中級中式面點師知識試卷及答案中級中式面點師知識試卷及答案中級中式面點師知識試卷及答案xxx公司中級中式面點師知識試卷及答案文件編號：文件日期：修訂次數(shù)：第1.0次更改批準審核制定方案設(shè)計，管理制度職業(yè)技能鑒定國家題庫統(tǒng)一試卷中級中式面點師知識試卷得分評分人一、選擇題(第1～80題。選擇正確的答案，將相應(yīng)的字母填入題內(nèi)的括號中。每題分。滿分80分)：1.多數(shù)食物中毒以()為主要特征。(A)突然的集體爆發(fā)(B)急性腸胃炎(C)潛伏期短(D)上吐下瀉2.細菌性食物中毒多發(fā)生于()。(A)春季(B)夏季(C)5月至10月(D)秋季3.木薯中，可引起人類食物中毒的有毒物質(zhì)是()。(A)龍葵素(B)毒肽(C)氫氰酸(D)亞硝酸鹽4.霉變的玉米所含的()也可引起人類食物中毒，甚至死亡。(A)亞硝酸鹽(B)組胺(C)黃曲霉毒素(D)氫氰酸5.蛋白質(zhì)是由()組成的。(A)碳、氟、氧、氮(B)碳、氫、氧、氟(C)碳、氫、氧、氮(D)碳、氫、氟、氮6.少吃肉的人可以多吃豆類來補充人體所需要的()。(A)蛋白質(zhì)(B)脂肪酸(C)纖維素(D)維生素7.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)只要必須氨基酸數(shù)量充足，其生理價值就高(B)將兩種以上非優(yōu)良蛋白質(zhì)混合食用，并不能提高營養(yǎng)價值(C)蛋白質(zhì)的生理價值高低與食用方法無關(guān)(D)蛋白質(zhì)的生理價值高低，主要由其所含氨基酸的種類和數(shù)量而定8.人類患夜盲癥，主要是由于缺乏()引起的。(A)維生素K(B)維生素E(C)維生素D(D)維生素A9.能預(yù)防和治療腳氣病的維生素為()。(A)VPP(B)VB12(C)VB1(D)VK10.成人膳食中鈣磷比例以()為適宜。(A)1:(B)2:(C)5:2(D)5:11.人類膳食中缺碘易患()。(A)甲狀腺腫大(B)貧血(C)骨質(zhì)疏松癥(D)軟骨病12.營養(yǎng)素的主要功用為()。(A)構(gòu)成軀干，修補組織，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機能(B)提供營養(yǎng)素，供給熱能和調(diào)節(jié)生理機能(C)供給熱能，維持體內(nèi)酸堿平衡(D)維持體內(nèi)酸堿平衡，調(diào)節(jié)生理機能13.50人的宴會配套點心四道共用主料28元，配料36元，調(diào)料6元，每套點的成本為()。(A)元(B)元(C)2元(D)元14.毛利與耗用原料成本的比率稱為()。(A)利潤率(B)成本毛利率(C)成本率(D)銷售毛利率15.點心的售價應(yīng)為()。(A)點心的成本加毛利(B)點心的成本加毛利率(C)點心的成本加利潤(D)點心的成本加稅金和費用16.請選擇下列一組敘述正確句子()。(A)廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、味道清淡鮮滑(B)廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、口味一般較重(C)廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣、汁多味濃(D)廣式點心的餡心選料講究，講究保持原味、餡心多樣一般多用水打餡17.皮層約占小麥粒干計重量的()。(A)～4％(B)8～10％(C)～％(D)78～％18.淀粉在一定溫度下吸水，可顯示()。(A)彈性(B)韌性(C)延伸性(D)膠體性質(zhì)19.麥谷蛋白不溶于水，濕的麥谷蛋白凝力強，無粘力，但具有良好的()。