主講教師：張曉霞外國(guó)酒水知識(shí)與雞尾酒調(diào)制

1、關(guān)于課程：酒水知識(shí)與酒吧管理2、關(guān)于教材：兩部分六章內(nèi)容3、關(guān)于教學(xué)：講授方法4、關(guān)于考試：出勤情況，期末考核引言第一章酒水知識(shí)概述第二章軟飲料（茶、咖啡、可可）第三章外國(guó)酒水知識(shí)（釀造酒、六大蒸餾酒、配制酒）第四章中國(guó)酒水知識(shí)（白酒、黃酒）第五章雞尾酒及其調(diào)制技術(shù)第六章酒水服務(wù)與酒吧管理附錄：世界著名雞尾酒配方精選100例一、酒水的含義：

1、“酒水”即為“飲料”（beverage）

2、是指除水以外，經(jīng)過(guò)一定加工程序所制成供飲用的液態(tài)食品

3、“anysortofdrinkexecptwater,k,tea,,wine,beer”beverage<drink(beverageandwater)

緒論二、酒水的分類：兩大類：酒精飲料和非酒精飲料1、酒精飲料（含醇飲料）是指飲料中酒精含量在0.5%以上的飲料例如：白酒、黃酒、法國(guó)白蘭地、威士忌、伏特加、金酒、朗姆酒、特基拉，香檳酒、啤酒、葡萄酒、開(kāi)胃酒、利口酒、雞尾酒2、非酒精飲料（無(wú)醇飲料)不含有酒精的飲料（0.5%以下）例如：碳酸飲料、礦泉水、果蔬汁（softdrink）

