、費(fèi)用額B、稅金額C、毛利額D、利潤額答案：C.下面四項(xiàng)中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。A、有關(guān)而勻滑B、肉料不起焦邊，不超熟，不霉身C、蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼D、形狀飽滿不干癟，有光澤答案：A.秦川黃牛體形龐大，毛色以棗紅色居多，鞍部發(fā)達(dá)，具有的肉用特性。A、超凡B、突出C、良好D、良好答案：D.傳統(tǒng)上的醬爆菜肴應(yīng)。A、無配料B、有配料C、嚴(yán)格配料D、有無均可答案：A.人工色素是指用人工化學(xué)合成的方法所制造的()oA、無機(jī)色素B、食用色素C、有機(jī)色素D、天然色素答案：C.在食品儲存中屬于化學(xué)儲存的方法是()。A\低溫儲存B、煙熏C、脫水干燥儲存D、導(dǎo)?溫殺菌答案：B.下列選項(xiàng)中屬于非必需氨基酸的是0。A、綴氨酸B、胱氨酸C、苯丙氨酸D、異亮氨酸答案：B.下列選項(xiàng)中屬于必需氨基酸的是()。A、酪氨酸B、色氨酸C、胱氨酸D、谷氨酸答案：B.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C.油發(fā)，將適合油發(fā)的含膠原蛋白充足的原料，在油中加熱，使膠原蛋白膨脹的方法。A、吸油B、變形C、變質(zhì)D、變性答案：D.點(diǎn)綴花在使用時(shí)，要注意。A、營養(yǎng)B、清洗C、密封D、衛(wèi)生答案：D.豉蛇汁豆豉和陳皮的切配成型是()oA、都切成末B、都切成絲C、豆豉保持原形，陳皮切成絲D、都榨成汁答案：A.炳與煮的主要區(qū)別是()。A、炳一般要勾關(guān)，煮一般不勾關(guān)B、炳適用于肉料，煮適用于蔬果料C、嫻的原料形狀小，煮的原料形狀大D、炳的菜肴只有主料，煮的菜肴既有主料又有副料答案：A.凈料類型中有半成品和產(chǎn)品之分，主要依據(jù)是0。A、加工方法的不同B、處理程度的不同C、拆卸方法的不同D、成本大小的不同答案：B.表示原材料利用指標(biāo)的叫。A、毛利率B、成本率C、出材率D、損耗率答案：c.豬夾心肉具有肌闊、結(jié)締組織多、()、吸水量大的特點(diǎn)。A、質(zhì)細(xì)嫩B、脂肪多C、肉質(zhì)緊D、肉質(zhì)松答案：C.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克，則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：A.長期食用精白米容易引起缺乏的營養(yǎng)素是。A、維生素B2B、維生素CC、尼克酸D、維生素B1答案：D.豬元寶肉，幾乎全是瘦肉、肉質(zhì)較嫩、。A、肉色較暗B、肉色較深C、肉色紫紅D、肉色紅潤答案：D.奇U刀擴(kuò)大了原料的()，能縮短原料的成熟時(shí)間。A、體表面積B、使用范圍C、形式變化D、傳熱方式答案：A.豬肉組織主要是根據(jù)肌肉的和形狀特征來劃分的。A、分割位置B、分組位置C、分部位置D、分配位置答案：C.滑炒的主料多為，且加工成小形形狀。A、動物性原料B、植物性原料C、葷素搭配原料D、素葷搭配原料答案：A.在干菜中，含有相當(dāng)豐富的蛋白質(zhì)。A、菌類B、藻類C、筍類D、蔬菜干菜答案：A.烹飪工藝中的熱源主要包括固體燃料，'液體燃料、電能等。A、燃料B、氣體燃料C、天然氣燃料D、煤氣燃料答案：B.理化鑒定法主要依據(jù)，通過專業(yè)設(shè)備、儀器、機(jī)械等，對原料進(jìn)行檢驗(yàn)。A、物理性質(zhì)B、理化指標(biāo)C、化學(xué)成分D、化學(xué)性質(zhì)答案：B.復(fù)合味汁的兌制使用應(yīng)根據(jù)烹飪原料的進(jìn)行決定。A、產(chǎn)地B、品種C、色澤D、性質(zhì)答案：D.干制原料通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是結(jié)合水，又稱。A、自由水B、蒸僧水C、滲透水D、結(jié)構(gòu)水答案：D.鯽魚的鱗間，脂肪含量較多，以清蒸為宜。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、維生素D、糖無答案：B.屬于藥食兼用雞的是()。A、九斤黃雞B、烏骨雞C、浦東雞D、北京油雞答案：B.制成茸泥的主料，先不要加入，以防增稠，不過羅。A、湯料B、汁料C、調(diào)料D、粉料答案：C.鈣吸收的不利因素主要是。A、機(jī)體對鈣的需要量大B、膳食蛋白質(zhì)增加C、膳食草酸、植物酸多D、膳食中乳糖量多答案：C.盤飾中澄粉面坯的調(diào)制，應(yīng)該使用()。A、涼水B、溫水C、沸水D、熱水答案：C.新鮮洗凈的河豚色的兒乎不含毒素。A、肌肉B、皮膚C、肝臟D、眼睹.飲食產(chǎn)品的價(jià)格結(jié)構(gòu)主要由()構(gòu)成。A、原材料成本、人工費(fèi)用B、原材料成本、采購費(fèi)用C、管理成本、人工費(fèi)用D、原材料成本、管理成本答案：A.糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是0。A、夾雜泥土B、工業(yè)廢水的污染C、農(nóng)藥殘留D、霉變答案：D.烹調(diào)師應(yīng)該具有強(qiáng)烈的法律意識，其主要含義是()。A、忠于職守，愛崗敬業(yè)B、講究質(zhì)量，注重信譽(yù)C、尊師愛徒，團(tuán)結(jié)協(xié)作D、遵紀(jì)守法，講究公德答案：D.對()而言，火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)()升高的速度。A、火力；溫度B、火力；成熟度C、熱源；溫度D、原料；溫度答案：D.川味辣椒油是將辣椒面放在足量的植物油中熬制后過濾沉淀制成的紅色辣油。A、急速加熱B、快速加熱C、慢慢加熱D、浸泡保溫答案：C.荔枝花刀在原料表面直奇I］十字交叉刀紋，深約為原料厚度的刀距約2.5mm。43104431024316343103答案：C.文蛤?yàn)檐涹w動物，其肉質(zhì)肥大，體呈斧形，。A、桔紅色B、紅黃色C、黃色D、淡黃色答案：D.粗加工間的原料使用要求是0。A、即存即用B、隨機(jī)使用C、后存先用D、先存先用答案：D.紅皮蒜多為大瓣蒜，外皮呈，蒜瓣大，瓣數(shù)少，辣味濃，品質(zhì)佳。A、紫色B、紫紅色C、紅色D、紅灰色答案：B.烹飪中的傳熱媒介是指從至原料傳熱過程中的傳熱介質(zhì)，包括原料本身。A、熱源B、火源C、能源D、熱氣答案：A.亞硝酸鹽的致死量是克。A、1B、2C、3D、4.菜肴的類別不同，鹽的用量湯菜類為0.8%?1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為()。A、0.6%?0.8%B、0.8%?1.0%C、1.0%?1.2%D、1.5/2.0%答案：D.掛勾芙汁時(shí)，必須要，燒開后淋入關(guān)汁，使菜品明汁亮芙。A、大火B(yǎng)、清湯C、定味D、著色答案：B.糟燔三白中必須用的調(diào)味料是()。Av紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C.制湯原料中含豐富的0可使湯汁乳化增稠。A、膠原蛋白質(zhì)B、完全蛋白質(zhì)C、同源蛋白質(zhì)D、活性蛋白質(zhì)答案：A.紅茶入菜一般只用茶汁，綠茶入菜一般()。A、只用茶汁B、只用茶葉C、茶汁、茶葉都可用D、只用茶泥答案：C.下列胴體羊肉中，()筋膜較多，肉質(zhì)粗老，顏色暗紅。A、頸肉B、腹肉C、肋肉D、胸口肉答案：A.在我國允許使用的合成色素中遇堿變成褐色的是()。A、靛藍(lán)B、胭脂紅C、檸檬黃D、日落黃答案：B.未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，食品中不得使用食品添加劑。A、青壯年B、老年人C、嬰幼兒及兒童D、孕婦及乳母答案：C.烹飪是人類為了滿足生理要求和心理需要，把原料用適當(dāng)?shù)姆椒?，按照不同的文化?guī)范調(diào)整加熱制成食品的活動。A、營養(yǎng)性B、可食性C、無毒性D、可感性答案：B.大豆制品，其蛋白質(zhì)的含量一般肉、蛋、奶的蛋白質(zhì)含量。A、低于B、相似于C、等于D、高于答案：D.原料中的脂肪酸與醇類物質(zhì)在加熱中將化合成有芳香氣味的（）。A、酯B、乙醇C、酚D、氨基酸答案：A.干巴菌為野生品種，主要產(chǎn)于云南、四川'貴州、的山區(qū)。A、山東B、甘肅C、青海D、陜西答案：D.豬肉組織主要是根據(jù)的分部位置和形狀特征來劃分的。Av骨骼B、肌肉C、脂肪D、筋膜（韌帶）答案：B.（）調(diào)味的目的是使原料在烹制之前有一個(gè)基本的味。A、烹調(diào)前B、烹調(diào)中C、烹調(diào)后D、正式答案：A.只有熟悉各種烹飪原料所具有的()及其成熟后的()，才能在菜肴組配時(shí)進(jìn)行適當(dāng)?shù)拇钆?。A、調(diào)味特性;香味特征B、口味特征;口味特征C、氣味特征;氣味特征D、香味特征;香味特征答案：D.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D.牛肋條肉位于()后上方,其特點(diǎn)是肥瘦相間,結(jié)締組織豐富,屬三級牛肉。A、牛柳B、胸肉C、窩肉D、米龍答案：B.釀造醋中質(zhì)量最佳的是()。A、果醋B、款醋C、酒醋D、米醋答案：D.屬于肉用雞的是()。A、九斤黃雞B、白來航雞C、浦東雞D、北京油雞答案：A.職業(yè)道德建設(shè)關(guān)系到()和人際關(guān)系的和諧。A、經(jīng)濟(jì)環(huán)境B、生產(chǎn)布局C、社會穩(wěn)定D、市場經(jīng)濟(jì)答案：C.菜肴原料形狀相似相配的原則,包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴()等具體內(nèi)容。A、藝術(shù)形式B、裝盤分量C、裝飾效果D、整體效果答案：D.色彩是反映菜肴質(zhì)量的重要方面，并對人們的0產(chǎn)生極大的影響。