食品化學(xué)課程論文ThefinaleditionwasrevisedonDecember14th,2020.常見蛋白質(zhì)在食品工業(yè)中的應(yīng)用摘要：蛋白質(zhì)與脂肪、淀粉、糖是食品工業(yè)的四大原料，廣泛應(yīng)用于各類食品，包括糖果、糕點(diǎn)、冷飲、肉制品、乳制品、面制品等，它不僅具有強(qiáng)化營養(yǎng)的功能，而且具有改善各種食品品質(zhì)、質(zhì)構(gòu)的功能。隨著工業(yè)水平的提高，加工與合成食品的種類增多，若要進(jìn)一步提高產(chǎn)品質(zhì)量，在很大程度上依賴于配方中各成分的性質(zhì)，根據(jù)蛋白質(zhì)功能性質(zhì)的不同，選定適宜的蛋白質(zhì)，加入到食品中，使之與其他成分配合轉(zhuǎn)化成理想的成分，加工的成品便有了很大的特色。而在食品工業(yè)中，提高經(jīng)濟(jì)價(jià)值也是重要的一部分。那么利用價(jià)格低廉，來源廣闊的植物蛋白代替動(dòng)物蛋白質(zhì)，最大限度的發(fā)揮不同蛋白質(zhì)的功能特性，也不失為解決這一問題的好辦法。關(guān)鍵詞：蛋白質(zhì)；食品；應(yīng)用；改善；質(zhì)構(gòu)；營養(yǎng)食品蛋白質(zhì)可以分為動(dòng)物源、植物源兩大類，其中的動(dòng)物蛋白質(zhì)（如肉類、乳、蛋等）和谷物蛋白質(zhì)是所謂的傳統(tǒng)蛋白質(zhì)，有著悠久的食用歷史，在人類的日常消費(fèi)中也最為重要，也是食品加工中重要的食品成分或配料。1植物蛋白大豆蛋白大豆蛋白是最為重要的油籽蛋白，其最為重要的原因如下：第一，因?yàn)槠淙蚍N植面積非常大；第二，從氨基酸組成上看，必需氨基酸組成與動(dòng)物蛋白比較接近，與牛乳則十分相似；第三，利用FAO/WHO評(píng)價(jià)蛋白質(zhì)營養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)指標(biāo)—蛋白質(zhì)消化率校正氨基酸分，評(píng)價(jià)結(jié)果表明，大豆蛋白的營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近，明顯優(yōu)于其他植物蛋白；第四，大豆中蛋白質(zhì)含量一般超過大豆的40%，這個(gè)含量遠(yuǎn)高于一般的動(dòng)物肌肉；第五，一些大豆蛋白食品中蛋白質(zhì)的消化率接近或超過動(dòng)物蛋白。另外，大豆蛋白的其他優(yōu)勢還包括不含膽固醇，含有人體有益的異黃酮、植物固醇等物質(zhì)。所以大豆蛋白是最具發(fā)展?jié)摿Φ闹参锏鞍踪|(zhì)資源。[1]大豆蛋白主要存在于蛋白體和糊粉粒之中，由于它能溶于pH≠pI的水及鹽溶液，所以主要蛋白是球蛋白。大豆蛋白是大豆經(jīng)浸出法提取油脂后，豆粕在低溫條件下脫除溶劑產(chǎn)出的大豆蛋白粉、大豆分離蛋白、大豆?jié)饪s蛋白、大豆組織蛋白等大豆蛋白產(chǎn)品[2]。大豆分離蛋白是以脫脂的豆片或豆粉為原料，經(jīng)過特殊工藝而制備的蛋白質(zhì)基料，其蛋白質(zhì)含量為90％~95％，消化率可達(dá)93%~97%[3]，它不含脂肪和碳水化合物，卻含有相當(dāng)多的異黃酮，可以廣泛應(yīng)用于各種營養(yǎng)性和功能性食品。大豆分離蛋白具有良好的乳化、分散、膠凝以及增稠作用，溶解性也比其他大豆蛋白產(chǎn)品高，所以它是食品加工中應(yīng)用廣泛的一個(gè)功能性蛋白質(zhì)原料。在食品制造業(yè)中用途很多，可以添加在肉罐頭、香腸、火腿等肉類制品中。