餐飲食品安全管理人員必備知識練習題及答案1、以下哪種食品含有天然有害物質(zhì),加工不當可引起食物中毒()A、魷魚B、芹菜C、生豆?jié){D、豆腐答案：C2、餐飲服務人員從事以下哪項操作時應戴口罩（）A、切醬牛肉B、切生牛肉C、燉牛肉D、洗生牛肉答案：A3、留樣食品應保留（）小時以上A、12B、24C、36D、48答案：D4、使用防蠅膠簾的，防蠅膠簾應覆蓋整個門框，底部離地距離小于（），相鄰膠簾條的重疊部分不少于（）A、2cm2cmB、5cm5cmC、10cm10cm答案：A5、自建網(wǎng)站餐飲服務提供者，應在通信主管部門備案后（）個工作日內(nèi)，向所在地縣級市場監(jiān)督管理部門備案。A、30B、60C、90答案：A6、下列加工制作可以在專用操作區(qū)內(nèi)進行的是（）A、生食類食品B、裱花蛋糕；C、所有冷食類食品；D、現(xiàn)榨果蔬汁、果蔬拼盤答案：D7、《浙江省餐飲服務食品切配工用具和工作服色標管理操作指南》規(guī)定動物性、植物性食品、水產(chǎn)品色標應按（）標注。A、紅藍綠B、紅綠藍C、藍綠紅答案：B8、以下哪種情形可免予處罰（）A、履行了進貨查驗等義務，有充分證據(jù)證明其不知道所采購的食品不符合食品安全標準，并能如實說明其進貨來源B、生產(chǎn)經(jīng)營微生物含量超過食品安全標準限量的食品C、生產(chǎn)經(jīng)營摻假摻雜的食品D、生產(chǎn)經(jīng)營死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品答案：A9、關(guān)于食品貯存、運輸?shù)淖龇ú徽_的是（）A、裝卸食品的容器、工具、設備應當安全、無毒無害、保持清潔B、防止食品在儲存、運輸過程中受到污染C、食品貯存、運輸溫度符合食品安全要求D、將食品與有毒有害物品一起運輸答案：D10、許可申請人隱瞞真實情況或者提供虛假材料申請食品經(jīng)營許可證的，應給予警告，申請人在（）年內(nèi)不得再次申請食品經(jīng)營許可。A、一B、二C、三答案：A11、全國食品安全的投訴舉報電話是（）A、12315B、12320C、12331D、12365答案：A12、食品燒熟煮透的中心溫度應不低于（）℃A、50℃B、60℃C、65℃D、70℃答案：D13、接觸直接入口食品的從業(yè)人員應當（）進行一次健康檢查A、每6個月B、每1年C、每18個月D、每2年答案：B14、故意實施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴重后果，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上（）倍以下罰款A、3B、5C、10答案：C15、易引起副溶血性弧菌食物中毒的食品是（）A、家禽及蛋類B、蔬菜及水果C、水產(chǎn)品D、乳及乳制品答案：C16、在餐飲服務單位()是本單位食品安全的第一責任人，對食品安全負全面責任。A、廚師B、管理人員C、法定代表人、負責人或業(yè)主D、服務員答案：C17、故意實施違法行為，或違法行為性質(zhì)惡劣，或違法行為造成嚴重后果，對單位的（）處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款A、法定代表人B、主要負責人C、直接負責的主管人員D、其他直接責任人員答案：ABCD18、禁止采購使用下列哪類肉類及其制品（）A、病死的B、毒死的C、死因不明的D、未經(jīng)檢驗或者檢疫不合格的答案：ABCD19、食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)等單位有食品安全法規(guī)定的違法情形，除依照食品安全法的規(guī)定給予處罰外，有下例哪項情形的，對單位的法定代表人、主要負責人、直接負責的主管人員和其他直接責任人員處以其上一年度從本單位取得收入的1倍以上10倍以下罰款（）A、故意實施違法行為B、違法行為性質(zhì)惡劣C、違法行為造成輕微后果D、違法行為造成嚴重后果答案：ABD20、餐飲服務提供者消毒餐飲具時，可采用的消毒方式包括（）A、煮沸或蒸汽消毒B、紅外線加熱消毒C、紫外線消毒D、用含氯消毒藥物消毒答案：ABD21、下列有關(guān)餐飲經(jīng)營場所衛(wèi)生間管理正確的是（）A、設置獨立的排風設置B、出口附件設置洗手設施，并配備洗手液（皂）、消毒液、擦手紙、干手器等C、定期清洗衛(wèi)生間設施、設備，并做好記錄D、保持清潔衛(wèi)生，無污物、無垃圾答案：ABCD22、存放消毒后餐用具的保潔設施，應符合下列哪項要求（）A、標記明顯B、結(jié)構(gòu)密閉C、易于清潔答案：ABC23、未按要求進行食品貯存、運輸和裝卸的，應責令改正，給予警告；拒不改正的，責令停產(chǎn)停業(yè)，并處一萬元以上五萬元以下罰款；情節(jié)嚴重的，吊銷許可證。