茶葉分類及茶葉知識廈門山國飲藝茶業(yè)有限公司-----培訓(xùn)部茶葉分類及茶葉知識廈門山國飲藝茶業(yè)有限公司1課程要點(diǎn)：1、了解的起源；2、了解利用歷史3、了解茶葉命名的有關(guān)知識4、掌握《茶經(jīng)》相關(guān)資料課程要點(diǎn)：2茶葉的起源:茶，是中華民族的舉國之飲。它發(fā)乎神農(nóng)而聞于魯周公，興于唐而盛在宋代，如今已成為風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，飲茶嗜好遍及全球。目前，全世界已有50余個(gè)國家種茶我國是茶樹的故鄉(xiāng)，也是最早發(fā)現(xiàn)茶、利用茶的國家。茶葉的起源:3茶葉的起源傳說:其一神農(nóng)說：《神農(nóng)本草經(jīng)》記載“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，日遇七十二毒，得荼而解之”。依據(jù)此說，中華民族發(fā)現(xiàn)茶，利用茶己有近5000年的歷史。其二商周說：《華陽國志》記載，武王伐紂時(shí)，巴蜀等地的部落首領(lǐng)把茶作為貢品敬獻(xiàn)給周武王。周武王伐王伐紂于公元前1066年，據(jù)此記載中華民族利用茶葉至少已有3000多年的歷史。

茶葉的起源傳說:4茶葉的利用歷史:藥用三國時(shí)代的醫(yī)學(xué)家華陀在《食論》中提出“苦茶久食、可以益思”，這是對茶的藥用價(jià)值的最早文字記載。鮮食羹飲《晏子春秋》中載：“嬰相齊景公時(shí)（公元前547—公元前490）食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已”，這表明以茶為菜肴湯料至少已有近3000年的歷史。飲用方式演變唐煮—宋點(diǎn)—明泡—現(xiàn)在多樣的飲茶方式深加工利用茶食品、茶飲料、醫(yī)藥用品、日用化工茶葉的利用歷史:5茶的別名：從歷史上看，茶葉的叫法已經(jīng)確定的有六、七種：荼（tú）槚（jiǎ）蔎（shě）茗（míng）舛（chuǎn）茶（chá）史料中代表茶名的尚有詫、苦荼、皋蘆、選游等名茶的別名：6茶的命名方法：1、根據(jù)產(chǎn)地命名：根據(jù)產(chǎn)茶的不同地區(qū)，結(jié)合產(chǎn)茶區(qū)名勝山川的特點(diǎn)為之命名，如：西湖龍井、廬山云霧、黃山毛峰、蒙頂甘露。2、根據(jù)茶的形狀、色、香、味為茶名，如：六安瓜片、杭州雀舌、君山銀針、江山綠牡丹。3、以茶樹品種命名：大紅袍、鐵觀音、水仙、4、以制法和茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)會命名，如：全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、烘青、炒青、蒸青等。茶的命名方法：7陸羽(733-804年)，字鴻漸，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁、東岡子，唐復(fù)州竟陵(今湖北天門)人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》聞名于世，對中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。茶葉分類及茶葉知識課件8

《茶經(jīng)》介紹《茶經(jīng)》，是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的奠基人陸羽所著。全書分上、中、下三卷共十個(gè)部分。其主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之就；十之圖?！恫杞?jīng)》介紹《茶經(jīng)》，是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最9琴棋書畫詩酒茶柴米油鹽醬醋茶琴棋書畫詩酒茶柴米油鹽醬醋茶10課程要點(diǎn)：1、了解茶葉知識的分類；2、了解并掌握中國六大基本茶類；3、了解并掌握六大基本茶類中部分代表作品的特點(diǎn)、優(yōu)勢。課程要點(diǎn)：111、從進(jìn)化角度：野生型、過渡型、和人工栽培型2、從生物學(xué)角度分：小葉種、中葉種、大葉種3、按樹型分：喬木型、灌木型4、按采制的季節(jié)分為：春茶、夏茶、秋茶、冬茶5、按發(fā)酵程度分：不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵6、按加工工藝和發(fā)酵程度：綠茶、白茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶1、從進(jìn)化角度：野生型、過渡型、和人工栽培型12大葉種茶葉葉片大葉種茶葉葉片13灌木型喬木型灌木型喬木型14十大名茶：西湖龍井（浙江杭州西湖） 蘇州碧螺春（江蘇吳縣太湖洞庭山）黃山毛峰（安徽歙縣黃山）

安溪鐵觀音（福建安溪）六安瓜片（安徽六安）

武夷巖茶（福建武夷山）君山銀針（湖南岳陽洞庭湖） 信陽毛尖（河南信陽）白毫銀針（福建福鼎）

廬山云霧（江西廬山）祁門紅茶 廬山云霧 恩施玉露 普洱茶 峨眉竹葉青 凍頂烏龍 歙縣茉莉花茶 蒙頂甘露 都勻毛尖 太平猴魁 屯溪綠茶 雨花茶滇紅十大名茶：15眉青（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）細(xì)嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針）炒青綠茶普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋）烘青綠茶曬青綠茶（滇青、川青、陜青等）蒸青綠茶（煎青、玉露等）綠茶小種紅茶（正山小種、煙小種等）工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）

紅茶閩北烏龍（武夷水仙、大紅袍、肉桂、建陽水仙等）閩南烏龍（鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂等）廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等）臺灣烏龍（凍頂烏龍、文山包種、阿里山）

青茶基本茶類眉青（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙）炒青綠茶普通烘青（16白芽茶（白毫銀針等）白葉茶（白牡丹、貢眉等）

白茶黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等）黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）

湖南黑茶（安北黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）黃茶黑茶花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶飲料（茶可樂、茶汽水、茶酒等）再加工茶類基本茶類白芽茶（白毫銀針等）白茶黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）湖南黑17鮮葉：

茶樹頂端新梢的總稱，包括芽﹑葉、梗。曬青：

把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份的過程。萎凋：

將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。發(fā)酵：

是茶青通過搖青或手工攪拌的摩擦運(yùn)動，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，茶葉在發(fā)酵過程中形成以多酚類化合物酶性氧化為主導(dǎo)的化學(xué)變化，以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與累積的過程，逐步形成花香馥郁，滋味醇厚的內(nèi)質(zhì)。茶葉發(fā)酵過程是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。加工名解了解：鮮葉：加工名解了解：18做青：

做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。做青葉受機(jī)械力作用,葉緣細(xì)胞部分組織受損傷,促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合,產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個(gè)過程組成。殺青：

是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。揉捻：

揉捻是茶葉初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。揉捻可使葉子卷曲成條，部份葉細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。渥堆：

指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下促進(jìn)茶葉發(fā)酵，期間也有微生物參與發(fā)酵。加工名解了解：做青：加工名解了解：19中國六大基本茶類之----烏龍茶篇烏龍茶的分類A中國四大產(chǎn)地烏龍茶閩南烏龍茶：代表品種：安溪鐵觀音、毛蟹、黃金桂、本山閩北烏龍茶：代表品種：武夷巖茶（如大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙）

臺灣烏龍茶：代表品種：凍頂烏龍、金萱烏龍、包種廣東烏龍茶：代表品種：鳳凰單樅、鳳凰水仙B其它再加工類烏龍茶桂花烏龍茶玫瑰烏龍茶中國六大基本茶類之----烏龍茶篇烏龍茶的分類20幾種代表性烏龍茶的認(rèn)識與介紹①閩南烏龍A、鐵觀音

鐵觀音原產(chǎn)福建省安溪縣.鐵觀音茶樹原產(chǎn)地主產(chǎn)區(qū)在安溪縣西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，屬亞熱帶季風(fēng)氣候地區(qū)，年平均溫度15-18.５℃，極端最高氣溫３９.３℃，極端最低氣溫0.3，≥10℃穩(wěn)定積溫4725-5620℃，無霜期260-324天，年日照數(shù)1800小時(shí)左右；年將雨量1700-1900毫米，相對濕度78﹪以上，有“四季有花長見雨，一冬無雪卻聞雪”之諺，山區(qū)土質(zhì)大部分為酸性紅壤，PH值4.5-5.6，土層深厚，適宜植茶。鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅茶觀音，白心尾觀音，白樣觀音及薄葉觀音則均非純種鐵觀音。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略象背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅色，以此有“紅芽歪尾桃”之稱，這個(gè)純種特征之一。幾種代表性烏龍茶的認(rèn)識與介紹①閩南烏龍21鐵觀音圖片鐵觀音湯色鐵觀音葉底鐵觀音圖片鐵觀音湯色鐵觀音葉底22鐵觀音原是茶品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成亦名為鐵觀音。所謂鐵觀茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶概念的不同。安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬-5月上旬）為暑茶，產(chǎn)量占全年產(chǎn)量的45﹪-50﹪；夏至至小暑（6月中下旬－7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量上25－30%，立秋到處暑（8月上旬－8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占15－20%，秋分至寒露（9月下旬－10月下旬）為秋茶，產(chǎn)量占10－15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香。B黃金桂

黃金桂（也稱黃旦）是以黃品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，因其湯色金黃有奇香似桂花，故名黃金桂。在產(chǎn)區(qū)，毛茶多稱黃或黃旦，黃金桂是成茶商品名稱。黃品種制成的黃金桂成品茶條索緊細(xì)，色澤潤亮金黃，香氣優(yōu)雅鮮爽，帶桂花香，滋味醇細(xì)甘鮮，湯色金黃明亮。葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。鐵觀音原是茶品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成亦名為23黃金桂圖片