既能改善肥肉制品的口感、降低脂肪和膽固醇，又能提高產(chǎn)品的蛋白質(zhì)含量，降低肉制品生產(chǎn)成本，故在肉制品中用得較多。它也可替代牛奶制作乳制品。又因?yàn)樗哂衅鹋菪院捅Ｋ裕钥梢杂迷诒嚎臼称分?，使面包點(diǎn)心松軟可口，不易干硬。大豆分離蛋白還可用作發(fā)泡劑，把它的水解物添加到食品、糕餅的混合料中，可增加雞蛋蛋白質(zhì)發(fā)泡時(shí)的體積。最近的研究表明，分離大豆蛋白質(zhì)具有降低膽固醇的功效。用大豆蛋白質(zhì)代替某些動(dòng)物蛋白質(zhì)能在短期內(nèi)大大降低血液中膽固醇的水平。正因?yàn)槿绱?，?duì)這種產(chǎn)品感興趣的消費(fèi)者正在增加，分離大豆蛋白質(zhì)可用在焙烤或烹調(diào)中，也可噴灑在谷類食品上或用于調(diào)制橘子汁、做不含牛奶的水果飲品等。[4]大豆?jié)饪s蛋白是指從優(yōu)質(zhì)脫殼大豆粉中除去大部分油脂和水溶性非蛋白質(zhì)物質(zhì)，所得蛋白質(zhì)含量以干物質(zhì)計(jì)算不低于70％的蛋白粉。這種大豆蛋白粉具有多種特性，如保水性、乳化性等，在食品制作中有廣泛用途。它可以用于肉類食品、焙烤食品、嬰幼兒食品及其他各種營養(yǎng)食品，以改善這些食品的口感和營養(yǎng)質(zhì)量。大豆?jié)饪s蛋白常與乳清粉一起作為牛奶的替代品用在焙烤食品中[5]。在面包、蛋糕和餅干等焙烤食品中加入適量的大豆?jié)饪s蛋白，可以明顯改善制品的風(fēng)味和口感，同時(shí)提高了產(chǎn)品的營養(yǎng)價(jià)值。組織蛋白大豆組織蛋白是以低變性脫脂大豆粕和濃縮大豆蛋白，或分離大豆蛋白為原料，加入一定的水及添加劑均勻混合，經(jīng)加溫、加壓、成型等機(jī)械或化學(xué)方法改變其蛋白質(zhì)的組成方式，使蛋白質(zhì)分子之間整齊排列且具有同方向組織結(jié)構(gòu)，同時(shí)膨化凝固，形成纖維狀蛋白，使之具有與肉類相似的咀嚼感，這樣生產(chǎn)的大豆蛋白制品，稱之為大豆組織蛋白[6]。組織蛋白在食品中的應(yīng)用與其功能特點(diǎn)有關(guān)。由顯微鏡觀察可知，松散的蛋白質(zhì)顆粒在擠壓膨化過程中，在高溫、高濕條件下，受到強(qiáng)烈的剪切力作用，蛋白質(zhì)分子在熔融狀態(tài)下均取向排列，形成疏松多孔的網(wǎng)格結(jié)構(gòu)，具有很強(qiáng)的吸收吸附能力，可以吸收水分、脂肪，可以吸附各種風(fēng)味。在擠壓機(jī)出口安裝不同的模子，擠壓成型的組織蛋白可以是塊狀、條狀和顆粒狀，這種產(chǎn)品經(jīng)烹調(diào)可制成呈豬肉味、牛肉味、雞肉味等不同風(fēng)味的“人造肉”產(chǎn)品。[7]它可以采用各種烹調(diào)方法制成美味的菜肴，也可以摻入到各種肉餡中，如在包子、餃子、肉餅中代替部分肉品，以降低肉餡的脂肪含量并可以改善其口感。小麥蛋白小麥蛋白主要是由清蛋白、球蛋白、麥醇溶蛋白、麥谷蛋白組成。小麥面筋蛋白主要是由麥醇溶蛋白和麥谷蛋白組成的高度水化產(chǎn)物。小麥面筋蛋白是一種優(yōu)良的面團(tuán)改良劑，廣泛應(yīng)用于面包、面條、方便面等面制品的生產(chǎn)。利用小麥面筋蛋白能增強(qiáng)面團(tuán)筋力，留存氣體并控制膨脹使面包體積一致[8]。小麥面筋的吸水性和留存性能夠提高產(chǎn)品得率，保持面包柔軟，延長貨架壽命，增強(qiáng)天然口味等。小麥面筋蛋白可以增加粘彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工損耗。