餐飲服務(wù)與管理

課程說課

1.餐飲服務(wù)與管理課程說課

1.二、教學(xué)實施說課提綱一、課程整體設(shè)計依據(jù)1課程定位課程設(shè)計教學(xué)內(nèi)容選取教學(xué)內(nèi)容組織教學(xué)組織教學(xué)方法與手段教學(xué)評價教學(xué)資源32143242.二、教學(xué)實施說課提綱一、課程整體設(shè)計依據(jù)1課酒店管理專業(yè)核心必修課培養(yǎng)擁有酒店基層崗位服務(wù)與管理能力，具備“專業(yè)技能+綜合素質(zhì)”的高素質(zhì)技能型人才。酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線的高素質(zhì)、高技能型人才。高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)定位餐飲服務(wù)與管理課程人才培養(yǎng)目標(biāo)定位培養(yǎng)酒店餐飲部門基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管及部門經(jīng)理應(yīng)具備的相關(guān)知識與能力。1.1課程定位——課程性質(zhì)3.酒店管理專業(yè)核心必修課培養(yǎng)擁有酒店基層崗酒店管理專業(yè)學(xué)生課程開設(shè)時間：二年級第一學(xué)期授課對象先修課程已完成《飯店管理概論》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等前導(dǎo)課程的學(xué)習(xí)，有一定專業(yè)知識基礎(chǔ)。了解餐飲行業(yè)狀況；培養(yǎng)餐飲服務(wù)管理知識技能，為實習(xí)奠定基礎(chǔ)。課程作用031.1課程定位——課程作用與教學(xué)目標(biāo)01024.酒店管理專業(yè)學(xué)生授課對象先修課程已完成了解餐飲行業(yè)狀況；課程12課程定位課程設(shè)計一、課程整體設(shè)計依據(jù)5.12課程定位課程設(shè)計一、課程整體設(shè)計依據(jù)設(shè)計思路教學(xué)模式：基于工作過程導(dǎo)向的項目教學(xué)教學(xué)方法：結(jié)合學(xué)生未來職業(yè)要求，工學(xué)結(jié)合，“教、學(xué)、做”一體化。教學(xué)側(cè)重：重中餐服務(wù)管理知識與技能的培養(yǎng)。重中、基層服務(wù)人才培養(yǎng)。1231.2課程設(shè)計——設(shè)計思路6.設(shè)計思路教學(xué)模式：基于工作過程導(dǎo)向的項目教學(xué)教學(xué)方法：教學(xué)側(cè)基礎(chǔ)崗位群1.2課程設(shè)計——核心崗位分析大廳服務(wù)員傳菜員包廂服務(wù)員中級崗位群迎賓員各部門領(lǐng)班高級崗位主管經(jīng)理7.基礎(chǔ)崗位群1.2課程設(shè)計——核心崗位分析大廳服務(wù)員傳菜員包12課程定位課程設(shè)計3教學(xué)內(nèi)容選取一、課程整體設(shè)計依據(jù)8.12課程定位課程設(shè)計3教學(xué)內(nèi)容選取一、課程整餐廳經(jīng)營管理模塊基礎(chǔ)服務(wù)管理模塊任務(wù)二：餐巾折花操作技能任務(wù)四：酒水服務(wù)操作技能任務(wù)五：上菜分菜操作技能任務(wù)六：撤換餐具操作技能任務(wù)三：擺臺操作技能任務(wù)一：托盤操作技能任務(wù)一：預(yù)定服務(wù)與管理任務(wù)二：迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理任務(wù)三：點菜服務(wù)與管理任務(wù)四：餐間服務(wù)與管理任務(wù)五：餐后服務(wù)與管理任務(wù)五：餐飲銷售計劃擬定任務(wù)一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務(wù)二：籌劃與設(shè)計菜單任務(wù)三：采購儲存發(fā)放食品原料任務(wù)四：餐廳人力資源管理1.3教學(xué)內(nèi)容選取——教學(xué)任務(wù)分配