黃金桂湯色黃金桂葉底黃金桂圖片

黃金桂湯色黃金桂葉底24安溪鐵觀音安溪鐵觀音25安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍【鐵觀音產(chǎn)地】安溪鐵觀音安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍【鐵觀音產(chǎn)地】安溪鐵觀音26【鐵觀音自然環(huán)境】地理特征安溪地處戴云山脈向東南延伸的部分，地勢西高東低，北緯24°50′~25°26′，東經(jīng)117°36′~118°17′，海拔32m~1600m。地貌有低丘、高丘、低山、中山類型，河谷盆地串珠狀分布其間。境內(nèi)千米以上山峰2461座，太華尖、紫云山和大坪山構(gòu)成境內(nèi)主山脈。氣候特征安溪屬南、中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫16℃~21℃，年日照1850h~2000h，年無霜期260d~350d，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，由于地理特征的原因，來自泉州灣的東南風(fēng)與來自漳州平原的偏西風(fēng)地境內(nèi)形成混流，使5月初夏和10月秋末之時(shí)晝夜溫差大。降水年降水量1600mm~1800mm，年平均相對濕度80%左右。土壤與植被土壤以山地砂質(zhì)土壤為主，pH4.5~6。海拔700m以下以紅壤為主，海拔700m以上以黃紅壤與黃壤為主；地壤質(zhì)地疏松，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量較高，礦物質(zhì)營養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中錳、鋅、鉬含量較高。高山植補(bǔ)豐富，枯枝落葉形成較厚的地表覆蓋層，森林覆蓋率65%以上。安溪鐵觀音【鐵觀音自然環(huán)境】安溪鐵觀音27安溪鐵觀音【內(nèi)安溪和外安溪的區(qū)別】安溪鐵觀音有內(nèi)安溪和外安溪之說，在內(nèi)安溪有“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”之彥。內(nèi)安溪（北線）產(chǎn)地有長坑、祥華、感德、劍斗等地，外安溪（南線）有西坪、大坪等地。內(nèi)外之分其實(shí)簡單的說就是高海拔茶區(qū)和低海拔茶區(qū)之分。長坑、祥華、感德等高海拔茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，非常適宜茶樹生長，在高海拔茶區(qū)，其獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，而苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強(qiáng)，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。且高海拔茶區(qū)地處深山，大都以茶為產(chǎn)業(yè)，整個(gè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越?！静铇淦贩N】鐵觀音又名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅英觀音、白心觀音、白樣觀音及薄葉觀音均非純種鐵觀音。

純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平著生，葉形橢圓，葉緣齒疏鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基稍鈍，葉尖稍凹，向左稍歪，紫芽。這些是純種的特征之一。安溪鐵觀音【內(nèi)安溪和外安溪的區(qū)別】28【采摘時(shí)間】在安溪，一年分四季甚至五季開采。谷雨到立夏（四月中下旬－五月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年產(chǎn)量的；夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）為夏茶，占產(chǎn)全年產(chǎn)量的；立秋到處暑（八月上旬－八月下旬）為暑茶，；秋分到寒露（九月下旬－十月上旬）為秋茶；也有在十一月后至十二月下之間制作冬片，是為五季?！静烧獦?biāo)準(zhǔn)】鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩稍形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面時(shí)，采下二三葉，采時(shí)要求不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉尖、不帶單片、不帶魚葉和老梗。生長不同地帶的箐葉要分開采摘。【制作工藝】鮮葉→涼箐→曬箐→涼箐→搖青→回青→炒箐→揉捻→打包→平包→初焙→復(fù)火做箐

3-5次造型

3-5次安溪鐵觀音【采摘時(shí)間】做箐

3-5次造型

3-5次安溪鐵觀音29【品質(zhì)特征】清香型鐵觀音：外形肥壯、圓結(jié)、重實(shí)，色澤翠綠潤、砂綠明顯，香氣高香持久，滋味鮮醇高爽、音韻明顯，湯色金黃明亮，葉底肥厚軟亮、勻整、余香高長。濃香型鐵觀音：外形肥壯、圓結(jié)、重實(shí)，色澤翠綠、烏潤、砂綠明，香氣濃郁、持久，滋味醇厚鮮爽回甘、音韻明顯，湯色金黃、清澈，葉底肥厚、軟亮勻整、紅邊明、有余香?！捐F觀音的品飲】鐵觀音的品飲，在我們這還是保留著使用蓋碗沖泡。蓋碗又稱“三才杯”，蓋為天，杯為人，托為地，是為天地人，也喻為品茶時(shí)天地人合一，才能品出茶的真味。用蓋碗泡茶，主要是其白瓷制作，不吸味，導(dǎo)熱快等優(yōu)點(diǎn)。使用蓋碗泡茶，主要是要注意茶葉的投置量，不過現(xiàn)在市場有售“五克”量的、“七克”量的、“十克”量的等不同容量的蓋碗，要根據(jù)自己所買的蓋碗來決定投茶量。安溪鐵觀音【品質(zhì)特征】安溪鐵觀音30【按工藝分類】最新鐵觀音工藝分為正炒（飽青）、消青、回青、拖補(bǔ)（拖青）四種，1、正炒茶：采青后第二天中午11-12點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形圓結(jié)，色澤烏綠潤，香氣高強(qiáng)，帶蘭花香，滋味醇和但帶微澀，音韻明，湯色金黃。2、回青制法：采青后第二天15-18點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形緊結(jié)，色澤綠潤，香氣高強(qiáng)，滋味醇正，音韻明，帶花生仁味及酸甜味，但滋味淡些，湯色金綠黃。3、拔（消）青制法：采青后第二天22-24點(diǎn)炒青（殺青），毛茶條形較緊結(jié)，色澤墨綠，香高，較醇正和有音韻，帶酸甜味，湯黃色或深金黃。4、拖青制法：采青后第三天6-10點(diǎn)炒青（殺青），毛茶外形緊略不沉重結(jié)，色澤暗綠，香氣尚高，不夠純正，音韻輕，滋味醇和帶有較強(qiáng)酸餿味，久浸則茶湯轉(zhuǎn)橙黃色，葉底硬挺暗綠。文化,白茶,綠茶,紅茶,烏龍茶,鐵觀音,單樅,普洱,紫砂壺,茶文,傳統(tǒng),攝影,音樂其中最接近傳統(tǒng)工藝的是正炒，最常見的是拖補(bǔ)。安溪鐵觀音【按工藝分類】安溪鐵觀音31【按不同的茶區(qū)來對比】祥華鐵觀音：為觀音主產(chǎn)區(qū)，很早就聞名，其香氣較揚(yáng)，韻味明顯，口感較重，條索形狀較緊結(jié)沉重，色澤烏黑油潤，有很特殊的觀音韻；感德鐵觀音：這兩年較為流行，此地區(qū)大部分是新叢茶樹，葉大肥厚飽滿，因主要采取新的加工手法，發(fā)酵基本偏輕，香氣高，韻味明顯，不足之處是口感基本偏淡，條索輕飄。色澤翠綠，湯色明亮偏綠。西坪鐵觀音：為鐵觀音的發(fā)源地，現(xiàn)在沒有感德鐵觀音吃香，品質(zhì)兩極分化，好的相當(dāng)好，差的相當(dāng)差，這和茶樹年齡老化有關(guān)，新叢茶樹普遍品質(zhì)都不錯(cuò)，老茶樹很少見到好茶，差的基本有個(gè)特點(diǎn)，喝完后均有苦尾現(xiàn)象，當(dāng)然好的則不會，西坪鐵觀音湯色基本為金黃，其香氣純正，韻味明顯，口感厚實(shí)，回甘明顯，外形也比較注重。華安鐵觀音：新秀鐵觀音茶區(qū)，好景不是很長，品質(zhì)不是很穩(wěn)定，其主要特點(diǎn)是外形色澤均為一流水平，香氣也不錯(cuò)，但口感均有稍粗的感覺，有苦尾現(xiàn)象，回甘還不錯(cuò)，湯色也迷人，韻味很特殊，不象安溪鐵觀音的韻味，這個(gè)無法說出什么味，自己體會方知其味。茶,文化,安溪鐵觀音【按不同的茶區(qū)來對比】安溪鐵觀音32【鐵觀音傳說】

“魏說”－－觀音托夢相傳，1720年前后，安溪堯陽松巖村（又名松林頭村）有個(gè)老茶農(nóng)魏蔭（飲）（1703-1775），勤于種茶，又篤信佛教，敬奉觀音。每天早晚一定在觀音佛前敬奉一杯清茶，兒十年如一日，從未間斷，有一天晚上，他睡熟了，朦朧中夢見自己扛著鋤頭走出家門，他來到一條溪澗旁邊，在石縫中忽然發(fā)現(xiàn)一株茶樹，枝壯葉茂，芳香誘人，跟自己所見過的茶樹不同……第二天早晨，他順著昨夜夢中的道路尋找，果然在觀音侖打石坑的石隙間，找到夢中的條樹。仔細(xì)觀看，只見茶葉橢圓，葉肉肥厚，嫩芽紫紅，青翠欲滴：魏蔭十分高興，將這株條樹挖回種在家小一口鐵鼎里，悉心培育。因這茶是觀音托夢得到的，取名"鐵觀音"。

“王說”－－乾隆賜名相傳，安溪西坪南巖仕人王土讓曾經(jīng)在南山之麓修筑書房，取名“南軒”。清朝乾隆元年（1736年）的春天，王與諸友會文于“南軒”。每當(dāng)夕陽西墜時(shí)，就徘徊在南軒之旁。有一天，他偶然發(fā)現(xiàn)層石荒園間有株茶樹與眾不同，就移植在南軒的茶圃，朝夕管理，悉心培育，年年繁殖，茶樹枝葉茂盛，圓葉紅心，采制成品，烏潤肥壯，泡飲之后，香馥味醇，沁人肺腑。乾隆六年，王士讓奉召入京，謁見禮部侍郎方苞，并把這種茶葉送給方苞，方侍郎間其味非凡，便轉(zhuǎn)送內(nèi)廷，皇上飲后大加贊譽(yù)，垂問堯陽茶史，因此茶烏潤結(jié)實(shí)，沉重似鐵，味香形美，猶如“觀音”，賜名“鐵觀音”。安溪鐵觀音【鐵觀音傳說】安溪鐵觀音33【鐵觀音沖泡技藝】它具體分為八道程序：洗杯、落茶、沖茶、刮沫、巡茶、點(diǎn)茶、看茶、品茶。

