冷殺菌技術(shù)小組成員：冷殺菌技術(shù)小組成員：1什么是冷殺菌？冷殺菌（ColdSterilization）是指在殺菌過程中食品溫度不升高或升高很低的一種安全、高效殺菌方法。冷殺菌不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，且還有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。什么是冷殺菌？冷殺菌（ColdSterilization）2輻射殺菌超高壓殺菌

超高壓脈沖電場殺菌

強磁場脈沖殺菌脈沖強光殺菌

臭氧殺菌

輻射殺菌3<一>輻射殺菌

(1)基本概念用X射線、γ射線或電子高速射線照射食品引起食品內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物學(xué)上的變化,從而抑制或破環(huán)其新陳代謝和生長發(fā)育，使細(xì)胞死亡,延長食品貯藏期。<一>輻射殺菌

(1)基本概念4（2）食品輻照殺菌技術(shù)原理

物質(zhì)受照射所發(fā)生的變化過程：吸收輻射能；發(fā)生輻射性化學(xué)變化；發(fā)生生物化學(xué)性變化；細(xì)胞或個體死亡或出現(xiàn)遺傳性變異等生物效應(yīng)，劑量小食品中常用的輻照源主要是Co60、Cs137等所產(chǎn)生的

γ射線。食品輻照過程簡單,只需將食品放在傳送帶上通過混凝土及鉛墻遮蔽的輻射源，經(jīng)過γ射線照射。（2）食品輻照殺菌技術(shù)原理

5冷殺菌技術(shù)課件6果蔬輻照果蔬輻照7香辛料輻照香辛料輻照8輻照殺菌優(yōu)點輻照殺菌優(yōu)點9缺點及局限性缺點及局限性10<二>超高壓殺菌超高壓殺菌是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)中，在100～1000MPa壓力下作用一段時間后，使之達(dá)到滅菌要求。

<二>超高壓殺菌11超高壓殺菌原理及的應(yīng)用

原理：主要是通過破壞細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固,抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等來實現(xiàn)殺菌。

應(yīng)用：高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，增大魚肉制品的凝膠性。例如，在600MPa壓力下處理水產(chǎn)品（如甲殼類水產(chǎn)品），其中的酶完全失活，細(xì)菌數(shù)量大大減少，色澤外紅內(nèi)白，仍保持原有的生鮮味。

在果醬加工中采用高壓殺菌，不僅可殺滅其中的微生物，而且還可使果肉糜粒成醬，簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。這方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室溫下加壓400～600MPa、10分鐘加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得制品保持了新鮮水果的色、香、味，已有小批量產(chǎn)品上市。超高壓殺菌原理及的應(yīng)用12超高壓滅菌技術(shù)存在的問題超高壓滅菌技術(shù)存在的問題13超高壓滅菌技術(shù)的研究趨勢超高壓滅菌技術(shù)的研究趨勢14<三>超高壓脈沖電場殺菌

(1)基本概念高電壓脈沖電場殺菌是采用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場進行殺菌的方法。(2)基本原理即把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于殺菌容器內(nèi)，與容器絕緣的兩個電極通以高壓電，產(chǎn)生電脈沖進行間歇式殺菌或使液態(tài)食品流經(jīng)脈沖電場進行連續(xù)殺菌的加工方法。<三>超高壓脈沖電場殺菌(1)基本概念15超高壓脈沖電場殺菌作用（1）場的作用。脈沖電場產(chǎn)生磁場，細(xì)胞膜在脈沖電場和磁場的交替作用下，通透性增加，振蕩加劇，膜強度減弱從而使膜破壞，膜內(nèi)物質(zhì)容易流出，膜外物質(zhì)容易滲入，細(xì)胞膜的保護作用減弱甚至消失。（2）電離作用。電極附近物質(zhì)電離產(chǎn)生的陰陽離子與膜內(nèi)生命物質(zhì)作用，阻礙了膜內(nèi)正常生化反應(yīng)和新陳代謝過程等的進行同時，液體介質(zhì)電離產(chǎn)生臭氧的強烈氧化作用，使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一系列的反應(yīng)。通過場和電離的聯(lián)合作用，殺滅菌體。超高壓脈沖電場殺菌作用（1）場的作用。脈沖電場產(chǎn)生磁場，細(xì)胞16超高壓脈沖電場殺菌的特點：1、能耗低。每噸液態(tài)食品耗電約0.5-2.0kWh2、對食品的營養(yǎng)、物性影響小。3、殺菌效果明顯。超高壓脈沖電場殺菌的特點：1、能耗低。每噸液態(tài)食品耗電約0.17<四>強磁場脈沖殺菌