服務(wù)操作技能模塊以任務(wù)驅(qū)動每單元課程教學(xué)以餐飲工作主線貫穿教學(xué)內(nèi)容以崗位技能要求劃分模塊9.餐廳經(jīng)營管理模塊基礎(chǔ)服務(wù)管理模塊任務(wù)二：餐巾折花操作技能任務(wù)12課程定位課程設(shè)計4教學(xué)內(nèi)容組織一、課程整體設(shè)計依據(jù)3教學(xué)內(nèi)容選取10.12課程定位課程設(shè)計4教學(xué)內(nèi)容組織一、課程整理論性學(xué)習(xí):26學(xué)時實操性學(xué)習(xí):40學(xué)時1.4教學(xué)內(nèi)容組織——教學(xué)重、難點與學(xué)時分配餐飲服務(wù)與管理服務(wù)技能模塊1、托盤42、餐巾折花83、擺臺124、酒水服務(wù)85、上菜、分菜26、撤換餐具21.預(yù)訂服務(wù)與管理42.迎賓服務(wù)與管理43.點菜服務(wù)與管理44.餐間服務(wù)與管理25.餐后服務(wù)與管理2基層服務(wù)管理模塊1.餐廳布局規(guī)劃22.菜單設(shè)計與制作43.原料采供管理24.廚房生產(chǎn)管理25.餐飲銷售管理2餐廳經(jīng)營管理模塊課程重點課程難點課程總學(xué)時：66學(xué)時11.理論性學(xué)習(xí):26學(xué)時實操性學(xué)習(xí):40學(xué)時1.4教學(xué)內(nèi)容1教學(xué)組織二、教學(xué)實施12.1教學(xué)組織二、教學(xué)實施12.由易到難2.1教學(xué)組織——總體教學(xué)模式任務(wù)驅(qū)動教學(xué)做一體學(xué)生主體服務(wù)技能模塊基層管理模塊經(jīng)營管理模塊每一單元都以一個具體任務(wù)驅(qū)動整個課堂，有的放矢學(xué)生自主學(xué)習(xí)與實操性學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)占整個教學(xué)課時的60%以上。每一單元教學(xué)設(shè)計基本以教師教學(xué)引導(dǎo)開始，學(xué)生學(xué)習(xí)實訓(xùn)貫穿課堂，學(xué)生考核鞏固反饋結(jié)束。13.由易到難2.1教學(xué)組織——總體教學(xué)模式任務(wù)驅(qū)動教學(xué)做一體學(xué)2.1教學(xué)組織——單元教學(xué)過程實施

（以菜單設(shè)計這一單元為例）通過多媒體設(shè)備播放相關(guān)餐飲點菜視頻

教師提問同學(xué)平時到飯店就餐最喜歡點的菜品有哪些3+3分鐘提出任務(wù)教師展示準(zhǔn)備好的各類型菜單。分組分發(fā)菜單并對其進行優(yōu)缺點分析后小組派代表上臺闡述觀點，教師從旁總結(jié)。1+10+18分鐘公布菜單制作評分標(biāo)準(zhǔn)搜索資料制作菜單，教師指導(dǎo)答疑10+30分鐘優(yōu)秀作品展示學(xué)生互評教師點評總結(jié)3+5+4分鐘“收”“練”“展”“引”課后作業(yè)與思考過渡到下單元內(nèi)容。3分鐘“續(xù)”14.2.1教學(xué)組織——單元教學(xué)過程實施

12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段二、教學(xué)實施15.12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段二、教學(xué)實施多媒體輔助

案例討論分析

小組協(xié)作法小組競爭法課后作業(yè)反饋導(dǎo)入法；講授法與演示法；點評與總結(jié)反饋法。角色扮演法2.2教學(xué)方法與手段16.多媒體輔助案例討論分析小組協(xié)作法課后作業(yè)反饋導(dǎo)入法；角色12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段3教學(xué)評價二、教學(xué)實施17.12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段3教學(xué)評價二、教學(xué)3、平時考核占30%2、出勤及紀律占10%10%60%30%2.4教學(xué)評價——課程評價構(gòu)成1、期末考核占60%18.3、平時考核占30%2、出勤及紀律占10%10%60%30%2.4教學(xué)評價——單元評價

（以菜單設(shè)計這一單元為例）項目評分標(biāo)準(zhǔn)分值主題與餐廳主題相符15分符合飲食習(xí)慣中西餐飲食習(xí)慣7分菜單編排順序中西餐上菜順序、菜的分量控制10分菜肴數(shù)量菜肴總數(shù)控制8分營養(yǎng)搭配葷素及制作方法10分品種與口味搭配畜、禽、魚、菜、果類搭配合理10分價格合理菜肴價格有差別、總體價位的控制7分菜單單面設(shè)計菜單單面美觀大方10分菜單文字文字整潔清楚，間隔合理8分大組闡述基礎(chǔ)分闡述清除，優(yōu)缺點分明，對策正確15分課堂表現(xiàn)加分回答問題、代表本組闡述的獎勵分數(shù)課內(nèi)反饋與課外反饋相結(jié)合19.2.4教學(xué)評價——單元評價

