職業(yè)技能鑒定《中級(jí)中式烹調(diào)師》模擬試卷四［單選題］(江南博哥)1.正常條件下熱空氣的傳熱溫度一般可以達(dá)到()O150℃180℃200℃300℃參考答案：D［單選題］2.紅炳魚的肉料烹制前預(yù)制需要上粉，是()A.干粉B.酥炸粉C.吉列粉D.半煎炸粉參考答案：A［單選題］3.粵菜烹制前預(yù)制中，肉料拌蛋白濕粉只用于()肉料。A.滾B.炸C.泡油D.飛水參考答案：C［單選題］4.辣醬油中的主要沉淀物是()oA.食鹽B.香料物質(zhì)C.谷氨酸鈉D.淀粉參考答案：B［單選題］5.先求出菜點(diǎn)的總成本，然后再計(jì)算單位平均成本的方法適合于()生產(chǎn)的成本核算。A.批量B.面點(diǎn)C.烹調(diào)

D.單件參考答案：A［單選題］6.關(guān)于冷菜裝盤中拼盤的正確敘述是()oA.拼盤又稱復(fù)盤B.拼盤由兩種原料組合而成C.拼盤有一定的動(dòng)物圖案D.拼盤沒有裝飾配料參考答案：A［單選題］7.下列選項(xiàng)中()毒素的耐熱性強(qiáng)，是強(qiáng)烈的致癌物。A.氫氟酸B.組胺C.黃曲霉D.植物血凝素參考答案：C［單選題］8.谷類原料中含量最多的營(yíng)養(yǎng)成分是()oA.蛋白質(zhì)B.水C.糖類D.維生素參考答案：C［單選題］9.在玉蘭片品種中，最好的應(yīng)當(dāng)是()o片片片片片片片片

尖冬春桃

A.BCD.參考答案：A［單選題］10.廣東菜是由()、潮州菜和東江菜構(gòu)成。A.海寧菜B.福山菜C.廣州菜D.佛山菜參考答案：C［單選題］11.干貨漲發(fā)，水發(fā)按其溫度不同可劃分為兩種方法，它們是OOA.煽法與浸發(fā)B.煮發(fā)與蒸發(fā)C.浸發(fā)與泡發(fā)D.冷水發(fā)與熱水發(fā)參考答案：D［單選題］12.下列選項(xiàng)中最適宜用作清除海螺肉質(zhì)上黏液的是()oA.食鹽B.食堿C.料酒D.胡椒粉參考答案：A［單選題］13.常溫常壓下水蒸氣的溫度可以達(dá)到()o100℃105℃120℃130℃參考答案：A［單選題］14.豬的臀部肌肉組織主要分布在()oA.腰椎與尾椎之間B.后腿的下部C.腰椎的上側(cè)D.尾椎的兩側(cè)參考答案：D［單選題］15.食品雕刻的步驟是命題、()、定型、布局和雕刻。A.選料B.墊底C.圍邊D.點(diǎn)綴參考答案：A［單選題］16.中國(guó)烹飪古籍的出現(xiàn)和發(fā)展按各時(shí)期有標(biāo)志自然地分為()階段,源流分明。B.三C.四D.五參考答案：C［單選題］17.銷售毛利率的計(jì)算公式為()oA.售價(jià)小毛利XI00%B.售價(jià)+毛利C.毛利?售價(jià)XI00%D.毛利?售價(jià)參考答案：C［單選題］18.鮮菇牛肉這個(gè)菜名是以()命名。A.主要原料和烹調(diào)方法B.主要原料和主要調(diào)味品C.所用主料和某一突出的輔料D.形容原料的形狀參考答案：C［單選題］19.下列氨基酸中不屬于必需氫基酸的是()oA.苯丙氨酸B.蘇氨酸C.谷氨酸D.蛋氨酸參考答案：C［單選題］20.營(yíng)養(yǎng)的作用是維持正常發(fā)育，供給熱量，修補(bǔ)組織和()oA.維持智力B.提供氧氣C.新陳代謝D.維持健康參考答案：D［單選題］21.歷史上被稱為口蘑的蘑菇品種是()oA.榛蘑B.草菇C.雙胞蘑菇D.平菇參考答案：C［單選題］22.某菜肴的成本是6元，計(jì)劃成本率為40%,則其售價(jià)為()元。12151820參考答案：B［單選題］23.冷菜造型的原則之一是()oA.形象逼真B.食用為主C.色彩和諧D.刀工整齊參考答案：B［單選題］24.色彩有三要素：色相、明度和純度。關(guān)于色相的說法，()是不正確的。A.色相就是色種B.色相是色彩的名稱C.色相也可以理解為是色彩的相貌D.色相反映了色彩中色素的含量參考答案：D［單選題］25.關(guān)于燃的工藝，()是錯(cuò)誤的。AJ會(huì)的湯水必須調(diào)入熒粉，以使湯質(zhì)柔滑B.宜用慢火馀制，能令湯水保持清澈C.應(yīng)配鮮湯作湯底D.在湯微沸時(shí)調(diào)入熒粉參考答案：B［單選題］26.對(duì)流一般發(fā)生在()一組的熱傳遞中。A.水、油、蒸氣B.鍋、鹽粒、水C.油、氣、沙粒D.鐵板、卵石、油參考答案：A［單選題］27.胴體牛的脯肉位于(),肉質(zhì)較老。A.頸下B.腹部

