西式面點師中級理論復習題一、單項選擇題您的姓名：[填空題]*_________________________________1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊風味的蛋糕。[單選題]*A.煉乳B.酸奶(正確答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是從（）中分離出來的制品，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。[單選題]*A.奶粉B.鮮牛奶(正確答案)C.豬油D.牛脂3.下列（）是從鮮牛奶中分離出來的乳制品，一般呈乳白色，稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。[單選題]*A.煉乳B.奶粉C.奶油(正確答案)D.計司4.奶油是從（）中分離出來的乳制品，一般呈乳白色，稠狀液體，乳香味濃，具有豐富的營養(yǎng)價值和食用價值。[單選題]*A.鮮牛奶(正確答案)B.酸奶C.奶酪D.煉乳5.將含脂率在（）的鮮奶油稱為重質奶油。[單選題]*A.30%以上B.30%~40%C.40%~50%(正確答案)D.50%~60%6.在一般西點制作中大都使用（）。[單選題]*A.輕質奶油(正確答案)B.中質奶油C.重質奶油D.特質奶油7.將含脂率在（）的鮮奶油稱為輕質奶油。[單選題]*A.10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正確答案)D.20%~32%8.計司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，經(jīng)過長時間的生化變化而加工制成的一種孔品。[單選題]*A.乳脂肪B.酪蛋白(正確答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又稱奶酪、乳酪。[單選題]*A.計司(正確答案)B.乳司C.乳塊D.酸奶10.下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，經(jīng)較長時間的生化變化而加工制成的一種乳品。[單選題]*A.酸奶B.計司(正確答案)C.奶油D.煉乳11.由于乳品中的蛋白質含有（）,使得乳品具有乳化性。[單選題]*A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳璉蛋白D.乳清蛋白(正確答案)12.下列不屬于乳品在西點制作中的作用的是（）。[單選題]*A.提高制品的營養(yǎng)價值B.改善制品內部組織狀態(tài)C.使制品具有層次感、酥松(正確答案)D.延緩制品的老化13.乳品在西點中的性能，主要體現(xiàn)為對制品的（）。[單選題]*A.親水性B.乳化性(正確答案)C.疏松性D.穩(wěn)定性14.下列（）不屬于質量好的奶粉。[單選題]*A.奶粉呈白色或淺黃色的干燥粉末B.奶粉奶香味純正，有少量結塊。(正確答案)C.奶粉奶香昧純正，無異味D.奶粉干燥，無雜質15.優(yōu)質計司氣味正常，內部組織緊密，切片（）。[單選題]*A.整齊不碎(正確答案)B.完好C.發(fā)白D.干硬16.合格的煉乳不應出現(xiàn)（）的現(xiàn)象。[單選題]*A.呈白色B.呈淡黃色C.脂肪上浮(正確答案)D.黏稠17.下列乳品中不需要冷藏的是（）。[單選題]*A.奶酪B.煉乳C.酸奶D.奶粉(正確答案)18.下列（）宜冷藏貯存。[單選題]*A.奶粉B.面粉C.白砂糖D.計司(正確答案)19.下列（）應貯存在低溫、通風、干燥處。[單選題]*A.煉乳(正確答案)B.奶粉C.酸奶D.牛奶20.食品添加劑是指在不影響食品（）的基礎上，為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。[單選題]*A.