1.洗杯——白鶴沐浴用開水洗凈茶杯，并提高茶杯的溫度。

2.落茶——觀音入宮投茶在安溪稱為“落茶”，投茶的量可根據(jù)個(gè)人愛好而靈活掌握，一般為7～10克。

3.沖茶——高山流水把開水壺提高向杯中注入開水。沖茶時(shí)最好能使茶葉隨開水在杯中旋轉(zhuǎn)。

4.刮沫——春風(fēng)拂面用杯蓋刮去浮在杯面的泡沫。

5.巡茶——關(guān)公巡城泡茶30～40秒鐘后，把蓋甌杯中的茶湯依次倒進(jìn)供嘉賓品飲的小茶杯中。

6.點(diǎn)茶——韓信點(diǎn)兵將杯底最濃的茶湯一點(diǎn)點(diǎn)兒地滴注到茶杯中，使每杯茶都濃淡均勻。

7.看茶——賞色聞香觀賞茶湯的色澤，并用杯蓋聞蓋上的留香。

8.品茶——品啜甘露品鐵觀音要邊啜邊嗅，淺嘗細(xì)品，才能感受到無比美妙的觀音韻。安溪鐵觀音【鐵觀音沖泡技藝】安溪鐵觀音34茶山——多為一年到五年之間的新叢鐵觀音制作茶山——多為一年到五年之間的新叢鐵觀音制作35采摘——采摘的工具有剪刀、小鐮刀、綁指等工具。鐵觀音制作采摘——采摘的工具有剪刀、小鐮刀、綁指等工具。鐵觀音制作36采摘標(biāo)準(zhǔn)——觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采鐵觀音制作采摘標(biāo)準(zhǔn)——觀音采摘講究一芽兩葉或一芽三葉開采鐵觀音制作37曬青——茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。

曬青的目的是先使箐葉蒸發(fā)部分水分，為搖青作準(zhǔn)備。鐵觀音制作曬青——茶青采摘回來后，要將其薄薄的攤涼在地上曬青。

曬青的38晾青——青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置，經(jīng)過晾青葉梗、葉脈的水分這時(shí)會往葉面補(bǔ)充，這時(shí)，葉面又會挺直起來鐵觀音制作晾青——青葉經(jīng)過曬青后，將青葉歸篩，放入青間靜置，經(jīng)過晾青葉39搖青——當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是否搖青了。將水篩中的青葉倒入竹制搖青機(jī)中準(zhǔn)備搖青鐵觀音制作搖青——當(dāng)青葉晾青后，根據(jù)青葉的水分變化情況，就可以決定是40在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青的次數(shù)和輕重！鐵觀音制作在搖青的過程中，通過“聞青葉香氣，看青葉顏色變化”來決定搖青41靜置——將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青時(shí)青葉散發(fā)的水分通過靜置，又會從葉梗、葉脈往葉面補(bǔ)充散發(fā)。鐵觀音制作靜置——將搖青過的青葉移入青間，放在水篩架上靜置。這時(shí)在搖青42看青——在搖青－靜置的往返過程中，要聞青，看青，來決定輕重和次數(shù)和決定是否要炒青！看青——在搖青－靜置的往返過程中，要聞青，看青，來決定輕重和43看青看青44試青——炒青前將青葉泡泡看試青——炒青前將青葉泡泡看45炒青前準(zhǔn)備鐵觀音制作炒青前準(zhǔn)備鐵觀音制作46炒青——投青入鍋鐵觀音制作炒青——投青入鍋鐵觀音制作47火溫調(diào)節(jié)——在炒青過程中，對炒鍋溫度的調(diào)節(jié)，是通過抽取添加柴火來進(jìn)行的。

鐵觀音制作火溫調(diào)節(jié)——在炒青過程中，對炒鍋溫度的調(diào)節(jié)，是通過抽取添加柴48殺青（炒青）鐵觀音制作殺青（炒青）鐵觀音制作49出鍋鐵觀音制作出鍋鐵觀音制作50去紅邊——為保持茶湯的色度，將做青時(shí)形成的紅邊搓揉掉鐵觀音制作去紅邊——為保持茶湯的色度，將做青時(shí)形成的紅邊搓揉掉鐵觀音制51揉掉的紅邊

鐵觀音制作揉掉的紅邊鐵觀音制作52對比一下——將紅邊沫沖泡和去紅邊的茶葉對泡看看有何區(qū)別？鐵觀音制作對比一下——將紅邊沫沖泡和去紅邊的茶葉對泡看看有何區(qū)別？鐵觀53揉捻前的準(zhǔn)備——將搓揉后的箐葉搖篩，去掉茶末鐵觀音制作揉捻前的準(zhǔn)備——將搓揉后的箐葉搖篩，去掉茶末鐵觀音制作54包揉——將炒好的箐葉用布包好，準(zhǔn)備放入整形機(jī)鐵觀音制作包揉——將炒好的箐葉用布包好，準(zhǔn)備放入整形機(jī)鐵觀音制作55整形包揉——將包好的茶包做球鐵觀音制作整形包揉——將包好的茶包做球鐵觀音制作56緊包——利用機(jī)器兩邊的轉(zhuǎn)輪和上邊的鐵桿將茶包打緊鐵觀音制作緊包——利用機(jī)器兩邊的轉(zhuǎn)輪和上邊的鐵桿將茶包打緊鐵觀音制作57平板機(jī)整形——將打包好的茶包放在平板機(jī)中進(jìn)行揉捻做形鐵觀音制作平板機(jī)整形——將打包好的茶包放在平板機(jī)中進(jìn)行揉捻做形鐵觀音制58解塊前的茶球

鐵觀音制作解塊前的茶球鐵觀音制作59解塊——將揉捻成球的茶包放在滾桶機(jī)內(nèi)解塊鐵觀音制作解塊——將揉捻成球的茶包放在滾桶機(jī)內(nèi)解塊鐵觀音制作60解塊——茶球在桶內(nèi)散開了鐵觀音制作解塊——茶球在桶內(nèi)散開了鐵觀音制作61解塊——將解塊后的茶葉倒出鐵觀音制作解塊——將解塊后的茶葉倒出鐵觀音制作62加工好的毛茶鐵觀音制作加工好的毛茶鐵觀音制作63②閩北烏龍茶武夷肉桂肉桂除了具有巖茶的滋味特色外,更以其香氣新銳持久的高品種香備受人們的喜愛.據(jù)行家評定,肉桂的桂皮香明顯,佳者帶乳味,香氣久泡尤存,沖泡四,五次仍有余香;入口醇厚回甘,咽后齒頰留香;湯色橙黃清澈,葉底黃亮,紅點(diǎn)鮮明,呈綠葉紅壤邊狀;條索勻整,緊結(jié)卷曲,色澤褐綠,油潤有光,部分葉背有青蛙皮狀小白點(diǎn)。武夷肉桂干茶武夷肉桂湯色②閩北烏龍茶武夷肉桂武夷肉桂干茶武夷肉桂湯色64武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)：武夷山市風(fēng)景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)面積70km2，即：東至崇陽溪，南至星公路，西至高星公路，北至黃柏溪的景區(qū)范圍。丹巖產(chǎn)區(qū)：武夷巖茶原產(chǎn)地域范圍內(nèi)除名巖產(chǎn)區(qū)的其他地區(qū)。武夷巖茶名巖產(chǎn)區(qū)：武夷山市風(fēng)景區(qū)范圍，區(qū)內(nèi)面積70km2，即65武夷巖茶【簡介】

武夷山坐落在福建省東北部，有“奇秀甲于東南”之譽(yù)。群峰相連，峽谷縱橫，九曲溪縈回其間，氣候溫和，冬暖夏涼，雨量充沛。武夷不獨(dú)以山水之奇而奇，更以茶產(chǎn)之奇而奇。

武夷山多懸崖絕壁，茶農(nóng)利用巖凹、石隙、石縫，沿邊砌筑石岸種茶，有“盆栽式”茶園之稱。因?yàn)橛小皫r巖有茶，非巖不茶”之說，巖茶因而得名?！酒焚|(zhì)特征】

武夷巖茶條形壯結(jié)、勻整，色澤綠褐鮮潤，沖泡后茶湯呈深橙黃色，清澈艷麗；葉底軟亮，葉緣朱紅，葉心淡綠帶黃；兼有紅茶的甘醇、綠茶的清香；茶性和而不寒，久藏不壞，香久益清，味久益醇。

【武夷巖茶的分類】

傳統(tǒng)品種：水仙、肉桂、武夷菜茶、矮腳烏龍等

名樅品種：大紅袍、鐵羅漢、白雞冠、水金龜、半天腰、北斗等

巖茶產(chǎn)品：大紅袍、名樅、肉桂、水仙、奇種?！疚湟膸r茶制作工藝】鮮葉→曬青→晾青→搖青→殺青→初烘→攤涼→復(fù)烘武夷巖茶【簡介】

武夷山坐落在福建省東北部，66【巖茶焙火】輕火巖茶：香氣高以花香為上，以茶水中類蓋香為上，巖韻表現(xiàn)較弱，初品巖茶者宜選。中火巖茶：香氣幽以花香為顯，茶水較醇久厚，巖韻表現(xiàn)適中。初品及茶客較喜之高火（足火）巖茶：開泡火香沖。茶質(zhì)香氣含蓄以果香為上，茶水醇厚，巖韻表現(xiàn)強(qiáng)。對巖茶有一定喜好者最愛。武夷水仙原產(chǎn)建陽小湖。晚生種?！編r茶品種】黃旦、毛蟹、梅占、鐵觀音、本山、大葉烏龍、肉桂、佛手、黃奇、悅茗香、白芽若蘭、丹桂、黃觀音、九龍袍、春蘭、金觀音、武夷菜茶、矮腳烏龍武夷十大名叢（原產(chǎn)武夷山）:大紅袍鐵羅漢白雞冠水金龜半天妖白牡丹金桂金鎖匙北斗白瑞香

