食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)與水食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)與水1（二）分類1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。包括Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.01%以下，需要量在每天100mg以下的元素。包括Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（鉬）、Co、Se、Cr（鉻）、Ni（鎳）、Si（硅）、F（氟）、V（釩）等。（二）分類1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.01%以上，23、必需元素指存在于所有機(jī)體的健康組織中，并對(duì)機(jī)體的自身穩(wěn)定起著十分重要的作用，缺乏時(shí)可使機(jī)體組織與功能出現(xiàn)異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正常的元素。包括上述兩類例舉的元素和其它陸續(xù)發(fā)現(xiàn)報(bào)道的如錫、砷、銣、溴、鋰等元素。3、必需元素指存在于所有機(jī)體的健康組織中，并對(duì)機(jī)體的自身穩(wěn)定34、非必需元素相對(duì)概念，除目前已被證實(shí)的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在機(jī)體內(nèi)有所發(fā)現(xiàn)，但沒有發(fā)現(xiàn)明顯生理功能或傷害作用，缺乏時(shí)也不會(huì)引起機(jī)體異常的元素。4、非必需元素相對(duì)概念，除目前已被證實(shí)的必需元素外的其它元素45、有毒元素通常是指某些重金屬元素，其中以Hg（汞）、鎘、Pb（鉛）、最為需要重點(diǎn)防范。注意所有必需元素在攝入過量時(shí)都會(huì)有毒，而且其生理劑量與中毒劑量間距很小。5、有毒元素通常是指某些重金屬元素，其中以Hg（汞）、鎘、P5二、礦物質(zhì)的功能

1、機(jī)體的重要組成成分；2、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡；3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如K、Na提高興奮性，Ca、Mg抑制興奮性；4、具有機(jī)體的某些特殊生理機(jī)能，如Fe、I等；5、改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如多種磷酸鹽對(duì)增加肉制品的持水性和結(jié)著性有利，氯化鈣是豆腐的凝固劑，鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強(qiáng)化等。

二、礦物質(zhì)的功能1、機(jī)體的重要組成成分；6三、重要的礦物質(zhì)元素成人(以60kg體重計(jì))體內(nèi)礦物質(zhì)元素含量表常量元素含量(g)微量元素含量(mg)微量元素含量(mg)鈣(Ca)1200~1500鐵(Fe)4200硒(Se)13磷(P)700~900氟(F)2600錳(Mn)12硫(S)300鋅(Zn)2300鎳(Ni)10鉀(K)180銅(Cu)72鉬(Mo)9氯(Cl)74碘(I)50鉻(Cr)6鈉(Na)64硅(Si)24鈷(Co)1.5鎂(Mg)25釩(V)18三、重要的礦物質(zhì)元素成人(以60kg體重計(jì))體內(nèi)礦物質(zhì)元素含7（一）鈣（Ca）鈣是人體中含量最豐富的礦質(zhì)元素，僅次于C、H、O、N而居體內(nèi)元素的第五位，但卻是以元素起作用的第一位。成人體內(nèi)鈣的總量為12001500g，約為體重的2%。（一）鈣（Ca）鈣是人體中含量最豐富的礦質(zhì)元素，僅次于C、H8鈣在機(jī)體中的存在形式機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，統(tǒng)稱為骨鈣；其余1%大部分以離子狀態(tài)、少部分以結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織及體液中，統(tǒng)稱為“混溶鈣池”。兩者保持動(dòng)態(tài)平衡。鈣在機(jī)體中的存在形式機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中91、生理功能（1）骨鈣的生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；②骨鈣是人體“混溶鈣池”的“鈣庫(kù)”，可為血漿鈣的濃度恒定提供保證。③牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進(jìn)行自我修復(fù)。1、生理功能（1）骨鈣的生理功能10人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵（1）出生頭四年；鐵是人體中最多的微量元素不同器官含水量%（三）潤(rùn)滑作用淚液潤(rùn)滑眼球；四、水的硬度與人體健康正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度約為911mg/100ml，它可受甲狀旁腺激素、降鈣素和VD的調(diào)節(jié)食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。（4）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。2、水的硬度分類與應(yīng)用注意問題包括Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（鉬）、Co、Se、Cr（鉻）、Ni（鎳）、Si（硅）、F（氟）、V（釩）等。鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要VD運(yùn)載。不同器官含水量%機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，統(tǒng)稱為骨鈣；（4）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。食物來(lái)源肉類、粗糧和干果。（2）“混溶鈣池”中鈣的生理功能①與骨鈣維持動(dòng)態(tài)平衡。②參與凝血過程，催化凝血酶的形成，降低毛細(xì)血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵（1）出生頭四年；（11③調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度約為911mg/100ml，它可受甲狀旁腺激素、降鈣素和VD的調(diào)節(jié)血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）；血清鈣過高，則使肌肉和神經(jīng)興奮性受到抑制，嚴(yán)重可引起心臟、呼吸衰竭。③調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度12④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。⑤是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解132、鈣的吸收鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要VD運(yùn)載。①鈣吸收的促進(jìn)因素有機(jī)體的需要量，大則有效；適量的VD；一定量的蛋白質(zhì)和乳糖；酸性介質(zhì)。2、鈣的吸收鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)14②鈣吸收的干擾因素有VD缺乏；Ca/P比值不當(dāng)，其中任一元素過多均影響兩種元素的吸收，并增加其中較多一種元素的排泄（嬰兒理想的Ca/P比值為1.5/1，一歲以上為1/1）；植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不溶性鈣鹽，影響吸收；膳食脂肪和膳食纖維過高，都能抑制鈣的吸收。②鈣吸收的干擾因素有VD缺乏；153、鈣的排泄機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。