（）A、對B、錯答案：A24、造成細菌性食物中毒的常見原因為（）A、原料腐敗變質(zhì)B、加工過程發(fā)生生熟交叉污染C、從業(yè)人員帶菌污染食品D、食品未燒熟煮透答案：ABCD25、食品藥品監(jiān)管部門作出下列哪項處罰決定前，應當告知當事人有要求舉行聽證的權(quán)利（）A、吊銷《食品經(jīng)營許可證》B、責令停業(yè)C、責令改正，給予警告D、較大數(shù)額罰款答案：ABD26、加工制作現(xiàn)榨果蔬汁、食用冰等的用水，應使用下列哪項水（）A、預包裝飲用水B、使用符合相關(guān)規(guī)定的水凈化設備或設施處理后的直飲水C、煮沸冷卻后的生活飲用水答案：ABC27、餐飲服務提供者應建立餐廚廢棄物處置臺賬，詳細記錄餐廚廢棄物的（）A、處置時間B、餐廚廢棄種類C、餐廚廢棄數(shù)量D、收運者信息答案：ABCD28、禁止餐飲服務提供者采購、使用的食品添加劑為（）A、亞硝酸鈉B、亞硝酸鉀C、硫酸鋁鉀D、硫酸鋁銨答案：AB29、貯存、運輸對溫度、濕度等有特殊要求的食品，應當具備（）等設備設施，并保持有效運行。A、保溫B、冷藏C、冷凍答案：ABC30、防控食品受到病原菌污染的措施主要為（）A、保持加工場所清潔衛(wèi)生，防止滋生蚊蠅、蟑螂、老鼠等有害生物B、嚴格清洗和消毒餐飲具、加工工用具及容器C、嚴格執(zhí)行從業(yè)人員健康管理制度，患有國務院衛(wèi)生行政部門規(guī)定的有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作D、嚴格執(zhí)行加工人員個人衛(wèi)生制度答案：ABCD31、下列有關(guān)從業(yè)人員個人衛(wèi)生的行為中正確的是（）A、穿戴清潔的工作衣帽B、頭發(fā)不外露C、留長指甲，涂指甲油D、飾物外露答案：AB32、接觸直接入口食品的從業(yè)人員，出現(xiàn)下列哪項情形時應洗手消毒（）A、處理食物前B、接觸生食物后、接觸受到污染的工具或設備后C、使用衛(wèi)生間后、處理動物或廢棄物后D、咳嗽、打噴嚏或擤鼻涕后答案：ABCD33、不同類型的食品原料、不同存在形式的食品（原料、半成品、成品，下同）應分開存放，其盛放容器和加工制作工具應（）A、分類管理B、分開使用C、隨意存放D、定位存放答案：ABD34、生吃水產(chǎn)品存在較高的食品安全風險，加工不當可引起（）A、細菌性食物中毒B、食品口感不好C、食源性寄生蟲病D、食源性腸道傳染病答案：ACD35、對違反食品安全法律法規(guī)規(guī)定餐飲服務提供者，可處以（）A、罰款B、吊銷許可證C、行政拘留D、判刑答案：ABCD36、餐飲服務流程合理布局應符合下列哪項要求（）A、原料進入B、原料加工制作C、半成品加工制作D、成品供應答案：ABCD37、應對每餐飲食品成品留樣的餐飲服務單位包括()A、學校食堂B、供應超過100人的一次性聚餐的餐館C、集體用餐配送單位D、中央廚房答案：ABCD38、餐飲服務提供者應當履行以下哪項食品安全法定職責和義務（）A、嚴格制定并實施原料控制要求、過程控制要求，B、開展食品安全自查，評估食品安全狀況，及時整改問題，消除風險隱患C、及時妥善處理消費者投訴，依法報告和處置食品安全事故D、接受政府監(jiān)管和社會監(jiān)督，依法承擔行政、民事和刑事責任答案：ABCD39、中小學、幼兒園食堂不得加工制作下列哪項食品（）。A、四季豆B、鮮黃花菜C、野生蘑菇D、發(fā)芽土豆答案：ABCD40、關(guān)于餐飲具的洗消毒方法下面哪些是正確的:()A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分鐘以上B、紅外線消毒一般控制溫度120℃以上，保持10分鐘以上C、洗碗機消毒一般控制水溫85℃，沖洗消毒40秒以上D、使用濃度應含有效氯250mg/L又稱250ppm以上，餐用具全部浸泡入液體中5分鐘以上答案：ABC41、廚房中造成交叉污染的常見因素有（）A、生、熟食品混存混放B、生、熟食品加工工用具及盛裝容器混用C、接觸直接入口食品的工具、容器使用前未消毒