武夷巖茶【巖茶焙火】武夷巖茶67大紅袍大紅袍68【大紅袍簡介】大紅袍”名樅茶樹，生長在武夷山九龍窠高巖峭壁上，巖壁上至今仍保留著1927年天心寺和尚所作的“大紅袍”石刻，這里日照短，多反射光，晝夜溫差大，巖頂終年有細(xì)泉浸潤流滴。這種特殊的自然環(huán)境，造就了大紅袍的特異品質(zhì)，大紅袍茶樹現(xiàn)有6株，都是灌木茶叢，葉質(zhì)較厚，芽頭微微泛紅，陽光照射茶樹和巖石時(shí)，巖光反射，紅燦燦十分顯目?！敬蠹t袍品質(zhì)特征】條索緊結(jié)、壯實(shí)、稍扭曲；色澤帶寶色或油潤；香氣銳、濃長或幽、清遠(yuǎn)；滋味巖韻明顯、醇厚、回味甘爽、杯底有余香；湯色清澈艷麗，呈深橙黃色；葉底軟亮勻齊，紅邊或帶朱砂色。大紅袍【大紅袍簡介】大紅袍69【茶樹品種的大紅袍】大紅袍，既沒有傳說的那樣神秘，也不止九龍窠那幾棵。它，首先是一個(gè)優(yōu)良的茶樹品種。上個(gè)世界安徽農(nóng)大的姚月明與武夷山茶科所的陳德華都曾應(yīng)用無性繁殖技術(shù)，培育成功了大紅袍，同時(shí)制作出成品茶。無性繁殖的大紅袍茶樹，基本性狀與母本完全一致。再次繁殖的大紅袍（俗稱“第ｎ代”），性狀也同樣穩(wěn)定?！旧倘~品牌的大紅袍】80年代后期，隨著社會經(jīng)濟(jì)和武夷山的旅游事業(yè)的發(fā)展，知道和喜歡大紅袍茶的人也越來越多，以單一大紅袍茶樹為原料制作的成品茶越來越不能滿足需求。為此，陳德華率茶科人員又研制出了一種以大紅袍，水仙，肉桂等優(yōu)良品種為基本原料的拼配茶。陳德華將這種拼配茶也名之為“大紅袍”。經(jīng)專家們審評，完全具備優(yōu)質(zhì)成品巖茶的所有特征，可以作為商品茶投放市場。事實(shí)上，這種產(chǎn)品，此后成了武夷山茶科所熱銷的王牌產(chǎn)品。那種由陳椽題名大紅袍，印著玉女峰圖案的紅色小包裝茶，在相當(dāng)時(shí)間里，從武夷山走向大江南北海內(nèi)外。直到現(xiàn)在，依然是最醒目的大紅袍商品茶標(biāo)志。

大紅袍【茶樹品種的大紅袍】大紅袍70【簡介】水仙品種，適制烏龍茶。但因水仙產(chǎn)地不同，命名也有不同。閩北產(chǎn)區(qū)用福建水仙種，按閩北烏龍茶采制技術(shù)制成的條形烏龍茶，稱武夷水仙。閩南永春產(chǎn)地以福建水仙種，按閩南烏龍茶采制而成的閩南水仙。廣東饒平、潮安用原于產(chǎn)潮安鳳凰的鳳凰水仙種，制成的條形烏龍茶稱鳳凰水仙。鳳凰水仙種是有性群體品種之一，選用優(yōu)良單株栽培、采制者，又稱鳳凰單叢。【品質(zhì)特點(diǎn)】成茶條索緊結(jié)沉重，葉端扭曲，色澤油潤暗沙綠，呈“蜻蜓頭，青蛙腿“狀；香氣濃郁，具蘭花清香，滋味醇厚回甘，湯色清澈橙黃，葉底厚軟黃亮，葉緣朱砂紅邊或紅點(diǎn)，即”三紅七青”。【鮮葉采摘】按“開面”采，頂菜開展時(shí)，采三、四葉。正常年景分四季采摘，春茶（谷雨前后二、三天）、夏茶、夏茶（復(fù)至前三、四天）、秋茶（立秋前三、四天）、露茶（寒露后）。每季相隔約50天。【制做工藝】鮮葉→萎凋→搖青→殺青→揉捻→初烘→攤涼→足火。武夷水仙【簡介】武夷水仙71【老樅水仙簡介】

老樅水仙是指用幾十年的水仙老樹長出的茶菁制作的茶葉。

【品質(zhì)特征】

老樅水仙的湯色棕紅，呈非常漂亮的寶石紅，一般巖茶的湯色都是橙黃色的；這個(gè)生長于武夷山核心景區(qū)三仰峰的老樅水仙，一開始就展現(xiàn)出了很有個(gè)性的湯色！而且特別耐泡，幾泡后湯色也不會減低太多，使用益力天然礦泉水沖泡，有股柔和優(yōu)雅的香氣，剛開始味道比較強(qiáng)烈有一些澀或煙火味，過四五泡才變得柔和！老樅水仙【老樅水仙簡介】

老樅水仙是指用幾十年的水72③臺灣烏龍茶臺灣烏龍是烏龍茶類中發(fā)酵程度最重的一種,也是最近似紅茶的一種.其兒茶素氧化程度達(dá)50-60%.烏龍茶類鮮葉原料采摘標(biāo)準(zhǔn)一般均為新梢頂芽形成駐芽時(shí)采摘二三葉,唯有臺灣烏龍茶是帶嫩芽采摘一芽二葉.優(yōu)質(zhì)臺灣烏龍的制造,鮮葉原料標(biāo)準(zhǔn)為一芽二葉.著名的"膨風(fēng)茶"則選用一芽一葉為原料.其初制工藝經(jīng)過日光或溫萎凋,室內(nèi)萎凋,(靜止與攪拌),炒青,回軟,揉捻,初干,焙干等道工序.凍頂烏龍干茶凍頂烏龍湯色凍頂烏龍葉底③臺灣烏龍茶臺灣烏龍是烏龍茶類中發(fā)酵程度最重的一種,也是最近73凍頂烏龍凍頂烏龍74【產(chǎn)地】凍頂烏龍茶，產(chǎn)于臺灣省南投縣鳳凰山支脈凍頂山一帶。凍頂山是鳳凰山的支脈，居于海拔700米的高崗上。凍頂山上栽種了青心烏龍茶等茶樹良種，山高林密土質(zhì)好，茶樹生長茂盛。主要種植區(qū)鹿谷鄉(xiāng)，年均氣溫22℃，年降水量2200毫米，空氣濕度較大，終年云霧籠罩。茶園為棕色高粘性土壤，雜有風(fēng)化細(xì)軟石，排、儲水條件良好?！静杳蓙怼繌牟鑸@所處的自然環(huán)境來看，即是冬季也并無嚴(yán)寒相侵，雪凍冰封，那么為何名凍頂呢？據(jù)說是因凍頂山迷霧多雨，山路崎嶇難行，上山的人都要繃緊腳趾，臺灣俗稱“凍腳尖”，才能上得去，這即是凍頂山名之由來，茶亦因山而名。凍頂烏龍【產(chǎn)地】凍頂烏龍75【品質(zhì)特點(diǎn)】凍頂烏龍茶成品外形呈半球型彎曲狀，色澤墨綠，有天然的清香氣。沖泡時(shí)茶葉自然沖頂壺蓋，湯色呈柳橙黃，味醇厚甘潤，發(fā)散桂花清香，后韻回甘味強(qiáng)，飲后杯底不留殘?jiān)?。其茶品質(zhì)，以春茶最好，香高味濃，色艷；秋茶次之；夏茶品質(zhì)較差?！静芍乒に嚒績鲰敳枰荒晁募揪刹烧翰璨善趶?月下旬至5月下旬；夏茶5月下旬至8月下旬；秋茶8月下旬至9月下旬；冬茶則在10月中旬至11月下旬。采摘未開展的一芽二、三葉嫩梢。采摘時(shí)間每天上午10時(shí)至下午2時(shí)最佳，采后立即送工廠加工。鮮葉→曬青→晾青→搖青→殺青→揉捻→初烘→造型→復(fù)烘→焙火【茶種來源】一說是1855年（清朝咸豐年間），鹿谷「林鳳池」赴福建應(yīng)試，高中舉人，還鄉(xiāng)時(shí)，自武夷山帶回36株青心烏龍茶苗，其中12株由「林三顯」種在「麒麟潭」邊的「凍頂山」上而來。最早是凍頂山一帶茶農(nóng)，以甕裝茶販?zhǔn)?，又有「凍頂甕裝烏龍茶」之稱。一說是世居鹿谷鄉(xiāng)「彰雅村」「凍頂巷」的蘇姓家族，其先祖于清朝康熙年間自中國大陸移民臺灣，自乾隆年間已往「凍頂山」開墾種茶。凍頂烏龍【品質(zhì)特點(diǎn)】凍頂烏龍76④廣東烏龍

鳳凰水仙:鳳凰水仙品種分布于廣東潮安,饒平,豐順,焦嶺,平遠(yuǎn)等縣,為有性群體,小喬木型,主干粗,分枝粗壯較疏,較直立或半開展.大部分植株分枝離地約20-40厘米,葉多水平略向上著生.葉型大,呈長橢圓或橢圓形,多數(shù)平展或略向葉面卷,色澤綠,有油光,或淡綠欠油光,先端多突尖,葉尖下垂,略似鳥嘴,因此當(dāng)?shù)剞r(nóng)民稱之為"烏嘴茶",葉的鋸齒淺疏尚明,嫩芽梢多淡綠而少毫.從葉片結(jié)構(gòu)看,鳳凰水仙比福建水仙品種更接近于野生型,抗逆性強(qiáng).鳳凰水仙干茶鳳凰水仙湯色鳳凰水仙干茶④廣東烏龍

鳳凰水仙:鳳凰水仙品種分布于廣東潮安,饒平,豐順77【簡介】鳳凰單樅，屬烏龍茶類。產(chǎn)于廣東省潮州市鳳凰鎮(zhèn)烏崠山茶區(qū)。單樅茶，是在鳳凰水仙群體品種中選拔優(yōu)良單株茶樹，經(jīng)培育、采摘、加工而成。因成茶香氣、滋味的差異，當(dāng)?shù)亓?xí)慣將單樅茶按香型分為黃枝香、芝蘭香、桃仁香、玉桂香、通天香等多種?！静芍乒に嚒旷r葉→曬青→晾青→做青→殺青→揉捻→烘焙

