PAGEPAGE169全國(guó)職業(yè)院校技能大賽烹飪賽項(xiàng)理論題庫(kù)大全-中部分（600題）一、單選題1.制作綠茶風(fēng)味菜肴時(shí)，一般是在()投入泡制的茶葉。A、菜肴成熟時(shí)B、烹制過(guò)程中C、快要成熟時(shí)D、剛開(kāi)始烹制時(shí)答案：A2.紅茶味型的主要調(diào)料有：紅茶汁、()和糖。A、精鹽B、味素C、鮮湯D、其他三項(xiàng)都是答案：D3.果汁味禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、橙汁C、白糖D、醬油答案：D4.醋椒味型中的辛辣味調(diào)味品是()。A、芥末B、辣椒油C、泡辣椒D、胡椒粉答案：D5.魚香味型可分為()和冷菜味型兩大類。A、炒菜B、火鍋C、燒菜D、熱菜答案：D6.熱菜魚香味的辣味，以鮮辣()為佳。A、不燥B、不多C、不少D、不淡答案：A7.京蘇風(fēng)味糖醋汁，醋與糖的比例為()為宜。A、0.5:1B、1:1.5C、2:1D、3:1答案：B8.制作泡椒熱菜時(shí)，要掌握好泡椒的投放時(shí)機(jī)，一般是在()。A、熗鍋時(shí)放入B、加熱過(guò)程中C、菜肴成熟后D、菜肴裝盤時(shí)答案：A9.下列做法違反廚房衛(wèi)生規(guī)程的是（）。A、后廚人員要取得健康證B、生病不離崗，輕傷不下火線C、女士用發(fā)網(wǎng)D、遵守設(shè)備操作安全規(guī)程答案：B10.制作豉蠔汁需要先煸炒的調(diào)味料是()。A、姜絲B、辣椒C、桂皮D、蒜末答案：D11.千島汁的味感特點(diǎn)是()。A、咸中帶鮮B、甜中帶咸C、酸中帶甜D、酸中帶香答案：C12.OK汁在烹調(diào)中的作用是()。A、增加甜味B、增加濃度C、增加光潔度D、增加風(fēng)味、開(kāi)胃解膩答案：D13.XO醬中除了調(diào)料外，還用到了()作輔料。A、干貝B、花生C、草莓D、蝦皮答案：A14.調(diào)制牛柳汁使用蘋果主要起()的作用。A、去腥作用B、增加甜味C、增添色彩D、增加果香味答案：D15.制做魚露汁使用的蔥、姜、蒜絲主要起()的作用。A、調(diào)節(jié)作用B、去腥增香C、確定口味D、增鮮作用答案：B16.京都排骨醬中糖和醋的比例以()為宜。A、2:1B、3:2C、2:3D、1:3答案：A17.調(diào)制菌湯時(shí)，適量加入雞精可起到()。A、去腥作用B、增香作用C、調(diào)味作用D、增鮮作用答案：D18.調(diào)制四川白湯火鍋使用()，主要是起到確定口味的作用。A、鹽B、糖C、味精D、胡椒粉答案：A19.()是北京涮羊肉調(diào)料中不可缺少的。A、雞油B、芝麻油C、花生油D、橄欖油油答案：B20.下列菜肴中不能使用鮮湯的是()。A、扒三白B、蠔油牛柳C、宮保雞丁D、蜜汁山芋答案：D21.清湯按質(zhì)量和用途可分為()和高級(jí)清湯兩種。A、一般清湯B、雞清湯C、肉清湯D、魚清湯答案：A22.用于制湯的動(dòng)物性原料應(yīng)新鮮，并要經(jīng)過(guò)()處理后再用于制湯之用。A、煮制B、焯水C、上漿D、過(guò)油答案：B23.濃白湯形成的原理主要是()反應(yīng)的結(jié)果。A、油脂乳化B、糖的分解C、蛋白質(zhì)凝固D、呈味物質(zhì)水解答案：A24.吊湯后再加入鹽，會(huì)影響湯的()。A、鮮味B、濃度C、味度D、清澈度答案：D25.一般白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白，味鮮，適宜()烹調(diào)之用。A、頭菜B、大菜C、高級(jí)湯菜D、一般菜肴答案：D26.制作魚濃湯適宜的火侯是()。A、旺火，短時(shí)間加熱B、中火，長(zhǎng)時(shí)間加熱C、小火，長(zhǎng)時(shí)間加熱D、小火，短時(shí)間加熱答案：A27.一般清湯主要適用于制作()之用。A、中檔菜肴B、高檔菜肴C、大眾菜肴D、團(tuán)餐菜肴答案：A28.自然凝固制凍是原料加熱后形成的鹵汁在()下凝結(jié)而成的凍。A、常溫狀態(tài)B、低溫狀態(tài)C、冷凍狀態(tài)D、保溫狀態(tài)答案：A29.采用自然凝固法制凍一般要選用()、膠原蛋白質(zhì)高的動(dòng)物性原料。A、結(jié)蹄組織豐富B、淀粉含量豐富C、脂肪組織豐富D、肌肉含量豐富答案：A30.熬制肉皮凍時(shí)，食鹽應(yīng)在()再加入。A、加熱開(kāi)始時(shí)B、熬制過(guò)程中C、倒入盛器后D、湯汁濃稠時(shí)答案：D31.下列不適宜制作魚鱗凍的魚是()。A、刀魚B、青魚C、草魚D、鯉魚答案：A32.頭菜是傳統(tǒng)宴席中的第一道熱菜，下列適宜制作頭菜的原料是()。A、鯉魚B、蝦仁C、魷魚D、灰刺參答案：D33.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()比例恰當(dāng)。A、葷素搭配B、炒菜與爆菜C、扒菜與爆菜D、炸菜與熘菜答案：A34.宴席中使用的餐具質(zhì)量要與宴席的()相匹配。A、規(guī)格B、價(jià)格C、數(shù)量D、質(zhì)量答案：A35.從進(jìn)食的效果看宴席中的甜菜應(yīng)該在()上桌為宜。A、宴席開(kāi)始時(shí)B、宴席過(guò)程中C、宴席最后階段D、宴席結(jié)束后答案：C36.下列適宜接待江蘇客人的宴席菜肴是()。A、麻辣火鍋B、砂鍋魚頭C、家常海參D、魚香肉絲答案：B37.拔絲的水拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與水的比例以6:1為宜。A、少量水B、多量水C、少量湯D、多量湯答案：A38.拔絲炒糖漿時(shí)不能有未溶化的晶體，否則會(huì)影響成品的亮度、()和出絲度。A、嫩度B、脆度C、硬度D、尺度答案：B39.下列適宜制作扒菜的原料是()。A、菜心B、黃瓜C、茄子D、西紅柿答案：A40.蒸扒法是()常用的技法。A、冀菜B、粵菜C、川菜D、淮揚(yáng)菜答案：D41.燉菜的選料一般是以()為主。A、動(dòng)物性原料B、植物性原料C、加工性原料D、蔬菜類原料答案：A42.燉制菜肴的火候是先用()燒沸，轉(zhuǎn)小火燉制（如用砂鍋可加蓋）入味熟透。A、旺火B(yǎng)、中火C、小火D、微火答案：A43.燉制法的技術(shù)特點(diǎn)是()。A、不掛糊B、不過(guò)油C、不勾芡D、以上均是答案：D44.咸鮮味煨菜的湯汁要求是()。A、寬濃而不稠B、汁寬而清澈C、汁緊而濃白D、汁緊而清澈答案：A45.貼制法似是一種特殊的()技法。A、炸制B、烹制C、煎制D、熏制答案：C46.貼制菜肴底面質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、酥香B、干香C、焦香D、脆香答案：A47.塌制法一般是將原料經(jīng)刀技加工成扁平形，碼味掛糊，入底油鍋中()斷生，

淋味汁小火塌制成菜的一種方法。A、烤制B、油炸C、兩面煎制D、單面煎制答案：C48.塌制法的技術(shù)要點(diǎn)是先()后塌。A、炸B、煎C、汆D、炒答案：B49.塌菜特點(diǎn)之一是塌盡湯汁()。A、不勾芡B、勾厚芡C、勾薄欠D、勾流芡答案：A50.鹽焗法需要將原料進(jìn)行()處理，以保持原料的本味、香味和衛(wèi)生。A、包裹密封B、預(yù)熟處理C、焯水處理D、改刀處理答案：A51.下列不屬于鹽焗菜特點(diǎn)的是()。A、焦香濃郁B、干香味厚C、肉質(zhì)鮮嫩D、皮脆骨酥答案：A52.下列適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、香蕉B、蘋果C、瓜條D、其他三項(xiàng)均是答案：D53.蜜汁()，應(yīng)先用糖液將其蒸制成熟，然后再收濃汁。A、梨B、火腿C、香蕉D、桔子答案：B54.蜜汁菜肴的特點(diǎn)是：色澤美觀、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜()。A、似蜜B、似白糖C、似飴糖D、似冰糖答案：A55.焦熘又稱炸熘、脆熘，是一種掛()的熘法。A、硬糊B、軟糊C、蛋清糊D、全蛋糊答案：A56.滑熘菜一般應(yīng)掛()。A、蛋白糊B、蛋泡糊C、全蛋糊D、蛋黃糊答案：A57.炸熘菜肴的口味特點(diǎn)是以咸微酸或()為主。A、酸甜B(yǎng)、純甜C、香辣D、香鮮答案：A58.爆制法根據(jù)傳熱介質(zhì)和調(diào)配料的不同，可分為：油爆、()、醬爆、芫爆、湯

爆等。A、蔥爆B、干爆C、熗爆D、生爆答案：A59.下列不宜勾芡的技法是()。A、鹽爆B、醬爆C、湯爆D、其他三項(xiàng)均是答案：D60.油爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物性原料菜肴時(shí)，一般要上()。A、蛋白漿B、全蛋漿C、蛋黃漿D、水粉漿答案：A61.油爆內(nèi)臟類菜肴具有()、形狀美觀、緊汁亮油、口味清鮮的特點(diǎn)。A、干香滋潤(rùn)B、酥軟香滑C、干香油潤(rùn)D、脆嫩爽口答案：D62.白燒法與紅燒法基本相似，只是調(diào)料中不用()等深色調(diào)味品和不過(guò)油。A、味素B、醬油C、料酒D、白糖答案：B63.紅燒菜的調(diào)味品主要有：料酒、()、鹽、味精、鮮湯、蔥姜蒜、淀粉、白糖