其凝固特性有利于提高產(chǎn)率，增加組織強(qiáng)度，改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。當(dāng)面筋被水化后，它的結(jié)構(gòu)伸展開，可被拉成絲、線或膜，利用此特點(diǎn)可以做成各種人造肉和可剝食用膜[9]。在肉制品中，小麥面筋蛋白作為粘合劑、填充劑或增量劑而呈現(xiàn)出許多優(yōu)點(diǎn)。使用1％~5％的小麥面筋作為粘合劑使用在重組化肉品中賦予產(chǎn)品中，可以增加粘彈性、色澤穩(wěn)定性、硬度、出汁率和保水性，降低了保油性和加工損耗。在其他的肉塊和處理過的肉制品中，使用1％~13％的小麥面筋蛋白，其凝固特性有利于提高產(chǎn)率，降低加工損耗，提高粘度，增加組織強(qiáng)度，改善流變特性，增強(qiáng)成片能力和保持感官特性。應(yīng)用于奶酪和披薩：應(yīng)用面筋制造的合成奶酪在質(zhì)地和口感上與天然奶酪沒有什么區(qū)別。小麥面筋蛋白也被用來強(qiáng)化披薩表面強(qiáng)度，盡可能用一種面粉產(chǎn)生薄和厚的兩種表面。小麥面筋蛋白的加入提供了硬外殼和爽口感，并減少水分向表面的遷移。[10]應(yīng)用于口香糖：以小麥蛋白質(zhì)為膠基可以制備口香糖。其產(chǎn)品口感滑而細(xì)膩，粘彈力強(qiáng)，并補(bǔ)充人體蛋白質(zhì)和維生素等營養(yǎng)素[11]?；ㄉ鞍谆ㄉ鞍踪|(zhì)主要成分是花生球蛋白和伴花生球蛋白還有少量的清蛋白，其溶解性、發(fā)泡性和持水性等功能特性是食品加工過程中非常重要的性質(zhì)和質(zhì)量控制指標(biāo)。在等電點(diǎn)PH=時(shí)，其溶解性、發(fā)泡性和持水性都最低。當(dāng)溫度達(dá)到55℃時(shí)溶解度開始下降，但隨溫度的升高，起泡性增加，持水性下降。在蛋白質(zhì)濃度約3%時(shí)，其起泡性最好。由于花生蛋白質(zhì)的營養(yǎng)價(jià)值與動(dòng)物蛋白相近，其蛋白質(zhì)含量比鯽魚、瘦豬肉和雞蛋都高，且不含膽固醇，花生蛋白含有大量易被人體消化吸收的必須氨基酸，同時(shí)還具有誘人香味，因此花生蛋白粉可作為如發(fā)泡穩(wěn)定劑等食品添加劑，廣泛應(yīng)用于食品中，也可制成各種高蛋白保健食品。2動(dòng)物蛋白膠原蛋白膠原蛋白，或稱膠原，是由動(dòng)物細(xì)胞合成的一種生物性高分子，廣泛存在于動(dòng)物骨、腱、軟骨和皮膚及其他結(jié)締組織中，具有支撐器官、保護(hù)機(jī)體的功能，膠原是哺乳動(dòng)物體內(nèi)含量最多的蛋白質(zhì)，約占動(dòng)物體內(nèi)蛋白質(zhì)總量的三分之一。近年來，隨著膠原提取技術(shù)的發(fā)展，對(duì)其性質(zhì)、結(jié)構(gòu)等方面研究的深入，以及對(duì)膠原蛋白與膠原多肽的生物功能等性能認(rèn)識(shí)的提高，膠原蛋白的研究及應(yīng)用成為一個(gè)熱點(diǎn)。[12]膠原蛋白的特征氨基酸—羥脯氨酸是血漿中運(yùn)輸鈣到骨細(xì)胞的運(yùn)載工具。骨細(xì)胞中的骨膠原是羥基磷灰石的黏合劑，他與羥基磷灰石共同構(gòu)成了骨骼的主體。只要攝入足夠的膠原蛋白，就能保證機(jī)體鈣質(zhì)的正常攝入量。因此，膠原蛋白可用來制作補(bǔ)鈣的保健食品[13]。隨著人們生活水平的提高，肥胖和高血脂、高膽固醇的人越來越多，由此導(dǎo)致的心腦血管疾病成為人們廣泛關(guān)注的問題。