A、心態(tài)B、消化吸收C、生理D、心理答案：D.制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂,對湯汁()有促進(jìn)作用，使湯汁濃白味厚。A、增鮮B、酯化C、乳化D、氧化答案：C.根據(jù)調(diào)味目的需要,原料加熱成熟后對原料進(jìn)行調(diào)味,分為補(bǔ)充調(diào)味和。調(diào)味兩種。A、基本B、正式C、澆汁D、確定答案：D.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟燔三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：D.醬制菜原料腌制的主要目的,是增加成菜干香的質(zhì)感和使菜品()。A、味重汁濃B、肉質(zhì)緊實(shí)C、保持本色D、顏色發(fā)紅答案：D.食糖的主要成分是()。A、葡萄糖B、飴糖C、蔗糖D、果糖答案：C.肉類原料的致嫩方法有()致嫩、鹽致嫩和()致嫩三類。A、碳酸鈉；明磯B、碳酸氫鈉;嫩肉粉C、堿;嫩肉粉D、氫氧化鈉；明磯答案：C.下列豆類糧食中脂肪含量最高的是()。A、綠豆B、赤豆C、豌豆D、大豆答案：D.醬制菜是()的，因此要盡可能挑選老嫩程度、形體大小相近的原料一起烹制。A、定量生產(chǎn)B、定點(diǎn)生產(chǎn)C、單個(gè)制作D、批量生產(chǎn)答案：D.家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法、刮剝洗滌法、()和清水漂洗法等。A、灌醋浸漬法B、灌堿去脂法C、灌酒去腥法D、灌水沖洗法答案：D.廚房消防給水系統(tǒng)是在()時(shí)必須要安裝的消防設(shè)備。A、設(shè)備配置B、廚房建造C、廚房生產(chǎn)D、廚房設(shè)計(jì)答案：D.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、四季豆中毒答案：D.下列調(diào)味料中屬于辣味調(diào)料的是()。A、八角B、花椒C、胡椒D、桂皮答案：C.()是人體的能量最重要的來源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C.下列調(diào)味品中不屬于咸味調(diào)味品的是()。A、醬油B、醬C、豆豉D、番茄醬答案：D.荔枝花刀在原料表面直奇U十字交叉刀紋,深約為原料厚度的(),刀距約2.5mmoA、1/4B、1/2C、3/4D、1/3答案：c.在調(diào)制咖喔味時(shí),應(yīng)在咸、甜、鮮的基礎(chǔ)上,突出咖喔的()。A、苦辣味B、香甜味C、焦辣味D、香辣味答案：D.從成熟方法的角度說,烹是一種0的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D.熱菜的香味是隨()擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在()時(shí)才能感知。A、分子，品嘗B、加熱，入口C、冷空氣，咀嚼D、熱空氣，咀嚼答案：D.能夠體現(xiàn)凈料特點(diǎn)的是()。A、用于菜點(diǎn)制作的主要原料B、用于菜點(diǎn)制作的輔助原料C、沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點(diǎn)D、經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點(diǎn)答案：D.籃花花刀是原料拉開后兩面相連,透孔呈()狀而得名。A、散線B、十字C、一字D、籃格答案：D.從成熟方法的角度說,烹是一種()的烹調(diào)方法。A、以油加熱B、以水加熱C、水加熱為主D、水油兼用答案：D.籃花花刀是在原料兩面,分別略斜向直制深約為原料厚度的2/3、刀距為()平行刀紋。A、0.1?0.5mmB\0.5?1.0mmC、2.0?3.0mmD、4.0?5.0mm.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、葡萄球菌腸毒素食物中毒C、肉毒梭菌毒素食物中毒D、河豚魚中毒答案：D.葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。A、肉薄無皮B、肉厚無皮C、肉薄帶皮D、肉厚帶皮答案：D.熱燎工藝是指將原料在()中燙熟后迅速撈出，()或拌調(diào)料后食用。A、熱水;不加味料B、沸水;不加味料C、熱水;蘸味料D、沸水;蘸味料答案：D.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù),其質(zhì)量的好壞,決定著企業(yè)的效益和()。A、費(fèi)用B、成本C、信譽(yù)D、福利答案：C.白鹵水中大都不放顯色調(diào)味品及0。A、醬油B、白糖C、香料D、紅曲米答案：B.扣是將菜肴所用原料()擺放在碗內(nèi),成熟后()盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、隨意地;復(fù)入B、有規(guī)則地;舀入G隨意地;倒入D、有規(guī)則地;復(fù)入答案：D.()是將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟燔三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：D.調(diào)制蛋泡糊的粉料為()或()。A、全麥粉;無筋粉B、糯米粉;中筋粉C、低筋粉;無筋粉D、低筋粉;高筋粉答案：C.羊脊背肉的特點(diǎn)是()，肉色紅潤,屬一級羊肉。A、肉瘦筋多B、肌纖維短C、肉質(zhì)較嫩D、肉質(zhì)粗老答案：C.鹵制原料時(shí)要先用大火煮沸,再改用小火煮至原料0為止。A、斷生B、有味C、斷生或有味D、成熟或酥爛答案：D.關(guān)于調(diào)味品成本核算的意義,下列表述不正確的是()。A、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重有增大的趨勢B、調(diào)味品成本在原料消耗總值中占有重要比重C、有些菜點(diǎn)的調(diào)味品成本是主要的成本D、調(diào)味品在菜點(diǎn)成本中的比重呈縮小的趨勢答案：D.蝦蟹屬于()。A、甲殼類動物B、軟體類動物C、棘皮類動物D、腔腸類動物答案：A.凈料根據(jù)拆卸加工的方法和加工處理程度的不同,可以分為()oA、毛料和生料B、主料和配料C、生料、半成品和成品D、生料、主料和配料答案：C.要形成里外酥脆型的菜肴,應(yīng)用約()的油溫多次加熱原料。A、110℃B、140℃C、170℃D、200℃答案：B.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B.()是組成單位產(chǎn)品的直接用料,其成本直接構(gòu)成產(chǎn)品的成本。A、凈料B、主料C、配料D、成品答案：A.易引起沙門菌食物中毒的食物是()。A、米飯B、蔬菜C、豆類D、魚類答案：D.對()而言,火候表示原料在單位時(shí)間內(nèi)0升高的速度。A、火力;溫度B、火力;成熟度C、熱源;溫度D、原料;溫度答案：D.醬制菜在加熱過程中應(yīng)翻動原料1?2次,以使原料上色均勻，()A、縮短成熟時(shí)間B、老嫩有別C、朝向一致D、成熟一致答案：D.()是專門用于制作油炸食品的爐具。A、蒸汽爐具B、湯爐C、煤氣油炸爐D、煤氣炒爐答案：C.魚的肌肉較發(fā)達(dá)的部位主要集中在軀干兩側(cè)的()，其腹部肌肉層相對0。A、大側(cè)肌，較薄B、前半部，較薄C、脊背部，較厚D、脊背部，較薄答案：D.若一次宴會菜點(diǎn)每桌銷售額為1000元,宴會毛利率為70%,在每桌宴席菜點(diǎn)的可容成本為0元。A、300B、500C、700D、800答案：A.白切肉在煮制肉料時(shí),應(yīng)加入0等調(diào)料去腥增香。A、桂皮、八角,丁香B、蔥段、姜塊、花椒C、蔥段、姜塊、丁香D、蔥段、姜塊、紹酒答案：D.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即()或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B.適于用作蔬菜的玉米類型是()。A、硬粒型B、馬齒型C、粉質(zhì)型D、甜粒型答案：D.全自動制冰機(jī)通常是廚房()中的一種設(shè)備。A、備餐設(shè)備B、冷藏設(shè)備C、冷凍設(shè)備D、加工設(shè)備答案：A.尊師愛徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求包括平等尊重、顧全大局、相互學(xué)習(xí)'()等幾個(gè)方面。A、踏實(shí)工作B、克己奉公C、熱愛集體D、加強(qiáng)協(xié)作答案：D.牛的上腦又稱()，位于脊背的前部,靠近后腦,與短腦相連。A、上肩B、下肩C、頸肉D、胸肉答案：A.()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。A、鯉絲清晰、無異物B、背部青色C、甲茅堅(jiān)硬、光潔D、蟹黃稀薄答案：D.飲食業(yè)成本控制的特點(diǎn)之一是變化的成本比重大，引起成本變化的原因主要是銷售量的變化和()。Av原料質(zhì)量B、折舊因素C、人為因素D、費(fèi)用復(fù)雜答案：C.高溫油膨化階段發(fā)制干制原料的油溫,應(yīng)控制在0°C之間為宜。120?140150?170180?200210?230答案：C.燎菜湯汁醇美而滑利，多為()的風(fēng)格。A、湯多菜少B、湯少菜多C、半湯半菜D、無湯有菜答案：C.*會菜湯汁醇美而()，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、自來稠B、清澈C、稠厚D、滑利答案：D.豬上腦肉具有肌纖維較長、()、質(zhì)地細(xì)嫩的特點(diǎn)。A、肌肉疏松B、脂肪組織多C、結(jié)締組織少D、結(jié)締組織多答案：C.油爆法的原料必須加工成()，或在原料表面制上花刀。A、絲狀料B、小件碎料C、小塊狀料D、丁狀料答案：B.