烹飪專業(yè)測(cè)試10[復(fù)制]烹飪測(cè)試10您的姓名：[填空題]*_________________________________1.500克豬肉餡，若坯皮為發(fā)酵面，可摻皮凍的克量大約是（）。[單選題]*A.200(正確答案)B.400C.500D.6002.煮制的成熟工藝?yán)玫奈锢碓硎荹單選題]*A.熱傳導(dǎo)B.熱對(duì)流(正確答案)C.熱輻射D.熱傳播3.小籠包的成型技藝主要是[單選題]*A.包攏法B.包裹法C.包卷法D.提褶包法(正確答案)4.對(duì)于較稀軟的面坯，下劑宜采用的方法是[單選題]*A.挖劑B.拉劑(正確答案)C.切劑D.摘?jiǎng)?.最擅長(zhǎng)削技法的地區(qū)是()。[單選題]*A.山西(正確答案)B.四川C.江蘇D.浙江6.屬于專用面粉的是[單選題]*A.特制粉B.標(biāo)準(zhǔn)粉C.水餃粉(正確答案)D.普通粉7.“月牙餃”的成形，一般采用[單選題]*A.搟法B.攤法C.捏法(正確答案)D.按法8.面點(diǎn)制作行業(yè)上俗稱[單選題]*A.紅案B.點(diǎn)心C.白案(正確答案)D.發(fā)面9.把餡料放入制好的面皮上包入餡心的過(guò)程稱為（）。[單選題]*A.上餡(正確答案)B.搓條C.下劑D.制皮10.適合糖尿病人食用的天然甜味劑是（）。[單選題]*A.甜葉菊(正確答案)B.糖精C.甜蜜素D.綿白糖11.職場(chǎng)女性的頭發(fā)最長(zhǎng)不應(yīng)該長(zhǎng)于（）。[單選題]*A.耳部B.頸部C.腰部D.肩部(正確答案)12.職業(yè)素養(yǎng)體現(xiàn)在生活中就是個(gè)人素質(zhì)，也就是個(gè)人的[單選題]*A.生活態(tài)度B.道德修養(yǎng)(正確答案)C.價(jià)值觀D.身體素質(zhì)13.餐廳的濕巾，只適用來(lái)[單選題]*A.擦手(正確答案)B.擦嘴C.擦汗D.均可以14.無(wú)論是男士還是女士，出席職場(chǎng)重要場(chǎng)合，身上的（）顏色應(yīng)該一致。[單選題]*A.包與皮鞋(正確答案)B.鞋與皮帶C.包與帽子D.衣服與褲子15.俗話說(shuō)：“人各有志”。這個(gè)“志”表現(xiàn)在職業(yè)選擇上就是[單選題]*A.職業(yè)價(jià)值觀(正確答案)B.職業(yè)態(tài)度C.職業(yè)技能D.職業(yè)規(guī)劃16.在公眾場(chǎng)合，人際交往的合理距離應(yīng)以（）米為宜。[單選題]*A.0.5米之內(nèi)B.0.5－1.5米之間(正確答案)C.1.5－3米之間D.3米以上17.個(gè)體職業(yè)行為的總和構(gòu)成了自身的職業(yè)素養(yǎng)，職業(yè)素養(yǎng)是內(nèi)涵，個(gè)體行為是（）。[單選題]*A.具體行動(dòng)B.綜合素養(yǎng)C.內(nèi)心想法D.外在表象(正確答案)18.美國(guó)心理學(xué)家洛特克在其所著《人類價(jià)值觀的本質(zhì)》一書中，一共歸納了（）種價(jià)值觀。[單選題]*A.9B.11C.13(正確答案)D.1519.按職場(chǎng)禮儀，引導(dǎo)者應(yīng)在客人的()引路。[單選題]*A.左前方(正確答案)B.左后方C.右前方D.右后方20.在職業(yè)生涯中對(duì)職業(yè)目標(biāo)和擇業(yè)動(dòng)機(jī)有著決定性作用的因素是（）。[單選題]*A.職業(yè)價(jià)值觀(正確答案)B.職業(yè)危機(jī)感C.職業(yè)美譽(yù)度D.職業(yè)收入比21.“九轉(zhuǎn)大腸”屬于（）菜。[單選題]*A.廣東B.四川C.江蘇D.山東(正確答案)22.下列哪種魚不需要刮鱗處理？（）[單選題]*A.鰣魚(正確答案)B.黑魚C.鯽魚D.鱖魚23.豬腦的洗滌應(yīng)采用（）。[單選題]*A.刮剝洗滌B.冷水漂洗(正確答案)C.灌水沖洗D.里外翻洗24.加工雞鴨腹內(nèi)的油脂宜用（）。[單選題]*A.煎B.