第九章其他肉制品加工技術(shù)第一節(jié)肉類罐頭加工技術(shù)第二節(jié)油炸肉制品加工技術(shù)第九章其他肉制品加工技術(shù)第一節(jié)肉類罐頭加工技術(shù)1第一節(jié)肉類罐頭加工技術(shù)肉類罐頭是利用食品罐藏原理，將肉與肉制品密封在容器中經(jīng)高溫處理，殺滅了絕大部分微生物，同時(shí)在防止微生物再次侵入的條件下，使食品在室溫下長(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)，并能基本上保持食品原有的色、香、味。第一節(jié)肉類罐頭加工技術(shù)肉類罐頭是利用食品罐藏原理，將2肉類罐頭一般是以豬、牛、羊等畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐藏容器中，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。肉類罐頭一般是以豬、牛、羊等畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐藏容器3肉類罐頭的種類根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，可分為清蒸肉類罐頭、調(diào)味肉類罐頭、腌制肉類罐頭等產(chǎn)品。根據(jù)罐頭的包裝容器不同，又可將肉類罐頭分為馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐等裝制的硬罐頭和復(fù)合塑料袋裝、盤(pán)裝等裝制的軟罐頭。肉類罐頭的種類根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，可分為清蒸肉類罐頭、調(diào)4罐藏容器與材料一、金屬容器1、鍍錫薄鋼板2、鋁合金薄板3、鍍鉻薄鋼板二、玻璃罐三、蒸煮袋需附圖罐藏容器與材料一、金屬容器5肉類罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制一、硬類罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制二、軟罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制三、罐頭產(chǎn)品中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其預(yù)防措施肉類罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制一、硬類罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制6硬類罐頭的工藝流程原料預(yù)處理空罐清洗、消毒裝罐預(yù)封排氣、密封殺菌冷卻、檢驗(yàn)成品硬類罐頭的工藝流程原料預(yù)處理空罐清洗、消毒裝罐預(yù)封排氣、密封7空罐清洗、消毒空罐的種類及要求肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中罐頭部分的規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時(shí)需在內(nèi)壁布各種涂料。涂料必須無(wú)臭、無(wú)味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂料還需對(duì)加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。清洗消毒檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用?？展耷逑础⑾究展薜姆N類及要求肉類罐頭所使用的空罐種類及8原料預(yù)處理肉類原料的預(yù)處理及要求原料的預(yù)煮原料的油炸切塊原料預(yù)處理肉類原料的預(yù)處理及要求9肉類原料的預(yù)處理及要求原料肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)健康的畜禽，肉尸放血良好，表面不再有破碎組織、內(nèi)臟殘留物、血液、胃腸內(nèi)容物、污物等。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過(guò)4℃，夏天不應(yīng)超過(guò)6℃。整個(gè)肉尸表面，應(yīng)有堅(jiān)固的干燥硬皮。原料的預(yù)處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。肉類原料的預(yù)處理及要求10原料的預(yù)煮預(yù)煮時(shí)水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒(méi)肉塊為度。時(shí)間一般為30~60min。少量原料分批投入沸水中以減少有效物質(zhì)的流失。原料的預(yù)煮11

原料的油炸達(dá)到預(yù)煮的目的，而且能使產(chǎn)品增添特有的風(fēng)味。目前我國(guó)一般采用開(kāi)口鍋放入植物油熬熟，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋中進(jìn)行油炸。油溫160~180℃，一般油炸時(shí)間為1min左右。油炸前產(chǎn)品涂上焦糖色液。原料的油炸12

