食物交換份法食物交換份法1一、食譜的概念

1、食譜的定義食譜是根據(jù)就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習慣、食物的供應狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進餐時間等作詳細的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。一、食譜的概念

1、食譜的定義22、食譜的分類根據(jù)時間的長短，食譜包括日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長的膳食安排營養(yǎng)學意義不大，也沒有操作的實用性。為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇。食物交換份法講義課件3

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜特殊食譜

4二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營養(yǎng)的具體措施，是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營養(yǎng)素，以達到平衡膳食、合理營養(yǎng)，促進健康的目的。二、食譜編制的目的5三、食譜的編制原則

（一）保證營養(yǎng)平衡

1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。

2、各營養(yǎng)素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白1/3；以植物油為主

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐兩點制

（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場供應（四）兼顧經(jīng)濟條件三、食譜的編制原則6四、食譜編制的方法和步驟計算法食物交換份法營養(yǎng)計算軟件（配餐軟件）四、食譜編制的方法和步驟計算法71、成人能量和營養(yǎng)素的需要能量：基礎代謝+食物熱效應+勞動強度±10％蛋白質(zhì)：15％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質(zhì)：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸1、成人能量和營養(yǎng)素的需要能量：基礎代謝+食物熱效應+勞動強82、確定成人每日膳食營養(yǎng)目標方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養(yǎng)目標。原則上健康成人可直接查表。計算法：即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算。2、確定成人每日膳食營養(yǎng)目標方法直接查表法：即按照被編制者的9能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比10續(xù)上表續(xù)上表11食物交換份法講義課件12脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs133、食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸3、食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯144成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給十分重要有適當比例的動物性食物蔬菜品種多樣清淡少油4成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則：15食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，也是蛋白質(zhì)的主要來源。幾種容易引起缺乏的營養(yǎng)素的食物豐富來源的食物。食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應16食物的選擇-2例如：鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。

維生素A最佳食物來源為動物肝，富含

β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。食物的選擇-2例如：17食物的選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要的感官檢查方法：

1.一般檢查。

2.視覺檢查。

3.嗅覺檢查。

4.觸覺檢查。

5.味覺檢查。食物的選擇-3食品選擇要新鮮。18中國居民膳食指南1989年、1997年、2007年先后三次制定2007年《中國居民膳食指南》的組成一般人群膳食指南：十條特定人群膳食指南：中國孕期婦女膳食指南；中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南；中國兒童青少年膳食指南；中國老年人膳食指南。平衡膳食寶塔：寶塔圖及說明中國居民膳食指南1989年、1997年、2007年先后三次制19中國居民膳食指南2007年1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民膳食指南2007年20油脂類25克,鹽6g奶類及奶制品300g豆類及豆制品30－50g畜禽肉類50~75g魚蝦類50－100g蛋類25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷類250~400g飲用水1200ml多種食物應包括以下五大類：

一）谷類及薯類：谷類：米、面、雜糧，薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯等。二）動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等。三）豆類及其制品：包括大豆、其他干豆類及其制品。四）蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。五）純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。

油脂類25克,鹽6g多種食物應包括以下五大類：

21中國居民平衡膳食寶塔應用1）確定適合的能量水平：膳食寶塔中的建議適用于一般健康成人，在實際應用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調(diào)整。

2)根據(jù)能量水平確定食物需要量：膳食寶塔按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應根據(jù)能量需要選擇（見表3-2）。食物的建議量均為可食部分的生重，是一個平均值。每日膳食中應盡量包含膳食寶塔中的各類食物，但無須每日嚴格照著膳食寶塔建議的各類食物數(shù)量進食。3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源。6）養(yǎng)成習慣，長期堅持。中國居民平衡膳食寶塔應用1）確定適合的能量水平：膳食寶塔中的22各類食物參考攝入量(克/日)新版的2007*****各類食物參考攝入量(克/日)新版的2007*****23食物交換份法食物交換份法24營養(yǎng)配餐圖解食物交換份法總熱量攝入碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)早餐中餐晚餐加餐熱量消耗體型勞動強度食物種類多樣化其他營養(yǎng)素烹飪方式營養(yǎng)配餐圖解食物交換份法總熱量攝入碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)早餐中25食物交換份法講義課件26食物交換份法講義課件27..1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。2、90kcal約合376kJ

