烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)課程標(biāo)準(zhǔn)一、概述（一）課程性質(zhì)（課程性質(zhì)和價(jià)值）《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》是烹飪專業(yè)的一門專業(yè)必修課。通過本課程的學(xué)習(xí)，要求學(xué)生掌握人體需要六種必需營養(yǎng)素，以及這些營養(yǎng)素的生理功能、缺乏癥狀、膳食攝入量；掌握特殊人群的膳食原則和膳食指導(dǎo)；掌握食源性疾病的種類及食物中毒的機(jī)理和預(yù)防；掌握各種食物的營養(yǎng)價(jià)值；掌握平衡膳食的方法；能夠?qū)I養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際生活中，解決生活中的現(xiàn)實(shí)問題；能夠?qū)I養(yǎng)衛(wèi)生知識(shí)運(yùn)用到實(shí)踐中去。（二）課程基本理念本課程設(shè)計(jì)以“就業(yè)為導(dǎo)向、能力為本位、營養(yǎng)學(xué)為核心、項(xiàng)目課程為主體”，整個(gè)《烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)》課程分為六個(gè)模塊，它們分別是：營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)、常見烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值和安全評(píng)價(jià)、特殊人群的營養(yǎng)要求、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)、合理烹調(diào)和平衡膳食、餐飲衛(wèi)生管理及安全控制。其中模塊六，即餐飲衛(wèi)生管理及安全控制為選修模塊。教學(xué)時(shí)各模塊既有獨(dú)立性，又有關(guān)聯(lián)性。獨(dú)立性是指各模塊設(shè)計(jì)案例、組織教學(xué)、突出重點(diǎn)時(shí)應(yīng)該相互獨(dú)立，學(xué)生應(yīng)該一個(gè)模塊一個(gè)模塊地掌握其知識(shí)點(diǎn)；關(guān)聯(lián)性是指各模塊間存在相互關(guān)系，在重難點(diǎn)設(shè)計(jì)上應(yīng)該加以配合，如特殊人群的營養(yǎng)需求這部分可以單獨(dú)作為一個(gè)獨(dú)立部分，但是它又需要營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識(shí)作為墊襯，兩者相互配合。烹飪營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)作為一門理論性學(xué)科，與烹調(diào)工藝學(xué)聯(lián)系緊密，是指導(dǎo)烹調(diào)工藝的理論知識(shí)體系，兩者相輔相成，成為烹飪學(xué)科體系中不可缺少的組成部分。(三)課程框架結(jié)構(gòu)和學(xué)時(shí)分配本課程采用模塊教學(xué)的方法，使學(xué)生逐步掌握每個(gè)模塊的教學(xué)內(nèi)容，最后完成總的教學(xué)目標(biāo)，它體現(xiàn)了職業(yè)教育“以就業(yè)為導(dǎo)向，以能力為本位”的職業(yè)教育理念。具體的框架結(jié)構(gòu)、學(xué)分和學(xué)時(shí)分配如下：項(xiàng)目名稱學(xué)時(shí)備注.營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)24.常用烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值10和安全評(píng)價(jià)餐飲衛(wèi)生管.特殊人群的營養(yǎng)需求16理及安全控.食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)8制為選修項(xiàng)目5.合理烹調(diào)和平衡膳食46.