3、鈣的排泄機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。16每日供給量成人為150ug。成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與VE相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用；③牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進(jìn)行自我修復(fù)。若失去體內(nèi)含水量的20%則很快會(huì)死亡。②參與凝血過程，催化凝血酶的形成，降低毛細(xì)血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。（1）非血紅素型鐵或離子鐵5/1，一歲以上為1/1）；鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要VD運(yùn)載。（3）永久硬度若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類60種以上；海產(chǎn)品及肉類為硒的良好食物來(lái)源。遺傳性缺碘癥(生長(zhǎng)停滯，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生長(zhǎng)素分泌異常)。3、各種礦物質(zhì)缺乏時(shí)有哪些表現(xiàn)癥狀？由于飲水中含有過量（＞2/百萬(wàn)）的氟化物和氟化牙膏的不正確使用（幼兒吞食牙膏沫）等原因，會(huì)造成氟中毒。（1）非血紅素型鐵或離子鐵（2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；4、鈣的缺乏癥人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終不斷地進(jìn)行著，幼兒骨鈣的沉積大于溶解，所以骨不斷增粗加長(zhǎng)，如果缺鈣，影響骨骼生長(zhǎng)；隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在40歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減慢骨質(zhì)疏松的作用。每日供給量成人為150ug。4、鈣的缺乏癥人的一生中，骨骼鈣17不同階段缺鈣癥名稱（1）佝僂病（兒童期）；（2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；（3）骨質(zhì)疏松癥（老年期）；（4）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。不同階段缺鈣癥名稱（1）佝僂病（兒童期）；18兒童佝僂病“Ｏ”型腿“Ｘ”型腿兒童佝僂病“Ｏ”型腿“Ｘ”型腿19骨質(zhì)疏松癥正常人患者骨小梁電子顯微照片骨質(zhì)疏松癥正常人患者骨小梁電子顯微照片20兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過程比較增加骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量高峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險(xiǎn)區(qū)骨質(zhì)疏松年齡30絕經(jīng)期6070兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過程比較增加骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量高峰骨質(zhì)質(zhì)量214、供給量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日由膳食供給的鈣，成人為800mg，46個(gè)月孕婦為1000mg，79個(gè)月孕婦及乳母1500mg，10歲以上青少年為10001200mg。食物中鈣的來(lái)源以乳及乳制品為理想鈣源，含量豐富，吸收率高；蝦皮、發(fā)菜和海帶等含鈣豐富；豆類、蔬菜和油料種子含鈣較多。4、供給量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日由膳食供給的鈣，成人22理論上可利用鈣量=[鈣含量/鈣原子量(40)草酸含量/草酸分子量(90)]X40,根據(jù)計(jì)算，有些蔬菜的鈣利用值為負(fù)數(shù)，如圓葉菠菜為167。因此蔬菜在烹飪時(shí)應(yīng)注意去除其中的草酸，可先焯后食。谷類、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之故，也對(duì)鈣吸收不好。為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。理論上可利用鈣量=[鈣含量/鈣原子量(40)草酸含量/草酸分23(二)磷（P）成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位,約占體重的1%；磷存在于機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞中,參與幾乎所有的代謝反應(yīng),它在機(jī)體內(nèi)所起的作用,沒有一個(gè)必需的礦質(zhì)元素能夠超過它。

(二)磷（P）成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位,約占體重的1%；24家長(zhǎng)和教師要注意對(duì)孩子進(jìn)行教育。圖5缺碘導(dǎo)致的甲狀腺腫2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.在食品中添加Vc或去除植酸鹽均對(duì)鐵的生物有效性有利。食物來(lái)源肉類、粗糧和干果。而暫時(shí)水分過多，譬如飯前后的過量飲水，則會(huì)稀釋消化液，不利于消化。三、水的需要量及其來(lái)源2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中，各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）；（三）潤(rùn)滑作用淚液潤(rùn)滑眼球；成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。婦女月經(jīng)日失血量1.④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。肌肉72肌肉72（3）永久硬度若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在40歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減慢骨質(zhì)疏松的作用。磷的主要功能1、結(jié)構(gòu)功能①骨骼牙齒的重要材料②軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分細(xì)胞核蛋白的主要成分2、非結(jié)構(gòu)功能③貯存能量④組成酶的成分，促進(jìn)體內(nèi)代謝⑤維持細(xì)胞的滲透壓和體液的酸堿平衡家長(zhǎng)和教師要注意對(duì)孩子進(jìn)行教育。磷的主要功能1、結(jié)構(gòu)功能25缺乏癥狀①兒童佝僂病,②成人骨質(zhì)軟化癥。一般不會(huì)缺乏。食物來(lái)源肉類、粗糧和干果。缺乏癥狀①兒童佝僂病,26（二）鐵（Fe）人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血和血色素偏低的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有的國(guó)家，由此可見必須重視鐵對(duì)人體的重要性。（二）鐵（Fe）人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血和血色27鐵是人體中最多的微量元素成人體內(nèi)含鐵量約為45g，73%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白，各種酶系統(tǒng)存在不到1%，其余以運(yùn)鐵和儲(chǔ)鐵物質(zhì)的形式存在（見下表）。鐵是人體中最多的微量元素成人體內(nèi)含鐵量約為45g，728人體內(nèi)的鐵分布名稱總量（g）含鐵量（mg）含鐵百分率（%）血紅蛋白900310073肌紅蛋白401403.3細(xì)胞色素0.83.40.08過氧化氫酶5.04.50.11鐵傳遞蛋白7.53.00.07鐵蛋白和血鐵黃素3.069016.4未鑒定成分3007.1人體內(nèi)的鐵分布名稱總量（g）含鐵量（mg）含鐵百分率（291、鐵在體內(nèi)存在的形式

與生理功能生物體內(nèi)鐵存在的特點(diǎn)人體內(nèi)沒有游離的鐵離子存在，鐵以各種形式與蛋白質(zhì)結(jié)合。1、鐵在體內(nèi)存在的形式