膠原蛋白能降低甘油三酯和膽固醇，用膠原蛋白（水解明膠）、果膠和麥麩以100:5:80—100:43:28的重量比配制的食品，有利于降低體重和血脂，適用超重病人和動(dòng)脈硬化的病人。膠原多肽作為天然生物質(zhì)的降解產(chǎn)物，氨基酸種類豐富，蛋白質(zhì)含量高，不含脂肪，是一種理想的減肥降血脂食品[14]。此外，膠原蛋白可協(xié)助機(jī)體排出鋁元素，減少鋁在體內(nèi)聚積。它還有加速血紅蛋白和紅細(xì)胞生成的功能，改善循環(huán)，有利于防治冠心病、缺血性腦病。膠原蛋白能保持血管正常功能，與預(yù)防動(dòng)脈硬化、高血壓有密切關(guān)系。作為食品添加劑明膠可作為澄清劑用于啤酒、果酒、露酒、果汁、巴旦木果仁乳飲料等產(chǎn)品的生產(chǎn)，其作用機(jī)理是明膠能與丹寧生成絮狀沉淀，靜置后，呈絮狀的膠體微?？膳c渾濁物吸附、凝聚、成塊而共沉，再經(jīng)過濾去除[15]。膠原多肽可廣泛用于中性乳飲料、酸性乳飲料、鮮牛奶等液態(tài)乳制品中，一是起到抗乳清析出的作用，膠原蛋白通過氫鍵的形成阻止乳清析出，避免酪蛋白產(chǎn)生收縮作用，因而阻止了固相從液相中分離。二是乳化穩(wěn)定功效，三是乳泡沫的穩(wěn)定劑。膠原多肽可添加至面包中，延長面包的老化時(shí)間，增加面包的體積和松軟程度。明膠具有吸水和支撐骨架的作用，其微粒溶于水后，能相互交織成網(wǎng)狀結(jié)構(gòu)，凝聚后使柔軟的糖果保持形態(tài)穩(wěn)定。膠原蛋白制作腸衣，口感好，透明度好，制作工藝簡單，還可以改善香腸風(fēng)味和質(zhì)量。膠原蛋白還可作為食品粘合劑合成纖維膜，制作肉類、魚類包裝紙。此外，它還可作為食品保護(hù)層，具有抗氧化性，可保持食品的顏色鮮亮。乳清蛋白乳清蛋白是利用現(xiàn)代生產(chǎn)工藝從牛奶中提取出來的一種蛋白質(zhì)或是由干酪生產(chǎn)過程中所產(chǎn)生的副產(chǎn)品乳清經(jīng)過特殊工藝濃縮精制而得的一類蛋白質(zhì)，它是由一些細(xì)小而緊密的球狀蛋白質(zhì)組成。乳清蛋白具有高蛋白質(zhì)、低膽固醇、低脂肪和低乳糖的特點(diǎn)，且容易被人體消化吸收、具有高的營養(yǎng)價(jià)值。乳清蛋白的功能特性主要有：成膠性、攪打起泡性、乳化性、成膜性等。將乳清蛋白添加到酸奶中，可以縮短培養(yǎng)時(shí)間，改善風(fēng)味和質(zhì)地，增強(qiáng)滯水性，減少乳清析出和脫水現(xiàn)象，延長保質(zhì)期，促進(jìn)益生菌生長，增強(qiáng)酸奶的營養(yǎng)保健功能，將乳清蛋白應(yīng)用于干酪中可以加速乳的凝結(jié)，改善感官性能，縮短干酪的成熟期，增加干酪的出品率；在冰激凌生產(chǎn)中，干酪可以替代脫脂乳粉作為廉價(jià)蛋白質(zhì)的來源，降低產(chǎn)品的成本，并賦予冰激凌清新的乳香味，還可以應(yīng)用于冷凍甜食以及裱花奶油生產(chǎn)中；在焙烤食品中，乳清蛋白可以作為輔料增加焙烤食品的體積，提高水分含量，低脂、低膽固醇的乳清蛋白可以全部或部分替代焙烤食品中雞蛋白，脂肪，保證產(chǎn)品的色澤和口感；在肉類制品中，乳清蛋白可以提高肉制品的營養(yǎng)價(jià)值，提高產(chǎn)品的出產(chǎn)率，可以作為肉制品的乳化劑，在低脂肉制品中，可以增加低脂肉制品的彈性和汁液感，還可以作為肉制品的添加物和替代品；在功能食品中，乳清蛋白因含有易消化吸收的優(yōu)質(zhì)蛋白，能提供額外能量，節(jié)約體內(nèi)蛋白質(zhì)，乳清蛋白還富含含硫氨基酸，能維持人體內(nèi)抗氧化劑的水平等；在配方食品中，乳清蛋白作為一種多功能配料，在乳飲料中可以作為組織改良劑或作為益生菌或者在其他營養(yǎng)療效食品中作為載體。