單樅茶實(shí)行分株單采，新茶芽萌發(fā)至小開面時(shí)（即出現(xiàn)駐芽），即按一芽、二三葉標(biāo)準(zhǔn)，用騎馬采茶手法采下，輕放于茶羅內(nèi)。有強(qiáng)烈日光時(shí)不采，雨天不采，霧水茶不采的規(guī)定。一般于午后開采，當(dāng)晚加工，制茶均在夜間進(jìn)行。經(jīng)等到工序，歷時(shí)10小時(shí)制成成品茶?！咎攸c(diǎn)】外形條粗壯，勻整挺直，色澤黃褐，汪潤有光，并有朱砂紅點(diǎn)；沖泡清香持久，有獨(dú)特的天然蘭花香，滋味濃醇鮮爽，潤喉回甘；湯色清澈黃亮，葉底邊緣朱紅，葉腹黃亮，素有“綠葉紅鑲邊”之稱。具有獨(dú)特的山韻品格。鳳凰單樅十大香型：芝蘭香單樅、黃枝香單樅、桂花香單樅、玉蘭香單樅、杏仁香單樅肉桂香單樅、柚花香單樅、姜花香單樅、茉莉香單樅、蜜蘭香單樅鳳凰單樅【簡介】鳳凰單樅78中國六大基本茶類—綠茶篇綠茶類：1、綠茶的分類2、綠茶制作工藝過程簡述3、幾種代表性綠茶的認(rèn)識與介紹毛峰初芽碧螺春六安瓜片中國六大基本茶類—綠茶篇綠茶類：毛峰初芽碧螺春六安瓜片791、綠茶的分類①綠茶的分類A、炒青綠茶：龍井、碧螺春、珠茶B、烘青綠茶：黃山毛峰、太平猴魁C、曬青綠茶：滇青，川青D、蒸青綠茶：煎青，玉露②綠茶制作工藝過程簡述鮮葉－殺青－揉捻－初干（初次干燥）－精揉成形－干燥－包裝1、綠茶的分類①綠茶的分類80綠茶做為中國的主要茶類，全國年產(chǎn)10萬噸茶葉，產(chǎn)量位居六大初制茶之首。中國生產(chǎn)綠茶的范圍極為廣泛，浙江、安徽、江西、江蘇、四川、湖南、湖北、廣西、福建、貴州為我國的十大產(chǎn)茶省份。工藝流程：鮮葉→殺青→揉捻→（造型）→干燥品質(zhì)特點(diǎn)：湯清葉綠。

主要綠茶品種：西湖龍井，黃山毛峰，洞庭碧螺春，廬山云霧，信陽毛尖，峨眉竹葉青，六安瓜片，太平猴魁，金獎慧明，千島玉葉……

綠茶功效：性涼、抗衰老、抗菌、降血脂、瘦身減脂、防齲齒、清口臭、防癌、抗輻射、美白及防紫外線作用綠茶做為中國的主要茶類，全國年產(chǎn)10萬噸茶葉81宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”西湖龍井宋代詩人蘇東坡曾有：“欲把西湖比西子，從來佳茗似佳人”西湖龍82【概念】

在西湖產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)采摘的茶樹鮮葉，按照傳統(tǒng)工藝技術(shù)在西湖產(chǎn)區(qū)范圍內(nèi)加工而成，具有“色綠、香郁、味醇、形美”的扁形綠茶?！井a(chǎn)區(qū)】

浙江省杭州西湖的獅峰、龍井、五云山、虎跑、梅家塢、翁家山、靈隱一帶【采制工藝】龍井茶優(yōu)異的品質(zhì)是精細(xì)的采制工藝所形成的。采摘1芽1葉和1芽2葉初展的芽葉為原料，經(jīng)過攤放、炒青鍋、回潮、分篩、輝鍋、篩分整理(去黃片和茶末)、收灰貯存數(shù)道工序而制成。龍井茶炒制手法復(fù)雜，依據(jù)不同鮮葉原料不同炒制階段分別采取“抖、搭、捺、拓、甩、扣、挺、抓、壓、磨”等十大手法。【品質(zhì)特點(diǎn)】外形扁平光潤、挺直尖削，色澤嫩綠鮮潤，勻整重實(shí)，香氣清香持久，滋味鮮醇甘爽，湯色嫩綠明亮、清澈，芽葉細(xì)嫩成朵、嫩綠晚亮。西湖龍井茶素以“色綠、香郁、味醇、形美”四絕稱著。西湖龍井【概念】西湖龍井83【沖泡方法】沖泡龍井茶時(shí)取一玻璃杯，用80度左右的開水沖進(jìn)杯中，只見朵朵茶芽裊裊浮起，旗槍交相輝映，好比出水芙蓉，俏嫩可人。茶湯碧綠，香氣清高，滋味甘醇，實(shí)乃茶之神品。【分類】西湖龍井茶,過去按產(chǎn)地分為“獅、龍、云、虎、梅”五個(gè)品類，后合并為“獅、龍、云、梅”，現(xiàn)在合并為“獅峰龍井”、“梅塢龍井”、“西湖龍井”?！蔼{峰龍井”香氣高銳而持久，滋味鮮醇，色澤略黃，素稱“糙米色”?！懊穳]龍井”外形挺秀、扁平光滑，色澤翠綠?！拔骱埦比~質(zhì)肥嫩，但香味不及龍井、梅塢所產(chǎn)，其中公認(rèn)獅峰所產(chǎn)者香味品質(zhì)最佳【明前雨前】“明前茶”是清明節(jié)前采制的茶葉，“雨前茶”是清明后谷雨前采制的茶葉。明前茶細(xì)嫩品質(zhì)好，雨前茶品質(zhì)尚好，谷雨后立夏前的茶葉一般較粗老，品質(zhì)較差。【相關(guān)資料】

虎跑泉、18棵御茶樹的傳說、龍井蝦仁的傳說西湖龍井【沖泡方法】西湖龍井84茶葉分類及茶葉知識課件85碧螺春【產(chǎn)地】

主產(chǎn)于江蘇省蘇州市吳縣太湖的洞庭山，洞庭分東、西兩山?！静鑸@特點(diǎn)】洞庭碧螺春產(chǎn)區(qū)是我國著名的茶、果間作區(qū)。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交錯(cuò)種植，一行行青翠欲滴的茶蓬，像一道道綠色的屏風(fēng)，一片片濃蔭如傘的果樹，蔽覆霜雪，掩映秋陽。茶樹、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果香，花窨茶味，陶冶著碧螺春花香果味的天然品質(zhì)。【采摘工藝】

碧螺春采制技藝高超，采摘有三大特點(diǎn)：一是摘得早，二是采得嫩，三是揀得凈。每年春分前后開采，谷雨前后結(jié)束，以春分至清明采制的明前茶品質(zhì)最為名貴。通常采一芽一葉初展，芽長1.6～2.0厘米的原料，葉形卷如雀舌，稱之“雀舌”，炒制500克高級碧螺春約需采6.8～7.4萬顆芽頭，歷史上曾有500克干茶達(dá)到9萬顆左右芽頭。碧螺春【產(chǎn)地】86碧螺春【制做工藝】

鮮葉→殺青→揉捻→搓團(tuán)顯毫→烘干

炒制特點(diǎn)：手不離茶，茶不離鍋，揉中帶炒，炒中有揉，炒揉結(jié)合，連續(xù)操作，起鍋即成?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】

條索纖細(xì)、卷曲成螺，滿身披毫，銀白隱翠，香氣濃郁，滋味鮮醇甘厚，湯色碧綠清澈，葉底嫩綠明亮。有“一嫩（芽葉）三鮮”（色、香、味）之稱?！緵_泡方法】

品嘗高級碧螺春頗有情趣。品飲時(shí)，采用潔凈透明的玻璃杯，先沖開水后放茶。或用70～80°C的開水沖泡。當(dāng)碧螺春投入杯中，茶即沉底，瞬時(shí)間“白云翻滾，雪花飛舞”，清香襲人。茶在杯中，觀其形，可欣賞到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三種奇觀。飲其味，頭酌色淡、幽香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、香郁、回甘，真是其貴如珍，宛如高級工藝品，不可多得?！痉诸悺糠譃樘匾?、特二、一、二、三5級【相關(guān)資料】上投法、中投法、下投法、“嚇煞人香”碧螺春【制做工藝】87黃山毛峰黃山毛峰88【簡介】黃山毛峰，清朝名茶，屬綠茶烘青類。黃山毛峰產(chǎn)于安徽省歙縣黃山。中國十大名茶之一。由清代光緒年間謝裕泰茶莊所創(chuàng)制（《徽州商會資料》）。黃山毛峰茶產(chǎn)于黃山風(fēng)景區(qū)和毗鄰的湯口、充川、崗村、芳村、揚(yáng)村、長潭一帶，其中桃花峰、云谷寺、慈光閣、釣橋庵、崗村、充川等的品質(zhì)最好?！酒焚|(zhì)特點(diǎn)】特級黃山毛峰條索細(xì)扁，形似“雀舌”，帶有金黃色魚葉（俗稱“茶筍”或“金片”，有別于其他毛峰特征之一）；芽肥壯、勻齊、多毫；香氣清鮮高長；滋味鮮濃、醇厚，回味甘甜；湯色清澈明亮；葉底嫩黃肥壯，勻亮成朵。形容黃山毛峰的品質(zhì)特點(diǎn)，可用八個(gè)字：香高、味醇、湯清、色潤。其中"魚葉金黃"和"色似象牙"是特級黃山毛峰外形與其他毛峰不同的兩大明顯特征。黃山毛峰【簡介】黃山毛峰89【制做工藝】鮮葉→殺青→揉捻→烘焙【鮮葉采摘】黃山毛峰采摘細(xì)嫩，特級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采摘標(biāo)準(zhǔn)分別為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開采于清明前后，1—3級黃山毛峰在谷雨前后采制。為了保質(zhì)保鮮，要求上午采，下午制；下午采，當(dāng)夜制。【黃山毛峰的沖泡】

