第十章醬腌菜敗壞的原因及其保藏方法一、醬腌菜低鹽化鹽漬菜的用鹽量一般為15%～20%，醬漬菜的用鹽量一般為10%～15%。低鹽化的鹽漬便利于人們的健康，所以低鹽低糖等已是鹽漬菜發(fā)展的方向。鹽漬菜的用途不同，其低鹽量含義、范圍也就不同。若鹽漬菜是用來之用，一般用鹽量及制品含鹽量在20%以上，10%的食鹽含量可稱為低鹽化。若鹽漬菜是直接食用，10%的食鹽相對是高鹽分，因?yàn)槿藗兊淖钸m宜鹽味約是2%～5%。所以鹽漬菜的低鹽化是高鹽分（10%以上）到低鹽分（5%以上）的過渡過程。故鹽漬菜食鹽含量在5%以下可稱為低鹽化的制品。如此低的鹽分，給鹽漬菜的貯存保鮮帶來了困難。二、低鹽化醬腌菜的保鮮原理醬腌菜從生產(chǎn)之日，到消費(fèi)者手中，都要經(jīng)過一定時(shí)期的流通、銷售等過程中的貯藏，有時(shí)貯藏的時(shí)間很長，在一年以上。保鮮即是保持加工蔬菜在一定時(shí)間內(nèi)的色、香、味及營養(yǎng)成分不變或基本不變，以使其制品在到達(dá)消費(fèi)者手中時(shí)不變質(zhì)、不敗壞且品質(zhì)與生產(chǎn)時(shí)相一致的產(chǎn)品。所以這里所說的保鮮更側(cè)重于鹽漬菜保質(zhì)保藏。生產(chǎn)實(shí)際中常用的低鹽化鹽漬菜保鮮原理包括利用滲透壓、有機(jī)防腐劑、加熱滅菌和低溫處理等方式。這些原理不是互相獨(dú)立的，而是相互聯(lián)系的，最好是綜合起來考慮，以便制品保鮮效果。1、引起鹽漬菜變質(zhì)的原因各種鹽漬菜制品都含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，雖然食鹽、乳酸等具有防腐作用，但在環(huán)境條件下，仍然會(huì)不斷地發(fā)生各種變化，使鹽漬菜成品逐漸變質(zhì)或敗壞。鹽漬菜的敗壞一般表現(xiàn)為外觀不良、變色、發(fā)黏、變質(zhì)、變味、長霉、軟化等。引起這些變化的原因很多，基本上可以歸納為物理、化學(xué)和生物三方面的原因素。（2）化學(xué)因素各種化學(xué)變化如氧化、還原、分解、化合都可以使鹽漬菜發(fā)生不同程度的敗壞。在加工和保存期間，長時(shí)間暴露在空氣中與氧接觸，或與鐵質(zhì)容器和用具接觸，都會(huì)發(fā)生或促進(jìn)氧化變色，使蔬菜變黑，綠色蔬菜的鹽漬品，在酸性條件下的失綠，以及酶促褐變等化學(xué)變化引起鹽漬菜的變色，溫度過高引起蛋白質(zhì)分解生成硫化氫等生物化學(xué)變化，都會(huì)使鹽漬菜發(fā)生變質(zhì)、變色、甚至敗壞。（3）生物因素有害微生物的活動(dòng)是引起鹽漬菜制品敗壞變質(zhì)的主要因素，在加工或保存當(dāng)中，如果出現(xiàn)有害微生物的活動(dòng)，引起發(fā)酵、表面生霉、酸敗、軟化、腐臭、變色，降低制品的品質(zhì)，仍至失去食用價(jià)值。主要有丁酸發(fā)酵、有害酵母生長、腐敗菌作用、霉菌的作用。2、防止鹽漬菜變質(zhì)的保鮮原理（1）減少有害微生物的污染源原料菜應(yīng)該新鮮，無病蟲害侵害，鹽漬前應(yīng)充分洗凈表面附著的泥沙和污物。鹽漬用水的水質(zhì)，必須符合中家飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。使用的容器、工具和器械，使用前應(yīng)充分清洗干凈和消毒。（2）控制環(huán)境因素，抑制有害微生物活動(dòng)加工過程中的環(huán)境條件，主要包括食鹽濃度、酸度、溫度和氣體成分等。通過控制環(huán)境因素，抑制有害微生物的活動(dòng)。對于不耐酸、不耐鹽的腐敗菌，如大腸桿菌等，可以利用較高的酸度和較濃的鹽液加以控制。如一般咸菜壞的鹽液濃度應(yīng)達(dá)到16%～18%，并用重物把菜壓緊、壓實(shí)，使菜鹵高出菜面，造成一種厭氧環(huán)境；對于較不耐酸、不耐鹽，但喜高溫、嫌氣性的丁酸菌，主要是利用較高的酸度、較濃的鹽液和較低的溫度加以控制。（3）利用滲透壓微生物細(xì)胞液都具有一定的滲透壓，一般在350～1150千帕之間，腐敗微生物細(xì)胞也不例外。鹽漬菜的保鮮正是利用了滲透壓這一性質(zhì)。