三、各類食物等值交換份表..1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱和28食物交換份法講義課件29食物交換份法講義課件30食物交換份法講義課件31食物交換份法講義課件32食物交換份法講義課件33食物交換份法講義課件34食物交換份法講義課件35表7等值油類交換表表7等值油類交換表36食物交換份法講義課件37食物交換份法講義課件38食物交換份法講義課件39食物交換份法講義課件40食物交換份法講義課件41食物交換份法講義課件42食物交換份法講義課件43利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負擔。

●利于靈活掌握。利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日的膳44五、食品交換份法的食譜編排舉例

以30歲的男性輕體力勞動者（能量需要量2400kcal）為例，采用食物交換份法，再為他編制一日食譜：

（1）計算每日所需要的總食物交換份總食物交換份=2400÷90=26.7份

（2）計算每組食物的交換份谷薯組=2400×62%÷90=16.5份肉蛋組=2400×13%÷90=3.5份油脂組=2.5份蔬果組=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份五、食品交換份法的食譜編排舉例45（3）確定主食的需要量：按16.5份主食，據(jù)表進行選擇：大米10份=250g

面粉4份=75g

玉米2.5份=62g

(4)確定動物性食物的需要量按肉蛋組3.5份計,據(jù)表進行選擇:

瘦豬肉1份100g

雞蛋1份60g

帶魚0.5份75g

鮮奶1份160g（3）確定主食的需要量：按16.5份主食，據(jù)表進行選擇：46

(5)確定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g

葉類蔬菜1份100g白菜+100g青菜根類1份茭白150g

菌藻類0.5份蘑菇100g

水果類0.7份橘子150g（6）確定油脂的需要量油脂類2.5份豆油25g（7）編制食譜：最后將這些食物按熱能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求與計算法相同。(5)確定植物性食物的需要量47

這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、熗芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個、炒萵筍150g(全日烹調(diào)用油25g)食物交換份法講義課件48

還可以根據(jù)食物交換表，改變其中的食物種類，這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2個、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦豬肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅lOOg、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹調(diào)用油20g)

497、注意事項（1）等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。（2）食物交換份法的關鍵是相同熱能情況下食物的可交換性。本例是以每90kcal為一交換份單位，在實際工作中，可以按需要設立交換份的熱能，例如可以100kcal為1交換份，也可以更精確一些。以60或50kcal為一交換份。

7、注意事項50

（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點是簡單、實用，并可根據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。從20世紀50年代開始，美國將食品交換份法用于糖尿病人的營養(yǎng)治療。目前該方法已被很多國家廣泛采用，但設計內(nèi)容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病人的營養(yǎng)治療以及健康人的食譜編制。（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點是51

食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜。食物交換份法講義課件52.舉例：X先生，身高176cm,體重82kg,辦公室職員.舉例：53理想體重（公斤）

=實際身高(厘米)-105X先生的理想體重

=176-105=71公斤第一步：計算理想體重理想體重（公斤）第一步：計算理想體重54......2022/12/3155

第二步：判斷體型（1）目前體重狀況＝

體重允許范圍：標準體重10%

肥胖：體重>標準體重20%消瘦：體重<標準體重20%(18%)張先生：15%......2022/12/3055

第二步：判斷體型（155..第一步：評價體型（2）體重指數(shù)：BMI=體重（公斤）÷身高（米）2評價表：X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）X先生的體型：超重..第一步：評價體型（2）體重指數(shù)：BMI=體重（公斤）56第三步：確定體力勞動類型體力勞動對照表：X先生是機關干部，屬于輕體力勞動者。第三步：確定體力勞動類型體力勞動對照表：X先生是機關干部，屬57第四步：確定每日所需的總熱量