內部結構B.結構組成C.外觀質量D.營養(yǎng)價值(正確答案)21.（）是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上,為改善食品的感官性狀，提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適量的輔助原料。[單選題]*A.食品改良劑B.食品添加劑(正確答案)C.食品防腐劑D.食品促進劑22.食品添加劑是指在不影響食品營養(yǎng)價值的基礎上，為改善（），提高制品品質，防止食品腐敗變質，在食品加工中人為地加入適角的輔助原料。[單選題]*A.食品的色澤B.食品內部組織狀態(tài)C.食品的感官性狀(正確答案)D.食品的食用價值23.面團改良劑能增加面團的（），加快面團成熟，改善制品的組織結構。[單選題]*A.吸水率B.黏結性C.可塑性D.攪拌耐力(正確答案)24.能使制品內部形成均勻、致密的多孔組積的是（）。[單選題]*A.面團改良劑B.乳化劑C.膨松劑(正確答案)D.增稠劑25.能增加面團的攪拌耐力，加快面團成熟，改善制品組織結構的是（）。[單選題]*A.面團改良劑(正確答案)B.面團膨松劑C.增稠劑D.乳化劑26.臭堿的化學分子式為（）。[單選題]*A.NaHCO3B.NH4HCO3(正確答案)C.Na2CO3D.(NH4)2C327.小蘇打的化學分子式為（）。[單選題]*A.NaHCO3(正確答案)B.NH4HCO3C.Na2CO3D.(NH4)2C328.下列（）受熱分解后會使成品呈堿性。[單選題]*A.發(fā)粉B.臭堿C.食臭粉D.小蘇打(正確答案)29.如果使用小蘇打不當，易造成成品（）。[單選題]*A.質地過松B.內部或表面有大的空洞C.口味稍酸D.表面出現(xiàn)黃色斑點(正確答案)30.如果使用（）不當，不僅會影響成品口味，還會影響成品的色澤，使成品表面出現(xiàn)黃色斑點。[單選題]*A.酵母B.發(fā)粉C.小蘇打(正確答案)D.臭堿31.如果使用臭堿不當，容易造成成品（）。[單選題]*A.表面出現(xiàn)黃色斑點B.內部或表面出現(xiàn)大的空洞(正確答案)C.口昧不佳D.體積過大32.發(fā)酵粉是根據(jù)（）的原理而配制的，克服了小蘇打和臭堿在各自使用中的缺點。[單選題]*A.酸堿中和(正確答案)B.受熱分解C.遇堿產(chǎn)氣D.復合分解33.發(fā)粉中的填充物的作用在于延長發(fā)粉的保存期，防止發(fā)粉的吸潮結塊和失效，同時還可（）。[單選題]*A.使制品質地松軟B.保證制品呈中性C.調節(jié)氣體產(chǎn)生速度(正確答案)D.使制品風味純正34.發(fā)粉的水溶液基本（）。[單選題]*A.呈酸性B.呈堿性C.呈中性(正確答案)D.既呈酸性，又呈堿性35.下列生物膨松劑中，發(fā)酵速度最快的是（）。[單選題]*A.鮮酵母B.液體酵母C.活性干酵母D.即發(fā)活性干酵母(正確答案)36.發(fā)酵面團的膨發(fā)作用是通過（）來完成的。[單選題]*A.膨松劑分解放出二氧化碳B.發(fā)粉緩慢放出二氧化碳C.酵母的發(fā)酵(正確答案)D.受熱氣體膨脹37.（）是由鮮酵母低溫干燥制成的顆粒狀酵母，在使用前需用溫水活化。[單選題]*A.壓榨酵母B.活性干酵母(正確答案)C.即發(fā)酵母D.液體酵母38.鮮酵母使用前選用（）化開再摻入面粉一起攪拌。[單選題]*A.冷水B.室溫水C.溫水(正確答案)D.熱水39.（）不需要用溫水化開。[單選題]*A.鮮酵母B.壓榨酵母C.活性干酵母D.即發(fā)干酵母(正確答案)40.在使用即發(fā)性活性干酵母時，要注意應在（）即發(fā)干酵母。[單選題]*A.主要原料加入后馬上加入B.所有原輔料加入后馬上加入C.主要原料攪拌2-3min后加入D.所有原輔料攪拌2-3min后加入(正確答案)41.目前在蛋糕制作中廣泛使用的蛋糕油即是一種蛋糕（）。[單選題]*A.油脂替代品B.