(A)彈性(B)延伸性(C)可塑性(D)韌性20.秈米中所含的支鏈淀粉比率為()。(A)30％(B)40％(C)50％(D)83％21.中式面點工藝中常用豆類主要有()。(A)赤豆綠豆豌豆扁豆(B)大豆蠶豆綠豆豇豆(C)豌豆赤豆綠豆大豆(D)綠豆四季豆赤豆扁豆22.含支鏈淀粉多的淀粉，在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的()。(A)可塑性(B)筋性(C)彈性(D)延伸性23.最適用于制餡的豬肉部位為()。(A)前夾心肉(B)通脊(C)前蹄膀(D)后臀尖24.用雞肉制餡一般應(yīng)選用()。(A)老母雞肉(B)當(dāng)年雞胸脯肉(C)雞翅肉(D)雞腿肉25.制作面點餡心的魚要選用()的魚種。(A)肉嫩，質(zhì)厚，刺多(B)肉嫩，質(zhì)厚，刺少(C)肉老，質(zhì)厚，剌少(D)肉老，皮厚，剌少26.使用黃花菜應(yīng)選用()為較。(A)色金黃開花有光澤較干者(B)色金黃，末開花，有光澤，較干者(C)色金黃開花有光澤干透者(D)色金黃未開花有光澤干透者27.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、透明是白糖的再潔晶產(chǎn)品(B)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實，水分，雜質(zhì)還原糖的含量較高(C)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、細小綿軟，水分，雜質(zhì)還原糖的含量較高(D)白沙糖色澤潔白明亮，晶粒整齊、均勻堅實、水分，雜質(zhì)還原糖的含量均低28.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)牛乳會促使成品＂老化＂縮短成品的保存期(B)牛乳可以提高面點制品的營養(yǎng)價值(C)牛乳可以起到色素的作用，使成品潔白(D)牛乳不能改變主坯性能，但可提高品的外觀質(zhì)量29.面點主坯的輔助原料，是指即可以改善主坯()，又可以輔助主坯成型的原料。(A)色澤(B)軟硬度(C)口味(D)性質(zhì)30.面點主坯的調(diào)味原料，是指能夠增加主坯的()。提高成品質(zhì)量的調(diào)味品。(A)營養(yǎng)素(B)口味(C)質(zhì)感(D)吸水性31.面筋蛋白質(zhì)當(dāng)水溫30℃時結(jié)合水分在()(A)80℃(B)100℃(C)120℃(32.含蛋白質(zhì)和()多的原料與水結(jié)合，面筋形成較好。(A)米粉(B)支膠淀粉(C)直鏈淀粉(D)支鏈淀粉33.主坯內(nèi)的蛋白質(zhì)必須是吸水可以形成面筋網(wǎng)的蛋白質(zhì)。利用蛋白質(zhì)的()包住主坯內(nèi)的氣體，使之不易散失。(A)韌性(B)彈性(C)粘性(D)延伸性34.利用微生物使主坯疏松膨大的方法稱為()。(A)酵母膨松法(B)交叉膨松法(C)化學(xué)膨松法(D)物理膨松法35.化學(xué)膨松主坯的品種，在剛進爐的瞬間，生坯表面()水分。(A)蒸氣了(B)增加了(C)減少了(D)不變36.在打蛋過程中同時加入蔗糖，糖有粘性可以提高蛋白的()。(A)起泡性(B)膨脹性(C)穩(wěn)定性(D)疏松性37.體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密暄軟，呈海綿狀，味道香醇適口是()特點。(A)交叉膨松性主坯成品(B)物理膨松性主坯成品(C)化學(xué)膨松性主坯成品(D)酵母膨松性主坯成品38.請選擇一列敘述正確的句子()。