C.脊背D.后腿參考答案：B［單選題］28.在我國(guó)歷史上最早出現(xiàn)的關(guān)于食品加工的專業(yè)術(shù)語(yǔ)是()oA.烹飪B.烹調(diào)C.料理D.火候參考答案：A［多選題］L以下蔬菜品種同屬于十字花科甘藍(lán)類的是()。A.綠菜花B.蕨菜C.花椰菜D.范菜E.油菜F.菠菜參考答案：AC菜蔥合蒜蔥耳

韭洋百大大木［多選題］2.同屬于百合科的蔬菜品種是()。菜蔥合蒜蔥耳

韭洋百大大木D.E.F.參考答案：ABCDE［多選題］3.下列選項(xiàng)中()屬于腌漬保存食物的方法。A.醉蟹B.果醬C.酸菜D.甜煉乳E.罐裝酸黃瓜F.臘八蒜參考答案：ABCDEF［多選題］4.下列選項(xiàng)中()符合黃油加工貯存的要求。A.壓煉黃油時(shí)應(yīng)添加2%?3%的食鹽B.采用硫酸紙或錫膜包裝C.長(zhǎng)期保存溫度是-20?-10℃D.短期保存溫度是10?20℃E.短期保存溫度是0?4℃F.長(zhǎng)期保存溫度是-10?-5℃參考答案：ABEF［多選題］5.同屬于硬骨魚綱鰥形目的魚類品種是()oA.銀魚B.鰥魚C.海鰻D.舌鯨魚E.編魚F.羅非魚參考答案：BD［多選題］6.牛肌肉組織米龍部位的別稱叫做()oA.股肉B.臀肉C.眼肉D.脯肉E.腱肉F.仔蓋參考答案：AB［多選題］7.現(xiàn)代市場(chǎng)中分割肉雞的品種有()oA.蝎形雞胸B.琵琶腿C.中翅D.小雞腿E.大雞腿F.扇形去骨雞腿參考答案：ABCD［多選題］8.食鹽在調(diào)理滋味時(shí)的作用是()。A.口味定型B.提鮮C.解膩D.清除異味E.基礎(chǔ)調(diào)味F.輔助調(diào)味參考答案：ABCDEF［多選題］9.傳統(tǒng)中式冷菜裝盤的基本要求主要包括()0A.刀工整齊B.色彩和諧C.盛器適宜D.用料合理E.講究火候F.熒汁考究參考答案：ABCD［多選題］10.感官鑒別蔬菜品質(zhì)新鮮程度的基本標(biāo)準(zhǔn)有()OA.含水量B.形態(tài)特征C.外觀顏色D.維生素的種類及含量E.口味F.微生物的數(shù)量參考答案：ABCE［多選題］11.下列選項(xiàng)中()符合酸牛奶加工及保存的要求。A.制作時(shí)將鮮奶經(jīng)高溫殺菌，冷卻至30?40℃,添加乳酸菌B.不宜冷凍保存C.短期保存溫度是。?4℃D.短期保存溫度是10?20℃E.保質(zhì)期為18天F.可以長(zhǎng)期冷凍貯存參考答案：ABCE［多選題］12.下列食用菌品種中同屬于擔(dān)子菌綱的是()oA.黑木耳B.牛肚菌C.香菇D.草菇E.雙胞蘑菇F.平菇參考答案：ABCDEF［多選題］13.符合食品原料急速冷凍的基本條件是()oA.時(shí)間要短B.適宜小型食品原料C.只適合大型動(dòng)物原料D.只適合蔬菜E.只適合面類食品F.只適合奶類制品參考答案：AB［多選題］14.在活養(yǎng)過程中影響海洋動(dòng)物水產(chǎn)品養(yǎng)殖的因素是水的()A.溫度B.澄清度C.含氧量D.鹽度E.光亮程度F.水的深度參考答案：ACD［多選題］15.辣椒中呈現(xiàn)香辣滋味的物質(zhì)主要是()oA.胡蘿卜素B.揮發(fā)油C.辣椒素B族維生素E.芥末油F.蒜素參考答案：BC［多選題］16.用來調(diào)制蛇油汁味型的調(diào)料有()oA.白糖B.米醋、C.腐乳D.鮮湯E.花椒面F.五香粉參考答案：AD［多選題］17.魚類保鮮的措施主要有()oA.常溫法B.低溫法C.食鹽法D.脫水法參考答案：BC［判斷題］L氣調(diào)保存法是通過改變?cè)洗娣怒h(huán)境的氣體構(gòu)成來達(dá)到食品原料保鮮的目的。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］2.根據(jù)季節(jié)的不同，香菇的品種分為冬菇、春菇、夏菇、秋菇。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B.常溫常壓下水的最高溫度是100℃。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A.刀工美化就是采用刻刀將原料雕刻成不同的形態(tài)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B.施英可以豐富美化菜品的外觀形態(tài)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A.成年的獅頭鵝羽毛大部分呈烏棕色，肉瘤、喙、蹊均為黑色，身短頸短，頭小,腳矮，頭黑有髻。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］7.傳統(tǒng)施熒(勾熒)方法主要是利用面粉糊化產(chǎn)生的透明膠體物質(zhì)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］8.食糖和食鹽都能夠改變?cè)辖M織內(nèi)部的滲透壓。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］9.影響烹飪?cè)腺|(zhì)量變化的內(nèi)部因素主要是多種活性酶和植物自身的呼吸作用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］10.