膨松劑C.增稠劑D.乳化劑(正確答案)42.乳化劑在食品加工中，一般具有不同程度的（）和乳化的雙重功能。[單選題]*A.發(fā)泡(正確答案)B.消泡C.親水D.親油43.乳化劑的（）功能能維持泡沫體系的穩(wěn)定，使制品獲得一個致密而疏松的結構。[單選題]*A.游離B.親和C.發(fā)泡(正確答案)D.乳化44.我們將（）稱為原色。[單選題]*A.紅色、綠色、藍色B.紅色、黃色、藍色(正確答案)C.黃色、紅色、白色D.白色、黑色、45.紅色與黃色混合能得到（）。[單選題]*A.褐色B.紫色C.灰色D.橙色(正確答案)46.黃色與藍色混合能得到（）。[單選題]*A.紫色B.青色C.綠色(正確答案)D.灰色47.配制色素溶液時，應用（）溶解色素。[單選題]*A.冷水B.煮沸后的溫水C.熱水D.煮沸后的冷卻水(正確答案)48.我們在溶解色素時應選用（）溶解。[單選題]*A.蒸餾水(正確答案)B.熱水C.溫水D.冷水49.我們在配制色素溶液時應注意（）。[單選題]*A.要用溫水配制B.濃度應盡量大一些C.按每次用量配制(正確答案)D.盡量提前配制好50.下列屬于我國允許使用的人工合成色素的是（）。[單選題]*A.紫草色素B.日落黃(正確答案)C.亮綠D.結晶紫51.（）不屬于我國允許使用的人工合成色素。[單選題]*A.甲基橙(正確答案)B.胭脂紅C.莧菜紅D.日落黃52.（）不是我國允許使用的人工合成色素。[單選題]*A.靛藍B.胭脂紅C.檸檬黃D.靛紅(正確答案)53.胡夢卜素在高濃度時呈（）。[單選題]*A.紅橙色(正確答案)B.橙黃色C.黃色D.紅色54.在我國規(guī)定使用的天然色素中，呈鮮紅色粉末狀的是（）。[單選題]*A.胡蘿卜素B.焦糖c.紫膠色素D.紅曲色素(正確答案)55.下列不屬于我國規(guī)定使用的天然色素的是（）。[單選題]*A.紅曲米B.紫膠色素C.焦糖D.結晶紫(正確答案)56.天然食用色素不可直接接觸（）容器。[單選題]*A.塑料B.搪瓷C.銅制(正確答案)D.玻璃57.食用人工合成色素應長期裝在密封容器中，防止（）。[單選題]*A.氧化變質B.受潮變質(正確答案)C.分解變質D.沉淀變質558.天然食用色素一般貯存在（）處。[單選題]*A.干燥、陰涼B.干燥、通風、陰涼C.密封、低溫D.密封、遮光、陰涼(正確答案)59.下列（）屬于天然香料。[單選題]*A.咖啡油(正確答案)B.香蘭素C.丁二酮D.異丁香酚60.人工香料是以（）為原料經(jīng)合成而得到的化學物質。[單選題]*A.植物精煉產(chǎn)品B.石油化工產(chǎn)品(正確答案)C.動物油脂產(chǎn)品D.無機合成產(chǎn)品61.下列（）是能直接使用的人工合成香料。[單選題]*A.咖啡油B.香蘭素(正確答案)C.丁香油D.麥芽酚62.(

)是改善或穩(wěn)定食品的物理或組織狀態(tài)的添加劑，可以增加食品黏度，增加食品光澤，延長制品的保鮮期。

[單選題]A.乳化劑B.保鮮劑C.增稠劑(正確答案)D.改良劑63.西點中常用的增稠劑有（）等。[單選題]*A.明膠、瓊脂、果膠、面粉B.瓊脂、果膠、淀粉、可可粉C.果膠、面粉、玉米粉、可可粉D.明膠、果膠、瓊脂、淀粉(正確答案)64.增稠劑是改善或穩(wěn)定食品的（）或組織狀態(tài)的添加劑。[單選題]*A.物理性質(正確答案)B.化學性質C.營養(yǎng)價值D.感官性質65.無味可可粉一般不用于（）。[單選題]*A.與面粉混合制作蛋糕B.與面粉混合制作面包C.與黃油調制巧克力黃油醬D.夾心巧克力的輔料(正確答案)66.無味可可粉一般不用于（）。[單選題]*A.與面粉混合制作餅干B.與面粉混合制作面包C.點心表面的裝飾(正確答案)D.與黃油調制巧克力黃油67.甜可可粉一般多用于（）或篩在點心表面作為裝飾。[單選題]*A.與黃油一起調制巧克力黃油醬B.夾心巧克力的輔料(正確答案)C.與面粉混合制作餅干D.與面粉混合制作蛋糕68.西點中常見的巧克力制品有（）、牛奶巧克力、白巧克力和黑巧克力等。