卵蛋白卵類尤其是雞蛋是食用歷史悠久的蛋白質(zhì)食品。一個(gè)完整的雞蛋的可是部分由蛋白、蛋黃兩部分組成。球蛋白、伴白蛋白、卵粘蛋白、溶菌酶賦予其優(yōu)越的乳化穩(wěn)定性，卵磷脂、膽固醇與脂蛋白質(zhì)賦予其優(yōu)越的發(fā)泡性。作為優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，卵蛋白具有良好的凝膠性、獨(dú)特的風(fēng)味功能、澄清作用和抑制結(jié)晶作用，這些功能可以應(yīng)用在制作點(diǎn)心、沙拉醬、布丁、糖果等各種食品中。卵黃是食品加工中重要的乳化劑，卵黃的乳化性質(zhì)很大程度上取決于脂蛋白。在冰淇凌生產(chǎn)中，采用液體保鮮蛋，可去除生產(chǎn)蛋粉時(shí)常帶的烘粉味，使其風(fēng)味更純正；采用熱穩(wěn)定蛋液，可以減少增稠劑的用量，使制品的抗融性增加。在蛋筒中采用適當(dāng)調(diào)配后的蛋粉，可以利用蛋白的成膜性，從而減少蛋筒的吸濕速率，使蛋筒不易變軟。卵白在食品加工中是一個(gè)重要的發(fā)泡劑，它的發(fā)泡性能優(yōu)于酪蛋白。它可以應(yīng)用在中度充氣糖果的生產(chǎn)中，發(fā)泡的穩(wěn)定性更強(qiáng)。它還是食品加工中重要的膠凝劑，很容易發(fā)生熱致膠凝作用形成凝膠。它還可以作為糕餅中的上光劑：蛋白可賦予制品表面較淺的色澤，全蛋可賦予制品表面重褐色的色澤，蛋黃可賦予制品表面褐紅色的色澤。3、前景展望為了滿足人類對(duì)蛋白質(zhì)日益增長的需要，不僅必須尋找新的蛋白質(zhì)資源和開發(fā)蛋白質(zhì)利用的技術(shù)方法。而且還應(yīng)該提高對(duì)常規(guī)蛋白質(zhì)的利用率及工藝過程對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響，并用這些知識(shí)來改進(jìn)蛋白質(zhì)的性質(zhì)，尤其是營養(yǎng)品質(zhì)及功能特性。從而更好的應(yīng)用到食品工業(yè)中，達(dá)到增強(qiáng)保健功能、更有效的改善食品品質(zhì)和質(zhì)構(gòu)，來滿足人們不管提高生活水平的需求。

《食品化學(xué)與營養(yǎng)學(xué)》民以食為天，我們?nèi)松谑溃蠲芮邢嚓P(guān)的就是吃！可以見得食品對(duì)于人類的重要性。我們機(jī)體運(yùn)動(dòng)或者思考都需要能量，而這些都需要我們從食物中獲得。但是，僅僅獲取能量是遠(yuǎn)遠(yuǎn)不夠的。對(duì)于人體，體內(nèi)的各種微量元素以及維生素的含量決定了我們的生活質(zhì)量，使得我們健康正常的生活。這些對(duì)人體密不可分的物質(zhì)我們稱之為營養(yǎng)。營養(yǎng)是人類從外界攝取食物滿足自身生理需求的過程，即食物在體內(nèi)經(jīng)消化、吸收、代謝。促進(jìn)機(jī)體生長發(fā)育、益智健體、抗衰防病、延年益壽的綜合過程。平衡營養(yǎng)是人體健康的基礎(chǔ)，不可一味攝取單一的營養(yǎng)素，也不可毫不選擇的攝取各種營養(yǎng)素，要合理膳食，保證營養(yǎng)平衡。我們?nèi)梭w的構(gòu)成大致可以總結(jié)為：不難得看出營養(yǎng)是保證人體健康長壽的物質(zhì)基礎(chǔ)，人體器官的功能和組織的正常代謝依賴著必需的營養(yǎng)，而這些營養(yǎng)物質(zhì)又通過合理膳食而獲得。營養(yǎng)因素對(duì)疾病的防治以及衰老過程有相當(dāng)大的影響，尤其是對(duì)晚年的健康狀況更為密切。