與生理功能生物體內(nèi)鐵存在的特30（1）循環(huán)鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵?？善鸬綌y帶運(yùn)輸氧（血紅蛋白、肌紅蛋白）、參與組織呼吸，推動(dòng)生物氧化還原反應(yīng)（細(xì)胞色素酶）、清除過氧化氫（過氧化物酶），有利機(jī)體健康等作用。（1）循環(huán)鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞的一些酶中31（2）儲(chǔ)備鐵以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血黃素（過量時(shí)的沉積物）的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中的鐵。循環(huán)鐵與儲(chǔ)備鐵保持著動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系。（2）儲(chǔ)備鐵以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血黃素（過322、鐵的吸收及儲(chǔ)留鐵的吸收主要在小腸上部。食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。2、鐵的吸收及儲(chǔ)留鐵的吸收主要在小腸上部。33鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)當(dāng)身體需要鐵時(shí)，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放出來(lái)，與運(yùn)鐵鐵蛋白結(jié)合，隨血液循環(huán)運(yùn)往需鐵組織。釋放出鐵的脫鐵鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的鐵結(jié)合成含鐵鐵蛋白，儲(chǔ)留在腸黏膜細(xì)胞中，當(dāng)飽和時(shí)鐵吸收停止。鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)當(dāng)身體需要鐵時(shí)，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放34鐵的排泄與損失一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上皮細(xì)胞脫落）量很少（平均每日不超過1mg），因?yàn)槎鄶?shù)鐵可在體內(nèi)被反復(fù)利用。婦女月經(jīng)日失血量1.42mg（一周期失10mg）。鐵的排泄與損失一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上皮353、鐵在食物中的存在形式（1）非血紅素型鐵或離子鐵植物性食物中的鐵；（2）血紅素型鐵3、鐵在食物中的存在形式（1）非血紅素型鐵或離子鐵36（3）影響鐵吸收的因素①化學(xué)形式Fe2+＞Fe3+的吸收率。②顆粒大小小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。（3）影響鐵吸收的因素①化學(xué)形式37③食品組成動(dòng)物性食品中的血紅素型鐵＞植物性食品中的非血紅素型鐵的吸收率；Vc可促進(jìn)Fe3+還原為Fe2+，并可與之形成可溶性絡(luò)合物而促進(jìn)鐵的吸收；磷酸、草酸和植酸可與鐵結(jié)合成不可溶性的鹽結(jié)晶，從而降低鐵的吸收；蛋黃鐵含量雖高（7mg/100g），但由于其中存在有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的吸收，從而降低鐵的生物有效性；牛奶中含鐵量低。③食品組成動(dòng)物性食品中的血紅素型鐵＞植物性食品中的非血紅素型38④食品加工餅干在焙烤后可使在面粉中強(qiáng)化的二價(jià)鐵鹽變成三價(jià)鐵鹽，從而降低鐵的生物有效性；在食品中添加Vc或去除植酸鹽均對(duì)鐵的生物有效性有利。④食品加工餅干在焙烤后可使在面粉中強(qiáng)化的二價(jià)鐵鹽變成三價(jià)鐵鹽39⑤生理因素人體的機(jī)能狀態(tài)對(duì)鐵的吸收、利用影響很大，最關(guān)鍵是人體對(duì)鐵的需要量，缺鐵者補(bǔ)充得當(dāng)，吸收率很高。⑤生理因素人體的機(jī)能狀態(tài)對(duì)鐵的吸收、利用影響很大，最關(guān)鍵是人404、鐵缺乏癥出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約400mg，可供出生后半年內(nèi)消耗。缺鐵性貧血（irondeficiencyanemia血紅細(xì)胞數(shù)量少于500萬(wàn)個(gè)/100ml；血紅蛋白低于10g/100ml）。人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵（1）出生頭四年；（2）青少年（特別是青春期女孩）；（3）育齡期婦女。4、鐵缺乏癥出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約400mg，可供出生后半41紅細(xì)胞比較正常人血紅細(xì)胞缺鐵性貧血者血紅細(xì)胞紅細(xì)胞比較正常人血紅細(xì)胞425、鐵的食物來(lái)源與供給量動(dòng)物性食品及制品較好，肝臟、血制品的生物有效性好。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日供給量成年男子12mg，女子18mg，孕婦乳母28mg。其實(shí)，有時(shí)逐漸加大運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度比補(bǔ)鐵對(duì)貧血患者的恢復(fù)更有效。

5、鐵的食物來(lái)源與供給量動(dòng)物性食品及制品較好，肝臟、血制品的43（三）鋅（Zn）多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類60種以上；每一分子胰島素中含有兩個(gè)鋅原子，估計(jì)鋅與胰島素活性有關(guān)。缺乏癥異食癖（pica）；食欲不振，生長(zhǎng)停滯，性幼稚型，自發(fā)性味覺減退和創(chuàng)傷愈合不良。肉類、貝類和家禽類食物中含鋅豐富。（三）鋅（Zn）多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類60種以上；44血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）；2、水的硬度分類與應(yīng)用注意問題血清鈣過高，則使肌肉和神經(jīng)興奮性受到抑制，嚴(yán)重可引起心臟、呼吸衰竭。2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中，各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。（3）永久硬度若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，統(tǒng)稱為骨鈣；不同器官含水量%（五）參與代謝產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素氧化分解時(shí)產(chǎn)生代謝水；斑釉（fluorosis）5、改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如多種磷酸鹽對(duì)增加肉制品的持水性和結(jié)著性有利，氯化鈣是豆腐的凝固劑，鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強(qiáng)化等。2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.在食品中添加Vc或去除植酸鹽均對(duì)鐵的生物有效性有利。說(shuō)明碘的缺乏和過量對(duì)機(jī)體都不利。機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血黃素（過量時(shí)的沉積物）的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中的鐵。肌肉72①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；牙齒上的黃色斑表明在發(fā)育過程中接觸了高濃度的氟化物。（四）硒（Se）1980年我國(guó)學(xué)者研究證實(shí)硒可預(yù)防克山?。ㄒ孕募乃罏樘卣鞯牡胤叫孕呐K?。┖痛蠊枪?jié)病。這一研究成果被譽(yù)為硒研究史上的里程碑之一。血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐45硒的生理功能1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與VE相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用；2、能拮抗有毒物質(zhì)。硒的生理功能1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與VE相互協(xié)46供給量與食物來(lái)源供給量（50ug）注意有毒劑量（2ppm）；海產(chǎn)品及肉類為硒的良好食物來(lái)源。供給量與食物來(lái)源供給量（50ug）47（五）碘（I）通過形成甲狀腺素發(fā)揮其生理功能。有兩種生理活潑型甲狀腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3＞T4。缺乏癥為“大脖子病”（甲狀腺腫大）和“克汀病”（遺傳性缺碘，生長(zhǎng)停滯，智力低下，矮小，形似侏儒）。（五）碘（I）通過形成甲狀腺素發(fā)揮其生理功能。48圖5缺碘導(dǎo)致的甲狀腺腫圖5缺碘導(dǎo)致的甲狀腺腫49克汀病遺傳性缺碘癥(生長(zhǎng)停滯，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生長(zhǎng)素分泌異常)。侏儒大學(xué)生克汀病遺傳性缺碘癥(生長(zhǎng)停滯，智力低下，呆小)，形似侏儒50飲食中含碘過高也會(huì)引起高碘性甲狀腺腫大。說(shuō)明碘的缺乏和過量對(duì)機(jī)體都不利。碘鹽10萬(wàn)份食鹽加1份碘化鉀為宜（1t食鹽加10g碘化鉀）。每日供給量成人為150ug。飲食中含碘過高也會(huì)引起高碘性甲狀腺腫大。說(shuō)明碘的缺乏和過量對(duì)51六、氟（F）氟化物不是人體生命必需的物質(zhì)，但對(duì)人有益。適量的氟化物可以取代羥基磷灰石中的羥基，形成更耐腐蝕的氟磷灰石，強(qiáng)化骨骼和防止牙齒腐蝕（避免齲齒）。六、氟（F）氟化物不是人體生命必需的物質(zhì)，但對(duì)人有益。適量的52氟過量會(huì)引起中毒由于飲水中含有過量（＞2/百萬(wàn)）的氟化物和氟化牙膏的不正確使用（幼兒吞食牙膏沫）等原因，會(huì)造成氟中毒。在兒童牙齒生長(zhǎng)發(fā)育期，氟中毒嚴(yán)重者使牙齒產(chǎn)生斑釉，而且不可逆轉(zhuǎn)。家長(zhǎng)和教師要注意對(duì)孩子進(jìn)行教育。氟過量會(huì)引起中毒由于飲水中含有過量（＞2/百萬(wàn)53斑釉（fluorosis）（慢性）氟中毒牙齒上的黃色斑表明在發(fā)育過程中接觸了高濃度的氟化物。斑釉（fluorosis）（慢性）氟中毒54思考問題1、各種礦物質(zhì)對(duì)人體有哪些作用？2、各種礦物質(zhì)的最佳食物來(lái)源是哪些？3、各種礦物質(zhì)缺乏時(shí)有哪些表現(xiàn)癥狀？4、影響各種礦物質(zhì)吸收的因素主要有哪些？

