第八章廚房生產(chǎn)與管理學(xué)習(xí)目標(biāo)明確廚房與其他各部門(mén)間的關(guān)系了解餐飲生產(chǎn)場(chǎng)所布局和環(huán)境要求明確餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制過(guò)程掌握餐飲產(chǎn)品質(zhì)量控制方法掌握廚房食品衛(wèi)生管理要求學(xué)會(huì)預(yù)防和處理餐飲生產(chǎn)安全事故第一節(jié)廚房設(shè)計(jì)與布局一、廚房的種類(lèi)

1.按餐別分類(lèi)（1）中菜廚房（2）西菜廚房（3）特色廚房2.按廚房的規(guī)模分類(lèi)

大型廚房、中型廚房和小型廚房。3.按廚房的功能分類(lèi)

點(diǎn)菜廚房、團(tuán)隊(duì)會(huì)議廚房、宴會(huì)廳廚房、多功能餐廳廚房、快餐廚房、扒房、咖啡廳廚房、房?jī)?nèi)用餐廚房等。二、廚房設(shè)計(jì)與布局的原則（一）符合《衛(wèi)生法》的要求原則廚房是餐飲部進(jìn)行食品加工及食品生產(chǎn)的地方，在廚房設(shè)計(jì)，布局時(shí)首先必須符合國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生方面的法規(guī)，如切配、細(xì)加工、爐頭、砧板、打荷、冷菜、面點(diǎn)、消毒、更衣間等方面的設(shè)備達(dá)到《衛(wèi)生法》的要求。（二）廚房與餐廳相近原則廚房的設(shè)計(jì)應(yīng)力求靠近餐廳，盡量縮短菜肴從廚房到餐桌的傳遞時(shí)間?？腿藦倪M(jìn)入餐廳至品嘗到菜肴要經(jīng)過(guò)引賓、入座、茶水、毛巾、點(diǎn)菜分單、配菜、制作、傳菜等諸多程序，如果廚房與餐廳相距較遠(yuǎn)，或不在同一樓層，將難以保證客人點(diǎn)完菜后30分鐘內(nèi)將菜上齊。在具體的經(jīng)營(yíng)活動(dòng)中，客人隨時(shí)退菜、換菜、要求按口味重新加工的情況很多，如果餐廳與廚房相距較遠(yuǎn)或不在同一樓層，很難迅速解決客人的這些要求，勢(shì)必會(huì)引起顧客的不滿(mǎn)和投訴。（三）工作流程暢通原則廚房生產(chǎn)從原料購(gòu)進(jìn)驗(yàn)收開(kāi)始，經(jīng)入庫(kù)、領(lǐng)料、粗加工、切配到烹飪出品，是一項(xiàng)連續(xù)不斷、循序漸進(jìn)的制作過(guò)程。每一道菜肴出品要經(jīng)歷七八道工序，每餐有上千各菜肴出品，這就要求廚房原材料的進(jìn)貨線路、領(lǐng)用線路、砧板線路、炒鍋線路、打荷線路、傳菜線路等都要保證暢通，在設(shè)計(jì)布局時(shí)要避免交叉回流，尤其注意防止烹調(diào)、出菜、與收臺(tái)、洗碗、入柜的交錯(cuò)，以便提高廚房員工工作效率，避免出現(xiàn)堵塞或事故。進(jìn)貨驗(yàn)收加工切配裝盤(pán)出菜顧客冷藏保管常溫保管殺菌（生冷）烹調(diào)（加熱）收臺(tái)清洗餐具入柜垃圾處理廚房基本動(dòng)線流程圖（四）實(shí)物促銷(xiāo)原則從整體上，廚房處于餐飲的二線，是后臺(tái)，單廚房也有處于餐飲一線、前臺(tái)的部分。在廚房設(shè)計(jì)與布局時(shí)，若能將這一部分恰當(dāng)巧妙的與餐廳結(jié)合在一起進(jìn)行設(shè)計(jì)，不僅可以美化活躍餐廳氣氛，同時(shí)也可以起到餐廳實(shí)物促銷(xiāo)的廣告作用。