切塊按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。切塊13肉類罐頭的裝罐食品對(duì)罐藏容器的要求以人體無(wú)害密封性能良好適合工業(yè)化生產(chǎn)耐腐蝕性能良好開(kāi)啟方便，便于攜帶和運(yùn)輸肉類罐頭的裝罐14裝罐時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題迅速及時(shí)食品品質(zhì)一致，質(zhì)量一定留有適當(dāng)?shù)捻斚对弦侠泶钆?，排列整齊保持罐口清潔不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性裝罐完畢后要進(jìn)行注液，即加入一定量的肉湯裝罐時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題15預(yù)封在裝罐排氣之前有些產(chǎn)品要進(jìn)行預(yù)封，使罐蓋的蓋鉤和罐身翻邊稍稍彎曲連接起來(lái)而不脫落，用手可以轉(zhuǎn)動(dòng)罐身上的蓋。預(yù)封機(jī)圖預(yù)封在裝罐排氣之前有些產(chǎn)品要進(jìn)行預(yù)封，使罐蓋的蓋鉤和罐身翻邊16排氣、密封排氣的目的防止內(nèi)容物，特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的微量成分氧化變質(zhì)。防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞。防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氧菌和霉菌的繁殖。防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕。排氣、密封排氣的目的17排氣的方法熱力排氣法抽真空排氣法蒸汽排氣法排氣的方法18殺菌殺菌的目的抑制微生物的活動(dòng)，使罐內(nèi)食品在一般保存條件下不致腐敗變質(zhì)而影響人體健康。罐頭食品的殺菌，對(duì)罐內(nèi)食品也起到一定的烹調(diào)作用，以確保罐頭食品的保藏效果。殺菌殺菌的目的19殺菌方法熱殺菌冷殺菌冷熱殺菌結(jié)合常壓殺菌殺菌溫度在100℃以下，適用于酸性食品罐頭的殺菌。加壓殺菌又稱高溫殺菌，殺菌溫度一般控制在100℃以上，一般肉、禽、魚(yú)類及部分蔬菜罐頭均采用此法。殺菌方法20冷卻冷卻的作用決定產(chǎn)品質(zhì)量。包括產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味，組織及食用價(jià)值。以冷卻到內(nèi)部溫度降低到38～40℃，不燙手為宜。此時(shí)罐頭尚有余熱，有利于在冷卻時(shí)罐面水分的蒸發(fā)。殺菌后冷卻速度越快，對(duì)食品質(zhì)量影響越小。冷卻冷卻的作用21冷卻的方法根據(jù)位置：分鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻按媒介物：分空氣冷卻和水冷卻（噴水冷卻和浸水冷卻）反壓冷卻：對(duì)玻璃罐或扁平而體積較大的罐型采用，防止容器變形或跳蓋爆破。玻璃罐冷卻速度不能太快，分段冷卻，溫差不超過(guò)25℃，最后用冷水冷卻。冷卻的方法22檢驗(yàn)、包裝和保管罐頭的檢驗(yàn)內(nèi)容感觀檢驗(yàn)密封結(jié)構(gòu)的檢查（二重卷邊）、罐頭真空度、罐頭內(nèi)容物的組織形態(tài)及色、香、味的檢驗(yàn)。理化指標(biāo)的檢驗(yàn)物理性指標(biāo)主要是指容器的外觀及內(nèi)壁（罐身及底、蓋內(nèi)部鍍錫層的腐蝕、露鐵、涂膜脫落、鐵銹、內(nèi)流膠）的檢驗(yàn)和重量檢驗(yàn)（重量及固形物）三個(gè)方面?；瘜W(xué)項(xiàng)目較多。微生物指標(biāo)檢驗(yàn)平酸菌和致病菌的檢驗(yàn)。罐頭的保溫檢驗(yàn)37℃±2℃，保溫7天。檢驗(yàn)、包裝和保管罐頭的檢驗(yàn)內(nèi)容23

包裝與保管涂防銹油，粘貼商標(biāo)紙，裝箱包裝。罐頭貯藏適宜溫度0～10℃。貯藏倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，相對(duì)濕度一般不超過(guò)80%。雨季做好防潮、防銹、防霉工作。包裝與保管24軟罐頭的工藝流程加工處理原輔料的選擇充填封口殺菌包裝軟罐頭的工藝流程加工處理原輔料的選擇充填封口殺菌包裝25常見(jiàn)肉類罐頭清蒸豬肉清蒸肉類罐頭紅燒肉罐頭調(diào)味肉類罐頭午餐肉腌肉類罐頭五香牛肉軟包裝常見(jiàn)肉類罐頭清蒸豬肉清蒸肉類罐頭26第二節(jié)油炸肉制品加工技術(shù)油炸肉制品是指經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。油炸肉制品的特點(diǎn)香、嫩、松、脆、色澤金黃，較長(zhǎng)的保存期。第二節(jié)油炸肉制品加工技術(shù)油炸肉制品是指經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或27油炸的作用熟制、干制，殺滅食品中的細(xì)菌，延長(zhǎng)食品保存期，改善食品風(fēng)味，增強(qiáng)食品營(yíng)養(yǎng)成分的消化性。油炸的作用熟制、干制，殺滅食品中的細(xì)菌，延長(zhǎng)食品保存期，28油炸的方法根據(jù)油炸的溫度分溫油炸