（少許）。A、醬油B、豆瓣C、豆豉D、泡椒答案：A64.掛霜是制作甜菜的一種技法，是將白糖放入少量水熬溶化，待泡沫由大變小時(shí)，

放入炸好的原料裹勻糖漿，冷卻后菜肴表面形成一層潔白()的工藝。A、糖粉B、糖粒C、糖末D、糖霜答案：D65.()菜具有表面形成白色糖霜，質(zhì)感松脆，口味甜香的特點(diǎn)。A、拔絲B、琉璃C、蜜汁D、掛霜答案：D66.下列不屬于琉璃菜品特點(diǎn)的是()。A、晶體透明B、外層酥脆C、口味香甜D、色澤潔白答案：D67.琉璃法熬糖漿的最佳溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、110℃B、120℃C、130℃D、150℃答案：D68.糟制菜肴的糟料有()。A、紅糟B、糟油C、白糟D、其他三項(xiàng)都是答案：D69.用糟油制作菜肴時(shí)，糟油可不經(jīng)()。A、過(guò)濾B、加熱C、加鹽D、加酒答案：A70.熏制菜肴時(shí)要嚴(yán)格控制熏制()和熏制的溫度，勿使制品焦糊。A、器皿B、方法C、原料D、時(shí)間答案：D71.制作熘腰花，調(diào)味芡汁以()為宜，以達(dá)到質(zhì)地脆嫩的特點(diǎn)。A、澆汁芡B、勾汁芡C、跑馬芡D、兌汁芡答案：D72.燴鴨四寶勾的是()。A、流芡B、包汁芡C、緊汁芡D、米湯芡答案：D73.大煮干絲的成品特點(diǎn)是：色澤美觀、干絲潔白、()、湯汁濃厚、味鮮可口。A、質(zhì)地軟糯B、質(zhì)地綿軟C、酥糯鮮香D、質(zhì)地脆嫩答案：B74.軟兜鱔魚具有烏光爍亮、軟嫩異常、清鮮爽口、()的特點(diǎn)。A、醬香濃郁B、香甜可口C、干香味濃D、蒜香濃郁答案：D75.回鍋肉具有色澤()、咸香微辣回甜、肉片柔軟、肥而不膩、呈燈盞窩狀的特

點(diǎn)。A、紅亮B、油亮C、深紅D、金黃答案：A76.水煮牛肉的特點(diǎn)是：湯汁紅亮、口感麻()燙、鮮、香。A、咸B、甜C、酸D、辣答案：D77.宮保雞丁的成品特點(diǎn)是：色澤棕紅、散仔亮油、辣香()、滑嫩爽口。A、酸甜B(yǎng)、酸咸C、甜咸D、甜辣答案：A78.開(kāi)水白菜中的“開(kāi)水”指的是()。A、白開(kāi)水B、濃白湯C、一般白湯D、高級(jí)清湯答案：D79.制作西湖醋魚的工藝是將經(jīng)刀工處理的魚煮制()，取出裝盤，澆上酸甜味的

水汁芡即成。A、斷生B、半生C、軟嫩D、熟透答案：A80.制作荷葉粉蒸肉的大米應(yīng)先炒制成()為宜。A、斷生B、淺黃色C、金黃色D、焦香答案：C81.發(fā)絲百頁(yè)注重刀工，應(yīng)漿百頁(yè)切成5cm長(zhǎng)、()粗的絲為宜。A、0.12cmB、0.5cmC、0.6cmD、0.4cm答案：A82.制作鍋塌豆腐的生坯兩面煎成金黃色后，要投入少許()塌制，出勺時(shí)頂香菜。A、料酒B、鹽C、高湯D、調(diào)味料答案：D83.鹽焗雞的成品特點(diǎn)是()、質(zhì)地細(xì)嫩、原汁原味。A、骨酥肉香B、色澤紅亮C、外焦里嫩D、外脆內(nèi)嫩答案：A84.制作鯽魚燉豆腐禁用的調(diào)味品是()。A、鹽B、生抽C、味素D、蔥姜汁答案：B85.屬于粵菜最先引進(jìn)的特色調(diào)味料有()。A、喼汁B、OK汁C、燒烤汁D、其他三項(xiàng)都是答案：D86.人體每日攝入的（），應(yīng)占進(jìn)食總熱量的55~65%。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、糖類D、水答案：C87.()是消化道消化和吸收功能儲(chǔ)備段。A、十二指腸B、空腸C、回腸D、盲腸答案：C88.能預(yù)防孕期胎兒神經(jīng)管畸形的維生素是（）。A、維生素B1B、維生素CC、維生素b2D、葉酸答案：D89.下列選項(xiàng)中，（）的做法違反了廚房安全規(guī)程。A、先點(diǎn)火后開(kāi)汽閥B、工作服穿戴整齊C、用手接住掉落的刀具D、用笤帚清理打碎的餐具答案：C90.廚房接到菜單后，各崗位人員必須按照()認(rèn)真執(zhí)行，嚴(yán)把菜品質(zhì)量關(guān)。A、老板要求B、經(jīng)理要求C、標(biāo)準(zhǔn)菜譜D、個(gè)人想法答案：C91.道德是以善惡評(píng)價(jià)為標(biāo)準(zhǔn)，調(diào)節(jié)()關(guān)系的行為規(guī)范。A、人與人之間B、個(gè)人與社會(huì)之間C、個(gè)人與企業(yè)之間D、人與人之間和個(gè)人與社會(huì)之間答案：D92.職業(yè)道德建設(shè)必須堅(jiān)持以為人民服務(wù)為核心，以()為原則，提高自身職業(yè)道

德水準(zhǔn)。A、愛(ài)國(guó)主義B、員工利益C、經(jīng)濟(jì)效益D、集體主義答案：D93.遵紀(jì)守法的核心是()。A、學(xué)法B、知法C、用法D、守法答案：D94.()是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、愛(ài)崗敬業(yè)B、加強(qiáng)協(xié)作C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、文明禮讓答案：B95.油爆雙脆使用的雞肫和肚仁屬于()。A、主料B、生料C、熟料D、配料答案：A96.中國(guó)居民平衡膳食寶塔建議成人每天攝入油()為宜。A、25～30gB、60～70gC、70～80gD、80～90g答案：A97.廚房應(yīng)定期對(duì)電氣設(shè)備電路是否()進(jìn)行檢查，以消除事故隱患。A、老化B、漏電C、短路D、其他三項(xiàng)都是答案：D98.最低工資是指勞動(dòng)者在法定工作時(shí)間內(nèi)()前提下，由所在單位支付的最低勞

動(dòng)報(bào)酬。A、履行正常勞動(dòng)義務(wù)B、沒(méi)有履行勞動(dòng)義務(wù)C、辦理病假手續(xù)D、辦理事假手續(xù)答案：A99.烹調(diào)原料初加工質(zhì)量的好壞，關(guān)系到原料的()是否合理。A、切配B、烹調(diào)C、加工D、使用答案：D100.河蚌經(jīng)加工取肉后，應(yīng)摘去鰓瓣和()，然后再用鹽水搓洗。A、腸胃B、泥沙C、油垢D、黏液答案：A101.為了保證鮑魚肉的()，宰殺時(shí)切忌用力過(guò)猛。A、肉質(zhì)新鮮B、肉質(zhì)鮮美C、肉體完整D、肉體飽滿答案：C102.燙制后的甲魚應(yīng)趁熱用小刀刮去背殼和()上的黑膜。A、裙邊B、腹部C、頸部D、四肢答案：A103.新鮮松茸在零下()，可以保存3天仍不失其特色。A、1.5～2℃B、4～5℃C、5～6℃D、7～8℃答案：A104.泡發(fā)口蘑的關(guān)鍵是去凈()。A、水分B、泥沙C、根蒂D、菌柄答案：B105.初加工裙帶菜要先去掉根須，再用清水洗凈泥沙，然后放在()中浸泡后才能

使用。A、鹽水B、堿水C、清水D、明礬水答案：C106.加工性原料一般可分為()原料和干制品原料兩大類。A、腌臘制品B、鮮活制品C、水產(chǎn)制品D、蛋制品答案：A107.干貨原料的漲發(fā)主要表現(xiàn)為干制原料()的過(guò)程。A、復(fù)水B、出水C、脫水D、加水答案：A108.堿面漲發(fā)的優(yōu)勢(shì)是蘸有堿面的原料()，漲發(fā)方便。A、存放時(shí)間長(zhǎng)B、漲發(fā)有效C、漲發(fā)率高D、漲發(fā)均勻答案：A109.體積大小不同的魷魚在漲發(fā)時(shí)應(yīng)采用()的方法處理。A、大的先發(fā)，小的后發(fā)B、同時(shí)發(fā)，同時(shí)取出C、小的先發(fā)，大的后發(fā)D、同時(shí)發(fā)，發(fā)好的先取出答案：D110.烹調(diào)原料的剔骨包括分檔剔骨和()兩部分內(nèi)容。A、整料出骨B、局部剔骨C、背部剔骨D、腿部題谷答案：A111.整雞脫骨的技術(shù)要點(diǎn)是：()正確，雞皮完整，不破不漏。A、脫骨B、開(kāi)口C、出肉D、去骨答案：B112.整魚頸部脫骨，首先在魚()直切一刀，切斷椎骨，然后在魚的另一側(cè)肛門處

后也直切一刀，切斷椎骨。A、腹部B、脊背C、尾部D、頸部答案：D113.茸泥又稱締子或糝子，北方多稱為泥子。是指將特定的動(dòng)植物性原料經(jīng)粉碎加工

成茸泥狀后，加入水、鹽或蛋清等調(diào)配料向一個(gè)方向攪拌成有黏性的()物料。A、膠狀B、水狀C、油狀D、糊狀答案：A114.下列()不適合制作茸泥之用。A、牛肉B、雞肉C、蝦肉D、蛙肉答案：D115.蛋清在茸泥制作中的作用之一是提高茸泥的()和嫩度。A、韌性B、彈性C、勁性D、軟性答案：B116.下列不適宜用于雞茸泥調(diào)配料的是()。A、水B、鹽C、豬瘦肉D、豬膘肉答案：C117.制好的魚茸泥放置在2～8℃的冷藏柜中靜置()時(shí)再使用效果更佳。A、1～2B、4～5C、5～6D、6～7答案：A118.下列最適宜制作蝦茸泥的原料是()。A、草蝦B、明蝦C、對(duì)蝦D、河蝦答案：D119.用絞肉機(jī)粉碎豬肉制茸，一般需要絞()遍為宜。A、1B、2C、3～5D、8～10答案：C120.()是制作豬肉茸泥不可缺少的添加料。A、蛋黃B、全蛋C、蒜汁D、蛋清答案：D121.調(diào)制牛肉茸泥可以添加的調(diào)料是()。A、醋B、蜂蜜C、蛋清D、瓊脂答案：C122.制作牛肉茸泥添加少量的小蘇打是為了增加其持水性，使其()。A、更易成型B、更加細(xì)嫩C、更易制熟D、更加鮮紅答案：B123.制南瓜泥的質(zhì)量要求是()。A、宜細(xì)不宜粗B、宜粗不宜細(xì)C、宜多不宜少D、宜少不宜多答案：A124.制作紫薯泥是將蒸熟的紫薯晾涼，()后再塌成泥。A、切片B、切條C、切塊D、去皮答案：D125.調(diào)制蠶豆蝦茸泥需要加入豬膘茸和()。A、蛋清B、味素C、姜米D、蔥米答案：A126.雞豆花的成形為()狀。A、雪花B、冰花C、酒花D、荷花答案：A127.制作芙蓉魚片劃油的油溫在()以內(nèi)為宜。A、180℃B、160℃C、102℃D、140℃答案：C128.花色熱菜象形造型是指運(yùn)用藝術(shù)()，模仿自然界的實(shí)物造型，力求神似，形