（五五））節(jié)節(jié)約約原原則則廚房房的的設(shè)設(shè)計(jì)計(jì)與與布布局局應(yīng)應(yīng)本本著著““人人盡盡其其力力，，物物盡盡其其用用””的的原原則則，，充充分分發(fā)發(fā)揮揮現(xiàn)現(xiàn)有有的的人人力力物物力力資資源源，，減減少少鋪鋪張張浪浪費(fèi)費(fèi)。。（六）以人為為本原則在所有的資源源當(dāng)中，人是是最重要的資資源。各種美美味佳肴是由由廚師們通過(guò)過(guò)各種設(shè)備、、物料烹制出出來(lái)的。在廚廚房的設(shè)計(jì)與與布局中，必必須重視廚師師們的工作環(huán)環(huán)境條件，如如通風(fēng)、照明明、隔音等設(shè)設(shè)計(jì)，這也是是提高廚師們們工作效率的的重要途徑。。三、廚房的整整體布局和環(huán)環(huán)境要求（一）廚房的的頂部與高度度廚房的高度應(yīng)應(yīng)控制在3.7~4.3米，既便于于清掃，保持持良好的空氣氣流通，又比比較經(jīng)濟(jì)。因?yàn)樘旎ò迦萑菀追e灰塵，，熱天易滋生生蚊蟲(chóng)，因此此，廚房天花花板的平面應(yīng)應(yīng)力求平整不不可有裸露的的管道，或凸凸凹不平、有有裂縫；同時(shí)時(shí)廚房常年濕濕度大，一般般涂料易受潮潮脫落，因此此，天花板應(yīng)應(yīng)采用光滑防防水材料。（二）廚房的的地面廚房的地面要要經(jīng)受成年累累月的踏踩和和沖刷，因此此廚房的地面面通常要求耐耐磨、耐高溫溫和耐腐蝕，，其地面處理理有別于一般般建筑地面處處理。（三）廚房的的面積營(yíng)業(yè)場(chǎng)所面積（平方米）廚房?jī)裘娣e所占比例1500以下33%1501～200028%+75平方米以上2001～250023%+175平方米以上2501以上21%+225平方米以上營(yíng)業(yè)面積與廚廚房使用面積積對(duì)照表（四）廚房照照明從心理學(xué)角度度分析，照明明不足易使內(nèi)內(nèi)部工作人員員產(chǎn)生疲勞感感，而且在光光線不足的環(huán)環(huán)境下操作，，出事故的概概率劇增。因因此廚房照明明應(yīng)當(dāng)光線充充足。不同的的作業(yè)區(qū)對(duì)光光亮度的要求求不同，廚房房?jī)?nèi)照明應(yīng)達(dá)達(dá)到每平方米米10瓦以上上，主要操作作臺(tái)、烹調(diào)區(qū)區(qū)照明要加強(qiáng)強(qiáng)。照明燈要要有保護(hù)罩，，要考慮光的的方向、顏色色、覆蓋面。。顏色不能失失真，做到無(wú)無(wú)陰影。（五）廚廚房溫度濕度度要求（1）溫度16~18℃℃（2）濕度相對(duì)濕度在40~60%之間（3）通風(fēng)良良好（4）二氧化化碳含量要求在0.1%以下下（六）排水廚房排水是餐餐飲企業(yè)最頭頭疼的問(wèn)題之之一，也是環(huán)環(huán)境保護(hù)的一一大課題。。廚房排水系統(tǒng)統(tǒng)要能滿(mǎn)足生生產(chǎn)中最大的的排水量，并并能做到排放放及時(shí)。四、廚房布局局類(lèi)型1、直線型布布局2、相背型布布局3、L型布局局4、U型布局局3.餐飲生產(chǎn)產(chǎn)場(chǎng)所的區(qū)域域安排廚房生產(chǎn)區(qū)域域布局示意圖圖收餐點(diǎn)心間辦公室清洗出菜干、冷、凍庫(kù)小周轉(zhuǎn)庫(kù)原料接收、貯存及加工區(qū)域冷菜間備餐區(qū)域切配、爐灶烹調(diào)區(qū)域原料入口餐具柜驗(yàn)貨小冷庫(kù)第一區(qū)域第二區(qū)域第三區(qū)域第二節(jié)廚廚房業(yè)務(wù)組組織管理一、廚房的組組織管理形式式1.現(xiàn)代大型型廚房組織機(jī)機(jī)構(gòu)總廚師長(zhǎng)總廚助理