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于0的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好答案：D.制刀有利于美化0。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D.麥穗花刀的制刀均為深度約至3/4厚度'刀距約為()的平行刀紋。A、1mmB、2mmC、4mmD、6mm答案：B.加入適量的鹽和醋，()原料,是鹽醋搓洗法的關(guān)鍵。A、反復(fù)揉搓B、涂抹C、短時(shí)間浸漬D、長時(shí)間浸漬答案：A.每()牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用()碳酸氫鈉、靜置2小時(shí)后即可。A、200克；1?1.5克B、300克；2?2.5克C、400克;2?3.5克D、500克；5?7.5克答案：D.醬制菜的原料應(yīng)需先進(jìn)行腌制及()處理。A、焯水或炸制B、刀工C、上漿D、滑油答案：A.原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計(jì)算方法的是()。A、一料一檔的計(jì)算方法B、一料多檔的計(jì)算方法C、多料多檔的計(jì)算方法D、不同采購渠道的成本計(jì)算方法答案：B.若損耗率為20%,加工中的損耗質(zhì)量為2千克,則加工前的毛料質(zhì)量為()千克。A、10B、1C、100D、4答案：B.嫩肉粉致嫩的方法是:每1千克肉料用嫩肉粉5?6克，加少量清水拌勻，靜置()分鐘后即可。A、60B、45C、30D、15答案：D.菜肴的香味主要是指當(dāng)食物加熱和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的()。A、視覺風(fēng)味B、味覺風(fēng)味C、嗅覺風(fēng)味D、觸覺風(fēng)味答案；C.每100克牛肉或豬瘦肉的致嫩,可用廣1.5克碳酸氫鈉上漿、靜置0后即可。A、0.5小時(shí)B、1小時(shí)C、2小時(shí)D4小時(shí)答案：C.谷類原料的限制氨基酸是0。A、蛋氨酸B、酪氨酸c、丙氨酸D、賴氨酸答案：D.()的制法是:先在原料表面斜奇”平行刀紋，再轉(zhuǎn)90。角直奇I］平行刀紋。A、眉毛花刀B、繡球花刀C、竹節(jié)花刀D、鱗毛花刀答案：D.象形花色配菜可以分為：()象形配菜'植物類象形配菜和幾何形象形配菜。A、禽鳥類B、動物類C、家畜類D、魚蟲類答案：B.畜肉中所含的脂肪主要為()。A、膽固醇B、糖脂C、不飽和脂肪酸D、飽和脂肪酸答案：D.在鹵水調(diào)配的操作程序中，投放調(diào)料應(yīng)在煮制香料的()。Av之前B、之后C、同時(shí)D、過程中答案：B.食用安全性'營養(yǎng)性、適口性是決定烹飪原料()高低的主要因素。Av價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D.鱗毛花刀是先斜奇I1平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角直奇I］平行刀紋。A、90°B、80°C、70°D、60°答案：A.以假種皮為食用對象的水果是0。A、蘋果B、橘子C、桃子D、龍眼答案：D.()之白煮法,是取料而不用湯。A、雞類B、魚類C、熱菜D、冷菜答案：D.儲藏冷菜時(shí)，()將其暴露在空氣中。A、有的不能B、有的可以C、不能D、可以答案：C.()和()都是軟性的肌肉組織,兩種原料組配在一起,經(jīng)烹制后,都具有爽脆的口感。A、豬肚;鴨臟B、豬肚;鴨肝C、豬肚頭;鴨盹D、豬肚頭;鴨肝答案：C.烹調(diào)前調(diào)味的主要方法是()調(diào)味。A、冷藏B、反復(fù)C、浸泡D、腌漬答案：D.利用酵粉或()，受熱后產(chǎn)生的二氧化碳?xì)怏w，脆皮糊能達(dá)到蓬松的目的。A、干淀粉B、泡打粉C、糯米粉D、高筋粉答案：B.西紅柿屬于()蔬菜。A、瓠果類B、漿果類C、莢果類D、假果類答案：B.制刀是在原料的表面切割成某種圖案條紋，使之直接()，或因受熱收縮卷曲成花形。A、用于烹制B、用于調(diào)味C、用于上漿D、呈現(xiàn)花形答案：D.竹筍在我國主要產(chǎn)于()。A、黃河流域B、長江流域C、東北地區(qū)D、渤海灣地區(qū)答案：B.菜肴的類別不同,鹽的用量湯菜類為0.8%~1.0%,炒蔬菜為1.2%,燒煮菜類為0。A、0.6%~0.8%B、0.8%~1.0%C、D、0%答案：D.食品的生物性污染主要包括微生物、寄生蟲和()的污染。A、細(xì)菌B、細(xì)菌毒素C、昆蟲D、霉菌答案：C.制湯原料中可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)含量高,經(jīng)一定時(shí)間煮制后,所得到的湯汁就會比較()。A、多但味淡B、少且稠濃C、多且鮮美D、濃且鮮美答案：D.制刀有利于美化0。A、裝盤效果B、配料形狀C、主料形狀D、食材料形答案：D.屬于淡水魚類的是()。A、團(tuán)頭魴B、鯽魚C、銀魚昌D、跛魚答案：A.久蒸預(yù)熟處理法一般適用于()的原料。A、體積大易成熟B、體積小質(zhì)量好C、體積大味腥臊D、體積大質(zhì)量好答案：D.屬于我國特產(chǎn)的葉類蔬菜是()。A、生菜B、菠菜C、大白菜D、卷心菜答案：C.熱制冷食菜肴一般要求原料()吸收鹵汁。A、不直接B、表層C、充分D、部分答案：C.餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員,即0或收銀員擔(dān)任。A、廚師B、餐廳服務(wù)員C、餐廳經(jīng)理D、餐飲部經(jīng)理答案：B.下列正確的鹵水調(diào)配操作程序是()。A、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制B、香料'調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T投放調(diào)料T調(diào)色T煮制香料T煮制C、香料、調(diào)味料的選擇T煽炒蔥姜T煮制香料T投放調(diào)料T煮制T調(diào)色D、香料、調(diào)味料的選擇T爆炒蔥姜T投放調(diào)料T煮制T煮制香料T調(diào)色答案：C.紅鹵水中加入的常用顯色調(diào)味品有()'()等。A、白醬油、紅曲米B、白醬油、紹酒C、紅醬油、紹酒D、紅醬油、紅曲米答案：D.食源性疾病不包括0。A、食物中毒B、食物感染的腸道傳染病C、食物過敏D、食源性寄生蟲病答案：C.以水為介質(zhì)的加熱原則是:要形成質(zhì)地()菜肴,多以微沸的水長時(shí)間加熱。A、酥脆型B、脆嫩型C、軟爛型D、干韌型答案：C.眉毛花刀是先在原料表面直奇I］平行刀紋,再轉(zhuǎn)()角切或斜批成連刀片。A、30°B、50°C、70°D、90°答案：D.植物油中主要含有0。A、飽和脂肪酸B、不飽和脂肪酸C、膽固醇D、維生素A答案：B.產(chǎn)品生命周期主要包括導(dǎo)入期,成長期、成熟期和0四個(gè)不同階段。A、穩(wěn)定期B、緩沖期C、滯漲期D、衰退期答案：D.軟兜鰭魚的汆燙加工,應(yīng)加入蔥姜、黃酒、（）等調(diào)味品。A、油和鹽B、堿和鹽C醋和油D、醋和鹽答案：D.蹶魚以南方產(chǎn)量較多,一年四季均產(chǎn)，以()最肥碩。A、夏季B、冬季C、秋季D、春季答案：D.蔬菜和水果中蛋白質(zhì)的含量較低，多數(shù)蛋白質(zhì)的含量不超過()。A、10%B、8%C、7%D、2%答案：D.烹蝦球的汁奘是()成菜。A、琉璃汁B、勾薄關(guān)C、烹清汁D、明油亮關(guān)答案：C.下列適宜清水漂洗法的原料是()。A、豬頭B、豬尾C、豬蹄D、豬腦答案：D.奇IJ籃花花刀的最佳刀距為()平行刀紋。7~8mm2~3mm5~6mm8~9mm答案：B.燎與湯爆的主要區(qū)別是()。A、湯汁的不同B、加熱時(shí)間的不同C、原料的不同D、以上均是答案：D.為保證黃娟雞塊質(zhì)感酥爛,汁濃味醇的成品特色,爆制時(shí)應(yīng)()oA、旺火速成B、炒糖上色C、二次調(diào)味D、加蓋炳制答案：D.新鹵水的調(diào)配程序是()、調(diào)料、水同時(shí)入鹵鍋,大火燒開，中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。A、香料袋B、花椒、丁香C、大料、沙姜D、甘草、草果答案：A.1克碳水化合物在體內(nèi)可產(chǎn)生0熱量。4kcaI6kcaI7kcaI8kacI答案：A.吊制高級清湯是在一般清湯中放入調(diào)好的(),輕輕攪動,保持湯面平靜，待雞茸浮起撈出,將湯過濾,如使湯更清更鮮,可再吊廠2次。A、雞茸B、肉茸C、魚茸D、蝦茸答案：A.膳食纖維主要特性是()。A、吸水作用B、粘滯作用C、細(xì)菌發(fā)酵D、以上都是答案：D.水產(chǎn)品的主要衛(wèi)生問題不包括()。A、腐敗變質(zhì)B、組胺中毒C、昆蟲污染D、工業(yè)“三廢”污染答案：C.制作茄汁魚片禁用的調(diào)味料是()。A、鹽B、白糖P獎(jiǎng)壯u、酉mD、白醋答案：C.調(diào)味的作用是去除異味,確定口味，0,豐富菜肴的色彩等。A、增進(jìn)美味B、增加營養(yǎng)C、增加口感D、增加質(zhì)感答案：A.排的技法一般適用于()類的菜肴。A、燒菜B、扒菜C、炸制菜D、煮制菜答案：B.白煮法運(yùn)用火候的特點(diǎn)是原料()即可。A、斷生B、酥爛C、熟透D、滑嫩答案：A.菜肴色調(diào)的確定應(yīng)以()的色彩為基調(diào)。A、配料B、調(diào)料C、主料D、生料答案：C.刀工主要是對完整原料進(jìn)行分解切割，使之成為()所需要的基本料形。A、主料B、配料C、輔料D、組配菜肴答案：D.植物油中主要含()，具有降低血脂的作用。A、必需脂肪酸B、非必需脂肪酸C、飽和脂肪酸D、不飽和脂肪酸答案：D.奇I］十字花刀的原料適用于制作()、煎類菜肴。A、燒B、燔C、煮D燉答案；A.茄汁魚片最宜使用的糊是()。A、蛋清糊B、水粉糊C、蛋泡糊D、全蛋糊答案：A.烹調(diào)中暗醋的使用是在菜肴加熱()或中期投入。A、前期B、后期C、初期D、都可以答案：C.礦物質(zhì)按在人體中的含量可分0和微量元素。