熱輻射的傳熱形式主要是通過較強(qiáng)的可見光和不可見的紅外線傳遞。A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］11.施死可以保持菜品湯汁的溫度。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］12.最好的冬菇產(chǎn)于冰雪覆蓋的森林之中。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］13.按調(diào)味工藝分，調(diào)味分為一次性調(diào)味和多次性調(diào)味兩種方法。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］14.辣椒的原產(chǎn)地在非洲的埃塞俄比亞。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］15.大蒜中含有的硫氨基酸在蒜胺酶的作用下分解成大蒜素。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］16.肉類蛋白質(zhì)中的氨基酸組成不同于人體組織蛋白質(zhì)的構(gòu)成模式。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］17.小尾寒羊是我國(guó)推廣的圈養(yǎng)優(yōu)質(zhì)肉用山羊品種。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］18.在粵菜中，油是最常用的傳熱介質(zhì)()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］19.掛霜是在經(jīng)熱處理的原料表面直接粘掛一層糖粉。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］20.著名的肉用鴨嘉積鴨多產(chǎn)于海南地區(qū)。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］21.用食堿溶液漲發(fā)加工原料，主要是利用堿的電離作用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］22.鹽塌技法與熱鹽煽技法的技術(shù)要領(lǐng)相同。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］23.蒸發(fā)能較好地保存干貨原料的原味，又不易散碎()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］24.適宜白灼食用的基圍蝦的生長(zhǎng)周期一般是180天。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］25.忠于職守，愛崗敬業(yè)是職業(yè)道德中的一項(xiàng)重要內(nèi)容。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］26.文蛤是一種雙殼類瓣腮綱淡水性軟體動(dòng)物。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］27.將活的牡蠣浸泡在淡鹽水中可以起到清理污物的作用。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］28.根據(jù)感觀色澤的不同，蔗糖有紅糖、白糖和黃糖。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］29.根據(jù)原料品種和工藝程度不同，冷盤主要有單盤、拼盤和藝術(shù)拼盤。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］30.黎明蟹主要產(chǎn)于我國(guó)遼寧、山東和江蘇沿海。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］31.花色冷盤是由蔬菜、水果雕刻組合而成的大型拼盤。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］32.粵菜的熒色分紅熒、黃熒、白熒、清熒、青熒、黑熒等六大類。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］33.施熒方法中的掛熒法是將原料與湯汁一同進(jìn)行增稠。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：B［判斷題］34.我國(guó)的蘋果生產(chǎn)主要集中在山東半島和遼寧半島。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案：A［判斷題］35.火堿的強(qiáng)腐蝕特性對(duì)食品原料中的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)破壞較大。()A.正確B.錯(cuò)誤參考答案