3、其他飲料是指茶、咖啡、可可（世界三大飲料）乳及乳制品第一一章章酒酒水水知知識(shí)識(shí)概概述述第一一節(jié)節(jié)酒酒精精飲飲料料第二二節(jié)節(jié)非非酒酒精精飲飲料料碳酸酸飲飲料料果蔬蔬汁汁飲飲料料礦泉泉水水第三三節(jié)節(jié)其其他他類類型型飲飲料料咖啡啡可可可一、、酒酒的的起起源源1、法法國(guó)國(guó)鳥(niǎo)鳥(niǎo)類類銜銜食食造造酒酒說(shuō)說(shuō)，，中中國(guó)國(guó)古古代代““猿猿猴猴造造酒酒說(shuō)說(shuō)””2、、儀儀狄狄造造酒酒說(shuō)說(shuō)：：大大禹禹時(shí)時(shí)期期3、杜康釀酒說(shuō)說(shuō)：杜康釀酒酒始祖4、古希臘神話話中的酒神是是狄?jiàn)W尼所斯斯，羅馬酒神神為巴克科斯斯第一節(jié)酒精飲飲料（含醇飲飲料）二、釀酒原理理1、糖化：將多糖轉(zhuǎn)化化成單糖淀粉（多糖））和水在淀粉粉酶的作用下下轉(zhuǎn)化成麥芽芽糖（雙糖）），麥芽糖再再加入水在麥麥芽糖酶的作作用下轉(zhuǎn)化成成葡萄糖（單單糖）2.發(fā)酵：葡萄糖在酵母母分泌的多種種酶的作用下下生成了酒精精、二氧化碳碳和少量的微微量中間產(chǎn)物物三、酒度：proof1、標(biāo)準(zhǔn)酒度：在20℃條件下，每100毫升（ml）酒液中含酒酒精的毫升數(shù)數(shù)或百分比Alcohol%byvolume2、美制酒度proof（標(biāo)準(zhǔn)酒度×2）DegreesofproofUS3、英制酒度（標(biāo)準(zhǔn)酒度×1.75）：DegreesofproofUK4、美制酒度×0.875=英制酒度四、酒的分類類（一）按制作作方法分以下下三類：1、釀造酒（原汁酒發(fā)酵酒）：以糧谷、水果果、乳類等為為原料，主要要經(jīng)酵母發(fā)酵酵工藝制成，，一般酒精含含量小于24%的飲料酒例如：葡萄酒酒、啤酒、黃黃酒、清酒（（日本）2、蒸餾酒（38度以上）：以糧谷、薯類類、水果等為為主要原料，，經(jīng)發(fā)酵、蒸蒸餾、陳釀、、勾兌制成的的、酒度在28%-60%的飲料酒例如：chinaliquer,brandy,wiskeyrum,gin,vodoka,tequlia3、配制酒：20%-40%以發(fā)酵酒、蒸蒸餾酒或食用用酒精為酒基基加入可食用用的輔料或食食品添加劑，，進(jìn)行調(diào)配、、混合或再加加工制成的，，以改變了原原有酒基風(fēng)格格的飲料酒例如：利口酒酒,味美思,雪利酒,波特酒、藥酒酒（二）按酒度度分：高度（40度以上），中度（20-40度），低度酒（20度以下）（三）西方按按配餐方式分分：餐前開(kāi)胃酒、、佐餐酒、甜甜品酒、餐后后酒等（四）按我國(guó)國(guó)的銷售習(xí)慣慣分：白酒、黃酒、、啤酒、葡萄萄酒、果酒、、露酒、藥酒酒等非酒精飲料又又稱軟飲料（softdrink）,主要包括四大類：碳酸飲料、、果蔬汁飲料料、礦泉水，，其他類型的的飲料一、碳酸飲料料（carbonatedbeverage)1、可樂(lè)型：又稱可樂(lè)型型汽水，用可可樂(lè)果、檸檬檬、糖、焦糖糖色及香料等等調(diào)制而成的的一種飲料Coca-cola、pepsi-cola第二節(jié)非酒精精飲料2、果汁型指果汁含量不低于2.5%的碳酸飲料，，分清汁型和和渾汁型例如：桔子汽汽水、菠蘿汽汽水，姜汁啤啤酒（汽水））3、果味型：只以食用香精精味主要賦香香劑，原果汁汁含量低于2.5%檸檬味/橙汁味汽水，，sprite、7-up,fanta4、其他，如：：蘇打水（sodawater），tonicwater湯力水又叫quinin奎寧水5、碳酸飲料的的飲用方法與服服務(wù)要求1、飲用：冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)或加冰，用用水杯或果汁汁杯上桌2、服務(wù)要求：：斟倒之前要要減少搖晃，，斟倒時(shí)放慢慢速度，分兩兩次斟倒二、果蔬汁飲飲料以水果或蔬菜菜為原料，經(jīng)經(jīng)選果、清洗洗、榨汁、過(guò)過(guò)濾、殺菌等等工序，并加加入適量的水水、糖、香精精、色素或其其他添加劑，，制成的濃縮縮或稀釋的飲飲料統(tǒng)稱為果果蔬汁飲料。。（一）、根據(jù)據(jù)制作方法可可分為1、濃縮果汁：100%水果原汁，不不加色素，防防腐劑香料等等如：匯源、茹茹夢(mèng)2、稀釋果汁：45%以上原果汁，，適量香料如：粒粒橙3、水果糖漿：≥30%以上，如：石石榴糖漿4、水果露：≥10%（二）、按原原料種類分：：1、orangejuice:2、applejuice:3、lemonjuice:4、strawberryjuice:5、pineapplejuice:6、lycheejuice:7、kiwifruitjuice:chinesegoose-berry8、grapejuice:9、blackcurrantjuice:10、grapefruitjuice:11、limejuice:青檸汁(三)飲用方法和服服務(wù)要求1、飲用：冰鎮(zhèn)鎮(zhèn)或加冰，水水杯或果汁杯杯，加吸管2、服務(wù)方法：：濃縮果汁加加冰水稀釋，，八分滿為宜宜，混汁飲料料斟倒之前要要搖勻三、礦泉水：mineralwater是指具有一定定礦化度和特特殊成分的天天然或人工的的凈水。（一）分類：：1、天然礦泉水水：是取自自自然涌出地表表或通過(guò)人工工鉆孔引出的的地下水2、人造礦泉水水：是把普通通水經(jīng)過(guò)凈化化、礦化、除除菌等過(guò)程加加工而成的水水（二）世界著著名礦泉水1、巴黎礦泉水水（pettier）:2、依云礦泉水水：Evian3、三利圣培露露：sanpellegrino4、法國(guó)甘露礦礦泉水（二）飲用方方法和服務(wù)要要求1、飲用：不加加冰，用水杯杯或果汁杯上上桌2、服務(wù)要求：：可加入少許許limejuice或檸檬片四、其他類型型飲料1、花粉飲料：：花粉晶2、運(yùn)動(dòng)飲料：：3、乳酸飲料：：