5月訓練員升遷考試C卷【德燦區(qū)】[復制]滿分100分，85分通過，考試時間45分鐘您的姓名：[填空題]*_________________________________您的餐廳：[填空題]*_________________________________您的督導姓名：[填空題]*_________________________________1.當洗手間的垃圾袋超過（）滿時需及時更換。[單選題]*1/31/2(正確答案)1/42/32.保持地面清潔。先（）再（）。[單選題]*掃地拖地(正確答案)拖地掃地收餐盤擦桌子擦桌子收餐盤3.裹粉時使用網格搖籃抖動產品，采用（）的方式，注意力度。[單選題]*上下左右傾斜45o蹺蹺板(正確答案)4.炸制產品時需檢查炸鍋的溫度是否已經到達（）。[單選題]*170±5o175±5o(正確答案)165±5o160±5o5.滴油的目的是（）。[單選題]*避免燙傷員工避免浪費榨油避免產品炸糊避免產品過于油膩影響口感、節(jié)約用油量(正確答案)6.炸制好的產品在炸爐上面滴油時間不能過長，以免（）。[單選題]*產品炸糊產品變硬產品溫度流失、變軟，影響口感(正確答案)產品變涼7.烤包時間為包頂（）秒，包底（）秒。[單選題]*5515(正確答案)5015551050108.漢堡面包的切割面厚度為（）mm.[單選題]*16-18(正確答案)15-1817-1916-199.漢堡面包芝麻的面積為（）平方厘米。[單選題]*5-103-53-85-8(正確答案)10.冷藏解凍目前只試用于（）解凍。[單選題]*小胸肉雞排(正確答案)小胸肉和雞排牛餅11.凍品翻動每隔（）分鐘翻動一次并進行換水，讓水溫保持平衡，以免凍品之間互相粘結影響解凍效果。[單選題]*2030(正確答案)406012.已完全解凍又無法立即腌制的產品要及時放進（）以免變質。[單選題]*冷凍冰箱冷藏冰箱冷藏室(正確答案)干倉13.用洗手液洗手，洗至手肘位置，搓洗（）秒。[單選題]*1020(正確答案)304014.備膳順序是（）[單選題]*冷飲、熱飲、包類、薯條、甜品(正確答案)冷飲、熱飲、薯條、包類、甜品冷飲、熱飲、包類、甜品、薯條熱飲、冷飲、薯條、包類、甜品15.前臺服務六部曲，第三部曲是（）[單選題]*微笑歡迎顧客點餐唱收唱付建議銷售(正確答案)16.按照微波烹制時間表中產品的（）時間制作產品呢。[單選題]*炸制燒烤烹制(正確答案)熬制17.用（）關閉水龍頭，避免二次污染。[單選題]*手指手腕手肘(正確答案)胳膊18.冰水混合物是溫度為（）的冰水。[單選題]*1-5℃(正確答案)1-4℃2-5℃2-4℃19.以下哪些屬于食品危害*出售烤焦的面包漢堡中吃出異物(正確答案)腿肉有異味(正確答案)漢堡調理不當20.哪些會出現食品安全問題*員工咳嗽上班(正確答案)員工制作的漢堡中腿肉不熟(正確答案)員工上班未穿標準制服鱈魚保存溫度不達標有酸味(正確答案)21.下列關于餐飲具消毒方法正確的是【】*煮沸消毒，溫度100℃，10分鐘以上(正確答案)紅外線消毒，溫度120℃以上，10分鐘以上(正確答案)洗碗機消毒，水溫65℃，30秒以上含氯消毒劑【不包括二氧化氯消毒劑】消毒，在有效氯濃度250mg/L以上的消毒液中浸泡5分鐘(正確答案)22.高品質的產品需要執(zhí)行哪些事項【】*執(zhí)行標準的操作(正確答案)保存時間的正確管理(正確答案)售賣保存期內的食品(正確答案)正確的培訓(正確答案)23.接貨時，店長讓員工注意觀察貨品，請問員工需要觀察哪些？*冷凍食品無解凍后再次冷凍情形(正確答案)具有正常的感官性狀(正確答案)食品標簽標識符合相關要求(正確答案)食品在保質期內(正確答案)24.餐廳為了避免交叉感染，應該準備的是*生熟夾(正確答案)四色抹布食品安全登記表生熟盤(正確答案)25.某新店長剛上任，他需要做好哪些有關食品安全的文件記錄？*廢油單保存(正確答案)消殺記錄保存(正確答案)濾芯更換記錄(正確答案)臺賬制作(正確答案)26.