鹽漬菜食鹽的含量以最低5%計(jì)，則可產(chǎn)生3500千帕的滲透壓，遠(yuǎn)比腐敗微生物細(xì)胞滲透壓大（350～1170千帕），從而極大地抑制了腐敗微生物的生長繁殖，酒精也具有很高的滲透壓，醫(yī)藥和食品工業(yè)中常用其來滅菌，鹽漬菜中加入適量的酒精既可以達(dá)到保鮮貯藏的目的，又可以增加制品的風(fēng)味。在日本，鹽漬菜中酒精使用很普遍，同樣葡萄糖和蔗糖也具有較高的滲透壓，所以低鹽化鹽漬菜中利用食鹽等物質(zhì)的滲透壓來保鮮其制品的品質(zhì)。（4）利用有機(jī)酸有機(jī)酸能降低鹽漬菜的pH值，抑制腐敗微生物的生長繁殖，從而達(dá)到鹽漬菜保鮮貯藏的目的。在日本和歐洲各國都在食品中大量使用有機(jī)酸，并把增酸減鹽作為鹽漬菜的發(fā)展標(biāo)準(zhǔn)。我國也不例外，在鹽漬菜中常添加的有機(jī)酸有冰醋酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、琥珀酸、酒石酸。有機(jī)酸是通過改變鹽漬菜的pH值抑制腐敗微生物的生長繁殖，pH值的變化可使其膠體等電點(diǎn)發(fā)生變化而導(dǎo)致蛋白質(zhì)性質(zhì)，從而引起微生物細(xì)胞死亡;此外有機(jī)酸由于具有一定的滲透壓而本身具有較強(qiáng)的保鮮防腐能力。故而在低鹽化鹽漬菜中更要注意有機(jī)酸的使用。低鹽化鹽漬菜的微生物發(fā)酵保藏作用，在一定意義上說是利用有機(jī)酸的結(jié)果，因?yàn)榘l(fā)酵的主要物質(zhì)為乳酸等。（6）利用加熱滅菌微生物由蛋白質(zhì)組成，蛋白質(zhì)對熱十分敏感，在50～60℃的溫度下即可產(chǎn)生變性而失去生理活性功能，所以加熱滅菌是食品和醫(yī)藥工業(yè)中最廣泛使用的而且是最有效的滅菌方法。低鹽化鹽漬菜只有采用加熱滅菌的方法才有可能達(dá)到長期保鮮貯藏的目的。而上述幾種方法只能抑制低鹽化鹽漬菜中腐敗微生物的生長，卻不能徹底消滅。所以加熱滅菌是保證低鹽化鹽漬菜質(zhì)量最有效的手段。低鹽化鹽漬菜的加熱滅菌，因考慮到對制品風(fēng)味和脆度的影響，一般采用高溫瞬時(shí)殺菌法。（7）利用低溫低溫是防止腐敗微生物生長繁殖、貯存食物最有效和最安全的方法之一，低鹽化鹽漬菜更離不開低溫貯運(yùn)和銷售，溫度以0～10℃為宜。溫度太低制品會(huì)結(jié)冰而影響質(zhì)量。（2）小袋裝保鮮貯藏加工技術(shù)鹽漬菜的包裝向小型化方向發(fā)展，尤其是低鹽化鹽漬菜，小型包裝包括小型瓶裝、小型馬口鐵罐、小型袋裝（塑料袋），特別是小型袋裝鹽漬菜在我國發(fā)展十分迅速。小型包裝有許多優(yōu)點(diǎn)：1）便于攜帶，隨吃隨用，2）有利于鹽漬菜的滅菌，從而保證產(chǎn)品質(zhì)量。3）有利于低鹽化和保鮮貯藏。小型袋裝鹽漬菜制品含鹽量可低至5%以下，一般在5～12個(gè)月之間。我國醬腌菜目前存在的最大質(zhì)量問題是防腐劑的添加量問題，實(shí)質(zhì)上是一種潛在的技術(shù)問題，即醬腌菜的生產(chǎn)從原料的選擇、加工、包裝等都存在著超標(biāo)。附：醬腌菜質(zhì)量衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)理化標(biāo)準(zhǔn)微生物標(biāo)準(zhǔn)幾點(diǎn)說明1）、近年來我國制定了許多醬腌菜標(biāo)準(zhǔn)，在具體工作中，可以多參考國家標(biāo)準(zhǔn)、行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。2）、為了確保人體健康，醬腌菜生產(chǎn)一定要按標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行生產(chǎn)，從原料基地的選擇、加工企業(yè)的選址，到具體生產(chǎn)、銷售環(huán)節(jié)，都要遵守國家法規(guī)，確保產(chǎn)品達(dá)到國家標(biāo)準(zhǔn)。3）、注意新舊標(biāo)準(zhǔn)的變化。新標(biāo)準(zhǔn)是在舊標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)之上，根據(jù)目前的水平、經(jīng)濟(jì)發(fā)展、生產(chǎn)