A、大量B、小量C、多量D、宏量答案：D.調(diào)制酥糊的原料主要是水、()、米粉、面粉和油。A、蛋清B、全蛋C、蛋黃D、食鹽答案：C.()是一種除去家畜類外皮污垢、殘毛和皮膜的洗滌方法。A、灌洗法B、里外翻洗法C、鹽醋搓洗法D、刮剝洗滌法.制作濃白湯的工藝是:原料洗滌焯水,冷水入鍋，旺火燒沸,改中火加熱1小時(shí)以上，使湯始終保持()狀態(tài)。A、沸騰B、嫻煮C、不開D、微開答案：A.中式烹調(diào)師烹制的菜肴和提供的服務(wù)，其()，關(guān)系著企業(yè)的經(jīng)濟(jì)效益和信譽(yù)。A、質(zhì)量的好壞B、數(shù)量的多少C、價(jià)格的高低D、毛利的高低答案：A.下列選項(xiàng)中，屬于生物性污染的是()。A、細(xì)菌;節(jié)染B、昆蟲污染C、寄生蟲污染D、以上都是答案：D.藏是將加工的原料藏入另一種加工的原料的0,加以密封形成菜肴生坯的技法。A、腹下B\腹外C、腹上D、腹腔中答案：D.保存鹵汁最好使用()或木制盛器。A、陶瓷B、鋁制C、玻璃D、塑料答案：A.油炸原料不慎油鍋著火,正確的做法是()滅火或用泡沫滅火器滅火。A、向鍋內(nèi)澆油B、向鍋內(nèi)澆水C、用防火毯覆蓋D、向鍋內(nèi)添加原料答案：C.《食品安全法》規(guī)定，食品檢驗(yàn)實(shí)行食品檢驗(yàn)機(jī)構(gòu)與()負(fù)責(zé)制。A、保密員B、安全員C、檢驗(yàn)人D、化驗(yàn)員答案：C.制湯的過程是原料中呈味物質(zhì)由固相（原料）向水相（湯）的0過程。A、浸出B、浸透C、滲入D、傳入答案：A.嫻制法一般是將刀技加工的原料,用水或。進(jìn)行預(yù)熟處理,然后再爆制。A、油B、湯C、煎D烤答案：A.魚香肉絲的烹調(diào)特點(diǎn)是上水粉漿，（），一鍋成菜。A、不換鍋B、急火快炒C、炒時(shí)不過油D、以上都是答案：D.干煽是指將加工成形的原料水分煽干,再投入調(diào)料煽炒入味,原料不上漿,成菜（）的烹調(diào)技法。A、不勾美B、不調(diào)味C、不翻勺D、不淋油答案：A.炮制法按其用料和加熱方式,可分為()、焯燎(普通燎)和滑燎。A、生燎B、熟燎C、涼燎D、拌燎答案：A.干貨原料漲發(fā)的主要表現(xiàn)為干制原料的()過程。A、加熱B、脫水C、復(fù)水D、失水答案：C.電磁感應(yīng)灶具有熱效率高、無明火、控溫準(zhǔn)確、()等優(yōu)點(diǎn)。A、節(jié)省電B、熱力小C、成熟慢D、清潔衛(wèi)生答案：D.()是熱制冷吃菜肴制法上的特色之一。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不切配D、不焯水答案：A.生料成本二(毛料總值-()-廢料總值)/生料重量A、產(chǎn)品重量B、調(diào)料成本C、配料總值D、下腳料總值答案：D.新《食品安全法》共十章()條。A、104B、114C、124D、154答案：D.家畜肉后熟期的特征是:具有一定的0、肉松軟多汁、滋味鮮美、表面有光澤。A、彈性B、韌性C、軟性D、硬性答案：A.炸制法的調(diào)味階段有加熱前和()的調(diào)味。A、加熱中B、刀工前C、加熱后D、出鍋前答案：C.下列屬于魯菜特色調(diào)味品的是()。A、章丘大蔥B、萊蕪生姜C、甜面醬D、以上都是答案：D.魚香肉絲肥瘦肉的最佳配比是()。A、1:1B、7:3C、3:7D、6:4答案：C.焦燔菜的主要特點(diǎn)是:質(zhì)感0、色澤金黃、奘汁明亮,口味酸甜或咸鮮微酸。A、軟嫩B、滑嫩C、焦嫩D、外焦里嫩答案：D.白煮老韌的原料時(shí),應(yīng)用()長時(shí)間爆煮。A、小火B(yǎng)、大火C、中火D、旺火答案：A.烤在加熱前需進(jìn)行腌浸拌漬,這種調(diào)味方式稱為OoA、腌漬定味B、輔助調(diào)味C、基本調(diào)味D、重要調(diào)味答案：C.鮮肉中蛋白質(zhì)的含量一般為()。50?60%40?50%30?40%10?20%答案：D.葡萄花刀是在原料表面用交叉()深約原料的3/4,刀距為1.2?1.5cm的斜向平行刀紋。A、斜刀奇IJB、直刀蒯G推刀奇IJD、直刀切答案：A.咖喔味型菜肴色澤黃亮,咸鮮醇厚,具有咖喔特殊的辛辣()味。A、醇香B、干香C、清香D鮮香答案：D.下列食物中膽固醇含量最高的是0。A、魚肉B、蛋黃C、蛋清D、牛肉答案：B.下列可引起鼠昔類植物中毒的食物是0。A桃仁B、甜杏仁C'黃花菜D、苦杏仁答案：D.熱制冷食的菜肴是指調(diào)味和加熱同時(shí)進(jìn)行,制好后()再供食用的菜肴。A、晾涼B、趁熱C、調(diào)味D、冷藏答案：A.下列原料中最適宜做燒菜的是()。A、海參B、干貝C、銀耳D、木耳答案：A.()一般適用于膠質(zhì)豐富、結(jié)締組織較多的干制品原料。A、油發(fā)B、熱水發(fā)C、冷水發(fā)D、溫水發(fā)答案：A.用嫩肉粉致嫩,1kg原料用嫩肉粉0為宜，靜置15分鐘后使用效果最佳。1?2g2?3gG5?6gD、10?15g答案:C.花色熱菜貼的組配,是指將菜肴的幾種原料分三層粘貼在一起,制成。生坯的工藝。A、饅頭形狀B、扁平形狀C、圓柱形狀D、圓錐形狀答案：B.菜肴的口味應(yīng)符合季節(jié)性,一般()清淡、冬季濃厚。A、冬春B、春季C、秋季D、夏季答案：D.滑炒雞絲過油使用的方法是0法。A、劃油B、重油C、熱油D、溫油答案：A.新鹵水的調(diào)配程序是:香料袋、（）、水同時(shí)入鹵鍋,大火燒開，中小火煮1小時(shí)即可鹵制菜品。A、調(diào)料B、醬油C、料酒D、冰糖答案：A.食品生產(chǎn)經(jīng)營中使用的洗滌劑、消毒劑應(yīng)當(dāng)符合標(biāo)準(zhǔn),達(dá)到（）。A、對嬰幼兒無害B、對成人無害C、對環(huán)境無害D、對人安全無害答案：D.濃白湯的特色是:湯濃味鮮醇，（），故又稱奶湯。A、色白如奶B、色白如雪C、色白如霜D、色白如水答案：A.為保證醋燔土豆絲色澤的特點(diǎn),調(diào)味品一般禁用（）oA、鹽B、醬油C、料酒D、白醋答案：B.世界著名的肉用鴨是()。A、南京鴨B、北京填鴨C、江蘇鴨D、河北鴨答案：B.勾奘菜肴的調(diào)色,應(yīng)在0進(jìn)行,以免影響菜肴的亮度。A、成菜后B、勾英之前C、勾英之中D、勾關(guān)之后答案：B.豬前肘質(zhì)量較后肘質(zhì)量()。A、相當(dāng)B、要好C、要差D、一樣答案：B.掛硬糊原料的過油,一般采用()溫油逐個(gè)下油鍋。A、中火B(yǎng)、旺火C、小火D、微火答案：A.()不得對食品安全事故隱瞞、謊報(bào)'緩報(bào)，不得隱匿、偽造'毀滅有關(guān)證據(jù)。A、國家公職人員B、相關(guān)的監(jiān)督管理部門C、食品生產(chǎn)經(jīng)營單位D、任何單位或者個(gè)人答案：D.白煮鮮嫩原料時(shí)應(yīng)()下鍋,水再次沸騰時(shí),應(yīng)離火爆制浸熟。A、沸水B、冷水C、溫水D、熱水答案：A.調(diào)制酥糊,蛋黃與米粉的比例以()為宜。A、2:1B、5:1C、4:1D、6:1答案：A.軟炒法禁用的調(diào)味料是()。A、老抽B、鹽C、味素D、鮮湯答案：A.在商品經(jīng)濟(jì)條件下,衡量質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)的尺度是()oA、道德B、成本C、價(jià)格D、數(shù)量答案：C.吊制高級湯應(yīng)用()，湯不能沸滾。Av微火B(yǎng)、小火大火C、中火大火D、微火中火答案：A.炸是將切配好的原料進(jìn)行0、掛糊(也有不掛糊)，入不同溫度的油鍋中炸制成熟,帶調(diào)味料食用的一種技法。A、碼味B、上漿C、過油D、香油答案：A.制作奶香味型菜肴原料是以()為主制成的菜肴。A、乳類產(chǎn)品B、動物原料C、植物原料D、水果原料答案：A.干煽牛肉絲使用的辛辣味調(diào)料是0。A、泡椒B、豆瓣醬C、干辣椒D、胡椒粉答案：C.下列屬于干制品加工性原料的是()。A、風(fēng)雞B、臘腸C、火腿D、干貝答案：D.()是社會主義人與人平等友愛、相互尊敬的社會關(guān)系。A、尊師愛徒B、團(tuán)結(jié)協(xié)作C、愛崗敬業(yè)D、講究公德答案：A.白斬雞的烹調(diào)方法是()。A、腌B、浸C、泡D、白煮答案：D.白鹵水是()特色鹵水。Av粵菜B、魯菜C、川菜D、冀菜答案：A.咖喔味適用于0等烹調(diào)方法及涼菜之用。A、燒、炳B、爆、炒G燉、蛤D、煎、炸答案：A.蘿卜屬于()蔬菜。A、塊莖類B、球莖類C、根菜類D、根狀莖類答案：C.常用的餐具消毒柜有直接通氣式和0加熱式兩種。A、紫外線B、遠(yuǎn)紅外線C、臭氧消毒D、蒸汽消毒柜答案：B.下列措施中，不能預(yù)防食品腐敗變質(zhì)的是0。A、局溫滅菌B、加水浸泡C、提高滲透壓D、添加適量防腐劑答案：B.紅燒魚的成品特點(diǎn)是:色澤紅亮、魚體完整、()、芙汁明亮。A、酥爛脫骨B、微辣鮮香C、干香味醇D、汁濃味厚答案：D.醋燃土豆絲的烹調(diào)方法是()。A、煽炒B、干炒C、軟炒D、滑炒答案：A.《食品安全法》規(guī)定,食品安全監(jiān)管部門對食品不得實(shí)施()。A、抽檢B、檢查C、免檢D、監(jiān)督答案：C.羊脊背肉的特點(diǎn)是0,肉色紅潤,屬一級羊肉。A、筋膜較多B、肉質(zhì)細(xì)嫩C、肉質(zhì)粗老D、結(jié)締組織多答案：B.食品中的雜環(huán)胺類化合物主要來源于()oA、環(huán)境污染B、農(nóng)藥污染C、高溫烹調(diào)D、油墨污染答案：C.油發(fā)蹄筋焙油時(shí)要()，使之受熱均勻。A、掌握火候B、掌握油溫C、掌握油量D、不斷翻動答案：D.茄汁魚片與熠魚片的不同點(diǎn)是()的不同。A、味型和色澤B、味型和形狀C、味型和刀法D、味型和質(zhì)地答案：A.調(diào)制蛋清糊蛋清與淀粉的比例以()為佳。A、2:1B、3:1C、4:1D、1:1答案：D.菜肴的調(diào)色方法有浸潤著色法、0、包裹著色法三種。A、吸附著色法B、配菜著色法C、加熱著色法D、配料著色法答案：A.醬牛肉用的香料主要有0。A、花椒、大料B、蔥段'姜塊大茴香、桂皮D、以上都是答案：D.菜品售價(jià)=原料0X（1+成本毛利率）。