總熱量=理想體重(公斤)×每日每公斤體重所需熱量總熱量=71(公斤)×20=1420千卡不同人群每日每公斤體重所需熱量數(shù)(千卡/公斤日)第四步：確定每日所需的總熱量總熱量=理想體重(公斤)×每日58知識到實踐第五步：確定每日所需的食物交換份數(shù)能產(chǎn)生90千卡熱量的食物重量叫做一個交換份；如：35克饅頭和200克菠菜均可產(chǎn)生90千卡熱量，可記作一個交換份。公式：總食物交換份數(shù)=總熱量÷90X先生每天所需的食物總交換份數(shù)：

1420÷90≈16份知識到實踐第五步：確定每日所需的食物交換份數(shù)能產(chǎn)生959知識到實踐第六步：確定三大營養(yǎng)素的份數(shù)三大營養(yǎng)素的熱能分配比例碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)知識到實踐第六步：確定三大營養(yǎng)素的份數(shù)三大營養(yǎng)素的熱60知識到實踐碳水化合物份數(shù)=總份數(shù)×60%蛋白質(zhì)份數(shù)=總份數(shù)×15%脂肪份數(shù)=總份數(shù)×25%三大營養(yǎng)素的份數(shù)：X先生每日所需的三大營養(yǎng)素的份數(shù)：碳水化合物份數(shù)=16×60%≈10份蛋白質(zhì)份數(shù)=16×15%≈2份脂肪份數(shù)=16×25%≈4份知識到實踐碳水化合物份數(shù)=總份數(shù)×60%三大營61知識到實踐第七步：確定六大類食物的交換份數(shù)主要提供碳水化合物的食物及相應的份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：碳水化合物份數(shù)-蔬菜份數(shù)-水果份數(shù)主要提供蛋白質(zhì)的食物：豆乳類：2份瘦肉/魚/蛋類：蛋白質(zhì)份數(shù)-豆乳類份數(shù)

主要提供脂肪的食物：油脂類：2份瘦肉/魚/蛋類：脂肪份數(shù)–油脂類份數(shù)知識到實踐第七步：確定六大類食物的交換份數(shù)主要提供碳62知識到實踐X先生每天各類食物份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：10-1-1=8份豆乳類：2份油脂類：2份瘦肉/魚/蛋類：4-2=2份

知識到實踐X先生每天各類食物份數(shù)：63..2022/12/3164合理分配飲食..2022/12/3064合理分配飲食64知識到實踐第八步：確定食物份數(shù)的餐次分配每天必須保證早、中、晚三餐。全天食物按照早1/3、中1/3、晚1/3，或者早1/5、中2/5、晚2/5分配。加餐量可占總熱量的5-10%，并從正餐的量中扣除。知識到實踐第八步：確定食物份數(shù)的餐次分配每天必須保證65知識到實踐X先生每日三餐的熱量分配：知識到實踐X先生每日三餐的熱量分配：66知識到實踐第九步：將食物份數(shù)換算為具體食物重量每餐營養(yǎng)要均衡搭配，盡量做到每餐均含有碳水化合物、蛋白質(zhì)、脂肪、纖維素、微量元素等營養(yǎng)物質(zhì)。每種食物的每一交換份的重量(克)。知識到實踐第九步：將食物份數(shù)換算為具體食物重量每餐營67知識到實踐X先生的食譜知識到實踐X先生的食譜68第三節(jié)食譜的評價與調(diào)整

根據(jù)以上步驟設計出營養(yǎng)食譜后，還應該對食譜進行評價，確定編制的食譜是否科學合理。應參照食物成分表初步核算該食譜提供的能量和各種營養(yǎng)素的含量，與DRIS進行比較，相差在lO％以內(nèi)，可認為合乎要求，否則要增減或更換食品的種類或數(shù)量。

第三節(jié)食譜的評價與調(diào)整69食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是控制體重的兩個主要因素。

健康體重的判斷標準：國際通用體質(zhì)指數(shù)BMI（kg/m2

）＝體重（kg）/身高（m）2。我國健康體重BMI：18.5～23.9

超重BMI：24～27.9

肥胖BMI：≥28我國超重和肥胖發(fā)生率已達24.2％，比1992年升高了119.2％，其中成人超重和肥胖發(fā)生率達29.9％，兒童青少年超重和肥胖發(fā)生率達12%。食不過量，天天運動，保持健康體重進食量與體力活動是控制體重的70食物交換份法講義課件71消耗90kcal能量需要運動的時間活動項目時間（分鐘）步行、跳舞、游泳18～30坐、寫字50體操、購物、上下樓25騎自行車15～25辦公室工作35打乒乓球、排球20鋪床、掃地30打羽毛球、網(wǎng)球15長跑、爬山、打籃球、踢足球10消耗90kcal能量需要運動的時間活動項目72Theend！Thanksforyourattention！Theend！73食物交換份法食物交換份法74一、食譜的概念

