酒文化知識講座主講人：趙振波第一頁，共三十二頁。開場白酒是一種非常奇特而又富于魅力的飲品，一問世便迅速進入社會生活的各個領(lǐng)域，以其獨特的功能與人們生活密不可分。無論喜宴、慶功、接風、餞別，還是祭奠、祈福、消愁、解悶，甚至醫(yī)療、養(yǎng)生、健美、長壽，幾乎都離不開酒。中國的酒醇厚芬芳，味美無比。中國的酒文化同樣十分發(fā)達。它深深地植根于民族文化的沃土之中。中國人的飲酒，通過對飲人、飲時、飲地、飲趣等選求，揉合了詩歌、書畫、風俗、游戲等方式，把物質(zhì)享樂的酒升華為更高級的精神享樂；通過飲酒來影響人們的觀念、感情、行為、人際關(guān)系，從而創(chuàng)造出了頗具浪漫色彩的生活意境和文化氛圍。本次酒文化知識講座，一方面講講酒水知識，另一方面講講與酒有關(guān)的文化。第二頁，共三十二頁。我國釀酒起源的傳說人類很早就懂得了釀造多種不同的酒類來作為日常生活中的飲料。據(jù)考證，大約在公元前20世紀至公元前15世紀。古埃及、古希臘以及中國古代的先民已經(jīng)掌握了簡單的釀酒技術(shù)，并可用五谷、各種果子及不同的原料來釀制不同味道的酒。在古代，往往將釀酒的起源歸于某某人的發(fā)明，把這些人說成是釀酒的祖宗。有關(guān)我國釀酒起源的傳說有以下幾種說法：儀狄釀酒杜康釀酒釀酒始于黃帝時期酒與天地同時