助手助手蔬菜加工廚師肉類(lèi)加工廚師助手助手水產(chǎn)加工廚師干貨加工廚師廚師長(zhǎng)廚房B（廚師長(zhǎng)）廚房A（廚師長(zhǎng)）廚房C（廚師長(zhǎng)）二爐二爐二爐助手助手助手2.中型廚房房組織機(jī)構(gòu)總

廚

師

長(zhǎng)中餐廚師長(zhǎng)點(diǎn)心組領(lǐng)班冷菜組領(lǐng)班爐灶組領(lǐng)班切配組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班點(diǎn)心師廚師助手或?qū)嵙?xí)生西餐廚師長(zhǎng)廚師包餅師包餅房領(lǐng)班凍房領(lǐng)班熱菜組領(lǐng)班初加工組領(lǐng)班助手或?qū)嵙?xí)生3.小型廚房房組織機(jī)構(gòu)廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）廚師廚師廚師廚師廚師采購(gòu)組西菜組點(diǎn)心組爐灶組配菜組小型廚房的組組織機(jī)構(gòu)示意意圖廚師長(zhǎng)（非脫產(chǎn)）爐灶廚師配菜廚師點(diǎn)心廚師冷菜廚師采購(gòu)員特小型廚房組組織機(jī)構(gòu)示意意圖二、廚房主要要崗位人員的的崗位職責(zé)（一）行政總總廚不久前，四川川某酒店的行行政總廚帶領(lǐng)領(lǐng)全體廚政人人員集體跳槽槽，當(dāng)時(shí)酒店店運(yùn)營(yíng)幾近癱癱瘓，這給餐餐飲行業(yè)帶來(lái)來(lái)了不小的震震驚，也使人人們開(kāi)始對(duì)這這個(gè)職業(yè)產(chǎn)生生了興趣———行政總廚與與廚師長(zhǎng)是一一回事嗎？他他何德何能，，竟然能率領(lǐng)領(lǐng)全體廚政人人員集體炒老老板的魷魚(yú)？？廚房是飯店、、酒樓的生產(chǎn)產(chǎn)部門(mén)，而且且是唯一的一一個(gè)生產(chǎn)部門(mén)門(mén)，這就確定定了行政總廚廚相對(duì)于其他他管理職位的的獨(dú)特性?！薄痹谠诤芏嘈切羌?jí)酒店中，，行政總廚的的待遇級(jí)別與與部門(mén)經(jīng)理相相同。由于既既抓生產(chǎn)、搞搞創(chuàng)新（推出出新菜品）、、促管理，又又要確保盈利利，這就使得得行政總廚必必須是在廚藝藝精湛的基礎(chǔ)礎(chǔ)上的廚房所所有事物的決決策者、創(chuàng)新新引導(dǎo)者、通通曉市場(chǎng)需求求者、上傳下下達(dá)者……行政總廚首首先要做好好廚房核心心團(tuán)隊(duì)和廚廚師隊(duì)伍打打造工作，，同時(shí)，標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)菜譜和和菜單設(shè)定定，以及原原料采供控控制也都是是重中之重重；此外，，還要負(fù)責(zé)責(zé)廚房生產(chǎn)產(chǎn)業(yè)務(wù)組織織、設(shè)備用用品和安全全衛(wèi)生的管管理，乃至至搞好廚房房的環(huán)境設(shè)設(shè)計(jì)與布局局也不能忽忽略如果遇到特特殊或緊急急情況，行行政總廚完完全可以直直接與總經(jīng)經(jīng)理對(duì)話。。從這個(gè)意意義上來(lái)說(shuō)說(shuō)，既然部部門(mén)經(jīng)理可可以帶著下下屬集體跳跳槽，那么么行政總廚廚率領(lǐng)全體體廚政人員員集體炒老老板的魷魚(yú)魚(yú)也就能被被理解了。。