思考問題1、各種礦物質(zhì)對(duì)人體有哪些作用？55水（第六大營(yíng)養(yǎng)素）重要性僅次于氧氣。缺水情況下，人通常存活限度約為三天，據(jù)記載，最長(zhǎng)存活記錄是17天。水（第六大營(yíng)養(yǎng)素）重要性僅次于氧氣。56當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)使水分排出過多時(shí)，機(jī)體會(huì)產(chǎn)生失水現(xiàn)象，失水占體重2%時(shí)會(huì)感到口渴，尿少；失水達(dá)體重6%以上就會(huì)全身乏力，無(wú)尿；失水達(dá)體重15%以上，就會(huì)出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；若失去體內(nèi)含水量的20%則很快會(huì)死亡。當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)57斑釉（fluorosis）4、具有機(jī)體的某些特殊生理機(jī)能，如Fe、I等；01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。（1）佝僂?。▋和冢?；1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.正常情況下，人體對(duì)水分的需要量與排除量基本相等，以維持水分的動(dòng)態(tài)平衡。血紅蛋白低于10g/100ml）。肌肉72肉類、貝類和家禽類食物中含鋅豐富。1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.5/1，一歲以上為1/1）；（2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；⑤是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中，各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。每日供給量成人為150ug。蝦皮、發(fā)菜和海帶等含鈣豐富；存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵。不同器官含水量%隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在40歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減慢骨質(zhì)疏松的作用。成人體內(nèi)含鐵量約為45g，73%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白，各種酶系統(tǒng)存在不到1%，其余以運(yùn)鐵和儲(chǔ)鐵物質(zhì)的形式存在（見下表）。機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。一、水在體內(nèi)的分布機(jī)體各器官含水量不同器官含水量%血液、淋巴和腦脊液90肌肉72脂肪組織2035骨骼25牙齒10機(jī)體總水量分布55%在細(xì)胞內(nèi)液，16%在細(xì)胞間液，7.5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中，各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。

斑釉（fluorosis）一、水在體內(nèi)的分布機(jī)體各器官含水量58二、水的生理功能（一）人體重要成分不同年齡成年男子成年女子新生嬰兒60歲老人含水量%605075-8040-50二、水的生理功能（一）人體重要成分不同年齡成年男子成年女子59(二）調(diào)節(jié)體溫因?yàn)樗谋葻岽螅又旱牧鲃?dòng)，可調(diào)節(jié)體溫不因?yàn)閮?nèi)外環(huán)境溫度的改變而有明顯的變化。（三）潤(rùn)滑作用淚液潤(rùn)滑眼球；唾液有利于吞咽；關(guān)節(jié)滑液、胸腹膜漿液、呼吸道和消化道黏液都有潤(rùn)滑作用。(二）調(diào)節(jié)體溫因?yàn)樗谋葻岽?，加之血液的流?dòng)，可調(diào)節(jié)體溫不因60（四）運(yùn)輸媒介把氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、激素等運(yùn)送到組織；又通過大小便、汗液等把代謝廢物和有毒物質(zhì)排除體外。（五）參與代謝產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素氧化分解時(shí)產(chǎn)生代謝水；體內(nèi)每存留1g蛋白質(zhì)和糖類可積留3g水分。（四）運(yùn)輸媒介把氧氣、營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)、激素等運(yùn)送到組織；又通過大小61三、水的需要量及其來(lái)源攝入量排出量飲水1200腎臟排尿1500食物（固體、液體）1000皮膚蒸發(fā)500糖類、脂肪、蛋白質(zhì)氧化產(chǎn)生的代謝水300肺呼出350糞便排出150共計(jì)約2500共計(jì)約2500下表為成年人每日水的出入量（ml/24h）：

正常情況下，人體對(duì)水分的需要量與排除量基本相等，以維持水分的動(dòng)態(tài)平衡。三、水的需要量及其來(lái)源攝入量排出量飲水1200腎臟排尿1562水的需要量與氣候、職業(yè)、年齡、體重有一定關(guān)系，正常情況下，成年人每人每日每kg體重需水（22.20C）為22ml或（37.80C）38ml，嬰兒需水量每日每kg體重為110ml，10歲兒童每日每kg體重為40ml。水的需要量與氣候、職業(yè)、年齡、體重有一定關(guān)系，正常情63人體暫時(shí)缺水或失水過多時(shí)，消化液的分泌會(huì)明顯減少，食欲減退，并由于體內(nèi)各種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)代謝率的減慢，出現(xiàn)精神不振，工作乏力。而暫時(shí)水分過多，譬如飯前后的過量飲水，則會(huì)稀釋消化液，不利于消化。人體暫時(shí)缺水或失水過多時(shí)，消化液的分泌會(huì)明顯減少，食64大量食用蛋白質(zhì)或脂肪的人必須多喝水，以免血液中丙酮酸積累。水分代謝與鹽類代謝有密切關(guān)系，組織中的鈉鹽對(duì)水分有積蓄作用，患有腎炎、心衰、高血壓等疾病時(shí)，為防止水腫，必須限制鈉鹽攝入量。大量食用蛋白質(zhì)或脂肪的人必須多喝水，以免血液中丙酮酸積累。65四、水的硬度與人體健康1、概念（1）水的硬度指溶解在水中的鹽類的含量。以“度”表示，即1L水中鈣和鎂離子的含量相當(dāng)于10mg氧化鈣時(shí)稱為1度。（2）暫時(shí)硬度經(jīng)煮沸可除去所含的重碳酸鈣和重碳酸鎂稱為暫時(shí)硬度或碳酸鹽硬度。（3）永久硬度若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。（4）總硬度暫時(shí)硬度與永久硬度合稱總硬度。四、水的硬度與人體健康1、概念662、水的硬度分類與應(yīng)用注意問題（1）硬度分類極軟水軟