A、重量B、數(shù)量C、成本D、質(zhì)量答案：c.豬前肘皮厚,腱膜組織豐富,適于()等烹調(diào)技法。A、炒、炸B、燔、汆C、煎'烹D、扒、煙答案：D.關(guān)于道德與法律說法正確的是()。A、道德比法律產(chǎn)生的早B、道德比法律產(chǎn)生的晚C、道德與法律同時(shí)產(chǎn)生D、道德與法律適宜范圍相同答案：A.瓦楞花刀是在魚體表面先直制橫向刀紋至椎肋,再平行制進(jìn)()oAv2?2.5cm4?5cm5?6cm6?7cm答案：A.下列適宜制作椒香腰片的技法是()。A、燎B、拌C、腌D、泡答案：A.里外翻洗法是()的后續(xù)工藝。A、灌洗法B、鹽醋搓洗法C、清水漂洗法D、刮剝洗滌法答案：B.下列不能使用鮮湯的菜肴是()。A、扒三白B、蛇油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁雪梨答案：D.干燒魚初步熟處理可用七、八成的熱油炸或()成金黃色。A、煎B、燒C、燧D、煽答案：A.職業(yè)道德有形式上的()的特征。A、復(fù)雜性B、社會性C、一般性D、多樣性答案：D.抽打蛋泡糊是用兩根筷子的()為佳。A、小頭B、中段C、整個(gè)D、方頭答案：D.菜肴原料的著衣具有保護(hù),改善、()菜肴品種的功能。A、豐滿B、制作C、烹調(diào)D、豐富答案：D.制有蓑衣花刀的原料主要用于制作()菜肴。A、冷菜B、葷菜C、熱菜D、大菜答案；A.一般用于0菜品的無鱗魚應(yīng)采用生搓的方法進(jìn)行初加工。A、熟炒B、滑炒C、爆炒Dy生炒答案：D.《食品安全法》規(guī)定，超過保質(zhì)期的食品()。A、可繼續(xù)銷售B、可降價(jià)銷售C、不能銷售D、可作處理銷售答案；C.清洗羊肚的步驟是:鹽醋搓洗、()、熱水燙泡、清水洗滌。A、灌洗B、刮洗C、沖洗D里外翻洗答案：D判斷題.烹調(diào)研究的目的和方向是向人們提供多式多樣的名菜美點(diǎn)。B、錯(cuò)誤答案：A.油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊?、酮類和低分子有機(jī)酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.咸菜根據(jù)所用調(diào)料的不同，可分為鹽腌制品和醬腌制品兩大類。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.水淀粉是奘汁的主要原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.發(fā)酵性咸菜，糖'酸的含量都有較大幅度的增長。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.極品對蝦的生長天數(shù)一般為200天，4?6只為500克。A、正確答案：B.飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實(shí)行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.局部點(diǎn)綴擺放是將點(diǎn)綴花擺放餐盤邊上固定部位的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.魚類中的組胺可引起食物中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.兩種以上食物同時(shí)食用比其中一種食物單獨(dú)食用，其蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值要高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.鹵制豆制品是以豆制半成品為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。A、正確答案：A.化學(xué)農(nóng)藥對食品的污染可通過生物富集作用使人體內(nèi)含量猛增。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.人體是寄生蟲的宿主。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.海帶藻體較寬，質(zhì)地細(xì)嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.某產(chǎn)品成本18元，毛利額12元，此產(chǎn)品銷售毛利率是66%。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.子實(shí)體是食用菌的繁殖器官，是供人類食用的部分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.草魚開片出肉加工時(shí)，最后要將所有的殘骨殘刺全部剔除。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.歷史上長期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.無論哪一種類型的工藝?yán)浔P，用色應(yīng)暖色多一點(diǎn)，冷色少一點(diǎn)，以求高雅別致。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調(diào)味料時(shí)要加大用量。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.冷菜裝盤的第三個(gè)步驟是圍邊點(diǎn)綴。A、正確.感官鑒定法是憑借實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)和理性知識，通過視覺和觸覺對原料色彩及質(zhì)地進(jìn)行的檢驗(yàn)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.工作接地是為了杜絕觸電事故的發(fā)生。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.蘇州香干色澤較深，質(zhì)地堅(jiān)實(shí)筋韌。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.餐飲從業(yè)人員烹制的菜點(diǎn)和提供的服務(wù)，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽(yù)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.多數(shù)水溶性蛋白質(zhì)受熱后都會產(chǎn)生凝固作用。A、正確.嬰兒滿月的彌月宴慣稱宴會。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.墊底對物料的形態(tài)不作要求，大小均可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.一般的烹調(diào)加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.形狀小的原料清炸時(shí)，應(yīng)采取高溫重油炸的方法，以達(dá)到外焦里嫩的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明磯致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.影響原料品質(zhì)的外部因素包括物理因素和化學(xué)因素。B、錯(cuò)誤答案：B.花色冷盤不同于看盤，它以能夠食用為本質(zhì)特征。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.維生素是構(gòu)成機(jī)體各組織的基本原料，缺乏時(shí)可引起不同的疾病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.汁一般包括色澤種類、味型種類、用途種類三大類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.根據(jù)《食品衛(wèi)生法》規(guī)定，食品生產(chǎn)經(jīng)營人員每月必須進(jìn)行健康檢查。A、正確.洋蔥含有硫化合物，可以降低血壓、血脂。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.將牛蹄筋用溫水泡炳12個(gè)小時(shí)，是其漲發(fā)的基礎(chǔ)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.蛋白質(zhì)最好的食物來源是豆類'硬果、菌類和藻類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.清除原料中的油污，最好用醋加工。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.豬肉組織的劃分：一是依據(jù)肌肉的分部位置，二是依據(jù)肌肉的形狀特征。B、錯(cuò)誤答案：A.單一主料的配菜，在口味上應(yīng)追求單一純正。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.蝦油腌制品，應(yīng)保持蔬菜的自然色澤，滋味鮮美，無咸苦味，質(zhì)脆無雜質(zhì)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.按湯的色澤可分為普通清湯和高級清湯兩類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.高溫處理法若在80℃?85℃之間加熱5分鐘尚可達(dá)到要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.含飽和脂肪酸多的油脂在常溫下一般為液態(tài)。A、正確.味精在70?90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.