行政總廚可可不僅僅是是廚藝精湛湛那么簡(jiǎn)單單，如果你你不能把控控盈利點(diǎn)，，還不善管管理，那么么菜做得再再美味也只只是個(gè)廚師師而已，離離行政總廚廚還差得很很遠(yuǎn)。大廚：全面負(fù)責(zé)一一個(gè)廚房的的日常生產(chǎn)產(chǎn)管理與技技術(shù)管理。。檢查粗加加工、細(xì)加加工、和爐爐灶制作，，保證產(chǎn)品品質(zhì)量，掌掌握本廚房房的原料采采購(gòu)、出料料率以及成成本消耗。。主廚：負(fù)責(zé)本班組組的日常管管理工作，，分派任務(wù)務(wù)，監(jiān)督生生產(chǎn)，定期期考核廚師師爐頭崗：負(fù)責(zé)食品原原料的精加加工，熟悉悉各種熱菜菜烹制（宴宴會(huì)、風(fēng)味味菜），毛毛利砧板崗：負(fù)責(zé)食品原原料的細(xì)加加工，制作作半成品，，熟悉原料料的質(zhì)量與與加工要求求上什崗：湯類(lèi)制作，，高級(jí)干貨貨的漲發(fā)，，部分產(chǎn)品品的蒸、燙燙、炸、燉燉打荷崗：各種菜式的的上粉、穿穿、卷、包包、貼和造造型，掌握握煎、炸、、滾、煨、、燜等加工工以及宴會(huì)會(huì)與酒會(huì)中中小菜、粉粉面的跟單單出菜，菜菜式裝飾與與造型。水臺(tái)崗：粗加工，識(shí)識(shí)別動(dòng)物的的部位及其其品質(zhì)，宰宰殺技巧及及分檔取料料，掌握出出料標(biāo)準(zhǔn)。。燒鹵崗：負(fù)責(zé)冷菜及及宴會(huì)、酒酒會(huì)涼菜的的燒、烤、、鹵、浸等等烹制工作作。管事部主管管：全面負(fù)責(zé)廚廚房的勤雜雜事務(wù)管理理，檢查廚廚房財(cái)產(chǎn)保保管、餐用用具的洗滌滌、廚房的的清潔衛(wèi)生生，原材料料的保管，，低值易耗耗品的統(tǒng)計(jì)計(jì)與補(bǔ)充。。理菜員：保證廚房菜菜品的準(zhǔn)確確出菜，配配齊用具與與調(diào)味品，，控制同一一上菜速度度。廚房生產(chǎn)人人員的配備備確定廚房人人員數(shù)量廚房人員，，因飯店規(guī)規(guī)模不同、、星級(jí)檔次次不同、出出品規(guī)格要要求不同、、數(shù)量各異異。在確定定人員數(shù)量量時(shí)，應(yīng)綜綜合考慮一一下因素：：

1、、廚房生產(chǎn)產(chǎn)規(guī)模的大大小，相應(yīng)應(yīng)餐廳、經(jīng)經(jīng)營(yíng)服務(wù)餐餐位的多少少、范圍的的大小。2、廚房房的布局和和設(shè)備情況況，布局緊緊湊、流暢暢，設(shè)備先先進(jìn)、功能能全面，還還是與之相相差甚遠(yuǎn)。。

3、菜菜單經(jīng)營(yíng)品品種的多少少，制作難難易程度以以及出品標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)要求的的高低。4、員工工技術(shù)水準(zhǔn)準(zhǔn)狀況。5、餐廳廳營(yíng)業(yè)時(shí)間間的長(zhǎng)短。。確定廚房房人員數(shù)數(shù)量，較較多采用用的是按按比例確確定的方方法。即即按照餐餐位數(shù)和和廚房各各工種員員工之間間的比例例確定。。檔次較較高的飯飯店，一一般13－15個(gè)餐位位配1名名烹飪生生產(chǎn)人員員；規(guī)模模小或規(guī)規(guī)格更高高的特色色餐飲部部門(mén)，7－8個(gè)個(gè)餐位配配1名生生產(chǎn)人員員。廚房生產(chǎn)產(chǎn)人員的的選擇1．量才才使用，，因崗設(shè)設(shè)人廚廚房在在對(duì)崗位位人員進(jìn)進(jìn)行選配配時(shí)，首首先考慮慮各崗位位人員的的素質(zhì)要要求，即即崗位任任職條件件。