原理：利用強脈沖磁場的生物效應(yīng)進行殺菌，在輸液管外面，套裝有螺旋興線圈，磁脈沖發(fā)生器在線圈內(nèi)產(chǎn)生（2～10）T的磁場強度。當(dāng)液體物料通過該段輸液管時，其中的細(xì)菌即被殺死。

<四>強磁場脈沖殺菌原理：利用強脈沖磁場的生物效應(yīng)進行18強磁場脈沖殺菌的特點殺菌時間短且效率高，殺菌效果好且溫升小，能做到既能殺菌，又能保持食品原有的風(fēng)味、滋味、色香、品質(zhì)和組分（維生素、氨基酸等）不變，不污染產(chǎn)品，無噪音，適用范圍廣泛。強磁場脈沖殺菌的特點殺菌時間短且效率高，殺菌效果好19<五>脈沖強光殺菌

脈沖強光殺菌是采用脈沖的強烈白光閃照方法進行滅菌。通過惰性氣體發(fā)出與太陽光譜相反，但強度更強的紫外線至紅外線區(qū)進行殺菌。

<五>脈沖強光殺菌

脈沖強光殺菌是采用20脈沖強光殺菌的特點脈沖強光殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的殺菌方法相比：1、殺菌時間短，一般是幾秒~幾十秒2、殘留少、對環(huán)境污染小，3、不用與物料和器械直接接觸，操作容易控制等特點。4、脈沖強光對食品中營養(yǎng)成分的影響很小，有研究表明，脈沖強光對油脂、L一酪氨酸、葡萄糖、淀粉及維生素c均不造成明顯的破壞。脈沖強光殺菌的特點脈沖強光殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的殺菌方法相比：21<六>臭氧殺菌

殺菌機理：臭氧是由三個氧原子組成的，由丁它有較高的氧化還原電位，所以有極強的氧化能力，可以降解水中多種雜質(zhì)和殺滅多種致病菌、霉菌、病毒以及殺死諸如飾貝科軟體動物幼蟲（達(dá)98%）及水生物如劍水蚤、寡毛環(huán)節(jié)動物、水蚤輪蟲等<六>臭氧殺菌殺菌機理：臭氧是由三個氧原子組成的，由22臭氧殺菌的作用機制可歸納為:

(1)作用于細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；(2)使細(xì)胞活動必需的酶失去活性。這些酶既包括基礎(chǔ)代謝的酶，也有合成細(xì)胞重要成份的酶；(3)破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。臭氧殺菌的作用機制可歸納為:

(1)作用于細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜23臭氧殺菌在果蔬領(lǐng)域的應(yīng)用日本川島播磨重工業(yè)公司開發(fā)了利用臭氧水自動對蔬菜進行殺菌的系統(tǒng)。據(jù)其研究，與目前用于蔬菜殺菌的次氯酸鈉相比，低濃度臭氧水殺菌迅速高效，沒有二次污染。通過實驗對比臭氧水和次氯酸鈉對很容易在蔬菜中繁殖的枯草菌的殺菌效果發(fā)現(xiàn)，用濃度為50ppm的次氯酸鈉殺菌2分鐘后細(xì)菌還沒有被殺死，而用濃度為5ppm的臭氧水殺菌20秒后99.9%的細(xì)菌被殺死。臭氧水將成為最佳的蔬菜殺菌劑。臭氧殺菌在果蔬領(lǐng)域的應(yīng)用日本川島播磨重工業(yè)公司開發(fā)了利用臭氧24謝謝大家的聆聽歡迎批評指正謝謝大家的聆聽25