第三頁，共三十二頁。酒的別名中國最初的酒字寫成“酉”中國人創(chuàng)造了許多以“酉”字作意符的形聲字，這些字都與酒有關(guān)：“酐”、“酎”、“酗”、“酌”、“醞”、“酣”、“酢”、“酡”、“酬”、“酹”、“醇”、“酏”等別名有：“杯中物”、“釣詩鉤”、“掃愁帚”、“太平君子”、“養(yǎng)生主、齊物論”、“白墜”、“般若湯”、“瓊漿玉液”、“黃湯”、“馬尿”、“百毒之長”、“燒刀子”、“花雕”、“狀元紅”、“弱女”、“歡伯”、“金波”、“茅柴”、“忘憂物”、“狂藥”、“酒兵”第四頁，共三十二頁。酒的分類白酒黃酒啤酒葡萄酒果酒洋酒藥酒米酒露酒雞尾酒第五頁，共三十二頁。白酒我國白酒是世界著名六大蒸餾酒之一（其余五種是白蘭地、威士忌、朗姆酒、伏特加和金酒）。香型多樣，香氣馥郁；酒色潔白，晶瑩透明；口味醇厚，甘潤清洌。白酒以高梁、大麥、小麥、稻谷、玉米等糧食或者含糖分高的植物為原料，通過特定的加工工藝，經(jīng)糖化、發(fā)酵、蒸餾而制成的高酒度蒸餾酒。第六頁，共三十二頁。白酒的種類按原料分：糧食酒（高梁酒、玉米酒等）、瓜干酒（紅薯酒、白薯酒）、代用原料酒（粉渣酒、米糠酒等）。按生產(chǎn)工藝分固態(tài)法白酒、液態(tài)法白酒、調(diào)香白酒、串香白酒。按糖化發(fā)酵劑分為大曲酒、小曲酒、麩曲酒。按香型分濃香型（五糧液、瀘州特曲等）、清香型（汾酒等）、米香型（桂林三花酒等）、醬香型（茅臺酒等）、其它香型（董酒、西鳳酒等）。按酒精含量可分為高度酒（指60度左右的酒）、降度酒（指54度左右的酒）、低度酒（指39度以下的酒）。第七頁，共三十二頁。黃酒黃酒是我國的特產(chǎn)，作為最古老的酒種，在中國酒文化史上享有重要的地位。黃酒是以大米或者黍米等為原料，通過特定的加工過程，經(jīng)糖化、發(fā)酵、壓榨、殺菌釀制而成的低度酒。黃酒的種類很多，主要以浙江紹興黃酒、山東即墨黃酒、福建龍巖黃酒為代表。黃酒的顏色有褐色、黃色和淺黃色?？谖斗痔鹦?、半甜型和不甜型。酒度和白酒一樣以含酒精的百分比計算。日本的清酒是黃酒的一種。黃酒傳統(tǒng)包裝是陶壇盛裝，泥頭封口，利于黃酒老熟和提高香氣，現(xiàn)在多為瓶裝或者工藝包裝。第八頁，共三十二頁。啤酒啤酒，是一種四季皆宜的飲料，它是以發(fā)芽大麥和啤酒花為主要原料，經(jīng)制造麥芽、制取麥汁、發(fā)酵貯存、過濾灌裝等工序，精心釀制而成的低度清涼飲料酒。遠在五六千年前，古埃及和巴比倫的居民就用大麥釀酒，后經(jīng)希臘和羅馬傳入歐洲。早年啤酒的發(fā)展緩慢，長期在手工作坊生產(chǎn)，直到19世紀中葉，啤酒生產(chǎn)才逐步改為機械操作，大大推動了啤酒的生產(chǎn)和消費。第九頁，共三十二頁。啤酒的種類按麥汁濃度分為：高、中、低三種啤酒按顏色深淺分為：白啤、黃啤、紅啤和黑啤按生產(chǎn)方式分為：鮮啤和熟啤啤酒的度數(shù)不同于白酒的酒精度，而是原麥汁的濃度百分數(shù)。啤酒的度數(shù)一般在2~5%。啤酒含有17種氨基酸和多種維生素，發(fā)熱量高，所含碳水化合物易被人體消化吸收，此外還有開胃健脾、清熱利尿的功效，所以有“液體面包”之稱。第十頁，共三十二頁。世界十大啤酒

榜首:美國百威啤酒,年產(chǎn)量115億升；

第二位:比利時的時代啤酒，產(chǎn)量為81.7億升（含德國貝克的5.7億升）；

第三位:荷蘭的喜力啤酒以年產(chǎn)量72億升居；

第四位:丹麥的嘉士伯啤酒，年產(chǎn)量達60億升；

第五位:巴西的安貝夫，年產(chǎn)量是55億升；

第六位:南非啤酒集團，年產(chǎn)量54億升；

第七位:南非啤酒的是美國的米勒啤酒，年產(chǎn)量53億升；

第八位:英國的紐卡索,年產(chǎn)量36億升；

第九位:日本的朝日啤酒，年產(chǎn)量35億升;

第十位:日本的麒麟啤酒,年產(chǎn)量32億升。

第十一頁，共三十二頁。葡萄酒

葡萄酒是以新鮮葡萄或葡萄液經(jīng)發(fā)酵釀制的低度飲料酒，是佐餐酒的一種。凡摻用葡萄以外的其它水果釀制的酒類、以及不經(jīng)發(fā)酵和兌配的都不能稱為葡萄酒。嚴格上講，上等的葡萄酒應由100%新鮮葡萄原液經(jīng)發(fā)酵釀制而成，而葡萄的品種、種植的地理氣候條件和釀制的技藝標準決定了葡萄酒的品質(zhì)。因此說葡萄酒的質(zhì)量一半取決于原料，另一半取決于釀制技術(shù)。葡萄酒已有6000多年歷史，其發(fā)源地可能是波斯及埃及和希臘。由于地理氣候條件的決定，法國、西班牙、北非以及德國萊茵河地區(qū)成了世界上重要葡萄酒產(chǎn)區(qū)。在我國，用葡萄釀酒也已有很長歷史，西漢年間就有葡萄酒的正式記載，并對它有很高的評價。唐代的"葡萄美酒夜光杯"成了葡萄美酒最完善的寫照；明代醫(yī)學家李時珍也道出"葡萄酒駐顏色、耐寒"的特點，可見葡萄酒已早列為保健飲品了。