熬C.蒸(正確答案)D.燒25.制作烤鴨通常用的開膛方法是（）。[單選題]*A.腹開B.背開C.肋開(正確答案)D.都可以26.（）、食療結(jié)合，是中國(guó)菜肴的重要特色。[單選題]*A.藥食同源(正確答案)B.營(yíng)養(yǎng)均衡C.巧妙搭配D.醫(yī)藥同源27.葉菜類的鹽水洗滌一般的鹽水濃度為（）。[單選題]*A.1%B.2%(正確答案)C.3%D.4%28.凡有鱗的魚在初步加工時(shí)都要（）。[單選題]*A.刮鱗B.不刮鱗C.燙泡D.根據(jù)魚的特點(diǎn)確定刮鱗與否(正確答案)29.烹起源于（）。[單選題]*A.火的利用(正確答案)B.鹽的利用C.火的發(fā)明D.陶器的使用30.下列不屬于烹的作用的是（）。[單選題]*A.分解養(yǎng)分，便于消化吸收B.確定菜肴風(fēng)味(正確答案)C.形成復(fù)合的美味D.豐富外觀形態(tài)31.能維持人體正常功能和體內(nèi)穩(wěn)態(tài)，再加上交感神經(jīng)系統(tǒng)活動(dòng)所需要的基本能量消耗的是[單選題]*A.靜息代謝率(正確答案)B.運(yùn)動(dòng)的生熱效應(yīng)C.食物的生熱效應(yīng)D.動(dòng)息代謝率32.（）因具有凝血的作用，所以又叫凝血維生素。[單選題]*A.維生素AB.維生素DC.維生素ED.維生素K(正確答案)33.人體消化吸收營(yíng)養(yǎng)素最重要的消化道是[單選題]*A.A、大腸B.B、胃C.C、口腔D.D、小腸(正確答案)34.糖類主要是由碳、氫、氧3種元素組成的一大類化合物，其中氫和氧的比例為（），與水相同，故也稱為碳水化合物。[單選題]*A.2:1(正確答案)B.3:1C.1:2D.4:135.蛋白質(zhì)元素組成的特點(diǎn)之一為含有[單選題]*A.A、碳B.B、鈣C.C、氮(正確答案)D.D、磷36.“一代甲，二代傻，三代四代斷根芽”，指的是缺（）的嚴(yán)重后果。[單選題]*A.鐵B.碘(正確答案)C.鎂D.鋅37.（）是由小腸黏膜分泌的一種弱堿性液體，成年人每天分泌1-3升。[單選題]*A.黏液B.小腸液(正確答案)C.胰液D.膽鹽38.（）對(duì)鐵有還原作用，能將難以吸收的三價(jià)鐵還原成二價(jià)鐵，促進(jìn)腸道內(nèi)鐵的吸收，，參與血紅蛋白的合成，有利于治療缺鐵性貧血。[單選題]*A.維生素B12B.葉酸C.維生素C(正確答案)D.維生素H39.常量元素在人體中的重量超過(guò)人體體重的[單選題]*A.1%B.0.1%C.0.01%(正確答案)D.10%40.下列屬于必需脂肪酸的為[單選題]*A.A、亞油酸(正確答案)B.B、γ-亞麻酸C.C、花生四烯酸D.D、DHA41.根據(jù)國(guó)外的分類方法,保全素食品中主要含有（）。[單選題]*A.蛋白質(zhì)B.糖類C.維生素(正確答案)D.脂肪42.動(dòng)物性原料最適宜的儲(chǔ)存保管期是[單選題]*A.尸僵時(shí)(正確答案)B.成熟時(shí)C.自溶時(shí)D.腐敗時(shí)43.采集野生薺菜的最佳時(shí)節(jié)是（）。[單選題]*A.春季(正確答案)B.夏季C.秋季D.冬季44.含鐵量較高,被營(yíng)養(yǎng)學(xué)家視為貧血患者的最佳食料的是（）。[單選題]*A.竹筍B.茭白C.蕨菜D.萵苣(正確答案)45.“以胃治胃，以心歸心，以血導(dǎo)血，以骨入骨，以髓補(bǔ)髓，以皮治皮”這段話選自（）。[單選題]*A.《本草綱目》(正確答案)B.《黃帝內(nèi)經(jīng)》C.《飲膳正要》D.《隨園食單》46.在民間有“小人參”美譽(yù)的蔬菜是（）。[單選題]*A.白蘿卜B.冬筍C.胡蘿卜(正確答案)D.冬瓜47.在植物原料中,新鮮蔬菜、水果的含水量一般在[單選題]*A.3%~16%B.70%~95%(正確答案)C.43%~59%D.46%~76%48.芫荽散發(fā)出的特殊芳香氣味,來(lái)自于它的[單選題]*A.芳香油B.有機(jī)酸C.含氮浸出物D.揮發(fā)油(正確答案)49.