80～120℃，適于質(zhì)地較嫩的肉，色淡，外松內(nèi)嫩。紙包雞，軟炸里脊。熱油炸

120～180℃，時(shí)間短，一般炸2次，成品呈淡黃色或金黃色，外松脆內(nèi)軟嫩。炸排骨、香酥仔雞。旺油炸

180～220℃，須重炸2～3次，成品表面紅黃色，里外酥透。油淋雞，、脆皮鴨。高壓油炸

產(chǎn)品松脆，色澤金黃?？系禄u。油炸的方法29根據(jù)所用原料質(zhì)地及制品要求不同分清炸干炸軟炸松炸酥炸板炸特殊炸根據(jù)所用原料質(zhì)地及制品要求不同分30常用油炸工藝傳統(tǒng)油炸工藝多采用燃煤或油的鍋灶，少數(shù)用鋼板焊接的自制平底油炸鍋。間歇式油炸鍋是普遍采用的一種油炸設(shè)備。油溫可以準(zhǔn)確控制。缺點(diǎn)全部油處于高溫狀態(tài)，很快氧化變質(zhì)，黏度升高，顏色變黑，不能食用。殘?jiān)接谌庵破繁砻妫巩a(chǎn)品表面質(zhì)量劣化，高溫下長(zhǎng)時(shí)間使的油，產(chǎn)生不飽和脂肪酸的過(guò)氧化物，降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。常用油炸工藝31水油混合式深層油炸工藝此工藝是將油和水同時(shí)加入一敞口鍋中，相對(duì)密度小的油占據(jù)容器的上半部，相對(duì)密度大的水則占據(jù)容器的下半部，在油層中部水平放置加熱器加熱。優(yōu)點(diǎn)節(jié)油效果明顯。制品外觀干凈漂亮。限位控制、分區(qū)控溫、自動(dòng)過(guò)濾、自我潔凈。方法水油混合式深層油炸工藝32清蒸豬肉罐頭工藝流程原料解凍原料肉選擇去污毛、雜質(zhì)拆骨、去皮、去肥膘整理切塊復(fù)檢洗滌裝罐排氣密封保溫檢驗(yàn)清洗烘干殺菌冷卻成品清蒸豬肉罐頭工藝流程原料解凍原料肉選擇去污毛、雜質(zhì)拆骨、去皮33第九章其他肉制品加工技術(shù)第一節(jié)肉類罐頭加工技術(shù)第二節(jié)油炸肉制品加工技術(shù)第九章其他肉制品加工技術(shù)第一節(jié)肉類罐頭加工技術(shù)34第一節(jié)肉類罐頭加工技術(shù)肉類罐頭是利用食品罐藏原理，將肉與肉制品密封在容器中經(jīng)高溫處理，殺滅了絕大部分微生物，同時(shí)在防止微生物再次侵入的條件下，使食品在室溫下長(zhǎng)期貯存而不變質(zhì)，并能基本上保持食品原有的色、香、味。第一節(jié)肉類罐頭加工技術(shù)肉類罐頭是利用食品罐藏原理，將35肉類罐頭一般是以豬、牛、羊等畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐藏容器中，經(jīng)排氣、密封、殺菌、冷卻等工藝加工而成的耐貯藏食品。肉類罐頭一般是以豬、牛、羊等畜禽肉為原料，調(diào)制后裝入罐藏容器36肉類罐頭的種類根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，可分為清蒸肉類罐頭、調(diào)味肉類罐頭、腌制肉類罐頭等產(chǎn)品。