Chapter2.NutritionalValue

ofFoods

各

類

食

品

的

營(yíng)

養(yǎng)

價(jià)

值1Howtochoose?Whatdoyoueatandwhy?SomanyfoodsDelicious?Allayinghunger?Nutritionalvalue?2食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)

是指某種食品所含營(yíng)養(yǎng)素和熱能滿足人體需要的程度。取決于營(yíng)養(yǎng)素的種類、數(shù)量、相互比例及消化吸收率。

3食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值（成年男子輕體力勞動(dòng)）能量(kJ)蛋白質(zhì)(g)Vit.A(μgRE)Vit.B1(mg)Vit.B2(mg)RNI（A,M,L）1087880.08001.31.3100g蛋類65312.81940.130.32INQ2.674.041.673.80100g大米14568.0----0.220.05INQ0.77----1.300.30100g豇豆150235.137.00.410.20INQ3.130.332.251.105食品的分類來(lái)源和特性：⑴動(dòng)物性食品⑵植物性食品⑶菌類食品(4)

食品制品

營(yíng)養(yǎng)特性：

(1)谷物類(2)豆類及其制品(3)蔬菜和水果(4)畜禽肉類和魚類(5)乳及乳制品(6)蛋及蛋制品6

谷物類

谷物類是禾本科植物的種子。小麥、大米、玉米、高粱是人類重要的谷物類食物。7谷皮

(5%)

纖維素和半纖維素、蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、

B族維生素糊粉層(8%)

蛋白質(zhì)、磷、B族維生素

胚乳(83%)

淀粉，蛋白質(zhì)胚芽(2－3%)

蛋白質(zhì)、脂肪、無(wú)機(jī)鹽、可溶性糖和B族維生素、VE

1、結(jié)構(gòu)與營(yíng)養(yǎng)成分8

提供給人體大部分熱能及一半左右的蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)

7.5~15%

必需氨基酸不平衡BV偏低

碳水化合物

＞70%

淀粉

90%,單糖

10%

米糠、麥麩中膳食纖維含量最高，精米最低.

2.營(yíng)養(yǎng)價(jià)值(nutritionalvalue)用賴氨酸強(qiáng)化和蛋白質(zhì)互補(bǔ)的方法,以提高谷類蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。10怎么區(qū)分粗糧、細(xì)糧？“粗糧”是相對(duì)于大米、白面等“細(xì)糧”而言的一種稱呼，主要是指包括玉米、高粱、小米及各種豆類等在內(nèi)的糧食產(chǎn)品。富含纖維的“粗糧”盡管吃起來(lái)不像“細(xì)糧”那樣順口，卻是難得的保健食品。120.793.500.685164010.138.936.4麥胚粉0.200.4010.99216118.360.816.7燕麥0.120.251.61913722.766.59.4黑米0.090.524.72714693.171.98.8小米0.110.040.3186000.433.51.4紅薯0.030.084.22514480.673.212.0面粉0.020.064.133208924.162.68.0方便面0.100.171.91214183.667.79.0玉米0.110.040.51414600.874.98.2大米Vit.B2(mg)Vit.B1(mg)Fe(mg)Ca(mg)Energy(kj)Fat(g)Carb.(g)Protein(g)種類谷物類的營(yíng)養(yǎng)素含量(100g)1485%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.20.60.40.3纖維素0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6礦物質(zhì)2.0~2.51.5~2.01.5~2.00.60.40.3碳水化合物1.5~2.01.0~1.60.8~1.51.51.10.8粗脂肪9~149~148~136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水分出粉率出米率營(yíng)養(yǎng)素不同出粉率與出米率的營(yíng)養(yǎng)組成（%）3.烹調(diào)、加工與貯存的影響85%80%72%96%94%92%0.4~0.90.2~0.4~0.20.60.40.3纖維素0.7~0.90.6~0.80.3~0.61.00.80.6礦物質(zhì)2.0~2.51.5~2.01.5~2.00.60.40.3碳水化合物1.5~2.01.0~1.60.8~1.51.51.10.8粗脂肪9~149~148~136.96.66.2粗蛋白14.514.514.515.515.515.5水分出粉率出米率營(yíng)養(yǎng)素15出粉率對(duì)面粉維生素的影響95~100858072500.500.300.250.150.101.501.100.900.600.40泛酸6.001.601.200.720.70煙酸0.120.070.050.040.03Vit.B20.400.310.260.110.08Vit.B1出

粉

率（%）維生素(mg/100g)Vit.B616烹調(diào)方式的影響:B族維生素保存率（%）52500炸標(biāo)準(zhǔn)粉油條1008679烙標(biāo)準(zhǔn)粉968697烙富強(qiáng)粉大餅784351煮標(biāo)準(zhǔn)粉737169煮富強(qiáng)粉面條908670發(fā)酵、蒸標(biāo)準(zhǔn)粉916228發(fā)酵、蒸富強(qiáng)粉饅頭673018熬小

米粥3010062碗蒸大米飯245033撈蒸大米煙酸Vit.B2Vit.B1cookery食材食品17饅頭與米飯哪個(gè)營(yíng)養(yǎng)更好？說(shuō)明饅頭中富含Vit.B1、Vit.B6、Vit.B12等B族維生素。饅頭中有比大米中有更多的硒、谷胱苷肽。發(fā)酵的饅頭中鈣比