餐飲衛(wèi)生管理及安全控制2合計(jì)64二、課程目標(biāo)總目標(biāo)：使學(xué)生掌握機(jī)體需要的各種營養(yǎng)素，在烹調(diào)中做到保護(hù)各種營養(yǎng)物質(zhì)減少損失，使菜肴獲得最佳的營養(yǎng)功能，能夠?qū)I養(yǎng)學(xué)和衛(wèi)生學(xué)知識(shí)運(yùn)用到實(shí)際中，分析并解決實(shí)際問題。1、教學(xué)目標(biāo)(1)了解六大類營養(yǎng)素的具體種類、生理功能(2)理解蛋白質(zhì)的氮平衡、能量平衡和鈣平衡的含義及主要營養(yǎng)素之間的關(guān)系(3)掌握主要營養(yǎng)素的營養(yǎng)不良表現(xiàn)和食物來源(4)學(xué)會(huì)應(yīng)用膳食攝入量標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)素的能量系數(shù)和視黃醇當(dāng)量等進(jìn)行簡單營養(yǎng)計(jì)算和評(píng)價(jià)（5）了解烹飪原料的營養(yǎng)分類及營養(yǎng)價(jià)值含義（6）理解評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)衛(wèi)生的方法和重要指標(biāo)（7）掌握常見動(dòng)、植物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)和安全衛(wèi)生評(píng)價(jià)（8）學(xué)會(huì)應(yīng)用INQ方法評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值（9）了解孕婦、乳母、兒童、老年人的生理特點(diǎn)（10）掌握孕婦、乳母、兒童、老年人的營養(yǎng)需求和膳食原則（11）了解食品中危害因素的基本概念和評(píng)價(jià)（12）理解食品污染與食源性疾病的關(guān)系（13）掌握判斷常見食物中毒的方法和知識(shí)（14）了解烹飪加工對原料營養(yǎng)衛(wèi)生影響的規(guī)律及控制方法（15）理解平衡膳食的含義、膳食指南及膳食平衡寶塔的相關(guān)知識(shí)（16）掌握膳食結(jié)構(gòu)的組成和合理配膳方法（17）學(xué)會(huì)應(yīng)用一定的評(píng)價(jià)方法評(píng)價(jià)膳食的營養(yǎng)價(jià)值，學(xué)會(huì)應(yīng)用食品交換份法編制食譜2、素質(zhì)教學(xué)目標(biāo)（1）具有勤奮學(xué)習(xí)的態(tài)度，嚴(yán)謹(jǐn)求實(shí)、創(chuàng)新的工作作風(fēng)；（2）具有良好的心理素質(zhì)和職業(yè)道德素質(zhì)；（3）具有高度責(zé)任心和良好的團(tuán)隊(duì)合作精神；（4）具有一定的科學(xué)思維方式和判斷分析問題的能力；3、能力教學(xué)目標(biāo)（1）具有提出問題、分析問題、解決問題的能力（2）具有能夠適應(yīng)社會(huì)的能力（3）具有團(tuán)隊(duì)合作的能力（4）具有創(chuàng)新意識(shí)三、內(nèi)容標(biāo)準(zhǔn)模塊一、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)（24課時(shí)）內(nèi)容體系：六大類營養(yǎng)物質(zhì)的生理功能、缺乏癥狀、攝入量和食物來源知識(shí)點(diǎn)：宏量營養(yǎng)素、能量、微量營養(yǎng)素、水和其他膳食成分重點(diǎn)：六大類營養(yǎng)物質(zhì)的生理功能、缺乏癥狀、攝入量和食物來源難點(diǎn)：能量需要量的計(jì)算模塊二、常見烹飪原料的營養(yǎng)價(jià)值與安全評(píng)價(jià)（10課時(shí)）內(nèi)容體系：從植物原料、動(dòng)物原料及其他食品三大知識(shí)模塊的分類出發(fā)，以營養(yǎng)學(xué)的知識(shí)為基礎(chǔ)，運(yùn)用食品化學(xué)成分的種類、含量和狀態(tài)決定其功能這一原理，分別對常見原料在營養(yǎng)成份的種類、數(shù)量和質(zhì)量方面，對食品的衛(wèi)生安全問題和食用特性等方面進(jìn)行了歸納、總結(jié)和介紹。