1、食譜的定義食譜是根據(jù)就餐者的營養(yǎng)需要量、飲食習慣、食物的供應狀況等，將一天或一周各餐主、副食的食物原料品種、數(shù)量、各種食物的烹調(diào)方法、進餐時間等作詳細的計劃，并以表格的形式展示給就餐者及食物加工人員。一、食譜的概念

1、食譜的定義752、食譜的分類根據(jù)時間的長短，食譜包括日食譜周食譜十日食譜半月食譜月食譜等更短或更長的膳食安排營養(yǎng)學意義不大，也沒有操作的實用性。為達到某些治療或診斷目的而設計的膳食計劃也可納入食譜范疇。食物交換份法講義課件76

食譜的種類

●

按人群：個人食譜集體食譜

●按目的：

普通食譜特殊食譜

77二、食譜編制的目的

食譜編制是合理營養(yǎng)的具體措施，是社會營養(yǎng)的重要工作內(nèi)容。食譜編制是將“中國居民膳食指南”和“推薦的每日膳食中營養(yǎng)素供給量”，具體落實到用膳者的每日膳食中，使其按照自身的營養(yǎng)需要攝入合理的熱能和各種營養(yǎng)素，以達到平衡膳食、合理營養(yǎng)，促進健康的目的。二、食譜編制的目的78三、食譜的編制原則

（一）保證營養(yǎng)平衡

1、按照膳食指南，營養(yǎng)素齊全，品種多樣，數(shù)量充足；滿足需要防止過剩。

2、各營養(yǎng)素之間比例適宜能量來源及各餐分配合理；優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白1/3；以植物油為主

3、食物搭配要合理成酸、成堿食物；主食與副食；雜糧與精糧；葷與素

4、膳食制度合理：一日三餐制；三餐兩點制

（二）照顧飲食習慣，注意飯菜口味色、香、味、形

（三）考慮季節(jié)和市場供應（四）兼顧經(jīng)濟條件三、食譜的編制原則79四、食譜編制的方法和步驟計算法食物交換份法營養(yǎng)計算軟件（配餐軟件）四、食譜編制的方法和步驟計算法801、成人能量和營養(yǎng)素的需要能量：基礎代謝+食物熱效應+勞動強度±10％蛋白質(zhì)：15％優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)占總蛋白質(zhì)1/3以上脂肪：25％碳水化合物：60％，膳食纖維每日20-30g礦物質(zhì)：鐵維生素：維生素A、硫胺素、核黃素、煙酸1、成人能量和營養(yǎng)素的需要能量：基礎代謝+食物熱效應+勞動強812、確定成人每日膳食營養(yǎng)目標方法直接查表法：即按照被編制者的性別、年齡、勞動分級等，直接在《中國居民膳食參考攝入量》中對號入座應用RNI或AI為營養(yǎng)目標。原則上健康成人可直接查表。計算法：即根據(jù)標準體重和每千克體重所需能量計算。2、確定成人每日膳食營養(yǎng)目標方法直接查表法：即按照被編制者的82能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比能量和蛋白質(zhì)的RNIs及脂肪供能比83續(xù)上表續(xù)上表84食物交換份法講義課件85脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs

脂溶性和水溶性維生素的RNIs或AIs863、食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯）碳水化合物、蛋白質(zhì)、膳食纖維、B族維生素第二類：動物性食物（肉、禽、魚、奶、蛋）蛋白質(zhì)、脂肪、礦物質(zhì)、、B族維生素第三類：豆類及制品（大豆及其他干豆類）蛋白質(zhì)、脂肪、膳食纖維、礦物質(zhì)、B族維生素第四類：蔬菜水果類（鮮豆、根莖、葉菜、茄果）膳食纖維、礦物質(zhì)、維生素C、胡蘿卜素第五類：純能量食物（動植物油、淀粉、食用糖、酒類）提供能量、植物油提供維生素E、必需脂肪酸3、食物類別識別第一類：谷物及薯類（米面雜糧、馬鈴薯甘薯木薯874成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則：所提供食物品種多樣，20種以上糧食類食物供給十分重要有適當比例的動物性食物蔬菜品種多樣清淡少油4成年人食物選擇和用量的計算食物選擇原則：88食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應用。例如：谷類是碳水化合物的主要來源，也是蛋白質(zhì)的主要來源。幾種容易引起缺乏的營養(yǎng)素的食物豐富來源的食物。食物的選擇-1要熟悉各類各種食物的營養(yǎng)特點，需要時能夠選擇應89食物的選擇-2例如：鈣的最佳食物來源為牛奶、海米。鐵的最佳食物來源為肝、禽血。鋅的最佳食物來源為貝殼類食物。

維生素A最佳食物來源為動物肝，富含

β-胡蘿卜素的植物。維生素B族最佳食物來源為米糠、麩皮。維生素C最佳食物來源為獼猴桃、桔子。食物的選擇-2例如：90食物的選擇-3食品選擇要新鮮。掌握必要的感官檢查方法：

1.一般檢查。

2.視覺檢查。

3.嗅覺檢查。

4.觸覺檢查。

5.味覺檢查。食物的選擇-3食品選擇要新鮮。91中國居民膳食指南1989年、1997年、2007年先后三次制定2007年《中國居民膳食指南》的組成一般人群膳食指南：十條特定人群膳食指南：中國孕期婦女膳食指南；中國嬰幼兒及學齡前兒童膳食指南；中國兒童青少年膳食指南；中國老年人膳食指南。平衡膳食寶塔：寶塔圖及說明中國居民膳食指南1989年、1997年、2007年先后三次制92中國居民膳食指南2007年1.食物多樣，谷類為主，粗細搭配2.多吃蔬菜水果和薯類3.每天吃奶類、大豆或其制品4.常吃適量的魚、禽、蛋和瘦肉5.減少烹調(diào)油用量，吃清淡少鹽膳食6.食不過量，天天運動，保持健康體重7.三餐分配要合理，零食要適當8.每天足量飲水，合理選擇飲料9.如飲酒應限量10.吃新鮮衛(wèi)生的食物中國居民膳食指南2007年93油脂類25克,鹽6g奶類及奶制品300g豆類及豆制品30－50g畜禽肉類50~75g魚蝦類50－100g蛋類25~50g蔬菜300~500g水果200~400g谷類250~400g飲用水1200ml多種食物應包括以下五大類：

一）谷類及薯類：谷類：米、面、雜糧，薯類：馬鈴薯、甘薯、木薯等。二）動物性食物：肉、禽、魚、奶、蛋等。三）豆類及其制品：包括大豆、其他干豆類及其制品。四）蔬菜水果類：包括鮮豆、根莖、葉菜、茄果等。五）純熱能食物：包括動植物油、淀粉、食用糖和酒類。

油脂類25克,鹽6g多種食物應包括以下五大類：

94中國居民平衡膳食寶塔應用1）確定適合的能量水平：膳食寶塔中的建議適用于一般健康成人，在實際應用時要根據(jù)個人年齡、性別、身高、體重、勞動強度、季節(jié)等情況適當調(diào)整。