[單選題]*A.無味巧克力(正確答案)B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.迷你巧克力69.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力、牛奶巧克力、白巧克力和（）等。[單選題]*A.多色巧克力B.黑巧克力C.迷你巧克力D.三色巧克力(正確答案)70.西點中常見的巧克力制品有無味巧克力（）、白克力和黑巧克力等。[單選題]*A.花色巧克力B.甜味巧克力C.咸味巧克力D.牛奶巧克力(正確答案)71.下列油脂中最不容易氧化而酸敗變質的是（）。[單選題]*A.可可脂(正確答案)B.色拉油C奶油D.豬油72.可可脂的熔點為（）。[單選題]*A.33℃B.31℃C.27℃(正確答案)D.25℃73.可可脂是從（）中提取的油脂。[單選題]*A.可可粉B.可可豆(正確答案)C.可可樹D咖啡豆74.可可脂的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和（）。[單選題]*A.使用方法(正確答案)B.形態(tài)C.光亮度D.細膩度75.（）的含量決定著巧克力的營養(yǎng)價值和使用方法。[單選題]*A.蛋白質B.單糖C.可可脂(正確答案)D.水76.巧克力中的可可脂含量決定著巧克力的（）。[單選題]*A.組織狀態(tài)和色澤B.光亮度和營養(yǎng)價值C.組織狀態(tài)和使用方法D.營養(yǎng)價值和使用方法(正確答案)77.一般情況下，牛奶巧克力的凝固點在（）之間。[單選題]*A.30-31℃(正確答案)B.30-33℃C.32~32.5℃D.26~28℃78.在使用巧克力時要根據(jù)其（）的含量確定巧克力的溫度。[單選題]*A.可可脂(正確答案)B.脂肪酸C.水分D.脂蛋白79.一般的白巧克力的凝固點在（）之間。[單選題]*A.28~31℃(正確答案)B.30~33℃C.32~32.5℃D.26~28℃80.在一定范圍內、可可脂的含量越高，巧克力制品（）。[單選題]*A.定型快、光亮度高(正確答案)B.凝固點越高C.定型慢、有立體感D.熔點越高81.我們選擇巧克力時，一股要選用（）的產(chǎn)品。[單選題]*A.凝固點低B.可可脂含量高(正確答案)C.香味純正D.結實緊密82.我們選擇巧克力的標準是（）。[單選題]*A.選用脂蛋白含量高，組織細膩的巧克力B.選用水分含量少，清潔衛(wèi)生的巧克力C.選用可可脂含量高，組織細膩清潔的巧克力(正確答案)D.選用糖分含量少，組織細膩清潔的巧克力83.杏仁膏又稱（）。[單選題]*A.杏仁板B.杏仁糊C.馬司膏D.馬司板(正確答案)84.馬司板是由（）和白糖經(jīng)加工制作而成。[單選題]*A.淀粉B.杏仁(正確答案)C.巧克力D.面粉85.杏仁膏是由杏仁和（）經(jīng)加工制作而成的。[單選題]*A.白糖(正確答案)B.淀粉C.油脂D.巧克力86.下列關于風登糖的描述錯誤的是（）。[單選題]*A.風登糖呈膏狀，潔白細膩B.風登糖可裝飾點心的表面C.風登糖加入可可粉后，可擠出許多花色圖案D.風登糖常用作餡料(正確答案)87.翻砂糖又稱（）。[單選題]*A.粗糖B.風登糖(正確答案)C.粘糖D.風潮糖88.風登糖又稱（）。[單選題]*A.糖粉B.砂糖C.翻砂糖(正確答案)D.糖面89.食鹽加入面團后，會使面團質地變密，（）。[單選題]*A.韌性減小B.可塑性增強C.彈性增強(正確答案)D.延伸性增強90.食鹽的（）作用可抑制有害菌類的生長，防止食物的腐敗變質。[單選題]*A.咸味B.滲透(正確答案)C.溶解D.電離91.制作面包時，如果鹽加入過多，則下列最可能出現(xiàn)的現(xiàn)象是（）。[單選題]*A.體積過小(正確答案)B.內部組織粗糙C.表面色澤淺D.面包面團烤前塌陷92面粉的質量是由面粉的（）所決定的。[單選題]*A.物理性質B.化學成分(正確