態(tài)動(dòng)人。A、原理B、道理C、技藝D、知識(shí)答案：A129.下列選項(xiàng)中，()不屬于花色熱菜組配手法的范疇。A、卷B、熏C、包D、穿答案：B130.下列不屬于如意卷生坯制作的菜肴是()。A、三絲魚卷B、如意肉卷C、如意蝦卷D、紫菜如意蛋卷答案：A131.包的餡料一般為鮮嫩的()原料為主。A、脆性B、加工性C、植物性D、動(dòng)物性答案：D132.下列是用穿制法制作的菜肴生坯的是()。A、八寶雞翅B、龍穿鳳翅C、桂花糯米藕D、三色鮮貝串答案：B133.()制法不適宜制作鑲制菜肴的生坯。A、燉B、炸C、蒸D、煎答案：A134.拼擺山水花色冷拼時(shí)，山體底部原料的色澤應(yīng)選擇()。A、較淡的原料B、較深的原料C、偏艷的原料D、偏黃的原料答案：B135.為了確?；ㄉ淦吹氖秤冒踩?，操作前應(yīng)用()濃度的高錳酸鉀溶液對(duì)手進(jìn)行

消毒。A、1%B、6%C、8%D、0.3%答案：D136.幼兒對(duì)()最為敏感。A、咸味B、甜味C、苦味D、辣味答案：C137.()是在菜肴接近成熟時(shí)，將調(diào)好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴湯

汁濃稠或?qū)⒅坪玫能椭瓭擦茉诓穗壬系墓に嚪椒ā、掛糊B、勾芡C、上漿D、調(diào)味答案：B138.蔥燒海參的勾芡方法是()。A、烹入法B、澆汁法C、淋入法D、翻拌法答案：C139.松鼠魚的成菜芡汁是()。A、澆芡法B、淋入法C、晃勺法D、推入法答案：A140.天然葉綠素主要存在于()中。A、綠色植物B、黃色植物C、白色植物D、黑色植物答案：A141.可可粉對(duì)淀粉和含()豐富的原料著色力強(qiáng)。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、微生物D、礦物質(zhì)答案：B142.姜黃素的熔點(diǎn)為()。A、173℃B、193℃C、203℃D、213℃答案：A143.下列不是用脆皮汁制作的菜肴是()。A、燒鵝B、樟茶鴨C、烤乳豬D、脆皮乳鴿答案：B144.制作龍井蝦仁一般要上()。A、蛋白漿B、蛋黃漿C、全蛋漿D、水粉漿答案：A145.紅茶味型主要用于()類的菜肴。A、湯菜B、扒菜C、燒菜D、爆菜答案：A146.下列與醋椒鱖魚風(fēng)味相同的菜品是()。A、燴烏魚蛋B、酸辣海參C、醋椒魚條D、剁椒魚頭答案：C147.魚香味的口味特點(diǎn)是()甜、香兼有。A、咸B、酸C、辣D、其他三項(xiàng)都是答案：D148.怪味的調(diào)味料有()醋、紅醬油、味素、鹽。A、熟芝麻、香油B、白糖、花椒粉C、麻醬、辣椒油D、其他三項(xiàng)都是答案：D149.下列不能用于調(diào)制椒麻汁的調(diào)料是()。A、鹽B、蔥C、花椒D、辣椒粉答案：D150.千島汁除用于蔬菜沙拉外，還可用于()的調(diào)味。A、熘制菜品B、燒制菜品C、燉制菜品D、煎制菜品答案：D151.OK汁的味感是()。A、果香為主，咸味為輔B、酸味為主，咸味為輔C、酸而帶甜，咸味為輔D、甜味為主，咸味為輔答案：C152.腐乳味用于()時(shí)，只用腐乳汁與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷菜菜肴B、西式菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：D153.調(diào)制紅湯火鍋加入()，可以起到去腥增香的作用。A、冰糖B、料酒C、雞精D、泡辣椒答案：B154.鮮湯的用途十分廣泛，除純甜味的菜肴不使用外，其他()的菜肴都離不開(kāi)它。A、魚香B、家常C、鮮咸D、口味答案：D155.制湯在加熱過(guò)程中，呈味物質(zhì)由原料的內(nèi)層向外層擴(kuò)散，再由外層向()擴(kuò)散，

最終達(dá)到浸出平衡。A、內(nèi)部B、表面C、湯中D、油中答案：C156.吊湯所用的紅臊（茸料）應(yīng)在吊湯()投入。A、加熱開(kāi)始時(shí)B、清湯沸騰時(shí)C、清湯稠濃時(shí)D、清湯加熱中答案：A157.制作一般白湯的原料應(yīng)首先進(jìn)行()處理，去除血污和異味，確保湯的鮮味。A、焯水B、腌制C、調(diào)味D、改刀答案：A158.濃白湯的特點(diǎn)是：湯色乳白濃稠，最適宜制作()。A、燴菜B、汆菜C、燉菜D、奶湯類菜答案：D159.制作素湯要選用鮮味足、營(yíng)養(yǎng)成分含量高的()原料。A、動(dòng)物性B、礦物性C、加工性D、植物性答案：D160.下列適宜凍制法使用的凝固劑是()。A、淀粉B、瓊脂C、魚鱗D、肉皮茸答案：B161.制作瓊脂的原料是()。A、海帶B、紫菜C、海蜇D、石花菜答案：D162.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以顧客需要()，服務(wù)宴會(huì)主題。A、為內(nèi)容B、為條件C、為導(dǎo)向D、為標(biāo)準(zhǔn)答案：C163.宴席菜營(yíng)養(yǎng)組配原則之一是()平衡。A、酸堿度B、冷熱菜C、冷菜與面點(diǎn)D、冷菜與湯菜答案：A164.宴席菜品之間的色彩搭配是指()的色彩搭配。A、動(dòng)物性原料之間B、植物性原料之間C、冷菜和熱菜之間D、高檔菜和低檔菜答案：C165.宴席的上菜原則之一是先冷菜后()。A、熱菜B、大菜C、甜菜D、湯菜答案：A166.拔絲炒糖的目的是使蔗糖由結(jié)晶體轉(zhuǎn)變?yōu)橐后w，最終形成無(wú)定型的()。A、硬體B、軟體C、固體D、玻璃體答案：D167.拔絲的油拔法是用()炒制糖漿的方法，糖與油的比例以10:1為宜。A、少量油B、多量油C、動(dòng)物油D、植物油答案：A168.拔絲的原料應(yīng)保持一定的()，才能保證出絲的效果。A、濕度B、溫度C、亮度D、高度答案：B169.拔絲西瓜拍粉后掛()效果最佳。A、發(fā)粉糊B、水粉糊C、蛋黃糊D、全蛋糊答案：A170.制作燉制菜肴以淡而不薄、()的原則進(jìn)行調(diào)制。A、鮮香可口B、咸辣可口C、咸甜可口D、咸酸可口答案：A171.煨菜與燉菜不同點(diǎn)之一是()的不同。A、湯汁色澤B、選擇范圍C、加熱器皿D、菜品的質(zhì)感答案：A172.煨制魚類菜肴的湯色要求是()。A、濃白B、清澈C、濃稠D、鮮艷答案：A173.煨制菜肴一般不使用()做調(diào)味料。A、生抽B、鹽C、味素D、料酒答案：A174.貼制法是以()只煎一面成菜的技法。A、少量油B、多量油C、大量油D、植物油答案：A175.為使貼制菜肴底面質(zhì)酥色金黃，應(yīng)使用()加熱煎制。A、小火B(yǎng)、中火C、大火D、武火答案：A176.塌制法一般是先掛()，然后再塌制。A、軟糊B、硬糊C、水粉糊D、拍粉拖蛋糊答案：D177.塌制菜肴的碼味要求是()。A、宜淡不宜咸B、以咸為主C、以甜為主D、宜咸不宜淡答案：A178.蜜汁菜具有()、汁濃晶瑩透亮、質(zhì)酥糯、味甜似蜜的特點(diǎn)。A、色澤美觀B、咸甜適中C、酸甜可口D、甜味濃郁答案：A179.炸制掛蛋泡糊的菜肴使用的油溫應(yīng)控制在()以內(nèi)。A、120℃B、140℃C、150℃D、160℃答案：A180.炸制菜肴具有外焦里嫩或外松酥里嫩，色金黃或淺黃，干香味醇，無(wú)汁無(wú)芡，成

形()的特點(diǎn)。A、整齊美觀B、大小各異C、方正美觀D、形狀扁平答案：A181.下列最適宜烹制糖醋魚的是()。A、黃河鯉魚B、西湖草魚C、珠江鯉魚D、太湖銀魚答案：A182.制作滑熘菜劃油時(shí)油溫應(yīng)控制在()熱為宜。A、120℃B、160℃C、170℃D、180℃答案：A183.滑熘菜肴的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地滑嫩，色白，芡汁()，口味以鮮咸為主。A、緊亮B、稠亮C、稀亮D、油亮答案：A184.爆制菜肴具有()、嫩脆清爽、口味多樣、緊汁亮油或不勾芡的特點(diǎn)。A、滑嫩鮮香B、清淡醇厚C、亮油無(wú)汁D、形狀美觀答案：D185.油爆內(nèi)臟類菜肴芡汁的特點(diǎn)是()。A、緊汁亮油B、多汁油亮C、汁寬湯多D、亮油無(wú)汁答案：A186.芫爆菜肴的成品特點(diǎn)是汁內(nèi)無(wú)芡，成菜略有()，香菜梗碧綠脆嫩。A、清汁B、渾汁C、芡汁D、油汁答案：A187.下列不適宜制作爆制菜肴的原料是()。A、魷魚B、雞肫C、豬腰D、五花肉答案：D188.掛霜菜的特點(diǎn)之一是表面形成()。A、白色糖霜B、色澤金黃C、色澤金紅D、明亮晶瑩答案：A189.琉璃法制成的菜肴，冷卻后形成一層棕黃色晶瑩透亮的()。A、液體B、晶體C、固體D、糖汁答案：B190.琉璃菜的糖漿欠火或過(guò)火，都會(huì)影響成品的()。A、色澤B、口感C、透明度D、其他三項(xiàng)都是答案：D191.下列對(duì)烹制湯爆雙脆表述錯(cuò)誤的是()。A、肚仁剞刀進(jìn)行制嫩B、雞肫進(jìn)行制嫩處理C、肚仁雞肫進(jìn)行剞刀處理D、肚仁雞肫汆斷生為佳答案：B192.正宗的大煮干絲的配料有()、熟火腿、冬筍、蝦仁、蝦籽、豌豆。A、熟雞絲B、熟雞肝C、熟雞胗D、其他三項(xiàng)都是答案：D193.松鼠鱖魚的成品特點(diǎn)是：形似松鼠、外焦內(nèi)嫩、口味()、芡汁明亮。A、原汁原味B、鮮香可口C、色澤金黃D、甜酸咸香答案：D194.軟炸銀魚具有色澤()、外松酥里嫩、口感鮮香的特點(diǎn)。A、金黃B、淺黃C、銀紅D、潔白答案：B195.制作水煮牛肉的肉片在加熱前要進(jìn)行碼味()處理。A、預(yù)熱B、滑油C、焯水D、上漿答案：D196.魚香肉絲具有色澤紅亮、散仔()、口味咸酸甜辣鮮香兼有的特點(diǎn)。A、亮油B、多油C、少油D、大油答案：A197.蜜汁叉燒二次烤時(shí)刷的是()。A、糖漿B、生抽C、香油D、糖汁答案：A198.制作蒜香骨，排骨腌制的時(shí)間長(zhǎng)一般以()為宜。A、1小時(shí)左右B、2小時(shí)左右C、5小時(shí)左右D、10小時(shí)左右答案：D199.龍井蝦仁具有()、鮮嫩可口、茶葉碧綠清香、色澤雅麗、滋味獨(dú)特的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、色澤金紅C、蝦仁潔白D、色澤鮮艷答案：C200.西湖醋魚具有()，水汁紅而明亮，口味酸甜有度的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、色澤金紅C、肉質(zhì)鮮嫩D、色澤鮮艷答案：C201.制作白玉雞脯首先將嫰質(zhì)雞茸泥用()或滑油的方法制成直徑2.5cm圓脯狀，