2)根據(jù)能量水平確定食物需要量：膳食寶塔按照7個能量水平分別建議了10類食物的攝入量，應根據(jù)能量需要選擇（見表3-2）。食物的建議量均為可食部分的生重，是一個平均值。每日膳食中應盡量包含膳食寶塔中的各類食物，但無須每日嚴格照著膳食寶塔建議的各類食物數(shù)量進食。3）食物同類互換，調(diào)配豐富多彩的膳食。4）合理分配三餐食量.5）因地制宜，充分利用當?shù)刭Y源。6）養(yǎng)成習慣，長期堅持。中國居民平衡膳食寶塔應用1）確定適合的能量水平：膳食寶塔中的95各類食物參考攝入量(克/日)新版的2007*****各類食物參考攝入量(克/日)新版的2007*****96食物交換份法食物交換份法97營養(yǎng)配餐圖解食物交換份法總熱量攝入碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)早餐中餐晚餐加餐熱量消耗體型勞動強度食物種類多樣化其他營養(yǎng)素烹飪方式營養(yǎng)配餐圖解食物交換份法總熱量攝入碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)早餐中98食物交換份法講義課件99食物交換份法講義課件100..1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱和三大產(chǎn)能營養(yǎng)素。2、90kcal約合376kJ

三、各類食物等值交換份表..1、食品交換份分為四大類（八小類），表中列出了有關名稱和101食物交換份法講義課件102食物交換份法講義課件103食物交換份法講義課件104食物交換份法講義課件105食物交換份法講義課件106食物交換份法講義課件107食物交換份法講義課件108表7等值油類交換表表7等值油類交換表109食物交換份法講義課件110食物交換份法講義課件111食物交換份法講義課件112食物交換份法講義課件113食物交換份法講義課件114食物交換份法講義課件115食物交換份法講義課件116利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日的膳食包括5大類食品，即可構成平衡膳食。

●便于了解總熱能。在5大類食品里，每份的營養(yǎng)值大致相仿，約為90千卡，這樣很容易估算攝取了多少熱量。

●做到食品多樣化。同類食品可以任意選擇，避免單調(diào)，使患者感到進餐是一種享受，而不是一種負擔。

●利于靈活掌握。利用食品交換份選擇飲食的優(yōu)點

●易于達到平衡。只要每日的膳117五、食品交換份法的食譜編排舉例

以30歲的男性輕體力勞動者（能量需要量2400kcal）為例，采用食物交換份法，再為他編制一日食譜：

（1）計算每日所需要的總食物交換份總食物交換份=2400÷90=26.7份

（2）計算每組食物的交換份谷薯組=2400×62%÷90=16.5份肉蛋組=2400×13%÷90=3.5份油脂組=2.5份蔬果組=26.7-（16.5+3.5+2.5）=4.2份五、食品交換份法的食譜編排舉例118（3）確定主食的需要量：按16.5份主食，據(jù)表進行選擇：大米10份=250g

面粉4份=75g

玉米2.5份=62g

(4)確定動物性食物的需要量按肉蛋組3.5份計,據(jù)表進行選擇:

瘦豬肉1份100g

雞蛋1份60g

帶魚0.5份75g

鮮奶1份160g（3）確定主食的需要量：按16.5份主食，據(jù)表進行選擇：119

(5)確定植物性食物的需要量嫩豆腐1份150g

葉類蔬菜1份100g白菜+100g青菜根類1份茭白150g

菌藻類0.5份蘑菇100g

水果類0.7份橘子150g（6）確定油脂的需要量油脂類2.5份豆油25g（7）編制食譜：最后將這些食物按熱能3∶4∶3分配至一日三餐中，其他要求與計算法相同。(5)確定植物性食物的需要量120

這些食物分配到一日三餐中可以這樣安排：早餐：牛奶250g、白糖20g、面包150g、大米粥25g午餐：餃子200g（瘦豬肉末50g、白菜300g)、小米粥25g、熗芹菜200g加餐：梨200g晚餐：米飯150g、雞蛋2個、炒萵筍150g(全日烹調(diào)用油25g)食物交換份法講義課件121

還可以根據(jù)食物交換表，改變其中的食物種類，這樣安排：早餐：糖三角150g、高粱米粥25g、煎雞蛋2個、咸花生米15g午餐：米飯200g、瘦豬肉絲50g、炒菠菜250g加餐：梨200g晚餐：烙餅lOOg、大米粥25g、燉大白菜250g、北豆腐lOOg(全日烹調(diào)用油20g)