選擇擇上崗的的員工要要能勝任任、履行行其崗位位職責(zé)，，同時(shí)要要在認(rèn)真真細(xì)致地地了解員員工的特特長(zhǎng)、愛(ài)愛(ài)好的基基礎(chǔ)上，，盡可能能照顧員員工的自自愿，讓讓其發(fā)揮揮聰明才才智、施施展才華華的機(jī)會(huì)會(huì)。要力力戒照顧顧關(guān)系、、情面因因人設(shè)崗崗。否則則，將為為廚房生生產(chǎn)和管管理留下下隱患。。2．不不斷優(yōu)優(yōu)化崗崗位組組合廚廚房生生產(chǎn)人人員分分崗到到位后后，并并非一一成不不變。。在生生產(chǎn)過(guò)過(guò)程中中，可可能會(huì)會(huì)發(fā)現(xiàn)現(xiàn)一些些學(xué)非非所用用、用用非所所長(zhǎng)的的員工工；或或者會(huì)會(huì)暴露露一些些班組組群體體搭配配欠佳佳、團(tuán)團(tuán)隊(duì)協(xié)協(xié)作精精神缺缺乏等等現(xiàn)象象。這這樣不不僅影影響員員工工工作情情緒和和效率率，久久而久久之，，還可可能產(chǎn)產(chǎn)生不不良風(fēng)風(fēng)氣，，妨礙礙管理理。因因此，，優(yōu)化化廚房房崗位位組合合是必必需的的。但但在優(yōu)優(yōu)化崗崗位組組合的的同時(shí)時(shí)，必必須兼兼顧各各崗位位，尤尤其是是主要要技術(shù)術(shù)崗位位工作作的相相對(duì)穩(wěn)穩(wěn)定性性和連連貫性性三、廚房生生產(chǎn)質(zhì)量控控制餐飲生產(chǎn)的的質(zhì)量管理理是整個(gè)餐餐飲生產(chǎn)管管理的關(guān)鍵鍵，能反映映處飯店餐餐飲管理的的水平。（一）食品品質(zhì)量的概概念1、食品本本身的質(zhì)量量2、生產(chǎn)食食品的工作作質(zhì)量構(gòu)成餐飲產(chǎn)產(chǎn)品自身質(zhì)質(zhì)量的要素素1、產(chǎn)品的的衛(wèi)生與營(yíng)營(yíng)養(yǎng)2、產(chǎn)品的的顏色3、產(chǎn)品的的香氣4、產(chǎn)品的的滋味5、產(chǎn)品的的外形6、菜肴的的質(zhì)感7、產(chǎn)品的的器皿8、產(chǎn)品的的溫度消費(fèi)者對(duì)對(duì)餐飲產(chǎn)產(chǎn)品自身身質(zhì)量的的感官評(píng)評(píng)定1、嗅覺(jué)覺(jué)評(píng)定2、視覺(jué)覺(jué)評(píng)定3、味覺(jué)覺(jué)評(píng)定4、聽(tīng)覺(jué)覺(jué)評(píng)定5、觸覺(jué)覺(jué)評(píng)定影響廚房房生產(chǎn)工工作質(zhì)量量的因素素員工設(shè)施設(shè)備備原材料烹飪方法法環(huán)境（二）生生產(chǎn)質(zhì)量量管理的的基本要要求1、制定定菜點(diǎn)生生產(chǎn)操作作規(guī)程的的質(zhì)量標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)根據(jù)餐廳廳和廚房房的現(xiàn)狀狀及生產(chǎn)產(chǎn)特點(diǎn)，，制定處處從菜點(diǎn)點(diǎn)制作到到銷(xiāo)售每每一個(gè)環(huán)環(huán)節(jié)的操操作程序序和質(zhì)量量標(biāo)準(zhǔn)，，特別是是原料采采購(gòu)、加加工、切切配到烹烹飪每道道程序的的具體質(zhì)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)準(zhǔn)。