20XX0609廚房進(jìn)銷存管理制度及要求以下是為大家整理的 20XX0609廚房進(jìn)銷存管理制度及要求的相關(guān)范文，本文關(guān)鍵詞為20XX0609,廚房,進(jìn)銷存,管理制度,要求,廚房,進(jìn)銷存，您可以從右上方搜索框檢索更多相關(guān)文章，如果您覺得有用，請繼續(xù)關(guān)注我們并推薦給您的好友，您可以在教育文庫中查看更多范文。廚房進(jìn)銷存管理制度及要求（一）庫房管理的基本制度1、分設(shè)主、副食品倉庫。庫房周圍無污染源。2、食品倉庫實行專用并設(shè)有防鼠、防蒼蠅、防潮、防霉、通風(fēng)的設(shè)施及措施，并運轉(zhuǎn)正常。3、食品應(yīng)分類、分架、隔墻離地存放，各類食品有明顯標(biāo)識，有異味或易燃吸潮的食品應(yīng)密封保存或分庫存放。 易腐蝕食品要及時冷藏，冷凍保存。4、建立倉庫進(jìn)出庫專人驗收登記制度，做到勤進(jìn)勤出，定期清倉檢查，防止食品過期、變質(zhì)、霉變、生蟲，及時清理不符合衛(wèi)生的要求的食品。5、倉庫內(nèi)不得存放私人物品和其他雜物，嚴(yán)禁堆放農(nóng)藥、藥物和殺蟲劑等有毒有害物品。6、食品倉庫應(yīng)定期清掃、整理，通風(fēng)、干燥、衛(wèi)生、整潔，地面必須硬化。7、工作人員穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。 。（二）物資及食品原料的領(lǐng)用制度1、領(lǐng)料人必須認(rèn)真填寫領(lǐng)料單，領(lǐng)料單必須有領(lǐng)料人簽字、高檔原料由餐廳經(jīng)理簽字生效或廚師長簽字生效， 發(fā)貨時由發(fā)貨人簽字，缺一不可。2、所有申領(lǐng)的原料物品領(lǐng)入廚房后，有廚房負(fù)責(zé)人根據(jù)用途分別存放或發(fā)放到各個崗位使用。3、對貴重物資或高檔原料藥由專人負(fù)責(zé)保管， 嚴(yán)格控制用途。4、對物資使用要有科學(xué)的預(yù)測， 保證在規(guī)定的時間內(nèi)領(lǐng)用，以增強工作的計劃性。5、使用物資量即要保證規(guī)格，又要杜絕浪費，節(jié)約成本費用。（三）倉庫保管員的崗位要求1．做好食品數(shù)量、質(zhì)量、進(jìn)發(fā)貨登記，做到先進(jìn)先出、易壞先用。2．定型包裝食品按類別、品種上架，擺放整齊，掛牌著名食品的質(zhì)量、進(jìn)貨日期。其他食品也要分類上架，隔墻離地存放。 3．散裝易霉食品勤翻勤嗮，儲存容器加蓋密閉。 4．肉類、水產(chǎn)、蛋品等易腐食品分類凍藏儲存。5．食品與非食品、有毒藥品、有強烈氣味的物品不得同庫存放。6．倉庫經(jīng)常開窗通風(fēng)，保持干燥。7．冰箱、冷庫經(jīng)常檢查，定期化霜，保持霜薄氣足。8．經(jīng)常檢查食品質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)食品變質(zhì)、發(fā)霉、生蟲、超過保質(zhì)期限要及時處理。9．做好防火、防鼠、蟲、蟑螂等工作。 10．定期大掃除，保持倉庫內(nèi)外的清潔。二、食品原料的入庫管理（一）干貨原料的儲藏與領(lǐng)發(fā)是食品原材料控制的重要環(huán)節(jié)，因為它直接關(guān)系到餐飲產(chǎn)品的生產(chǎn)質(zhì)量、生產(chǎn)成本和經(jīng)營效益。 1、分類儲存，確保原料的質(zhì)量1)根據(jù)原料的種類、特性等分成若干類，然后按原料的性質(zhì)及在儲存時所需的溫度和濕度等。實行分區(qū)、分類固定存放，并對每個貨區(qū)中存放的貨位進(jìn)行統(tǒng)一編號，定位。