食品工藝學(xué)考試重點(diǎn)完整版食品工藝學(xué)考試重點(diǎn)完整版食品工藝學(xué)考試重點(diǎn)完整版編輯整理：尊敬的讀者朋友們：本文可編輯可修改，如果覺得對(duì)您有幫助請(qǐng)收藏以便隨時(shí)查閱，最后祝您生活愉快業(yè)績(jī)進(jìn)步，以下為食品工藝學(xué)考試重點(diǎn)完整版的全部?jī)?nèi)容。1、D值:在一定熱力致死溫度條件下，每殺死90%原有活菌數(shù)所需時(shí)間(分鐘)2、Z值:熱力致死時(shí)間變化10倍所需要相應(yīng)改變的溫度數(shù)（攝氏度）3、F值：在恒定加熱標(biāo)準(zhǔn)溫度下（12℃或100℃孢所需時(shí)間（分鐘)3下降，使其總體品質(zhì)降低，食用性降低，甚至不能食用4、食品質(zhì)量涉及對(duì)該產(chǎn)品品質(zhì)的保持或者改善,關(guān)鍵品質(zhì)包括顏色、質(zhì)地、風(fēng)味、安全性、健康作用、貨架期以及方便性5降低水分活度酸化、降低氧化還原電位、各種防腐劑及殺菌劑、應(yīng)用乳酸菌等競(jìng)爭(zhēng)性微生物67柔嫩,肉鮮味和風(fēng)味形成過程。4密封狀態(tài)下，能夠在室溫下長(zhǎng)期保存的食品保藏方法8、導(dǎo)濕過程：在水分梯度作用下，水分由內(nèi)層向表層擴(kuò)散的過程屬于導(dǎo)濕過程。9要為抑制或破壞食品中酶以及減少微生物數(shù)量。1010011過程中，肉的水分以及添加到肉中的水分的保持能力。1213食品的腐敗變質(zhì)，從而達(dá)到長(zhǎng)途保鮮運(yùn)輸及保鮮貯藏的目的的保藏方法.14后并始終保持低水分的保藏方法15成分、結(jié)構(gòu)以及其他可見因素等各方面恢復(fù)原來新鮮狀態(tài)的程度。1、肉毒桿菌作為依據(jù)原因：①是一種產(chǎn)芽孢菌、分解蛋白質(zhì)能力強(qiáng)②她在土壤中PH462程中不適當(dāng)溫度、得到或者失去水分、與氧的反應(yīng)、光、機(jī)械壓力或者損傷、時(shí)間3、食品保藏方法:熱處理、冷處理、水分活度、酸、糖和鹽、煙熏、氣調(diào)、化學(xué)品、輻照、機(jī)械方法41、是大多數(shù)最耐熱的微生物失火的時(shí)間溫度曲線2要穿透食品和容器的特性5、殺菌原則：①在達(dá)到商業(yè)無菌的前提下,應(yīng)最大限制的保持食品的營(yíng)養(yǎng)及風(fēng)味，擇,PH4,6PH6、肉的變化：僵直前：肌肉組織柔軟,但因糖原經(jīng)過糖酵解為乳糖，PHPH導(dǎo)致肌肉硬度增加;僵直后：乳酸磷脂積累到一定程度，組織蛋白酶活化、肌肉纖維酸性溶解,肌肉結(jié)締組織軟化，肉持水性回升7顏色鮮艷,且牢固的結(jié)合在魚皮上,魚鰓紅色無粘液，魚的眼睛應(yīng)該是明亮清澈8白質(zhì)在發(fā)酵時(shí)分解,利于更多人吸收,有利菌與無力菌競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)1、罐頭排氣的目的是什么？