非必需氨基酸是肌體不需要的氨基酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.酒漬保存法是利用酒中的乙醇成分進(jìn)行殺菌和抑制酶的活性，從而達(dá)到貯存目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.花生原產(chǎn)于中國。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.堿發(fā)時(shí)堿的濃度對質(zhì)量有直接影響，但與溫度關(guān)系不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.酸味有較強(qiáng)的去腥解膩?zhàn)饔茫送?，還有提味、爽口的效果。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.魚肚以片大，厚實(shí)，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.檸檬酸、醋酸等食用有機(jī)酸能參與體內(nèi)正常代謝，一般劑量下對人體無害。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.局部點(diǎn)綴，多用于整料成品菜肴的裝飾。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.生產(chǎn)部門出現(xiàn)生產(chǎn)事故的原因很多，從傷者主觀方面來分析，缺乏對生產(chǎn)人員的安全教育和培訓(xùn)是其中之一A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究'口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.系數(shù)定價(jià)法與成本系數(shù)是同一種計(jì)算方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.草菇子實(shí)體，其生長狀態(tài)以不開傘質(zhì)量細(xì)嫩。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.豬夾心肉，肥瘦相間、肉質(zhì)較嫩。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.拌關(guān)法必須是原料接近成熟時(shí)，再倒入芙汁，包裹均勻即可。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.根莖類蔬菜含有較多的淀粉。答案：A.板鴨的加工以每年立秋至立冬為最佳腌制期，因此肉質(zhì)肥。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.蔥爆菜肴原料不過油，制作時(shí)油量要窄。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.成本核算就是成本計(jì)算。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.豬上腦肉具有肌纖維粗短、結(jié)締組織多、質(zhì)地老的特點(diǎn)，適用于燔、汆、涮等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.蘇州香干色澤較深，味型上突出五香味，甜度適口。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.醬菜質(zhì)量是以色澤黑褐，有醬香味，甜咸適口，質(zhì)地柔軟無雜質(zhì)為佳。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.烹飪原料的食用價(jià)值主要與原料的價(jià)格高低、營養(yǎng)價(jià)值大小和適口程度有關(guān)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.麥穗花刀要在原料的兩側(cè)奇U刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.彎刀法下還分出兩種刀法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.烹飪創(chuàng)新是在個(gè)人經(jīng)驗(yàn)指導(dǎo)下的行為。個(gè)人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.某毛料單價(jià)12元/千克，出材率60%,凈料單位成本應(yīng)為20元/千克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時(shí)一般都從蝦的背部進(jìn)行。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.脂肪的日供給量為50克是指食物中的用油總量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.面粉可作為增稠劑代替淀粉，是因?yàn)槊娣壑泻写罅康牡矸?。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.熱菜助理工作包括裝盤整理和排菜。答案：B.鹽醋搓洗法是先加入鹽和醋浸泡原料后，再進(jìn)行洗滌，以去除原料外層的黏液和異物。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.已知A毛料進(jìn)價(jià)35元/千克，熟品率70%。某產(chǎn)品用A凈料300克，B料200克，單位成本12元/千克，此產(chǎn)品的總成本是9.75元。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.鱗毛花刀在原料表面斜奇U和直奇U的深度、刀距是等同的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.“回火”實(shí)際是由于空氣量過大，使火焰不穩(wěn)定，有時(shí)甚至熄滅的現(xiàn)象。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.鹵制豆制品是以豆腐為原料，在鹵水中泡、煮沸而制成的不同風(fēng)味的產(chǎn)品。答案：B.點(diǎn)綴品要求能夠食用，所以對一些生料注意衛(wèi)生消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.僵直的魚尾不下垂、鯉緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.確定定價(jià)目標(biāo)的目的是使客人接受產(chǎn)品價(jià)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.將生料炸熟，使菜肴外香、酥、脆而內(nèi)鮮，油溫必須由低到高變化使用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.刀工美化，最主要的作用就是便于食用。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032?13312kj。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.在對水產(chǎn)品進(jìn)行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法,水產(chǎn)品將用作什么用途。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.刺黃瓜的外部特征為有顯突的縱棱，表皮光滑。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.確定餐飲產(chǎn)品的毛利率，無需考慮確定原則，可以隨意確定。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.插花法是將原料切成薄片，卷制或疊制后，用牙簽插成不同形態(tài)的造型點(diǎn)綴花。答案：A.《齊民要術(shù)》是一部關(guān)于農(nóng)產(chǎn)品養(yǎng)殖技術(shù)和食品加工工藝的科學(xué)專著。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.燉制法，汁要寬，加熱時(shí)間應(yīng)充分。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.牡丹花刀的操作應(yīng)原料的兩側(cè)分別奇U刀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.茶干要求色澤淺黃或黃白色，口味咸鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.在烹調(diào)活動中，食鹽主要是用于菜品的調(diào)味。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.燒菜多加濃白湯輔佐烹制，湯汁醇美而濃厚，多為半湯半菜的風(fēng)格。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.調(diào)味料品是實(shí)現(xiàn)調(diào)味的條件，也是菜品的基本標(biāo)準(zhǔn)。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.酥炸原料炸制時(shí)，定型后便要不斷攪動，以防色澤不均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.堆的材料忌用干制的，因其干燥脆硬不易組合堆積。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.大紅浙醋的顏色為玫瑰紅色。