水中等硬度水硬

水極硬水飲用水總硬度飲用水適宜硬度飲料用水硬度硬度＜44～88～1616～30＞30＜2510～20≤8.52、水的硬度分類與應(yīng)用注意問題（1）極軟水軟中等硬度水硬極67①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；每日供給量成人為150ug。（2）暫時(shí)硬度經(jīng)煮沸可除去所含的重碳酸鈣和重碳酸鎂稱為暫時(shí)硬度或碳酸鹽硬度。成人體內(nèi)鈣的總量為12001500g，約為體重的2%。每日供給量成人為150ug。食物來(lái)源肉類、粗糧和干果。（1）水的硬度指溶解在水中的鹽類的含量。人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵（1）出生頭四年；（4）總硬度暫時(shí)硬度與永久硬度合稱總硬度。斑釉（fluorosis）（2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；②骨鈣是人體“混溶鈣池”的“鈣庫(kù)”，可為血漿鈣的濃度恒定提供保證。隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在40歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減慢骨質(zhì)疏松的作用。機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過程比較1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與VE相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用；（4）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。③牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進(jìn)行自我修復(fù)。3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如K、Na提高興奮性，Ca、Mg抑制興奮性；謝謝觀看！①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；謝謝觀看！68食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)與水食品營(yíng)養(yǎng)學(xué)礦物質(zhì)與水69（二）分類1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。包括Ca、P、S、K、Na、Cl、Mg。2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.01%以下，需要量在每天100mg以下的元素。包括Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（鉬）、Co、Se、Cr（鉻）、Ni（鎳）、Si（硅）、F（氟）、V（釩）等。（二）分類1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.01%以上，703、必需元素指存在于所有機(jī)體的健康組織中，并對(duì)機(jī)體的自身穩(wěn)定起著十分重要的作用，缺乏時(shí)可使機(jī)體組織與功能出現(xiàn)異常，補(bǔ)充后可恢復(fù)正常的元素。包括上述兩類例舉的元素和其它陸續(xù)發(fā)現(xiàn)報(bào)道的如錫、砷、銣、溴、鋰等元素。3、必需元素指存在于所有機(jī)體的健康組織中，并對(duì)機(jī)體的自身穩(wěn)定714、非必需元素相對(duì)概念，除目前已被證實(shí)的必需元素外的其它元素，即由于土壤中存在，因此在機(jī)體內(nèi)有所發(fā)現(xiàn)，但沒有發(fā)現(xiàn)明顯生理功能或傷害作用，缺乏時(shí)也不會(huì)引起機(jī)體異常的元素。4、非必需元素相對(duì)概念，除目前已被證實(shí)的必需元素外的其它元素725、有毒元素通常是指某些重金屬元素，其中以Hg（汞）、鎘、Pb（鉛）、最為需要重點(diǎn)防范。注意所有必需元素在攝入過量時(shí)都會(huì)有毒，而且其生理劑量與中毒劑量間距很小。5、有毒元素通常是指某些重金屬元素，其中以Hg（汞）、鎘、P73二、礦物質(zhì)的功能

1、機(jī)體的重要組成成分；2、維持細(xì)胞的滲透壓與機(jī)體的酸堿平衡；3、保持神經(jīng)、肌肉的興奮性，如K、Na提高興奮性，Ca、Mg抑制興奮性；4、具有機(jī)體的某些特殊生理機(jī)能，如Fe、I等；5、改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如多種磷酸鹽對(duì)增加肉制品的持水性和結(jié)著性有利，氯化鈣是豆腐的凝固劑，鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強(qiáng)化等。

二、礦物質(zhì)的功能1、機(jī)體的重要組成成分；74三、重要的礦物質(zhì)元素成人(以60kg體重計(jì))體內(nèi)礦物質(zhì)元素含量表常量元素含量(g)微量元素含量(mg)微量元素含量(mg)鈣(Ca)1200~1500鐵(Fe)4200硒(Se)13磷(P)700~900氟(F)2600錳(Mn)12硫(S)300鋅(Zn)2300鎳(Ni)10鉀(K)180銅(Cu)72鉬(Mo)9氯(Cl)74碘(I)50鉻(Cr)6鈉(Na)64硅(Si)24鈷(Co)1.5鎂(Mg)25釩(V)18三、重要的礦物質(zhì)元素成人(以60kg體重計(jì))體內(nèi)礦物質(zhì)元素含75（一）鈣（Ca）鈣是人體中含量最豐富的礦質(zhì)元素，僅次于C、H、O、N而居體內(nèi)元素的第五位，但卻是以元素起作用的第一位。成人體內(nèi)鈣的總量為12001500g，約為體重的2%。（一）鈣（Ca）鈣是人體中含量最豐富的礦質(zhì)元素，僅次于C、H76鈣在機(jī)體中的存在形式機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，統(tǒng)稱為骨鈣；其余1%大部分以離子狀態(tài)、少部分以結(jié)合狀態(tài)存在于軟組織及體液中，統(tǒng)稱為“混溶鈣池”。兩者保持動(dòng)態(tài)平衡。鈣在機(jī)體中的存在形式機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中771、生理功能（1）骨鈣的生理功能①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；②骨鈣是人體“混溶鈣池”的“鈣庫(kù)”，可為血漿鈣的濃度恒定提供保證。③牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進(jìn)行自我修復(fù)。1、生理功能（1）骨鈣的生理功能78人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵（1）出生頭四年；鐵是人體中最多的微量元素不同器官含水量%（三）潤(rùn)滑作用淚液潤(rùn)滑眼球；四、水的硬度與人體健康正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度約為911mg/100ml，它可受甲狀旁腺激素、降鈣素和VD的調(diào)節(jié)食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。（4）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。2、水的硬度分類與應(yīng)用注意問題包括Fe、Zn、Cu、I、Mn、Mo（鉬）、Co、Se、Cr（鉻）、Ni（鎳）、Si（硅）、F（氟）、V（釩）等。鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要VD運(yùn)載。不同器官含水量%機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，統(tǒng)稱為骨鈣；（4）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。食物來(lái)源肉類、粗糧和干果。（2）“混溶鈣池”中鈣的生理功能①與骨鈣維持動(dòng)態(tài)平衡。②參與凝血過程，催化凝血酶的形成，降低毛細(xì)血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵（1）出生頭四年；（79③調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度約為911mg/100ml，它可受甲狀旁腺激素、降鈣素和VD的調(diào)節(jié)血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）；血清鈣過高，則使肌肉和神經(jīng)興奮性受到抑制，嚴(yán)重可引起心臟、呼吸衰竭。③調(diào)節(jié)神經(jīng)、肌肉興奮性正常情況下，血清鈣的水平非常恒定，濃度80④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。⑤是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解812、鈣的吸收鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要VD運(yùn)載。①鈣吸收的促進(jìn)因素有機(jī)體的需要量，大則有效；適量的VD；一定量的蛋白質(zhì)和乳糖；酸性介質(zhì)。2、鈣的吸收鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)82②鈣吸收的干擾因素有VD缺乏；Ca/P比值不當(dāng)，其中任一元素過多均影響兩種元素的吸收，并增加其中較多一種元素的排泄（嬰兒理想的Ca/P比值為1.5/1，一歲以上為1/1）；植物性食物中的植酸和草酸能與鈣形成不溶性鈣鹽，影響吸收；膳食脂肪和膳食纖維過高，都能抑制鈣的吸收。②鈣吸收的干擾因素有VD缺乏；833、鈣的排泄機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。