12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段4教學(xué)資源二、教學(xué)實施3教學(xué)評價20.12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段4教學(xué)資源二、教學(xué)實施《餐飲服務(wù)與管理》教材與教參2.3教學(xué)資源21.《餐飲服務(wù)與管理》教材與教參2.3教學(xué)資源21.ThankYou!敬請各位老師批評指正！22.ThankYou!敬請各位老師批評指正！22.餐飲服務(wù)與管理

課程說課

23.餐飲服務(wù)與管理課程說課

1.二、教學(xué)實施說課提綱一、課程整體設(shè)計依據(jù)1課程定位課程設(shè)計教學(xué)內(nèi)容選取教學(xué)內(nèi)容組織教學(xué)組織教學(xué)方法與手段教學(xué)評價教學(xué)資源321432424.二、教學(xué)實施說課提綱一、課程整體設(shè)計依據(jù)1課酒店管理專業(yè)核心必修課培養(yǎng)擁有酒店基層崗位服務(wù)與管理能力，具備“專業(yè)技能+綜合素質(zhì)”的高素質(zhì)技能型人才。酒店管理專業(yè)人才培養(yǎng)目標(biāo)定位培養(yǎng)生產(chǎn)、管理、服務(wù)第一線的高素質(zhì)、高技能型人才。高職院校人才培養(yǎng)目標(biāo)定位餐飲服務(wù)與管理課程人才培養(yǎng)目標(biāo)定位培養(yǎng)酒店餐飲部門基層服務(wù)員、領(lǐng)班、主管及部門經(jīng)理應(yīng)具備的相關(guān)知識與能力。1.1課程定位——課程性質(zhì)25.酒店管理專業(yè)核心必修課培養(yǎng)擁有酒店基層崗酒店管理專業(yè)學(xué)生課程開設(shè)時間：二年級第一學(xué)期授課對象先修課程已完成《飯店管理概論》《食品營養(yǎng)與衛(wèi)生》等前導(dǎo)課程的學(xué)習(xí)，有一定專業(yè)知識基礎(chǔ)。了解餐飲行業(yè)狀況；培養(yǎng)餐飲服務(wù)管理知識技能，為實習(xí)奠定基礎(chǔ)。課程作用031.1課程定位——課程作用與教學(xué)目標(biāo)010226.酒店管理專業(yè)學(xué)生授課對象先修課程已完成了解餐飲行業(yè)狀況；課程12課程定位課程設(shè)計一、課程整體設(shè)計依據(jù)27.12課程定位課程設(shè)計一、課程整體設(shè)計依據(jù)設(shè)計思路教學(xué)模式：基于工作過程導(dǎo)向的項目教學(xué)教學(xué)方法：結(jié)合學(xué)生未來職業(yè)要求，工學(xué)結(jié)合，“教、學(xué)、做”一體化。教學(xué)側(cè)重：重中餐服務(wù)管理知識與技能的培養(yǎng)。重中、基層服務(wù)人才培養(yǎng)。1231.2課程設(shè)計——設(shè)計思路28.設(shè)計思路教學(xué)模式：基于工作過程導(dǎo)向的項目教學(xué)教學(xué)方法：教學(xué)側(cè)基礎(chǔ)崗位群1.2課程設(shè)計——核心崗位分析大廳服務(wù)員傳菜員包廂服務(wù)員中級崗位群迎賓員各部門領(lǐng)班高級崗位主管經(jīng)理29.基礎(chǔ)崗位群1.2課程設(shè)計——核心崗位分析大廳服務(wù)員傳菜員包12課程定位課程設(shè)計3教學(xué)內(nèi)容選取一、課程整體設(shè)計依據(jù)30.12課程定位課程設(shè)計3教學(xué)內(nèi)容選取一、課程整餐廳經(jīng)營管理模塊基礎(chǔ)服務(wù)管理模塊任務(wù)二：餐巾折花操作技能任務(wù)四：酒水服務(wù)操作技能任務(wù)五：上菜分菜操作技能任務(wù)六：撤換餐具操作技能任務(wù)三：擺臺操作技能任務(wù)一：托盤操作技能任務(wù)一：預(yù)定服務(wù)與管理任務(wù)二：迎賓領(lǐng)位服務(wù)與管理任務(wù)三：點菜服務(wù)與管理任務(wù)四：餐間服務(wù)與管理任務(wù)五：餐后服務(wù)與管理任務(wù)五：餐飲銷售計劃擬定任務(wù)一：規(guī)劃餐廳廚房布局任務(wù)二：籌劃與設(shè)計菜單任務(wù)三：采購儲存發(fā)放食品原料任務(wù)四：餐廳人力資源管理1.3教學(xué)內(nèi)容選取——教學(xué)任務(wù)分配