然后再用鮮咸的味汁爆汁成菜的工藝。A、汆B、燒C、燴D、燉答案：A202.制作生熏白魚，在熏制時(shí)白魚應(yīng)放在()上面熏制。A、絲網(wǎng)B、菜葉C、鍋底D、蒸屜答案：A203.制作糟熘三白的魚和雞脯肉應(yīng)切成()為宜。A、長(zhǎng)方片B、菱形片C、抹刀片D、骨牌片答案：C204.淮揚(yáng)菜的調(diào)味工藝中特別重視咸鮮味和()的調(diào)配。A、咸甜味B、鮮香味C、甜香味D、糟香味答案：A205.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。A、領(lǐng)進(jìn)B、領(lǐng)入C、帶領(lǐng)D、引進(jìn)答案：D206.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是講求創(chuàng)新速度，注重研發(fā)()。A、效率B、效益C、專利D、成果答案：B207.廚房各項(xiàng)制度監(jiān)督檢查的敵人是()。A、嚴(yán)肅B、認(rèn)真C、鐵面無(wú)私D、好人主義答案：D208.一般情況下，廚房接到菜單后，()必須在8～10分鐘內(nèi)完成。A、涼菜B、熱菜C、面點(diǎn)D、小吃答案：A209.社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求是：愛(ài)祖國(guó)、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、()、愛(ài)社會(huì)主

義。A、愛(ài)科學(xué)B、愛(ài)學(xué)習(xí)C、愛(ài)生活D、熱愛(ài)黨答案：A210.()是人們?cè)谔囟ǖ穆殬I(yè)活動(dòng)中所應(yīng)遵循的行為規(guī)范的總和。A、職業(yè)技能B、職業(yè)道德C、社會(huì)道德D、職業(yè)活動(dòng)答案：B211.常熟叫花雞在烤制時(shí)應(yīng)用()包裹在雞的外面，外裹黃泥或面團(tuán)進(jìn)行烤制。A、白菜葉B、芭蕉葉C、菠菜葉D、荷葉答案：D212.()是指消費(fèi)者對(duì)產(chǎn)品的信任程度和該產(chǎn)品的社會(huì)影響程度（聲譽(yù)）。A、信譽(yù)B、道德C、價(jià)格D、品牌答案：A213.遵紀(jì)守法包括學(xué)法、()，遵守企業(yè)紀(jì)律和規(guī)范。A、知法B、守法C、用法D、其他三項(xiàng)都是答案：D214.鵝可分為肉用鵝、蛋用鵝、()三個(gè)類型。A、杭州醬鵝B、北京燒鵝C、肉蛋兼用鵝D、廣式燒鵝答案：C215.下列對(duì)優(yōu)質(zhì)干貝表述錯(cuò)誤的是()。A、色澤灰暗B、粒大飽滿C、表面有白霜D、干燥有香氣答案：A216.工資應(yīng)當(dāng)以貨幣形式按()支付給勞動(dòng)者，不得克扣或者無(wú)故拖欠勞動(dòng)者的工

資。A、天B、月C、小時(shí)D、季答案：B217.果蔬類原料的初加工應(yīng)先洗后切，以免()。A、清洗不凈B、原料氧化C、原料變形D、營(yíng)養(yǎng)素流失答案：D218.促使蛤蜊充分吐沙的方法之一，是水中加入適度的()。A、鹽B、堿C、酒D、油答案：A219.為保持對(duì)蝦型體的完整，去蝦線時(shí)可用牙簽從()縫隙中挑出蝦線。A、蝦尾部B、蝦頭部C、蝦胸部D、蝦體背部答案：D220.宰殺牛蛙的方法是摔死或用刀背將其擊昏，然后從頸部開(kāi)口，用竹簽沿()捅

一下，令其迅速死亡。A、大腦B、心臟C、脊髓D、腹部答案：C221.初加工甲魚時(shí)，除保留心、肝、肺、()、卵巢、腎外，其余內(nèi)臟一律去除。A、胃B、腸C、膽D、肚答案：C222.牛肝菌按菌的大小和()分類，可分為幼菇、半開(kāi)傘菇、開(kāi)傘菇。A、菌的粗細(xì)B、菌的顏色C、菌的紋理D、菌傘的開(kāi)放程度答案：D223.竹蓀有保護(hù)肝臟，能減少()脂肪的積存，有俗稱“刮油”的作用。A、腹壁B、小腸C、大腸D、胃部答案：A224.下列原料中，適宜制成干貨原料的是()。A、魚翅B、海參C、香菇D、其他三項(xiàng)都是答案：D225.干制原料復(fù)水回軟后才能適宜()和食用的要求。A、加熱B、調(diào)味C、烹調(diào)D、成形答案：C226.堿水發(fā)是指用堿溶液通過(guò)()，使干料膨潤(rùn)的加工方法。A、浸泡B、加熱C、蒸制D、汆煮答案：A227.下列適宜整料脫骨的魚是()。A、帶魚B、偏口C、鯉魚D、面條魚答案：C228.整雞出骨的關(guān)鍵是()。A、開(kāi)口正確B、骨不帶肉C、雞皮完整D、其他三項(xiàng)都是答案：D229.攪制茸泥時(shí)應(yīng)向()方向迅速攪，才能使茸泥上勁，不脫水。A、左B、右C、上D、一個(gè)答案：D230.制作雞茸泥時(shí)如果使用了豬膘肉，調(diào)制時(shí)就不再放入()。A、鹽B、大油C、蔥汁D、姜汁答案：B231.制魚茸取魚肉時(shí)可以采用直接取肉法或()法。A、刮取魚肉B、剔取魚肉C、熟取魚肉D、生取魚肉答案：A232.制作魚茸泥的原料質(zhì)地要()，吸水力要強(qiáng)。A、細(xì)嫩B、鮮嫩C、軟嫩D、白嫩答案：A233.南方一些菜系制魚茸時(shí)一般不使用()，但北方地區(qū)較多使用。A、鹽B、水C、蛋清D、蔥姜汁答案：C234.制作豬肉茸泥時(shí)可打入()。A、大蒜汁B、花椒水C、大料水D、蔥姜汁水答案：D235.制作牛肉茸泥不能添加的添加料是()。A、鹽B、水C、大油D、蛋清答案：C236.制作牛肉茸泥加入適量的小蘇打，是為了增加茸泥的()，使其更細(xì)嫩。A、松軟性B、持水性C、可口性D、安全性答案：B237.制作蠶豆泥的成泥方法既可用刀塌成泥也可用()加工成蠶豆泥。A、絞肉機(jī)B、軋面機(jī)C、食品攪拌機(jī)D、食品粉碎機(jī)答案：D238.下列選項(xiàng)中，用豆腐泥制作的菜肴是()。A、三鮮豆腐B、麻婆豆腐C、五彩豆腐泥D、小蔥拌豆腐答案：C239.制作紫薯泥的第一步是將紫薯()。A、蒸熟B、去皮C、塌泥D、剁碎答案：A240.制作滑炒雞線在雞茸中能添加的輔料是()。A、馬蹄B、發(fā)蛋C、肥膘D、筍末答案：C241.制作雞豆花時(shí)加入的肥膘應(yīng)是()。A、生肥膘粒B、熟肥膘粒C、生肥膘茸D、熟肥膘茸答案：C242.為保證芙蓉魚片質(zhì)感滑嫩的特點(diǎn)，應(yīng)使用()爆汁。A、兌汁芡B、澆汁芡C、勾汁芡D、流汁芡答案：A243.下列可作為穿的填充原料的是()。A、火腿B、菠菜C、魚茸D、蝦茸答案：A244.釀制生坯的成熟以()為主。A、煎制法B、煮制法C、炸制法D、蒸制法答案：D245.()不是采用鑲的手法制作的生坯。A、八寶雞B、蘭花香菇C、百花魚肚D、秋葉鴿蛋答案：A246.為了使捶的原料能更好的成型，在捶制時(shí)要邊捶邊加入少許()。A、油B、鹽C、水D、干淀粉答案：D247.花色冷菜是將加工好的()原料，按照一定的次序、層次和位置拼擺成一定形

狀，供食用和欣賞的一種成菜工藝。A、葷菜B、素菜C、熱菜D、涼菜答案：D248.制作花色冷菜的原料必須是()。A、熟料B、生料C、艷麗的原料D、能直接食用的原料答案：D249.花色冷拼使用的餐具，必須在邊線以內(nèi)構(gòu)圖布局的是()寬邊圓盤。A、綠色B、黃色C、粉紅色D、其他三項(xiàng)都是答案：D250.花色冷拼構(gòu)圖虛實(shí)關(guān)系是指盤中拼擺的()和盤中空白的比例關(guān)系。A、實(shí)體B、大小C、形狀D、多少答案：A251.味的感覺(jué)是由()刺激舌表面的味蕾而引起的。A、唾液B、呈味物質(zhì)C、刺激物質(zhì)D、風(fēng)味溶劑答案：B252.食用涼菜的最佳溫度以()左右為宜。A、5℃B、6℃C、7℃D、10℃答案：D253.混合芡汁又稱為調(diào)味粉汁、碗汁芡、().A、流芡B、厚芡C、兌汁芡D、米湯芡答案：C254.勾芡可使菜肴熱度散發(fā)緩慢，對(duì)菜肴起到一定的()作用。A、保溫B、保護(hù)C、保持D、保證答案：A255.莧菜紅用于青紅絲、染色櫻桃時(shí)的最大用量是()。A、0.05g/kgB、0.09g/kgC、0.07g/kgD、0.08g/kg答案：A256.在食品工業(yè)中紅曲米可用于()的著色。A、火腿B、飲料C、糕點(diǎn)D、其他三項(xiàng)都可以答案：D257.下列不是制作醋椒味型的調(diào)味品是()。A、醋B、鹽C、泡辣椒D、胡椒粉答案：C258.魚香肉絲主料上漿時(shí)加入()會(huì)起到上勁和提味的作用。A、醋B、醬油C、川鹽D、料酒答案：C259.怪味是()的獨(dú)特味型。A、淮揚(yáng)B、魯菜C、冀菜D、川菜答案：D260.下列是用泡椒做調(diào)味料制作的菜肴是()。A、回鍋肉B、宮保雞丁C、家常海參D、魚香肉絲答案：D261.調(diào)制豉蠔汁老抽起()作用。A、補(bǔ)充色澤B、補(bǔ)充鮮味C、補(bǔ)充咸味D、補(bǔ)充香味答案：A262.椒麻汁在突出椒麻味時(shí)還必須以()為基礎(chǔ)。A、酸甜味B、麻辣味C、鮮香味D、咸鮮味答案：D263.調(diào)制XO醬用的油一般要選用()。A、花生油B、橄欖油C、色拉油D、芝麻油答案：B264.魚露汁適宜下列()菜肴的味汁。A、白斬雞B、脆皮乳豬C、脆皮大腸D、白灼基圍蝦答案：D265.調(diào)制菌湯突出的口味是()。A、鮮香味B、咸香味C、酸香味D、麻辣味答案：A266.調(diào)制四川白湯火鍋時(shí)，放入煎過(guò)的鯽魚可以起到()。A、增香作用B、增色作用C、去腥作用D、調(diào)味作用答案：A267.雞精、味素與鮮湯的鮮美相比是有差異的，它們不能()鮮湯的作用。A、取代B、取消C、取得D、取用答案：A268.下列適宜制湯的原料是()。A、豬肘B、家畜骨架C、家禽骨架D、以上都是答案：D269.鮮湯按湯色一般可分為()和白湯兩種。A、濃湯B、毛湯C、素湯D、清湯答案：D270.鮮湯味的濃度與下列()因素有關(guān)。A、原料質(zhì)量B、制湯時(shí)間C、呈味物質(zhì)擴(kuò)散系數(shù)D、以上都是答案：D271.制作一般清湯火力不能過(guò)旺，否則會(huì)導(dǎo)致湯色()。A、乳白B、濃稠C、無(wú)味D、無(wú)色答案：A272.豆芽素湯濃白，味鮮醇，適宜制作()之用。A、花色菜肴B、高檔素菜C、紅色菜肴D、綠色蔬菜答案：B273.下列最適宜夏季凍制菜肴的原料是()。A、魚肉B、羊羔C、腳爪D、豬肉答案：A274.制肉皮凍需將預(yù)熟處理的肉皮切成條后放入()中繼續(xù)熬制。A、清水中B、原湯中C、高湯中D、清湯中答案：B275.宴席菜單設(shè)計(jì)的原則是：以價(jià)格定檔次，數(shù)量與()相統(tǒng)一。A、色澤B、質(zhì)量C、口味D、形狀答案：B276.宴席菜肴數(shù)量是指組配菜肴的總數(shù)和()。A、葷菜的數(shù)量B、每道菜肴的重量C、菜肴的味型數(shù)量D、原料品種的數(shù)量答案：B277.燒扒菜肴的成熟芡汁為()。A、薄芡B、厚芡C、流芡D、兌汁芡答案：C278.燉制法一般可分為()和侉燉兩種。A、清燉B、紅燉C、炸燉D、白燉答案：A279.燉制菜肴的特點(diǎn)之一是()不勾芡。A、湯清B、湯渾C、湯少D、湯稠答案：A280.為了保證煨制菜肴的質(zhì)感，使用的塊狀原料不宜()。A、太大B、太小C、太多D、太少答案：B281.鍋塌豆腐是()傳統(tǒng)代表菜之一。A、川菜B、魯菜C、蘇菜D、粵菜答案：B282.鹽焗是指將生料或半熟的原料用鹽和蔥姜、大料腌漬，然后用桑皮紙包裹，埋入