3、鈣的排泄機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。84每日供給量成人為150ug。成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與VE相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用；③牙齒中的鈣不能被置換與添加，故牙齒不能進(jìn)行自我修復(fù)。若失去體內(nèi)含水量的20%則很快會(huì)死亡。②參與凝血過程，催化凝血酶的形成，降低毛細(xì)血管的通透性，防止血管壁破裂，避免致死性出血。④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。（1）非血紅素型鐵或離子鐵5/1，一歲以上為1/1）；鈣吸收主要在酸性較強(qiáng)的小腸上端進(jìn)行為主動(dòng)吸收，需要VD運(yùn)載。（3）永久硬度若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類60種以上；海產(chǎn)品及肉類為硒的良好食物來(lái)源。遺傳性缺碘癥(生長(zhǎng)停滯，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生長(zhǎng)素分泌異常)。3、各種礦物質(zhì)缺乏時(shí)有哪些表現(xiàn)癥狀？由于飲水中含有過量（＞2/百萬(wàn)）的氟化物和氟化牙膏的不正確使用（幼兒吞食牙膏沫）等原因，會(huì)造成氟中毒。（1）非血紅素型鐵或離子鐵（2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；4、鈣的缺乏癥人的一生中，骨骼鈣的沉淀與溶解始終不斷地進(jìn)行著，幼兒骨鈣的沉積大于溶解，所以骨不斷增粗加長(zhǎng)，如果缺鈣，影響骨骼生長(zhǎng)；隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在40歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減慢骨質(zhì)疏松的作用。每日供給量成人為150ug。4、鈣的缺乏癥人的一生中，骨骼鈣85不同階段缺鈣癥名稱（1）佝僂病（兒童期）；（2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；（3）骨質(zhì)疏松癥（老年期）；（4）手足抽搐癥（抽筋，各時(shí)期）。不同階段缺鈣癥名稱（1）佝僂?。▋和冢?；86兒童佝僂病“Ｏ”型腿“Ｘ”型腿兒童佝僂病“Ｏ”型腿“Ｘ”型腿87骨質(zhì)疏松癥正常人患者骨小梁電子顯微照片骨質(zhì)疏松癥正常人患者骨小梁電子顯微照片88兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過程比較增加骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量高峰骨質(zhì)質(zhì)量骨質(zhì)質(zhì)量危險(xiǎn)區(qū)骨質(zhì)疏松年齡30絕經(jīng)期6070兩位女士骨質(zhì)發(fā)育過程比較增加骨質(zhì)質(zhì)量低峰骨質(zhì)質(zhì)量高峰骨質(zhì)質(zhì)量894、供給量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日由膳食供給的鈣，成人為800mg，46個(gè)月孕婦為1000mg，79個(gè)月孕婦及乳母1500mg，10歲以上青少年為10001200mg。食物中鈣的來(lái)源以乳及乳制品為理想鈣源，含量豐富，吸收率高；蝦皮、發(fā)菜和海帶等含鈣豐富；豆類、蔬菜和油料種子含鈣較多。4、供給量與食物來(lái)源中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦每日由膳食供給的鈣，成人90理論上可利用鈣量=[鈣含量/鈣原子量(40)草酸含量/草酸分子量(90)]X40,根據(jù)計(jì)算，有些蔬菜的鈣利用值為負(fù)數(shù)，如圓葉菠菜為167。因此蔬菜在烹飪時(shí)應(yīng)注意去除其中的草酸，可先焯后食。谷類、蛋黃因分別含有植酸和卵黃磷蛋白之故，也對(duì)鈣吸收不好。為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。理論上可利用鈣量=[鈣含量/鈣原子量(40)草酸含量/草酸分91(二)磷（P）成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位,約占體重的1%；磷存在于機(jī)體的每一個(gè)細(xì)胞中,參與幾乎所有的代謝反應(yīng),它在機(jī)體內(nèi)所起的作用,沒有一個(gè)必需的礦質(zhì)元素能夠超過它。

(二)磷（P）成人體內(nèi)磷含量居于元素第六位,約占體重的1%；92家長(zhǎng)和教師要注意對(duì)孩子進(jìn)行教育。圖5缺碘導(dǎo)致的甲狀腺腫2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.在食品中添加Vc或去除植酸鹽均對(duì)鐵的生物有效性有利。食物來(lái)源肉類、粗糧和干果。而暫時(shí)水分過多，譬如飯前后的過量飲水，則會(huì)稀釋消化液，不利于消化。三、水的需要量及其來(lái)源2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中，各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。為了補(bǔ)充食品中的鈣，可按規(guī)定在食品中加入骨粉或蛋殼粉進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化。血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）；（三）潤(rùn)滑作用淚液潤(rùn)滑眼球；成年人在正常情況下，鈣的排泄量等于吸收量。婦女月經(jīng)日失血量1.④是一些酶的激活劑，如Ca2+激活A(yù)TP酶、脂酶和蛋白質(zhì)水解酶等，且是淀粉酶活性必不可少的部分。食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。肌肉72肌肉72（3）永久硬度若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。隨年齡增大，鈣的沉淀逐漸緩慢，到了中老年，約在40歲以后，鈣的溶解大于沉積，因而骨質(zhì)慢慢地疏松，一般女性早于男性，體力活動(dòng)有減慢骨質(zhì)疏松的作用。磷的主要功能1、結(jié)構(gòu)功能①骨骼牙齒的重要材料②軟組織結(jié)構(gòu)的重要成分細(xì)胞核蛋白的主要成分2、非結(jié)構(gòu)功能③貯存能量④組成酶的成分，促進(jìn)體內(nèi)代謝⑤維持細(xì)胞的滲透壓和體液的酸堿平衡家長(zhǎng)和教師要注意對(duì)孩子進(jìn)行教育。磷的主要功能1、結(jié)構(gòu)功能93缺乏癥狀①兒童佝僂病,②成人骨質(zhì)軟化癥。一般不會(huì)缺乏。食物來(lái)源肉類、粗糧和干果。缺乏癥狀①兒童佝僂病,94（二）鐵（Fe）人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血和血色素偏低的現(xiàn)象幾乎遍及世界所有的國(guó)家，由此可見必須重視鐵對(duì)人體的重要性。（二）鐵（Fe）人體內(nèi)含鐵量不多，但缺鐵性貧血和血色95鐵是人體中最多的微量元素成人體內(nèi)含鐵量約為45g，73%存在于血紅蛋白，3%存在于肌紅蛋白，各種酶系統(tǒng)存在不到1%，其余以運(yùn)鐵和儲(chǔ)鐵物質(zhì)的形式存在（見下表）。鐵是人體中最多的微量元素成人體內(nèi)含鐵量約為45g，796人體內(nèi)的鐵分布名稱總量（g）含鐵量（mg）含鐵百分率（%）血紅蛋白900310073肌紅蛋白401403.3細(xì)胞色素0.83.40.08過氧化氫酶5.04.50.11鐵傳遞蛋白7.53.00.07鐵蛋白和血鐵黃素3.069016.4未鑒定成分3007.1人體內(nèi)的鐵分布名稱總量（g）含鐵量（mg）含鐵百分率（971、鐵在體內(nèi)存在的形式