比例還是要自己把握，一般是宜淡不宜濃。大致上說，一般綠茶，茶與水的重量比為1：50。一般透明玻璃杯沖泡，每杯可放3克。時(shí)間將黃山毛峰放入杯中后，先倒入少量開水，以浸沒茶葉為度，待茶葉全部舒展開來，再加入開水七八成滿便可趁熱飲用。次數(shù)一般3到4次就好了，飲茶時(shí)，一般杯中茶水剩1/3時(shí)，就應(yīng)該加入開水，這樣能維持茶水的適當(dāng)濃度?！鞠嚓P(guān)資料】胡錦濤總書記送給普京總統(tǒng)的茶葉即為黃山毛峰、謝裕大黃山毛峰【制做工藝】黃山毛峰90茶葉分類及茶葉知識課件91茶葉的認(rèn)識與介紹---普洱茶普洱茶的分類普洱茶制作工藝過程簡述幾種代表性普洱茶的認(rèn)識與介紹普洱干茶普洱湯色茶葉的認(rèn)識與介紹---普洱茶普洱茶的分類普洱干茶普洱湯色92①按存放方式干倉普洱：是指溫度、濕度適中，既常溫下，通風(fēng)透氣，清爽無雜味，不易滋生物的倉儲環(huán)境存放陳化的普洱；濕倉普洱：指在高溫、高濕下，空氣對溫度在80%以上，不通風(fēng)透氣，容易滋生微生物的倉儲環(huán)境存放陳化的普洱；②依樹種分喬木：主要采喬木型樹作茶箐而制成的普洱灌木：主要采灌木樹葉作茶箐，葉片較小，也是一般看到的矮茶樹種普洱的分類餅茶沱茶磚茶①按存放方式普洱的分類餅茶沱茶磚茶93③依制法分生茶：是指新鮮的茶葉采摘后以自然的方式陳放，未經(jīng)過渥堆發(fā)酵處理的為生茶。生茶茶性比熟茶烈、刺激,新制或陳放不久的生茶有苦澀味，湯色較淺或黃綠，生茶適合飲用，長久儲藏，香味越來越醇厚。

熟茶：以云南大葉種曬青毛茶為原料，經(jīng)過渥堆發(fā)酵等工藝加工而成的茶稱為熟茶。熟茶色澤褐紅，滋味純和，具有獨(dú)特的陳香。由于普洱熟茶茶性溫和，保健功能較好，很受大眾喜愛。

④依外形分類餅茶—沱茶—磚茶—散茶普洱的分類餅茶沱茶磚茶③依制法分普洱的分類餅茶沱茶磚茶94普洱茶制作工藝過程簡述傳統(tǒng)工藝過程：殺青－揉捻－干燥（曬青）－蒸壓現(xiàn)代工藝過程：殺青－揉捻－干燥（烘干）－加水（渥堆）－干燥－蒸壓渥堆：此種方法乃1972年云南省昆明茶廠研究成功的，是普洱茶熟茶制作過程中的獨(dú)特工藝，也是決定熟茶品質(zhì)的關(guān)鍵點(diǎn)，是指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70ＣＭ左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下發(fā)酵的過程

普洱茶制作工藝過程簡述傳統(tǒng)工藝過程：殺青－揉捻－干燥（曬青）95茶葉的認(rèn)識與介紹---紅茶小種紅茶(正山小種、煙小種等）工夫紅茶(滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶(葉茶、碎茶、片茶、未茶)

小種紅茶工夫紅茶紅碎茶茶葉的認(rèn)識與介紹---紅茶小種紅茶(正山小種、煙小種等）小種96紅茶屬全發(fā)酵茶，基本工藝是萎調(diào)，揉捻，發(fā)酵，干燥幾個(gè)步驟，我國紅茶產(chǎn)地較廣，按地名有滇紅工夫，祈門工夫、宜紅工夫等。A祁門工夫紅茶祁門工夫紅茶，是我國傳統(tǒng)工夫紅茶的珍品，有百年的生產(chǎn)歷史。主產(chǎn)地安徽祁門縣。祁門工夫茶條索緊秀，色澤烏黑泛灰光，俗稱”寶光“，內(nèi)質(zhì)香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊(yùn)有蘭香，湯色紅艷，滋味酵厚，回味雋永，葉底嫩軟紅亮。國外把”祁紅“與印度在吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節(jié)茶，并列為世界公認(rèn)的三大高香茶。1983年在我國輕工業(yè)優(yōu)質(zhì)產(chǎn)品評比會上，榮獲國家金獎?wù)?。”祁紅“被列為我國的國事禮茶，以表達(dá)中國人民的好客熱情。英國消費(fèi)者最喜歡飲”祁紅“尤其是年經(jīng)較大的人對高檔”祁紅“尤感興趣，有的當(dāng)作”午后茶“有的當(dāng)作早餐茶飲用，或作陳列，顯示高貴，或作珍物饋送親友。祈門工夫干茶祈門工夫紅茶湯色紅茶屬全發(fā)酵茶，基本工藝是萎調(diào)，揉捻，發(fā)酵，干燥幾個(gè)97B、滇紅工夫滇紅工夫茶，屬大葉種類型的工夫茶，是我國工夫紅茶的新葩，以外形肥碩緊實(shí)，金毫顯露和香高味濃的品質(zhì)獨(dú)樹一幟，而稱著于世。滇紅工夫紅茶外形條索緊結(jié)，肥碩雄壯，干茶色澤烏潤，金毫特顯，內(nèi)質(zhì)湯色艷亮，香氣鮮郁高長，滋味鮮郁高長，滋味濃厚鮮爽，富有刺激性，葉底紅勻嫩亮，國內(nèi)獨(dú)具一格，系舉世歡迎的工夫紅茶。滇紅功夫干茶滇紅功夫湯色B、滇紅工夫滇紅功夫干茶滇紅功夫湯色98C、小種紅茶小種紅茶是福建省的特產(chǎn)，有正山小種和外山小種之分。正山小種產(chǎn)于武夷山星村鄉(xiāng)桐木關(guān)一帶，也稱”桐木關(guān)小種“或是”星村小種“。政和、坦洋、北嶺。屏南、沙縣及江西鉛山等地所產(chǎn)的仿照正山品質(zhì)的小種紅茶，質(zhì)地較差，統(tǒng)稱“外山小種”或“人工小種”。有的將低級工夫紅茶熏煙制成小種工夫，稱“煙小種”亦叫“假小種”小種紅茶干茶小種紅茶湯色C、小種紅茶小種紅茶干茶小種紅茶湯色99D、紅碎茶紅碎茶中國際茶葉市場的大宗產(chǎn)品，目前占世界茶葉總出量的80%左右，有百余年的產(chǎn)制歷史，而在我國發(fā)展，則是近30年的事印度是紅碎茶生產(chǎn)和出口量最多的國家。紅碎茶分葉茶、碎茶，片茶、末茶四種花色規(guī)格。紅碎茶干茶紅碎茶湯色D、紅碎茶紅碎茶干茶紅碎茶湯色100茶葉的認(rèn)識與介紹---白茶

白芽茶銀針等

白葉茶白牡丹、貢眉等白毫銀針干茶茶葉的認(rèn)識與介紹---白茶白芽茶銀針等

白葉茶白牡丹、101白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見，白茶是我國的特產(chǎn)，產(chǎn)于福建的福鼎，政和，松溪和建陽等，臺灣省也有少產(chǎn)。白茶最主要的特點(diǎn)是毫色銀白，素有“綠妝素裹”之美感，且芽頭肥壯，湯色黃亮，滋味鮮酵，葉底嫩勻。沖泡后品嘗，滋味鮮酵可口，還能起藥理作用。中醫(yī)藥理證明，白茶性清涼，具有退熱降火之功效，海外僑胞往往將銀針視為不可多得的珍品白茶屬輕微發(fā)酵茶類，基本工藝過程是晾曬、干燥。白茶的品質(zhì)特點(diǎn)是干茶外表滿披白色毛，色白隱綠，湯色淺淡，味甘醇，白茶是我國特產(chǎn)。各類白茶名：銀針白毫，白牡丹，貢眉，壽眉。白毫銀針湯色白牡丹外形白茶，顧名思義，這種茶是白色的，一般地區(qū)不多見，白茶是我國的102茶葉的認(rèn)識與介紹---黃茶黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等)

黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等)

黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等)黃牙茶黃大茶黃小茶茶葉的認(rèn)識與介紹---黃茶黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等)

黃103黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是”黃葉黃湯“這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃的結(jié)果。黃茶分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶三類，黃茶芽葉細(xì)嫩，顯毫，香味鮮酵。由于品種不同，在茶片選擇，加工工藝上有相當(dāng)大的區(qū)別，比如，湖南岳陽洞庭湖君山的“君山銀針”茶，采用的全是肥壯的芽頭，制茶工藝精細(xì)，分殺青，攤放、初烘、復(fù)攤、初包、復(fù)烘、再攤放、復(fù)包、干燥、分級等十道工序。加工后的“君山銀針”茶外表披毛，色澤金黃光亮。黃茶具有“黃葉黃湯”的特色，屬于輕發(fā)酵茶。這種黃色主要是制茶過程中進(jìn)行渥堆悶黃的結(jié)果，黃茶可分為黃大茶、黃小茶和黃芽茶三類。黃大茶：著名的品種有安微的霍山黃大茶、廣東的大葉青等。黃小茶：著名的品種有湖南寧鄉(xiāng)的溈山毛尖、湖南岳陽的北港毛尖、湖北的遠(yuǎn)安鹿苑、浙江的平陽黃湯等。黃芽茶：著名的品種有湖南岳陽的君山銀針、四川名山的蒙頂黃芽、安微的霍山黃芽、1、君山銀針君山銀針屬芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重實(shí)，每斤銀針茶約2.5萬個(gè)芽頭。君山銀針風(fēng)格獨(dú)特，歲產(chǎn)不多，質(zhì)量越群，為我國名優(yōu)茶之佼佼者。其芽頭肥壯，芽身金黃，湯色橙黃明亮，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產(chǎn)品分特號、一號、二號三個(gè)檔次。黃茶的品質(zhì)特點(diǎn)是”黃葉黃湯“這種黃色是制茶過程中進(jìn)行悶堆渥黃104君山銀針