第十二頁，共三十二頁。葡萄酒的種類以色澤分類有白葡萄酒、紅葡萄酒和介于紅、白中間的桃紅葡萄酒按含糖量分為干型、半干型、半甜型、甜型葡萄酒按釀制方法分為：天然葡萄酒、加強葡萄酒和加香葡萄酒第十三頁，共三十二頁。果酒果酒就是以新鮮水果或者果汁為原料，經(jīng)過酵母發(fā)酵釀制的酒類。果酒通常按果實種類分類：北方漿果類果酒（黑加侖子、樹梅、紅豆、五味子、刺梅果、山茄子、櫻桃、沙棘等）；山楂類果酒；蘋果類果酒；柑桔類果；獼猴桃酒；棗類；核果類果酒（青梅、紅梅、黃梅、杏子、李子、桃等）以含糖分為干、半干、半甜、甜、蜜酒。也可分為靜止酒、起泡酒和加氣起泡酒。第十四頁，共三十二頁。其它酒藥酒：在釀酒過程中或者在成品酒中加入中草藥配制而成的酒，也是把飲酒和服藥結(jié)合為一體的治療酒。米酒：米酒是中國歷史最久遠的傳統(tǒng)釀造酒，以黃酒最具代表性。露酒：露酒是一種配制酒。它以白酒、黃酒、葡萄酒或者食用酒精為酒基，加入一定比例的食用香料、糖料、色料和食用動植物原料，配制而成的飲料酒。植物香源型（玫瑰酒、桔子酒、人參酒、枸杞酒等），動物香源型（鹿茸酒、龜鱉酒、白鳳烏雞酒、三蛇酒等），動植物混合型（至寶三鞭酒、參茸多鞭酒等），也有調(diào)配后再蒸溜型和可直接調(diào)配酒型。洋酒第十五頁，共三十二頁。洋酒酒類的生產(chǎn)工藝不同，一般可以分為蒸餾酒和釀造酒兩大類，洋酒大多是蒸餾酒。主要有即金酒（Gin）、威士忌（Whisky）、白蘭地（Brandy）、伏特加（Vodka）、羅姆酒（Rum）和特吉拉酒（Tequila）金酒有許多稱呼：香港、廣東地區(qū)稱為氈酒；臺北稱為琴酒，又因其含有特殊的杜松子味道，所以又被稱為杜松子酒。威士忌的釀制是將上等的大麥浸于水中，使其發(fā)芽，再用木炭煙將其烘干，經(jīng)發(fā)酵、蒸餾、陳釀而成。貯陳過程最少3年，也有多至15年以上的。所有威士忌都具有相同的特征：略帶微妙的煙草味。第十六頁，共三十二頁。洋酒白蘭地

在法國當?shù)亓鱾鬟@樣一句諺語：男孩子喝紅酒，男人喝跑特（Port），要想當英雄，就喝白蘭地。人們授與白蘭地以至高無上的地位，稱之為英雄的酒。白蘭地一詞分狹義和廣義之說，從廣義上講，所有以水果為原料發(fā)酵蒸餾而成的酒都稱為白蘭地、例如蘋果白蘭地，但現(xiàn)在已經(jīng)習慣把葡萄酒經(jīng)過蒸餾和放在木桶里經(jīng)過相當時間的陳釀而成的酒，稱為白蘭地。白蘭地通常的意思是“葡萄酒的靈魂”。品質(zhì)優(yōu)良的白蘭地與所選用的原料和加工工藝有關(guān)，通常用白葡萄酒釀制比用紅葡萄酒釀制好。白蘭地與葡萄酒不一樣，不在瓶中沉淀，入瓶以后就成為定型產(chǎn)品。只要避光、低溫保存，不泄漏，就可長期留用。陳釀時間越久，白蘭地的風格越柔順，香氣也越精美，價格就越高昂，但這并不等于說，白蘭地可以無限止地陳釀于木桶中，酒本身也有一個從未熟到成熟到衰老的過程。白蘭地的最佳酒齡為20一40年，一般不超過50年，頂多也不超過70年。第十七頁，共三十二頁。白蘭地