()的鹽粒中使之成熟的烹調(diào)方法。A、清潔B、粉碎C、灼熱D、過(guò)篩答案：C283.鹽作為烹調(diào)介質(zhì)，其特點(diǎn)是()，安全衛(wèi)生。A、受熱快傳熱快B、傳熱慢但均勻C、導(dǎo)熱性能差D、受熱快傳熱慢答案：A284.鹽焗菜具有()、肉質(zhì)鮮嫩、干香味厚、冷吃熱吃均可的特點(diǎn)。A、色澤金黃B、皮脆骨酥C、皮嫩骨酥D、內(nèi)咸外甜答案：B285.下列不適宜制作蜜汁菜的原料是()。A、梨B、蘋果C、紅果D、西瓜答案：D286.炸制法可分為掛糊炸與()炸兩大類。A、不掛糊B、不調(diào)味C、不碼味D、不改刀答案：A287.高油溫炸制菜肴時(shí)，最佳油溫應(yīng)控制在()為宜。A、160～180℃B、200～220℃C、220～230℃D、230～250℃答案：A288.掛蛋泡糊炸制菜肴的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外松酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、外柔內(nèi)嫩D、外脆內(nèi)嫩答案：A289.熘制法以菜肴的質(zhì)地劃分，可分為脆熘（焦熘）、()和軟熘。A、滑熘B、燒熘C、醋熘D、糖熘答案：A290.正宗的油爆雙脆的原料是雞肫和()。A、肚仁B、魷魚C、墨魚D、蝦仁答案：A291.下列屬于芫爆菜肴的是()。A、鹽爆散丹B、醬爆肉丁C、宮保雞丁D、蔥爆羊肉答案：A292.芫爆鮮嫩無(wú)骨的動(dòng)物原料一般應(yīng)上()漿。A、蛋白B、蛋黃C、全蛋D、水粉答案：A293.下列最適宜制作掛霜菜的原料是()。A、花生米B、香蕉C、蘋果D、蝦仁答案：A294.糖醋鯉魚的質(zhì)感特點(diǎn)是()。A、外酥里嫩B、外嫩里酥C、外松里嫩D、外焦里嫩答案：D295.京醬肉絲的配料是()。A、油菜B、生姜C、尖椒D、蔥白絲答案：D296.燴鴨四寶口感特點(diǎn)是湯醇味厚，()咸香。A、鮮咸B、酸辣C、酸甜D、香甜答案：B297.制作拔絲蘋果，一般應(yīng)將蘋果切成()塊形為宜。A、條形B、片形C、丁形D、滾刀答案：D298.魚香肉絲的口味特點(diǎn)是()。A、咸鮮味B、麻辣味C、酸甜味D、咸酸甜辣鮮香答案：D299.燒是先()后烤，然后刷糖漿再烤。A、腌制B、上漿C、掛糊D、炸制答案：A300.脆皮大腸熱傳遞是先汆后鹵，再()。A、炸B、烤C、燒D、炒答案：A301.荷葉粉蒸肉具有口味清香，()的特點(diǎn)。A、質(zhì)地軟嫩B、質(zhì)地軟糯C、色澤鮮艷D、鮮肥軟糯而不膩答案：D302.鍋塌豆腐的特點(diǎn)是()，質(zhì)外微酥內(nèi)嫩，口味鮮咸，味汁緊收，不勾芡。A、色澤金黃B、湯汁濃厚C、明油包欠D、色澤金紅答案：A303.生熏白魚的特點(diǎn)是()、煙香濃郁、肉質(zhì)細(xì)嫩。A、色澤紅亮B、色澤白亮C、色澤明亮D、色澤銀白答案：A304.制作鯽魚燉豆腐的方法是將鯽魚()后燉。A、先炸B、先烤C、先煎D、先汆答案：C305.下列是淮揚(yáng)菜特色調(diào)味品的是()。A、鎮(zhèn)江香醋B、四美醬油C、太倉(cāng)糟油D、其他三項(xiàng)都是答案：D306.屬于粵菜傳統(tǒng)特色調(diào)料的有()。A、蠔油B、魚露C、沙茶醬D、其他三項(xiàng)都是答案：D307.細(xì)菌性食物中毒不包括()。A、沙門菌屬食物中毒B、大腸桿菌食物中毒C、副溶血性弧菌食物中毒D、河豚魚中毒答案：D308.人體最大的消化腺是().A、胰腺B、肝臟C、小腸腺D、胃腺答案：B309.下列關(guān)于預(yù)防亞硝酸鹽食物中毒，不正確的說(shuō)法是()。A、禁食腐爛變質(zhì)的蔬菜B、防止誤食亞硝酸鹽C、不用苦井水煮飯D、進(jìn)食腌制一周的蔬菜答案：D310.職業(yè)技能培訓(xùn)是開(kāi)發(fā)勞動(dòng)者職業(yè)技能，提高勞動(dòng)者()，增強(qiáng)勞動(dòng)者就業(yè)能力

和工作能力的重要途徑。A、素質(zhì)B、技術(shù)C、技藝D、技巧答案：A311.烹調(diào)原料的初加工，首先要符合()的衛(wèi)生要求。A、菜品安全B、營(yíng)養(yǎng)成分C、原料完整D、節(jié)約用料答案：A312.貝類原料初加工主要是洗凈原料的()，去除不能食用的內(nèi)臟和外殼。A、泥沙B、雜質(zhì)C、粘液D、油質(zhì)答案：A313.食用螺類時(shí)應(yīng)燒煮()以上，以防止病菌和寄生蟲污染。A、3分鐘B、5分鐘C、10分鐘D、20分鐘答案：C314.蚌富含()，可增加眼球壁的彈力，防治近視的發(fā)生與發(fā)展。A、鈣B、鐵C、鋅D、鎂答案：A315.雌性烏賊體內(nèi)的產(chǎn)卵腺可干制成()，批量加工時(shí)應(yīng)保留。A、烏魚片B、烏魚絲C、烏魚穗D、烏魚蛋答案：D316.除甲魚黑衣的方法是先用80℃左右的水燙制，時(shí)間應(yīng)控制在()分鐘為宜。A、2B、8C、9D、10答案：A317.下列屬于腌臘制品原料的是()。A、火腿B、風(fēng)雞C、臘肉D、其他三項(xiàng)均是答案：D318.堿發(fā)干料的方法可分為堿面發(fā)和()兩種。A、生堿水發(fā)B、熟堿水發(fā)C、堿水發(fā)D、堿水煮發(fā)答案：C319.水發(fā)可分為()和熟堿水發(fā)兩種。A、生堿水B、涼堿水C、溫堿水D、濃堿水答案：A320.用堿水漲發(fā)干料要嚴(yán)格控制堿水的濃度，濃度過(guò)稀，干料()。A、發(fā)不透B、發(fā)不展C、發(fā)不軟D、發(fā)不白答案：A321.堿發(fā)魷魚堿水的溫度應(yīng)控制在()左右為宜。A、10～20℃B、30～40℃C、50～60℃D、80～90℃答案：A322.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、()、火瞳、油頭、骨頭進(jìn)