答案：A.蔥又名大蔥，可分為普通大蔥、分蔥、胡蔥和樓蔥四個(gè)類型。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.哈土蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.柱侯醬的熬制須加植物油和豬油等調(diào)料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.在潮濕的廚房，必須按規(guī)范選擇安全電壓，一般使用12V電壓。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()廚房在煉油、炸制食品和烤制食品要設(shè)專人負(fù)責(zé)看管。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()牡丹花刀是在魚體兩側(cè)直奇U一字刀紋,深至椎骨,魚肉翻開呈瓦楞形。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.0味精是鮮味劑的代表,其主要成分是焦谷氨酸鈉,在弱酸及中性條件下或長時(shí)間高溫加熱,會使焦谷氨酸鈉分解,影響味精的呈鮮效果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.0飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A正確B、錯(cuò)誤答案：B.0職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()職業(yè)道德是人們在特定的職業(yè)活動中由外在力量施加的強(qiáng)制性的行為規(guī)范要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()熱菜的香味是隨熱空氣擴(kuò)散的,而冷菜的香味必須在咀嚼時(shí)才能感知。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()扣是將菜肴所用原料有規(guī)則地?cái)[放在碗內(nèi),成熟后復(fù)入盛器中，使之具有美麗的圖案的手法。A、正確B、錯(cuò)誤.0菜肴原料形狀相似相配的具體原則，包括料形必須統(tǒng)一、注重菜肴裝飾效果等具體內(nèi)容A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()動物肝臟可以預(yù)防“夜盲癥”。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()幾何圖案冷菜的拼擺原則是:亂中求整,構(gòu)圖對稱,葷素有別等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.0可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A正確B、錯(cuò)誤答案：A.0熱制冷食菜肴在烹制方法上絕大多數(shù)是熱菜烹調(diào)方法的衍生變化。A、正確B錯(cuò)誤.()麥穗花刀是先斜制深約1/2厚度的平行刀紋,再直奇4同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()熱制冷食菜肴的制作方法主要有鹵、醉、醬、拌、熱燎和白煮等。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()大豆類原料的蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值較高。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()根莖類蔬菜含有較多的淀粉。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤.()象形花色配菜多用作冷菜的配料,故選用蔬果原料。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()每100克牛肉或豬瘦肉可用0.1?0.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置1小時(shí)后即可。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()凈料總體上可以分為生料、半成品和成品三類。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()苦杏仁中含有苦杏仁昔,在體內(nèi)水解釋放出氫氨酸而引起中毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()鈣是人體內(nèi)含量最多的一種無機(jī)元素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()飲食企業(yè)工作人員都可以自由進(jìn)入廚房操作場所。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()燒菜收稠鹵汁的方法，有勾英增稠與膠粉增稠之分。A、正確B、錯(cuò)誤.()色彩是反映菜肴的營養(yǎng)價(jià)值,衛(wèi)生質(zhì)量、風(fēng)味特點(diǎn)的決定性因素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()麥穗花刀的奇IJ法是:先斜制平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角直剎平行刀紋,最后順向切成條塊。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.()對原料而言,火候表示原料在加熱時(shí)間內(nèi)溫度升高的快慢。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()燎菜多用小件的熟料或半熟料,且多選滋味鮮美的或高檔的干貨原料。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()蛋清經(jīng)高速抽打后,混入空氣,體積可膨脹4倍,形成色澤潔白的泡沫狀。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()在調(diào)制咖喔味時(shí),精鹽確定基本味，白糖使之略帶微甜,味精則是增鮮。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()道德是通過利益來調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)人們之間的關(guān)系的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料,體積顯著增大,色澤呈黃色,孔洞分布均勻。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()凈料成本在計(jì)算時(shí)要視具體情況確定單位質(zhì)量的單位。A、正確B、錯(cuò)誤.()損耗率是指加工前的毛料質(zhì)量和加工中的損耗質(zhì)量的百分比。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()制湯是把原料放入水中，經(jīng)短時(shí)間加熱，使呈味風(fēng)味物質(zhì)溶解于水中的方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()膳食中長期缺乏鈣可引起佝僂病。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()宴會菜點(diǎn)的可容成本即為分類菜點(diǎn)可容成本之和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()地方供電公司應(yīng)對廚房安全用電負(fù)責(zé)。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()熱燎的操作程序是：選料T改刀成小料形T沸水燙熟T調(diào)料拌和T裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()豬腸的清洗加工步驟為:灌水沖洗T鹽醋搓洗T里外翻洗T初步熟處理T冷水沖洗。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()家畜類原料常用的清洗加工方法有:里外翻洗法、鹽醋搓洗法、熱水燙洗法'刮剝洗滌法,灌水沖洗法和清水漂洗法等。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.0醬的操作程序是：選料T煮制香料T入鍋醬制T冷卻切配T裝盤。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()糊的品種不同，保護(hù)原料水分的能力也有差異,以水粉糊的保護(hù)能力最強(qiáng),全蛋糊次之,蛋泡糊最差。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()電流通過人體的部位與觸電的危害程度并無關(guān)系。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎，特點(diǎn)是肉質(zhì)粗老，肉色深紅,屬一級羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()低溫油焙制干魚肚約為40分鐘、干豬蹄筋為60分鐘、干豬肉皮為20分鐘。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()人畜糞便灌溉菜地可使蔬菜嚴(yán)重污染寄生蟲卵。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是泥土等夾雜物的污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。