食品衛(wèi)生和消防安全監(jiān)督管理辦法學校食堂和商業(yè)街食品安全的監(jiān)督管理部門，對學校的食堂安全負有指導、檢查、管理的責任。為進一步加強學校食堂餐飲食品安全監(jiān)督管理，規(guī)范學校食堂經(jīng)營行為，保障師生飲食安全，有效預防食物中毒或其他食源性疾病等食品安全事故，根據(jù)食品藥品監(jiān)督管理局制定以下的《食品安全監(jiān)督管理辦法》。一、員工健康和個人衛(wèi)生管理暫行辦法1、食品生產經(jīng)營人員每年必須按時進行健康檢查，新員工和臨時員工必須首先進行健康檢查，取得健康證明后方可參加工作。杜絕先上崗后體檢，不得超期使用健康證明。2、患有痢疾、傷寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結核、患有化膿性或滲出性皮膚病和其他妨礙食品安全的疾病的人，不得從事接觸直接入食品的工作。3、建立從業(yè)人員健康檔案管理辦法，員工健康狀況的日常監(jiān)督管理，及時組織從業(yè)人員辦理健康證明，定期組織從業(yè)人員晨檢，督促“五病”人員調離。4、從業(yè)人員必須認真學習有關法律法規(guī)，掌握本崗位要求，養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習慣，嚴格規(guī)范操作。生產經(jīng)營食品時，應當將手洗凈，穿戴清潔的工作衣、帽；頭發(fā)梳理整齊置于帽后，銷售無包裝的直接入食品時，應當使用無毒、清潔的售貨工具、戴罩。不要直接抓取食物或用勺子直接品嘗，用后的操作工具不得隨處亂放。5、嚴格按規(guī)范洗手。工作人員操作前、排便和其他與食物無關的活動后洗手，按消毒液使用方法正確操作。6、工作人員不得留過長頭發(fā)、長指甲、涂指甲油、戴戒指、耳環(huán)等飾物。不得面對食品打噴嚏、咳嗽，不得在食品加工場所或銷售場所內吸煙、吃東西、隨地吐痰、穿工作服上廁所及有其他妨礙食品安全的行為。二、員工食品安全知識培訓暫行辦法1、依照《食品安全法》按照第32條的規(guī)定組織員工參加食品安全知識培訓，學習食品安全法律、法規(guī)、規(guī)章、標準和食品安全知識，明確食品安全責任，并建立培訓檔案。2、依照《餐飲服務食品安全監(jiān)督管理辦法》第^一條的規(guī)定，加強專（兼）食品安全職業(yè)管理人員食品安全法律法規(guī)及相關食品安全管理知識培訓。3、從事食品米購、保存、加工、食品服務人員必須接受食品安全知識培訓并通過考試，方可從事餐飲服務工作。4、食品安全管理人員應認真制訂培訓計劃，定期組織有關管理人員和從業(yè)人員（含新參加和臨時人員）開展食品安全知識、食品安全事故應急及職業(yè)道德培訓，使每位員工都能掌握崗位食品安全知識和要求。5、培訓方法是集中教學和自學相結合，定期考核，不合格者應待考試合格后再上崗。6、建立員工食品安全知識培訓檔案，將培訓時間、培訓內容、考核結果等有關信息記錄歸檔，并明細每人培訓記錄，以備查驗。三、食品進貨檢驗及檢驗記錄暫行辦法1、建立食品、食品原料、食品添加劑和食品相關產品（一次性餐用具等食品容器、包裝材料和食品用工具、設備、洗滌劑、消毒劑等）的采購查驗和索證索票辦法，確保采購的原材料符合食品安全標準，并便于溯源。2、采購食品、食品添加劑及食品相關產品，從擁有完整許可證的食品生產經(jīng)營單位或批發(fā)市場購買，并應當索取、留存有供貨方蓋章（或簽字）的購物憑證。購物憑證應當包括供貨方名稱、產品名稱、產品數(shù)量、送貨或購買日期等內容。長期定點采購的，餐飲服務商應與供應商簽訂采購供應合同，包括確保食品安全的內容。