(A)化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松多孔，呈蜂窩狀組織結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香，呈海綿狀組織的，口感喧軟清香(B)化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密喧軟、呈海綿狀、有濃郁的蛋香味(C)化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密喧軟、呈蜂窩狀、有濃郁的蛋香味(D)化學(xué)膨松性主坯成品的特點，體積疏松膨大，結(jié)構(gòu)細密喧軟、呈海綿狀結(jié)構(gòu)的、口感酥脆濃香39.請選擇下列敘述正確的句子()。(A)干油酥又稱酥面，是由粉料，水與油脂配制而成(B)干油酥又稱酥面是由粉料與油脂配制而成(C)油脂摻入粉料骨，經(jīng)搓擦，縮小了油脂與粉料顆粒的接觸面(D)粉料與油脂充分搓擦融合后，干油酥就不會松散40.水油面即有水調(diào)面團的()和保持氣體的能力，又有油酥面團的起酥松發(fā)性。(A)可塑性(B)粘性(C)筋力，韌性(D)潤滑性41.配料工藝中，應(yīng)注意原料配合上的()，提高食品的營養(yǎng)價值。(A)蛋白質(zhì)(B)維生素(C)營養(yǎng)互補(D)可變性42.調(diào)制對于整個制作工藝和成品質(zhì)量影響很大，做好調(diào)制工作，要注意四點：第二點應(yīng)注意摻水，摻油脂等原料的()。(A)準確性(B)靈活性(C)可變性(D)手法43.有些水原料性主坯由于特殊需要，可加入一些()。(A)膨松劑(B)酵母(C)輔料或調(diào)味料(D)油脂44.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)風(fēng)味是本味和調(diào)味的綜合體觀，它確定了點心品種的口味(B)口味的形成與成熟的方法無關(guān)(C)風(fēng)味是口味和調(diào)味的縮合體觀(D)成熟轉(zhuǎn)化之味為調(diào)味45.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)主坯的口味是形成點心特色的關(guān)鍵(B)主坯的軟硬是形成點心特色的關(guān)鍵(C)主坯的質(zhì)感是形成點心特色的關(guān)鍵(D)主坯的形態(tài)是形成點心特色的關(guān)鍵46.每一種主坯都有自己典型的形態(tài)特征，輔料的比例和()是影響主坯形態(tài)的重要因素。(A)顏色(B)工藝手法(C)質(zhì)感(D)口味47.每一種主坯制作的點心均應(yīng)有典型的()標準，它與原料的種類，數(shù)量，成熟方法及火力，油量大小有密切關(guān)系。(A)色澤(B)形態(tài)(C)口味(D)質(zhì)感48.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身營養(yǎng)成分的含量和加工工藝中對營養(yǎng)素破壞的程度(B)凡主坯本身營養(yǎng)豐富，其營養(yǎng)價值就高(C)主坯營養(yǎng)價值的高低取決于所用原料本身的營養(yǎng)成分(D)主坯制作工藝，只要合理操作營養(yǎng)價值就高49.選擇一組由餡心形成點心地方特色的面點制品()。(A)三鮮包棗泥包(B)四喜餃小雞酥(C)豆沙包，餡餅(D)蝦餃，湯包50.選擇一組重餡面點制品()。(A)鴿蛋圓子、水晶包(B)豆沙包、叉燒包(C)廣式月餅、春卷(D)開花包、蒸餅51.某些動植物原料含有多種()這是促使原料質(zhì)量變化的自身因素。(A)維生素(B)組織分解酶(C)糖(D)蛋白質(zhì)52.