為了突出貯陳年限，抬高酒價，酒瓶的商標上還要有醒目的特殊標記，這些標記各有不同的意義。★3年陳，★★4年陳，★★★5年陳

V.O.10一12年陳，V.S.O.12一20年陳，V.S.O.P.20一30年陳，F(xiàn).O.V.30一50年陳，X.O.50年陳，X.70年陳

E.Especial特別的，O.Old老陳，P.Pale淺色、清澈的、指米加焦糖色，S.Superior優(yōu)越的或soft柔順的，V.Very非常，X.Extra格外的，特高檔的，C.Cognal干邑，F(xiàn).Fine好的、精美的

這些標記的含義不都是很嚴格的，不僅代表的酒齡沒有嚴格的確定，相同的標記在不同的地區(qū)和廠家所代表的意義也不盡相同。

第十八頁，共三十二頁。洋酒伏特加和羅姆酒伏特加是以多種谷物（馬鈴薯、玉米）為原料，用重復蒸餾，精煉過濾的方法，除去酒精中所含毒素和其它異物的一種純凈的高酒精濃度的飲料。伏特加無色無味，沒有明顯的特性，但很提神。伏特加酒口味烈，勁大刺鼻，除了與軟飲料混合使之變得干洌，與烈性酒混合使之變得更烈之外，別無它用。羅姆酒是以甘蔗糖料為原料，經(jīng)原料處理、酒精發(fā)酵、蒸餾取酒、入像木桶陳釀后形成的具有特殊色、香、味的蒸餾酒。又譯為蘭姆酒或羅姆酒。第十九頁，共三十二頁。洋酒特基拉酒特基拉酒是墨西哥的特產(chǎn)，被稱為墨西哥的靈魂。特基拉是墨西哥的一個小鎮(zhèn)，此酒以產(chǎn)地得名。特基拉酒有時也被稱為“龍舌蘭”烈酒，是因為此酒的原料很特別，以龍舌蘭（agave）為原料。龍舌蘭是一種仙人掌科的植物。

特基拉酒的口味兇烈，香氣很獨特。特基拉酒是墨西哥的國酒，墨西哥人對此情有獨鐘，飲酒方式也很獨特，常用于凈飲。每當飲酒時，墨西哥人總先在手背上倒些海鹽末來吸食。然后用淹漬過的辣椒干、檸檬干佐酒，恰似火上燒油，美不勝言。另外，特基拉酒也常作為雞尾酒的基酒。

第二十頁，共三十二頁。酒與名人李白斗酒詩百篇：天子呼來不上船，自稱巨是酒中仙，李白的人和他的詩，表現(xiàn)出他的灑脫豪放的個性，無羈無絆的處事態(tài)度，無疑與酒趣對他的撫慰解顧有關(guān)。歐陽修是婦孺皆知的醉翁：無酒不成文，無酒不成了樂。天樂地樂，山樂水樂，皆因為有酒。他那篇著名的《醉翁亭記》，從頭到尾一直“也”下去，貫穿一股酒氣。第二十一頁，共三十二頁。酒與名人蘇東坡是著名的文學家，也是著名的酒徒?！懊髟聨讜r有，把酒問青天。”我們從他嗜酒如命和風度瀟灑的神態(tài)，可以尋到李白和白居易的影子。他的詩，他的詞，他的散文都有濃濃的酒味。正如李白的作品一樣，假如抽去酒的成分，色香味都為之銳減。東晉的陶淵明，他的詩中有酒，他的酒中有詩。他的詩篇，與分的飲酒生活，同樣有名氣，為后世歌之頌之。白居易是位大酒徒。他的一生不僅以狂飲著稱，而且也以善釀出名。他為官時，分出相當一部分精力去研究酒的釀造。此外，書法家中有顛張（張旭）醉素（懷素）。