服務(wù)操作技能模塊以任務(wù)驅(qū)動每單元課程教學(xué)以餐飲工作主線貫穿教學(xué)內(nèi)容以崗位技能要求劃分模塊31.餐廳經(jīng)營管理模塊基礎(chǔ)服務(wù)管理模塊任務(wù)二：餐巾折花操作技能任務(wù)12課程定位課程設(shè)計4教學(xué)內(nèi)容組織一、課程整體設(shè)計依據(jù)3教學(xué)內(nèi)容選取32.12課程定位課程設(shè)計4教學(xué)內(nèi)容組織一、課程整理論性學(xué)習(xí):26學(xué)時實操性學(xué)習(xí):40學(xué)時1.4教學(xué)內(nèi)容組織——教學(xué)重、難點與學(xué)時分配餐飲服務(wù)與管理服務(wù)技能模塊1、托盤42、餐巾折花83、擺臺124、酒水服務(wù)85、上菜、分菜26、撤換餐具21.預(yù)訂服務(wù)與管理42.迎賓服務(wù)與管理43.點菜服務(wù)與管理44.餐間服務(wù)與管理25.餐后服務(wù)與管理2基層服務(wù)管理模塊1.餐廳布局規(guī)劃22.菜單設(shè)計與制作43.原料采供管理24.廚房生產(chǎn)管理25.餐飲銷售管理2餐廳經(jīng)營管理模塊課程重點課程難點課程總學(xué)時：66學(xué)時33.理論性學(xué)習(xí):26學(xué)時實操性學(xué)習(xí):40學(xué)時1.4教學(xué)內(nèi)容1教學(xué)組織二、教學(xué)實施34.1教學(xué)組織二、教學(xué)實施12.由易到難2.1教學(xué)組織——總體教學(xué)模式任務(wù)驅(qū)動教學(xué)做一體學(xué)生主體服務(wù)技能模塊基層管理模塊經(jīng)營管理模塊每一單元都以一個具體任務(wù)驅(qū)動整個課堂，有的放矢學(xué)生自主學(xué)習(xí)與實操性學(xué)習(xí)環(huán)節(jié)占整個教學(xué)課時的60%以上。每一單元教學(xué)設(shè)計基本以教師教學(xué)引導(dǎo)開始，學(xué)生學(xué)習(xí)實訓(xùn)貫穿課堂，學(xué)生考核鞏固反饋結(jié)束。35.由易到難2.1教學(xué)組織——總體教學(xué)模式任務(wù)驅(qū)動教學(xué)做一體學(xué)2.1教學(xué)組織——單元教學(xué)過程實施

（以菜單設(shè)計這一單元為例）通過多媒體設(shè)備播放相關(guān)餐飲點菜視頻

教師提問同學(xué)平時到飯店就餐最喜歡點的菜品有哪些3+3分鐘提出任務(wù)教師展示準(zhǔn)備好的各類型菜單。分組分發(fā)菜單并對其進行優(yōu)缺點分析后小組派代表上臺闡述觀點，教師從旁總結(jié)。1+10+18分鐘公布菜單制作評分標(biāo)準(zhǔn)搜索資料制作菜單，教師指導(dǎo)答疑10+30分鐘優(yōu)秀作品展示學(xué)生互評教師點評總結(jié)3+5+4分鐘“收”“練”“展”“引”課后作業(yè)與思考過渡到下單元內(nèi)容。3分鐘“續(xù)”36.2.1教學(xué)組織——單元教學(xué)過程實施

12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段二、教學(xué)實施37.12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段二、教學(xué)實施多媒體輔助

案例討論分析

小組協(xié)作法小組競爭法課后作業(yè)反饋導(dǎo)入法；講授法與演示法；點評與總結(jié)反饋法。角色扮演法2.2教學(xué)方法與手段38.多媒體輔助案例討論分析小組協(xié)作法課后作業(yè)反饋導(dǎo)入法；角色12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段3教學(xué)評價二、教學(xué)實施39.12教學(xué)組織教學(xué)方法與手段3教學(xué)評價二、教學(xué)3、平時考核占30%2