冷殺菌技術(shù)小組成員：冷殺菌技術(shù)小組成員：26什么是冷殺菌？冷殺菌（ColdSterilization）是指在殺菌過程中食品溫度不升高或升高很低的一種安全、高效殺菌方法。冷殺菌不僅有利于保持食品功能成分的生理活性，且還有利于保持色、香、味及營養(yǎng)成分。什么是冷殺菌？冷殺菌（ColdSterilization）27輻射殺菌超高壓殺菌

超高壓脈沖電場殺菌

強磁場脈沖殺菌脈沖強光殺菌

臭氧殺菌

輻射殺菌28<一>輻射殺菌

(1)基本概念用X射線、γ射線或電子高速射線照射食品引起食品內(nèi)的物質(zhì)發(fā)生物理、化學(xué)或生物學(xué)上的變化,從而抑制或破環(huán)其新陳代謝和生長發(fā)育，使細(xì)胞死亡,延長食品貯藏期。<一>輻射殺菌

(1)基本概念29（2）食品輻照殺菌技術(shù)原理

物質(zhì)受照射所發(fā)生的變化過程：吸收輻射能；發(fā)生輻射性化學(xué)變化；發(fā)生生物化學(xué)性變化；細(xì)胞或個體死亡或出現(xiàn)遺傳性變異等生物效應(yīng)，劑量小食品中常用的輻照源主要是Co60、Cs137等所產(chǎn)生的

γ射線。食品輻照過程簡單,只需將食品放在傳送帶上通過混凝土及鉛墻遮蔽的輻射源，經(jīng)過γ射線照射。（2）食品輻照殺菌技術(shù)原理

30冷殺菌技術(shù)課件31果蔬輻照果蔬輻照32香辛料輻照香辛料輻照33輻照殺菌優(yōu)點輻照殺菌優(yōu)點34缺點及局限性缺點及局限性35<二>超高壓殺菌超高壓殺菌是將食品物料以某種方式包裝以后，放入液體介質(zhì)中，在100～1000MPa壓力下作用一段時間后，使之達(dá)到滅菌要求。

<二>超高壓殺菌36超高壓殺菌原理及的應(yīng)用

原理：主要是通過破壞細(xì)胞壁，使蛋白質(zhì)凝固,抑制酶的活性和DNA等遺傳物質(zhì)的復(fù)制等來實現(xiàn)殺菌。

應(yīng)用：高壓處理水產(chǎn)品可最大限度地保持水產(chǎn)品的新鮮風(fēng)味，增大魚肉制品的凝膠性。例如，在600MPa壓力下處理水產(chǎn)品（如甲殼類水產(chǎn)品），其中的酶完全失活，細(xì)菌數(shù)量大大減少，色澤外紅內(nèi)白，仍保持原有的生鮮味。

在果醬加工中采用高壓殺菌，不僅可殺滅其中的微生物，而且還可使果肉糜粒成醬，簡化生產(chǎn)工藝，提高產(chǎn)品質(zhì)量。這方面最成功的例子是日本明治屋食品公司，室溫下加壓400～600MPa、10分鐘加工草莓醬、獼猴桃醬和蘋果醬，所得制品保持了新鮮水果的色、香、味，已有小批量產(chǎn)品上市。超高壓殺菌原理及的應(yīng)用37超高壓滅菌技術(shù)存在的問題超高壓滅菌技術(shù)存在的問題38超高壓滅菌技術(shù)的研究趨勢超高壓滅菌技術(shù)的研究趨勢39<三>超高壓脈沖電場殺菌