3、直接從生產加工單位或生產基地采購時，應當查驗、索取并留存加蓋有供貨方公章的許可證、營業(yè)執(zhí)照和產品合格證復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。4、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）批量或長期采購時，檢查并保留營業(yè)執(zhí)照和加蓋公章的食品流通許可證復印件；留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。5、從流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）少量或臨時采購時，應確認其是否擁有營業(yè)執(zhí)照和食品流通許可證，留存蓋有供貨方公章（或簽字）的每筆購物憑證或每筆送貨單。6、從農貿市場采購的，取得并留存市場管理部門或業(yè)務用戶出具的公章（或簽字）的購物憑證；從個體工商戶采購的，應當查驗并留存供應者蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照或復印件、購物憑證和每筆供應清單。7、從食品流通經(jīng)營單位（商場、超市、批發(fā)零售市場等）和農貿市場采購畜禽肉類的，應當查驗動物產品檢疫合格證明原件；從屠宰企業(yè)直接采購的，應當索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照復印件和動物產品檢疫證明原件。8、實行統(tǒng)一配送經(jīng)營方式的，可以由餐飲服務企業(yè)總部統(tǒng)一查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證明文件，建立采購記錄；各門店應建立并保存每日采購記錄；門店自行采購的產品，應當嚴格落實索證索票、進貨查驗和采購記錄辦法。9、采購乳制品的，應當查驗、索取并留存供貨方蓋章（或簽字）的許可證、營業(yè)執(zhí)照、產品合格證復印件。10、批量米購進食品、食品添加劑的，申請岸法定進食品檢驗機構出具的證明、食品添加劑相同批次的食品檢驗合格證明的復印件。11、購買集中消毒企業(yè)供應的餐具，應當查驗、索取并留存集中消毒企業(yè)蓋章（或簽字）的營業(yè)執(zhí)照復印件、蓋章的批次出廠檢驗報告（或復印件）。12、食品、食品添加劑和食品相關產品購買和倉儲前，應當查驗所購產品外包裝、包裝標識是否符合規(guī)定，與購物憑證是否相符，并建立采購記錄。鼓勵餐飲服務提供者建立電子記錄。采購記錄應當如實記載產品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產批號、保質期、供應單位名稱及聯(lián)系方式、進貨日期等。從固定供應基地或供應商購買，應當留存每筆供應清單，前款信息齊全的，可不再重新登記記錄。13、按照產品類別或供應商、進貨時間順序整理、妥善保管索取的相關證照、產品合格證和采購記錄，不得涂改、偽造，其保存期限不得少于2年。14、采購食品時應進行感觀檢查，不得采購腐敗變質、摻雜摻假、霉變生蟲、污染不潔、有毒有害、有異味、超過保質期限的食品及原料，不得采購外觀不潔、破損、包裝標簽不符合要求或不清晰、來源不明的食品，以及病死或死因不明的畜禽、水產品及其制品。15、購買的預包裝食品和食品添加劑應當符合標簽要求《中華人民共和國食品安全法》第42條、47、48和66條的規(guī)定。四、食品儲藏管理暫行辦法1、按照確保食品安全的要求儲存食品。食品與非食品不能混放，食品倉庫內不得存放有毒有害物質（如殺鼠劑、殺蟲劑、洗滌劑、消毒劑等），不得存放個人物品和雜物。2、設專人負責管理，并建立健全采購、驗收、發(fā)放登記管理辦法。做好食品數(shù)量、質量出入庫登記，做到先進先出，易壞先用。