營養(yǎng)良好的人能有效地延緩衰老。那么，怎樣才能做到合理膳食呢？第一是全面平衡，即樣樣都吃，不挑食，不偏食。眾所周知，任何一種單一的天然食物都不能提供人體所需要的全部營養(yǎng)素。因此，合理膳食必須由多種食物組成，才能達(dá)到平衡膳食之目的。營養(yǎng)學(xué)家建議：1、適當(dāng)增加動(dòng)物性食物，以提高膳食蛋白質(zhì)數(shù)量和質(zhì)量，但要防止過剩。2、改變以豬肉為主的動(dòng)物性食物結(jié)構(gòu)，增加雞和鴨等禽類、水產(chǎn)品和乳類的攝入量，防止脂肪特別是飽和脂肪過剩。3、增加大豆制品的攝入量，以改善膳食蛋白質(zhì)的數(shù)量和質(zhì)量。4、穩(wěn)定糧食的攝入量，保持我國"五谷為養(yǎng)"的優(yōu)良傳統(tǒng)，但要限制蔗糖攝入量，目前可以紐特健康糖代替蔗糖，防止熱量攝入過多。5、保證蔬菜攝入量，最好每人每天能攝入各種蔬菜500克左右，以確保某些維生素、礦物質(zhì)、纖維素的來源。6、食用菌應(yīng)納入膳食結(jié)構(gòu)，因其所含蛋白質(zhì)高，必需氨基酸比例合適，含多種微量元素，可提高機(jī)體免疫功能。平衡營養(yǎng)的核心是營養(yǎng)素要全面平衡適度?？赡軐?duì)于我們來說，每天的蛋白質(zhì)和糖類攝取足夠了，但是我們常常忽略了一些微量元素的攝入。就拿我舉個(gè)例子吧，以前初中高中的時(shí)候堅(jiān)持了每天一杯牛奶保證了鈣的攝入，但是到了大學(xué)就漸漸忽視了這一點(diǎn)。鈣缺乏容易引起、骨質(zhì)疏松、佝僂病，坐骨神經(jīng)痛、齲齒、白發(fā)、肌肉痙攣，精神失調(diào)、記憶力下降。平時(shí)可以注意一下多吃一點(diǎn)貝殼類、黃豆、牛肉、海帶的食品。還記得小時(shí)候，個(gè)子長的慢，大人們就經(jīng)常買葡萄糖酸鋅給我喝，這也正是因?yàn)殇\元素的缺乏會(huì)引發(fā)生長發(fā)育遲緩的問題。同時(shí)，如果經(jīng)常性的口腔潰瘍的話，也有可能是缺鋅的問題哦。大家都知道血紅蛋白中的微量元素就是鐵，而補(bǔ)血的重點(diǎn)就是補(bǔ)鐵，缺鐵容易導(dǎo)致血紅蛋白的運(yùn)氧效率變低，導(dǎo)致供氧不足。如果常常做題的時(shí)候感覺腦子不夠用，說不定補(bǔ)鐵是個(gè)不錯(cuò)的選擇。還有維生素的攝入不足也常常引發(fā)問題。維生素是維持身體健康所必需的物質(zhì)，多數(shù)不能在體內(nèi)合成，必須從食物中攝取。雖然機(jī)體對(duì)維生素的需要量很小，缺乏時(shí)，可引起維生素缺乏癥。維生素是維持人體大堆正常生理功能所必需的一類有機(jī)物質(zhì)，其主要好壞功能是調(diào)節(jié)人體的新陳代謝，并不產(chǎn)生能量。雖然需要量不多，但多數(shù)維生素體內(nèi)不能合成或合成量不足，故必須由食物中得到供給。具體的有：缺維生素A：指甲出現(xiàn)深刻明顯的白線，頭發(fā)枯干，皮膚粗糙，記憶力減退心情煩躁及失眠。缺維生素B1：對(duì)音響有過敏性反應(yīng)，小腿有間歇性的酸痛。缺維生素B2：嘴角破裂潰爛，出現(xiàn)各種皮膚疾病，手腳有灼熱感覺。對(duì)光有過度敏感的反應(yīng)。缺維生素B3：舌頭紅腫，口臭，口腔潰瘍，情緒低落。缺維生素B6：舌苔厚重，嘴唇浮腫，頭皮特多，口腔粘膜干燥。缺少維生素B12：行動(dòng)易失平衡，身體時(shí)有間歇性不定位置痛楚，手指及腳趾酸痛。缺少維生素C：傷口不易愈合，虛弱，牙齒出血，舌苔厚重。