標(biāo)準(zhǔn)菜譜譜2、提高高廚房工工作人員員的技術(shù)術(shù)水平3、建立立餐飲產(chǎn)產(chǎn)品質(zhì)量量檢查制制度建立餐飲飲產(chǎn)品質(zhì)質(zhì)量檢查查制度，，成立質(zhì)質(zhì)量檢查查小組，，設(shè)立專(zhuān)專(zhuān)職質(zhì)量量檢查人人員，進(jìn)進(jìn)行全面面檢查、、單項(xiàng)檢檢查、互互查、抽抽樣檢查查、突擊擊檢查、、集中檢檢查及有有關(guān)專(zhuān)家家以客人人的身份份進(jìn)行明明察暗訪訪的質(zhì)量量檢查等等，把好好菜肴生生產(chǎn)和出出品的質(zhì)質(zhì)量關(guān)。。4、加強(qiáng)強(qiáng)生產(chǎn)設(shè)設(shè)備管理理一、食品品衛(wèi)生的的控制1.食品品原料的的衛(wèi)生控控制（1）食食品原料料采供過(guò)過(guò)程衛(wèi)生生控制（2）食食品原料料使用前前的衛(wèi)生生控制2.食品品生產(chǎn)過(guò)過(guò)程的操操作衛(wèi)生生控制（1）初初加工過(guò)過(guò)程的操操作衛(wèi)生生控制（2）配配制過(guò)程程的操作作衛(wèi)生控控制（3）烹烹調(diào)過(guò)程程的操作作衛(wèi)生控控制（4）冷冷盤(pán)生產(chǎn)產(chǎn)的操作作衛(wèi)生控控制第四節(jié)廚廚房房的衛(wèi)生生管理二、廚房房環(huán)境衛(wèi)衛(wèi)生的控控制根據(jù)廚房房的規(guī)模模和設(shè)備備情況，，實(shí)行衛(wèi)衛(wèi)生包干干責(zé)任制制制定衛(wèi)生生標(biāo)準(zhǔn)，，保證清清潔工作作的質(zhì)量量對(duì)員工加加強(qiáng)衛(wèi)生生教育，，養(yǎng)成良良好的衛(wèi)衛(wèi)生工作作習(xí)慣三、廚房房生產(chǎn)人人員的個(gè)個(gè)人衛(wèi)生生控制在崗人員員也要定定期進(jìn)行行體檢個(gè)人儀表表要保持持高度整整潔保持手部部的清潔潔最為重重要良好的個(gè)個(gè)人行為為習(xí)慣一、食物物中毒的的預(yù)防1.造成成食物中中毒的原原因（1）食食物受細(xì)細(xì)菌感染染，細(xì)菌菌產(chǎn)生的的毒素致致?。?）食食物受細(xì)細(xì)菌污染染，食物物中的細(xì)細(xì)菌致病?。?）有有毒化學(xué)學(xué)物質(zhì)污污染食物物（4）食食物本身身就含有有毒素第五節(jié)廚廚房房的安全全管理2.食物物中毒的的特點(diǎn)（1）以以微生物物造成的的最多（2）大大部分發(fā)發(fā)生在飲飲食業(yè)，，主要是是衛(wèi)生條條件差（3）大大多發(fā)生生在夏秋秋季節(jié)（4）主主要為魚(yú)魚(yú)類(lèi)、肉肉類(lèi)家禽禽、蛋類(lèi)類(lèi)和乳品品等高蛋蛋白食物物3.食物物中毒的的預(yù)防措措施（1）嚴(yán)嚴(yán)格選擇擇原料，，并在低低溫下運(yùn)運(yùn)輸、貯貯存（2））保保持持加加工工場(chǎng)場(chǎng)所所的的衛(wèi)衛(wèi)生生，，防防止止鼠鼠、、蠅蠅、、蚊蚊等等進(jìn)進(jìn)入入（3））水水果果、、蔬蔬菜菜洗洗滌滌干干凈凈，，消消除除殘殘留留農(nóng)農(nóng)藥藥（4））不不得得使使用用有有毒毒物物質(zhì)質(zhì)的的食食品品器器具具、、容容器器、、包包裝裝材材料料（5））生生產(chǎn)產(chǎn)人人員員應(yīng)應(yīng)作作定定期期的的健健康康檢檢查查和和保保持持個(gè)個(gè)人人衛(wèi)衛(wèi)生生（6））食食品品添添加加劑劑的的使使用用