以下哪些物料需打烊時廢棄*面包面餅川香蜜汁醬(正確答案)工作臺上的生菜(正確答案)27.以下哪些開封物料不需要打烊時冷藏儲存*沙拉醬(正確答案)川香醬(正確答案)蜜汁醬(正確答案)紅豆大包番茄醬(正確答案)28.以下哪些開封物料需冷藏儲存*紅豆(正確答案)面餅(正確答案)生菜(正確答案)川香醬蜜制醬29.細菌滋生的條件有哪些*空氣(正確答案)密度溫度(正確答案)時間(正確答案)30.哪些行為前需要洗手消毒*上洗手間后(正確答案)打掃了大廳(正確答案)摸了頭發(fā)耳朵(正確答案)做完漢堡31.健康證辦理需要身份證[單選題]*對(正確答案)錯32.健康證的有效時間一年[單選題]*對(正確答案)錯33.洗手消毒程序中，用水打濕雙手至手臂處[單選題]*對錯(正確答案)34.可以將生菜和腌制好的腿肉一起存放（）[單選題]*對錯(正確答案)35.把生菜存放在冷凍冰箱屬于交叉污染。[單選題]*對錯(正確答案)36.洗手消毒的時間不低于10秒[單選題]*對錯(正確答案)37.食品生產經營人員應該每半年進行一次體檢和健康檢查[單選題]*對錯(正確答案)38.把拆封的生菜和腌制品一起存放在冷藏冰箱容易造成交叉污染[單選題]*對(正確答案)錯39.各區(qū)域的抹布，根據它臟的程度，分為三種顏色[單選題]*對錯(正確答案)40.餐飲服務提供者對所有項目的食品檢驗結論均可以申請復檢[單選題]*對(正確答案)錯41.售出后的菜品消費者如果未食用完，餐飲服務提供者可以回收加工后再次銷售[單選題]*對錯(正確答案)42.餐飲服務提供者應當定期清理排水溝內的污物[單選題]*對(正確答案)錯43.制作現制飲料，食用冰等可以使用自來水[單選題]*對錯(正確答案)44.可以將為密封分熟食和生肉一起存放[單選題]*對錯(正確答案)45.可以在清洗原料的水池里清洗拖把[單選題]*對錯(正確答案)46.可以用切過生肉的菜板切熟食[單選題]*對錯(正確答案)47.餐飲服務提供者應當定期檢查庫存食品，及時清理變質或者超過保質期的食品[單選題]*對(正確答案)錯48.發(fā)生食物中毒或者疑似食物中毒后，餐廳與中毒者協商解決了醫(yī)療及賠償事宜的，可不必向當地食品藥品監(jiān)督管理部門，衛(wèi)生行政部門報告[單選題]*對錯(正確答案)49.餐飲服務提供者可以在食品庫房內存放殺蟲劑，鼠藥[單選題]*對錯(正確答案)50.冷凍庫的保存溫度是【-15--18攝氏度】[單選題]*對(正確答案)錯51.小明只是咳嗽不影響他正常上班[單選題]*對錯(正確答案)52.制作產品過程中可以一邊玩手機一邊制作產品[單選題]*對錯(正確答案)53.晚上打烊時可以不帶帽子操作[單選題]*對錯(正確答案)54.做完漢堡后手套如果是干凈的可以放好再次使用[單選題]*對錯(正確答案)55.開封后的物料時間標簽日期已過但廠家的有效期沒有過可以重新更換時間標簽繼續(xù)使用[單選題]*對錯(正確答案)56.凌晨1點炸制的手扒雞到第二天早上9點可以能正常使用[單選題]*對錯(正確答案)57.開封后的面包已超過0+1天，但沒有超出廠家標定的有效期是可以正常使用的[單選題]*對錯(正確答案)58.開封后的物料如果暫時不使用，可以使用烘包機封口[單選題]*對錯(正確答案)59.站在前臺當顧客進入你視線范圍4米內就應該問好。[單選題]*對錯(正確答案)60.使用電子稱稱取所需的腌料。[單選題]*對(正確答案)錯61.物料保存時間中的“0”代表開封當天[單選題]*對(正確答案)錯62.解凍完成后的產品可以再次放回冷凍冰箱復凍[單選題]*對錯(正確答案)63.打烊期間，所有開封食品或食品原料均需封好口，避免污染[單選題]*對(正確答案)錯64.超過開封保質期的食品，但沒有出現腐敗變質，發(fā)霉等各種感官性狀異常的可以正常使用[單選題]*對錯(正確答案)65.抹布輪換數量可自行調整[單選題]*對錯(正確答案)66.不同崗位的抹布打烊清潔后需分開風干[單選題]*對(正確答案)錯67.