與生理功能生物體內(nèi)鐵存在的特點(diǎn)人體內(nèi)沒有游離的鐵離子存在，鐵以各種形式與蛋白質(zhì)結(jié)合。1、鐵在體內(nèi)存在的形式

與生理功能生物體內(nèi)鐵存在的特98（1）循環(huán)鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功能的鐵?？善鸬綌y帶運(yùn)輸氧（血紅蛋白、肌紅蛋白）、參與組織呼吸，推動(dòng)生物氧化還原反應(yīng)（細(xì)胞色素酶）、清除過氧化氫（過氧化物酶），有利機(jī)體健康等作用。（1）循環(huán)鐵存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞的一些酶中99（2）儲(chǔ)備鐵以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血黃素（過量時(shí)的沉積物）的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中的鐵。循環(huán)鐵與儲(chǔ)備鐵保持著動(dòng)態(tài)平衡關(guān)系。（2）儲(chǔ)備鐵以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血黃素（過1002、鐵的吸收及儲(chǔ)留鐵的吸收主要在小腸上部。食物中鐵被胃酸作用釋放亞鐵離子，然后與Vc、糖及氨基酸形成可溶性絡(luò)合物被吸收進(jìn)腸黏膜，與脫鐵鐵蛋白形成含鐵鐵蛋白并保留在其中。2、鐵的吸收及儲(chǔ)留鐵的吸收主要在小腸上部。101鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)當(dāng)身體需要鐵時(shí)，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放出來(lái)，與運(yùn)鐵鐵蛋白結(jié)合，隨血液循環(huán)運(yùn)往需鐵組織。釋放出鐵的脫鐵鐵蛋白又重新與腸道中新吸收的鐵結(jié)合成含鐵鐵蛋白，儲(chǔ)留在腸黏膜細(xì)胞中，當(dāng)飽和時(shí)鐵吸收停止。鐵的轉(zhuǎn)運(yùn)當(dāng)身體需要鐵時(shí)，鐵從含鐵鐵蛋白中釋放102鐵的排泄與損失一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上皮細(xì)胞脫落）量很少（平均每日不超過1mg），因?yàn)槎鄶?shù)鐵可在體內(nèi)被反復(fù)利用。婦女月經(jīng)日失血量1.42mg（一周期失10mg）。鐵的排泄與損失一般情況下，鐵損失（消化道、泌尿道上皮1033、鐵在食物中的存在形式（1）非血紅素型鐵或離子鐵植物性食物中的鐵；（2）血紅素型鐵3、鐵在食物中的存在形式（1）非血紅素型鐵或離子鐵104（3）影響鐵吸收的因素①化學(xué)形式Fe2+＞Fe3+的吸收率。②顆粒大小小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。（3）影響鐵吸收的因素①化學(xué)形式105③食品組成動(dòng)物性食品中的血紅素型鐵＞植物性食品中的非血紅素型鐵的吸收率；Vc可促進(jìn)Fe3+還原為Fe2+，并可與之形成可溶性絡(luò)合物而促進(jìn)鐵的吸收；磷酸、草酸和植酸可與鐵結(jié)合成不可溶性的鹽結(jié)晶，從而降低鐵的吸收；蛋黃鐵含量雖高（7mg/100g），但由于其中存在有較高的卵黃磷脂蛋白而明顯抑制鐵的吸收，從而降低鐵的生物有效性；牛奶中含鐵量低。③食品組成動(dòng)物性食品中的血紅素型鐵＞植物性食品中的非血紅素型106④食品加工餅干在焙烤后可使在面粉中強(qiáng)化的二價(jià)鐵鹽變成三價(jià)鐵鹽，從而降低鐵的生物有效性；在食品中添加Vc或去除植酸鹽均對(duì)鐵的生物有效性有利。④食品加工餅干在焙烤后可使在面粉中強(qiáng)化的二價(jià)鐵鹽變成三價(jià)鐵鹽107⑤生理因素人體的機(jī)能狀態(tài)對(duì)鐵的吸收、利用影響很大，最關(guān)鍵是人體對(duì)鐵的需要量，缺鐵者補(bǔ)充得當(dāng)，吸收率很高。⑤生理因素人體的機(jī)能狀態(tài)對(duì)鐵的吸收、利用影響很大，最關(guān)鍵是人1084、鐵缺乏癥出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約400mg，可供出生后半年內(nèi)消耗。缺鐵性貧血（irondeficiencyanemia血紅細(xì)胞數(shù)量少于500萬(wàn)個(gè)/100ml；血紅蛋白低于10g/100ml）。人體一生中有三個(gè)時(shí)期最需要鐵，也最易缺鐵（1）出生頭四年；（2）青少年（特別是青春期女孩）；（3）育齡期婦女。4、鐵缺乏癥出生的新生兒體內(nèi)含鐵量約400mg，可供出生后半109紅細(xì)胞比較正常人血紅細(xì)胞缺鐵性貧血者血紅細(xì)胞紅細(xì)胞比較正常人血紅細(xì)胞1105、鐵的食物來(lái)源與供給量動(dòng)物性食品及制品較好，肝臟、血制品的生物有效性好。中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)推薦的每日供給量成年男子12mg，女子18mg，孕婦乳母28mg。其實(shí)，有時(shí)逐漸加大運(yùn)動(dòng)強(qiáng)度比補(bǔ)鐵對(duì)貧血患者的恢復(fù)更有效。