以上是沒有足夠攝取微量元素以及維生素的情況，但這并不代表我們可以盡情補(bǔ)充這些食物，一旦這些微量元素在我們體內(nèi)含量過高，或者長期服用維生素補(bǔ)充的話，是很容易引發(fā)身體出現(xiàn)各類問題的，例如:維生素A中毒分為急性型和慢性型，急性型表現(xiàn)為食欲減退、煩躁或嗜睡、嘔吐等。慢性型早期會(huì)出現(xiàn)煩躁、食欲減退、低熱、多汗、脫發(fā)、以后有典型的骨痛癥狀。維生素D中毒維生素D在所有維生素中是最容易使人中毒的一種，其中毒癥狀和體征主要有：高鈣血、肌無力、感情淡漠、頭痛、厭食、惡心、嘔吐、骨痛、異位性鈣化、蛋白尿、高血壓和心律失常等。慢性高鈣血可導(dǎo)致全身血管鈣化、腎臟鈣質(zhì)沉著和迅速出現(xiàn)腎功能衰退。每天服用600001U(1.25毫克)就會(huì)出現(xiàn)中毒癥狀。維生素E中毒一般來說，長期服用維生素E不容易引起中毒，但如果，每天服用維生素E超過300—800毫克就會(huì)出現(xiàn)肌無力、疲倦、頭痛和惡心等中毒癥狀的。維生素E過量還可能引起大出血。對(duì)服用降低血凝度藥品(如阿司匹林)的人來說，過量攝取維生素E危險(xiǎn)性更大。對(duì)于吸煙者來說，每天服用50毫克維生素E患腦溢血式中風(fēng)的危險(xiǎn)性增加了50%。維生素C中毒有人主張長期服用大劑量維生素C預(yù)防感冒和癌癥，及降血脂等，但應(yīng)嚴(yán)防過量中毒。每日服用1克維生素C易發(fā)生腹瀉，一次服4克會(huì)導(dǎo)致尿酸尿，長期大劑量服用會(huì)使一些病人形成尿道草酸鹽結(jié)石，并使6—磷酸葡萄糖脫氫酶(G—6--PD)缺乏癥病人出現(xiàn)溶血。孕婦服用大劑量維生素C后，會(huì)使嬰兒出現(xiàn)壞血病。服用大劑量維生素C還會(huì)降低口服抗凝劑的效果。很多人為了補(bǔ)充身體的礦物質(zhì)及維生素，往往會(huì)選擇食用保健食品，然而，這些食品中所含的大部分是人為添加，其濃度比天然食品要高許多，故而我們使用一定要限量！就如普通水果，每一百克橘子中含有28毫克VC，而一片VC泡騰片居然含有1000毫克VC，也就是說，一片泡騰片有著大概3.5公斤橘子的VC含量。這樣說來我們吃天然的水果一般來說是肯定不會(huì)超標(biāo)的，吃泡騰片就要注意了。而過量VC的危害上面也已經(jīng)提到。合理膳食是實(shí)現(xiàn)營養(yǎng)平衡的關(guān)鍵。養(yǎng)生的確不是一件易事，那么我們應(yīng)該如何做到合理膳食呢。在我國，傳統(tǒng)的飲食習(xí)慣是比較合理的，具有很大優(yōu)點(diǎn)，以谷類為主，蔬菜為輔，低糖，高纖維。但隨著經(jīng)濟(jì)發(fā)展，生活改善，傾向于食用更多的動(dòng)物性食物。這種西方化或富裕型膳食提供的脂肪和能量與心血管病，高血脂，糖尿病，肥胖的發(fā)生率有關(guān)。我們要三餐的品質(zhì)各有側(cè)重，早餐注重營養(yǎng)、午餐強(qiáng)調(diào)全面、晚餐要求清淡:營養(yǎng)早餐：早餐食譜中可選擇的食品有：谷物面包、牛奶、酸奶、豆?jié){、煮雞蛋、瘦火腿肉或牛肉、雞肉、鮮榨蔬菜或水果汁，保證蛋白質(zhì)及維生素的攝入。

豐盛午餐：午餐要求食物品種齊全，能夠提供各種營養(yǎng)素，緩解工作壓力，調(diào)整精神狀態(tài)?？梢远嘤靡稽c(diǎn)時(shí)間為自己搭配出一份合理飲食：中式快餐、什錦炒飯、雞絲炒面、牛排、豬排、漢堡包、綠色蔬菜沙拉或水果沙拉，外加一份高湯。