行分割。A、中峰B、后腿C、方腿D、圓腿答案：A323.分檔取料必須按照原料的()和質(zhì)量等級(jí)進(jìn)行分割與歸類。A、不同部位B、原料質(zhì)地C、原料形狀D、原料多少答案：A324.檢驗(yàn)整雞脫骨的質(zhì)量不包括()。A、骨不帶肉B、肉中無(wú)骨C、不破不漏D、填餡多少答案：D325.整魚脫骨的方法有()開(kāi)口脫骨和脊背開(kāi)口脫骨兩種方法。A、嘴部B、腹部C、尾部D、頸部答案：D326.家禽肋開(kāi)取內(nèi)臟是在貼近翅骨()下開(kāi)一長(zhǎng)4～5cm的刀口。A、右肋B、左肋C、上方D、下方答案：A327.制作動(dòng)物性茸泥應(yīng)選擇()含量高的肌肉組織為主。A、脂肪B、蛋白質(zhì)C、礦物質(zhì)D、維生素答案：B328.北方地區(qū)制作雞茸泥一般不放()，以使菜品更加滑嫩。A、鹽B、淀粉C、蔥姜水D、肥膘或大油答案：B329.制作水晶蝦球的蝦茸中可以加入()以增加菜肴的口感。A、姜米B、蒜米C、蔥米D、馬蹄茸答案：D330.蝦茸對(duì)水的結(jié)合力較差，制作蝦茸時(shí)打水量不能超過(guò)()。A、10%B、30%C、35%D、40%答案：A331.制作土豆泥用的土豆應(yīng)先()后再去皮塌成泥。A、烤熟B、蒸熟C、切塊D、炒熟答案：B332.制作蠶豆泥的原料應(yīng)選用()為宜。A、生蠶豆B、嫩蠶豆C、老蠶豆D、干蠶豆答案：B333.下列適宜制作豆腐泥的原料是()。A、嫩豆腐B、北豆腐C、凍豆腐D、鹵豆腐答案：A334.制作蠶豆蝦茸時(shí)，首先要將蠶豆瓣()。A、焯熟→浸涼→塌泥B、蒸煮→去皮→塌泥C、浸涼→過(guò)濾→塌泥D、蒸煮→浸涼→塌泥答案：A335.下列選項(xiàng)中，不屬于花色熱菜組配手法范疇的是()。A、卷B、排C、扎D、凍答案：D336.下列原料中，不可以作為大卷卷皮的是()。A、豆腐干B、蛋皮C、豬網(wǎng)油D、豆腐皮答案：A337.花色冷菜要針對(duì)宴席的()，構(gòu)思與其相適應(yīng)的主題內(nèi)容。A、性狀B、性質(zhì)C、性能D、性態(tài)答案：B338.花色冷拼使用白色的圓盤，其布局范圍比較廣，可以在()內(nèi)布局。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央答案：B339.花色冷拼構(gòu)圖的實(shí)是指()。A、原料的可食性B、原料堆放的高度C、原料所占的空間D、空白所占的比例答案：C340.花色冷拼造型的次體就是起襯托點(diǎn)綴作用的部分，在盤中所占的布局范圍應(yīng)()。A、較小B、較大C、較多D、較左答案：A341.調(diào)味的目的之一是確定和豐富菜肴的()。A、口味B、質(zhì)感C、形態(tài)D、品種答案：A342.一般菜肴的勾芡是在()進(jìn)行才能保證質(zhì)量。A、菜肴烹調(diào)中期B、菜肴即將成熟時(shí)C、菜肴烹調(diào)開(kāi)始時(shí)D、菜肴完全成熟后答案：B343.下列屬于合成色素的是()。A、β－胡蘿卜素B、紅曲色素C、姜黃素D、莧菜紅答案：D344.炒糖色要()放入糖進(jìn)行炒制。A、熱鍋熱油B、熱鍋涼油C、涼鍋涼油D、涼鍋熱油答案：B345.脆皮汁主要用于燒鵝、乳鴿等菜肴的制作，()中使用廣泛。A、浙菜B、粵菜C、冀菜D、川菜答案：B346.綠茶味型的調(diào)味料主要有()和糖。A、鹽B、味精C、綠茶葉和茶汁D、其他三項(xiàng)都是答案：D347.紅茶味型用的是紅茶的()。A、茶棍B、茶汁C、茶葉D、茶尖答案：B348.果汁味的主要調(diào)料有()和鹽。A、橙汁B、白糖C、白醋D、其他三項(xiàng)都是答案：D349.魚香味型按其在菜品中的應(yīng)用，可分為熱菜和()兩大類型。A、冷菜B、湯菜C、火鍋D、燒菜答案：A350.怪味雞的口味特點(diǎn)是：咸甜麻辣酸鮮香各味兼具，彼此共存，沒(méi)有那一種味道

()。A、相似B、很相似C、很一樣D、很突出答案：D351.用于冷菜的泡椒，一般泡()即可使用。A、2～3天B、5～7天C、7～10天D、10天以后答案：A352.調(diào)制豉蠔汁用的陳皮應(yīng)切成()。A、絲B、丁C、條D、塊答案：A353.制做腐乳味熱菜時(shí)，香油的投放時(shí)機(jī)以菜肴()為宜。A、裝盤后B、加熱過(guò)程中C、出鍋收汁時(shí)D、加熱前放入答案：C354.()是四川紅湯火鍋基礎(chǔ)湯之一。A、蘑菇湯B、牛骨湯C、豬骨湯D、鯽魚湯答案：B355.清湯按質(zhì)量和用途可分為一般清湯和()兩種。A、高級(jí)清湯B、高級(jí)雞湯C、高級(jí)肉湯D、高級(jí)牛肉湯答案：A356.制作一般白湯的火候要求是：急火燒開(kāi)，改中火加熱()以上，并要始終保持

湯面沸騰狀態(tài)。A、40分鐘B、90分鐘C、100分鐘D、120分鐘答案：A357.吊制高級(jí)清湯時(shí)，湯的溫度以不超過(guò)()為宜。A、80℃B、85℃C、90℃D、99℃答案：D358.制作瓊脂果膠凍，既可加入果汁，又可加入()，A、果肉B、葡萄C、桔子D、龍眼答案：A359.筵席是由冷菜、()（頭菜、熱炒菜、大菜）、點(diǎn)心、酒水和水果等構(gòu)成的。A、素菜B、葷菜C、熱菜D、湯菜答案：C360.編制宴席菜單考慮的第一因素是()。A、因時(shí)配菜B、因人配菜C、因價(jià)配菜D、因地配菜答案：C361.下列不是拔絲菜特點(diǎn)的是()。A、口味純甜B(yǎng)、食時(shí)有絲C、外酥脆里嫩D、芡汁明亮答案：D362.土豆、紅薯、山芋含()，用于制作拔絲菜時(shí)只拍粉不掛糊。A、淀粉多水分少B、淀粉少水分多C、淀粉多水分多D、淀粉少水分少答案：A363.貼制菜肴具有色形美觀，菜肴底面油潤(rùn)金黃()，頂面鮮香軟嫩，無(wú)湯無(wú)汁的

特點(diǎn)。A、酥香B、焦香C、軟香D、柔香答案：A364.鹽焗法的既能保持原料的()，又能保持原料的香味。A、本味B、鮮味C、咸味D、甜味答案：A365.炸制菜肴加熱前的調(diào)味中禁用的調(diào)味料是()。A、味素B、料酒C、鹽D、生抽答案：A366.炸制法的熱傳遞是熱()。A、對(duì)流B、輻射C、傳導(dǎo)D、傳播答案：A367.滑熘菜的主要成品特點(diǎn)是：質(zhì)地()，色白，芡汁緊亮，口味以鮮咸為主。A、滑嫩B、軟嫩C、鮮嫩D、嫩脆答案：A368.爆制內(nèi)臟性菜肴要“三旺三熱”，即湯汆要旺火沸湯，油劃要旺火熱油，()。A、爆汁要旺火熱鍋B、爆汁要旺火涼鍋C、爆汁要中火熱鍋D、爆汁要小火涼鍋答案：A369.爆制菜肴芡汁的特點(diǎn)是()或不勾芡。A、緊汁亮油B、亮油多汁C、汁薄入味D、濃汁亮油答案：A370.用于樟茶鴨子制作應(yīng)該選擇()。A、肥公鴨B、老母鴨C、填鴨D、雛鴨答案：A371.燒制法是一種()收汁或勾芡的成菜技法。A、自然B、快速C、加熱D、自己答案：A372.下列最適宜制做蔥燒菜肴的原料是()。A、海參B、魷魚C、香菇D、鮑魚答案：A373.涼菜是指熱制冷吃、涼制()和冷拼菜肴的總稱。A、涼吃B、生吃C、熟吃D、拌吃答案：A374.掛霜菜的質(zhì)感特點(diǎn)是()，口味甜香。A、松脆B、外脆C、外焦D、酥糯答案：A375.糟制菜肴的溫度在()以下食用口感最佳。A、10℃B、20℃C、25℃D、30℃答案：A376.下列原料中，()不可以用作煙熏菜的熏料。A、油B、糖C、茶葉D、鍋巴答案：A377.熘腰花的成品特點(diǎn)是：形似麥穗，質(zhì)地脆嫩，蒜香濃郁，()微有酸口，緊汁

亮芡。A、酸甜B(yǎng)、咸鮮C、咸辣D、香辣答案：B378.拔絲蘋果的成品特點(diǎn)是()、口味甜香。A、食時(shí)有絲B、外脆內(nèi)嫩C、色澤金黃D、其他三項(xiàng)都是答案：D379.制作軟炸銀魚一般要掛()或蛋泡糊為宜。A、蛋清糊B、蛋黃糊C、全蛋糊D、發(fā)粉糊答案：A380.宮保雞丁的正宗配料是()。A、核桃仁B、松籽仁C、芝麻仁D、花生米答案：D381.開(kāi)水白菜的調(diào)味料有()、胡椒粉、高級(jí)清湯。A、川鹽B、紹酒C、味精D、其他三項(xiàng)都是答案：D382.蒜香骨具有蒜香味濃、色澤金紅、()、口味干香的特點(diǎn)。A、外酥內(nèi)嫩B、外焦里嫩C、質(zhì)地脆嫩D、皮脆肉嫩答案：A383.制作鍋塌豆腐的生坯在塌制前要進(jìn)行碼味、拍粉拖()處理。A、水粉糊B、蛋清糊C、全蛋糊D、脆皮糊答案：C384.為了增加生熏白魚的口味，熏制時(shí)在魚的下面要鋪上()。A、蔥B、香菜C、香葉D、荷葉答案：A385.蟹黃扒菜心扒透入味后，需采用()芡汁的方法進(jìn)行勾芡。A、烹入翻拌B、淋入翻拌C、晃勺淋入D、倒入推攪答案：C386.糟熘三白使用的魚片和雞片需掛()。A、水粉糊B、全蛋糊C、發(fā)粉糊D、蛋白糊答案：D387.粵菜蒸制海鮮時(shí)常用的香辛調(diào)料是()。A、蔥花B、蒜茸C、姜末D、洋蔥末答案：B388.谷類第一限制氨基酸是（）A、蘇氨酸B、谷氨酸C、亮氨酸D、賴氨酸答案：D389.松鼠鱖魚在下鍋炸制前所做處理是（）。A、滾干淀粉B、掛脆皮糊C、掛蛋清糊D、滾干面粉答案：A390.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，需要大力加強(qiáng)社會(huì)主義()。A、集體主義的教育B、職業(yè)道德建設(shè)C、愛(ài)崗敬業(yè)的教育D、奉獻(xiàn)精神的教育答案：B391.社會(huì)主義市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)呼喚()，職業(yè)道德也需要市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)的舞臺(tái)。A、社會(huì)輿論B、職業(yè)道德C、文化活動(dòng)D、民主自由答案：B392.()是尊師愛(ài)徒、團(tuán)結(jié)協(xié)作的具體要求之一。A、相互學(xué)習(xí)B、師道尊嚴(yán)C、尊敬領(lǐng)導(dǎo)D、愛(ài)崗敬業(yè)答案：A393.知識(shí)經(jīng)濟(jì)時(shí)代，學(xué)習(xí)是永恒的主題，()是推動(dòng)行業(yè)發(fā)展的動(dòng)力之一。A、文化B、技能C、效益D、知識(shí)答案：D394.長(zhǎng)期攝入有毒金屬和非金屬會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生()作用。A、致畸B、致癌C、致突變D、其他三項(xiàng)都是答案：D395.()是人體與電氣設(shè)備的帶電外殼相接觸而引起的觸電。A、兩相觸電B、接觸電壓觸電C、單相觸電D、跨步電壓觸電答案：B396.川菜的工藝特色中（）最為突出。A、刀工工藝B、調(diào)味工藝C、加工工藝D、選料工藝答案：B397.燙洗法適用于家畜類原料()的初加工。A、舌B、胃C、肝D、肺答案：A398.鮮鮑魚表面有層()，去除的方法是放入小蘇打溶液中浸泡1小時(shí)，然后刷洗