腐敗變質、發(fā)霉、蟲害等異常食品和無有效票證的食品不得驗收入庫。及時檢查和清理變質、超過保質期限的食品。3、各類食品按類別、品種分類、分架擺放整齊，做到離地10厘米、離墻10Cm存放在容器或貨架上。宜設主食、副食分區(qū)（或分庫房）存放。4、保持倉庫通風干燥。定期清掃，保持倉庫清潔衛(wèi)生。5、散裝食品應盛裝于容器內，食品名稱應標記在儲存位置上、生產日期、保質期、生產者名稱及聯(lián)系方式等內容。6、肉類、水產、雞蛋等易腐食品需要冷藏。用于保存食品的冷藏設備，須貼有明顯標志（原料、半成品、成品、留樣等）。肉類、水產類分柜存放，生食品、半成品、熟食品分柜存放，不得生熟混放、堆積或擠壓存放。7、定期解凍制冷設備（霜薄不得超過1cm）、清潔和保養(yǎng)，保證設施正常運轉。8、設置紗窗、排風扇、防鼠網(wǎng)、防鼠擋板和其他有效的防鼠措施、防蟲、防蠅、防蟑螂設施，不得在倉庫內抽煙。9、貯存、運輸和裝卸食品的容器、工具和設備應當安全、無害，保持清潔，防止食品污染，并滿足確保食品安全所需的保溫和制冷設施，不得將食品與有毒、有害物品一同運輸。五、食品添加劑使用管理暫行辦法1、食品添加劑的使用必須符合GB2760《食品添加劑使用衛(wèi)生標準》或衛(wèi)生部公告名單規(guī)定的品種及其使用范圍、使用量，杜絕使用《可能非法添加非食用物質且易在食品中濫用的食品添加劑品種清單》中的物品。2、不得以掩蓋食品腐敗變質或摻雜、摻假、偽造為目的使用食品添加劑；不得因使用食品添加劑而降低食品質量和安全要求。盡可能不用食品添加劑，確須使用的，應在限量范圍內使用。3、采購使用的明磯、泡打粉、小蘇打、臭味粉等食品添加劑應在包裝標簽上用中文標注“食品添加劑”字樣，食品添加劑的具體標簽要求應符合《中華人民共和國食品安全法》第47、48和66條的規(guī)定。4、購入食品添加劑時，須索證索票并登記臺賬。應索取生產許可證明（食品添加劑生產企業(yè)必須取得省級技術監(jiān)督部門頒發(fā)的工業(yè)產品生產許可證）和產品檢驗合格證明。6、嚴禁違法使用硼酸、硼砂、罌粟殼、廢棄食用油脂、工業(yè)材料和其他非食用物質以及濫用食品添加劑。禁止購買、儲存、使用亞硝酸鹽。含檸檬黃、日落黃等合成色素的吉士粉、油性色素等不可用于面點、糕點、肉類加工。7、油條、糕點、常用的含鋁填充劑，如意大利面發(fā)酵粉，應嚴格控制用量，以防止鋁含量超標；應首選使用不含鋁的酵母粉、塔塔粉等食品添加劑。糕點禁用苯甲酸、苯甲酸鈉等防腐劑。8、餐飲業(yè)使用食品添加劑的人員需要接受專業(yè)培訓。使用食品添加劑應配備專用稱量工具，嚴格按限量標準使用。采購、使用、存放食品添加劑要嚴格執(zhí)行“五?！鞭k法，即專人采購、專人保管、專人領用、專人登記、專柜保存。存放食品添加劑的柜子要上鎖，標示“食品添加劑”字樣，不得與非食用產品或有毒有害物品混放。9、必須記錄每次使用食品添加劑的情況。六、粗加工管理暫行辦法1、食品原料粗加工必須在粗加工間（區(qū)域）內操作，排水溝出設有孔徑小于6毫米的金屬網(wǎng)罩，有效消除老鼠、蟑螂、蒼蠅及其他有害昆蟲。2、分設肉類、水產類、蔬菜原料加工洗滌區(qū)或池，并有明顯標志。食品原料的加工和儲存應在相應的位置進行，不得混放和交叉使用，加工肉類、水產類的操作臺、用具和容器與蔬菜分開使用，并要有明顯標志。3、粗加工前應認真檢查待加工食品，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、超過保質期或其他感官特性異常，不得加工和使用。4、蔬菜食品原料應“一擇、二洗、三切”的順序操作，徹底浸泡清洗干凈，做到無泥沙、雜草、爛葉。5、肉類、水產食品原料的加工應在專門的加工和清洗區(qū)域或水池中進行。6、做到刀不銹、砧板不霉，定位存放，整齊有序，保持室內清潔衛(wèi)生。