君山銀針屬黃芽茶，因茶樹品種優(yōu)良，樹壯枝稀，芽頭肥壯重實(shí)，每斤銀針茶約2.5萬個(gè)芽頭。君山銀針風(fēng)格獨(dú)特，歲產(chǎn)不多，質(zhì)量越群，為我國名優(yōu)茶之佼佼者。其芽頭肥壯，芽身金黃，湯色橙黃明亮，香氣清純，滋味甜爽，葉底嫩黃勻亮。根據(jù)芽頭肥壯程度，君山銀針產(chǎn)品分特號、一號、二號三個(gè)檔次。君山銀針干茶君山銀針湯色君山銀針君山銀針干茶君山銀針湯色105茶葉分類及茶葉知識廈門山國飲藝茶業(yè)有限公司-----培訓(xùn)部茶葉分類及茶葉知識廈門山國飲藝茶業(yè)有限公司106課程要點(diǎn)：1、了解的起源；2、了解利用歷史3、了解茶葉命名的有關(guān)知識4、掌握《茶經(jīng)》相關(guān)資料課程要點(diǎn)：107茶葉的起源:茶，是中華民族的舉國之飲。它發(fā)乎神農(nóng)而聞于魯周公，興于唐而盛在宋代，如今已成為風(fēng)靡世界的三大無酒精飲料（茶葉、咖啡和可可）之一，飲茶嗜好遍及全球。目前，全世界已有50余個(gè)國家種茶我國是茶樹的故鄉(xiāng)，也是最早發(fā)現(xiàn)茶、利用茶的國家。茶葉的起源:108茶葉的起源傳說:其一神農(nóng)說：《神農(nóng)本草經(jīng)》記載“神農(nóng)嘗百草之滋味，水泉之甘苦，令民知所避就，當(dāng)此之時(shí)，日遇七十二毒，得荼而解之”。依據(jù)此說，中華民族發(fā)現(xiàn)茶，利用茶己有近5000年的歷史。其二商周說：《華陽國志》記載，武王伐紂時(shí)，巴蜀等地的部落首領(lǐng)把茶作為貢品敬獻(xiàn)給周武王。周武王伐王伐紂于公元前1066年，據(jù)此記載中華民族利用茶葉至少已有3000多年的歷史。

茶葉的起源傳說:109茶葉的利用歷史:藥用三國時(shí)代的醫(yī)學(xué)家華陀在《食論》中提出“苦茶久食、可以益思”，這是對茶的藥用價(jià)值的最早文字記載。鮮食羹飲《晏子春秋》中載：“嬰相齊景公時(shí)（公元前547—公元前490）食脫粟之飯，炙三弋五卵，茗菜而已”，這表明以茶為菜肴湯料至少已有近3000年的歷史。飲用方式演變唐煮—宋點(diǎn)—明泡—現(xiàn)在多樣的飲茶方式深加工利用茶食品、茶飲料、醫(yī)藥用品、日用化工茶葉的利用歷史:110茶的別名：從歷史上看，茶葉的叫法已經(jīng)確定的有六、七種：荼（tú）槚（jiǎ）蔎（shě）茗（míng）舛（chuǎn）茶（chá）史料中代表茶名的尚有詫、苦荼、皋蘆、選游等名茶的別名：111茶的命名方法：1、根據(jù)產(chǎn)地命名：根據(jù)產(chǎn)茶的不同地區(qū)，結(jié)合產(chǎn)茶區(qū)名勝山川的特點(diǎn)為之命名，如：西湖龍井、廬山云霧、黃山毛峰、蒙頂甘露。2、根據(jù)茶的形狀、色、香、味為茶名，如：六安瓜片、杭州雀舌、君山銀針、江山綠牡丹。3、以茶樹品種命名：大紅袍、鐵觀音、水仙、4、以制法和茶葉內(nèi)含物的轉(zhuǎn)會命名，如：全發(fā)酵茶、半發(fā)酵茶、不發(fā)酵茶、烘青、炒青、蒸青等。茶的命名方法：112陸羽(733-804年)，字鴻漸，一名疾，字季疵，號竟陵子、桑苧翁、東岡子，唐復(fù)州竟陵(今湖北天門)人，一生嗜茶，精于茶道，以著世界第一部茶葉專著——《茶經(jīng)》聞名于世，對中國茶業(yè)和世界茶業(yè)發(fā)展作出了卓越貢獻(xiàn)，被譽(yù)為“茶仙”，尊為“茶圣”，祀為“茶神”。茶葉分類及茶葉知識課件113

《茶經(jīng)》介紹《茶經(jīng)》，是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最全面介紹茶的第一部專著，由中國茶道的奠基人陸羽所著。全書分上、中、下三卷共十個(gè)部分。其主要內(nèi)容和結(jié)構(gòu)有：一之源；二之具；三之造；四之器；五之煮；六之飲；七之事；八之出；九之就；十之圖。《茶經(jīng)》介紹《茶經(jīng)》，是中國乃至世界現(xiàn)存最早、最完整、最114琴棋書畫詩酒茶柴米油鹽醬醋茶琴棋書畫詩酒茶柴米油鹽醬醋茶115課程要點(diǎn)：1、了解茶葉知識的分類；2、了解并掌握中國六大基本茶類；3、了解并掌握六大基本茶類中部分代表作品的特點(diǎn)、優(yōu)勢。課程要點(diǎn)：1161、從進(jìn)化角度：野生型、過渡型、和人工栽培型2、從生物學(xué)角度分：小葉種、中葉種、大葉種3、按樹型分：喬木型、灌木型4、按采制的季節(jié)分為：春茶、夏茶、秋茶、冬茶5、按發(fā)酵程度分：不發(fā)酵、半發(fā)酵、全發(fā)酵、后發(fā)酵6、按加工工藝和發(fā)酵程度：綠茶、白茶、紅茶、青茶、黑茶、黃茶1、從進(jìn)化角度：野生型、過渡型、和人工栽培型117大葉種茶葉葉片大葉種茶葉葉片118灌木型喬木型灌木型喬木型119十大名茶：西湖龍井（浙江杭州西湖） 蘇州碧螺春（江蘇吳縣太湖洞庭山）黃山毛峰（安徽歙縣黃山）

安溪鐵觀音（福建安溪）六安瓜片（安徽六安）

武夷巖茶（福建武夷山）君山銀針（湖南岳陽洞庭湖） 信陽毛尖（河南信陽）白毫銀針（福建福鼎）

廬山云霧（江西廬山）祁門紅茶 廬山云霧 恩施玉露 普洱茶 峨眉竹葉青 凍頂烏龍 歙縣茉莉花茶 蒙頂甘露 都勻毛尖 太平猴魁 屯溪綠茶 雨花茶滇紅十大名茶：120眉青（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙）珠茶（珠茶、雨茶、秀眉等）細(xì)嫩炒青（龍井、大方、碧螺春、雨花茶、松針）炒青綠茶普通烘青（閩烘青、浙烘青、徽烘青、蘇烘青等）細(xì)嫩烘青（黃山毛峰、太平猴魁、華頂云霧、高橋）烘青綠茶曬青綠茶（滇青、川青、陜青等）蒸青綠茶（煎青、玉露等）綠茶小種紅茶（正山小種、煙小種等）工夫紅茶（滇紅、祁紅、川紅、閩紅等）紅碎茶（葉茶、碎茶、片茶、末茶）

紅茶閩北烏龍（武夷水仙、大紅袍、肉桂、建陽水仙等）閩南烏龍（鐵觀音、毛蟹、本山、黃金桂等）廣東烏龍（鳳凰單樅、鳳凰水仙、嶺頭單樅等）臺灣烏龍（凍頂烏龍、文山包種、阿里山）

青茶基本茶類眉青（炒青、特珍、珍眉、鳳眉、秀眉、貢熙）炒青綠茶普通烘青（121白芽茶（白毫銀針等）白葉茶（白牡丹、貢眉等）

白茶黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）黃小茶（北港毛尖、溈山毛尖、溫州黃湯等）黃大茶（霍山黃大茶、廣東大葉青等）

湖南黑茶（安北黑茶等）湖北老青茶（蒲圻老青茶等）四川邊茶（南路邊茶、西路邊茶等）滇桂黑茶（普洱茶、六堡茶等）黃茶黑茶花茶（茉莉花茶、珠蘭花茶、玫瑰花茶、桂花茶等）緊壓茶（黑磚、茯磚、方茶、餅茶等）萃取茶（速溶茶、濃縮茶等）果味茶（荔枝紅茶、檸檬紅茶、獼猴桃茶等）藥用保健茶（減肥茶、杜仲茶、甜菊茶等）含茶飲料（茶可樂、茶汽水、茶酒等）再加工茶類基本茶類白芽茶（白毫銀針等）白茶黃芽茶（君山銀針、蒙頂黃芽等）湖南黑122鮮葉：

茶樹頂端新梢的總稱，包括芽﹑葉、梗。曬青：

把鮮葉均勻攤放在竹笳籬或曬青埕上，利用太陽光的照射熱能和吹風(fēng)萎凋，蒸發(fā)鮮葉的部分水份的過程。萎凋：

將采下的鮮葉按一定厚度攤放，通過晾曬，使鮮葉呈現(xiàn)萎蔫狀態(tài)。萎凋過程中，鮮葉發(fā)生一系列變化：水分減少，葉片由脆硬變得柔軟，便于揉捻成條；葉中所含酶類物質(zhì)的活性增強(qiáng)，促使淀粉、蛋白質(zhì)、不溶性原果膠等鮮葉成分發(fā)生分解、轉(zhuǎn)化，生成葡萄糖、氨基酸、可浴性果膠等有利于成茶品質(zhì)的有效物質(zhì)，多酚類物質(zhì)也程度不同地氧化。發(fā)酵：

是茶青通過搖青或手工攪拌的摩擦運(yùn)動，擦破葉緣細(xì)胞，從而促進(jìn)酶促氧化作用，使鮮葉發(fā)生一系列生物化學(xué)變化，茶葉在發(fā)酵過程中形成以多酚類化合物酶性氧化為主導(dǎo)的化學(xué)變化，以及其它物質(zhì)的轉(zhuǎn)化與累積的過程，逐步形成花香馥郁，滋味醇厚的內(nèi)質(zhì)。茶葉發(fā)酵過程是茶葉品質(zhì)形成的關(guān)鍵。加工名解了解：鮮葉：加工名解了解：123做青：