干凈。A、黑膜B、黏液C、污物D、油污答案：A399.()對(duì)蝦青素有較好的分解作用，故洗滌后的蝦仁感官好。A、明礬B、食鹽C、食堿D、小蘇打答案：A400.蟹的內(nèi)臟大多不能食用，其中不包括()。A、蟹腸B、蟹胃C、蟹心D、蟹黃答案：D401.新鮮松茸菌在零下1.5～2℃可保存()天，仍不失其特色。A、3B、8C、10D、15答案：A402.加工性原料具有豐富和改善鮮活原料的()和風(fēng)味的特點(diǎn)。A、色澤B、質(zhì)感C、形狀D、體積答案：B403.傳統(tǒng)的熟堿水發(fā)除用純堿外，還要加入適量的()。A、鹽B、糖C、酒D、石灰答案：D404.火腿的分解加工是根據(jù)烹調(diào)要求，將火腿的大爪、中峰、()、火瞳、油頭、

骨頭進(jìn)行分割。A、皮B、肉C、蹄D、筋答案：D405.茸泥的形成是對(duì)烹調(diào)原料組織和風(fēng)味()和改良的產(chǎn)物。A、優(yōu)化B、優(yōu)良C、優(yōu)秀D、優(yōu)質(zhì)答案：A406.制作茸泥的溫度在()以上時(shí)，茸泥的吸水能力會(huì)下降。A、5℃B、10℃C、15℃D、25℃答案：D407.豬肥膘肉在制作茸泥過(guò)程中受到劇烈震蕩，()時(shí)使脂肪釋放出香味，所以會(huì)

使茸泥類菜品油潤(rùn)芳香。A、攪拌B、加熱C、調(diào)制D、調(diào)味答案：B408.制蝦茸泥時(shí)首先要將蝦仁中的()去除。A、沙腸B、蝦素C、水分D、蝦色答案：A409.制作豬肉茸泥打水的比例以()為宜。A、1:1B、1:1.5C、1:1.2D、1:0.6～0.8答案：D410.缺乏時(shí)宜導(dǎo)致賴皮病的維生素是（）。A、煙酸B、維生素B1C、維生素CD、維生素E答案：A411.芙蓉魚片的成菜芡汁是()。A、流芡B、緊汁芡C、澆汁芡D、勾汁芡答案：B412.下列()不是芙蓉魚片的特點(diǎn)。A、色澤潔白B、緊汁亮芡C、口味咸甜D、質(zhì)感細(xì)嫩答案：C413.下列適宜夾的夾料的是()。A、茄子B、豆角C、魚茸D、胡蘿卜答案：A414.下列適宜春季的花色冷菜造型是()。A、飛燕B、荷花C、楓葉D、臘梅答案：A415.同一個(gè)主題的冷拼在布局時(shí)，造型的主體和次體之間有時(shí)也可()。A、轉(zhuǎn)換B、上下轉(zhuǎn)換C、前后轉(zhuǎn)換D、左右轉(zhuǎn)換答案：A416.湯羹類菜勾芡后能使()，起到突出菜肴主料的效果。A、主料膨脹B、主料上浮C、水分增加D、主料下沉答案：B417.用紅曲米色素著色，色調(diào)鮮艷有光澤，穩(wěn)定而不易()。A、改變B、改良C、變質(zhì)D、變味答案：A418.姜黃根狀莖中姜黃素含量為3%～6%，是植物界很稀少的具有()色素。A、黃酮B、二酮C、梔子黃D、胭脂樹(shù)橙色素答案：B419.炒制糖色有油炒和水炒兩種方法，水炒法中糖與水的比例以()為佳。A、1:2B、1:3C、1:4D、1:1答案：D420.糖著色主要有兩種形式，一種是糖漿著色，另一種是()。A、糖水著色B、糖色著色C、冰糖著色D、紅糖著色答案：B421.醋椒味是()最具特色的味型。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、湘菜答案：C422.醋椒味型的菜肴是湯菜，一般()。A、勾流芡B、不勾芡C、勾緊汁芡D、勾米湯芡答案：B423.XO醬制好后應(yīng)放在()保存。A、常溫下B、陰涼處C、冷庫(kù)中冷凍D、冰箱中冷藏答案：D424.制做腐乳味型()時(shí)，腐乳汁無(wú)需加熱，只與其他調(diào)味品調(diào)均即可。A、冷拌菜肴B、熱菜菜肴C、燒煮類菜肴D、爆炒類菜肴答案：A425.制做魚露汁使用的生抽、魚露、美極鮮醬油主要起()的作用。A、調(diào)節(jié)作用B、去腥增香C、確定口味D、增鮮作用答案：C426.京都排骨醬中使用的水果是()。A、蘋果B、菠蘿C、草莓D、香蕉答案：B427.烹調(diào)中使用鮮湯，不僅增加菜肴的鮮味，而且也增加了菜肴的()。A、營(yíng)養(yǎng)B、脂肪C、礦物質(zhì)D、蛋白質(zhì)答案：A428.用于吊制高級(jí)清湯的臊子以()效果最佳。A、雞腿茸B、雞脯茸C、魚肉茸D、牛肉茸答案：A429.制作一般清湯，必須使用()長(zhǎng)時(shí)間加熱，才能保證湯的清澈。A、大火B(yǎng)、小火C、中火D、微火答案：B430.下列適宜作為宴席中大菜的菜肴是()。A、芙蓉雞片B、油燜大蝦C、醬爆雞丁D、魚香肉絲答案：B431.拔絲的方法主要有油拔和()兩種。A、干拔B、湯拔C、水拔D、掛糊拔答案：C432.拔絲菜的色澤一般是()，糖漿晶瑩。A、金黃B、深紅C、淺黃D、淡黃答案：A433.扒制菜肴具有選料精細(xì)、講究切配、原形原樣、不散不亂、()、鮮咸味醇的

特點(diǎn)。A、帶汁油亮B、芡汁明亮C、汁濃味醇D、色澤乳白答案：B434.侉燉一般是將原料先()，再用油進(jìn)行預(yù)熟處理，然后再燉。A、掛糊B、上漿C、入味D、改刀答案：A435.制作燉制菜肴以()、鮮香可口的原則進(jìn)行調(diào)味。A、淡而不薄B、咸而不淡C、香鮮醇厚D、甜而不咸答案：A436.燉制菜肴的特點(diǎn)之一是湯清()。A、不勾芡B、勾流芡C、勾緊汁芡D、勾包汁芡答案：A437.貼是將()種刀技成一定形狀（以長(zhǎng)方形為主）的原料碼味后疊加在一起，用

少量油只煎一面成熟的技法。A、1～2B、2～3C、5～6D、7～8答案：B438.下列適宜貼制菜肴頂面原料的是()。A、蝦茸B、肥膘C、鮮筍D、雪菜答案：A439.下列不適宜制作塌菜的原料是()。A、豆腐B、豬膘肉C、雞脯肉D、豬外脊答案：B440.鹽焗的烹調(diào)方法是()特殊風(fēng)味技法之一。A、粵菜B、冀菜C、魯菜D、閩菜答案：A441.蜜汁的濃度似()，故稱蜜汁。A、蜜B、糖C、油D、漿答案：A442.熘制法是將切配后的小型或整型原料經(jīng)()后，再沾裹芡汁或澆淋調(diào)味芡汁成

菜的方法。A、改刀B、剞花刀C、調(diào)味D、初步熟處理答案：D443.燒制法是一種()后自然收汁或勾芡的技法。A、定色定味B、確定顏色C、調(diào)定口味D、加入調(diào)味品答案：A444.干燒與紅燒不同點(diǎn)是味型和()的不同。A、原料B、調(diào)料C、汁芡D、制法答案：C445.制作糖醋鯉魚一般應(yīng)掛()。A、脆皮糊B、全蛋糊C、蛋清糊D、水粉糊答案：D446.制作京醬肉絲用的醬料是()。A、甜面醬B、豆瓣醬C、黃豆醬D、辣椒醬答案：A447.松鼠鱖魚在過(guò)油前要進(jìn)行()掛糊處理。A、掛糊B、預(yù)熱C、拍粉D、上漿答案：C448.制作回鍋肉不僅用豆瓣醬，還要放入適量的()。A、甜面醬B、豆豉醬C、ok醬D、黃醬答案：A449.開(kāi)水白菜的預(yù)熟處理的方法是()。A、蒸B、油焐C、焯水D、油炸答案：C450.制作龍井蝦仁應(yīng)選用()，配以清明前后的龍井新茶烹制為最佳。A、龍蝦B、活海蝦C、大對(duì)蝦D、活河蝦答案：D451.正宗的臘味合蒸的原料以臘雞肉、()、臘魚肉為主。A、臘牛肉B、臘羊肉C、臘豬肉D、臘鴨肉答案：C452.淮揚(yáng)菜中也用辣味的調(diào)味品，只是在菜品中起()。A、增香增鮮作用B、去腥解膩?zhàn)饔肅、調(diào)節(jié)輔助作用D、掩蓋異味作用答案：C453.傳統(tǒng)菜點(diǎn)是創(chuàng)新菜點(diǎn)的()，創(chuàng)新菜點(diǎn)是傳統(tǒng)菜點(diǎn)的發(fā)展。A、前提B、基礎(chǔ)C、目的D、要求答案：B454.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的策略之一是()創(chuàng)新策略。A、精英B、大眾C、技師D、高級(jí)技師答案：A455.菜點(diǎn)研發(fā)創(chuàng)新的原則之一是()技術(shù)水平，發(fā)揮技術(shù)優(yōu)勢(shì)。A、利用B、降低C、提高D、抬高答案：C456.廚房管理職能中的()是廚房管理開(kāi)始的關(guān)鍵一環(huán)。A、計(jì)劃職能B、組織職能C、指揮職能D、調(diào)節(jié)職能答案：A457.()是人體的能量最重要的來(lái)源。A、蛋白質(zhì)B、脂肪C、碳水化合物D、脂肪酸答案：C458.()將多種不同顏色的原料組配在一起的色彩絢麗的菜肴。A、龍蝦刺身B、糟熘三白C、韭黃炒肉絲D、三絲雞茸蛋答案：D459.()指為增強(qiáng)營(yíng)養(yǎng)成分而加入食品中的天然或人工合成屬于天然營(yíng)養(yǎng)素范圍