A正確B、錯(cuò)誤答案：B.0可用2%的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。A正確B、錯(cuò)誤答案：A.()宴會成本核算可借助《分類宴會設(shè)計(jì)標(biāo)準(zhǔn)》確定菜點(diǎn)分類和可選擇的品種及數(shù)量。A正確答案：A.()高溫油膨化階段是將干制原料,直接投入140?160℃的高溫油中，使之成熟的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()制湯時(shí)若過早地加入食鹽,會加快原料中蛋白質(zhì)變性凝固,從而導(dǎo)致原料中可溶性呈味物質(zhì)難以浸出,影響湯汁的滋味。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()采購原料不符合標(biāo)準(zhǔn)，出凈率低，容易引起原料實(shí)際用量大于標(biāo)準(zhǔn)用量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()爆、炒、汆、燒、燉等烹調(diào)方法多選用旺火加熱。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()核算宴會成本時(shí),飲食企業(yè)應(yīng)根據(jù)宴會接待能力來進(jìn)行成本核算。A、正確答案：B.()產(chǎn)品成長期的主要任務(wù)是努力擴(kuò)大產(chǎn)品的市場份額。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()醬制菜是單個(gè)制作的，因此可選用老嫩程度、形體大小不同的原料進(jìn)行烹制。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()所有瓜類蔬菜的果實(shí)都屬于瓠果。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()食物中的單糖就是指葡萄糖。A、正確.()飲食衛(wèi)生“五四制”中用(食)具實(shí)行“四過關(guān)"即一洗'二刷、三沖、四消毒。A、正確B、錯(cuò)誤答案；A.()味精在50~60℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足,超過120℃時(shí)可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.0飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。A正確B、錯(cuò)誤答案:A.()馬鈴薯的有害成分為龍葵堿。A正確B、錯(cuò)誤答案：A.()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復(fù)合調(diào)味品的價(jià)格有了明顯提高。A、正確.()梭形魚尾俗稱“劃水”，是以腹鰭為界限直線割下。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()各類檔次餐廳的飲食產(chǎn)品價(jià)格價(jià)格差異不大。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.0牛的上腦,其肉質(zhì)肥厚,瘦肉中分布著較多的肌間脂肪,紅白相間,屬三級牛肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()紫外線可加速食品中營養(yǎng)素的氧化分解。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.沙門菌不分解蛋白質(zhì),受污染的食品沒有明顯的觀感性狀的改變因而危害性更大。()A、正確.()脆皮糊中加入的淀粉或面粉,能使制品達(dá)到蓬松的目的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()羊脊背肉包括里脊肉和脊椎,特點(diǎn)是肉質(zhì)粗老，肉色深紅,屬一級羊肉。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.職業(yè)道德有范圍上的無限性'內(nèi)容上的暫時(shí)性和連續(xù)性、形式上的單一性等三個(gè)方面的特征。()Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()制湯原料在煮制過程中，火力越大,浸出的可溶性呈味風(fēng)味物質(zhì)就越多,湯汁越鮮美。A、正確.()制湯時(shí)若過早地加入食鹽,會使湯汁溶液滲透壓減小,加快原料中蛋白質(zhì)的分解，從而增加湯汁的滋味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()飲食業(yè)成本是指飲食產(chǎn)品的生產(chǎn)成本或制作成本。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.0醬的操作程序是:選料一加工處理一入鍋醬制一冷卻切配一裝盤。A、正確.()忠于職守,愛崗敬業(yè)的具體要求是:樹立職業(yè)觀念、強(qiáng)化職業(yè)道德、提高思想水平。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.()味精在50~60℃時(shí)溶解度最好,鮮味最足,超過120℃時(shí)可變?yōu)楣劝彼徕c，產(chǎn)生毒性。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()食品污染是指有害物質(zhì)進(jìn)入正常食品的過程。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。A、正確.()蛋黃的顏色主要取決于其中葉黃素的含量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()麥穗花刀是先斜部J深約1/2厚度的平行刀紋,再直奇IJ同等深度的平行刀紋,最后順向切成2.5cmX2.5cm的方塊。A正確B、錯(cuò)誤答案：B.0荔枝花刀是在原料表面直奇U十字交叉刀紋,再切成邊長3.5cm的菱形塊。A正確B、錯(cuò)誤答案：A.()刮剝洗滌法是一種除去家禽、家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜的清洗加工方法。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()粗加工間的各類食品機(jī)械用完后應(yīng)及時(shí)清潔以防污染。A、正確.()調(diào)味品單價(jià)成本的核算要綜合考慮使用調(diào)味品的種類和數(shù)量。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()原料干制時(shí)失去的水分是主要結(jié)合水,而通過油的炸發(fā)汽化的水分主要是自由水。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()毛料質(zhì)量等于凈料質(zhì)量乘以凈料率。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()職業(yè)道德建設(shè)應(yīng)與相應(yīng)的學(xué)習(xí)、教育及法治懲戒措施相結(jié)合。A、正確.()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論'價(jià)值導(dǎo)向和價(jià)值體系，以善惡評價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)的意識、規(guī)范'行為和活動的總和。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()堿嫩化肉類原料,損失最大的為各類礦物質(zhì)和維生素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()嫩肉粉致嫩的用量是:每100克肉料用嫩肉粉5?6克。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()脂肪是食物中能量密度最高的營養(yǎng)素。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()長形魚的剔骨方法和梭形魚的剔骨方法是一樣的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()用動物性原料制作滑炒菜肴時(shí)一般要上漿,成菜時(shí)要少許勾關(guān)。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.()干貨原料漲發(fā)的目的之一是使干貨原料最大限度地吸水膨潤，恢復(fù)原有的質(zhì)感。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()過油是指將加工處理的原料，投入不同溫度的油鍋中，使其形成一定的特色，以達(dá)到菜肴進(jìn)一步烹制的要求。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()菜肴色彩的組配可分為同類色組配和相同色組配兩種。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()菜肴的香味主要是指烹調(diào)原料加熱和調(diào)味后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。A、正確B、錯(cuò)誤答案：A.()灌洗法主要適用于腸、肚等原料的洗滌加工。Av正確B、錯(cuò)誤答案：B.()哈士蟆油是林蛙的脂肪制成的。A、正確B、錯(cuò)誤答案：B.()熱制冷食菜肴的制作方法主要有醬、鹵、白煮、酥、熏等。Av正確B、錯(cuò)誤答案：A.()豬通脊與椎骨相連取下后，即為