下列蔬菜,原產(chǎn)地在地中海沿岸的是（）。[單選題]*A.黃瓜B.土豆C.芫荽(正確答案)D.山藥50.蔬菜因品種、產(chǎn)地、栽培、管理等方面不同,在化學(xué)成分的組成、含量上的特點(diǎn)是（）。[單選題]*A.基本相同B.一樣C.有差別(正確答案)D.類似51.爆的烹調(diào)方法是（）的特色。[單選題]*A.山東風(fēng)味菜(正確答案)B.四川風(fēng)味菜C.江蘇風(fēng)味菜D.廣東風(fēng)味菜52.民俗的外部特征具有歷史性、地方性、（）和變異性。[單選題]*A.傳承性(正確答案)B.共通性C.民族性D.進(jìn)步性53.區(qū)別不同飲食風(fēng)味流派的重要標(biāo)志是[單選題]*A.口味(正確答案)B.地區(qū)C.制作者D.消費(fèi)者54.帶肉皮的原料在走油時(shí)，應(yīng)肉皮朝下，這樣可使其受熱充分，質(zhì)感[單選題]*A.松軟B.酥脆C.松酥(正確答案)D.軟爛55.宴席的要求不包含。[單選題]*A.主旨的鮮明性B.接待的隨意性(正確答案)C.形式的典雅性D.工藝的豐富性56.民俗中，九月九日重陽(yáng)節(jié)食用[單選題]*A.粽子B.湯圓C.月餅D.重陽(yáng)糕(正確答案)57.下面不屬于京式面點(diǎn)的是[單選題]*A.驢打滾B.狗不理包子C.艾窩窩D.蟹黃湯包(正確答案)58.上漿致嫩時(shí)可以利用糖緩解原料中堿味，是因?yàn)樯蠞{時(shí)使用了[單選題]*A.碳酸鈉B.碳酸氫鈉(正確答案)C.氫氧化鈣D.氫氧化鈉59.雪頓節(jié)是（）歷史悠久的節(jié)日。[單選題]*A.傣族人B.藏族人(正確答案)C.回族人D.高山族人60.以盛器加主料命名的菜肴是[單選題]*A.松鶴延年B.砂鍋魚翅(正確答案)C.蟲草燉鴿D.白汁魚丸61.面筋的特性有（）。*A.延伸性(正確答案)B.韌性(正確答案)C.彈性(正確答案)D.可塑性(正確答案)62.搓條的基本要求有*A.條圓(正確答案)B.光潔(正確答案)C.粗細(xì)一致(正確答案)D.大小相等63.熱水面團(tuán)的特點(diǎn)有（）。*A.色澤潔白B.沒(méi)有勁力，色澤較暗(正確答案)C.富有可塑性D.黏、糯、柔軟(正確答案)64.制作芝麻餡心時(shí)，需要的工藝步驟有（）。*A.芝麻洗凈(正確答案)B.小火炒香(正確答案)C.榨油D.搟成碎末(正確答案)65.人體維生素B12缺乏時(shí)，其臨床癥狀為*A.口腔、消化道黏膜發(fā)炎(正確答案)B.惡性貧血(正確答案)C.小細(xì)胞性貧血D.周圍神經(jīng)退化(正確答案)66.糖類根據(jù)其分子結(jié)構(gòu)和組成的不同，可以分為*A.單糖(正確答案)B.雙糖(正確答案)C.多糖(正確答案)D.乳糖67.下列方法能保護(hù)蔬菜中營(yíng)養(yǎng)素的有*A.洗后蔬菜放置時(shí)間過(guò)長(zhǎng)B.旺火急炒(正確答案)C.炒熟后立即食用(正確答案)D.先洗后切(正確答案)68.食物在人體內(nèi)的消化過(guò)程，按其先后順序可分為*A.口腔內(nèi)的消化(正確答案)B.胃內(nèi)消化(正確答案)C.小腸內(nèi)的消化(正確答案)D.肛門內(nèi)消化69.木耳按朵形大小、耳瓣厚薄以及質(zhì)地可分為*A.粗木耳(正確答案)B.厚木耳C.細(xì)木耳(正確答案)D.薄木耳70.莜麥?zhǔn)秤们皯?yīng)經(jīng)過(guò)三熟,即（）。*A.炒熟(正確答案)B.燒熟C.燙熟(正確答案)D.蒸熟(正確答案)71.蘑菇多使用罐頭制品,可分為*A.整蘑菇(正確答案)B.蘑菇丁C.片蘑菇(正確答案)D.碎蘑菇(正確答案)72.屬于藻類蔬菜的有*A.石耳B.紫菜(正確答案)C.海帶(正確答案)D.石花菜(正確答案)73.豬的分檔，中式烹調(diào)分法是按豬的()的不同部位分檔。*A.骨骼組織(正確答案)B.肌肉組織(正確答案)C.結(jié)締組織D.脂肪組織74.調(diào)味的方法有*A.腌漬調(diào)味法(正確答案)B.分散調(diào)味法(正確答案)C.