根據(jù)罐頭的包裝容器不同，又可將肉類罐頭分為馬口鐵罐、玻璃罐、鋁合金罐等裝制的硬罐頭和復(fù)合塑料袋裝、盤(pán)裝等裝制的軟罐頭。肉類罐頭的種類根據(jù)加工及調(diào)味方法不同，可分為清蒸肉類罐頭、調(diào)37罐藏容器與材料一、金屬容器1、鍍錫薄鋼板2、鋁合金薄板3、鍍鉻薄鋼板二、玻璃罐三、蒸煮袋需附圖罐藏容器與材料一、金屬容器38肉類罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制一、硬類罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制二、軟罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制三、罐頭產(chǎn)品中常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及其預(yù)防措施肉類罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制一、硬類罐頭的加工技術(shù)與質(zhì)量控制39硬類罐頭的工藝流程原料預(yù)處理空罐清洗、消毒裝罐預(yù)封排氣、密封殺菌冷卻、檢驗(yàn)成品硬類罐頭的工藝流程原料預(yù)處理空罐清洗、消毒裝罐預(yù)封排氣、密封40空罐清洗、消毒空罐的種類及要求肉類罐頭所使用的空罐種類及大小均應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中罐頭部分的規(guī)定執(zhí)行。為防止內(nèi)容物與罐內(nèi)壁起反應(yīng)，有時(shí)需在內(nèi)壁布各種涂料。涂料必須無(wú)臭、無(wú)味并與內(nèi)容物不起任何反應(yīng)。涂料還需對(duì)加熱和機(jī)械沖擊具有抵抗性。清洗消毒檢驗(yàn)合格的空罐，用沸水或0.1%的堿液充分洗滌，再用清水沖洗，然后烘干待用。空罐清洗、消毒空罐的種類及要求肉類罐頭所使用的空罐種類及41原料預(yù)處理肉類原料的預(yù)處理及要求原料的預(yù)煮原料的油炸切塊原料預(yù)處理肉類原料的預(yù)處理及要求42肉類原料的預(yù)處理及要求原料肉應(yīng)來(lái)自非疫區(qū)健康的畜禽，肉尸放血良好，表面不再有破碎組織、內(nèi)臟殘留物、血液、胃腸內(nèi)容物、污物等。肌肉深層的溫度不應(yīng)超過(guò)4℃，夏天不應(yīng)超過(guò)6℃。整個(gè)肉尸表面，應(yīng)有堅(jiān)固的干燥硬皮。原料的預(yù)處理包括洗滌、去骨、去皮（或不去骨、皮）、去淋巴以及切除不宜加工的部分。肉類原料的預(yù)處理及要求43原料的預(yù)煮預(yù)煮時(shí)水與肉之比一般約為1.5：1，以淹沒(méi)肉塊為度。時(shí)間一般為30~60min。少量原料分批投入沸水中以減少有效物質(zhì)的流失。原料的預(yù)煮44