(1)基本概念高電壓脈沖電場殺菌是采用高壓脈沖器產(chǎn)生的脈沖電場進行殺菌的方法。(2)基本原理即把液態(tài)食品作為電介質(zhì)置于殺菌容器內(nèi)，與容器絕緣的兩個電極通以高壓電，產(chǎn)生電脈沖進行間歇式殺菌或使液態(tài)食品流經(jīng)脈沖電場進行連續(xù)殺菌的加工方法。<三>超高壓脈沖電場殺菌(1)基本概念40超高壓脈沖電場殺菌作用（1）場的作用。脈沖電場產(chǎn)生磁場，細(xì)胞膜在脈沖電場和磁場的交替作用下，通透性增加，振蕩加劇，膜強度減弱從而使膜破壞，膜內(nèi)物質(zhì)容易流出，膜外物質(zhì)容易滲入，細(xì)胞膜的保護作用減弱甚至消失。（2）電離作用。電極附近物質(zhì)電離產(chǎn)生的陰陽離子與膜內(nèi)生命物質(zhì)作用，阻礙了膜內(nèi)正常生化反應(yīng)和新陳代謝過程等的進行同時，液體介質(zhì)電離產(chǎn)生臭氧的強烈氧化作用，使細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)發(fā)生一系列的反應(yīng)。通過場和電離的聯(lián)合作用，殺滅菌體。超高壓脈沖電場殺菌作用（1）場的作用。脈沖電場產(chǎn)生磁場，細(xì)胞41超高壓脈沖電場殺菌的特點：1、能耗低。每噸液態(tài)食品耗電約0.5-2.0kWh2、對食品的營養(yǎng)、物性影響小。3、殺菌效果明顯。超高壓脈沖電場殺菌的特點：1、能耗低。每噸液態(tài)食品耗電約0.42<四>強磁場脈沖殺菌

原理：利用強脈沖磁場的生物效應(yīng)進行殺菌，在輸液管外面，套裝有螺旋興線圈，磁脈沖發(fā)生器在線圈內(nèi)產(chǎn)生（2～10）T的磁場強度。當(dāng)液體物料通過該段輸液管時，其中的細(xì)菌即被殺死。

<四>強磁場脈沖殺菌原理：利用強脈沖磁場的生物效應(yīng)進行43強磁場脈沖殺菌的特點殺菌時間短且效率高，殺菌效果好且溫升小，能做到既能殺菌，又能保持食品原有的風(fēng)味、滋味、色香、品質(zhì)和組分（維生素、氨基酸等）不變，不污染產(chǎn)品，無噪音，適用范圍廣泛。強磁場脈沖殺菌的特點殺菌時間短且效率高，殺菌效果好44<五>脈沖強光殺菌

脈沖強光殺菌是采用脈沖的強烈白光閃照方法進行滅菌。通過惰性氣體發(fā)出與太陽光譜相反，但強度更強的紫外線至紅外線區(qū)進行殺菌。

<五>脈沖強光殺菌

脈沖強光殺菌是采用45脈沖強光殺菌的特點脈沖強光殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的殺菌方法相比：1、殺菌時間短，一般是幾秒~幾十秒2、殘留少、對環(huán)境污染小，3、不用與物料和器械直接接觸，操作容易控制等特點。4、脈沖強光對食品中營養(yǎng)成分的影響很小，有研究表明，脈沖強光對油脂、L一酪氨酸、葡萄糖、淀粉及維生素c均不造成明顯的破壞。脈沖強光殺菌的特點脈沖強光殺菌技術(shù)與傳統(tǒng)的殺菌方法相比：46<六>臭氧殺菌

殺菌機理：臭氧是由三個氧原子組成的，由丁它有較高的氧化還原電位，所以有極強的氧化能力，可以降解水中多種雜質(zhì)和殺滅多種致病菌、霉菌、病毒以及殺死諸如飾貝科軟體動物幼蟲（達(dá)98%）及水生物如劍水蚤、寡毛環(huán)節(jié)動物、水蚤輪蟲等<六>臭氧殺菌殺菌機理：臭氧是由三個氧原子組成的，由47臭氧殺菌的作用機制可歸納為:

(1)作用于細(xì)胞膜、導(dǎo)致細(xì)胞膜的通透性增加、細(xì)胞內(nèi)物質(zhì)外流，使細(xì)胞失去活力；(2)使細(xì)胞活動必需的酶失去活性。這些酶既包括基礎(chǔ)代謝的酶，也有合成細(xì)胞重要成份的酶；(3)破壞細(xì)胞質(zhì)內(nèi)的遺傳物質(zhì)或使其失去功能。臭氧殺菌的作用機制可歸納為