熱滲調(diào)味法(正確答案)D.裹澆、黏撒調(diào)味法(正確答案)75.民間菜遍及城鄉(xiāng)千家萬(wàn)戶，其烹飪特色是*A.取材方便(正確答案)B.操作易行(正確答案)C.調(diào)味適口(正確答案)D.價(jià)格實(shí)惠76.飲食企業(yè)成品（食物）存放實(shí)行“四隔離”，具體內(nèi)容包括*A.生與熟隔離(正確答案)B.成品與半成品隔離(正確答案)C.食品與雜物、藥品隔離(正確答案)D.食品與天然冰隔離(正確答案)77.飲食企業(yè)要求個(gè)人衛(wèi)生做到“四勤”，即*A.勤洗手剪指甲(正確答案)B.勤洗澡理發(fā)(正確答案)C.勤洗衣服被褥(正確答案)D.勤換工作服(正確答案)78.職業(yè)素養(yǎng)包含多方面的內(nèi)容，其中最根本的是（）。*A.職業(yè)道德(正確答案)B.職業(yè)意識(shí)(正確答案)C.職業(yè)行為習(xí)慣(正確答案)D.職業(yè)技能79.愛(ài)崗敬業(yè)的具體要求是*A.樹立職業(yè)意識(shí)(正確答案)B.強(qiáng)化職業(yè)責(zé)任(正確答案)C.抓住擇業(yè)機(jī)遇D.提高職業(yè)技能(正確答案)80.中職學(xué)生應(yīng)該具備的職業(yè)素養(yǎng)包含（）。*A.健康素質(zhì)(正確答案)B.敬業(yè)精神(正確答案)C.職業(yè)技能(正確答案)D.職業(yè)發(fā)展81.葡萄糖對(duì)人體很重要，人體血糖主要就是葡萄糖。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)82.維生素A缺乏會(huì)導(dǎo)致視紫紅質(zhì)合成速度減慢或者停止合成。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)83.非必需氨基酸是指人體不需要的氨基酸。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)84.采購(gòu)回來(lái)的蔬菜會(huì)有部分泥土和農(nóng)藥殘留，為了清洗透徹，應(yīng)當(dāng)先切后洗。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)85.中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)于1999年制定了第一個(gè)《中國(guó)居民膳食指南》。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)86.茶葉中含有的茶多酚可以促進(jìn)人體對(duì)維生素D的積累。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)87.嬰幼兒生長(zhǎng)發(fā)育迅速，應(yīng)讓嬰幼兒養(yǎng)成吃糖和甜食的習(xí)慣。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)88.拍刀適合加工形圓、易滑、質(zhì)硬、帶骨的韌性原料，如鴨頭、雞頭等。（）[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)89.平刀法中的上片只適用于加工植物性原料。[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)90.發(fā)明烹調(diào)徹底改變了人類茹毛飲血的生活方式。（）[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)91.直刀法是切、劈、剁的總稱。[判斷題]*對(duì)(正確答案)錯(cuò)92.菜墩使用一段時(shí)間后，要用陽(yáng)光暴曬數(shù)小時(shí)，使菜墩保持干燥。（）[判斷題]*對(duì)錯(cuò)(正確答案)93.鍘刀切不適合加工軟骨或比較細(xì)小的硬骨原料，如蟹