知識(shí)點(diǎn)：原料的營養(yǎng)分類、營養(yǎng)價(jià)值含義、評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)衛(wèi)生的方法和重要指標(biāo)、常見動(dòng)、植物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)和安全衛(wèi)生狀況、INQ評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值重點(diǎn)：常見動(dòng)、植物性原料的營養(yǎng)特點(diǎn)和安全衛(wèi)生狀況難點(diǎn)：利用INQ方法評(píng)價(jià)食品營養(yǎng)價(jià)值模塊三、不同生理?xiàng)l件的人群的營養(yǎng)需求（16課時(shí)）內(nèi)容體系：分別從孕婦、乳母、嬰幼兒、兒童、青少年、大學(xué)生、老年人等不同生理?xiàng)l件的人群進(jìn)行營養(yǎng)需求和膳食原則。知識(shí)點(diǎn)：孕婦的營養(yǎng)需求；乳母的營養(yǎng)需求；嬰幼兒、兒童、青少年的營養(yǎng)需求；大學(xué)生的飲食情況和營養(yǎng)需求；老年人的營養(yǎng)需求重點(diǎn)：不同生理?xiàng)l件的人群的營養(yǎng)需求和膳食原則難點(diǎn)：不同生理?xiàng)l件人群的生理特點(diǎn)模塊四、食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)（8課時(shí)）內(nèi)容體系：本模塊由食品衛(wèi)生學(xué)概述、食品污染、食源性疾病及其預(yù)防三部分組成。知識(shí)點(diǎn)：食品中危害的因素，食品污染的種類，食源性疾病的內(nèi)容，食物中毒的種類重點(diǎn)：食品污染的種類，食物中毒的分類、中毒癥狀及其預(yù)防難點(diǎn)：能正確區(qū)分不同食物中毒的特征及臨床癥狀模塊五、合理烹調(diào)和平衡膳食（4課時(shí)）內(nèi)容體系：合理烹調(diào)、平衡膳食知識(shí)點(diǎn)：合理烹調(diào)的含義、烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)衛(wèi)生的影響、膳食、膳食結(jié)構(gòu)、平衡膳食的概念、膳食指南、平衡膳食寶塔重點(diǎn)：烹調(diào)加工對食品營養(yǎng)衛(wèi)生的，膳食結(jié)構(gòu)，平衡膳食寶塔。難點(diǎn)：烹飪原料及其成分在烹調(diào)中的變化，膳食的營養(yǎng)評(píng)價(jià)模塊六（選修）餐飲衛(wèi)生管理安全控制（2課時(shí)）內(nèi)容體系：食品衛(wèi)生管理和食品衛(wèi)生法，餐飲衛(wèi)生管理和衛(wèi)生監(jiān)督，現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理方法和安全控制體系知識(shí)點(diǎn)：食品衛(wèi)生管理、食品衛(wèi)生法、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理、烹調(diào)操作的衛(wèi)生管理、食品良好生產(chǎn)規(guī)范、餐飲業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序重點(diǎn)：食品衛(wèi)生管理、餐飲從業(yè)人員的衛(wèi)生管理、烹調(diào)操作的衛(wèi)生管理難點(diǎn)：食品衛(wèi)生法、現(xiàn)代食品衛(wèi)生管理方法四、實(shí)施建議1、教材建議由于本門課程為理論課程，所需教學(xué)內(nèi)容豐富，所以在教材的選擇上不能用一個(gè)教材應(yīng)多參考與之相關(guān)的教材，使教學(xué)內(nèi)容達(dá)到學(xué)生夠?qū)W、夠用就可以。2、教學(xué)建議（1）在教學(xué)中采用多種教學(xué)方式如：講授、多媒體、學(xué)生討論等方式，充分調(diào)動(dòng)學(xué)生的積極性（2）多準(zhǔn)備生活中的案例，將其運(yùn)用到課堂上去（3）應(yīng)配備營養(yǎng)分析實(shí)驗(yàn)室，為營養(yǎng)配餐做準(zhǔn)備3、評(píng)價(jià)建議由于本課程為理論課程，所以在對學(xué)生進(jìn)行學(xué)業(yè)評(píng)價(jià)時(shí)應(yīng)包括平時(shí)作業(yè)成績和期末考試成績兩部分，即總成績