D、從業(yè)人員加工熟食品后不洗手直接擇菜洗菜答案：ABC42、下例哪項情形應申請辦理注銷手續(xù),未按規(guī)定申請辦理注銷手續(xù)的，應責令改正，拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款（）A、終止食品經(jīng)營B、食品經(jīng)營許可被撤回、撤銷C、食品經(jīng)營許可證被吊銷答案：ABC43、原料存儲庫房應設有下列哪項裝置（）A、通風B、防潮C、防蟲答案：ABC44、手部有傷口的從業(yè)人員，使用的創(chuàng)可貼宜顏色鮮明，并及時更換，佩戴一次性手套后，可從事非接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯誤答案：A45、可以使用甲醛泡發(fā)海產(chǎn)品。（）A、正確B、錯誤答案：B46、專間內(nèi)從業(yè)人員離開專間時，應脫去專間專用工作服。（）A、正確B、錯誤答案：A47、餐飲服務企業(yè)采購食品，應保存購貨憑證，如實記錄食品的名稱、數(shù)量、進貨日期等內(nèi)容。（）A、正確B、錯誤答案：A48、餐飲服務提供者應在經(jīng)營場所的顯著位置懸掛或者擺放食品經(jīng)營許可證。（）A、正確B、錯誤答案：A49、特定餐飲服務提供者應建立供貨者評價和退出機制，對供貨者的食品安全狀況進行評價。（）A、正確B、錯誤答案：A50、粗加工時盛放動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品的容器可混合使用。（）A、正確B、錯誤答案：B51、入網(wǎng)餐飲服務提供者可以將訂單委托其他食品經(jīng)營者加工制作。（）A、正確B、錯誤答案：B52、中小學、幼兒園食堂（或者供餐單位）制售冷葷類食品、生食類食品、裱花蛋糕，或者加工制作四季豆、鮮黃花菜、野生蘑菇、發(fā)芽土豆等高風險食品的，應給予責令改正;拒不改正的，給予警告，并處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯誤答案：B53、食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定建立食品安全管理制度，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤答案：B54、原料、半成品、成品應分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯誤答案：A55、轉(zhuǎn)讓餐館時，可以將食品經(jīng)營許可證一并轉(zhuǎn)讓。（）A、正確B、錯誤答案：B56、特定餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每季度至少開展一次定期自查。（）A、正確B、錯誤答案：B57、取得《食品經(jīng)營許可證》或登記證的餐飲服務提供者增加經(jīng)營項目，無須再申請許可或登記。（）A、正確B、錯誤答案：B58、中小學校和幼兒園委托社會供餐，也要對食品安全負責。（）A、正確B、錯誤答案：A59、聘用禁聘人員從事食品安全管理工作，應吊銷許可證。（）A、正確B、錯誤答案：A60、發(fā)現(xiàn)腐敗變質(zhì)等感官性狀異常、超過保質(zhì)期等的食品原料，應盡快使用并消耗完畢。（）A、正確B、錯誤答案：B61、學校食品安全實行食堂廚師負責制。（）A、正確B、錯誤答案：B62、餐飲服務提供者應每年對其經(jīng)營過程開展定期自查。（）A、正確B、錯誤答案：B63、動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品應分開存放，防止交叉污染。（）A、正確B、錯誤答案：A64、餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質(zhì)或者超過保質(zhì)期的食品。（）A、正確B、錯誤答案：A65、經(jīng)營的食品、食品添加劑的標簽、說明書存在瑕疵但不影響食品安全且不會對消費者造成誤導的，應給予責令改正；拒不改正的，處五千元以下罰款。A、正確B、錯誤答案：B66、食品經(jīng)營企業(yè)未按規(guī)定配備食品安全管理人員,應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰。（）A、正確B、錯誤答案：B67、大型連鎖餐飲企業(yè)應制定內(nèi)部的餐飲服務食品安全操作規(guī)程。加工制作地方特色餐飲食品的要制定規(guī)范的加工制作方法。（）A、正確B、錯誤答案：A68、特定餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每周至少開展一次定期自查。其他餐飲服務提供者對其經(jīng)營過程，應每季度至少開展一次定期自查。（）A、正確B、錯誤答案：B69、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員應取得健康證明后方可上崗。（）A、正確B、錯誤答案：A70、幼兒園、中小學、高校應當建立集中用餐陪餐制度，每餐均應當有學校相關(guān)負責人與學生共同用餐，做好陪餐記錄，及時發(fā)現(xiàn)和解決集中用餐過程中存在的問題。（）A、正確B、錯誤答案：B71、使用微波解凍方法的，解凍后的食品原料應在常溫下存放隔天再加工制作。（）A、正確B、錯誤答案：B72、從業(yè)人員可以佩戴手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物但不得外露。（）A、正確B、錯誤答案：A73、職業(yè)學校、普通中等學校、小學、特殊教育學校、托幼機構(gòu)的食堂原則上不得申請生食類食品制售項目。（）A、正確B、錯誤答案：A74、清洗拖把等清潔工具、用具可在食品原料清洗水池進行。（）A、正確B、錯誤答案：B75、生食海產(chǎn)品制作加工后放置在食用冰中保存的，加工制作后至食用前的間隔時間不得超過2小時。（）A、正確B、錯誤答案：B76、學校食堂（或者供餐單位）未按要求留樣的，應給予責令改正，給予警告；拒不改正的，處2000元以下罰款。（）A、正確B、錯誤答案：B77、從事接觸直接入口食品工作的從業(yè)人員，取得有效健康證明后，無須再參加每天上崗前的健康狀況進行檢查。（）A、正確B、錯誤答案：B78、餐飲服務提供者采購肉類時可以到屠宰場、商場、超市采購，在屠宰場采購的應當索取肉品的檢疫合格證明。（）A、正確B、錯誤答案：A79、餐飲服務提供者不得采購來源不明、標識不清、感官性狀異常的食用油。（）A、正確B、錯誤答案：A80、電擊式滅蠅燈應懸掛在食品加工制作或貯存區(qū)域的上方。（）A、正確B、錯誤答案：B81、用藍色的砧板切配蔬菜。（）A、正確B、錯誤答案：B82、患有發(fā)熱、腹瀉、咽部炎癥等病癥及皮膚有傷口或感染的從業(yè)人員，可以從事接觸直接入口食品的工作。（）A、正確B、錯誤答案：B83、加工制作圍邊、盤花等的材料應符合食品安全要求，使用前無須清洗消毒。（）A、正確B、錯誤答案：B84、有害生物防制應遵循化學防治（滯留噴灑等）優(yōu)先使用的原則，保障食品安全和人身安全。（）A、正確B、錯誤答案：B85、被許可人以欺騙、賄賂等不正當手段取得食品經(jīng)營許可的，由原發(fā)證部門撤銷許可，并處1萬元以上3萬元以下罰款。（）A、正確B、錯誤答案：A86、從業(yè)人員不得披散頭發(fā)，佩戴的手表、手鐲、手鏈、手串、戒指、耳環(huán)等飾物不得外露。（）A、正確B、錯誤答案：A87、從事食品經(jīng)營，可以向房產(chǎn)證一樣轉(zhuǎn)讓食品經(jīng)營許可證或登記證。（）A、正確B、錯誤答案：B88、食品的冷藏溫度要求和冷凍溫度要求是一樣的。（）A、正確B、錯誤答案：B89、因食品安全犯罪被判處有期徒刑以上刑罰的，終身不得從事食品生產(chǎn)經(jīng)營管理工作，也不得擔任食品生產(chǎn)經(jīng)營企業(yè)食品安全管理人員。（）A、正確B、錯誤答案：A90、餐飲服務設施、設備未按規(guī)定定期維護、清洗、校驗，應責令改正，給予警告，拒不改正的，不得再給予其它行政處罰（）A、正確B、錯誤答案：B91、特定餐飲服務提供者應每年對其從業(yè)人員進行一次食品安全培訓考核。（）A、正確B、錯誤答案：B92、任何單位和個人不得對食品安全事故隱瞞、謊報、緩報，不得隱匿、偽造、毀滅有關(guān)證據(jù)。（）A、正確B、錯誤答案：A93、動物性食品、植物性食品、水產(chǎn)品切配中，抹布不必分類使用。（）A、正確B、錯誤答案：B94、餐飲服務提供者對其加工制作和經(jīng)營的食品安全負責。A、正確B、錯誤答案：A95、添加了食品添加劑的食品一定不安全。（）A、正確B、錯誤答案：B96、從事接觸直接入口食品的工作餐飲服務從業(yè)人員可以先上