5、鐵的食物來(lái)源與供給量動(dòng)物性食品及制品較好，肝臟、血制品的111（三）鋅（Zn）多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類60種以上；每一分子胰島素中含有兩個(gè)鋅原子，估計(jì)鋅與胰島素活性有關(guān)。缺乏癥異食癖（pica）；食欲不振，生長(zhǎng)停滯，性幼稚型，自發(fā)性味覺減退和創(chuàng)傷愈合不良。肉類、貝類和家禽類食物中含鋅豐富。（三）鋅（Zn）多才多藝的鋅，與鋅有關(guān)的酶類60種以上；112血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐（抽筋）；2、水的硬度分類與應(yīng)用注意問題血清鈣過高，則使肌肉和神經(jīng)興奮性受到抑制，嚴(yán)重可引起心臟、呼吸衰竭。2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.小而溶解度高的鐵鹽，生物有效性高。5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中，各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。（3）永久硬度若所含的為硫酸鈣和硫酸鎂等，則為永久硬度或硫酸鹽硬度。機(jī)體中鈣99%存在于骨骼和牙齒等硬組織中，主要為羥基磷灰石[3Ca3（PO4）2?Ca（OH）2]，統(tǒng)稱為骨鈣；不同器官含水量%（五）參與代謝產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素氧化分解時(shí)產(chǎn)生代謝水；斑釉（fluorosis）5、改善食品的感官性狀與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，如多種磷酸鹽對(duì)增加肉制品的持水性和結(jié)著性有利，氯化鈣是豆腐的凝固劑，鈣鹽和鐵鹽可用于食品的強(qiáng)化等。2、微量元素或痕量元素人體內(nèi)含量在0.在食品中添加Vc或去除植酸鹽均對(duì)鐵的生物有效性有利。說(shuō)明碘的缺乏和過量對(duì)機(jī)體都不利。機(jī)體從糞、尿和汗液三條途徑處理不需要的鈣。以鐵蛋白（主要儲(chǔ)備形式）及含鐵血黃素（過量時(shí)的沉積物）的形式存在于肝臟、脾臟和骨髓的網(wǎng)狀內(nèi)皮系統(tǒng)中的鐵。肌肉72①構(gòu)成骨骼和牙齒的主要成分，決定其剛性和硬度；牙齒上的黃色斑表明在發(fā)育過程中接觸了高濃度的氟化物。（四）硒（Se）1980年我國(guó)學(xué)者研究證實(shí)硒可預(yù)防克山病（以心肌壞死為特征的地方性心臟?。┖痛蠊枪?jié)病。這一研究成果被譽(yù)為硒研究史上的里程碑之一。血清鈣濃度下降，可使肌肉和神經(jīng)興奮性提高，嚴(yán)重將導(dǎo)致手足抽搐113硒的生理功能1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與VE相互協(xié)同發(fā)揮抗氧化作用；2、能拮抗有毒物質(zhì)。硒的生理功能1、是谷胱甘肽過氧化物酶的組成成分，與VE相互協(xié)114供給量與食物來(lái)源供給量（50ug）注意有毒劑量（2ppm）；海產(chǎn)品及肉類為硒的良好食物來(lái)源。供給量與食物來(lái)源供給量（50ug）115（五）碘（I）通過形成甲狀腺素發(fā)揮其生理功能。有兩種生理活潑型甲狀腺素（T4）和三碘甲腺原氨酸（T3），生理活性T3＞T4。缺乏癥為“大脖子病”（甲狀腺腫大）和“克汀病”（遺傳性缺碘，生長(zhǎng)停滯，智力低下，矮小，形似侏儒）。（五）碘（I）通過形成甲狀腺素發(fā)揮其生理功能。116圖5缺碘導(dǎo)致的甲狀腺腫圖5缺碘導(dǎo)致的甲狀腺腫117克汀病遺傳性缺碘癥(生長(zhǎng)停滯，智力低下，呆小)，形似侏儒(智力正常,生長(zhǎng)素分泌異常)。侏儒大學(xué)生克汀病遺傳性缺碘癥(生長(zhǎng)停滯，智力低下，呆小)，形似侏儒118飲食中含碘過高也會(huì)引起高碘性甲狀腺腫大。說(shuō)明碘的缺乏和過量對(duì)機(jī)體都不利。碘鹽10萬(wàn)份食鹽加1份碘化鉀為宜（1t食鹽加10g碘化鉀）。每日供給量成人為150ug。飲食中含碘過高也會(huì)引起高碘性甲狀腺腫大。說(shuō)明碘的缺乏和過量對(duì)119六、氟（F）氟化物不是人體生命必需的物質(zhì)，但對(duì)人有益。適量的氟化物可以取代羥基磷灰石中的羥基，形成更耐腐蝕的氟磷灰石，強(qiáng)化骨骼和防止牙齒腐蝕（避免齲齒）。六、氟（F）氟化物不是人體生命必需的物質(zhì)，但對(duì)人有益。適量的120氟過量會(huì)引起中毒由于飲水中含有過量（＞2/百萬(wàn)）的氟化物和氟化牙膏的不正確使用（幼兒吞食牙膏沫）等原因，會(huì)造成氟中毒。在兒童牙齒生長(zhǎng)發(fā)育期，氟中毒嚴(yán)重者使牙齒產(chǎn)生斑釉，而且不可逆轉(zhuǎn)。家長(zhǎng)和教師要注意對(duì)孩子進(jìn)行教育。氟過量會(huì)引起中毒由于飲水中含有過量（＞2/百萬(wàn)121斑釉（fluorosis）（慢性）氟中毒牙齒上的黃色斑表明在發(fā)育過程中接觸了高濃度的氟化物。斑釉（fluorosis）（慢性）氟中毒122思考問題1、各種礦物質(zhì)對(duì)人體有哪些作用？2、各種礦物質(zhì)的最佳食物來(lái)源是哪些？3、各種礦物質(zhì)缺乏時(shí)有哪些表現(xiàn)癥狀？4、影響各種礦物質(zhì)吸收的因素主要有哪些？

思考問題1、各種礦物質(zhì)對(duì)人體有哪些作用？123水（第六大營(yíng)養(yǎng)素）重要性僅次于氧氣。缺水情況下，人通常存活限度約為三天，據(jù)記載，最長(zhǎng)存活記錄是17天。水（第六大營(yíng)養(yǎng)素）重要性僅次于氧氣。124當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)使水分排出過多時(shí)，機(jī)體會(huì)產(chǎn)生失水現(xiàn)象，失水占體重2%時(shí)會(huì)感到口渴，尿少；失水達(dá)體重6%以上就會(huì)全身乏力，無(wú)尿；失水達(dá)體重15%以上，就會(huì)出現(xiàn)煩躁，眼球內(nèi)陷，皮膚失去彈性，體溫和脈搏增加，血壓下降，晚期可能出現(xiàn)昏迷，最后循環(huán)衰竭，呼吸停止死亡；若失去體內(nèi)含水量的20%則很快會(huì)死亡。當(dāng)人體攝水量減少，或因患病和劇烈運(yùn)動(dòng)、高溫作業(yè)125斑釉（fluorosis）4、具有機(jī)體的某些特殊生理機(jī)能，如Fe、I等；01%以上，需要量在每天100mg以上的元素。（1）佝僂?。▋和冢?；1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.正常情況下，人體對(duì)水分的需要量與排除量基本相等，以維持水分的動(dòng)態(tài)平衡。血紅蛋白低于10g/100ml）。肌肉72肉類、貝類和家禽類食物中含鋅豐富。1、大量元素或常量元素人體內(nèi)含量在0.5/1，一歲以上為1/1）；（2）骨質(zhì)軟化癥（軟骨病，成年期）；⑤是一些激素分泌的調(diào)節(jié)劑。5%在血漿中，其余約22%分布在骨骼軟骨及結(jié)締組織中，各自總量維持相對(duì)獨(dú)立，保持水在體內(nèi)的動(dòng)態(tài)平衡。每日供給量成人為150ug。蝦皮、發(fā)菜和海帶等含鈣豐富；存在于血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞的一些酶中，執(zhí)行特定的生理功