加工結束后及時清潔地面、水池、加工臺、工用具、容器，切菜機、絞肉機和其他機械設備應在使用后進行拆卸和清潔，以便再次使用。7、及時清除垃圾，垃圾桶每日清洗，保持內外清潔衛(wèi)生。8、不允許在加工和清潔食品原料的水池中清潔拖把。七、烹飪加工管理暫行辦法1、檢查生產加工過程中需要加工的食品和食品原料，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質或者其他感官性狀異常的，不得加工或者使用。用水水質應符合GB5749《生活飲用水衛(wèi)生標準》規(guī)定。2、熟食和加工食品應徹底煮熟，其中心溫度不低于70°C。油炸食品要防止外焦里生。3、直接入的熟食必須放置在消毒容器或餐具中。用于餐飲加工操作的工具、設備必須無毒無害，標志或者區(qū)分明顯，并做到分開使用，定位存放，用后洗凈，保持清潔。4、油炸食品時避免溫度過高、時間過長；隨時清除煎炸油中漂浮的食物殘渣和底部殘留物，煎炸食用油不得連續(xù)反復煎炸使用。5、烹調后至食用前需要較長時間（超過2小時）存放的食品，應及時采用高于60°C熱藏或低于10°C冷藏（冷藏熟食冷卻后應及時冷藏）。6、直接進食品應與食品原料或半成品分開存放，半成品應當與食品原料分開存放；不可混放和交叉疊放。隔餐隔夜熟制品必須經(jīng)充分再加熱后方可使用。7、灶臺、抹布隨時清洗，保持清潔。不用抹布揩已消毒的碗碟，用無菌布擦去盤子側面滴下的湯，及時清洗抽油煙機罩。8、工作結束后，調料品加蓋，工具、用具洗刷干凈，定位存放；灶上、打掃爐子下面的地面，不留殘渣、油污，不留衛(wèi)生死角，及時清除垃圾。八、餐具清洗消毒清潔管理暫行辦法1、依照《食品安全法》第二十七條的規(guī)定，餐具、飲具和盛放直接入食品的容器、工具在使用前應按要求進行清潔和消毒，不得使用未經(jīng)清洗、消毒的餐飲具。2、不得重復使用一次性使用的餐飲具，不允許使用一次性發(fā)泡餐具和其他不符合國家正式淘汰的安全標準的餐具。3、采購使用集中消毒企業(yè)供應的餐具、飲具，應當查驗其經(jīng)營資質，索取消毒合格憑證；直接入使用的餐飲用具、清洗餐飲具的洗滌劑、消毒劑必須符合國家相關衛(wèi)生標準，并按要求保留門票。4、設置專用的餐飲具清洗、消毒、保潔區(qū)域（或專間）及設備，餐飲具清洗消毒水池應專用，不得與清洗食品原料、拖布等混用。采用化學消毒的，至少設有3個專用水池。各種水箱應清楚標明其用途。5、員工必須掌握正確的清潔和消毒方法。嚴格按照“除殘渣、洗滌劑洗、清水沖、熱力消、保潔”的順序操作。餐飲具應首選熱力方法進行消毒，使用化學藥物消毒的應至少用“一沖刷、二消毒、三沖洗”的程序進行，并注意要徹底清洗干凈，防止藥物殘留。清洗消毒時應注意防止污染食品。6、經(jīng)過消毒的餐具表面應光滑、無油漬、無水漬、無異味、無泡沫、無不溶性附著物，并符合有關消毒衛(wèi)生標準。7、清洗消毒后的餐飲具，應及時放入專用密閉式餐飲具保潔柜（間）保存，避免再次受到污染。保潔柜有明顯“已消毒”標記，柜內潔凈、干爽，不得存放其他物品。滅菌和未滅菌餐具應分開存放。8、每餐收回的餐飲具，立即清洗消毒，不隔餐隔夜。洗刷消毒結束，應及時清理衛(wèi)生，做到內外清潔。9、應定期檢查消毒設備、設施是否處于良好狀態(tài)，如果采用化學消毒，應定期測量有效消毒濃度。每次檢查應做好記錄。九、《餐飲業(yè)衛(wèi)生管理暫行辦法》1、餐廳、包間要保持整潔，餐具擺臺后或顧客就餐時不得清掃地面。超過當前用餐時間未使用的餐具應回收利用。2、當發(fā)現(xiàn)或被客戶告知所提供的食品具有異常感官特性或可疑變質時，餐廳服務人員應當立即撤換該食品，并同時告知有關備餐人員，備餐人員要立即檢查被撤換的食品和同類食品，做出相應處理，確保供餐安全