第五章碳水化合物與保健三大產(chǎn)能營(yíng)養(yǎng)素中最主要最經(jīng)濟(jì)最廉價(jià)的能量來(lái)源

大腦工作時(shí)所需的唯一直接來(lái)源內(nèi)容提要碳水化合物的概述碳水化合物的消化、吸收和代謝碳水化合物的生理功能碳水化合物的缺乏與過(guò)量碳水化合物的食物來(lái)源關(guān)于糖的一些溫馨提示一起來(lái)認(rèn)識(shí)碳水化合物碳水化合物分類雙糖單糖

寡糖多糖一、碳水化合物的概述3種類型的單糖3種類型的雙糖葡萄糖果糖半乳糖蔗糖麥芽糖乳糖真正了解碳水化合物

糖的廬山真面目多糖都是由葡萄糖構(gòu)成的①葡萄糖：構(gòu)成食物中各種糖類的最基本單位。最初從葡萄汁中提取而得名。葡萄、柿、桔、橙、香蕉、西瓜、棗、甜瓜等多種水果及蔬菜、蜂蜜中。單糖是由一個(gè)分子組成的最簡(jiǎn)單而不能水解的碳水化合物，食物中重要的單糖有：結(jié)構(gòu)簡(jiǎn)單的家族成員單糖類腦細(xì)胞的唯一能量來(lái)源人類空腹時(shí)唯一存在的單糖。早餐只吃牛奶和雞蛋符合營(yíng)養(yǎng)學(xué)要求嗎？②果糖：水果里產(chǎn)生，甜度很高，葡萄、蘋果、梨、香蕉、櫻桃、棗等水果中，故稱果糖，蜂蜜中含量很高。人體的肝臟是實(shí)際利用果糖的唯一器官，可以將果糖迅速轉(zhuǎn)化。特點(diǎn)：代謝不受胰島素控制；通常是糖類中最甜的物質(zhì)，食品工業(yè)中重要的甜味物質(zhì)。不良反應(yīng)：大量食用而出現(xiàn)惡心、上腹部疼痛，以及不同血管區(qū)的血管擴(kuò)張現(xiàn)象。③半乳糖：牛奶中，形成牛奶中乳糖的兩種單糖之一。半乳糖吸收后在肝臟內(nèi)轉(zhuǎn)變成肝糖，然后分解成葡萄糖被機(jī)體利用。與糖尿病、齲齒、動(dòng)脈硬化等有關(guān)可用異構(gòu)蔗糖（異麥芽酮糖）來(lái)替代來(lái)源：蜂蜜、蔗汁中微量存在；特點(diǎn)：進(jìn)入口腔后，唾液不能將其水解，只有到達(dá)腸內(nèi)以后，才能經(jīng)腸內(nèi)微生物緩慢分解。不會(huì)使血糖濃度提高。耐酸性強(qiáng)、甜味約為蔗糖的42%，不致齲。③麥芽糖：小麥、種子幼芽中最多，特別是麥芽中。各種谷物類種子幼芽中均較多，一般僅占食物碳水化合物的3%。上述各糖甜度，一般以蔗糖為100，其它為：果糖170，葡萄糖50，山梨醇50，乳糖20。來(lái)源：淀粉水解、發(fā)芽的種子（麥芽）；特點(diǎn)：食品工業(yè)中重要的糖質(zhì)原料，溫和的甜味劑，甜度約為蔗糖的l／2。婦女、兒童糖元貯量較成年男性少，故這兩種人易饑餓，所以也就愛(ài)吃些零食。

我不明白為什么婦女兒童愛(ài)吃零食纖維也是由葡萄糖相互連接形成的，只不過(guò)人體內(nèi)的消化酶不能打開其連接的鍵，即不能消化，故不能提供能量。最熟悉的纖維是纖維素、半纖維素和果膠。不能被消化吸收的多糖膳食纖維有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值嗎？糖醇類1.山梨糖醇（又稱葡萄糖醇）

來(lái)源：廣泛存在于植物中，海藻和果實(shí)類如蘋果、梨、葡萄等中多有存在；工業(yè)上由葡萄糖氫化制得。

特點(diǎn)：甜度為蔗糖一樣；代謝不受胰島素控制；具有吸濕性。2.木糖醇

來(lái)源：廣泛存在于蔬菜、水果中；工業(yè)上用玉米芯和甘蔗渣等制得。

特點(diǎn)：甜度與蔗糖相等；供能與蔗糖相同；代謝不受胰島素調(diào)節(jié)；不被口腔細(xì)菌發(fā)酵，對(duì)牙齒無(wú)害，可作為止齲或抑齲作用的甜味劑。淀粉口腔胃小腸小腸粘膜淀粉+麥芽糖+短鏈多糖極少部分淀粉水解雙糖單糖細(xì)胞供能

肝臟血液循環(huán)胰淀粉酶麥芽糖酶+蔗糖酶+乳糖酶淀粉酶糖原食物中糖類經(jīng)消化道各種酶作用水解成單糖后才被吸收脂肪二、碳水化合物的消化吸收葡萄糖的專利改造為葡萄糖滿足人體的熱能需要是碳水化物首要功能。身體各個(gè)組織都可利用G作為能源，尤其大腦活動(dòng)只能靠G供能。G是唯一的智力能源。碳水化合物供能優(yōu)于蛋白質(zhì)和脂肪碳水化合物是你身體的燃料，每1克可產(chǎn)生4kcal的熱量正常情況下，腦所需要的能量，90%以上是由血液葡萄糖供給。因此，血糖的波動(dòng)，尤其是血糖大幅度降低，會(huì)引起腦機(jī)能紊亂，出現(xiàn)頭昏無(wú)力、注意力不集中、煩躁不安、心慌意亂、學(xué)習(xí)效率下降，嚴(yán)重時(shí)會(huì)造成腦細(xì)胞壞死，釀成不可逆轉(zhuǎn)的組織結(jié)構(gòu)變化。