凍肉是指在－23℃低溫下凍結(jié)后，又在()(A)－20℃(B)－18℃(C)－12℃(53.保管活水產(chǎn)品，主要取決于水中的含氧量，水中的含氧量與()有密切關(guān)系。(A)水的潔凈度(B)溫度(C)光照(D)酸堿度54.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)新鮮的蔬果是無生命的，也是一類易腐壞的原料(B)新鮮的蔬果是在貯存過程中無呼吸作用，只是后熟衰老，質(zhì)量降低(C)保管新鮮蔬果應(yīng)控制較低的溫度和較低的濕度(D)新鮮的蔬果是生命的有機體，也是一類易腐壞的原料55.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)貯存食糖時應(yīng)注意選擇潮濕、常溫的環(huán)境(B)貯存食糖的環(huán)境相對濕度應(yīng)保持60～65％，溫度以常溫為好(C)貯存食糖的環(huán)境相對濕度應(yīng)保持70～75％，溫度以常溫為好(D)貯存食糖的環(huán)境相對濕度應(yīng)保持75～80％，溫度以常溫為好56.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應(yīng)為70％(B)保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應(yīng)為50％(C)保管食鹽時，環(huán)境的相對濕度應(yīng)為40％(D)由于食鹽吸濕性較差，易發(fā)生干縮和結(jié)塊，貯存環(huán)境要潮濕57.保存鮮蛋時應(yīng)采用()保存。(A)低溫(B)水洗(C)通風(fēng)(D)冷凍58.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)對貨源比較充足，供大于求的原料，要采取以進促銷(B)對貨源比較充足，供大于求的原料，要堅持以銷定進(C)對貨源比較緊張，供小于求的原料，要緊持以銷定進(D)對貨源供求持平，以及新上市的原料，要適當(dāng)多采購。保持必要的儲備59.茶點的品種無論是在口味上，還是在顏色、形狀、成熟方法上均要()，以適應(yīng)不同層次客人的需要。(A)多樣化(B)方便食用(C)規(guī)格較小(D)形式自由60.腌制蔬菜至少要腌()才可食用。(A)5天(B)20天(C)10天(D)15天61.糖類按其組成一般可分為()三大類。(A)冰糖、麥芽糖、葡萄糖(B)葡萄糖、果糖、蔗糖(C)單糖、雙糖、多糖(D)麥芽糖、蔗糖、乳糖62.出成率是原料加工后可利用部分與加工前原料總量的()。(A)和(B)比率(C)差(D)重量63.請選擇一組廣式面點()。(A)叉燒包，沙河粉，翡翠燒麥(B)娥姐粉果，清油餅，馬蹄糕(C)蝦餃，叉燒包，蓮茸甘露酥(D)文樓湯包，三丁包子，豌豆黃64.海參是屬于()。(A)軟體動物(B)棘皮動物(C)腔腸動物(D)爬行動物65.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)水溫50℃(B)水溫越高，淀粉的吸水率就越低(C)淀粉顆粒在常溫下基本無變化，吸水率高大體保持硬粒狀態(tài)(D)淀粉在水溫60℃66.化學(xué)膨松性主坯工藝流程應(yīng)先將()混合再調(diào)制。(A)粉料與輔料(B)粉料與化學(xué)膨松劑(C)粉料輔料化學(xué)膨松劑同時(D)輔料與化學(xué)膨松劑67.請選擇下列一敘述正確的句子()。(A)干貨原料貯存應(yīng)干燥、高溫、低溫(B)干貨原料貯存應(yīng)涼爽干燥、低溫、低濕(C)干貨原料雖然含水量很低，但也不能長期貯存(D)由于干貨制品本身含水量很低，所以潮濕的環(huán)境不會影響其質(zhì)量68.