清淡晚餐：晚餐宜清淡，注意選擇脂肪少、易消化的食物，且注意不應(yīng)吃得過飽。晚餐營養(yǎng)過剩，消耗不掉的脂肪就會(huì)在體內(nèi)堆積，造成肥胖，影響健康。晚餐最好選擇：面條、米粥、鮮玉米、豆類、素餡包子、小菜、水果拼盤。偶爾在進(jìn)餐的同時(shí)飲用一小杯加飯酒或紅酒也很好。

注意食物搭配，包括粗與細(xì)、干與稀、葷與素、冷與熱等均衡。食物搭配與營養(yǎng)均衡關(guān)系密切，對(duì)于每一餐來講，一碗方便面只能提供油脂和少許蛋白質(zhì)以及碳水化合物，所以最好配上一份水果、一份肉類或豆制品，補(bǔ)充蛋白質(zhì)、維生素和纖維素；對(duì)于一天飲食的選擇，如午餐吃了漢堡、炸雞，晚餐就該吃些清淡的食物，尤其是蔬菜。我們還有很多不良的習(xí)慣：習(xí)慣一：炒菜時(shí)多放油、糖、鹽，講美食不講營養(yǎng)。對(duì)此，李慶天教授說：“現(xiàn)在很多飯店或者居民，總是強(qiáng)調(diào)口味，光講美食而不講營養(yǎng)。為了口味好，很多人在炒菜時(shí)多放油多放糖，或者用油炸、油煎食物?！彼f，當(dāng)前我國每人平均每天攝入40克油，而我國發(fā)布的《中國居民平衡膳食寶塔》中規(guī)定，油脂的攝入量每人每天不超過25克，而油脂和糖的攝入量過多會(huì)導(dǎo)致肥胖、高血壓等慢性疾病。鹽的攝入量過多也是當(dāng)前我國人群面臨的一個(gè)問題，李慶天說，世界衛(wèi)生組織發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)是每人每天鹽的攝入量不超過6克，中國營養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的標(biāo)準(zhǔn)是每人每天鹽的攝入量不超過10克，但目前我國每人每天鹽的攝入量達(dá)到15－20克，北方居民喜歡口味重，鹽的攝入量更多。而鹽的攝入量過高會(huì)直接導(dǎo)致高血壓等慢性疾病。習(xí)慣二：肉類消費(fèi)猛增加，飲食結(jié)構(gòu)西方化。在上世紀(jì)80年代，我國居民的飲食結(jié)構(gòu)還是屬于標(biāo)準(zhǔn)的東方膳食結(jié)構(gòu)，居民的飲食中，粗糧、豆類、薯類、肉類食物都有一定的攝入量；但現(xiàn)在居民的飲食結(jié)構(gòu)卻出現(xiàn)了嚴(yán)重的西方化傾向，肉類、蛋類的消費(fèi)劇增。李慶天說：“現(xiàn)在居民的飲食中，肉類所占的比例至少比20年前高出一倍。”肉類是高能量和高脂肪食物，攝入過多往往會(huì)引起肥胖，且是某些慢性病的誘發(fā)因素。習(xí)慣三：明知油炸食品不健康卻貪圖味美照吃不誤。經(jīng)過高溫或者熏烤后，油條、麻花等油炸食品，烤羊肉串、熏魚、熏肉等烘烤食品會(huì)含有很多致癌物質(zhì)，其中最具有代表性的致癌物質(zhì)就是苯并芘；苯并芘是一種強(qiáng)烈的致癌物質(zhì)，在人體任何部位都可引發(fā)腫瘤，毒性非常大，苯并芘可以通過胎盤侵害胎兒，可以通過乳汁侵害嬰幼兒，還能引起心腦血管疾病等。習(xí)慣四：早餐太少晚餐太飽，一日三餐分布不均。李慶天教授說，平衡膳食要注意一日三餐分配要合理，一般早、中、晚餐的能量分別占總能量的30％、40％和30％；但現(xiàn)在的情況卻是，很多人的早餐吃得太少甚至不吃，而晚餐卻吃得太多太豐盛。古人們反倒對(duì)養(yǎng)生更加重視，就例如紅樓夢(mèng)中就不乏許多養(yǎng)生之道。1.鴿子蛋是非常貴重的一道菜,在清朝的御膳檔案館里能查到。鴿子蛋有多種制法，其中的制煨鴿蛋的制作方法是：鴿子蛋熟了以后把皮去掉，用雞湯來慢慢地煨，加佐料，令其入味，對(duì)身體有大補(bǔ)作用。此外，鴿子蛋加桂圓肉、枸杞、冰