畜肉類及禽蛋類的營養(yǎng)價值五谷香畜肉類主要內容：一、畜肉類的營養(yǎng)特點二、儲藏和加工方法對營養(yǎng)價值的影響（一）蛋白質

畜肉類蛋白質含量為10～20%，其中肌漿中蛋白質占20～30%，肌原纖維中40～60%，間質蛋白10～20%.畜肉蛋白必需氨基酸充足，在種類和比例上接近人體需要，利于消化吸收，是優(yōu)質蛋白質。但間質蛋白必需氨基酸不成不平衡，主要是膠原蛋白和彈性蛋白，其中色氨酸、酪氨酸、蛋氨酸含量少，蛋白質利用率低。畜肉中含有能溶于水的含氮浸出物，使肉湯具有鮮味。

（三）碳水化物

其碳水化物主要以糖原形式存在于肝臟和肌肉中。

（四）礦物質

含量約為0.8～1.2mg%，其中鈣含量7.9mg/g，含鐵、磷較高，鐵以血紅素形式存在，不受食物其它因素影響，生物利用率高，是膳食鐵的良好來源。

（五）維生素

畜肉中B族維生素含量豐富，內臟如肝臟中富含維生素A、核黃素。

禽肉包括雞、鴨、鵝、鴿、鵪鶉等的肌肉、內臟及其制品

禽肉的營養(yǎng)價值與畜肉相似，不同在于脂肪含量較少且熔點較低，含有20%的亞油酸，易于消化吸收。禽肉蛋白質的氨基酸組成接近人體需要，含量約為20%，質地較畜肉細嫩且含氮浸出物多，故禽肉燉湯的味道較畜肉鮮美。

雞、鴨、鵝、主要營養(yǎng)素的含量（每100g可食部）食物名稱蛋白質（g）脂肪（g）視黃醇當量硫胺素（mg）核黃素（mg）鈣（mg）鐵（mg）膽固醇（mg）雞19.39.4480.050.0991.4106雞肝16.64.8104100.331.10712.0356雞肫19.22.8360.040.0974.4174鴨15.519.7520.080.2262.294鴨肝14.57.510400.261.051823.1341鴨肫17.91.360.040.15124.3135鵝17.919.9420.070.2343.874炸雞（肯德基）20.317.3230.030.171092.2198兔肉，性平味辛，含有麥芽糖、葡萄糖、硫、鉀、磷、鈣等元素，每百克含蛋白質高達21.2克，高于牛、羊和豬肉。其肌纖維細膩疏松，水分多，肉質細嫩，易于消化吸收。其中脂肪含量低，兔肉的具體功效有補中益氣、健體美容、補脾養(yǎng)胃、涼血解毒，可用于治療胃熱嘔逆、消渴、肺結核等肥胖病、冠心病、高脂血癥、糖尿病患者及老年人有益。一、蛋類的營養(yǎng)價值1、蛋白質：含量約為12.8%。雞蛋蛋白質含有人體所需的各種氨基酸，且氨基酸組成和合成人體組織蛋白所需模式相近，易消化吸收，其生物學價值達95，是最理想的優(yōu)質蛋白質。2、脂肪：主要集中在蛋黃，不飽和脂肪酸比例較高，并含有較多磷脂和膽固醇。二、儲藏和加工對蛋類營養(yǎng)價值

的影響1、咸蛋：對營養(yǎng)素含量影響不大2、松花蛋：維生素B1受到一定程度破壞3、蛋粉：對蛋白質利用率無影響5、不同烹調方法對蛋類營養(yǎng)價值的影響：（1）蒸、煮、炒：

蛋白質消化吸收率提高。（2）煎蛋和烤蛋：維生素B1、B2有一定損失，葉酸損失最大。（3）雞蛋不宜生食。鵪鶉蛋

俗話說:"要吃飛禽，鴿子鵪鶉。"鵪鶉肉、蛋，味道鮮美，營養(yǎng)豐富。鵪鶉肉是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，特別適合中老年人以及高血壓、肥胖癥患者食用。鵪鶉可與補藥之王--人參相媲美，譽為"動物人參"。鵪鶉蛋是一種很好的滋補品，在營養(yǎng)上有獨特之處，故有"卵中佳品"之稱。≮功效≯經國內外臨床證實，鵪鶉的內、蛋可輔助治療浮腫、肥胖型高血壓、糖尿病、貧血、肝大、肝硬化、腹水等多種疾病。鵪鶉內和鵪鶉蛋中所含豐富的卵磷脂和腦磷脂，是高級神經活動不可缺少的營養(yǎng)物質，具有健腦的作用。我國醫(yī)學認為，鵪鶉肉可以補益五臟，強筋仕骨，止泄痢，消府積，養(yǎng)肝清肺。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值比雞蛋更高一籌。雖然它們的營養(yǎng)成分多有相似，但由于鵪鶉卵中營養(yǎng)分子較小，所以此雞蛋營養(yǎng)更易被吸收利用。一般3個鵪鶉蛋的營養(yǎng)含量相當千1只雞蛋。鵪鶉蛋還含有能降血壓的蘆丁、來豈丁等物質。因此，鵪鶉蛋是心血管病患者的理想滋補品≮適用人群≯是老幼病弱者的上佳補品?！谶m用量≯鵪鶉每次半只(約80-100克)。鵪鶉蛋每天3-5個。鵪鶉蛋的營養(yǎng)價值高，與雞蛋相比，蛋白質含量高30%，維生素B1高20%，維生素B2高83%，鐵高46.1%，卵磷脂高5.6倍，并含有維生素P等成分。，不僅是營養(yǎng)滋補佳品，而且是治療許多疾病的良藥。；由于其含有維生素P等成分，常食有防治高血壓及動脈硬