酵母菌、霉菌和細菌它們的活動與溫度、濕度()有很大關(guān)系。(A)酸堿度(B)酸度(C)甜度(D)飽和度69.引起中毒的有毒食物是含有達到使人()的某種病因物質(zhì)的食物。(A)中毒劑量(B)患腸胃炎(C)發(fā)燒(D)嘔吐70.化學(xué)醬油，是用鹽酸分解含多量蛋白質(zhì)的原料，再用堿來中和而成。如在生產(chǎn)中使用不純的鹽酸和堿，就使醬油中含()量過高。(A)鐵(B)砷(C)鉛(D)鋅71.蔗糖是由()脫水縮合而成的雙糖。(A)葡萄糖和乳糖(B)葡萄糖和半乳糖(C)葡萄糖和果糖(D)葡萄糖和葡萄糖72.面點價格的構(gòu)成也可用耗用原材料成本與毛利之()來表示。(A)百分比(B)積(C)和(D)差73.面粉中濕面筋的含量在()稱為中筋粉。(A)40％以上(B)26～40％之間(C)20～25％之間(D)20％以下74.粳米中所含的支鏈淀粉比率為()。(A)30％(B)40％(C)50％(D)83％75.含直鏈淀粉多的淀粉在面點工藝中選作面坯的改良劑，有利于增強面坯的()。(A)可塑性(B)筋性(C)彈性(D)延伸性76.牛乳呈不透明的乳白色，有乳香味，無苦味，酸味，魚腥味，密度為()，加熱后不發(fā)生凝固現(xiàn)象。(A)～(B)～(C)～(D)～77.淀粉進入糊化階段的水溫為()。(A)30℃(B)37℃(C)50℃(D78.層酥性主坯是由于油酥和水油面兩塊不同()的主坯結(jié)合而成的。(A)油量多少(B)軟硬(C)質(zhì)感(D)大小79.嚴格掌握好主坯的配料用量，保證品種()的形成。(A)形態(tài)(B)口味(C)風(fēng)味特色(D)色澤80.潮濕的空氣可能引起一些原料的發(fā)霉變質(zhì)，也可以引起另一些原料()或蟲蛀。(A)結(jié)塊(B)干枯變質(zhì)(C)萎蔫(D)發(fā)芽得分評分人二、判斷題(第81～100題。將判斷結(jié)果填入括號中。正確的填“√”，錯誤的填“×”。每題分。滿分20分)：()81.鹽的滲透壓作用，可使主坯組織結(jié)構(gòu)變得細密，使主坯顯得潔白。()82.油脂可提高粘著性，便于操作。()83.面點主坯的主要原料，是指可以調(diào)制皮坯或直接制作成品的糧食作物。()84.按主坯的屬性可為冷水類主坯，熱水類主坯，溫水類主坯。()85.溫水面主坯柔中有勁，富有可塑性，制成品時，不易成形，熟制后也不易走樣，口感適中，色澤較暗。()86.層酥性主坯的工藝流程關(guān)鍵只在于掌握好干油酥與水油面的比例。()87.餡心中將以咸味為主略帶甜味的歸為咸餡，將以甜味為主略帶咸味的歸為甜餡。()88.油脂用陽光直接照射可延長其保質(zhì)期。()89.凡含有氰甙的食物需水解后，需讓氰氫酸遇熱揮發(fā)后再食用。()90.含飽和脂肪酸多的油脂，常溫下呈固態(tài)。()91.糖類是供給熱能的營養(yǎng)素中最經(jīng)濟的一種。()92.水作為營養(yǎng)素的溶劑而便于其吸收。()93.按季節(jié)變化配套點心，一般夏季配涼點，口味較重，冬季一般配湯汁較濃，口味較輕的熱點。()94.面點的銷售價格等于耗用原材料的成本加利潤。()95.蘇式面點餡心用料講究，口味厚，色澤深，生餡一般用水打餡。()96.京式面點富有代表性的品種有抻龍須面，清油餅，蝦餃，蕓豆卷，豌豆黃，小窩頭等。()97.面粉按加工精度，色澤，含麩量的高低，可分為高筋粉，中筋粉和低筋粉。()98.綠豆富含蛋白質(zhì)，碳水化合物，維生素A、B1、B2等，有補血功能。()99.蜜錢果脯是將水果用高濃度的糖液或蜜汁浸透果肉加工而成，分帶汁和不帶汁兩種。()100.瓊脂又稱石花菜質(zhì)地柔軟，潔白，半透明。一、選擇題。評分標準：各小題答對給分；答錯或漏答不給分，也不扣分。1.B2.C3.C4.C5.