第二十二頁，共三十二頁。與酒有關(guān)的故事荊軻怒酒刺秦王刀光劍影鴻門宴霸王飲酒別虞姬太祖杯酒釋兵權(quán)煮酒論英雄溫酒斬華雄第二十三頁，共三十二頁。評酒人們運用感覺器官（視、嗅、味、觸）來評定酒的質(zhì)量，區(qū)分優(yōu)劣，劃分等級，判斷酒的風格特征，稱為品評，人們習慣地稱為評酒，又稱為品嘗、感官檢查、感觀嘗評等。對酒類品質(zhì)優(yōu)、次、劣的確定，僅根據(jù)理化分析結(jié)果制定的指標是不夠的。因為至今為止，尚未出現(xiàn)能夠全面正確地判斷香味的儀器，理化檢驗還不能代替感觀嘗評。酒是一種味覺品，它們的色、香、味是否為人們所喜愛，或為某個國家、地區(qū)的人民、民族所喜愛，必須通過人們的感覺進行品評鑒定……

第二十四頁，共三十二頁。酒令飲酒行令，是中國人在飲酒時助興的一種特有方式或者叫飲酒游戲。酒令分雅令和通令。雅令的行令方法是：先推一人為令官，或出詩句，或出對子，其他人按首令之意續(xù)令，所續(xù)必在內(nèi)容與形式上相符，不然則被罰飲酒。通令的行令方法主要擲骰、抽簽、劃拳、猜數(shù)等。通令很容易造成酒宴中熱鬧的氣氛，因此較流行。但通令擄拳奮臂，叫號喧爭，有失風度，顯得粗俗、單調(diào)、嘈雜。第二十五頁，共三十二頁。勸酒勸酒大致分為文勸和武勸兩種。所謂文勸，即用話語一步一步把對方逼到喝酒的地步。這里發(fā)展出了多多的酒桌規(guī)矩和酒桌順口溜。相信大家都知道很多了，如：晚到罰三杯，“感情深，一口捫”等等。又如以同學情，朋友誼相互下套的，多的不勝枚舉。武勸一般為酒桌殺手锏，威力奇大，多在攻堅時最后使用，如果是女同志施展更是摧城拔寨。因為武勸的特殊性，一般放在最后階段。而對象也多為酒桌上的關(guān)鍵人物，必須攻克。武勸的方法南北各異，但特點大致相同，都有肢體的行動和接觸。武勸中平和一點的是，走到對方面前，幾句話落，一杯酒自己先下肚，然后展示空杯于人前。這時肯定已經(jīng)集中了全桌的注意力于被勸的人，其壓力和文勸不可同日而語了。其自殘以傷人的做法和金先生《倚天屠龍記》中記載“七傷拳”法十分類似。第二十六頁，共三十二頁。勸酒詞收集相聚都是知心友，我先喝倆舒心酒路見不平一聲吼，你不喝酒誰喝酒量小非君子，無毒不丈夫市場經(jīng)濟搞競爭，快將美酒喝一盅一條大河波浪寬，端起這杯咱就干東風吹，戰(zhàn)鼓擂，今天喝酒誰怕誰萬水千山總是情，少喝一杯行不行要讓客人喝好，自家先要喝倒商品經(jīng)濟大流通，開放搞活喝兩盅跟著感覺走，這次我喝酒來時夫人有交代，少喝酒來多吃菜第二十七頁，共三十二頁。勸酒詞收集酒場就是戰(zhàn)場，酒風就是作風；酒量就是膽量，酒瓶就是水平。