這是因?yàn)椋孩俚矸垲愂澄飦?lái)源廣、價(jià)廉、耐貯存，大量食用也無(wú)油膩感；②葡萄糖在體內(nèi)氧化較其他生熱營(yíng)養(yǎng)素放出熱能快，能及時(shí)滿足機(jī)體對(duì)熱能的需要，氧化產(chǎn)物二氧化碳和水也易于排出，對(duì)機(jī)體無(wú)害。糖類是人體最重要﹐也是最健康﹐最便宜的能源。1、最理想的供能物質(zhì)三、碳水化合物的生理功能2、參與機(jī)體組織構(gòu)成糖類也是機(jī)體的重要組成分，構(gòu)成生理上極為重要的物質(zhì)。如：糖脂是細(xì)胞膜與神經(jīng)組織抗體、酶、激素的結(jié)構(gòu)成分；糖蛋白是構(gòu)成軟骨、骨骼和眼球角膜及玻璃體的組成分；糖還參與形成DNA、RNA。

當(dāng)人體熱能需求不能滿足的時(shí)候，將由蛋白質(zhì)和脂肪產(chǎn)生能量的反應(yīng)來(lái)彌補(bǔ)。當(dāng)食物提供足夠數(shù)量的碳水化物時(shí)，人體首先利用碳水化物作為熱能來(lái)源，這樣就可以節(jié)省下蛋白質(zhì)用于組織的構(gòu)成。當(dāng)?shù)鞍踪|(zhì)與碳水化物同時(shí)被攝入肌體時(shí)，在體內(nèi)儲(chǔ)留的氮比單獨(dú)攝入蛋白質(zhì)時(shí)要多。4、節(jié)約蛋白質(zhì)前人認(rèn)為，“膳食纖維”對(duì)其他營(yíng)養(yǎng)素吸收的不利，粗纖維對(duì)消化系統(tǒng)有損傷作用。揭開膳食纖維的神秘面紗6、提供膳食纖維水果去皮、打果汁濾渣低纖維蔬菜─嗜嫩葉、幼芽、攝食少量低纖維10膳食纖維為何被重視現(xiàn)代人的飲食問(wèn)題糖尿病、肥胖癥、心血管疾病和直腸癌等疾病越來(lái)越多，這都與人們吃得越來(lái)越精細(xì)、膳食纖維攝入量不足有關(guān)。專家表示，現(xiàn)在膳食纖維身價(jià)倍增，與蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)、水并列稱為“人體七大營(yíng)養(yǎng)素”，已成為國(guó)際上公認(rèn)的功能性食品基料?！拔拿鞑　钡目诵巧攀忱w維的最好來(lái)源是天然的食物，膳食纖維因其重要的生理功能，日漸受到人們的重視。增強(qiáng)腸道功能、有利糞便排出

促進(jìn)毒性物質(zhì)的排泄，預(yù)防結(jié)腸癌的作用可降低血糖和血膽固醇控制體重和減肥改善口腔及牙齒功能膳食纖維與人體健康膳食纖維排毒減肥膳食中缺乏碳水化合物將導(dǎo)致全身無(wú)力，疲乏、血糖含量降低，產(chǎn)生頭暈、心悸、腦功能障礙等。嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致低血糖昏迷。

當(dāng)膳食中碳水化合物過(guò)多時(shí)，就會(huì)轉(zhuǎn)化成脂肪貯存于體內(nèi)，使人過(guò)于肥胖而導(dǎo)致各類疾病如高血脂、糖尿病等。四、碳水化合物的缺乏與過(guò)量

膳食碳水化合物主要來(lái)源于植物性食物：谷類（大米、小米、面粉、玉米等）干豆類塊根、塊莖類（山芋、山藥、土豆等）硬果類（花生、核桃、栗子）日常食物中：多糖主要來(lái)源于谷豆類、薯類、根莖類食物。單糖及雙糖大都來(lái)源于制成品，如白糖、葡萄糖、紅糖等。（二）食物來(lái)源碳水化合物究竟都存在于哪些食物之中呢主食不容替代

五、碳水化合物的食物來(lái)源溫馨提示攝入的糖和精煉碳水化合物，如精制的餅干、面包、蛋糕、糖果、果汁飲料、巧克力和冰激凌等越多，血糖就越不容易保持平衡。雜糧與豆類混合好，因?yàn)橹竞偷鞍踪|(zhì)能延緩食物的吸收速率,從而減緩血糖的升高。對(duì)于升高血糖來(lái)說(shuō)，多糖比其他糖要慢的多；含纖維的食物可緩慢升高血糖。葡萄糖粉不可胡用。水果中含的糖和白糖中的糖一樣嗎？麻省理工學(xué)院的研究人員發(fā)現(xiàn)，攝入的精煉碳水化合物越多，智商（IQ）就越低。如果你想優(yōu)化大腦功能或是保持