2)有點是：有利于食品原料的安全儲存和減少損耗，有利于原料的堆放，提高倉容量，方面存貨和取貨，易于查找，出入庫快。 3)檢查入庫的原料是否適于存放， 如果又不合適的，就必須進(jìn)行加工或重新包裝。如有些干貨原料，為了防止受潮，為了防止受潮發(fā)霉，要用真空機重新真空包裝。4)將有特殊氣味的食品原料與其他原料隔開存放，以免串味； 5)注意各種食品原料所需的存放溫度和儲存期； 6)密切注意食品的失效期，應(yīng)遵循先進(jìn)先出的貯藏原則；7)一旦發(fā)現(xiàn)食品原料有霉變、蟲蛀、異味時、應(yīng)立即處理，以免影響其他物品；8)要遵守《食品衛(wèi)生法》的有關(guān)條例，保證食品原料的情節(jié)和安全。2、合理的儲存數(shù)量滿足餐飲生產(chǎn)的正常需求為前提的。 （1）確定存貨量時應(yīng)考慮到以下幾個因素： 1）該原料的耗用量大??；2）原料采購所需時間；3）原料的物理、化學(xué)屬性，是否適宜久存和多存； 4）流動資金的多少。2）原料的合理的存量必須與合理的儲存時間相配合。儲存的時間也應(yīng)該考慮生產(chǎn)周期、采購周曲和儲存的有效期。加速庫存周轉(zhuǎn)，盡量縮短原料的存儲時間，這是倉庫保管員的一大職責(zé)。3、遵守倉管制度，確保貯藏安全（1）為了正確反映庫存物品的進(jìn)、出、存動態(tài)，倉庫要建立嚴(yán)格的管理制度。要做到帳（保管日記賬）、卡（存貨卡）、貨（現(xiàn)有庫存的數(shù)量）相符。2）食品倉庫的帳要以每個品種為單位，分批設(shè)立賬戶，設(shè)立明細(xì)與完善的賬單。一物必有一卡，存貨卡要與賬單相符，與存貨相符。只有這樣，才能防止差錯、防止被竊與丟失。3）倉庫控制的另一方法是：定期和不定期地進(jìn)行盤點，發(fā)現(xiàn)有誤差或失效物品時要追查責(zé)任。（二）冷藏冷凍的細(xì)節(jié)要求1)冷庫或冰箱的溫度控制在 2~5度，是儲存的食品冷卻不凍結(jié)。2)通常冷藏的食品應(yīng)經(jīng)過初加工，并用保鮮紙包好，以防止污染和干耗，存放時應(yīng)用合適的盛器盛放，盛器必須干凈。3)熱食品應(yīng)待涼后冷藏，盛放的通氣需經(jīng)消毒，并加蓋存放，以防止食品干燥和污染，避免熟食品吸收冰箱異味，加蓋后搖易于識別。4)存放期間為使食品表面有冷空氣自由流動， 放置時要距離間隔適當(dāng)，不可堆積過高，一面冷氣透入困難。 5)包裝食品儲存時不要碰到水，不可存放在地上。6)易腐的果蔬要每天檢查，發(fā)現(xiàn)腐爛時要及時處理，并清潔存放處，7)魚蝦類要與其他食品分開放置，奶品要與有強烈氣味的食品分開。8)存、取食品時要盡量縮短開啟門或蓋的時間，要減少開啟的次數(shù)，一面庫溫產(chǎn)生波動，影響儲存效果； 9)定期關(guān)注冷藏的溫度；10)定期進(jìn)行冷藏間的情節(jié)工作。2、冰凍原料的細(xì)節(jié)要求1)冰凍食品原料的溫度應(yīng)保持在 -10度一下，是食品完全處于凍結(jié)狀態(tài)。2)冰凍的具體方法是：3)冰凍食品到貨后應(yīng)及時置于 -18°以下的冷庫中貯藏，貯藏時要連同包裝箱一起放入，因為這些包裝材料通常是防水氣的； 4)所有新鮮食品需冰凍時應(yīng)先速凍，然后妥善包裝好后再貯存，以防止干耗和表面受污染；5)存放時要使食品周圍的空氣自由流動；6)冰凍的開啟要有計劃，所需要的原料最好一次性提出，以減少冷氣的流失和溫度的波動；7)需除霜時應(yīng)將食品移入另一冷庫內(nèi)，以利于徹底清洗冷凍庫，以下是為大家整理的 20XX0609廚房進(jìn)銷存管理制度及要求 (2)的相關(guān)范文，本文關(guān)鍵詞為20XX0609,廚房,進(jìn)銷存,管理制度