本文格式為Word版，下載可任意編輯——自助餐成本控制做好自助餐的本金操縱如何做好

根據(jù)自助餐運(yùn)轉(zhuǎn)流程，可將其劃分為生產(chǎn)前，生產(chǎn)中和生產(chǎn)后三個階段。針對三個階段的不同的特點，強(qiáng)化本金操縱意識，建立完善的操縱系統(tǒng)，那么可將生產(chǎn)本金操縱落實到每個業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)之中。

一、自助餐生產(chǎn)前的本金操縱

自助餐生產(chǎn)前的操縱，包括原料、設(shè)備、器具的購買操縱，驗收的操縱，貯存與保養(yǎng)、發(fā)料的操縱以及本金預(yù)算操縱等。

（一）購買操縱

生產(chǎn)與服務(wù)原料購買的目的在于以合理的價格，在適當(dāng)?shù)臅r間，從安好穩(wěn)當(dāng)?shù)那?，按?guī)格標(biāo)準(zhǔn)和預(yù)定數(shù)量購買自助餐生產(chǎn)和銷售所需的多種原料，保證加工生產(chǎn)和服務(wù)的正常順?biāo)炫e行。從本金操縱的角度，購買工作本金操縱主要集中在物品的質(zhì)量、數(shù)量和價格幾個方面。

（1）堅持使用原料購買規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書

在自助餐廚房，應(yīng)根據(jù)烹制菜肴的實際處境，制定各類原料的購買規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書，在自助餐前臺，應(yīng)根據(jù)餐廳的概括要求，同樣制定各類物品、器具的購買規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)書，并在購買工作中堅持使用。這不僅是保證自助餐質(zhì)量的有效措施，也是最經(jīng)濟(jì)地使用多種原料、物品的必要手段。由于并非全體自助餐菜點非得使用一致等級或質(zhì)量的原料或物品不成。

（2）嚴(yán)格操縱購買數(shù)量

過多地購買原料或物品，必然會導(dǎo)致過多貯存，而過多的貯存原料，不僅占用資金，增加管理費用，而且還輕易引起偷盜、原料變質(zhì)、物品損耗等問題。因此，應(yīng)根據(jù)營業(yè)量的概括處境，資金狀況，倉庫條件，現(xiàn)有庫存量，市場供給狀況等因素購買數(shù)量作出規(guī)定，購買近期內(nèi)所需要的原料與物品數(shù)量。

（3）購買價格務(wù)必合理。

在確保原料與物品質(zhì)量符合購買規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)的前提下，購買人員應(yīng)盡量爭取最低的價格。為此，在購買同一種原料與物品時，至少應(yīng)取得三家供給單位的報價，以作對比選擇。購買價格是否與產(chǎn)品質(zhì)量相稱是檢驗購買工作效益的主要標(biāo)準(zhǔn)。在國外，有不少飯店企業(yè)就以質(zhì)量與價格之比來評估購買效益。

（二）驗收操縱

驗收操縱的目的除了檢查原料與物品的質(zhì)量是否符合飯店的購買規(guī)格標(biāo)準(zhǔn)外，還要檢查交貨數(shù)量與訂購數(shù)量，價格與報價是否一致，同時還包括盡快合理珍藏處理各類原料與物品。

（三）貯存操縱

為了保證庫存原料與物品的質(zhì)量，延長其有效使用期，裁減和制止因原料腐敗變質(zhì)而引起食品本金增高，或貯存時間過長而引起的自然花費，為此，在貯存時應(yīng)提防以下幾個方面的操縱。

（1）人員操縱。

貯存工作應(yīng)有專職人員負(fù)責(zé)，任何人未經(jīng)許可不得進(jìn)入庫區(qū)。管理人員有權(quán)巡查倉庫，但也應(yīng)盡量操縱有權(quán)出入庫區(qū)的人數(shù)。庫門鑰匙需由專人保管，門鎖應(yīng)定期更換。

（2）環(huán)境操縱。

根據(jù)原料和物品的不同，應(yīng)有不同的貯存環(huán)境。如干貨庫、冷凍庫、冷藏庫、酒水庫等，一般原料與物品和寶貴原料與物品也要分別保管。庫房設(shè)計建立務(wù)必符合安好衛(wèi)生要求，以杜絕鼠害和蟲害，并制止偷盜。

（3）日常管理。

貯存保管工作應(yīng)有嚴(yán)格的規(guī)程，其根本內(nèi)容包括以下幾個方面：

①各類原料，各種物品都需有其固定的貯存地方，閱歷收后，應(yīng)盡量恰當(dāng)?shù)卮娣诺轿唬灾浦寡诱`引起不必要損失。

②各種原料和物品入庫時應(yīng)注明進(jìn)貨日期，并按照先進(jìn)先出的原那么調(diào)整其位置，以保證原料與物品的質(zhì)量。

（四）發(fā)料操縱

發(fā)料操縱是日常本金操縱中的一個重要環(huán)節(jié)。由于發(fā)料數(shù)量直接影響每天的營業(yè)本金額。相關(guān)部門務(wù)必建立合理的領(lǐng)發(fā)制度，既要得志使用需要，又要有效地操縱發(fā)料數(shù)量。發(fā)料操縱的根本原那么是只準(zhǔn)領(lǐng)用所需實際數(shù)量的原料與物品，而未經(jīng)批準(zhǔn)，那么不得領(lǐng)用。發(fā)料操縱要抓好以下幾方面工作：

（1）使用領(lǐng)料單。

任何物品和食品原料的發(fā)放，務(wù)必以已經(jīng)審批的貨物領(lǐng)料單為憑據(jù)，以保證正確計算各領(lǐng)料部門的本金。

（2）規(guī)定領(lǐng)料次數(shù)和時間。

應(yīng)根據(jù)概括處境，規(guī)定倉庫每天發(fā)料的次數(shù)和時間，以保證自助餐廚房和前臺各點做出周密的用料籌劃，制止隨意領(lǐng)料、裁減濫用。

（3）正確核算本金。

領(lǐng)用食品原料和物品的本金是自助餐廚房與餐廳本金的重要組成片面，因此，倉庫管理員每天需實時、切實地計算領(lǐng)料單上各種物料的本金以及全天的領(lǐng)料本金總額。

（4）本金預(yù)算操縱

這主要是根據(jù)當(dāng)?shù)芈糜谓M織公布的接待行情預(yù)料和本飯店收集的公司的有關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)盤分析，結(jié)合本飯店往年積累的資料，同時參照當(dāng)?shù)禺?dāng)年物價變動處境等制定有關(guān)細(xì)致的本金及其他預(yù)算指標(biāo)。依據(jù)這些指標(biāo)，結(jié)合本自助餐餐廳的接待才能，廚房的生產(chǎn)處境，逐步分解為每月、每日的本金操縱指標(biāo)，以便管理人員隨時對照，以期提升工作。這樣便可從宏觀上入手到微觀上把握