做青能適當(dāng)調(diào)節(jié)萎凋過程中水分蒸發(fā)和內(nèi)含物自體分解。做青葉受機(jī)械力作用,葉緣細(xì)胞部分組織受損傷,促使多酚類化合物氧化、聚合、縮合,產(chǎn)生有色物質(zhì)和促進(jìn)芳香化合物的形成。做青由搖青和晾青兩個(gè)過程組成。殺青：

是通過高溫破壞和鈍化鮮葉中的氧化酶活性，抑制鮮葉中的茶多酚等的酶促氧化，蒸發(fā)鮮葉部分水分，使茶葉變軟，便于揉捻成形，同時(shí)散發(fā)青臭味，促進(jìn)良好香氣的形成。揉捻：

揉捻是茶葉初制的塑型工序，通過揉捻形成其緊結(jié)彎曲的外形，并對內(nèi)質(zhì)改善也有所影響。揉捻可使葉子卷曲成條，部份葉細(xì)胞扭曲破裂，擠出茶汁，附在表面上，增加了葉子的粘結(jié)性，其中水溶性物質(zhì)組成茶湯濃度。渥堆：

指將曬青毛茶堆放成一定高度（通常在70cm左右）后灑水，上覆麻布，使之在濕熱作用下促進(jìn)茶葉發(fā)酵，期間也有微生物參與發(fā)酵。加工名解了解：做青：加工名解了解：124中國六大基本茶類之----烏龍茶篇烏龍茶的分類A中國四大產(chǎn)地烏龍茶閩南烏龍茶：代表品種：安溪鐵觀音、毛蟹、黃金桂、本山閩北烏龍茶：代表品種：武夷巖茶（如大紅袍、武夷肉桂、武夷水仙）

臺灣烏龍茶：代表品種：凍頂烏龍、金萱烏龍、包種廣東烏龍茶：代表品種：鳳凰單樅、鳳凰水仙B其它再加工類烏龍茶桂花烏龍茶玫瑰烏龍茶中國六大基本茶類之----烏龍茶篇烏龍茶的分類125幾種代表性烏龍茶的認(rèn)識與介紹①閩南烏龍A、鐵觀音

鐵觀音原產(chǎn)福建省安溪縣.鐵觀音茶樹原產(chǎn)地主產(chǎn)區(qū)在安溪縣西部的“內(nèi)安溪”，這里群山環(huán)抱，峰巒綿延，屬亞熱帶季風(fēng)氣候地區(qū)，年平均溫度15-18.５℃，極端最高氣溫３９.３℃，極端最低氣溫0.3，≥10℃穩(wěn)定積溫4725-5620℃，無霜期260-324天，年日照數(shù)1800小時(shí)左右；年將雨量1700-1900毫米，相對濕度78﹪以上，有“四季有花長見雨，一冬無雪卻聞雪”之諺，山區(qū)土質(zhì)大部分為酸性紅壤，PH值4.5-5.6，土層深厚，適宜植茶。鐵觀音別名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅茶觀音，白心尾觀音，白樣觀音及薄葉觀音則均非純種鐵觀音。純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平狀著生。葉形橢圓，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略象背面反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略下垂，嫩芽紫紅色，以此有“紅芽歪尾桃”之稱，這個(gè)純種特征之一。幾種代表性烏龍茶的認(rèn)識與介紹①閩南烏龍126鐵觀音圖片鐵觀音湯色鐵觀音葉底鐵觀音圖片鐵觀音湯色鐵觀音葉底127鐵觀音原是茶品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成亦名為鐵觀音。所謂鐵觀茶即以鐵觀音品種茶樹制成的烏龍茶。而在臺灣，鐵觀音茶則是指一種以鐵觀音茶特定制法制成的烏龍茶，所以臺灣鐵觀音的原料，可以是鐵觀音品種茶樹的芽葉，也可以不是鐵觀音品種茶樹的芽葉。這與福建鐵觀音茶概念的不同。安溪鐵觀音制作嚴(yán)謹(jǐn)，技藝精巧。一年分四季采制，谷雨至立夏（4月中下旬-5月上旬）為暑茶，產(chǎn)量占全年產(chǎn)量的45﹪-50﹪；夏至至小暑（6月中下旬－7月上旬）為夏茶，產(chǎn)量上25－30%，立秋到處暑（8月上旬－8月下旬）為暑茶，產(chǎn)量占15－20%，秋分至寒露（9月下旬－10月下旬）為秋茶，產(chǎn)量占10－15%。制茶品質(zhì)以春茶為最好。秋茶次之，其香氣特高，俗稱秋香。B黃金桂

黃金桂（也稱黃旦）是以黃品種茶樹嫩梢制成的烏龍茶，因其湯色金黃有奇香似桂花，故名黃金桂。在產(chǎn)區(qū)，毛茶多稱黃或黃旦，黃金桂是成茶商品名稱。黃品種制成的黃金桂成品茶條索緊細(xì)，色澤潤亮金黃，香氣優(yōu)雅鮮爽，帶桂花香，滋味醇細(xì)甘鮮，湯色金黃明亮。葉底中央黃綠，邊緣朱紅，柔軟明亮。鐵觀音原是茶品種名，由于它適制烏龍茶，其烏龍茶成亦名為128黃金桂圖片

黃金桂湯色黃金桂葉底黃金桂圖片

黃金桂湯色黃金桂葉底129安溪鐵觀音安溪鐵觀音130安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍【鐵觀音產(chǎn)地】安溪鐵觀音安溪鐵觀音地理標(biāo)志產(chǎn)品保護(hù)范圍【鐵觀音產(chǎn)地】安溪鐵觀音131【鐵觀音自然環(huán)境】地理特征安溪地處戴云山脈向東南延伸的部分，地勢西高東低，北緯24°50′~25°26′，東經(jīng)117°36′~118°17′，海拔32m~1600m。地貌有低丘、高丘、低山、中山類型，河谷盆地串珠狀分布其間。境內(nèi)千米以上山峰2461座，太華尖、紫云山和大坪山構(gòu)成境內(nèi)主山脈。氣候特征安溪屬南、中亞熱帶海洋性季風(fēng)氣候，年平均氣溫16℃~21℃，年日照1850h~2000h，年無霜期260d~350d，夏無酷暑，冬無嚴(yán)寒，由于地理特征的原因，來自泉州灣的東南風(fēng)與來自漳州平原的偏西風(fēng)地境內(nèi)形成混流，使5月初夏和10月秋末之時(shí)晝夜溫差大。降水年降水量1600mm~1800mm，年平均相對濕度80%左右。土壤與植被土壤以山地砂質(zhì)土壤為主，pH4.5~6。海拔700m以下以紅壤為主，海拔700m以上以黃紅壤與黃壤為主；地壤質(zhì)地疏松，土層深厚，有機(jī)質(zhì)含量較高，礦物質(zhì)營養(yǎng)元素豐富，特別是土壤中錳、鋅、鉬含量較高。高山植補(bǔ)豐富，枯枝落葉形成較厚的地表覆蓋層，森林覆蓋率65%以上。安溪鐵觀音【鐵觀音自然環(huán)境】安溪鐵觀音132安溪鐵觀音【內(nèi)安溪和外安溪的區(qū)別】安溪鐵觀音有內(nèi)安溪和外安溪之說，在內(nèi)安溪有“四季有花常見雨，一冬無雪卻聞雷”之彥。內(nèi)安溪（北線）產(chǎn)地有長坑、祥華、感德、劍斗等地，外安溪（南線）有西坪、大坪等地。內(nèi)外之分其實(shí)簡單的說就是高海拔茶區(qū)和低海拔茶區(qū)之分。長坑、祥華、感德等高海拔茶區(qū)，一般氣候溫和，日照短，晝夜溫差較大，云霧彌漫，雨量充沛，土壤理化性能好，腐殖質(zhì)含量較高，土層深厚，多為山地棕壤，質(zhì)地為砂質(zhì)壤土，表層有機(jī)質(zhì)含量較多，礦質(zhì)營養(yǎng)豐富，pH值4.5～6.5，非常適宜茶樹生長，在高海拔茶區(qū)，其獨(dú)特的生態(tài)環(huán)境，特別有利于鮮葉中含氮化合物和某芳香物質(zhì)的形成積累，氨基酸、茶氨酸含量較高，而苦澀味較重的茶多酚含量較低。此外，海拔較高茶區(qū)，茶樹纖維素合成速度較為緩慢，鮮葉的持嫩性增強(qiáng)，此為優(yōu)質(zhì)茶品質(zhì)形成也奠定了基礎(chǔ)。且高海拔茶區(qū)地處深山，大都以茶為產(chǎn)業(yè)，整個(gè)生態(tài)環(huán)境優(yōu)越?！静铇淦贩N】鐵觀音又名紅心觀音或紅樣觀音。其他如紅英觀音、白心觀音、白樣觀音及薄葉觀音均非純種鐵觀音。

純種鐵觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片水平著生，葉形橢圓，葉緣齒疏鈍，葉面呈波浪狀隆起，具明顯肋骨形，略向背反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基稍鈍，葉尖稍凹，向左稍歪，紫芽。這些是純種的特征之一。安溪鐵觀音【內(nèi)安溪和外安溪的區(qū)別】133【采摘時(shí)間】在安溪，一年分四季甚至五季開采。谷雨到立夏（四月中下旬－五月上旬）為春茶，產(chǎn)量占全年產(chǎn)量的；夏至到小暑（六月中下旬－七月上旬）為夏茶，占產(chǎn)全年產(chǎn)量的；立秋到處暑（八月上旬－八月下旬）為暑茶，；秋分到寒露（九月下旬－十月上旬）為秋茶；也有在十一月后至十二月下之間制作冬片，是為五季。【采摘標(biāo)準(zhǔn)】鐵觀音的采摘標(biāo)準(zhǔn)必須在嫩稍形成駐芽后，頂葉剛開展呈小開面時(shí)，采下二三葉，采時(shí)要求不折斷葉片、不折疊葉張、不碰碎葉尖、不帶單片、不帶魚葉和老梗。生長不同地帶的箐葉要分開采摘。【制作工藝】鮮葉→