原料的油炸達(dá)到預(yù)煮的目的，而且能使產(chǎn)品增添特有的風(fēng)味。目前我國(guó)一般采用開(kāi)口鍋放入植物油熬熟，然后根據(jù)鍋的容量將原料分批放入鍋中進(jìn)行油炸。油溫160~180℃，一般油炸時(shí)間為1min左右。油炸前產(chǎn)品涂上焦糖色液。原料的油炸45

切塊按各種罐頭的標(biāo)準(zhǔn)要求，切成適當(dāng)大小的肉塊。切塊46肉類罐頭的裝罐食品對(duì)罐藏容器的要求以人體無(wú)害密封性能良好適合工業(yè)化生產(chǎn)耐腐蝕性能良好開(kāi)啟方便，便于攜帶和運(yùn)輸肉類罐頭的裝罐47裝罐時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題迅速及時(shí)食品品質(zhì)一致，質(zhì)量一定留有適當(dāng)?shù)捻斚对弦侠泶钆洌帕姓R保持罐口清潔不得有小片、碎塊或油脂等殘留罐口邊緣，否則影響卷邊的密封性裝罐完畢后要進(jìn)行注液，即加入一定量的肉湯裝罐時(shí)應(yīng)注意的問(wèn)題48預(yù)封在裝罐排氣之前有些產(chǎn)品要進(jìn)行預(yù)封，使罐蓋的蓋鉤和罐身翻邊稍稍彎曲連接起來(lái)而不脫落，用手可以轉(zhuǎn)動(dòng)罐身上的蓋。預(yù)封機(jī)圖預(yù)封在裝罐排氣之前有些產(chǎn)品要進(jìn)行預(yù)封，使罐蓋的蓋鉤和罐身翻邊49排氣、密封排氣的目的防止內(nèi)容物，特別是維生素、色素以及與風(fēng)味有關(guān)的微量成分氧化變質(zhì)。防止或減輕罐頭高溫殺菌時(shí)發(fā)生變形或損壞。防止和抑制罐內(nèi)殘留的好氧菌和霉菌的繁殖。防止或減輕貯藏過(guò)程中罐內(nèi)壁的腐蝕。排氣、密封排氣的目的50排氣的方法熱力排氣法抽真空排氣法蒸汽排氣法排氣的方法51殺菌殺菌的目的抑制微生物的活動(dòng)，使罐內(nèi)食品在一般保存條件下不致腐敗變質(zhì)而影響人體健康。罐頭食品的殺菌，對(duì)罐內(nèi)食品也起到一定的烹調(diào)作用，以確保罐頭食品的保藏效果。殺菌殺菌的目的52殺菌方法熱殺菌冷殺菌冷熱殺菌結(jié)合常壓殺菌殺菌溫度在100℃以下，適用于酸性食品罐頭的殺菌。加壓殺菌又稱高溫殺菌，殺菌溫度一般控制在100℃以上，一般肉、禽、魚(yú)類及部分蔬菜罐頭均采用此法。殺菌方法53冷卻冷卻的作用決定產(chǎn)品質(zhì)量。包括產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味，組織及食用價(jià)值。以冷卻到內(nèi)部溫度降低到38～40℃，不燙手為宜。此時(shí)罐頭尚有余熱，有利于在冷卻時(shí)罐面水分的蒸發(fā)。殺菌后冷卻速度越快，對(duì)食品質(zhì)量影響越小。冷卻冷卻的作用54冷卻的方法根據(jù)位置：分鍋外冷卻和鍋內(nèi)冷卻按媒介物：分空氣冷卻和水冷卻（噴水冷卻和浸水冷卻）反壓冷卻：對(duì)玻璃罐或扁平而體積較大的罐型采用，防止容器變形或跳蓋爆破。玻璃罐冷卻速度不能太快，分段冷卻，溫差不超過(guò)25℃，最后用冷水冷卻。冷卻的方法55檢驗(yàn)、包裝和保管罐頭的檢驗(yàn)內(nèi)容感觀檢驗(yàn)密封結(jié)構(gòu)的檢查（二重卷邊）、罐頭真空度、罐頭內(nèi)容物的組織形態(tài)及色、香、味的檢驗(yàn)。理化指標(biāo)的檢驗(yàn)物理性指標(biāo)主要是指容器的外觀及內(nèi)壁（罐身及底、蓋內(nèi)部鍍錫層的腐蝕、露鐵、涂膜脫落、鐵銹、內(nèi)流膠）的檢驗(yàn)和重量檢驗(yàn)（重量及固形物）三個(gè)方面?；瘜W(xué)項(xiàng)目較多。微生物指標(biāo)檢驗(yàn)平酸菌和致病菌的檢驗(yàn)。罐頭的保溫檢驗(yàn)37℃±2℃，保溫7天。檢驗(yàn)、包裝和保管罐頭的檢驗(yàn)內(nèi)容56

包裝與保管涂防銹油，粘貼商標(biāo)紙，裝箱包裝。罐頭貯藏適宜溫度0～10℃。貯藏倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)良好，相對(duì)濕度一般不超過(guò)80%。雨季做好防潮、防銹、防霉工作。包裝與保管57軟罐頭的工藝流程加工處理原輔料的選擇充填封口殺菌包裝軟罐頭的工藝流程加工處理原輔料的選擇充填封口殺菌包裝58常見(jiàn)肉類罐頭清蒸豬肉清蒸肉類罐頭紅燒肉罐頭調(diào)味肉類罐頭午餐肉腌肉類罐頭五香牛肉軟包裝常見(jiàn)肉類罐頭清蒸豬肉清蒸肉類罐頭59第二節(jié)油炸肉制品加工技術(shù)油炸肉制品是指經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或掛糊后的肉（包括生原料、成品、熟制品）或只經(jīng)干制的生原料，以食用油為加熱介質(zhì)，經(jīng)過(guò)高溫炸制或澆淋而制成的熟肉類制品。油炸肉制品的特點(diǎn)香、嫩、松、脆、色澤金黃，較長(zhǎng)的保存期。第二節(jié)油炸肉制品加工技術(shù)油炸肉制品是指經(jīng)過(guò)加工調(diào)味或60油炸的作用熟制、干制，殺滅食品中的細(xì)菌，延長(zhǎng)食品保存期，改善食