感情深，一口悶；感情淺，舔一點；感情薄，喝不著；感情厚，喝不夠；感情鐵，喝出血酒逢知己千杯少，能喝多少算多少；喝多喝少要喝好，會喝不喝就不好。一口全喝光，這樣的干部要到中央；一口見了底，這樣的干部要抓緊提；一口喝一半，這樣的干部要再鍛煉；能喝八兩喝一斤，這樣的干部黨放心；能喝一斤喝八兩，對不起人民對不起黨；能喝白酒喝啤酒，這樣的干部得調(diào)走；能喝啤酒喝飲料，這樣的干部就不能要。第二十八頁，共三十二頁。作酒令據(jù)說前幾日有一對新人舉行婚禮，因為家庭背景顯赫，來客眾多，連市長都來了，在婚宴上，主持人為了助興，建議行新酒令。眾來客立即山呼海應，現(xiàn)代的人不管墨水多少，誰不能侃出幾套？但主持人要求酒令必須和自身有聯(lián)系，這就為難了眾者。市長這一桌的人都眼巴巴地瞧著市長，市長倒也爽快：“我先來。筷子尖尖，盤子圓圓，我去過的飯店有千千萬，我吃過的酒樓有萬萬千，我掏了一分錢沒有？沒有！”，眾人一聽，齊聲叫好。市委宣傳部長就坐在市長旁邊，這點小問題根本不在巨筆話下，“筆桿尖尖，筆頭圓圓，我寫過的文章有千千萬，我發(fā)表過的文章有萬萬千，有一句實話沒有？沒有！”領(lǐng)導帶了頭，群眾爭上游，一個曾經(jīng)進過局子的小偷也不含糊，“萬能鑰匙尖尖，保險柜的鎖頭圓圓，我偷過的經(jīng)理有千千萬，我偷過的書記有萬萬千，有一個報案的沒有？沒有！”一個大款心想小偷真是雕蟲小計，“金條尖尖，金表圓圓，我承包的工程有千千萬，偽劣工程有萬萬千，有追究我責任的沒有？沒有！”林業(yè)局長也含笑來了一首：“鋸齒尖尖，滾木圓圓，我砍的樹有千千萬，我賣過的木材有萬萬千，我栽過一棵樹沒有？沒有！”水利局長有點不好意思，“石頭尖尖，浪頭圓圓，我修過的大壩有千千萬，不頂用的大壩有萬萬千，大壩里放了鋼筋沒有？沒有！”市委組織部長剛才還沒詞呢，聽了幾個領(lǐng)導的酒令，立刻妙語上心頭，“組織部的招牌尖尖，組織部的大印圓圓，我考察的干部有千千萬，我提拔的干部有萬萬千，有一個好人沒有？沒有！”主持人發(fā)現(xiàn)一位德高望重的老教授什么也沒說，就鼓動老教授也來一段，推辭不過，就說了一段，“A尖尖，O圓圓，我教過的學生有千千萬，我培養(yǎng)的高才生有萬萬千，有一個留在國內(nèi)的沒有？沒有！”一個推銷員再也沉不住氣了，他走南闖北幾十年，對酒令頗感興趣，“頭發(fā)尖尖，腦袋圓圓，我去過的發(fā)廊有千千萬，我見過的發(fā)廊女有萬萬千，有一個會剃頭的沒有？沒有！”主持人心想，就你這也叫做酒令啊，還是看我的吧，“新郎的手指頭尖尖，新娘的小嘴圓圓，我主持的婚禮有千千萬，我見過的新娘有萬萬千，有一個新婚之夜叫痛的沒有？沒有！”第二十九頁，共三十二頁。你能喝多少酒從健康生活的角