排氣的目的主要有①防止或減輕因加熱殺菌時(shí)內(nèi)容物的膨脹而使容器變形或破菌生長(zhǎng)繁殖③控制或減輕罐藏食品在儲(chǔ)藏過程中出現(xiàn)馬口鐵罐的內(nèi)壁腐蝕④避免或減輕罐內(nèi)食品色,香，味的不良變化和維生素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的損失.2、什么是干燥曲線、干燥速度曲線及溫度曲線？干燥曲線是說明食品含水量隨干燥時(shí)間而變化的關(guān)系曲線。干燥速度曲線是表示干燥過程中任何時(shí)間的干燥速度與該時(shí)間的食品絕對(duì)水分線。3、水分活度對(duì)微生物、酶及其它反應(yīng)有什么影響?①、對(duì)微生物的影響：AwAwAw.AwAwAwAw高。對(duì)酶的影響AwAw0.75～0.95Aw〈0。65Aw0.154、速凍與緩凍的優(yōu)缺點(diǎn)：A形成的冰晶體顆粒小，對(duì)細(xì)胞的破壞性也比較小B凍結(jié)時(shí)間越短，允許鹽分?jǐn)U散和分離出水分以形成純冰的時(shí)間也隨之縮短CD顯著縮短。因而濃縮的危害性也隨之下降。5、低溫對(duì)微生物活動(dòng)影響：低溫能有效抑制霉菌、酵母和細(xì)菌的生長(zhǎng)發(fā)育及繁殖冷凍并不能完全殺死微生物（3)冷凍既能保存事物，也能保護(hù)一些微生物（4）品迅速敗壞（5)凍結(jié)前的降溫越迅速,對(duì)微生物的損害作用越大果較差(8）交替凍結(jié)和解凍可加速微生物死亡6、水分活度對(duì)微生物影響：低于0.940850.740.62,幾乎沒有能夠生長(zhǎng)發(fā)育的微生物。(需要水活度：細(xì)菌>酵母〉霉菌)6、水分活度與食品保藏性關(guān)系：1.0,說明該食品的易蒸發(fā)水分越多食品表面蒸汽壓〉空氣蒸汽壓，食品表面水分向空氣轉(zhuǎn)移——干燥食品表面蒸汽壓〈空氣蒸汽壓,空氣中水分向食品表面轉(zhuǎn)移——吸濕7動(dòng)熱平衡特性、容易調(diào)節(jié)和控制、熱效率高8、干燥的機(jī)制是什么?干燥過程是濕熱傳遞過程：表面水分?jǐn)U散到空氣中，內(nèi)部水分轉(zhuǎn)移到表面;而熱則從表面?zhèn)鬟f到食品內(nèi)部。9、試問食品冷凍保藏的基本原理：微生物（細(xì)菌、酵母和霉菌）便阻止或延緩食品腐敗變質(zhì).10、水分活度對(duì)酶活力影響：呈倒S0.30.61、冷卻方法：①空氣冷卻法②冷水冷卻法③碎冰冷卻④真空冷卻法。2、大多數(shù)的細(xì)菌要求Aw＞0.94,酵母菌Aw＞0.88，霉菌要求＞0。753、食品變質(zhì)有關(guān)的主要酶類:氧化酶類、酯酶、果膠酶4、罐頭排氣方法：加熱排氣法、真空封灌排氣法和蒸汽噴射排氣法。5成品6、罐頭食品的變質(zhì):脹罐、平算破壞、黑邊和發(fā)霉7、人工干燥分為常壓對(duì)流干燥法，真空干燥,輻射干燥和冷凍干燥8、食品按照其加工處理的方法可分為低溫包藏食品、罐藏食品、干藏食品、腌漬食乳制品等。9PH10、懸浮接觸式對(duì)流干燥法：氣流干燥法、流化床干燥及噴霧干燥法。11/冷卻、控制水分活度、控制滲透壓、控制pH劑、輻照、微生物發(fā)酵、改變包裝氣體組成、煙熏12、凍結(jié)食品儲(chǔ)藏和質(zhì)量因素:空氣相對(duì)濕度、空氣流速和貯藏溫度。13、食品的質(zhì)量因素包括感官特性、營(yíng)養(yǎng)質(zhì)量和衛(wèi)生質(zhì)量、耐儲(chǔ)藏性。14降低