的食品添加劑。A、食品強(qiáng)化劑B、食品著色劑C、食品膨松劑D、食品保鮮劑答案：A460.鱖魚最為肥美的月份是()。A、5-6月份B、2-3月份C、8-9月份D、10-12月份答案：B461.水煎包是將包子生坯直接碼放在()。A、蒸鍋B、氣鍋C、煸鍋D、平鍋答案：D462.飲食企業(yè)在每周一到每周五推出“快樂(lè)時(shí)光”的推銷活動(dòng),這種做法()。A、短期價(jià)格優(yōu)惠B、清淡時(shí)間價(jià)格折扣C、消費(fèi)心理定價(jià)D、產(chǎn)品滿意價(jià)格答案：B463.樟茶鴨子的最后成熟方法()。A、油炸B、烤制C、煙熏D、蒸制答案：A464.制作“煙熏白魚”過(guò)程中為了增加香味,一般在魚的下面要鋪()。A、香葉B、香菜C、香蔥D、荷葉答案：C465.可按（）將烹飪?cè)戏譃閯?dòng)物性原料、植物性原料、礦物性原料幾類。A、加工與否B、商品種類C、烹飪運(yùn)用D、來(lái)源屬性答案：D466.牛骨適宜用下列哪種初步熱加工方法加工處理()。A、冷水加工法B、熱空氣加工法C、沸水加工法D、熱油加工法答案：A467.茸泥有粗茸、細(xì)茸之分,其分類依據(jù)是()。A、茸泥的彈性B、茸泥的形狀C、茸泥的顆粒D、茸泥的口感答案：C468.影響合成色素溶解度的因素有溫度、PH值、水的硬度和()。A、細(xì)菌B、日光C、氧氣D、食鹽及鹽類答案：D469.如果身上著火,下列行為中錯(cuò)誤的是()。A、用滅火器撲滅B、馬上脫下衣服C、跳入冷水中使火焰熄滅D、用手撲打答案：D470.對(duì)于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時(shí)間上敘述錯(cuò)誤的選項(xiàng)是:發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng),()。A、帶有“老面味”B、面坯的質(zhì)量差C、熟制后成品軟塌不暄D、面坯膨脹好答案：D471.-1℃左右,保存5~14天的魚稱為()。A、冷卻魚B、冷凍魚C、鮮魚D、冰鮮魚答案：A472.同等量豆類中含鈣量最高的是()。A、綠豆B、赤豆C、黃豆D、豌豆答案：C473.定價(jià)系數(shù)與()的乘積,能計(jì)算產(chǎn)品的售價(jià)。A、原料進(jìn)價(jià)B、原料凈重C、產(chǎn)品成本D、產(chǎn)品凈重答案：C474.除()外,其余污染都是造成果蔬類原料污染、變質(zhì)的原因。A、放射性污染B、腸道致病菌和寄生蟲卵污染C、污水、廢水污染D、農(nóng)藥污染答案：A475.將鮮料制成干貨原料用()方法風(fēng)味散失最少。A、曬干B、熗干C、烘干D、風(fēng)干答案：D476.廚房噪音最高不超過(guò)()。A、40分貝B、60分貝C、80分貝D、100分貝答案：C477.動(dòng)物肌肉組織有骨骼肌、平滑肌和心肌三種,作為烹飪?cè)蠎?yīng)用最為廣泛的為

()。A、骨骼肌B、平滑肌C、心肌D、三種肌肉都是答案：A478.河蚌加工取肉后,為了讓蚌足容易酥爛,可用()方法。A、加堿浸泡B、加蘇打浸泡C、用木捶敲打D、剞花刀答案：C479.開(kāi)拓創(chuàng)新要具備()、科學(xué)的思維、堅(jiān)定的信心、百折不撓的意志等品質(zhì)。A、認(rèn)真負(fù)責(zé)的態(tài)度B、尊重人才的意識(shí)C、創(chuàng)新的意識(shí)D、不懼挫折的勇氣答案：C480.削面的面坯一般()且滋潤(rùn)光滑:削面時(shí)動(dòng)作要連貫,下刀要均勻:成品的厚薄、

寬窄、長(zhǎng)短要基本一致。A、很稀B、很軟C、較軟D、較硬答案：D481.在我國(guó)允許使用的合成色素中遇堿稍變紅的是()。A、靛藍(lán)B、檸檬黃C、胭脂紅D、日落黃答案：B482.被稱為“小人參”的植物原料是()。A、白菜B、獼猴桃C、胡蘿卜D、豆子答案：C483.烹調(diào)中調(diào)味,又稱()調(diào)味,就是在烹調(diào)過(guò)程中對(duì)菜肴進(jìn)行調(diào)味。A、基本B、輔助C、定型D、補(bǔ)充答案：C484.加工風(fēng)雞的最佳時(shí)間是()。A、農(nóng)歷正月B、農(nóng)歷五月C、農(nóng)歷九月D、農(nóng)歷臘月答案：D485.食用安全性、營(yíng)養(yǎng)性、適口性是決定烹飪?cè)?)高低的主要因素。A、價(jià)格B、知名度C、利用率D、食用價(jià)值答案：D486.蔬菜瓜果類原料處理時(shí)，一般用()砧板處理。A、紅色B、綠色C、白色D、藍(lán)色答案：B487.雪花蟹斗中填放的主料是()。A、炒蝦仁B、炒魚米C、炒蟹粉D、炒芙蓉蛋答案：C488.國(guó)家對(duì)壓力容器的生產(chǎn)、安裝、使用等有嚴(yán)格的限制,其中()壓力容器不屬于

限制的項(xiàng)目。A、設(shè)計(jì)B、檢驗(yàn)C、運(yùn)輸D、修理答案：C489.蛋泡糊調(diào)制后,必須()使用,以達(dá)到飽滿的效果。A、2小時(shí)后B、1小時(shí)后C、30分鐘后D、立即答案：D490.體現(xiàn)江蘇風(fēng)味特色的內(nèi)容是()。A、五滋六味B、三蒸九扣C、清鮮平和D、和合之妙答案：C491.在食品儲(chǔ)存中屬于化學(xué)儲(chǔ)存的方法是()。A、低溫儲(chǔ)存B、煙熏C、脫水干燥儲(chǔ)存D、高溫殺菌答案：B492.牛肋條肉的特點(diǎn)是(),結(jié)締組織豐富,屬三級(jí)牛肉。A、肉質(zhì)堅(jiān)實(shí)B、肥肉為主C、肥瘦相間D、瘦肉為主答案：C493.嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。A、7種B、8種C、9種D、10種答案：C494.菜肴命名最好不要超過(guò)的字?jǐn)?shù)是()。A、4個(gè)字B、5個(gè)字C、6個(gè)字D、7個(gè)字答案：B495.最能刺激味覺(jué)神經(jīng)的溫度是()。A、30℃B、5℃C、60℃D、90℃答案：A496.最適合做餡心的原料是()。A、梅條肉B、五花肉C、夾心肉D、座臀肉答案：C497.不屬于大豆的原料是()。A、黑豆B、黃豆C、蕓豆D、青豆答案：C498.大米中脹性最大的是()。A、粳米B、糯米C、香米D、秈米答案：D499.煎的傳熱介質(zhì)是()。A、金屬B、油和金屬C、金屬和熱空氣D、油答案：B500.能夠使糖類發(fā)酵產(chǎn)酸產(chǎn)氣的是()。A、霉菌B、細(xì)菌C、酵母菌D、病毒答案：C501.糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。A、紅糟汁B、香糟酒C、酒釀D、紅曲粉答案：B502.一般腰盤盤邊比較明顯,冷拼構(gòu)圖時(shí)的布局范圍應(yīng)在(),才能顯得比較協(xié)調(diào)。A、邊線以外B、邊線以內(nèi)C、整個(gè)盤面D、盤面中央答案：B503.職工具有良好的(),有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力,促進(jìn)企業(yè)發(fā)展。A、職業(yè)道德B、技能水平C、文化水平D、工作業(yè)績(jī)答案：A504.影響氣體混合物爆炸極限的主要因素有:溫度、()、介質(zhì)和著火源等。A、濕度B、空氣C、壓力D、粉塵答案：C505.由于吃了含細(xì)菌毒素的食物引起的食物中毒稱()食物中毒。A、感染型B、毒素型C、過(guò)敏型D、自發(fā)型答案：B506.我們使用塑料烹飪器具時(shí)要滿足兩個(gè)基本要求:安全衛(wèi)生和()。A、化學(xué)穩(wěn)定性B、添加劑殘留量C、物理穩(wěn)定性D、美觀答案：A507.揚(yáng)州名菜“醋熘鱖魚”所用的傳熱介質(zhì)是()。A、水B、油C、蒸汽D、以上答案都不對(duì)答案：B508.()是采用復(fù)合熟制法成熟的。A、莜麥卷B、三杖餅C、什錦貓耳朵D、燒賣答案：C509.淮揚(yáng)獅子頭在下鍋加熱時(shí),鍋中的水溫應(yīng)是()。A、常溫B、60度C、50度D、100度答案：D510.下列果菜中屬于漿果類的是()。A、冬瓜B、苦瓜C、辣椒D、菜豆答案：C511.成熟工藝中()熟制方法配合使用是復(fù)合熟制法與單一熟制法的最大不同點(diǎn)。A、多種B、四種C、三種D、兩種答案：A512.生肉餡黏度大,水分少,增加水分的方法是()。A、熱水浸泡B、摻凍C、加入油脂D、加入醬類答案：B513.大豆的原產(chǎn)地是()。A、中國(guó)B、印度C、希臘D、埃及答案：A514.下列原料中,()是家常海參必需的輔料。A、豬肉末B、筍末C、干貝末D、豆豉末答案：A515.烹飪色彩的運(yùn)用,()是不提倡的。A、食品天然色彩搭配法B、色素加色法C、調(diào)料加色法D、烹制起色法答案：B516.不容易揮發(fā)的香精是()。A、水溶性香精B、耐熱性香精C、乳化香精D、微膠囊香精答案：B517.菜點(diǎn)總成本與產(chǎn)品數(shù)量的比值是()。A、菜點(diǎn)加工成本B、菜點(diǎn)生產(chǎn)成本C、菜點(diǎn)單位成本D、菜點(diǎn)總成本答案：C518.人體急性或慢性()毒可能引起骨痛病。A、汞B、鎘C、鉛D、砷答案：B519.餐飲成本與利潤(rùn)的和構(gòu)成產(chǎn)品的()。A、銷售價(jià)格B、毛利額C、成本D、營(yíng)業(yè)費(fèi)用答案：A520.裱花工藝中,調(diào)制蛋白膏時(shí)最好選用()、韌性好的新鮮蛋白。A、有濃稠度B、無(wú)濃稠度C、濃稠度低D、濃稠度高答案：D521.人們對(duì)菜肴質(zhì)度、溫度、濃度等性質(zhì)的印象屬()。A、心理味覺(jué)B、物理味覺(jué)C、化學(xué)味覺(jué)D、生理味覺(jué)答案：B522.冷凍、冷藏設(shè)備適宜放置于()。A、烹調(diào)區(qū)域B、冷菜間C、粗加工間D、干燥平坦之處答案：D523.批量生產(chǎn)的總成本與單位菜點(diǎn)成本的比值是()。A、毛料數(shù)量B、凈料數(shù)量C、半制品數(shù)量D、成品數(shù)量答案：D524.我國(guó)食鹽產(chǎn)量最高的是()。A、海鹽B、湖鹽C、井鹽D、巖鹽答案：A525.()含有植物殺菌素和芥子揮發(fā)油,可起引抑菌作用。A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西紅柿答案：B526.“烹飪”一詞最早出現(xiàn)在3000年前的()中。A、《論語(yǔ)?鄉(xiāng)黨》B、《禮記?內(nèi)則》C、《周易?鼎卦》D、《黃帝內(nèi)經(jīng)》答案：C527.熱水面團(tuán)的水溫一般為()。A、30℃以下B、50℃左右C、60℃左右D、70℃以上答案：D528.桂花糖藕的桂花應(yīng)在()加入。A、和糯米一起B(yǎng)、煮藕時(shí)C、改刀后蒸制時(shí)D、調(diào)制鹵汁時(shí)答案：D529.制作炸制