1227、注意事項（1）等熱能的食品可以進行交換，一般是同類食品進行交換。在四組食品內(nèi)部亦可互換，但若跨組進行交換將影響平衡膳食原則。水果一般不和蔬菜交換，因水果含糖量高，故不能用水果代替蔬菜。硬果類脂肪含量高，如食用少量硬果可減少烹調(diào)油使用量。（2）食物交換份法的關鍵是相同熱能情況下食物的可交換性。本例是以每90kcal為一交換份單位，在實際工作中，可以按需要設立交換份的熱能，例如可以100kcal為1交換份，也可以更精確一些。以60或50kcal為一交換份。

7、注意事項123

（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點是簡單、實用，并可根據(jù)等熱能的原則，在蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物含量相近的情況下進行食品交換，可避免攝入食物太固定化，并可增加飲食和生活樂趣。從20世紀50年代開始，美國將食品交換份法用于糖尿病人的營養(yǎng)治療。目前該方法已被很多國家廣泛采用，但設計內(nèi)容有所不同。除糖尿病外，食品交換份法也適用于其他疾病病人的營養(yǎng)治療以及健康人的食譜編制。（3）食品交換份法是一種較為粗略的食譜編排方法。它的優(yōu)點是124

食物交換份法是一個比較粗略的方法，實際應用中，可將計算法與食物交換份法結合使用，首先用計算法確定食物的需要量，然后用食物交換份法確定食物種類及數(shù)量。通過食物的同類互換，可以以一日食譜為模本，設計出一周、一月食譜。食物交換份法講義課件125.舉例：X先生，身高176cm,體重82kg,辦公室職員.舉例：126理想體重（公斤）

=實際身高(厘米)-105X先生的理想體重

=176-105=71公斤第一步：計算理想體重理想體重（公斤）第一步：計算理想體重127......2022/12/31128

第二步：判斷體型（1）目前體重狀況＝

體重允許范圍：標準體重10%

肥胖：體重>標準體重20%消瘦：體重<標準體重20%(18%)張先生：15%......2022/12/3055

第二步：判斷體型（1128..第一步：評價體型（2）體重指數(shù)：BMI=體重（公斤）÷身高（米）2評價表：X先生的BMI=82÷1.762=26.5（公斤/米2）X先生的體型：超重..第一步：評價體型（2）體重指數(shù)：BMI=體重（公斤）129第三步：確定體力勞動類型體力勞動對照表：X先生是機關干部，屬于輕體力勞動者。第三步：確定體力勞動類型體力勞動對照表：X先生是機關干部，屬130第四步：確定每日所需的總熱量

總熱量=理想體重(公斤)×每日每公斤體重所需熱量總熱量=71(公斤)×20=1420千卡不同人群每日每公斤體重所需熱量數(shù)(千卡/公斤日)第四步：確定每日所需的總熱量總熱量=理想體重(公斤)×每日131知識到實踐第五步：確定每日所需的食物交換份數(shù)能產(chǎn)生90千卡熱量的食物重量叫做一個交換份；如：35克饅頭和200克菠菜均可產(chǎn)生90千卡熱量，可記作一個交換份。公式：總食物交換份數(shù)=總熱量÷90X先生每天所需的食物總交換份數(shù)：

1420÷90≈16份知識到實踐第五步：確定每日所需的食物交換份數(shù)能產(chǎn)生9132知識到實踐第六步：確定三大營養(yǎng)素的份數(shù)三大營養(yǎng)素的熱能分配比例碳水化合物脂肪蛋白質(zhì)知識到實踐第六步：確定三大營養(yǎng)素的份數(shù)三大營養(yǎng)素的熱133知識到實踐碳水化合物份數(shù)=總份數(shù)×60%蛋白質(zhì)份數(shù)=總份數(shù)×15%脂肪份數(shù)=總份數(shù)×25%三大營養(yǎng)素的份數(shù)：X先生每日所需的三大營養(yǎng)素的份數(shù)：碳水化合物份數(shù)=16×60%≈10份蛋白質(zhì)份數(shù)=16×15%≈2份脂肪份數(shù)=16×25%≈4份知識到實踐碳水化合物份數(shù)=總份數(shù)×60%三大營134知識到實踐第七步：確定六大類食物的交換份數(shù)主要提供碳水化合物的食物及相應的份數(shù)：蔬菜類：1份水果類：1份谷薯類：碳水化合